_ ¦Álvaro Rodrigues-SALGADINHOS

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Edda Katherine Luck
Receitas Álvaro Rodrigues - Salgadinhos
Receitas de
Álvaro Rodrigues
Aperit ivos e Salgadinhos
1. Antipasti Di Melanzane
(Berinjela)
2. Antepasto italiano
3. Antipasti Di Zucchini con
Capperi
4. Barrinhas de Azeitonas
5. Bem Casado de Camarão
6. Bolinhos de Bacalhau
7. Bocaditos de Queijo
8. Camafeus de Festa
9. Camafeu de Guacamole
10.Canapés Ao Pesto
11.Canapés de Funghi Secchi
12.Canapés Dos Mares
13.Canapés Indiano
14.Camarão empanado
15.Carpaccio de Abacaxi e
Roquefort
16.Carpaccio de Chester e Manga
17.Casquinha de Siri 1 e 2
18.Cheese scones sandwiches
19.Coxa Creme de Galinha
20.Coxinhas Cremosas de Haddock
21.Coxinhas de Bacalhau com
Requeijão ou Croquetes
22.Coxinhas Defumadas
23.Croquetes de Bacalhau
24.Croquete de Camarão
25.Croquetes de carne recheados
26.Croquete Mineirinho
27.Croquetinhos de Frutos do Mar
28.Croquetinhos de Kani-kama
29.Cuca de Alho
30.Empadas de Bacalhau
31.Empadas Vip's:
Massa Podre com Recheio - CREME DE
BACALHAU E PALMITO
Massa Queijo com Recheio -
ESPINAFRE E QUEIJOS
Massa Especial com Recheio - CREME
DE FRANGO DEFUMADO E QUEIJO
CHEDDAR
Massa Brisé com Recheio - CREME DE
CAMARÕES E MILHO VERDE
32.Empanadas chilenas de Frango
33.Enroladinho de Salsicha
34.Esfiha de Confeitaria1
35.Esfiha de Confeitaria2
36.Esfiha Síria
37.Massa Folhada Italiana
ENROLADINHO DE ATUM
ALMOFADINHAS DE TOMATE SECO
MEIA LUA DE PRESUNTO
38.Pãezinhos de Tomate Seco
39.Panini a la crema
40.Pão de Alho
41.Pão de Batata e Queijo 1 e 2
42.Pão de Batata Recheado
43.Pão de Batata do Shopping
44.Pão de Queijo com Ervas Finas
45.Pão de Queijo Profissional
46.Pão Calabrês de azeitonas
47.Pão Calabrês
48.Pão Caseiro
49.Pão de Ervas
50.Pão de Forma Aromático
51.Pasta Defumada Rosé
52.Pastel Diplomata
53.Pastel de Forno Itaparica
54.Pastel Napolitano de Forno
55.Pastel Romano de Forno
56.Pasteizinhos Húngaros
57.Patê aos Quatro Queijos
58.Patê Siciliano de Forno
59.Pavê Gratinado a Moda
60.Pérola Tropical
61.Petit Crepes de Bacalhau
62.Petit-fours de Creme de Leite
63.Petit-fours de Parmesão
64.Pizza de Banana
65.Pizzinha de Festa
66.Puff de Siri com Coco
67.Quibe Frito Especial
68.Ramequins de Gala
69.Risoles de Camarão
70.Risoles aos Quatro Queijos
71.Sanduíche de Gala
72.Sanduíches de Verão
73.Sanduíche Genovês
74.Sanduíches Multicoloridos
75.Sanduíche Natural de Atum
76.Sanduíche Natural de Frango
77.Sanduíche Natural de Ricota
78.Sanduichinhos de Tomate Seco
79.Sanduíche Pirâmide
80.Sardela e Alichella
81.Tarteletes de Kani-Kama
82.Tarteletes de Tomate Seco
83.Vol-au-Vents de Champignons e Damascos
Aperit ivos e Salgadinhos
Ant ipasti Di Melanzane ( Berinjela )
Ingredientes
6 berinjelas grandes
Modo de Preparo:
Antes de preparar as berinjelas, separe todos os outros ingredientes.
Descasque as berinjelas, corte em fatias finas e depois em palitos. Coloque os palitos
de berinjelas em um escorredor de macarrão e vá salpicando sal por cima. Deixe
macerar por 30 minutos, mexendo de vez em quando até escurecer. Lave em água
corrente em uma bacia grande e vá esfregando para soltar as sementes. Lave duas
vezes com bastante água. Deixe repousar um pouco para as sementes decantar.
Retire cuidadosamente as berinjelas e esprema aos poucos com auxílio do
espremedor de batatas para retirar toda a água. Irá ficar no formato de hambúrguer.
Molho Alla Genovesa
10 dentes de alho fatiados em palitos + 2 cebolas grandes(300g) fatiadas à Julianna
+ 1 xícara (chá)(200ml) de azeite + 1/2 xícara (chá) de vinagre branco ou de
arroz(120ml) + 1/2 xícara (chá)(100g) de azeitonas verdes picadas + 150g de
pimentão vermelho sem pele) + 1 pimenta dedo de moça picadinha(1cm) + 3
colheres (sopa hortelã picadas na hora com tesoura
1/3 xícara (chá) de salsinha fresca picadinha(2 colheres sopa) + sal a gosto +
orégano a gosto + 1/2 xícara (chá) de óleo neutro(girassol ou metade de óleo e
metade de azeite
Modo de Preparo:
Doure o alho e a cebola no azeite. Junte as berinjelas espremidas e o vinagre, deixe
ferver por apenas 5 minutos. Desligue o fogo e acrescente os demais ingredientes,
temperando a gosto. Sirva somente no dia seguinte.
Outros ingredientes e que ficam maravilhosos: passas sem caroços, nozes picadas,
Rende 800 a 900g e atualmente pode cobrar 40,00kg (maio/08)
Geladeira 20 a 30 dias e freezer 120. Sempre cobertos com azeite.
Antepasto ital iano
Ingredientes:
6 berinjelas médias com a casca, fatiadas, temperadas e assadas +2 abobrinhas com
a casca, fatiada, temperada e assadas + 2/3 xícara (chá) de azeite + 6 dentes de
alho fatiados + 1 cebola grande picadinha
1 pimentão verde sem a pele e picado + 1 pimentão vermelho sem a pele e picado +
2 colheres (sopa) de alcaparras inteiras + 1 pimenta dedo-de-moça sem as sementes
(picadinhas) + 1/3 xícara (chá) de vinagre branco + 1/2 xícara (chá) de folhas verdes
de manjericão rasgadas + 2 colheres (sopa) de salsinha verde picada
sal a gosto + temperos a gosto + 1/3 xícara (chá) de óleo de milho
Modo de Preparo:
Aqueça numa panela grande o azeite e doure o alho. Junte a cebola, os pimentões,
às berinjelas assadas e reservadas, às alcaparras, à pimenta, o vinagre e deixe ferver
por aproximadamente 4min, quando então, tempere a gosto e junte óleo de milho.
Deixe curtir no mínimo dois dias e sirva o antepasto acompanhado do pão aromático.
Ant ipasti Di Zucch ini con Capperi
Ingredientes
10 abobrinhas médias
Modo de Preparo:
Corte as abobrinhas em fatiadas finas, tempere e asse al dente. Reserve.
Molho Alla Capperi
6 dentes de alho socados + 1 xícara (chá) de azeite + 75 g de anchovas no óleo bem
picadas + 60 g de alcaparras cortadas ao meio + 100 g de azeitonas pretas
picadinhas + 2 colheres (sopa) de orégano + 1/3 xícara (chá) de salsinha fresca
picada + sal a gosto + molho de pimenta a gosto + temperos a gosto
Modo de Preparo:
Doure o alho no azeite, junte as anchovas, as alcaparras, as azeitonas e o orégano.
Refogue rapidamente, temperando a gosto.
Montagem
Em seguida, monte o prato em uma travessa apropriada intercalando camadas de
abobrinhas assadas al dente e molho de alcaparras, até terminar todos os
ingredientes. Por último, cubra com filme plástico e sirva somente no dia seguinte.
Barrinhas de Azeitonas
Ingredientes:
Musse de Azeitonas - Ingredientes
150gr de ricota passada na peneira + 150gr de requeijão cremoso + 100gr de
maionese + ½ xícara de azeitonas pretas picadas + ½ xícara de azeitonas verdes
picadas + ½ xícara de picles em conserva, variados e picados + 2 colheres de
mostarda + 1 colher de molho inglês + sal, molho de pimenta e noz moscada ralada
a gosto + 1 sache de gelatina branca sem sabor + 250ml de creme de leite fresco
batido em chantilly mole, sem açúcar.
Modo de Preparo:
Bata a ricota, o requeijão e a maionese na batedeira, até obter um creme liso e
homogêneo. Junte as azeitonas, o picles, os temperos e misture. Hidrate a gelatina
no caldo de galinha e, depois de alguns minutos, dissolva-a em banho-maria.
Acrescente à mistura de queijos e adicione o chantilly, envolvendo-o delicadamente.
Reserve.
Decoração:
300gr de requeijão cremoso firme, azeitonas recheadas, galhos de gergelim, dill
(endro) ou manjericão.
Montagem:
Forre três fôrmas próprias para barrinhas (44x6,5x3cm) com fatias de pão. Espalhe a
musse uniformemente nas três formas e leve à geladeira por umas 5horas ou até que
a musse esteja totalmente firme. Antes de desenformar, cubra com uma fina camada
de requeijão. Desenforme, corte em fatias de 2 e 3 cm de largura e decore com
azeitonas e alecrim.
Dica: Substitua as azeitonas e os picles por palmito, aspargos ou champignons.
Rende: 45 unidades
Bem Casado de Camarão
Ingredientes
Massa:
4 ovos + 1 colher (sobremesa) de açúcar + 4 colheres (sopa) de farinha de trigo + 1
colher 9sopa) de amido de milho + 1 colher (chá) de sal + 1 colher (café) de
fermento em pó + 1 colher (sopa) de queijo parmesão ralado fino
Creme De Camarão:
2 dentes de alho + 1 cebola + 2 colheres (sopa) de azeite + ½ xícara (chá) de
creme de leite fresco + 150g de queijo fundido picado + 350g de camarões
pequenos limpos + 1 envelopesde tempero a base de peixe
sal + molho de pimenta + cheiro-verde picado + 1 colher (sopa) de farinha de trigo
Cobertura:
1 xícara (chá) de creme de leite fresco + sal + 1 ½ xícara (chá) de queijo parmesão
ralado fino
Modo de Preparo
Bata na batedeira os ovos inteiros (gema peneiradas) com o açúcar por
aproximadamente ou até bater uma "massa" firme e esbranquiçada. Desligue a
batedeira e acrescente os ingredientes secos ( peneirados juntos), o queijo parmesão
e envolva delicadamente com o auxilio de um fouet até uma massa lisa e macia.
Distribua a massa em fôrma própria para rocambole (42x30x2) untada com manteiga
e polvilhada de farinha de trigo e asse em forno pré-aquecido à 180º C até que
esteja ligeiramente dourado e firme ao toque. Deixe esfriar e empregue.
Refogue o alho e a cebola no azeite. Junte o creme de leite, o queijo fundido e os
camarões cozidos e bem picados, temperados a gosto. Deixe abrir fervura e polvilhe
por cima a farinha de trigo e mexa até ferver e formar um creme. Empregue quando
frio.
MONTAGEM DOS BEM - CASADOS
Corte a massa assada e fria com cortador redondo 4 cm de diâmetro. Espalhe o
creme de camarão sobre um disco de massa cortado e cubra com outro, apertando
delicadamente. Por último, mergulhe rapidamente o bem casado recheado no creme
de leite temperado e passe-o pelo queijo parmesão ralado fino. Coloque os salgados
em tapetinhos de celofane e decore-os com requeijão cremoso, pimenta rosa seca e
ciboulette, montando uma linda bandeja.
Bolinhos de Bacalhau
Ingredientes:
01 kg de mandioca cozida e espremida ainda quente + 01 xícara de chá de salsinha
verde picadinha + 01 colher de sobremesa de farinha de trigo especial + 02 gemas +
sal e pimenta branca a gosto + 600 gr de bacalhau demolhado, aferventado e
desfiado
Modo de Preparo:
Coloque todos os ingredientes em um pirex e amasse com as mãos até obter uma
massa firme. Enrole os bolinhos, passe-os em farinha de trigo e frite-os em óleo
quente.
Rende: 40 unidades.
Bocaditos De Queijo
Massa:
250 g de farinha de trigo
120 g de manteiga sem sal, gelada e picada
1 colher (chá) rasa de sal
100 g de ricota fresca passada pela peneira
Bata no processador a farinha de trigo com a manteiga e o sal até obter uma farofa
úmida. Junte a ricota e bata novamente, até obter uma massa lisa e homog6enea.
Embrulhe-a em filme plástico e leve para gelar por 30 minutos.
Creme de queijo:
1 lata de milho verde cozido no vapor
200 g de iogurte natural
1 ovo médio batido
2 gemas peneiradas
100 g de ricota fresca passada pela peneira
50 g de queijo parmesão ralado
50 g de provolone ralado fino
sal, pimenta branca e noz-moscada ralada a gosto
Bata no liquidificador o milho verde com um pouco de água, até ficar homogêneo.
Coe e volte ao liquidificador, juntando o restante dos ingredientes.
Montagem:
Abra pequenas porções da massa em forminhas de empada, com 5 cm de dïâmetro e
fure o fundo com um garfo. Recheie com o creme de queijo e leve ao forno pré-
aquecido a 200º até que estejam dourados. Desenforme morno.
Camafeus de Festa
Ingredientes:
1 pão de forma preto + aros de 3cm de diâmetro e 2,5cm de altura
Ingredientes (creme de frango):
1 colher (sobremesa) de manteiga + 2 colheres (sopa) de cebola bem picada +
200ml de caldo de frango coado (e desengordurado) + 100g de queijo fundido
picado + 250g de peito de frango defumado, picado + 2 colheres (sopa) de molho de
tomate + 1/2 lata de creme de leite sem soro + 1 colher (sobremesa) de mostarda
+ 2 colheres (sopa,cheia) de maionese tradicional + sal, noz-moscada ralada e
temperos a gosto + 2 colheres (sopa) de aspargos em conserva, picados + 1
envelope de gelatina branca sem sabor + 1/2 xícara (chá) de água filtrada e fria
Ingredientes (decoração):
250g de requeijão cremoso firme + cebolete picada + tomatinhos cerejas cortados
em 4 + curry em pó para polvilhar
Modo de Preparo:
Para o creme, refogue a cebola na manteiga. Junte o caldo de frango e o queijo
fundido e misture até abrir fervura. Reserve.
À parte, coloque os demais ingredientes no processador. Junte o creme de queijo
reservado e bata até obter um creme homogêneo, temperado a gosto.
Por último, acrescente os aspargos picados e a gelatina hidratada na água fria e
dissolvida em banho-maria e envolva rapidamente.
Empregue na montagem.
Montagem:
Corte o pão de forma preto com o próprio mini-aro de montagem. Distribua todos os
aros sobre uma chapa de alumínio forrada com papel alumínio, coloque no fundo de
cada aro um círculo de pão preto e despeje o creme de frango até a borda. Por
último, leve à geladeira por algumas horas ou até que estejam bem firmes.
Desenforme e decore a gosto.
Para decorar:
Desenforme todos os camafeus empurrando-os de baixo para cima com auxílio dos
dedos. Em seguida, aplique sobre cada um o requeijão cremoso firme em saco de
confeitar com bico pitanga e finalize decorando com 1/4 de tomatinhos cereja,
ciboulette e polvilhe-os com um pitadinha de curry. Sirva frio ou gelado.
Camafeus de guacamole
40 unidades
1 pacote de pão preto, sem casca + 40 miniaros ovais (formato de camafeu)
Guacamole do chef
1 abacate médio e firme, amassado com garfo (250g) + 250 g de cream cheese
tradicional, em temperatura ambiente + 3 colheres (sopa) de suco de limão
esprimido e coado na hora + 2 colheres (sobremesa) de folhas de coentro fresco + 1
colher (sopa) de cebola bem picada + 1 envelope de gelatina branca sem sabor+ 60
ml de água filtrada e fria + sal, molho de pimenta e temperos a gosto + 2 colheres
(sopa) de ciboulette picada.
Bata no processador ou liquidificador o abacate amassado, o cream cheese, suco de
limão, as folhas de coentro e a cebola até obter um creme homogêneo. Junte a
gelatina hidratada em água fria e dissolvida em banho maria ou micro ondas e bata
bem. Retifique os temperos, agregue a ciboulette e revolva delicadamente. Empregue.
Montagem
Utilizando um dos miniaros no formato oval, corte 40 fundos de pão preto, reserve.
Unte levemente com azeite os 40 miniaros, coloque no fundo de cada um o pão preto
reservado, coloque todos os arinhos montados com o pão preto numa assadeira ou
chapa de alumínio. Distribua por cima o guacamole e alise a superfície com uma
pequena espátula, de forma que fique bem nivelado e liso. Leve a geladeira por
algumas horas ou até o dia seguinte; no momento de decorar, desenforme cada
camafeu, pressionando com os dedos de baixo para cima.
Decoração
150g de requeijão cremoso firme + saco de confeitar bico pitanga médio + lâminas
de ouro comestíveis + ciboulette ou galhos de tomilho
Canapés Ao Pesto
Ingredientes:
200g de ricota fresca passada pela peneira + 50 g de manteiga sem sal em
temperatura ambiente + ½ xícara (chá) de nozes moídas + 1/3 xícara (chá) de
folhas frescas de manjericão + ¼ xícara (chá) de queijo parmesão ralado fino + 1
colher (sopa) rasa de mostarda + 2 colheres (sopa) de creme de leite sem soro + sal,
pimenta e temperos a gosto
Modo de preparo:
Bata todos os ingredientes no processador e tempere a gosto. Empregue.
Ingredientes (Decoração):
Tomates cerejas cortados em fatias ou nozes picadas + Folhinhas frescas de
manjericão
Montagem (Canapés):
Coloque a pasta ao pesto no saco de confeitar com bico pitanga e aplique sobre os
discos de pão, decorando a gosto.
Canapés de funghi secchi
40 unidades
1 pacote de pão de fôrma sem casca + cortador redondo com 3 cm de diâmetro
Utilizando o cortador, corte o pão e empregue-o na montagem.
Pasta de funghi secchi
300g de ricota fresca passada por peneira + 100g de requeijão cremoso firme +
100g de queijo gruiere tipo fundido, bem picado+ 30g de funghi secchi porcini
demolhado em água quente + 1 colher (sopa) de folhas frescas de manjericão + sal
e molho de pimenta a gosto
Numa tigela média, coloque o funghi secchi lavado e cubra-o com água fervente;
deixe descansar por 1 hora, escorra a água e pique o funghi.
Em seguida, bata no processador os queijos, o funghi hidratado e as folhas de
manjericão até obter uma pasta bem homogênea, temperando a gosto.
Decoração
Tomatinhos cereja cortados em quatro; folhas frescas de manjericãoou galhinhos de
salsa crespa.
Distribua a pasta de funghi secchi em um saco de confeitar com bico pitanga médio e
trabalhe sobre cada rodela de pão no formato de roseta. Por ultimo, decore com ¼
de tomate cereja e folhinhas de manjericão.
Canapés Dos Mares
Ingredientes:
1 pão de forma branco sem casca cortado em rodelas de 4 cm de diâmetro + 1
pepino com casca cortado em fatias finas + maionese o suficiente
Ingredientes (Pasta de Kani e Camarão):
1 ½ xícara (chá) de kani kama moído + 1 xícara (chá) de camarões limpos,
temperados, cozidos e moídos + ½ xícara (chá) de ricota fresca passada pela
peneira + 200g de cream cheese gelado + 2 colheres (sopa) de azeitonas verde
picadinhas + 2 colheres (sopa) de creme de leite sem soro + sal, molho de pimenta e
temperos a gosto
Modo de preparo:
Bata todos os ingredientes no processador, tempere a gosto e empregue.
Ingredientes (Decoração):
Salsa crespa/ pimenta rosa seca + Camarões pequenos temperados e cozidos
Montagem dos Canapés:
Aplique uma pequena porção de maionese sobre as rodelas de pão e coloque uma
fatia de pepino por cima. Em seguida, aplique a pasta de kani com auxílio do saco de
confeitar com bico pitanga e decore a gosto. Mantenha os canapés frios e sirva.
Canapés Indiano
Ingredientes
200 g de ricota fresca peneirada + 200 g de cream cheese gelado + 40 g de
manteiga com sal, em temperatura ambiente + 2 colheres (sopa) de maionese
tradicional + 1 colher (chá) de curry em pó + sal a gosto + molho de pimenta a
gosto + ciboulette picada a gosto + 2 colheres (sopa) de passas brancas no rum,
espremidas e picadas
Modo de Fazer
Coloque no processador os queijos, a manteiga, a maionese e o curry e bata até
obter uma pasta lisa e uniforme. Por último, retifique os temperos e acrescente as
passas bem picadas, envolvendo delicadamente. Sirva com torradinhas ou casquinhas
crocantes.
Rendimento: 20 porções Tempo de Preparo: 20 minutos Tempo de Geladeira:
3 dias
Camarão Empanado
Ingredientes:
40 camarões grandes limpos, sem a casca com o rabinho temperados com pimenta
branca, vinho branco seco, alho socado e temperos a gosto + 50g de manteiga sem
sal
Modo de Preparo:
Coloque a manteiga numa frigideira grande e deixe aquecer bem. Junte os camarões
temperados e deixe cozinhar de 7 a 8min. Em seguida, coe e reserve o caldo dos
camarões.
Massa para empanar-Ingredientes:
300ml de leite + 200ml do caldo do cozimento dos camarões + 100g de manteiga
sem sal + 200g de batatas cozidas e espremidas ainda quentes + 250g de farinha
de trigo peneirada +2 colheres (sopa) de salsinha verde picadinha + 1 tablete de
caldo de camarão + Sal, molho de pimenta e temperos a gosto
Modo de Preparo:
Leve ao fogo numa panela média o leite, o caldo do cozimento dos camarões, a
manteiga, as batatas e o tablete e deixe até abrir fervura. Em seguida, prove os
temperos, diminua o fogo e junte a farinha de trigo de uma só vez e mexa
vigorosamente até obter uma massa lisa e homogênea. Desligue o fogo e acrescente
a salsinha verde.
Recheio-Ingredientes:
300g de requeijão cremoso (de baldinho)
Montagem:
Abra na palma da mão pequenas porções de massa, aplique no centro um camarão e
uma colherada de requeijão cremoso e feche modelando o próprio camarão (deixe o
rabinho do camarão exposto). Em seguida, empane em ovo batido e farinha de rosca
e frite-os em óleo quente. São deliciosos!!!
Para empanar:1 ovo ligeiramente batido + 300g de farinha de rosca
Rende: 40 unidades./Tempo de Preparo: 2h30min.
Carpaccio de Abacax i e Roquefort
Ingredientes:
1 abacaxi perola maduro, firme descascado e cortado em lâminas finíssimas
Vinagrete de Gorgonzola
1 cebola média bem picada + 2 colheres(sobremesa) de mostarda Dijon + 2
colheres(sopa) de alcaparras bem pequenas e inteiras + 100g de queijo gorgonzola
amassado com um garfo + 1/3 de xícara (chá) de suco de limão
espremido e coado na hora + ½ envelope de caldo de legumes em pó + 2
colheres(sopa) de salsa fresca picada + 1 xícara(chá) de azeite de boa qualidade
+sal + noz moscada ralada e pimenta do reino branca a gosto.
Em uma tigela média, coloque todos os ingredientes, retifique os temperos e emvolva
delicadamente. Empregue no Preparo.
Cobertura:
100g de queijo parmesão ralado no ralo grosso + pimenta rosa seca
Montagem:
Utilizando colheres próprias para Finger Food(louça) distribua uma lâmina de abacaxi,
regue com o vinagrete e salpique queijo parmesão ralado. Finalize, decorando com
uma pimenta rosa seca. Ou, arrume nesta ordem em um prato. Sirva em seguida.
Carpaccio de Chester e Manga
Ingredientes:
400gr de Peito Defumado em fatias bem finas + 2 mangas Haden, descascadas e
fatiadas
Molho de Manga- Ingredientes:
1 cebola média ralada + 1/3 xícara de chá de suco de limão coado + ¾ xícara de chá
de azeite + 50gr de queijo gorgonzola amassado com um garfo + 4 colheres de sopa
de manga Haden cortadas em cubos + 2 colheres de sopa de alcaparras picadinhas
+ 1 colher sopa de Mostarda + 1 colher chá de Aji-no-moto +sal e pimenta do reino
branca agosto
Modo de Preparo
Misture todos os ingredientes e tempere a gosto. Reserve
Cobertura
½ xícara de chá de queijo parmesão ralado grosso
Montagem
Intercale fatias de Peito Defumado e de manga. Regue com um pouco de Molho de
Manga e salpique o queijo parmesão. Sirva bem gelado e com torradas ou fatias finas
de pão italiano. Rende: 15 porções
Casquinha de Siri 1
Ingredientes:
30 gr de manteiga sem sal +2 colheres de sobremesa de azeite de dendê + 2 dentes
de alho socado + 1 cebola grande picada + ¼ de xícara de chá de molho de tomate
pronto + 250gr de carne de siri limpa e escaldada + ¼ de xícara de chá de vinho
branco seco + 1 envelope de Hondashi + 200 gr de batatas cozidas e espremidas
ainda quente + 250gr de creme de leite UGH longa vida ou de lata + 200ml de leite
de coco + 3 fatias de pão de forma sem casca, picadas + 1/3 de xícara de chá de
azeitonas pretas picadas + ¼ xícara de chá de salsinha picada + 3 colheres de sopa
de coco ralado em flocos + 2 claras batidas em neve dura + sal,molho de pimenta e
temperos a gosto.
Modo de Preparo:
Derreta a manteiga,junte o azeite e doure o alho e a cebola. Junte o molho de
tomate o hondashi, o siri, o vinho e tempere a gosto. Umedeça o pão com o leite de
coco e adicione ao refogado,juntamente com as azeitonas, a salsinha e o coco. Prove
os temperos. Junte as claras em neve envolvendo-as delicadamente. Coloque a
massa em concha de vieiras, salpique com os ingredientes da cobertura e asse em
forno baixo pré-aquecido a 180 graus, até que estejam douradas.
Cobertura-Ingredientes:
1 xícara de chá de queijo parmesão ralado grosso + 1 xícara de chá de coco ralado
em flocos.
Dica: Substitua o siri por bacalhau, camarão, lagosta ou salmão. Rende: 25
unidades
Casquinha de Siri 2
Ingredientes:
400g de carne de Siri + 1 cebola grande + 2 tomates grandes sem pele e sem
sementes + 5 cebolinhas verdes + 4 dentes de alho picados + sal a gosto + ¼ de
xícara(chá) de azeite ou óleo + 1 xícara (chá) de leite de coco + molho de pimenta a
gosto + 5 casquinhas ou conchas de Vieira
Modo de Preparo
Separe a carne de siri. Se ela estiver congelada, espere até atingir a temperatura
ambiente e escorra a água que vai se formar.
Em seguida, cate todo o siri, ou seja, retire os pedacinhos de casca que costumam vir
junto. Reserve .
Pique bem a cebola, tomate e a cebolinha verde.
Coloque todos os ingredientes na panela média tampada e deixe fervendo em fogo
baixo por 15 minutos. Em seguida, destampe a panela e cozinhe em fogo alto até
que o caldo se evapore e a mistura fique apenas úmida.
Retire do fogo e, com ajuda de uma colher,distribua proporcionalmente por 5
casquinhas ou siri ou conchas de Vieira.
DICA: Você pode guardar essa mistura em geladeira por até 4 dias. Para servir,
esquente antes de distribuir as porções nas conchas.
Cheese scones sanduich
40 unidades
Cheese scones
15g de fermento biológico + 1 colher (sopa) rasa de açúcar refinado + 1 colher
(sobremesa) de sal + 75g de manteiga extra sem sal macia + 225 ml de leite integral
frio + 2 colheres (sopa) de queijo parmesão raladofino + 2 colheres (sopa) de ervas
frescas bem picadas + 450 g de farinha de trigo (aproximadamente)
Dissolva o fermento com o açúcar, junte os demais ingredientes e bata na batedeira
até obter uma massa muito macia, porém enxuta; deixe descansar 15 min. Abra com
rolo na espessura de 1 cm e corte-a com cortador redondo de 3cm de diâmetro.
Distribua os scones em uma assadeira ou chapa de alumínio sem untar, pincele com
uma mistura de gema e azeite e salpique sal grosso triturado ou queijo parmesão
ralado. Deixe os pãezinhos crescer novamente e asse-os em forno pré aquecido a
180ºC até que estejam dourados. Reserve.
Pasta de queijos
200g de ricota fresca passada por peneira; 75g de queijo gruiere tipo fundido; 100g
de queijo gorgonzola amassado com um garfo; 1 colher (sobremesa) de mostarda
dijon; 1 colher (sopa) conhaque; 1 colher (sobremesa) de maionese tradicional; sal;
molho de pimenta; temperos a gosto; 50g de uvas passas brancas aferventadas e
picadas
Bata todos os ingredientes no processador, exceto as uvas passas, até obter um
creme homogêneo, temperando a gosto; junte as uvas passas brancas bem picadas e
empregue na montagem.
Folhas de alface mimosa ou americana e palitos decorativos
Montagem
Divida os scones ao meio, aplique uma boa colherada de pasta de queijos e
pequenos retalhos de folhas de alface mimosa; por ultimo, coloque a tampa do
pãezinho e decore com um palito.
Coxa creme de galinha
Ingredientes:
30 coxinhas de frango ou coxinhas da asa (lavadas e escorridas) + 3 dentes de alho
socados + 1 cebola média bem picada + 2 tomates médios (picados) + 2 tabletes de
caldo de galinha esfarelado + 1/3 xícara (chá) de vinho branco seco + 1/4 xícara
(chá) de vinagre branco + 1/3 xícara (chá) de salsinha verde (picada) + sal a gosto
+ orégano e temperos a gosto + água (o suficiente)
Modo de Preparo:
Coloque todos os ingredientes numa vasilha grande, acrescente as coxinhas de
frango, misture muito bem e deixe marinar no tempero por duas horas. Em seguida,
aqueça 2 colheres de azeite numa panela grande, junte o frango com temperos e
cozinhe em fogo lento por 40min (regando água quando necessário). Deixe as
coxinhas esfriarem no caldo, quando então, retire as peles e reserve. Coe o caldo.
Caldo de galinha-Ingredientes:
800ml do caldo de cozimento das coxinhas (sem gordura) + 250ml de leite + 2
tabletes de caldo de galinha + 160g de manteiga sem sal + 300g de batatas cozidas
e espremidas ainda quentes + 500g de farinha de trigo
sal a gosto + molho de pimenta a gosto + cheiro verde e temperos a gosto + 3 ovos
pequenos ligeiramente batidos
Modo de Preparo:
Coloque numa panela grande o caldo do frango, o leite, os tabletes, a manteiga, as
batatas e os temperos, deixe abrir fervura, quando então, junte a farinha de uma só
vez e mexa até formar uma massa que solte da panela e que esteja muito macia,
quase cremosa. Desligue o fogo e acrescente os ovos batidos misturando tudo muito
bem. Empregue imediatamente.
Montagem-Modo de Preparo:
Pegue porções da massa, coloque sobre a farinha de rosca, aplique a coxinha cozida
e escorrida no centro e modele normalmente. Quando finalizar empane no ovo,
farinha de rosca e frite em óleo quente.
Coxinhas Cremosas de Haddock
Massa-Ingredientes:
01 colher de sopa de azeite de boa qualidade + 150 gr de manteiga sem sal + 01
dente de alho socado + 01 cebola média bem picadinha + 02 tomates médios sem
pele e sem sementes picados + 700 ml de água + 300 ml de leite frio + 02 tabletes
de caldo de camarão + 01 xícara de chá de batatas cozidas e espremidas ainda
quentes
03 colheres de sopa de salsinha verde picada + sal, molho de pimenta e temperos a
gosto + 450 gr de farinha de trigo especial - (aproximadamente)
Modo de Preparo:
Doure o alho no azeite, junte a manteiga e a cebola e refogue muito bem. Acrescente
os tomates bem picadinhos e deixe por alguns minutos. em seguida, junte os demais
ingredientes, exceto a farinha de trigo e aguarde ferver, temperando a gosto.
Quando abrir fervura, acrescente a farinha de trigo de uma só vez, mexendo
rapidamente até obter uma massa que solte da panela. Espalhe a massa sobre
bancada e deixe amornar, quando então, modele as cozinhas, passe-as pelo ovo e
farinha de rosca e frite-as em óleo quente.
Recheio-Ingredientes:
350 gr de haddock defumado deixado de molho em leite e aferventado rapidamente
em outro leite
300 gr de requeijão cremoso (de baldinho)
Modo de Preparo:
Pegue porções da massa e abra-a na palma da mão. em seguida, aplique o requeijão
cremoso e o haddock defumado e modele como será indicado.
Para Empanar:
01 ovo inteiro ligeiramente batido +300 gr de farinha de rosca
Coxinhas de Bacalhau com Requeijão ou Croquetes
Massa
1 colher de sopa de azeite de dendê + 100g de manteiga sem sal + 2 dentes de alho
socado + 1 cebola média ralada ou picada + 1 colher de sopa de pimentão vermelho
picado + 4 colheres de sopa de molho de tomate pronto + 1 folha de louro + 400 g
de bacalhau demolhado e refogado em tempero a gosto + 1/3 de xícara de chá de
azeitonas verdes picadas + 400 ml de água filtrada + 200 ml de leite frio + molho de
pimenta e temperos a gosto + 350 g de farinha de trigo + 1/3 de xícara de chá de
salsinha verde picada.
Recheio
400gr de requeijão cremoso ou 200gr de requeijão cremoso misturado com 250gr de
bacalhau demolhado e refogado a gosto
Para Empanar
1 ovo ligeiramente batido + 400 gr de farinha de rosca
Modo de Preparo
Coloque numa panela o azeite de dendê, e parte da manteiga (aproximadamente 40g)
e doure o alho e a cebola.
Em seguida, junte os tomates, o pimentão, louro, o bacalhau e as azeitonas. Refogue
por alguns minutos.
sobremesa de temperos desidratado + 2 xícara de chá cheias de farinha de trigo +
¾ de xícara de chá de azeitonas pretas picadas + ½ xícara de chá de salsinha verde
picadinha
Para Empanar
1 ovo ligeiramente batido + 2 xícaras de chá de farinha de rosca ou macarrão cabelo
de anjo
Modo de Preparo
Refogue numa panela grande, o azeite ou óleo de milho, o azeite de dendê, o alho, a
cebola e reserve. Em seguida, acrescente os camarões, o molho de tomate, o leite, o
caldo dos camarões, os tabletes e as batatas cozidas e tempere a gosto.Assim que
iniciar a fervura , junte a farinha de trigo de uma só vez e mexa vigorosamente até
formar uma massa que solte da panela.
Desligue o fogo e acrescente as azeitonas e a salsinha. Espalhe a massa sobre uma
bancada e deixe amornar.
Quando estiver morna, trabalhe a massa para evitar a formação de crosta na
superfície e modele os croquetes passando-os pelo ovo batido e farinha de rosca.
Frite em óleo quente.
Obs: Caso o líquido do cozimento dos camarões seja insuficiente, acrescente água
até obter a medida indicada.
Coxinhas Defumadas
Massa-Ingredientes:
100 gr de manteiga sem sal + 250 ml de leite frio + 250ml de caldo de galinha ou
água + 100g de batatas cozidas e espremidas ainda quentes + 1 colher de chá de
Aji-no-moto + 1 colher de sobremesa de sal + 250 gr de farinha de trigo especial
Modo de Preparo:
Coloque numa panela os ingredientes (exceto a farinha de trigo) e deixe levantar
fervura. Prove os temperos e junte de uma só vez a farinha de trigo,mexendo
rapidamente até que a massa solte da panela,mas fique macia.Deixe amornar.Sove-a
até que esteja quase fria. Reserve,
Recheio-Ingredientes:
1 frango inteiro defumado,desossado e picado + 150gr de queijo prato ralado grosso
+ 250 gr de requeijão firme + 2 colheres de sobremesa de cebolinha verde picada +
1 colher de chá de aji-no-moto + sal e molho de pimenta a gosto.
Modo de Preparo
Misture todos os ingredientes e tempere a gosto. Reserve.
Para empanar-Ingredientes:
1 ovo grande ligeiramente batido +1 pitada de sal + 200gr de farinha de rosca +
óleo de milho para fritar.
Montagem:
Pegue porções de massa e faça cordões grossos como para gnocchi. Corte-os em
pedaços de 5cm e abra-os na palma da mão.,coloque uma bolinha de recheio e feche,
modelando as coxinhas. Empane passando pelo ovo e,em seguida,pela farinha de
rosca.Frite em óleo quente até que estejam douradas.
Dica: As coxinhas podem ser congeladasjá empanadas, sem fritar por 90 dias.
Para que não estourem ao fritar, coloque-as em pequenas quantidades no óleo
quente e não mexa com a colher durante a fritura. Vire-as somente depois que um
dos lados estiver dourado. Rende: 50 unidades
Croquetes de Bacalhau
Ingredientes
Massa:
2 colheres (sopa) de manteiga sem sal + 1 cebola + 1 tablete de caldo de camarão +
400 ml de leite + 300g de batatas + 1 colher (café) de noz moscada ralada + 1
colher (sobremesa) de sal + 1 ¼ xícaras (chá) de farinha de trigo + 2 colheres (sopa)
de salsinha picada
Creme De Bacalhau:
2 dentes de alho + 1 cebola + 3 colheres (sopa) de azeite + ½ xícara (chá) de
molho de tomates + 400g de bacalhau cozido + 1/3 xícara (chá) de azeitonas
picadas + 2 colheres (sopa) de farinha de trigo + sal + molho de pimenta +
temperos a gosto
Para Empanar:
1 ovo + uma pitada de sal + farinha de rosca + óleo de canola
Modo de Preparo:
Massa: Refogue numa panela média a cebola na manteiga. Junte o tablete de caldo,
o leite, as batatas espremidas e os temperos e deixe em fogo alto até abrir fervura,
quando então, acrescente a farinha de trigo de uma só vez e mexa vigorosamente
até obter uma massa que solte da panela. Por último, acrescente a salsinha picada e
espalhe a massa sobre uma bancada fria. Deixe esfriar e modele os croquetes.
Creme de bacalhau: Doure o alho e a cebola no azeite. Junte o molho de tomates e o
bacalhau em lascas e deixe ferver por cinco minutos. Em seguida, acrescente as
azeitonas, tempere a gosto e polvilhe a farinha de trigo em "chuva" e mexa
rapidamente até obter "liga". Deixe esfriar e empregue no preparo dos croquetes.
Rendimento: 30 unidades
Croquetes de Camarão
Ingredientes
½ xícara de chá de azeite ou óleo de milho + 3 dentes de alho socado + 1 cebola
grande picadinha + 1 colher de sopa de azeite de dendê + 500gr de camarões limpos,
temperados e cozidos rapidamente na manteiga e triturado grosseiramente + 1
xícara de chá de molho de tomates + 1 ½ xícara de chá de leite + 1 ½ xícara de chá
do caldo do cozimento dos camarões + 2 tabletes de caldo de camarão + ½ xícara
de chá de batatas cozidas, espremidas ainda quente + 1 folha de louro + sal, molho
de pimenta e temperos a gosto + 1 colher de sobremesa de temperos desidratados +
2 xícaras de chá cheias de farinha de trigo + ¾ de xícara de chá de azeitonas pretas
picadas + ½ xícara de chá de salsinha verde picada.
Para Empanar:
1 ovo ligeiramente batido + 2 xícaras de chá de farinha de rosca ou macarrão cabelo
de anjo quebradinho.
Modo de Preparo:
Refogue numa panela grande, o azeite ou óleo de milho, o azeite de dendê, o alho, a
cebola.
Em seguida, acrescente os camarões, o molho de tomate, o leite, o caldo dos
camarões, os tabletes e as batatas cozidas e tempere a gosto. Assim que iniciar a
fervura, junte a farinha de trigo de uma só vez e mexa vigorosamente até formar
uma massa que solte da panela.
Desligue o fogo e acrescente as azeitonas e a salsinha. Espalhe a massa sobre uma
bancada e deixe amornar. Quando estiver morna, trabalhe a massa para evitar a
formação de crosta na superfície e modele os croquetes passando-os pelo ovo
ligeiramente batido e na farinha de rosca. Frite em óleo bem quente.
OBS: Caso o líquido do cozimento dos camarões seja insuficiente, acrescente água
até obter a medida indicada.
Croquetes de carne recheados
Recheio-Ingredientes :
01kg de carne moída (patinho) + 01 colher de sopa de azeite + 02 dentes de alho
socados + 01 cebola grande picadinha + 03 colheres de sopa de pimentão
verde/vermelho picadinho + 01 xícara de chá de molho de tomate pronto + 02
tabletes de caldo de carne + cheiro verde picadinho, molho de pimenta + sal e
temperos a gosto
03 colheres de sopa de azeitonas pretas picadinhas + 02 a 03 colheres de sopa de
farinha de trigo especial
Modo de Preparo:
aqueça o azeite e doure o alho, junte a carne moída e refogue (sem nenhum
tempero) até que esteja bem soltinha, acrescente os demais Ingredientes e deixe até
ferver, quando então, acrescente a farinha de trigo e mexa rapidamente até obter
uma pequena "liga". divida esta carne em duas partes iguais e em uma delas
acrescente os Ingredientes da massa.
Massa:
1/2 kg da carne moída refogada com todos os temperos + 02 copos de leite + 01
copo de água + 01 tablete de caldo de carne + 50g de manteiga sem sal
(aproximadamente) + cheiro verde, sal, molho de pimenta e temperos a gosto + 1
1/2 copo de farinha de trigo + 01 ovo inteiro ligeiramente batido
Modo de Preparo:
ao refogado da carne moída (da panela) acrescente o leite, a água, o tablete de
caldo, os temperos e deixe abrir fervura, quando então, acrescente a farinha de trigo
de uma só vez e mexa vigorosamente até obter uma massa que solte da panela e
"embole". junte manteiga o suficiente (para que a massa desgrude das mãos) e, por
último, o ovo ligeiramente batido e mexa rapidamente.
deixe a massa esfriar, pegue porções da mesma, recheie com a outra parte da carne
moída e modele os croquetes. passe-os pelo ovo batido e farinha de rosca e frite-os
em óleo quente.
Croquetes Mineirinhos
Ingredientes:
1 colher (sopa) de azeite + 1 colher (sopa) cheia de manteiga + 2 dentes de alho
socados + 1 cebola média picada + 1/2 xícara (chá) de molho de tomates + 5
colheres (sopa) de azeitonas verdes e pretas picadas + 400g de carne seca
demolhada (cozida e desfiada) + 150g de mandioca cozida espremida ainda quente
+ 1 tablete de caldo de carne + 2 xícaras (chá) de leite + sal a gosto + molho de
pimenta + temperos a gosto + 1 1/2 xícara (chá) de farinha de trigo + 1/3 xícara
(chá) de salsinha fresca picadinha
Modo de Preparo:
Aqueça a manteiga e o azeite e doure o alho e a cebola. Junte os tomates picados e
o molho de tomates e deixe cozinhar por mais ou menos 5min. ou até que tenha
formado um molhinho encorpado. Em seguida, junte os demais ingredientes, prove
os temperos e deixe abrir fervura, quando então acrescente a farinha de trigo de
uma só vez e mexa vigorosamente até obter uma massa que solte da panela. Espalhe
a massa sobre a bancada fria, salpique a salsinha fresca e deixe esfriar. Por último,
modele os croquetes, empane-os em ovo batido e farinha de rosca e frite-os em óleo
de milho quente.
Rende: 50 croquetes médios /Tempo de preparo: 1h45min.
Croquet inhos de Frutos do Mar
Ingredientes
2 colheres (sopa) de azeite + 40 g de manteiga sem sal + 2 dentes de alho + 1
cebola média picada + 2 tomates picados sem pele e sem sementes + 1/2 xícara
(chá) de camarões temperados cozidos e picados +
1/2 xícara (chá) de lulas temperadas cozidas e picadas + 1/2 xícara (chá) de polvo
cozido e picado + 1/2 xícara (chá) de kani kama picado + 100 g de cogumelos
picados + 1/3 xícara (chá) de azeitonas pretas picadas + 1 envelope de hondashi +
150 g de batatas cozidas espremidas ainda quentes + 1/2 litro de leite frio + sal a
gosto + molho de pimenta a gosto + temperos a gosto +250 g de farinha de trigo +
2 colheres (sopa) de salsinha fresca picada
Modo de Preparo:
Coloque em uma panela média o azeite e a manteiga. Leve ao fogo até aquecer,
junte o alho e a cebola, refogue bem. Em seguida, acrescente os frutos do mar, os
cogumelos, as azeitonas e o hondashi, refogue rapidamente. Junte as batatas, o leite
e tempere a gosto. Deixe abrir fervura e acrescente a farinha de trigo de uma só vez,
mexa vigorosamente até obter uma massa lisa, macia e que solte da panela. Por
último acrescente a salsinha fresca, deixe esfriar e enrole os croquetes. Empane na
farinha de trigo, no ovo batido e na farinha de rosca. Frite em óleo quente.
Para Empanar
1/2 xícara (chá) de farinha de trigo + 1 ovo ligeiramente batido + 1 e 1/2 xícara (chá)
de farinha de rosca caseira bem grossa
Rendimento: 40 croquetinhos
Tempo de Preparo: 50 minutos Tempo de Congelamento: 90 dias
Croquet inhos de Kani Kama
Ingredientes
2 colheres (sopa) de azeite + 40 g de manteiga sem sal + 200 g de kani kama
picadinho + 100 g de shitake picadinho + 1/3 xícara (chá) de azeitonas pretas
picadinhas + 150 g de batatas cozidas e espremidas ainda quentes + 1/2 litro de
leite (frio) + sala gosto + molho de pimenta a gosto + temperos a gosto + 250 g de
farinha de trigo + 2 colheres (sopa) de salsinha fresca picadinha
Modo de Preparo:
Coloque em uma panela média o azeite e a manteiga e leve ao fogo até aquecer.
Junte o kani kama, o shitake e as azeitonas, refogue por 5 minutos. Em seguida,
junte as batatas e o leite, tempere a gosto. Deixe abrir fervura e acrescente a farinha
de trigo de uma só vez, mexendo vigorosamente, até obter uma massa lisa, macia
que solte da panela. Por último, acrescente a salsinha fresca, deixe esfriar e enrole os
croquetes. Empane na farinha de trigo, no ovo batido e na farinha de rosca. Frite em
óleo quente.
Para Empanar
1/2 xícara (chá) de farinha de trigo + 1 ovo ligeiramente batido + 1 e 1/2 xícara (chá)
de farinha de rosca caseira bem grossa
Rendimento: 40 croquetinhos Tempo de Preparo: 50 minutos
Cuca de Alho
Ingredientes:
Massa fermentada:
30g de fermento biológico fresco + 250 ml de leite morno + 125 ml de óleo de milho
+ 3 ovos + 1 colher de sopa (rasa) de sal + 1 colher de sopa de açúcar + 500gr de
farinha de trigo.
Recheio:
6 dentes grandes de alho socados + ½ xícara de chá de salsinha picada + 1 colher
de sopa de orégano +1/2 xícara de chá de queijo parmesão ralado + sal a gosto + 2
tomates sem sementes, picados e temperados a gosto por 30minutos e em seguida
espremidos numa peneira para que saia o excesso de líquido.
Cobertura:
60gr de manteiga sem sal gelada, ¾ xícara de chá de queijo parmesão ralado grosso
+ 4 colheres de sopa de farinha de rosca + sal a gosto.
Modo de Preparo:
Massa fermentada:
Bata no liquidificador os ingredientes com exceção da farinha de trigo. Coloque numa
tigela e vá acrescentando, aos poucos, a farinha de trigo. Amasse muito bem até
obter uma massa macia, homogênea e que ainda grude um pouco nas mãos. Polvilhe
com farinha de trigo e observe que a massa não grudará mais. NÃO SOVE.Deixe
descansar por 20m.
Recheio:
Misture todos os ingredientes e reserve.
Cobertura:
Misture todos os ingredientes e reserve.
Montagem:
Abra a massa com o rolo numa espessura de 1cm e coloque numa assadeira untada
e polvilhada. Coloque o recheio sobre a massa e deixe crescer até dobrar de volume.
Salpique delicadamente a cobertura e leve ao forno a 180 graus C por 35m. Sirva
cortado em pedaços.
Empadas de Bacalhau
Massa podre-Ingredientes:
500g de farinha de trigo + 125g de manteiga sem sal gelada e picada + 125g de
banha ou gordura vegetal hidrogenada gelada e picada + 3 gemas + 6 colheres
(sopa) de água gelada + 1 colher (sobremesa) rasa de sal
Modo de Preparo:
Coloque numa tigela grande a farinha de trigo e as gorduras geladas e picadas e vá
esfarelando com a ponta dos dedos até obter uma farofa bem úmida. Em seguida,
junte os demais ingredientes e amasse delicadamente com a ponta dos dedos até
obter uma massa lisa e macia. Deixe gelar por 30 minutos e empregue em forminhas
próprias para empadas.
Creme de bacalhau-Ingredientes:
1/4 xícara (chá) de azeite + 2 dentes de alho socados + 1 cebola grande picada + 2
tomates médios sem pele e triturados + 1 envelope de tempero para peixe + 1
tablete de caldo de legumes + 350g de bacalhau demolhado e desfiado
grosseiramente + 3/4 xícara (chá) de leite + 200g de creme de leite UHT ou fresco +
1/2 xícara (chá) de farinha de trigo (aproximadamente) + sal à gosto + molho de
pimenta à gosto + temperos à gosto + 1/3 xícara (chá) de azeitonas verdes/ pretas
picadinhas + salsinha verde picadinha
Modo de Preparo:
Aqueça o azeite e doure o alho e a cebola, junte os tomates, o envelope de tempero,
o caldo de legumes e o bacalhau, refogue por 5 minutos. Em seguida, junte os
ingredientes líquidos, prove os temperos e ao abrir fervura, polvilhe a farinha de trigo
em chuva e mexa rapidamente até obter um creme bem firme. Por último acrescente
a salsinha verde e deixe esfriar. Empregue.
Demais ingredientes:
200g de requeijão cremoso firme
Cobertura-Ingredientes
2 gemas + 1 colher (sopa) de clara fina + 1 fio de azeite
Modo de Preparo:
Misture os ingredientes e empregue para pincelar as empadas.
Montagem das empadas:
Forre com a massa forminhas próprias para empadas de confeitaria, aplique uma
colherada rasa de requeijão e o creme de bacalhau finalizando com a tampa de
massa podre. Por último, pincele com a cobertura e leve ao forno a 180º e asse até
que estejam bem douradas.
Empadas Vip's
MASSA PODRE
Ingredientes:
600g de farinha de trigo especial + 150g de manteiga sem sal, gelada e picada +
150 g de banha de porco industrializada,gelada e picada + 02 ovos ligeiramente
batido + 01 colher de chá rasa de sal .
Modo de Preparo:
Coloque no processador a farinha de trigo, o sal ,a manteiga, a gordura e bata até
obter uma farofa úmida. Acrescente os ovos à farofa e bata novamente até obter
uma massa lisa,macia e homogênea.Embrulhe-a em filme plástico e leve-a a
geladeira por 30 minutos e empregue no preparo das empadas. Enquanto isso,
prepare
Recheio - CREME DE BACALHAU E PALMITO
Ingredientes:
1/3 xícara de chá de azeite ou óleo Mazola + 02 dentes de alho socados + 01
cebola grande picadinha + 2 tomates grandes maduros, sem pele e
sementes,triturados + 400g de bacalhau demolhado e lascado grosseiramente + 1
tablete de legumes + 1 envelope de Hondashi + 01 vidro de palmito picado + 100
ml da água do palmito ou filtrada + 300 ml de leite em temperatura ambiente + ½
xícara de azeitonas verdes picadas + sal e molho de pimenta a gosto + 2/3 xícara de
chá de farinha de trigo (aproximadamente) + 02 colheres de sopa de salsinha verde
picada
Modo de Preparo:
Aqueça o azeite e doure o alho e a cebola. Junte o molho de tomate, o bacalhau , o
tablete de galinha e o Hondashi. Deixe cozinhar por aproximadamente cinco minutos,
quando então junte os demais ingredientes, tempere a gosto e deixe abrir fervura.
Por último.acrescente a farinha de trigo de uma só vez e mexa rapidamente até
obter uma textura cremosa porém firme. Deixe o recheio numa bancada e salpique a
salsinha fresca. Deixe esfriar.
Acompanhamento do Recheio : Requeijão firme
Para Pincelar: 2 gemas com um fio de azeite. Asse em forno pré-aquecido a 200
graus até que estejam douradas. Sirva morna.
MASSA QUEIJO
Ingredientes:
400g de farinha de trigo especial +2 colheres de sopa de queijo parmesão ralado
grosso + 01 colher de chá rasa de sal . 170g de manteiga sem sal, gelada e picada +
40 g de banha de porco industrializada,gelada e picada + + 100 gr de requeijão
gelado + 1 ovo ligeiramente batido
Recheio- ESPINAFRE E QUEIJOS
Ingredientes:
1 colher sopa de azeite + 02 dentes de alho socados + 01 cebola média picadinha +
500g de espinafre cozido e espremido + 1 xícara chá de leite em temperatura
ambiente + ½ lata de creme de leite + 80 gr de queijo gorgonzola ou roquefort
amassado com um garfo + 80gr de queijo provolone ralado no ralo grosso + 100 gr
de requeijão + 2 gemas,peneiradas + sal e molho de pimenta, fondor e noz
moscada ralada a gosto + 2/3 xícara de chá de farinha de trigo (aproximadamente) .
Modo de Preparo:
Aqueça o azeite e doure o alho e a cebola. Junte o espinafre e dê uma boa refogada.
Junte os demais ingredientes, tempere a gosto e deixe abrir fervura. Por último.
acrescente a farinha de trigo de uma só vez e mexa rapidamente até obter uma
textura cremosa porém firme. Deixe o recheio numa bancada e. Deixe esfriar.
Para Pincelar: 2 gemas com um fio de azeite. Asse em forno pré-aquecido a 200
graus até que estejam douradas. Sirva morna.
MASSA ESPECIAL
Ingredientes :
500g de farinha de trigo especial + 01 colher de chá rasa de sal + 125g de manteiga
sem sal, gelada e picada + 75 g de banha de porco industrializada, gelada e picada
+3 gemas + 1/4 de xícara de óleo Mazola + ½ xícara chá de leite gelado.
Modo de Preparo:
Coloque no processador a farinha de trigo, o sal ,a manteiga, a gordura e bata até
obter uma farofa úmida. Acrescente os ingredientes líquidos à farofa e bata
novamente até obter uma massa lisa,macia e homogênea.Embrulhe-a em filme
plástico e leve-a a geladeira por 30 minutos e empregue no preparo das empadas.
Recheio- CREME DEFRANGO DEFUMADO E QUEIJO CHEDDAR
Ingredientes :
1/3 xícara chá de azeite + 02 dentes de alho socados + 01 cebola grande picadinha
+ 3 colheres de sopa de molho de tomates +1 lata de creme de leite + 1 xícara chá
de leite frio + 1 frango defumado limpo e cortado em cubos + 1 colher sobremesa de
mostarda + 1 colher sopa de Catchup + 1 colher sobremesa de molho inglês +
+ 1 tablete de caldo de galinha + 1 vidro pequeno de cogumelos laminados+ 1
colher sobremesa de orégano + sal e molho de pimenta, fondor e temperos a gosto
+ 2/3 xícara de chá de farinha de trigo (aproximadamente) + salsinha verde
picadinha a gosto.
Modo de Preparo:
Aqueça o azeite e doure o alho e a cebola. Junte o molho de tomates, o creme de
leite, o frango defumado . Junte os demais ingredientes, tempere a gosto e deixe
abrir fervura e acrescente a farinha de trigo de uma só vez e mexa rapidamente até
obter uma textura cremosa porém firme. Deixe o recheio numa bancada e salpique a
salsinha fresca. Deixe esfriar.
Acompanhamento do Recheio : 250gr de queijo cheddar
Para Pincelar: 2 gemas com um fio de azeite + semente de papoula.
Asse em forno pré-aquecido a 200 graus até que estejam douradas. Sirva morna.
MASSA BRISÉ
Ingredientes:
500g de farinha de trigo especial + 01 colher de chá rasa de sal + 250g de manteiga
sem sal, gelada e picada + 25 g de banha de porco industrializada, gelada e picada
+100 ml de creme de leite + 1 ovo,ligeiramente batido.
Modo de Preparo:
Coloque no processador a farinha de trigo, o sal ,a manteiga, a gordura e bata até
obter uma farofa úmida. Acrescente os ingredientes líquidos à farofa e bata
novamente até obter uma massa lisa,macia e homogênea.Embrulhe-a em filme
plástico e leve-a a geladeira por 30 minutos e empregue no preparo das empadas.
Recheio - CREME DE CAMARÕES E MILHO VERDE
Ingredientes :
1/4 xícara chá de azeite + 1 colher sopa de azeite de dendê + 03 dentes de alho
socados + 01 cebola grande picadinha +2 colheres sopa de pimentão verde
picadinho + 200 ml de leite de coco + 1 lata de milho verde cozido no vapor (batido
com pouca água e coado} + 100 gr requeijão + 150ml do caldo do cozimento dos
camarões + 1 tablete de caldo de camarão + 500 gr de camarões limpos,temperados
e passados na manteiga + sal e molho de pimenta, fondor e temperos a gosto + 3/4
xícara de chá de farinha de trigo (aproximadamente) + 2 colheres sopa salsinha
verde/coentro picadinhos.
Modo de Preparo:
Aqueça o azeite e doure o alho e a cebola. Junte o pimentão e dê uma boa refogada,
quando então, acrescente os demais ingredientes, tempere a gosto e deixe abrir
fervura e acrescente a farinha de trigo de uma só vez e mexa rapidamente até obter
uma textura cremosa porém firme. Deixe o recheio numa bancada e salpique a
salsinha fresca/coentro. Deixe esfriar.
Acompanhamento do Recheio : 250gr de requeijão
Para Pincelar: 2 gemas com um fio de azeite
Asse em forno pré-aquecido a 200 graus até que estejam douradas. Sirva morna.
Empanadas chilenas de frango
Massa-Ingredientes:
15g de fermento biológico para pão + 1 colher (sopa) de açúcar refinado + 1 colher
(sobremesa) de sal + 100ml de água morna + 100ml de leite morno + 100g de
manteiga sem sal amolecida + 500g de farinha de trigo + ou -
Modo de Preparo:
Dissolva o fermento com o açúcar, junte os demais ingredientes e vá acrescentando a
farinha de trigo aos poucos e amasse até obter uma massa lisa, macia e homogênea.
Em seguida, divida-a em trinta porções, boleie a massa e modele as empanadas.
Creme de frango-Ingredientes:
1/4 xícara (chá) de azeite + 2 dentes de alho socados + 1 cebola grande picada + 4
tomates sem pele e sem sementes triturados + 2 tabletes de caldo de galinha + 200g
de requeijão cremoso + 700g de peito de frango desfiado e cozido em temperos + 4
colheres (sopa) de passas pretas aferventadas + 1/2 pimenta dedo-de-moça
picadinha (sem sementes) + 2/3 xícara (chá) de farinha de trigo (aproximadamente)
+ sal a gosto + cheiro verde a gosto + temperos a gosto
Modo de Preparo:
Aqueça o azeite e doure o alho e a cebola, junte os tomates e os tabletes do caldo,
deixe cozinhar por aproximadamente 15min, quando então, acrescente os demais
ingredientes temperando a gosto. Por último, junte a farinha de trigo e mexa até
obter um creme firme.
Montagem-Modo de Preparo:
Abra com rolo as bolas de massa sobre uma bancada enfarinhada, aplique o creme
de frango, feche e modele as empanadas. Coloque sobre chapas de alumínio, deixe
crescer por 15min e leve ao forno pré-aquecido a 200ºC e asse até que estejam
ligeiramente douradas. Sirva quente ou morna.
Enroladinhos de Salsicha
Massa Leve
30 g de fermento biológico + 1 colher (sobremesa) de açúcar refinado + 1 colher
(sobremesa) rasa de sal + 30 g de manteiga em temperatura ambiente + 1 xícara
(chá) de leite levemente aquecido + 1 ovo médio ligeiramente batido + 500 g de
farinha de trigo (aproximadamente)
Modo de Preparo;
Em uma tigela grande, dissolva o fermento com o açúcar. Junte o sal, a manteiga, o
leite e o ovo. Misture bem e acrescente a farinha de trigo aos poucos até conseguir
uma massa grudenta. Transfira-a para uma bancada levemente enfarinhada e rasgue
-a com as mãos em movimentos de vai e vem até que fique lisa, esbranquiçada e
com pequenas bolhas. Polvilhe um pouco mais de farinha de trigo por cima, reúna a
massa com auxílio de uma espátula e sove-a delicadamente. Amasse o suficiente
para que fique macia, lisa e enxuta. Reserve.
Recheio
300 g de salsichas tipo coquetel, levemente aferventadas
Para Pincelar
1 ovo ligeiramente batido com um fio de azeite
Montagem
Abra a massa com o rolo sobre uma superfície polvilhada com farinha de trigo até
atingir a espessura de 5 mm. Corte-a em tiras de 10 cm x 2,5 cm de largura. Enrole
cada tira de massa sobre uma salsicha, dando três ou quatro voltas. Coloque os
enroladinhos em chapas de alumínio sem untar. Pincele-os com o ovo e asse em
forno pré aquecido na temperatura de 180ºC até ficarem dourados.
Rendimento: 50 unidades
Tempo de Preparo: 1:20h
Tempo de Forno: 20 à 25 minutos
Dicas do Chef
- Não é necessário deixar a massa crescer. O tempo de montagem dos enroladinhos é
suficiente para ocorrer a fermentação. Quando terminar de preparar todos os
enroladinhos, repare se os primeiros já estão crescidos.
- Para deixar o enroladinho mais saboroso, prepare um vinagrete, misture cebola
picada, tomates sem sementes bem picados, alho socado, cheiro verde, sal, pimenta,
orégano, temperos a gosto. Deixe macerar por 20 minutos e escorra. Abra as
salsichas ao meio, aplique uma pequena colherada do vinagrete e enrole a tira de
massa.
- Esta mesma massa pode ser utilizada para fazer enroladinhos de presunto e queijo,
requeijão firme, creme de frango etc.
Esfiha de Confeitaria1
Massa
Ingredientes:
2 tabletes de fermento biológico + 2 colheres (sopa) de açúcar + 1 colher (sopa) de
sal + 1 ¹/2 xícara (chá) de água morna + 1 xícara (chá) de óleo de milho + 750g de
farinha de trigo
Recheio
Ingredientes:
750g de carne moída + 3 dentes de alho + 1 cebola + 3 tomates + 3 colheres (sopa)
de cheiro - verde picado
1 colher (chá) de zahtar + 1 colher (café) de pimenta Síria + ¹/4 xícara (chá) de suco
de limão + 1 colher (sopa) de sal
Modo de Preparo:
Coloque num marmitex grande o fermento e o açúcar e misture até dissolver. Junte o
sal, a manteiga, o ovo, a água, o leite, o óleo e misture bem. Junte a farinha de trigo,
aos poucos, e bata a massa até obter uma textura lisa e macia. Por último, agregue
um pouco mais da farinha e sove a massa até que a mesma esteja ligeiramente
enxuta e muito macia. Divida a massa obtida em bolas médias, boleie cada uma e
inicie o processo de modelagem das esfihas. Por último, pincele as esfihas montadas
com o ovo batido, deixe crescer até dobrar o volume, leve ao forno pré aquecido à
200º C e asse até que estejam bem douradas.
Modo de Preparo:
Recheio:
Coloque todos os ingredientes num Marinex grande, tempere a gosto e deixe por
30minutos, quando então, escorra em peneira grande por duas horas. Empregue.
Esfihas de Confeitaria2
Ingredientes
40g de fermentobiológico + 1 colher (sopa) de açúcar + 1 colher (sopa) de
manteiga + 1 xícara (chá) de água morna + 1/3 xícara (chá) de óleo de milho + 1
ovo + 1 colher (sobremesa) de sal + 500g de farinha de trigo
Recheio:
500g de carne moída + 2 dentes de alho + 1 cebola + 2 tomates + 2 colheres (sopa)
de cheiro-verde picado +
1 colher (sobremesa) de orégano + 1 colher (café) de pimenta Síria + 1/4 xícara (chá)
de suco de limão coado +
sal + temperos
Modo de Preparo:
Massa:
Dissolva o fermento com o açúcar até que esteja líquido. Junte os demais
ingredientes e vá acrescentando a farinha de trigo, aos poucos, até obter uma massa
que solte da tigela, porém ainda bem "grudenta". Em seguida, coloque a massa
sobre a bancada e rasgue-a em movimentos de vai e vem com as mãos até que a
mesma esteja lisa e macia. Por último agregue um pouco mais de farinha de trigo e
sove delicadamente até obter uma massa lisa, macia e homogênea. Divida a massa
obtida em porções iguais, boleie cada porção e modele as esfihas como segue abaixo.
Recheio:
Coloque todos os ingredientes numa tigela grande, tempere a gosto e deixe por trinta
minutos, quando então, escorra em peneira grande por duas horas. Empregue em
seguida.
Montagem: Divida a massa em porções médias e boleie cada porção de massa com
as mãos. Em seguida, abra as bolinhas sobre a bancada enfarinhada e com o auxílio
de um rolo pequeno, aplique uma boa colherada do recheio e feche no formato de
triângulo. Por último, coloque as esfihas sobre chapas de alumínio sem untar e deixe
crescer até dobrar de volume, quando então, leve ao forno pré-aquecido a 200º C e
asse até que estejam bem douradas.
Rendimento: 40 esfihas de confeitaria
Tempo de preparo: uma hora e quinze minutos
Tempo de forno: 20 à 25 minutos
Esfiha Síria
Ingredientes:
02 tabletes de fermento para pão ou 30 gramas + 1 1/2 copo tipo americano de água
morna (Se o dia estiver muito quente, use água fria) + 1 copo de óleo de milho
(250ml) +01 colher de sopa de açúcar refinado + 01 colher de sopa rasa de sal +
700g de farinha de trigo especial (aproximadamente)
Modo de Preparo:
Em uma tigela grande dissolva o fermento com o açúcar, junte os demais
ingredientes, sendo a farinha de trigo por último, aos poucos, rasgando e não deixe
fermentar. Faça 50 bolinhas ou 100 para esfiha de festa.Pegue a primeira e boleie.
Quando terminar, pegue novamente a primeira a abra de dez em dez (Formato de
um círculo). Coloque o recheio no centro. Para fechar, primeiro pegue o lado direito
para o esquerdo. Em seguida, do esquerdo para o direito, ultrapassando bem e
formando um bico. Fecha a terceira parte e leve ao forno em assadeira sem untar até
que estejam douradas por cima a 180º c.
Recheio de Carne-Ingredientes:
500g de carne moída 2 vezes (patinho) + 01 cebola grande picadinha + 02 tomates
grandes sem sementes e com a pele picadinhos + suco de 1 limão grande coado +
pimenta Síria a gosto, sal + cheiro verde a gosto (opcional) + 100g de pinoli (snobar)
Modo de Preparo:
Misture todos os Ingredientes com as mãos e deixe reservado por 30 minutos. em
seguida, coloque em peneira e deixe por 2 horas (para que saia todo o excesso de
líquido). Empregue em seguida.
Recheio de verdura-Ingredientes:
01 maço de escarolas lavado e cortado em tirinhas + 01 cebola grande picadinha +
02 dentes de alho socados
02 tomates grandes sem sementes, com a pele picadinha + suco de 1 limão grande
+ pimenta Síria e sal a gosto
Modo de Preparo:
Misture todos os Ingredientes e aguarde por 40 minutos (para que a verdura murche
e solte o excesso de líquido). Passe por peneira e empregue.
Recheio de queijo
400g de ricota passada pela peneira+250g de requeijão cremoso+½ xícara (chá) de
coalhada seca ou creme de
leite sem soro +1 colher (chá) de pimenta Síria +1 colher (sobremesa) de zahtar +
Sal a gosto
Modo de Preparo:
Numa vasilha misture todos os ingredientes muito bem e recheie as esfihas.
Obs.: Se não encontrar a pimenta Síria e o zahtar prontos, você pode fazer em casa
Pimenta Síria
1 colher (sopa) de canela em pó +1 colher (sopa) pimenta preta em pó ou pimenta
do reino em pó
1 colher (sopa) de cominho +1 colher (café) de páprica picante + 1 colher (sopa) de
cravo em pó +1 colher (sopa) de hortelã seca . Misture todos os ingredientes.
Coloque em um vidro e tape bem. Armazene em lugar seco.
Zaatar (caseiro)
1 colher (café) de gergelim em pó +1 colher (café) de hortelã seca em pó + 1 colher
(café) de tomilho +10 gotas de suco de limão. Numa vasilha, misture todos os
ingredientes e empregue no recheio de queijo.
Massa Folhada I taliana
Ingredientes
1/2 kg de farinha de trigo peneirada + 1 colher (chá) rasa de sal + 1 colher (chá)
rasa de açúcar + 1 ovo médio - ligeiramente batido + 1 colher (sopa) de margarina
para folhear + 250 ml de água gelada
Modo de Preparo:
Coloque a farinha de trigo sobre a bancada, abra uma cavidade no centro, junte os
demais ingredientes e amasse com as mãos até obter uma massa lisa, macia, porém
enxuta. Em seguida, corte a massa em cruz e deixe descansar por 15 minutos. A
parte, amasse a margarina para folheados com a farinha de trigo (abaixo) até obter
uma mistura homogênea, aplique dentro da massa cortada em cruz e feche como um
envelope. Abra a massa sobre bancada ligeiramente enfarinhada e faça as dobras
como foram indicadas. Deixe a massa folhada descansar na geladeira por 30 minutos.
Para Folhear
425 g de margarina para folhear + 50 g de farinha de trigo peneirada
Salgadinhos com Massa Folhada I taliana
ENROLADINHOS DE ATUM
Recheio
2 latas de atum escorrido + 200 g de queijo fundido + 4 colheres (sopa) de azeitonas
pretas picadas + 2 colheres (sopa) de cheiro verde picado + sal a gosto + molho de
pimenta a gosto + temperos a gosto
Modo de Preparo:
Amasse todos os ingredientes do recheio, tempere a gosto e empregue.
ALMOFADINHAS DE TOMATE SECO
Recheio
150 g de tomates secos escorridos e picados + 200 g de queijo meia cura ralado no
ralo grosso + 50 g de queijo parmesão ralado grosso + orégano a gosto + sal a
gosto + temperos a gosto
Modo de Preparo:
Amasse todos os ingredientes do recheio, tempere a gosto e empregue.
MEIA LUA DE PRESUNTO
Recheio
200 g de presunto cozido moído + 150 g de ricota fresca passada pela peneira + 75
g de queijo parmesão ralado fino + 75 g de requeijão cremoso + manjericão fresco
picadinho + sal a gosto + molho de pimenta a gosto + temperos a gosto
Modo de Preparo:
Amasse todos os ingredientes do recheio, tempere a gosto e empregue.
Pãezinhos De Tomate Seco
Ingredientes
30 g de fermento biológico para pães + 1 colher (sopa) cheia de açúcar + 1 colher
(sopa) rasa de sal + 2 ovos médios - ligeiramente batidos + 3/4 xícara (chá) de leite
morno +
1/3 xícara (chá) de óleo morno + 1 colher (sopa) de requeijão cremoso + 250 g de
batatas cozidas espremidas ainda quentes + 600 g a 700 g de farinha de trigo
Modo de Preparo:
Dissolva o fermento com açúcar, junte os demais ingredientes e mexa até obter uma
mistura homogênea. Em seguida, vá acrescentando a farinha de trigo até obter o
ponto de rasgar a massa. Passe para a bancada, acrescentando um pouco mais de
farinha de trigo e sove rapidamente até obter uma massa lisa, homogênea e muito
macia. Deixe descansar por 20 minutos.
Recheio
300 g de requeijão cremoso tradicional ou provolone + 100 g de nozes picadas
grosseiramente + 150 g de tomates secos escorridos e picados
Modo de Preparo:
Misture todos os ingredientes do recheio e reserve.
Cobertura
1 ovo ligeiramente batido com um fio de azeite + 100 g de queijo parmesão ralado
grosso + orégano a gosto para salpicar
Montagem
Abra a massa sobre uma bancada ligeiramente enfarinhada no formato de um
retângulo de 45 X 30 cm, corte em tiras de 8 cm de largura e em zigue-zague (como
croissant's). Aplique sobre os triângulos de massa uma colherada cheia de requeijão
cremoso, salpique com as nozes e os tomates secos picados e enrole da parte mais
larga para a parte estreita. Coloque os pãezinhos em chapas de alumínio sem untar,
pincele com o ovo batido, salpique a cobertura e deixe crescer novamente até dobrarde volume. Leve ao forno pré-aquecido na temperatura de 200°C e asse até que
estejam ligeiramente dourados.
Rendimentos: 30 unidades
Tempo de Preparo: 1:45h
Tempo de Forno: 20 à 30 minutos
Panini a la crema
Ingredientes:
Para a Massa:
30g de fermento biológico + 60g de açúcar refinado + 150ml de leite levemente
aquecido + 100g de manteiga sem sal em temperatura ambiente + 1 colher
(sobremesa) de açúcar de baunilha + 3 gemas de ovos grandes (tipo jumbo) + 350g
de farinha de trigo + Raspas de limão a gosto
Para o Creme:
300ml de leite em temperatura ambiente + 150g de açúcar refinado peneirado + 45g
de amido de milho + 4 gemas peneiradas + 1 colher (sobremesa) de açúcar de
baunilha + 2 colheres (sobremesa) de manteiga sem sal
200g de creme de leite UHT (de caixinha) + 100g de manteiga sem sal em
temperatura ambiente + 1 colher (chá) de essência de baunilha + 1 colher (sopa) de
rum branco
Para a Calda:
2 xícaras (chá) de água + 1 xícara (chá) de açúcar + 1 rama de canela + 4 cravos +
½ xícara (chá) cherry Brandy
Modo de Preparo:
Para a massa, dissolva o fermento com o açúcar, junte os outros ingredientes e
acrescente farinha aos poucos.Coloque na batedeira (com batedor para massa
pesada). Junte o restante da farinha e bata até obter uma massa que se solte da
tigela. Divida-a em bolinhas pequenas (com cerca de 25g cada uma), coloque-as
sobre chapas de alumínio sem untar e deixe crescer até dobrarem de volume (isso
pode levar de 20 a 45 minutos). Em forno preaquecido a 190ºC, asse até que a
superfície esteja dourada. Deixe esfriar.
Para o creme, coloque numa panela os cinco primeiros ingredientes e leve ao fogo,
mexendo sempre com colher de pau até obter um creme liso, porém firme. Tire do
fogo, junte a manteiga (2 colheres) e o creme de leite, misturando delicadamente até
formar um creme liso e homogêneo. Deixe esfriar. À parte, bata na batedeira a
manteiga macia (100g) até obter um creme fofo e branco. Junte o creme à manteiga,
ponha a essência de baunilha, o rum e mexa até ficar liso e brilhante.
Faça a calda levando os ingredientes, menos o licor, ao fogo. Misture e deixe ferver
por 5 minutos. Depois de esfriar, tire as especiarias e acrescente o cherry.
Para montar, marque o centro do "pãozinho" e, com um cortador pequeno redondo
ou com faca, retire o miolo, formando uma cavidade. Regue com uma colher de chá
a calda e aplique o creme com o saco de confeitar e bico pitanga grande. Decore
com pedacinhos de frutas frescas.
Rendimento: 60 unidades
Obs: Este doce é italiano, mas Álvaro incluiu-o entre os doces franceses por
considerar um doce muito fino.
Pão de Alho
Ingredientes:
1 ½ xícara de chá de leite morno + 4 ovos médios ligeiramente batidos + 3 dentes
de alho socado + 45g de fermento biológico + 2 colheres (sopa) de açúcar refinado
+ 1 colher (sopa) de sal + ½ xícara de chá de óleo de milho + 750gr de farinha de
trigo (aproximadamente)
Modo de Preparo:
Bata no liquidificador o leite, os ovos, o alho e reserve. Dissolva o fermento com o
açúcar numa tigela grande, junte o sal,o óleo e a mistura de alho. Acrescente a
farinha aos poucos e vá mexendo até obter uma massa bem úmida e grudenta. Passe
a massa para bancada e rasgue-a por 5m. Junte mais farinha, recolha toda a massa
e sove delicadamente até obter uma massa lisa,macia e homogênea. Abra-a com um
rolo na espessura de 1cm. Corte-a em quadrados de 3x3cm,molde a massa com a
palma da mão formando os pãezinhos e coloque-os sobre uma chapa de alumínio ou
o verso de uma assadeira, sem untar. Deixe-os crescer até dobrar de volume e asse
em forno pré-aquecido a 200graus, até que estejam bem dourados. Sirva quente ou
frio.
Dica: Substitua o alho por cebola ou tomates secos ou azeitonas....etc ; Em dias
quentes, utilize leite frio para que haja tempo de enrolar todos os pãezinhos sem
comprometer a fermentação.
Rende: 60 unidades
Pão de Batata e queijo 1
Ingredientes:
50g de fermento biológico + 1 colher (sopa) de açúcar refinado + 1 colher (sopa) de
sal + 150g de manteiga sem sal em temperatura ambiente + 3 ovos inteiros
ligeiramente batidos + 250ml de leite morno + 1 xícara (chá) de queijo parmesão
ralado fino + 500g de batatas cozidas e espremidas ainda quentes + 1 colher (sopa)
de orégano + 750g de farinha de trigo (aproximadamente)
Modo de Preparo:
Dissolva o fermento com açúcar num marmitex grande, junte os demais ingredientes
e vá acrescentando a farinha de trigo aos poucos, até obter o ponto de rasgar a
massa, quando então, coloque-a sobre a bancada enfarinhada e trabalhe muito bem.
Por último acrescente um pouco mais de farinha de trigo e sove rapidamente. Em
seguida divida a massa em porções iguais, abra na palma da mão e aplique o recheio.
Coloque a massa sobre chapas de alumínio untadas e enfarinhadas, pincele-os com a
cobertura e deixe crescer até dobrar de volume, quando então, leve ao forno pré-
aquecido a 200ºC e asse.
Sugest ões de recheio:
1ª sugestão - 500 g de requeijão cremoso firme
2ª sugestão - 200 g de mussarela com 200 g de presunto cozido e fatiado
3ª sugestão - 250 g de tomates secos com 300 g de requeijão cremoso firme
4ª sugestão - 400 g de lingüiça calabresa fatiada com 300 g de requeijão firme
5ª sugestão - 500 g de peito de frango cozido e refogado
Cobertura-Ingredientes:
1 ovo ligeiramente batido com 1 fio de azeite
Rendimento: 40 pães
Pão de Batata e queijo 2
Ingredientes:
45 g de fermento biológico + 6 colheres (sopa) rasas de açúcar + 1 colher (sopa)
rasa de sal + 3 ovos tipo jumbo ligeiramente batidos + ½ xícara (chá) de óleo de
milho + 1 colher (sopa) de manteiga sem sal + 1 pote de iogurte Top Therm + 400 g
de batatas cozidas e espremidas ainda quentes + 600/700 g de farinha de trigo
(aproximadamente)
Creme de Queijos:
50 g de queijo parmesão ralado + 200 g de queijo prato ralado no ralo grosso + 250
g de requeijão firme + 2 colheres (sopa) de folhas frescas de manjericão, picadas
Modo de Preparo:
Em uma tigela grande dissolva o fermento com o açúcar. Junte o sal, os ovos
ligeiramente batidos, o óleo de milho, a manteiga, o iogurte, as batatas e bata com
auxílio de uma colher de cozinha ou de um fouet até obter um creme homogêneo.
Junte a farinha de trigo, aos poucos, e envolva com as mãos até obter uma massa
ligeiramente úmida e grudenta. Em seguida, passe a massa obtida para a bancada,
polvilhe com um pouco mais de farinha de trigo e rasgue-a em movimentos de vai-e-
vem com a palma da mão até ficar levemente esbranquiçada, macia e enxuta. Divida
a massa em partes iguais, modele os pães, recheie com o creme de queijos e coloque
-os sobre chapas de alumínio untadas e enfarinhadas. Deixe crescer até dobrar de
volume, leve ao forno preaquecido à 200ºC e asse até que estejam dourados. Sirva
quente ou morno.
Creme de Queijos:
Em uma tigela média coloque todos os ingredientes, tempere a gosto e envolva até
ficar homogêneo. Empregue no preparo dos pães.
OBS:
- O rendimento será de 30 unidades
- Substitua o creme de queijos por requeijão cremoso, refogado de calabresa,
presunto e queijos, frango, etc.
Pão de Batata Recheado
Ingredientes:
40g de fermento biológico + 1 colher (sobremesa) de açúcar + 1 colher (sopa) de sal
+ 2 ovos + 100ml de leite + 100g de manteiga sem sal + 500g de batatas + 1/3
xícara (chá) de queijo parmesão ralado + 600g de farinha de trigo
Creme de Queijos:
400g de requeijão cremoso de corte
Para Pincelar:
1 gema de ovo e azeite
Modo de Preparo:
Coloque numa tigela grande ou na tigela da batedeira, o fermento e o açúcar e
misture até dissolver completamente. Junte os demais ingredientes e bata
rapidamente, quando então, vá acrescentando a farinha de trigo, aos poucos, e
"rasgue" a massa sobre a bancada por cinco minutos ou faça todo o processo na
própria batedeira (utilizando batedores de massa pesada). Coloque a massa ainda
"grudenta" sobre a bancada enfarinhada, acrescente um pouco mais de farinha e
sove-a delicadamente até que esteja lisa, extremamente macia, porém ainda um
pouco "grudenta". Divida a massa em partes iguais, modele os pãezinhos com as
mãos besuntadas em óleo ou azeitee coloque-os sobre as chapas de alumínios
untadas e enfarinhadas. Neste momento, pincele os pães com a cobertura de gema e
azeite e leve-os imediatamente ao freezer ou deixe-os crescer até dobrar de volume.
Por último asse os pães de batata em forno pré-aquecido à 200ºC até que estejam
ligeiramente dourados. Rendimento: 30 unidades.
Pão De Batata Do Shopping
Ingredientes
40 g de fermento biológico + 1 colher (sobremesa) de açúcar refinado + 1 colher
(sopa) rasa de sal + 2 ovos - ligeiramente batidos + 100 ml de leite levemente
aquecido + 100 g de manteiga sem sal em temperatura ambiente + 1/2 kg de
batatas cozidas espremidas ainda quentes + 1/3 xícara (chá) de queijo parmesão
ralado fino + 600 g de farinha de trigo - aproximadamente
Modo de Preparo:
Coloque em uma tigela grande ou na tigela da batedeira o fermento e o açúcar,
misture até dissolver completamente. Junte os demais ingredientes e bata
rapidamente, vá acrescentando a farinha de trigo aos poucos e rasgue a massa sobre
a bancada por 5 minutos ou faça todo o processo na própria batedeira utilizando
batedores de massa pesada. Coloque a massa ainda grudenta sobre bancada
enfarinhada, acrescente um pouco mais de farinha e sove delicadamente até que
esteja lisa, extremamente macia, porém ainda um pouco grudenta. Divida a massa
em partes iguais, modele os pãezinhos com as mãos besuntadas em óleo ou azeite e
coloque sobre chapas de alumínios untadas e enfarinhadas. Neste momento, pincele
os pães com a cobertura de gema e azeite e leve imediatamente ao freezer ou deixe
crescer até dobrar de volume. Por último, asse os pães de batata em forno pré
aquecido na temperatura de 200ºC, até que estejam ligeiramente dourados.
Para Pincelar
1 gema de ovo com um fio de azeite
Creme de Queijos
400 g de requeijão cremoso de corte
Rendimento: 30 unidades
Pão De Queijo Profissional
Ingredientes
500 g de polvilho azedo de boa qualidade + 100 ml de água filtrada e fria + 200 ml
de leite frio + 125 g de gordura vegetal hidrogenada + 1 colher (sobremesa) cheia
de sal + 2 a 3 ovos médios, ligeiramente batidos
50 g de queijo parmesão ralado fino + 200 g de queijo meia cura ralado fino
Modo de Fazer
Bata rapidamente na batedeira o polvilho azedo com a água fria até que o mesmo
esteja hidratado. À parte, coloque em uma panela média o leite, a gordura vegetal e
o sal, leve ao fogo até abrir fervura. Junte a mistura fervente ao polvilho hidratado e
bata até obter uma massa lisa e brilhante. Junte os ovos inteiros, um a um, e
continue batendo até ficar homogêneo. Por último, agregue os queijos e envolva
delicadamente com auxílio de uma colher de cozinha. Distribua a massa em um
refratário grande, cubra com filme plástico e leve à geladeira por algumas horas ou
até o dia seguinte. No dia seguinte, enrole os pães de queijo no tamanho desejado,
coloque sobre chapas de alumínio sem untar, leve ao forno pré aquecido na
temperatura de 200ºC e asse até que estejam bem dourados. Sirva quente.
Como Congelar:
Coloque as bolas de pão de queijo sobre chapas de alumínio sem untar e leve ao
freezer para o congelamento em aberto. Quando totalmente congeladas, coloque em
sacos plásticos ou embalagens descartáveis, retire o ar e etiquete. No momento de
assar, leve os pães de queijo ainda congelados diretamente ao forno pré aquecido na
temperatura de 180ºC e asse por aproximadamente 40 minutos ou até que estejam
bem crescidos e a base dourada.
Pão De Queijo Com Ervas Finas
Ingredientes:
350 ml de água ( ou metade água e metade leite) + 125 ml de óleo de canola ou
milho ( ou 100gr de manteiga ou margarina) + 1 colher(sobremesa) de sal + 500gr
de polvilho azedo + 4 ovos de 60g cada + 120gr de parmesão ralado grosso + 120gr
de queijo meia cura ralado fino + Queijo parmesão para empanar
Modo de Preparo:
Coloque em uma panela a água, o óleo e o sal. Deixe ferver.
Coloque na bacia da batedeira o polvilho azedo
Quando a água estiver fervendo, ligue a batedeira e vá colocando devagarzinho a
água para agregar e escaldar o polvilho, até ficar com liga (Você unta as mãos com
óleo e pega um pouco da massa e enrola).
Acrescente os queijos.
Bata ligeiramente 4 ovos inteiros com um garfo e vá colocando aos poucos na
batedeira com a massa ainda morna. Bata bem. Se ao levantar o batedor vc sentir
que a massa esta muito ligada, pesada, coloque meio ovo (bata um ovo com um
garfo e divida a quantidade ao meio).
Bata mais um pouco até ficar macia.Coloque a massa na mesa a adicione as ervas
fresca
2 colheres(sopa) de manjericão + 2 colheres(sopa) de orégano + 2 colheres(sopa) de
tomilho
Acrescente mais salsinha e cebolinha a gosto
Envolva com uma espátula e coloque em um pirex e cubra com um filme plástico
colado em toda a massa.Leve a geladeira por duas horas.
Passe óleo nas mãos e faça bolinhas e passe no queijo parmesão ralado grosso
Unte ligeiramente uma forma e vá colocando os pães de queijo. Leve ao forno
pré aquecido na temperatura de 200ºC e asse até que estejam bem dourados. Sirva
quente.
Como Congelar:
Coloque as bolas de pão de queijo sobre chapas de alumínio sem untar e leve ao
freezer para o congelamento em aberto. Quando totalmente congeladas, coloque em
sacos plásticos ou embalagens descartáveis, retire o ar e etiquete. No momento de
assar, leve os pães de queijo ainda congelados diretamente ao forno pré aquecido na
temperatura de 180ºC e asse por aproximadamente 40 minutos ou até que estejam
bem crescidos e a base dourada.
SUGESTÕES: Pode substituir as ervas finas por azeitonas verdes e prestas ou lingüiça
calabresa torradinha
Pão Calabrês De Azeitonas
Ingredientes:
50g de fermento fresco para pão + 1 colher (sopa) de açúcar refinado + 1 colher
(sopa) de sal + 1 colher (sopa) de azeite + 2 colheres (sopa) de leite morno + 125ml
de vinagre branco + 750ml de água filtrada e morna + 1 1/2 kg de farinha de trigo
Modo de Preparo:
Dissolva o fermento com açúcar, junte os demais ingredientes e vá juntando farinha
de trigo aos poucos e sove muito bem. Deixe a massa crescer até dobrar de volume,
aplique o recheio, deixe crescer novamente, pincele com água e polvilhe farinha de
trigo. Leve ao forno pré-aquecido a 180ºC e asse até que estejam bem dourados.
1º recheio
Ingredientes:
150g de azeitonas pretas picadas + 100g de azeitonas verdes picadas
Modo de Preparo:
Misture todos os ingredientes e empregue.
2º recheio
Ingredientes:
200g de tomates secos temperados, escorridos e picados + 150g de mussarela ralada
no sal grosso + 45g de queijo parmesão ralado grosso + 1 colher (sopa) de orégano
Modo de Preparo:
Abra a massa, aplique o recheio e modele o pão como desejar. Quando estiver
crescido até dobrar de volume, leve-o ao forno e asse até que esteja bem dourado.
Pão Calabrês
Massa I taliana
15 g de fermento biológico + 1 colher (sobremesa) de açúcar refinado + 50 ml de
leite em temperatura ambiente + 350 ml de água filtrada e morna + 1 colher (sopa)
rasa de sal + 1/8 xícara (chá) de azeite (30 ml) + 70 ml de vinagre branco de arroz
+ 750 g de farinha de trigo (aproximadamente)
Modo de Fazer
Em uma tigela grande dissolva o fermento com o açúcar. Junte o leite, a água, o sal,
o azeite, o vinagre e 1/3 da farinha de trigo e bata bem. Junte mais 1/3 da farinha de
trigo e continue amassando ou batendo na batedeira (com batedores de gancho) até
obter uma massa lisa e brilhante. Por último, agregue o restante da farinha de trigo
ou o suficiente para obter uma massa firme, enxuta, porém ainda grudenta e bata
bem. Deixe a massa descansar até dobrar de volume e divida em três partes iguais.
Distribua o recheio sobre cada parte da massa aberta, modele os pães e coloque
sobre chapas de alumínio sem untar. Deixe crescer novamente, pincele a superfície
de cada pão com água, polvilhe farinha de trigo e leve ao forno pré aquecido na
temperatura de 200ºC, até que estejam bem dourados e crocantes.
Recheio
1/2 xícara (chá) de queijo provolone ralado grosso + 3/4 xícara (chá) de queijo
gorgonzola amassado com o garfo + 3/4 xícara (chá) de azeitonas pretas cortadas
em lascas finas + 1 e 1/2 xícara (chá) de salame