COMPOSICAO DE ALIMENTOS

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Composição de Alimentos
Objetivos da Disciplina:
 
Identificar os nutrientes, suas fontes e funções;
• Classificar os nutrientes de acordo com sua composição química e funções;
• Identificar os alimentos, classificando-os de acordo com sua estrutura, composição química e função nutricional;
•  Composição dos grupos de alimentos.
As referências bibliográficas para os exercícios são:
 BOBBIO, F. ; BOBBIO, P. A Introdução à química  de alimentos.  3.ed. São Paulo : Varela, 2003.
DUTRA DE OLIVEIRA, J. E. ; MARCHINI, J. S.  Ciências nutricionais.  São Paulo : Sarvier, 1998.
MAHAN, L.K.; ESCOTT-STUMP, S. Krause: alimentos, nutrição e dietoterapia. 10ª ed. São Paulo: Roca,    2002.
SHILLS, M.E.; OLSON, J.A.; SHIKE, M. et al. Modern nutrition in health and disease. 9 ed., Baltimore: Lippencott Williams & Wilkins, 1999.
 Conteúdo Programático
 
• Definição de nutrientes e caracterização química dos componentes alimentares.
• Classificação dos nutrientes e grupos de alimentos.
• Estudo da água
• Estudo dos carboidratos, proteínas, lipídeos, fibras alimentares, vitaminas hidrossolúveis, vitaminas lipossolúveis, minerais (tipos e classificação, funções e fontes alimentares)
• Fatores  antinutricionais presentes nos alimentos.
• Composição de Cereais. Estrutura, composição qualitativa e quantitativa dos nutrientes presentes. Características dos principais cereais usados na alimentação humana. Função nutricional.
• Composição de Leguminosas. Estrutura, composição qualitativa e quantitativa dos nutrientes presentes. Características das principais leguminosas usadas na alimentação humana. Função nutricional.
• Composição de Frutas e Hortaliças. Estrutura, classificação, composição qualitativa e quantitativa dos nutrientes presentes. Características das principais frutas e hortaliças usadas na alimentação humana. Função nutricional.
• Composição de Leite e Derivados. Fatores que influem na composição qualitativa e quantitativa dos nutrientes presentes. Classificação e definição dos diversos tipos de leite disponíveis no mercado. Função nutricional.
 • Composição de Ovos. Estrutura, classificação, composição qualitativa e quantitativa dos nutrientes presentes. Função nutricional.
• Composição de Carnes, Aves e Pescados. Estrutura, classificação, composição qualitativa e quantitativa dos nutrientes presentes. Características dos principais produtos cárneos usados na alimentação humana. Função nutricional.
1.    Descreva os 3 grupos de nutrientes segundo as funções que exercem no organismo (citar função de cada grupo, componentes dos grupos, ex. de alimentos).
2.    Descreva as funções das fibras alimentares
3.    Defina e diferencie os tipos de arroz: integral, polido, parboilizado e pré-cozido.
4.    Comente o valor nutritivo da carne de aves, pescados e bovina.
5.    Cite funções principais, duas (2) fontes e descreva o quadro clínico de deficiência de cada vitamina: A, D, C, Tiamina, Niacina e Ácido Fólico.
6.    Cite funções principais, duas (2) fontes e descreva o quadro clínico de deficiência de cada mineral: Ferro, Zinco, Cálcio, Fósforo, Iodo e Magnésio.
7.    Comente o valor nutritivo das leguminosas e dos ovos , em relação aos aminoácidos e carboidratos
8.     Comente o valor nutritivo das frutas e hortaliças em relação as vitaminas e minerais.
9.    Comente o valor nutritivo de leite e derivados em relação aos carboidratos e proteínas.
Referências:
 
BOBBIO, F. ; BOBBIO, P. A.   Introdução à química  de alimentos.  3.ed. São Paulo : Varela, 2003.
 
DUTRA DE OLIVEIRA, J. E. ; MARCHINI, J. S.  Ciências nutricionais.  São Paulo : Sarvier, 1998.
 
MAHAN, L.K. & ESCOTT-STUMP, S. Krause: alimentos, nutrição e dietoterapia. 10ª Ed. São Paulo:  Roca, 2002, 1158p.
 
PHILIPPI, S.T. Nutrição e Técnica Dietética. São Paulo: Manole, 2003.
 
SHILS, M. E., OLSON, J. A., SHIKE, M., ROSS,  A. C. Tratado de Nutrição Moderna na Saúde e na Doença. 9 ed, São Paulo:  Manole, 2002. 2 vol.