Bromatologia: Métodos Analíticos e Caracterização de Alimentos

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Disc.: BROMATOLOGIA 
Aluno(a): NIVIA CRISTINA DE OLIVEIRA RANAURO 202003216151 
Acertos: 9,0 de 10,0 16/04/2022 
 
 
1a 
 Questão 
Acerto: 0,0 / 1,0 
 
Os avanços tecnológicos na ciência dos alimentos permitiram o desenvolvimento de 
métodos analíticos que determinam a qualidade e os aspectos toxicológicos dos 
alimentos. Na análise físico-química para determinação de umidade em alimentos, os 
métodos abaixo podem ser utilizados. 
 
 Processo de destilação e Método de Karl Fischer. 
 
Método de Karl Fischer e sublimação. 
 Processo de destilação e Hidrólise ácida. 
 
Secagem por radiação infravermelha e Volatização. 
 
Secagem em microondas e condensação. 
Respondido em 16/04/2022 15:11:38 
 
Explicação: 
O método de hidrólise ácida não objetiva remover ou quantificar a fração de água do 
alimento, e sim quebrar a molécula de água por meio de adição de ácidos. O método de 
secagem em microondas não é considerado método padrão para determinação da umidade 
em alimentos. O método de destilação pode ser utilizado na separação da fração de água 
do alimento baseado na diferença de ponto de fusão entre as moléculas e o método de Karl 
Fischer pois a quantidade de sólidos solúveis na amostra interfere no índice de refração e 
portanto está indiretamente relacionado com o teor de água na amostra. 
 
 
2a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(Instituto AOCP- Prefeitura de João Pessoa) 
As características dos alimentos e os fatores externos influenciam sua qualidade. Sobre 
fatores intrínsecos e extrínsecos no crescimento de microrganismos, assinale a 
alternativa correta. 
 
 
Fatores intrínsecos estão relacionados ao ambiente onde está o alimento. 
 
O conhecimento dos fatores (intrínsecos e extrínsecos) não permite prever a 
estabilidade microbiológica do alimento. 
 
A atividade da água dos alimentos pouco se relaciona com o potencial do 
crescimento de microrganismos no alimento. 
 
O crescimento dos microrganismos independe dos fatores extrínsecos. 
 O conhecimento dos fatores (intrínsecos e extrínsecos) permite prever a vida 
útil do alimento. 
Respondido em 16/04/2022 15:12:48 
 
Explicação: 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_avaliacao_parcial_resultado.asp?cod_hist_prova=280581126&cod_prova=5217296892&f_cod_disc=SDE4456
Os fatores inerentes ao alimento podem ser também chamados de parâmetros intrínsecos, 
como por exemplo, o pH e a atividade de água e aqueles inerentes ao ambiente de 
parâmetros extrínsecos, como a temperatura, a umidade relativa e a presença de gases. 
Estes fatores permitem prever a vida útil do alimento. O crescimento microbiológico 
depende dos fatores extrínsecos. Quanto mais elevada for a atividade da água, mais 
rapidamente os microrganismos (como bactérias, leveduras e bolores) poderão se 
multiplicar. 
 
 
3a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(2019 - IDHTEC, Prefeitura de Macaparana - PE - Nutricionista) São vitaminas 
produzidas pela microbiota presente no intestino humano, exceto: 
 
 
B1 
 
B6 
 
K 
 E 
 
B3 
Respondido em 16/04/2022 15:13:22 
 
Explicação: 
As vitaminas do complexo B e a vitamina K podem ser produzidas pelos microrganismos 
que formam a microbiota intestinal, porém a vitamina lipossolúvel E não pode ser produzida 
por microrganismos. Por isso, as demais alternativas não devem ser assinaladas. 
 
 
4a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(2018 - AMEOSC, Prefeitura de Palma Sola - SC - Nutricionista NASF) "Essencial para o 
crescimento e desenvolvimento normal. Importante para formação e manutenção dos 
ossos e dentes normais. Influencia a absorção e o metabolismo do fósforo. Tóxico em 
grandes quantidades." 
O texto acima se refere à qual substância? 
 
 
Vitamina K 
 
Vitamina E 
 
Vitamina A 
 
Vitamina C 
 Vitamina D 
Respondido em 16/04/2022 15:13:51 
 
Explicação: 
A vitamina D atua como cofator enzimática da enzima responsável pela fixação do cálcio 
nos ossos humanos, enquanto as vitaminas citadas nas demais opções não participam 
desse processo e, portanto, não devem ser assinaladas. 
 
 
 
5a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
 (COPEVE/UFMG /2019) 
A caracterização de óleos e gorduras é feita pela determinação de índices. 
A respeito dos índices de caracterização de óleos e gorduras, julgue as afirmativas em 
(V) verdadeira ou (F) falsa. 
( ) O índice de iodo pode ser utilizado como medida do grau de insaturação para óleos e 
gorduras. 
( ) O índice de saponificação pode ser utilizado para identificação de óleos e gorduras. 
( ) O índice de TBA (ácido 2-tiobarbitúrico) mede a oxidação das gorduras em qualquer 
estágio da rancidez oxidativa. 
( ) O índice de peróxidos pode ser utilizado como medida do estado de oxidação de 
óleos e gorduras. 
A sequência CORRETA é: 
 
 
F, V, V, V. 
 
V, V, V, F. 
 
V, F, V, F. 
 
F, V, F, F. 
 V, F, F, V. 
Respondido em 16/04/2022 15:14:22 
 
Explicação: 
O índice de saponificação é, na verdade, um indicativo do teor de ácidos graxos de baixo 
peso molecular na amostra, mas não pode ser utilizada para identificação porque mesmo 
óleos e gorduras com aspectos extremamente diferentes podem apresentar índices de 
saponificação próximos. Em relação ao índice de TBA, é possível afirmar que este método 
só pode ser realizado nos estágios iniciais da oxidação, pois como há muitas modificações 
nos compostos formados nos estágios finais, pode haver alterações na coloração produzida 
durante a análise, confundindo o analista quanto ao resultado. 
 
 
6a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
A dieta vegana vem ganhando popularidade entre as sociedades ocidentais e um 
número crescente de crianças nasce de mães que adotam essa filosofia. No entanto, o 
conhecimento sobre as consequências metabólicas de uma dieta vegana estrita em 
bebês e crianças é escasso, o que atualmente pode levar a visões conflitantes entre os 
profissionais de saúde e as famílias. 
As proteínas são nutrientes relevantes na dieta de todos os indivíduos e sua 
necessidade depende do estágio da vida em que o indivíduo se encontra. A necessidade 
de proteínas na infância se dá uma vez que esse nutriente atua na formação de 
estruturas, enzimas, hormônios, células do sistema imunológico e também no 
crescimento estatural. Uma vez a proteína ingerida e digerida em aminoácidos, esses 
atravessam a parede intestinal e são transportados ao fígado, que por sua vez, é 
responsável por recompor proteínas necessárias e dispensar os demais aminoácidos na 
circulação para chegarem às células. 
Em relação aos possíveis efeitos da dieta vegana em crianças, marque a opção correta. 
 
 Os aminoácidos essenciais e semi-essenciais estão em quantidades compatíveis 
ao organismo humano nas proteínas de origem animal em comparação às 
proteínas vegetais, por isso a dieta vegana pode ser responsável pela deficiência 
desses nutrientes na infância. 
 
Os aminoácidos essenciais e semi-essenciais estão em quantidades 
incompatíveis ao organismo humano nas proteínas de origem animal em 
comparação às proteínas vegetais, por isso a dieta vegana pode ser responsável 
pela deficiência desses nutrientes na infância. 
 
Os aminoácidos essenciais e semi-essenciais estão em quantidades 
incompatíveis ao organismo humano nas proteínas de origem vegetal em 
comparação às proteínas animais, por isso a dieta vegana não pode ser 
responsável pela deficiência desses nutrientes na infância. 
 
 
Os aminoácidos essenciais e semi-essenciais estão em quantidades compatíveis 
ao organismo humano nas proteínas de origem vegetal em comparação às 
proteínas animais, por isso a dieta vegana pode ser responsável pela deficiência 
desses nutrientes na infância. 
 
Os aminoácidos essenciais e semi-essenciais não estão em quantidades 
compatíveis ao organismo humano nas proteínas de origem animal em 
comparação às proteínas vegetais, por isso a dieta vegana pode ser responsável 
pela deficiênciadesses nutrientes na infância. 
Respondido em 16/04/2022 15:15:31 
 
Explicação: 
A dieta vegana pode ser responsável pela deficiência desses nutrientes na infância. Uma 
vez que a proteína vegetal não possui aminoácidos essenciais em quantidades adequadas 
ao organismos humano e principalmente na fase da infância, uma dieta sem proteínas 
animais gerariam deficiência nesses aminoácidos, que o organismo não consegue produzir. 
 
 
7a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Os alimentos impróprios para o consumo podem ser classificados de acordo com a 
característica que o caracteriza como impróprio. Nesse sentido, a alternativa define as 
características dos alimentos falsificados é: 
 
 
Possuem algumas das mesmas propriedades dos alimentos genuínos, mas são 
produzidos por fabricante autorizado. 
 Possuem as mesmas propriedades gerais dos alimentos genuínos, mas são 
produzidos por fabricante não autorizado. 
 
Possuem exatamente as mesmas propriedades dos alimentos genuínos, mas 
são produzidos por fabricante não autorizado. 
 
Possuem as mesmas propriedades gerais dos alimentos genuínos, mas são 
produzidos por fabricante autorizados. 
 
Possuem exatamente as mesmas propriedades dos alimentos genuínos, mas 
são produzidos por fabricante autorizado. 
Respondido em 16/04/2022 15:16:38 
 
Explicação: 
Entre as principais características dos alimentos falsificados, é possível destacar que 
apresentam as mesmas propriedades dos alimentos genuínos, mas em linhas gerais. Além 
disso, não são produzidos por fabricantes autorizados. Dessa forma, não é possível afirmar 
que um alimento falsificado apresentará exatamente as mesmas características dos 
alimentos genuínos, e as outras opções foram elaboradas apenas para confundir o leitor. 
 
 
8a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Considerando os alimentos impróprios para o consumo, é possível identificar exemplos 
de um agente causador da alteração de origem biológica em: 
 
 
Contaminação com microrganismos patogênicos e suas toxinas, bem como na 
presença de qualquer fungo. 
 
Presença de microrganismos e toxinas microbianas. 
 
Contaminação com microrganismos patogênicos ou suas toxinas, bem como 
na presença de pelos de animais. 
 
Contaminação com microrganismos patogênicos ou suas toxinas, bem como 
na presença de qualquer parte de animais. 
 Presença de microrganismos patogênicos e toxinas microbianas. 
Respondido em 16/04/2022 15:17:31 
 
Explicação: 
Existem diversos agentes causadores de alteração de origem biológica, assim como a 
presença de microrganismos e toxinas microbianas, mas é preciso que tais agentes sejam 
potencialmente perigosos à saúde do consumidor. Desse modo, considerando que nem 
todos os microrganismos são patogênicos, a simples presença de um microrganismo não 
sugere que existe uma alteração de origem biológica. Também a presença de partes de 
animais não seria, necessariamente, prejudicial à saúde, já que carnes de aves, peixes e 
bovinos compõem muitos alimentos. 
 
 
9a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(Técnico (UFPI)/Laboratório/Alimentos e Nutrição/2015) 
A determinação de proteínas totais em alimentos é uma importante análise. Leia as 
afirmações abaixo e marque a opção INCORRETA. 
 
 Na determinação de proteínas totais em alimentos, o nitrogênio presente é 
convertido em proteínas, por meio de um fator específico, ao qual se chegou 
por meio de experimentos, para cada grupo de alimentos. 
 
O método de determinação de proteínas totais em alimentos mais utilizado é o 
de Kjeldahl, que consiste em três etapas, sendo a primeira a digestão, seguida 
da destilação e, por último a titulação. 
 
O fator que converte N em proteína é calculado por intermédio do teor médio de 
nitrogênio da molécula de uma proteína. 
 
O método de determinação de proteínas totais em alimentos mais utilizado é o 
de Kjeldahl, que consiste em três etapas, sendo a primeira a destilação, depois 
a digestão e, por último a titulação. 
 
Os métodos para determinação de proteínas totais se baseiam na determinação 
do teor de nitrogênio contido na amostra. 
Respondido em 16/04/2022 15:18:15 
 
Explicação: 
O método de determinação de proteínas tem por base o descrito na alternativa ''Os 
métodos para determinação de proteínas totais se baseiam na determinação do teor de 
nitrogênio contido na amostra.'' Ele consiste em 3 etapas principais, como descrito na 
alternativa ''O método de determinação de proteínas totais em alimentos mais utilizado é o 
de Kjeldahl, que consiste em três etapas, sendo a primeira a digestão, seguida da 
destilação e, por último a titulação''. O valor obtido é convertido em proteínas como 
descriminado na alternativa ''Na determinação de proteínas totais em alimentos, o 
nitrogênio presente é convertido em proteínas, por meio de um fator específico, ao qual se 
chegou por meio de experimentos, para cada grupo de alimentos'', utilizando um fator 
mencionado na alternativa ''O fator que converte N em proteína é calculado por intermédio 
do teor médio de nitrogênio da molécula de uma proteína.'' Desse modo, a alternativa ''O 
método de determinação de proteínas totais em alimentos mais utilizado é o de Kjeldahl, 
que consiste em três etapas, sendo a primeira a destilação, depois a digestão e, por último 
a titulação'' está errada por colocar a destilação antes da digestão na ordem das principais 
etapas do processo de determinação do teor de proteínas. 
 
 
10a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(UFPB Prova: INSTITUTO AOCP - 2019 - UFPB - Técnico de Laboratório) 
Assinale a alternativa correta sobre o preparo e a realização de análises em amostras 
de produtos lácteos. 
 
 
A acidez baixa (<10°D) é o resultado da acidificação do ácido oleico. 
 Na análise de teor de gordura em doce de leite, é realizada uma desnaturação 
prévia de proteínas utilizando ácido clorídrico. 
 
A análise de gorduras em laticínios é realizada utilizando-se as técnicas Bligh e 
Dyer, que utilizam os reagentes metanol e clorofórmio. 
 
As principais análises realizadas em manteigas são proteínas e lipídios. 
 
A análise de índice de iodo em queijos é realizada para mensurar a 
desnaturação de proteínas. 
Respondido em 16/04/2022 15:18:53 
 
Explicação: 
Na alternativa ''A análise de gorduras em laticínios é realizada utilizando-se as técnicas 
Bligh e Dyer, que utilizam os reagentes metanol e clorofórmio'', há um erro sútil de 
conceito já que a técnica Bligh e Dyer é uma apenas, e pode ser utilizada para determinar o 
teor de lipídios em alimentos, não apenas laticínios. Na manteiga, todas as análises devem 
ser realizadas, como as relacionadas à composição centesimal ou sobre a respeito do 
padrão de identidade e qualidade, diferente do informado na alternativa ''As principais 
análises realizadas em manteigas são proteínas e lipídios''. O teor de ácido oleico alto leva 
ao aumento da acidez, o inverso do descrito na alternativa ''A acidez baixa (<10°D) é o 
resultado da acidificação do ácido oleico.'' A determinação de índice de iodo é indicada para 
quantificação de ligações insaturadas, e não é uma análise relacionada com a molécula de 
proteína como informado na alternativa ''A análise de índice de iodo em queijos é realizada 
para mensurar a desnaturação de proteínas''. A opção ''Na análise de teor de gordura em 
doce de leite, é realizada uma desnaturação prévia de proteínas utilizando ácido clorídrico'' 
está correta, pois informa a necessidade de uma separação das frações para que haja 
quantificação delas de forma isolada.