Produção de Derivados Lácteos - Tecnologia de Leites e Derivados

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● Concentrad�: Passam pelo processo
de desidratação para prolongamento da vi-
da útil, redução do espaço de armazena-
mento e transporte, conservar excedentes
da produção por longos períodos, distribuir
produtos em lugares de acesso remoto e
fornecer matéria-prima para fabricação de
derivados.
➤ Concentraçã� d� Leit�: Ocorre sepa-
ração por membranas com osmose reversa
e ultrafiltração principalmente em indústrias
queijeiras e de aproveitamento do soro.
Concentração por congelamento, de pouca
aplicação industrial. Evaporação, que man-
tém a composição igual à matéria-prima por
possuir pressão inferior à atmosférica.
➤ Leit� Concentrad� � Leit� Evapor�-
d�: Diferem-se no tipo de tratamento térmi-
co, onde o concentrado é pasteurizado e o
evaporado é esterilizado. A padronização
considera a gordura e o extrato seco. Um
pré-aquecimento mais rígido que a pasteu-
rização é aplicado para desnaturar as pro-
teínas e evitar coagulação.
➤ Leit� Condensad�: Utiliza sacarose,
que passa por diversas fases durante o be-
neficiamento: antes do pré-aquecimento
sua forma é cristal e passa por 2 trata-
mentos térmicos; antes da evaporação sua
forma é cristalina, se dissolve facilmente e a
viscosidade do produto aumenta; e depois
da evaporação onde se elimina o problema
de cristalização e a sacarose é em xarope.
☞ Característica� Sensoriai�:
Consistên- cia viscosa, cor branca
amarelada, odor e sabor próprios, textura
homogênea e au- sência de arenosidade.
☞ Ingrediente� Obrigatóri�: Leite
fluido ou concentrado ou ambos e sacarose.
☞ Proibid�: Gordura ou óleo vegetal.
☞ Ingrediente� Opcionai�: Creme de le-
ite, gordura anidra de leite, leite em pó e
manteiga.
➤ Leit� e� P�: Passa por processo de e-
vaporação e desidratação, onde inicialmen-
te se evapora para a densidade das par-
tículas não ficarem baixas demais e flu-
tuarem na reconstituição. Apresenta 30-
40% de extrato seco. O acondicionamento
deve ser hermético e impermeável ao vapor
d’água.
☞ Desidrataçã�: Método de cilindros,
onde o tratamento térmico é muito forte com
intensa desnaturação proteica e baixa so-
lubilidade na reconstituição; é usado para
fins industriais ou de alimentação animal.
Sistema de nebulização por atomização,
onde o leite quase não sofre dano térmico e
a evaporação é muito rápida.
☞ Padron�açã�: >26% de gordura é
in- tegral; >1,5% e <26% é semi, e <1,5%
é desnatado.
☞ Característica� Sensoriai�: Aspecto
de pó uniforme sem grumos, cor branco a-
marelado, sabor e odor agradáveis e sem
ranço.
☞ Físic�-Químic�: Deve conter
somente as proteínas, açúcares, gorduras e
substân- cias minerais do leite nas mesmas
propor- ções relativas.
● Leite� Fermentad�: Apresenta micror-
ganismos viáveis, ativos e abundantes no
produto final durante o seu prazo de
validade.
➤ Iogurt�: Apresenta Streptococcus
Termophilus e Lactobacillus delbrueckii spp.
bulgaricus.
☞ Ingrediente� Obrigatóri�: Leite e/ou
leite reconstituído padronizado, e cultivo de
bactérias lácticas específicas.
☞ Ingrediente� Opcionai�: Leite
concen- trado, creme, manteiga, gordura
anidra de leite ou butter oil, leite em pó,
caseinatos a- limentícios, proteínas lácteas,
sólidos de ori- gem láctea, soros lácteos, e
concentrados de soros lácteos.
➤ Leit� Acidófil� (Yakul�): Contém
cepa de lactobacillus acidophilus, que não
crescem bem no leite e são melhores a-
proveitados quando inoculados a 5% de
cultura lática.
➤ Kefir: Bebida fermentada, ligeiramente
efervescente e espuma que difere por ser
mais líquido e conter etanol (<2%) e dióxido
de carbono.
☞ Grã� d� Kefir: Leveduras fermen-
tadoras de lactose (Kluyveromyces marxia-
nus) e não fermentadoras (Saccharomyces
omnisporus e Saccharomyces cerevisae e
Saccharomyces exiguus), Lactobacillus
casei, Bifidobacterium sp, e Streptococcus
salivarius spp. thermophilus.
➤ Kumy�: Produto acinzentado, leve, e-
fervescente e com acentuado sabor ácido e
alcoólico originário da Rússia. Feito com
leite de égua, burra ou camela com adição
de cultura de Lactobacillus delbrueckii spp.
bulgaricus e Kluyveromyces marxianus.
➤ Coalhad�: Produto fermentado com
cultivos individuais ou mistos de bactérias
mesofílicas redutoras de ácido lático.
● Bebid� Lácte�: Produto com mistura de
leite e soro de leite, adicionado ou não de
substâncias alimentícias, gordura vegetal,
fermentos lácteos. A base láctea deve cor-
responder a >51%(m/m) do total de ingre-
dientes.
● Doc� d� Leit�: Produto, com ou sem a-
dição de outros ingredientes, obtido por
concentração e ação do calor a pressão
normal ou reduzida do leite. Pode haver
adição de sólidos lácteos e/ou creme de
sacarose.
● Crem� d� Leit�: Produto lácteo rico em
gordura retirada do leite por procedimento
tecnológico. Apresenta forma de emulsão
de 10 a >50% de gordura em água. O des-
nate é feito por uso de desnatadeiras de
tambor rotativo que aglomera os glóbulos
de gordura por centrifugação.
● Sorvet�: Preparado alimentício levado a
um estado sólido, semi-sólido ou pastoso
por congelamento. É uma mistura comple-
xa de emulsão, gel, suspensão e espuma,
coesos pela temperatura.
➤ �trat� Sec� Desengordurad�: re-
duz o ponto de congelamento e aumenta a
viscosidade e estabilidade da espuma.
➤ Açúcare�: Conferem sabor doce, fi-
xam aromáticos, aumentam a viscosidade e
reduzem o ponto de congelamento.
➤ Estabil�ante�: Formam o elo de uni-
ão e geralmente são emulsificantes mais
espessantes.
➤ Cristai� d� Gel�: Promovem sensa-
ção de frescor, mas não podem ser grandes
➤ Bolha� d� Ar: Mais leveza, maciez e
isolamento do frio intenso.
● Manteig�: Produto gorduroso obtido
exclusivamente pela bateção e malaxagem
do creme pasteurizado de leite de vaca. O
teor mínimo de gordura deve ser de 80%.
➤ D� Nat� Ácid�: Apresenta mais aro-
ma e rendimento além de menor risco de
alterações microbianas.
☞ Maturaçã�: Ocorre pelas bactérias
lácticas Leuconostoc (5-10%) e bactérias
acidificantes Lactococcus lactis sv. cremoris
(20-40%).