___Álvaro Rodrigues-BISCOITOS_1535373352002-1

Prévia do material em texto

Edda Katherine Luck
Receitas Álvaro Rodrigues – Biscoitos
Receitas de 
Álvaro Rodrigues
Biscoitos / Café
Argolinhas de fubá
Argolinhas de Leite
Babá ao Rhum
Biscoitos Champagne
Biscoitos craquelados de chocolate
Biscoitos Nevados
Broinhas Alemãs
Broinhas Imperiais
Enroladinhos
Jeca de Goiabada
Mantecal de Amêndoas
Petit­Fours de Festa
Café Alpinista
Edda Katherine Luck
Receitas Álvaro Rodrigues – Biscoitos
Argolinhas de fubá 
Ingredientes:
100g de manteiga sem sal em temperatura ambiente + 1 xícara (chá) açúcar refinado 
+ 2 xícaras (chá) de fubá mimoso peneirado + 1/3 xícara (chá) de farinha de trigo + 
1/4 de xícara (chá) de ovo batido + 1/3 de xícara (chá) de leite frio + 1 colher 
(sobremesa) de erva­doce + 1 pitada de sal 
Modo de Preparo:
Bata na batedeira a manteiga com o açúcar e o sal até obter o creme claro e fofo. 
Junte o leite e os demais ingredientes e misture com colher de pau. Coloque a massa 
em saco de confeitar com bico perlê grande e modele as rosquinhas sobre chapas de 
alumínio untadas e enfarinhadas. Leve ao forno pré­aquecido à 170ºC e asse até que 
estejam ligeiramente dourados. 
Rendimento: 40 rosquinhas / Tempo de Preparo: 30min / Tempo de Forno: 10 a 15min
Argolinhas de Leite
Ingredientes:
200g de manteiga sem sal em temperatura ambiente + 1 xícara (chá) açúcar de 
confeiteiro peneirado+  1 colher (chá) de essência de baunilha + 1 ½ xícara (chá) de 
leite em pó instantâneo ou integral + 2 ovos de tamanho médio + 500g de maisena ( 
aproximadamente)
Modo de Preparo:
Misture todos os ingredientes e faça argolinhas. Coloque sobre chapas de alumínio 
untadas e enfarinhadas. Leve ao forno pré­aquecido à 170ºC e asse até que estejam 
ligeiramente dourados. 
Babá  ao Rhum 
Massa­Ingredientes:
25g de fermento biológico + 2 colheres (sopa) de açúcar + 3 ovos médios 
ligeiramente batidos + 50g de manteiga sem sal + 1/4 xícara (chá) de leite morno + 1 
colher (sobremesa) de raspas de limão + 1 pitada de sal 
450 a 500g de farinha de trigo 
Modo de Preparo:
Dissolva o fermento com açúcar, junte os demais ingredientes e vá acrescentando a 
farinha de trigo aos poucos, até obter uma massa lisa, macia e enxuta. Deixe crescer 
até dobrar de volume, faça bolinhas e coloque­as em forminhas próprias untadas e 
enfarinhadas quando bem crescidas, leve ao forno a 180º e asse até que estejam 
bem dourados.
Calda do Rhum­Ingredientes:
500g de açúcar granulado ou refinado + 700ml de água filtrada + 2 ramas de canela + 
5 cravos­da­índia inteiros 
Edda Katherine Luck
Receitas Álvaro Rodrigues – Biscoitos
1 colher (chá) de essência de baunilha + 1/2 xícara (chá) de rhum branco 
Modo de Preparo:
Faça uma calda rala com os quatro primeiros ingredientes e ferva por 
aproximadamente 10 min., junte os demais ingredientes e vá mergulhando as babas 
assados e cortados ao meio. Deixe por alguns minutos ou até que estejam bem 
encharcadas. Empregue na montagem.
Recheio­Ingredientes:
1/2 litro de chantilly batido normalmente, ou 
700g de creme de confeiteiro pronto 
Decoração­Ingredientes:
200g de fios de ovos escorridos 
Montagem dos Doces
Coloque as babas dentro da calda e deixe até que estejam bem encharcadas, quando 
então, retire­os da calda e deixe secar (escorrer o excesso da calda) sobre uma 
peneira grande. Por último, aplique o recheio com o auxílio de um saco de confeiteiro 
e finalize a decoração com os fios de ovos. Coloque os doces sobre os tapetinhos de 
celofane e forminhas de papel. 
Biscoito Champagne 
Ingredientes:
2 claras de ovos grandes
50 g de açúcar refinado peneirado
2 gemas de ovos grandes
50 g de açúcar refinado peneirado
100 g de farinha de trigo
65 g de amido de milho
1 colher (chá) essência de baunilha
¼ xícara (chá) açúcar cristal fino (para polvilhar)
Modo de Fazer: 
Faça um merengue firme com as claras e o açúcar. Reserve. À parte, faça uma 
gemada fofa e esbranquiçada com as gemas e o açúcar. Junte a gemada pronta ao 
merengue e bata bem. Por último desligue a batedeira, acrescente os ingredientes 
secos (peneirados juntos) e a essência e envolva delicadamente com auxílio de um 
fouet até obter uma massa homogênea. Coloque a massa em um saco de confeitar e 
"pingue­a" no formato do biscuit champagne sobre chapas de alumínio untadas e 
polvilhadas de enfarinhada de trigo, polvilhe por cima com o açúcar cristal fino e asse 
em forno pré aquecido à 180ºC até que estejam bem dourados e firmes. Empregue 
frio. 
Biscoitos craquelados de chocolate 
Ingredientes:
3 ovos inteiros e em temperatura ambiente + 140g de manteiga sem sal + 2/3 xícara 
(chá) de açúcar de confeiteiro peneirado + 200g de chocolate meio amargo picadinho 
+ 1/4 xícara (chá) de chocolate em pó peneirado + 1 1/2 xícara (chá) de farinha de 
trigo peneirada + 1 colher (chá) de essência de rum ou de baunilha 
1/2 colher (chá) de fermento em pó + 1 pitada de sal 
Modo de Preparo:
Edda Katherine Luck
Receitas Álvaro Rodrigues – Biscoitos
Coloque numa panela o chocolate picado com a manteiga e leve ao fogo, mexendo 
sempre, até derreter completamente. Em seguida retire do fogo, junte o açúcar e 
misture muito bem. Junte os ovos um a um, a baunilha e o sal e os ingredientes 
secos peneirados juntos, batendo tudo muito bem. Leve a massa à geladeira que 
esteja bem firme, modele os biscoitos, passe­os pela cobertura e leve ao forno 
pré­aquecido à 160º C e asse até que estejam craquelados e firmes. 
Cobertura­Ingredientes:
300g de açúcar impalpável peneirado 
Montagem:
Faça pequenas bolas com a massa, passe duas vezes pelo açúcar impalpável e 
coloque em chapas de alumínio ligeiramente untadas e enfarinhadas e leve ao forno. 
Rende: 30 biscoitos /Tempo de Preparo: 30min /Tempo de Geladeira: 4h Tempo de 
Forno: 15 a 20min 
Biscoitos Nevados 
Ingredientes
250 g de margarina amolecida + 1 xícara (chá) de açúcar refinado + 1 colher (sopa) 
de açúcar de baunilha
1 colher (chá) de essência de amêndoas ou baunilha + 200 g de amido de milho + 
250 g de castanhas do Pará com pele, moídas no processador + 2 e 1/4 xícaras (chá) 
de farinha de trigo ­ aproximadamente
Modo de Preparo:
Bata na batedeira a margarina, os açúcares e a essência de amêndoas até o creme 
ficar fofo e esbranquiçado. Desligue a batedeira e acrescente os demais ingredientes, 
deixando a farinha de trigo por último. Misture com uma colher até a massa começar 
a se soltar da tigela da batedeira. Transfira para uma bancada enfarinhada e amasse 
delicadamente até que não grude nas mãos. Leve a massa à geladeira por 1 hora ou 
até que esteja firme. Modele pequenas bolinhas ou pequenos croquetes e arrume em 
uma assadeira sem untar. Leve para assar em forno pré aquecido na temperatura de 
180ºC, até que estejam ligeiramente dourados. Retire os biscoitos do forno e passe 
imediatamente pelo açúcar de confeiteiro peneirado. Coloque sobre uma grade para 
esfriar.
Cobertura
1 xícara (chá) de açúcar de confeiteiro peneirado
Broinhas Alemãs 
Ingredientes: (massa) 
30 gr de fermento para pão + ½ xícara chá de leite morno + 02 colheres de sopa de 
açúcar refinado + 250 gr de manteiga paulista sem sal + 01 ovo inteiro + raspas de 
limão a gosto + 01 colher de sobremesa de açúcar vanile 
farinha de trigo especial o suficiente
Modo de Preparo: 
Dissolva o fermento com o leite e o açúcar, acrescente um pouco de farinha de trigo 
até obter uma massinha que grude nas mãos. Deixe crescer por 20 minutos 
aproximadamente. Junte os demais ingredientes e vá acrescentando a farinha de 
trigo, aos poucos, até obter uma massa bem macia, maleável.
Ingredientes: (recheio) 
Edda Katherine Luck
Receitas Álvaro Rodrigues – Biscoitos
300 gr de goiabada em lata cortada em cubos
Montagem das Broinhas: 
Após a massa ter levedado até dobrar de volume, divida a massa em 30 pedaços, 
aplique um cubo de goiabada dentro de cada um, fechando muito bem e formando 
uma bolinha. Coloque em assadeira levemente untada, deixe crescer novamente e 
leve ao forno a 200ºc por 20 minutos aproximadamente. 
Ao retirar as broinhas do forno, passe­as rapidamente por glaçúcar peneirado.Cobertura:
02 xícaras chá de glaçúcar peneirado.
Broinhas Imperiais
Ingredientes: 
250 g de batatas cozidas e espremidas quentes
250 g de moranga cozida e espremida ainda quente
250 g de açúcar refinado 
1 colher (sopa) de açúcar de baunilha
70 g de manteiga extra sem sal
1 ovo tipo jumbo inteiro
1 pitada de sal
2 xícaras (chá) de farinha de trigo 
2 colheres (sopa) rasas de fermento em pó 
2 colheres (sopa) de licor Curaçao
1 colher (sopa) de raspas de laranja
100 g de frutas cristalizadas, bem picadas
100 g de uvas passas pretas sem sementes
100 g de nozes picadas grosseiramente
50 g de laranjas cristalizadas, bem picadas
1/2 xícara chá de farinha de trigo para envolver
Modo de Preparo: 
Em uma tigela grande coloque as batatas e a moranga cozidas e espremidas ainda 
quente e misture. Deixe amornar ou esfriar. Junte os açúcares, a manteiga, o ovo, o 
sal e mexa bem. Em seguida, acrescente a farinha de trigo, o fermento, o licor, as 
raspas de laranja e misture até ficar homogêneo. Por último, acrescente as frutas e 
envolva delicadamente com auxílio de um fouet ou colher de cozinha até obter uma 
massa homogênea. Utilizando duas colheres, modele as broinhas, envolva­as em 
farinha de trigo e coloque­as sobre chapas de alumínio sem untar. Por último, leve ao 
forno pré­aquecido à 180ºC e asse por aproximadamente 15 minutos ou até que 
estejam levemente douradas. Deixe esfriar sobre uma grade.
Dicas do Chef:
As broinhas não deverão ser levadas ao forno frio, ficarão duras.
Substitua as frutas por gotas de chocolate
Retire o excesso de farinha ?sacudindo­as? entre as mãos
O rendimento será de 30 broinhas
Cinnamon Lemon Biscuit 
Ingredientes:
100g de açúcar de confeiteiro peneirado
175g de farinha de trigo
1 colher (sobremesa) rasa de cacau em pó
Edda Katherine Luck
Receitas Álvaro Rodrigues – Biscoitos
1 colher (sopa) canela em pó
1 colher (café) rasa de cardamomo em pó (opcional)
1 colher de (café) de cravo­da­índia em pó
70g de manteiga sem sal, gelada e picada
1 ovo ligeiramente batido
Modo de Preparo:
No processador, bata o açúcar, a farinha, o cacau, as especiarias e a manteiga, até 
obter uma farofa úmida. Junte o ovo e bata até obter uma massa lisa. Embrulhe a 
massa em filme plástico e deixe gelar até que esteja firme. Sobre uma bancada 
enfarinhada, abra porções da massa na espessura de 3 mm e corte os biscoitos. 
Asse os biscoitos em forma sem untar. Depois de assados e frios, junte dois a dois 
com uma ganache de limão (100g de chocolate branco, 50ml de creme de leite, 1 
colher de (café) essência de limão e 2 colheres de (sobremesa) suco de limão coado).
Enroladinhos 
Ingredientes:
½ kg de farinha de trigo
250 ml de leite frio
1 ovo médio ligeiramente batido
1 colher (sob) de açúcar 
1 colher de fermento 
1 pitada de sal
200 g de gordura vegetal gelada e picada
Modo de Preparo:
Coloque a farinha na mesa, faça um buraco no meio e junte o ovo, o açúcar o 
fermento e o sal, junte ± 50 g de gordura vegetal, amasse. Coloque o restante da 
gordura sem amassar muito (tem que ficar pedaços de gordura). Enrole em papel 
alumínio e leve para a geladeira por 4 horas. Abra a massa gelada, tire pedaços e 
leve o resto para a geladeira, corte quadradinhos de 4x4. Coloque tiras de goiabada e 
enrole bem apertado. Leve à geladeira por 30 minutos. Depois leve direto ao forno e 
asse até ficar dourado. Para fazer de queijo na hora de abrir a massa polvilhe 
bastante queijo parmesão ou provolone ralado, enrole e leve para a geladeira depois 
ao forno.
Gingernuts
Ingredientes:
2 xic. farinha de trigo ­ 1 xic. açúcar ­ 125 gr. manteiga ­ 3 col (chá) mel ­ 1 pitada de 
sal ­ 1 col (chá) canela em pó ­ 1 col (café) cravo em pó ­ 2 col (café) gengibre em pó 
­ 1 col (chá) karo ­ 1 col leite ­ 1 ovo pequeno ­ 1 col (café) cardamomo (opcional)
Modo de Preparo:
Bata na batedeira o ovo, a manteiga e o karo até formar um creme. A parte, junte 
todos os outros ingredientes e mexa com as mãos até obter uma farofa. Junte a 
mistura batida batida, o mel e o leite, aos poucos até que a massa não grude nas 
mãos. Abra com o rolo, corte e leve aos forno até dourar.
Notas : abrir +/­ 0,5 cms., forma sem untar, tirar do forno ainda mole. Assar mais ou 
menos 15', a 180°.
Jeca de goiabada
Edda Katherine Luck
Receitas Álvaro Rodrigues – Biscoitos
Ingredientes:
100g de manteiga sem sal, gelada e picada + 1/3 xícara (chá) de açúcar refinado + 1 
xícara (chá) de farinha de trigo + 1/3 xícara (chá) de amido de milho + 1 colher (chá) 
de açúcar de baunilha + 1 colher (chá) rasa de raspas de limão + 1 pitada de sal 
Recheio­Ingredientes:
100g de goiabada firme
Modo de Preparo:
Coloque todos os ingredientes numa tigela grande e vá esfarelando com a ponta dos 
dedos até obter uma massa lisa, macia e homogênea. Em seguida, enrole em 
formato de bolinhas, faça uma depressão no centro com o auxílio de um palito e 
recheie com um pedacinho de goiabada firme. Coloque sobre chapas de alumínio 
sem untar e leve ao forno pré­aquecido à 180ºC e asse até que estejam ligeiramente 
dourados. Ao retirar do forno, passe por um açúcar peneirado e deixe esfriar.
Mantecal de amêndoas
Ingredientes:
120g de manteiga sem sal amolecida + 100g de amêndoas sem a pele e moídas em 
pó + 130g de açúcar de confeiteiro peneirado + 200g de farinha de trigo especial + 1 
gema de ovo grande + 1 colher (chá) de açúcar de baunilha + 1 colher (café) de 
essência de amêndoas + 1 colher (chá) de raspas de limão + 1 pitada de sal 
Modo de Preparo:
Coloque numa tigela grande a manteiga, os açúcares e a farinha de trigo e vá 
esfarelando com as pontas dos dedos até obter uma farofa bem úmida. Em seguida 
acrescente os demais ingredientes e continue amassando delicadamente até obter 
uma massa bem macia e que desgrude das mãos. Leve a massa para a geladeira por 
30min, abra com rolo, corte com cortador próprio e coloque na assadeira sem untar. 
Leve ao forno pré­aquecido à 180ºC e asse até que estejam ligeiramente dourados. 
Por último, passe­os pelo açúcar de confeiteiro e deixe esfriar.
Petit­Fours de Festa
Ingredientes:
200g de manteiga sem sal gelada +100g de açúcar refinado + 100g de amêndoas 
sem a pele e moídas em pó + + 300g de farinha de trigo especial + 1 gema de ovo 
grande + 1 colher (chá) de essência de amêndoas + 1 colher (chá) de raspas de limão 
+ 1 pitada de sal 
Modo de Preparo:
Processe a manteiga e os ingredientes secos.Acrescente a gema, a essência, às 
raspas de limão e bata até a massa ficar lisa, macia e homogênea. Leve a massa 
para a geladeira por 30min.
Recheio
200 gr de geléia de laranja ou framboesa ou morango ou damascos aquecida e coada
Guarnição
100gr de açúcar de confeiteiro
Montagem
Pegue porções da massa e enrole pequenas bolinhas. Faça uma pequena cavidade 
no centro de cada uma delas e asse em forno pré­aquecido à 170ºC e asse até que 
estejam ligeiramente dourados.Retire do forno e deixe
Edda Katherine Luck
Receitas Álvaro Rodrigues – Biscoitos
esfriar. Passe­os pelo açúcar de confeiteiro e preencha a cavidade com geléia.
Café Alpinista
Ingredientes;
1 Litro de leite tipo B + 1 lata de leite condensado +1 lata de creme de leite com soro 
+4 colheres (sobremesa de café solúvel + 1 colher (sopa) de chocolate em pó 
peneirado +1 colher (sopa) de maisena + 2 paus de canela + 6 cravos da índia + 
noz­moscada ralada a gosto + 1/3 xícara (chá) de rum ou conhaque + canela em pó e 
chantilly para decorar,
Modo de Preparo:
Coloque todos os ingredientes numa panela, exceto o rim, e leve ao fogo,mexendo 
sempre, até ferver e ficar levemente cremoso.
Passe pela peneira, junte o rum e sirva bem quente e, com uma colherada de 
chantilly batido por cima e polvilhado com canela em pó.