Leite e Derivados (e outros POAs), Vegetais, Sintéticos e de Laboratório

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Leite e Derivados (e 
outros POAs), 
Vegetais, Sintéticos 
e de Laboratório
Alunos: Anna Clara, Ilan e Karen
O leite é o produto gerado através das glândulas mamárias 
de um mamífero fêmea, obtido através da ordenha, seja ela 
mecânica ou manual.
Composição
Carboidratos
Sais 
Minerais
Água
Vitaminas 
Gorduras
Proteinas 
Totais
CLASSIFICAÇÃO DO LEITE
Leite de Vaca Leite de Cabra Leite de OvelhaLeite de Búfala
De acordo com a espécie
De acordo com o teor de gordura
Integral
Desnatado
no máximo 0,5% de 
gordura
Semidesnatado
0,6 a 2,9% de gordurano mínimo 3% de gordura
De acordo com o processamento
Leite Cru Resfriado
Pasteurizado tipo A
leite produzido, pasteurizado e envasado
exclusivamente em propriedades rurais, 
destinado ao consumo humano direto.
Ultrapasteurizado
submetido a altas temperaturas por um
curto período de tempo e envasado sob
condições assépticas
Pasteurizado
Aquecimento à temperatura de 72 a 
75°C,
por 15 a 20 segundos
Leite em Pó
produto obtido por
desidratação do leite de vaca integral, 
desnatado
ou parcialmente desnatado
Não é destinado
diretamente ao
consumo.
Leite Pasteurizado Leite UHT
● TEMPERATURA MAIS BAIXA POR 
MAIOR TEMPO 
● ELIMINA BACTÉRIAS 
PATOGÊNICAS 
● NÃO É PERMITIDO USO DE 
ADITIVOS 
● COMERCIALIZADO SOB 
REFRIGERAÇÃO 
● MENOR PRAZO DE VALIDADE
● TEMPERATURA MAIS ALTA POR 
MENOR TEMPO 
● ELIMINA TODAS BACTÉRIAS 
(PATOGÊNICAS E BENÉFICAS)
● É PERMITIDO USO DE ADITIVOS 
(estabilizantes) 
● COMERCIALIZADO EM 
TEMPERATURA AMBIENTE
● MAIOR PRAZO DE VALIDADE
Também se obtêm os laticínios, nos 
quais são considerados os ingredientes 
do leite, soro de leite em pó, 
concentrados, cremes, fracionados, 
isolados proteicos, caseína, caseinatos, 
queijos, fermentados, entre outros; 
Derivados
Entre os derivados se 
estabelecem os leites 
fermentados, onde são 
obtidos iogurtes, 
coalhados, leites 
fermentados e leites 
acidificados; o creme de 
leite, a manteiga, o 
requeijão e queijos 
Classificações
Iogurtes
leite fermentado derivado exclusivamente da fermentação das bactérias lácteas Streptococcus 
salivarus subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricuso, podendo de formar 
complementar adicionar alguma outra bactéria como probióticos
Coalhados
fermentação se realiza por cultivos individuais ou mistos de bactérias 
mesofílicas produtoras de ácido láctico
Classificações
Leite Fermentado
fermentação se realiza com um ou vários dos seguintes cultivos: Lactobacillus acidophilus, 
Lactobacillus casei, Bifidobacterium sp, Streptococus salivarius subsp thermophilus e/ou outras 
bactérias acido lácticas que, por sua atividade, contribuem para a determinação das características do 
produto final.
Leite Acidificado
fermentação se realiza exclusivamente com cultivos de Lactobacillus 
acidophilus
Classificações
Creme de Leite
produto lácteo, rico em gordura, retirada do leite por processos 
tecnologicamente adequados
Manteiga
produto gorduroso obtido por bateção e amassadura (união dos grumos de gordura), com ou 
sem modificação biológica do creme pasteurizado, derivado exclusivamente do leite de vaca, 
por processos tecnologicamente adequados.
Classificações
Requeijão 
produto obtido pela massa coalhada, cozida ou não, dessorada e lavada, através da 
coagulação do leite. Quando há adição de creme de leite e/ou manteiga e/ou gordura anidra de 
leite é denominado requeijão cremoso.
Queijos
É o produto fresco ou maturado obtido por separação parcial do soro do leite, leite reconstituído (integral, 
parcial ou totalmente desnatado), ou de soros lácteos, coagulados por coalho de enzimas, de bactérias, de 
ácido orgânicos, todos para uso alimentar, com ou sem aditivos de especiarias, condimentos, aromatizantes ou 
corantes. 
Classificação dos queijos
Quanto ao teor de gordura o queijo pode ser: 
desnatado: menos de 10,0% 
magro: entre 10,0 e 24,9% 
semigordo: entre 25,0 e 44,9% 
gordo: 45,0 e 59,9% 
extra gordo: mínimo de 60% 
Classificação dos queijos
Quanto à Maturação: 
Fresco: 
sabor lácteo, suave, de elevada umidade (mais 
perecível), sem formação de crosta. 
Fabricação mais simples que os demais e está 
pronto para consumo logo após sua 
fabricação. Exemplo: minas frescal, ricota. 
Classificação dos queijos
Meia cura: 
sabor tênue, textura mais firme e cor 
amarelada. A fabricação inclui adição de um 
fermento característico. Exemplos: queijo 
canastra, minas curado/meia cura. 
Classificação dos queijos
Maturado: 
textura macia, seca e sabor mais acentuado, 
casca amarelada. O tempo de maturação varia de 
acordo com o tipo de queijo e legislação 
específica, podendo ir de poucas semanas a 
muitos meses. Exemplos: gouda, estepe, 
provolone, gorgonzola, parmesão.
Entre os mais consumidos no Brasil estão o 
Minas Frescal, o Muçarela, o Prato e o 
Parmesão. Na culinária, o queijo dá ótimos 
resultados aos pratos, é rico em cálcio e 
proteínas de alta qualidade.
Queijo Minas frescal 
Possui crosta externa igual à massa interna, de 
coloração branca, firme e muita umidade. Tem 
sabor suave e combina com doces e salgados. 
Queijo cottage 
Possui consistência granulosa, não requer maturação, 
não possui crosta e tem baixo teor de gordura. Pode 
ser consumido no café da manhã com pães, torradas 
e geleias, e também combina com receitas salgadas.
Ricota 
Produto fresco, com elevado teor de umidade, elaborado a partir das 
proteínas do soro, e não do leite propriamente dito; estas proteínas possuem 
elevado valor biológico, são mais digeríveis ou assimiláveis pelo organismo 
humano quando comparadas com as proteínas lácteas (caseínas). Pode ser 
utilizada no recheio de massas, em sobremesas, sanduíches e patês, além de 
funcionar muito bem quando combinada com azeite em um lanche com pão 
de casca dura. 
Queijos ultraprocessados 
Consistência diversa dos queijos “tradicionais”. Recebem aditivos químicos, 
como acidulantes, estabilizantes e conservantes para dar “vida de 
prateleira”. Normalmente têm uma alta quantidade de sódio e alguns não 
necessitam de refrigeração. 
Queijo cremoso/Cream cheese
Obtido a partir do leite pasteurizado, podendo ser 
adicionado de derivados lácteos e alimentos. É um 
queijo mole, não maturado, de massa fresca, 
semigordo, gordo ou extra gordo. A adição de amidos 
e/ou maltodextrina não pode exceder 1,0% da 
composição. O uso de aditivos e coadjuvantes de 
tecnologia é autorizado. 
Bebidas a base de Vegetais
As bebidas à base de vegetais - os “leites” vegetais e alguns derivados 
se apresentam como uma alternativa, obtidos a partir do 
processamento de sementes, grãos, castanhas e frutos. Porém não são 
considerados leite segundo a legislação.
“Entende-se por leite, sem outra 
especificação, o produto oriundo da 
ordenha completa e ininterrupta, em 
condições de higiene, de vacas sadias, 
bem alimentadas e descansadas. O 
leite de outros animais deve 
denominar-se segundo a espécie de 
que proceda”. (RIISPOA, art. 475).
Alternativas
Leite Sintético ou de Laboratório
não utilizam da produção convencional, 
ou seja, da utilização de animais
Leite sem Lactose
ocorre a adição da enzima lactase e a 
lactose é quebrada
Composto Lácteo x Leite em Pó
Bebida Láctea x Iogurte
A ingestão de leite e seus derivados é recomendada no café da manhã, 
lanches e ceia podendo promover uma alimentação saudável. E com uma 
variedade de produtos é possível incluir nas particularidades de cada 
indivíduo proporcionando praticidade.
REFERÊNCIAS
ARAUJO, Lidia; CARDOSO, Luciana; MAIA, Priscila. Leites e Derivados. PRAE/SETAN, Rio de Janeiro, p. 
1-12, 1 set. 2020. Disponível em: 
http://www.unirio.br/prae/nutricao-prae-1/quarentena/carregamento-boletins-setan/boletim-
no-19-2020. Acesso em: 20 abr. 2022.
MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO. Decreto nº 30.691, de 29 de março de 
1952. D30691. O Novo Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem 
Animal, [S. l.], p. 1-212,1 ago. 2011. Disponível em: 
https://prp.ufla.br/wp-content/uploads/2011/08/RIISPOA-1952.pdf. Acesso em: 21 abr. 2022.