Relatório Hospital Finalizado

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CAMPUS NORTE
ANA PAULA SANTANA BRITO DE SOUZA
RA: B94765-9
RELÁTORIO:
HOSPITAL MUNICIPAL DR. JOSÉ SOARES HUNGRIA
SÃO PAULO 2022
CAMPUS NORTE
ANA PAULA SANTANA BRITO DE SOUZA
RA: B94765-9
RELATÓRIO:
HOSPITAL MUNICIPAL DR. JOSÉ SOARES HUNGRIA
Atividade elaborada para a disciplina de estágio Hospitalar como parte dos requisitos para conclusão do estágio, sob orientação da Professora Nutricionista Maria Cristina.
SÃO PAULO 2022
SUMÁRIO
INTRODUÇÃO	4
História do hospital	4
Dados gerais sobre o hospital (instituição mantenedora, SUS, particular, geral ou especializado)	4
Clínicas existentes e número de leitos	5
Especialidades atendidas	6
Informações adicionais	7
LACTÁRIO	7
Recursos humanos	8
Area física	8
Equipamentos e instalações	8
Preparo de fórmulas lácteas e não lácteas	8
Processos de esterilização de materiais e fórmulas	10
Distribuição e armazenamento das fórmulas	13
cálculos nutricionais	14
Sistema de controle de qualidade e controle bacteriológico	14
Observar se é feito controle de saúde do lactarista	15
TERAPIA NUTRICIONAL	15
Equipe Multidisciplinar de Terapia Nutricional	15
Atribuições do nutricionista na equipe	15
Dietas Enterais e Suplementos padronizados (descrever Indicação, composição, apresentação)	16
Sistema de controle de qualidade	18
Sistema de Armazenamento	18
Tipo de Sistema aberto ou fechado	20
Identificação e Distribuição aos pacientes	20
ÁREA DE NUTRIÇÃO E DIETÉTICA	20
Cardápios	20
Produção das dietas	36
Distribuição	40
Número de dietas servidas	42
Restos	42
Pessoal	42
ENFERMARIA DO HOSPITAL	43
Descrição e lay-out do hospital.	43
Números de leitos, % de ocupação e número de copeiras por andar	43
Lay-out da copa, equipamentos e escalas de limpeza	44
Tipos de dietas servidas no Hospital de Pirituba-SP	44
Rotina dos estagiários	45
Gráficos	45
Rastreamento utilizados, avaliações subjetivas, protocolos de avaliação antropométrica e outros instrumentos utilizados para avaliação dos seguintes pacientes: crianças, adultos e idosos	47
Esquema de alimentação via oral para pacientes desnutridos	48
Esquema de alimentação para pacientes em uso de dieta enteral.	48
CONSIDERAÇÕES FINAIS	49
Atribuições do nutricionista	49
REFERENCIAS	51
ANEXO	52
1 INTRODUÇÃO
1.1 História do hospital
O Hospital Municipal Dr. José Soares Hungria, também conhecido como Hospital Pirituba, teve início de sua construção em 1977, durante a gestão do então atual prefeito Olavo Setúbal, sendo entregue dois anos depois, com sua inauguração em 25 de janeiro de 1979.
Atende a área de abrangência da Coordenadoria Norte e Supervisão Técnica de Saúde de Pirituba/Perus, compreendendo os bairros de Pirituba, São Domingos, Jaraguá, Perus e Anhanguera. Atende uma população de aproximadamente 437,5 mil habitantes, em uma área de 54,7 km².
Referência para os índios do Jaraguá realiza atendimento médico a aproximadamente 800 índios da etnia guarani, que moram na Aldeia do Jaraguá (zona Oeste). Os profissionais da saúde recebem treinamento sobre a cultura indígena a fim de zelar pelo atendimento adequado.
Em 2008 foi inaugurada a AMA José Soares Hungria que, juntamente com o Ambulatório de Especialidades e uma base do SAMU, constituíram o “Complexo Hungria”.
1.2 Dados gerais sobre o hospital (instituição mantenedora, SUS, particular, geral ou especializado)
O hospital municipal José Soares Hungria é gerido pela Autarquia Hospitalar Municipal de São Paulo (AHM). As autarquias são pessoas jurídicas de direito público criadas por lei específica, para a realização de atividades, obras ou serviços descentralizados da entidade estatal que as criou. As autarquias foram criadas em 4 de janeiro de 2002 pela lei n°13.271, na qual empregava a descentralização das ações e serviços de saúde do município de São Paulo. Em março de 2009 o Decreto n°50.478 apresenta quais são as finalidades da AHM, entre elas: prover as necessidades para a assistência médica, estabelecer parcerias e convênios, promover o desenvolvimento tecnológico, supervisionar os serviços de saúde e integrar as ações hospitalares com o serviço pré-hospitalar e com a saúde básica (Prefeitura SP, 2020).
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9
)
1.3 Clínicas existentes e número de leitos
O hospital municipal Dr. José Soares Hungria apresenta atualmente 118 leitos planejados, porém apenas 87 estão ativos, estes leitos se dividem em 11 clínicas sendo elas: clínica em manutenção representada pela cor branca com 16 leitos, estabilização covid representada pela cor roxa com 9 leitos, UTI geral 1 representada pela cor laranja com 12 leitos, UTI geral 2 representada pela cor verde com 8 leitos, clínica médica feminina representada pela cor amarela com 14 leitos, clínica médica masculina representada pela cor marrom com 16 leitos, clínica cirúrgica feminina/masculina representada pela cor azul claro com 18 leitos, emergência/estabilização representada pela cor vermelha com 6 leitos, pequenas cirurgias com 4 leitos, centro cirúrgico com 5 leitos ambos representados pela cor lilás e clínica pediátrica representada pela cor rosa com 10 leitos (HMJSH, 2021).
Abaixo estão os quadros 1 e 2 que mostram o panorama atual do número de leitos e clínicas de forma mais explicativa e legível.
Quadro 1 – Panorama atual do número de leitos e clínicas. HMJSH, 2021.
Fonte: HMJSH, 2021.
Quadro 2 - Relação da distribuição dos leitos por clínica.
Fonte: HMJSH, 2022.
Este panorama e distribuição de leitos para clínicas podem sofrer alterações em decorrência das constantes adaptações de atendimento do hospital.
1.4 Especialidades atendidas
O hospital oferecia até o ano de 2020, atendimento nas especialidades de clínica médica, psiquiatria, pediatria, ginecologia e obstetrícia, ortopedia e cirurgia geral.
Com início da pandemia do Corona vírus, em 2020, o hospital foi se adequando devido à necessidade, ampliando leitos com o foco para atendimento aos pacientes infectados, se tornando referência para os casos de internação por Covid-19 e problemas respiratórios.
O hospital também é refêrencia em trauma e cirurgia.
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1.5 Informações adicionais
Funcionários
No quadro de funcionários há 2 cozinheiros, sendo 1 apenas para dieta, 2 copeiras e 1 auxiliar de cozinha. Existe ainda a Nutricionista gerente de unidade (1), nutricionistas clínicos (4 sendo 12X3, atuando em clínicas, 2 sendo 5X2, atuando em UTI e Pediatria) e lactarista (1).
Conforme Legislação, estabelece como obrigatoriedade a realização do controle de saúde dos funcionários, são realizados exames periódicos a cada 6 meses incluindo exame de sangue, exame parasitológico de fezes (coprocultura) além de exame clínico visual. Assim como os treinamentos dos mesmos ocorrem a cada 6 meses com toda a equipe.
Nutrição
O Serviço de Nutrição Clínica do hospital é prestado a pacientes internados de ambos os sexos e variadas faixas etárias pela empresa terceirizada RC Nutri. A empresa é responsável pelo preparo e fornecimento das refeições, tanto para pacientes como para funcionários.
Lixo
Toda coleta de lixo é realizada pela empresa Guima ConSeCo havendo separação de lixo em latões próprios em cada local do hospital.
1.6.LACTÁRIO
O lactário é uma unidade obrigatória em todos os hospitais que mantêm leitos para crianças, recém-nascidos e pacientes que recebem dietas enterais, principalmente com sistema aberto.
Destina-se ao preparo de leite, fórmulas infantis, dietas enterais de sistema aberto, água por sonda e suplementos a partir de técnicas de manipulação
adequada, oferecendo uma alimentação com o mínimo possível de contaminação.
Outra função feita no local, é estocar e etiquetar as dietas enterais de sistema fechado que serão distribuídas naquele dia.
Recursos humanos
No lactário encontra-se uma nutricionista com a escala de trabalho 5x2, e uma lactarista com a escala de 12x32. As paramentações obrigatórias são uniforme, touca, máscara, touca para o pé e avental. Ocorre um treinamento obrigatório a cada 6 meses com toda a equipe.
1.6 Area física
O ambiente apresenta piso e paredes laváveiscom a presença de rodapés arredondados, para facilitar o processo de higienização do local.
1.7 Equipamentos e instalações
Os equipamentos e utensílios necessários no lactário são: a autoclave que se utiliza em processos de higienização, fogão, geladeira, liquidificador e os utensílios como panelas colheres, copos, todos equipamentos e utensílios são de suma importância para a produção e armazenamentos dos produtos preparados no local.
1.8 Preparo de fórmulas lácteas e não lácteas
Fórmulas infantis
Para o preparo de fórmulas infantis, inicialmente é separado a matéria prima que será utilizada por lotes de preparo, estando separados e identificados com dados dos pacientes e com a quantidade suficiente para o preparo sem desperdícios. Em seguida é realizado a pesagem inicial do pó de acordo com os cálculos das nutricionistas, a diluição é feita em água potável e em temperatura igual a 70°C, devido estudos relacionados aos riscos da presença de Enterobacter Sakazaki, que podem levar ao desenvolvimento de enterocolite necrosante em prematuras e crianças menores de 6 meses, por isso o uso da temperatura alta.
O preparo das fórmulas infantis não deve ultrapassar o tempo máximo de 1 hora e 30 minutos, pois a área é climatizada numa temperatura de 20 a 24°C. Os utensílios utilizados nas preparações como os equipamentos de homogeneização dos ingredientes, passam pelo processo de desinfecção antes do preparo. Após a diluição e para oferecer fórmulas bacteriologicamente seguras utiliza-se o aquecimento terminal, realizado em autoclave a 110°C por 10 minutos, após o aquecimento terminal nas mamadeiras, devem ser resfriados o mais rápido possível.
Quando necessário, utiliza-se engrossantes como amido de milho, mucilon de arroz, milho, cereais, aveia, cremogema, farinha de aveia e farinha láctea, achocolatado e complementos. A porcentagem varia de 3% a 5 % de acordo com a necessidade particular de cada criança.
Fórmulas de nutrição enteral
O preparo de nutrição enteral individualizada para crianças é realizado com controle de técnicas de higienização de utensílios, equipamentos e embalagens para o envase e distribuição. A matéria prima utilizada é separada por lotes de preparo, e estão identificados com dados dos pacientes, retirando-se a quantidade suficiente para o preparo a fim de evitar o desperdício. A água para o preparo das dietas enterais devem possuir os padrões de potabilidade.
Após a diluição de cada lote de produto em pó na água, são separados os utensílios já utilizados para evitar contaminação cruzada, quando se é necessário o uso de equipamento como liquidificadores para harmonização dos ingredientes, os mesmos são higienizados e realizados o processo de desinfecção antes do preparo.
Fórmula TRO
A TRO (terapia de reidratação oral) é uma solução de sais necessários na manutenção e equilíbrio orgânico. Seu uso é fundamental no melhor conhecimento da patologia das diarreias e nos mecanismos relacionados com o movimento da água, e eletrólitos através da mucosa intestinal. Essa solução é utilizada principalmente em crianças desidratadas e com diarreias, só deve ser realizada se houver solicitação. Em seu preparo deve-se diluir o pacote de 27,9g em 1 litro de água filtrada.
Preparação de chás, sucos e papas
Para o processo produtivo de chás, deve-se colocar água na panela para levantar fervura, no início da fervura acrescenta-se a erva doce, camomila ou a erva que tiver disponível, tampar a vasilha e desligar o fogo. Logo após deve-se posicionar em copos individuais, junto com a ficha de identificação. Os chás são armazenados
em refrigeração em temperatura de 2° C, antes da distribuição devem ser aquecidos em banho maria.
Na preparação de sucos, deve- se iniciar com o processo de higienização das frutas, logo após deve-se cortar e espremer ou bater acrescentando água, peneirar e adoçar se necessário.
Para a preparação das papas de frutas, inicia-se pela higienização completa, e após o descascamento e retirada dos caroços, amasse as frutas com um garfo, ou leve ao cozimento com água filtrada, após o cozimento, deve-se bater no liquidificador, porcionar em copos com a identificação individualizada e armazenar sob refrigeração.
Imagem 1- Horários e fórmulas lácteas
Fonte: HMJSH, 2022.
A quantidade é produzida conforme a demanda, e de acordo com a quantidade de crianças internadas. O horário e a quantidade de chás são indefinidos, conforme a demanda.
09:30h - Preparo de sucos e papas correspondentes às 10h, 12h e 15h. 17:00h - Preparo de sucos e papas, correspondentes às 18:ooh e 19:00h. 04:30h - Preparo de sucos correspondentes às 8:00h e 10:30h.
A quantidade é conforme a quantidade de crianças internadade.
1.9 Processos de esterilização de materiais e fórmulas
Todos os processos de higienização seguem as normas de legislação vigente. A higienização dos utensílios de vidros e plásticos são realizadas com o uso de substância hipoclorito de sódio de 2-2,5%, sua mistura consiste em 10ml de hipoclorito de sódio mais 100ml de água, com tempo de uso de 15 minutos. Esta solução também pode ser utilizada na higienização de alimentos.
São necessários para o processo de higienização, escovas, esponjas ou similares de metal, lã, palha de aço amianto e materiais rugosos e porosos; deve-se
usar nas áreas de manipulação, os mesmos utensílios e panos, e varrer a seco a área de manipulação.
Fluxograma de higienização de utensílios
· Preparar a solução clorada em recipiente plástico
· Retirar as sujeiras dos utensílios
· Lavar com água e detergente
· Enxaguar bem
· Escorrer o excesso de água
· Imergir em solução clorada por 15 minutos
· Deixar secar naturalmente
Álcool
· Retirar Sujeiras Utensílios
· Lavar com água e detergente
· Enxaguar bem
· Escorrer o excesso de água
· Borrifar álcool 70%
· Deixar secar naturalmente
	A higienização dos produtos alimentícios, é realizada em áreas diferentes para que não haja cruzamento de atividades, o processo de higienização dos alimentos hortifrutigranjeiros, começa com a seleção dos alimentos, retirando partes deterioradas e separando as partes adequadas, logo em seguida ocorre a lavagem das frutas uma a uma, com água potável, a desinfecção é realizada com dimensão de clorada 200ppm com água potável.
Fluxograma higienização de Alimentos
· Seleção das frutas, retirando as frutas danificadas
· Lavagem individual em água potável
· Imersão em hipoclorito de sódio orgânico a 200mp por 15 minutos
· Escorrer em peneira higienizada e enxaguar em água potável
· Armazenamento em refrigeração com identificação seguindo o prazo.
A higienização dos produtos enlatados ou de embalagens plásticas, devem ser observados o estado de conservação, não se deve utilizar latas estufadas, enferrujadas ou amassadas, verificar a data de validade. Após a análise desses critérios lavas as embalagens em água potável e higienizá-las com álcool 70%, caso haja sobras devem ser armazenadas com etiqueta de produto manipulado.
O método de esterilização ocorre por meio de autoclave, são realizados dois tipos de esterilização, a prévia e a terminal. A esterilização prévia é realizada em copos, frascos, mamadeiras e acessórios vazios, a fim de proporcionar a desinfecção, prevenir proliferação bacteriana e consequentemente a infecção hospitalar e garantir a adequada esterilização dos utensílios (HMJSH, 2022).
Fluxograma de esterilização prévia
· Separação dos acessórios por espécie
· Solução de detergente e água quente por 30 minutos para maceração
· Lavagem interna e externa
· Enxaguar
· Imersão em solução clorada a 200ppm por 15 minutos
· Enxaguar
· Autoclavar os copos, mamadeiras e acessórios emborcados em galheteiro na temperatura de 121° C por 15 minutos.
No período diurno é realizado o processo de esterilização prévia, já no período noturno não há possibilidade de realizar esse processo, visto que a unidade hospitalar não fornece vapor para utilização nesse horário (HMJSH, 2021).
O processo de esterilização terminal é utilizado em fórmulas lácteas prontas, constituino processo pelo qual o conjunto todo (copo, graduado com a fórmula) é exposto em uma temperatura capaz de torná-la bacteriologicamente segura, a temperatura recomendada é de 110°C por 10 minutos.
Fluxograma de esterilização terminal
· Posicionar os copos e mamadeiras com a fórmula em uma bandeja
· Introduzir a bandeja na autoclave com os galheteiros
· Colocar a autoclave em funcionamento
· Após o término da esterilização, retirar a bandeja da autoclave
· Transportar para o refrigeramento e após para a refrigeração ou distribuição imediata.
Obs: a unidade hospital está no aguardo da manutenção até esse presente momento.
1.10 Distribuição e armazenamento das fórmulas
A distribuição das fórmulas infantis lácteas e não lácteas (nutrição enteral), são realizadas por carrinhos ou recipientes térmicos exclusivos em condições válidas. O processo de distribuição é monitorado pela lactarista para garantir que a temperatura da formulação se mantenha durante o tempo de transporte, esse tempo não pode ultrapassar de 1 hora e 30 minutos.
O leite humano ordenhado que é armazenado no lactário, é transportado até o berçário em uma caixa térmica. Os alimentos mantidos em exposição a temperatura de 60 c, devem ser consumidos no máximo em 1 hora. Para que não haja o risco de multiplicação de microorganismos, a distribuição das fórmulas aos pacientes internados é realizada imediatamente após o aquecimento, com a orientação de consumo imediato.
Sobre o armazenamento, a lactarista e a nutricionista são orientadas a seguir as recomendações dos fabricantes, que em suas orientações indicam manter as dietas enterais em pó após a diluição por um período de 12 horas sob refrigeração de 02 a 8 c, no caso das dietas enterais líquidas devem ser em um período de 24 horas sob as mesmas condições de refrigeração.
O leite humano ordenhado é armazenado no lactário do refrigerador entre 0 a 5°C, por no máximo de 24 horas.
O armazenamento das fórmulas infantis é realizado sob temperatura de até 4°C por no máximo 12 horas para produtos não autoclave, e 24 horas para produtos autoclave, estes mesmos critérios se aplicam para fórmulas infantis de via de administração enteral.
Os alimentos in natura são armazenados sob refrigeração entre 0 a 10°C segundo as especificações de duração do fabricante, tais produtos são armazenados em geladeiras próprias com as datas de validade, e separados de fórmulas infantis.
1.11 Cálculos nutricionais
Nan 1 Pro (Nestlé)
Alimentação de lactentes de 0-6 meses incompletos, quando há necessidade de recorrer a alimentação artificial.
Quantidade a ser preparada (100ml), quantidade de água (90ml) quantidade de pó (12,9g).
Cho= 7,48 g x4= 29,92 kcal PTN=1,41 g x4= 5,64 kcal LIP=3,35 g x9= 30,15 kcal
Pre Nan
Prematuro e recém-nascido de baixo peso até 2500g.
Quantidade a ser preparada (100ml), quantidade de água (90ml) quantidade de pó (16,1g)
Cho=8,53 g x 4= 34,12kcal Ptn= 2,25 g x 4= 9kcal
Lip= 4,18 g x 9= 37,26kcal
Aptamil Pre
Alimentação para recém-nascido ou de baixo peso.
Quantidade a ser preparado (100ml) quantidade de água (90ml) quantidade de pó (16,5g)
Cho= 8,20 g x 4= 32,80kcal
Ptn= 2,54 g x 4= 10,16 kcal
Lip= 4,66 g x 9= 42,02kcal
1.12 Sistema de controle de qualidade e controle bacteriológico
Para o controle de qualidade das fórmulas/ produtos realizados no lactário é realizada a coleta de amostra para o auxílio e esclarecer a ocorrência de doenças
transmitidas por alimentos. As coletas devem ser diárias e de todas as preparações mais a água, os alimentos devem são coletados na metade do tempo da distribuição, a quantidade retirada é de 100g e o armazenamento é realizado por 96 horas (4 dias), já os alimentos líquidos são armazenados em refrigeração em até 4°C, os sólidos e produtos quentes são armazenados em congelamento a -18°C.
Para a análises das amostras é enviado á um laboratório terceirizado, definido pelo departamento de qualidade ou pelo órgão solicitador para análise microbiana. Para o controle bacteriológico das fórmulas, é realizado a esterilização terminal na autoclave, no qual esse processo é realizado em temperatura de 110°C por 10 minutos, dentro da autoclave vai o copo ou mamadeira juntamente com a fórmula, para torná-la bacteriologicamente segura.
1.13 Observar se é feito controle de saúde do lactarista
Tanto a lactarista quanto os demais nutricionista, de acordo a Legislação, foi estabelecido como obrigatoriedade a realização do controle de saúde dos funcionários, no qual, realizam exames periódicos a cada 6 meses, incluindo exame de sangue, parasitológico, fezes e exame clínico visual.
2 TERAPIA NUTRICIONAL
2.1 Equipe Multidisciplinar de Terapia Nutricional
No quadro de funcionários há 2 cozinheiros, sendo 1 para dieta, 2 copeiras e 1 auxiliar de cozinha. Há ainda a nutricionista gerente da unidade, nutricionistas clínicos (4 sendo 12X36 atuando em clínicas, 2 sendo 5X2, atuando em UTI e pediatria) e lactarista (1).
2.2 Atribuições do nutricionista na equipe
· Supervisionar os funcionários envolvidos nos procedimentos operacionais de higienização, desinfecção de mamadeiras, chucas, bicos, protetores e utensílios;
· Planejar, dirigir, controlar e avaliar cuidados dietéticos dispensados aos pacientes que recebem dietas;
· Elaborar prescrição dietética com base nas diretrizes estabelecidas nas prescrições médicas;
· Fazer cálculos das fórmulas lácteas;
· Controlar a entrada e o consumo de insumos, fórmulas infantis, dietas enterais e suplementos utilizados no lactário, assim como requisitar os produtos, inclusive os descartáveis para consumo diário;
· Supervisionar os procedimentos de rotulagem de dietas, conservação, transporte, e registro de entrega de dietas;
· Supervisionar os procedimentos para coleta de contraprova e amostra;
· Verificar as condições dos equipamentos utilizados no setor, atentado para os prazos de calibração e manutenção;
· Elaborar escala de trabalho e realizar remanejamento quando necessário;
· Elaborar planilhas de controles internos;
· Cumprir e fazer cumprir Ordens de Serviço, portarias e regulamentos do Hospital e Vigilância Sanitária.
2.3 Dietas Enterais e Suplementos padronizados (descrever Indicação, composição, apresentação)
A posição da sonda por conduta do hospital é Nasoenteral, onde é passada pela narina, seguindo até o posicionamento pós-pilórico, no intestino delgado, na parte do duodeno.
Há a Equipe Multidisciplinar de Terapia Nutricional onde são realizadas discussões a respeito do quadro geral do paciente, a fim de tomadas de decisões mais assertivas ao paciente sobre a Terapia Nutricional.
Quadro 3 - Tipos de Suplementos e dietas enterais
Fonte: HMJSH, 2022.
Complemento de dieta que não está no quadro: Isosource 1,5: 1500 kcal/1000ml e 63g ptn/1000ml.
Dietas enterais podem ser alteradas, seja decorrente da troca do fornecedor, ou por troca de produto. Sempre se atentar ao perfil do produto e sua indicação, por exemplo, hipercalórica e hiperproteica, e não ao seu nome comercial.
2.4 Sistema de controle de qualidade
Cada fórmula preparada é submetida ao controle de qualidade, sendo retirada amostra e mensalmente submetida a análise.
2.5 Sistema de Armazenamento
É imprescindível o armazenamento correto dos produtos para reduzir os riscos de perda e contaminação de produtos.
A área de armazenamento de produtos é compartilhada com a cozinha. E os produtos armazenados no lactário são para consumo diário.
Os lactaristas são orientados quanto ao armazenamento:
· DIETAS ENTERAIS: Após abertas, devem ser mantidas na própria embalagem sob-refrigeração, por até 24 horas. Devem estar devidamente identificadas através da etiqueta de identificação;
· DIETAS ENTERAIS: Após realizar o envase, a mesma terá validade de até 12 horas.
Produtos Perecíveis
Os produtos perecíveis são armazenados em refrigeradores ou freezers, que são retirados das embalagens de papelão e acondicionados em caixas plásticas higienizadas ou em sacos plásticos transparentes.
As embalagens de papelão são permitidas se estiverem acondicionadas em bobinasplásticas ou saco cristal, e devidamente identificadas conforme etiqueta de identificação do produto.
As matérias-primas, ingredientes e produtos industrializados são armazenados em temperaturas indicadas pelo fabricante ou de acordo com os seguintes critérios: Alimentos congelados: - 18ºC ou inferior.
Alimentos refrigerados: inferior a 5ºC (entre 0ºC e 5 ºC).
Produtos Não Perecíveis
Os produtos são armazenados de forma organizada nas prateleiras lisas, e são acondicionados, respeitando o espaço mínimo necessário (10cm da parede, 25cm do piso e 60cm do forro) que garante uma ventilação adequada, limpeza e desinfecção.
Os produtos são armazenados em suas embalagens originais ou em recipientes devidamente identificados com as informações dos produtos e validade
deste, são mantidos limpos, íntegras, sem deformações e livres de sinais de emboloramento ou modificações de suas características organolépticas.
Materiais de limpeza e descartáveis são armazenados separadamente dos demais, mantidos em suas embalagens originais e permanecem bem fechadas.
As caixas de madeiras e papelão não são deixadas na área de armazenamento e produção, evitando a entrada de pragas. E as portas da área de armazenamento devem ser mantidas fechadas.
Para todos os produtos armazenados devem-se tomar os seguintes cuidados:
· Seguir o sistema PVPS (Primeiro que Vence, Primeiro que Sai), ou seja, utilizar primeiro o alimento com o vencimento mais próximo;
· Todos os produtos devem estar com a embalagem e rótulo intactos, onde seja possível identificar o prazo de validade, o número de registro, nome e demais informações do produto, além dos dados do fabricante;
· Identificar todos os produtos com a etiqueta de estoque;
· As embalagens mais pesadas devem ficar nas prateleiras inferiores, e as mais leves nas prateleiras superiores;
· Todos os alimentos estocados devem estar devidamente etiquetados com as respectivas datas de validade, assim como todas as informações que constam na etiqueta;
· Os alimentos que são retirados de suas embalagens originais devem ser armazenados em recipientes de maneira adequada e devidamente identificados;
· Os produtos estocados devem ser separados por grupos e, de maneira geral, alguns alimentos que podem ser armazenados à temperatura ambiente, o chamado estoque seco, e alimentos de mais rápida deterioração, que devem ser armazenados a baixas temperaturas, podendo ser refrigerados ou congelados.
2.6 Tipo de Sistema aberto ou fechado
As dietas enterais podem ser por Sistema Aberto, onde o bag da dieta é aberto, sendo a dieta porcionada em frascos estéreis apropriados, correndo por gotejamento via sonda, ou sistema fechado, onde a dieta é colocada para correr em equipamento apropriado (Bomba de Infusão).
O lactário é uma unidade obrigatória em todos os hospitais que mantêm leitos para crianças, recém-nascidos e pacientes que recebem dietas enterais, principalmente com sistema aberto. Destina-se ao preparo de leite, fórmulas infantis, dietas enterais de sistema aberto, água por sonda e suplementos, a partir de técnicas de manipulação adequadas, oferecendo uma alimentação com mínimo de contaminação possível. Outra função feita no local, é estocar e etiquetar as dietas enterais de sistema fechado, que serão distribuídas naquele dia.
2.7 Identificação e Distribuição aos pacientes
Todas as dietas dos pacientes são identificadas diariamente através da elaboração manual de etiquetas autocolantes que os nutricionistas clínicos elaboram escrevendo a identificação de cada paciente por clínica com suas devidas especificidades conforme modelo:
Imagem 2- Identificação dos pacientes
Fonte: HMJSH, 2022.
3 ÁREA DE NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
3.1 Cardápios
As dietas no hospital são oferecidas de forma única e a seguir os alimentos oferecidos:
QUADRO 4 - Dieta geral diabéticos
	ALIMENTOS
	INDICAÇÃO
	DESJEJUM
	
	Leite
	180ml
	Café sem açúcar
	30ml
	Pão integral
	50g
	Margarina
	10g
	Laranja
	130g
	Total ingerido no desjejum
	376kcal
	
	
	COLAÇÃO
	
	Iogurte sem açúcar
	170g
	Total ingerido na colação
	84kcal
	
	
	ALMOÇO
	
	Arroz
	100g
	Feijão
	50g
	Carne da geral
	100g
	Legumes cozidos
	60g
	Salada
	60g
	Maça
	130g
	Suco diet
	200ml
	Total ingerido no almoço
	424kcal
	
	
	LANCHE DA TARDE
	
	Leite
	180ml
	Café sem açúcar
	30ml
	Bolo
	50g
	Total ingerido no lanche da tarde
	261kcal
	
	
	JANTAR
	
	Arroz
	140g
	Feijão
	50g
	Carne da geral
	100g
	Legumes
	60g
	Salada
	60g
	Doce de abóbora diet
	100g
	Suco diet
	200ml
	Total ingerido no jantar
	457 Kcal
	
	
	CEIA
	
	Chá sem açúcar
	200ml
	Biscoito água
	40g
	Geleia diet
	30g
	Total ingerido na ceia
	204kcal
	Total de calorias da dieta: 1.803kcal 15,7% Proteínas
52,7% Carboidratos
31,5% Lipídio
	
Fonte: HMJSH, 2022; TACO, 2006.
QUADRO 5 - Dieta geral
	ALIMENTOS
	INDICAÇÃO
	DESJEJUM
	
	Leite
	180ml
	Café com açúcar
	30ml
	Pão francês
	50g
	Margarina
	10g
	Laranja
	130g
	Total ingerido no desjejum
	401kcal
	
	
	ALMOÇO
	
	Arroz
	140g
	Feijão
	50g
	Carne da geral
	100g
	Legumes cozidos
	60g
	Salada
	60g
	Maça
	130g
	Suco
	200ml
	Total ingerido no almoço
	430kcal
	
	
	LANCHE DA TARDE
	
	Leite
	180ml
	Café com açúcar
	30ml
	Margarina
	10g
	Pão sem sal
	50g
	Total ingerido no lanche da tarde
	270kcal
	
	
	JANTAR
	
	Arroz
	140g
	Feijão
	50g
	Carne da geral
	100g
	Legumes
	60g
	Salada
	60g
	Arroz doce
	100g
	Suco natural
	200ml
	Total ingerido no jantar
	510 Kcal
	
	
	CEIA
	
	Chá
	200ml
	Açúcar
	10g
	Biscoito água
	40g
	Geleia
	30g
	Total ingerido na ceia
	251kcal
	Total de calorias da dieta: 1.861kcal 14,6% Proteínas
57,1% Carboidratos
28,3% Lipídio
	
Fonte: HMJSH, 2022; TACO, 2006.
Quadro 6 - Dieta geral hipossódica
	ALIMENTOS
	INDICAÇÃO
	DESJEJUM
	
	Leite
	180ml
	Café sem açúcar
	30ml
	Pão sem sal
	50g
	Margarina
	50g
	Laranja
	130g
	Total ingerido no desjejum
	376kcal
	
	
	ALMOÇO
	
	Arroz
	140g
	Feijão
	50g
	Carne da geral
	100g
	Legumes cozidos
	60g
	Salada
	60g
	Maça
	130g
	Suco
	200ml
	Total ingerido no almoço
	430kcal
	
	
	LANCHE DA TARDE
	
	Leite
	180ml
	Café com açúcar
	30ml
	Margarina
	10g
	Pão sem sal
	50g
	Total ingerido no lanche da tarde
	326kcal
	
	
	JANTAR
	
	Arroz
	140g
	Feijão
	50g
	Carne da geral
	100g
	Legumes
	60g
	Salada
	60g
	Arroz doce
	100g
	Suco natural
	200ml
	Total ingerido no jantar
	510 Kcal
	
	
	CEIA
	
	Chá
	200ml
	Açúcar
	10g
	Biscoito água
	40g
	Geleia
	30g
	Total ingerido na ceia
	253kcal
	Total de calorias da dieta: 1.894kcal 14,1% Proteínas
56,9% Carboidratos
29,0% Lipídio
	
Fonte: HMJSH, 2022; TACO, 2006.
QUADRO 7 - Dieta leve para diabéticos
	ALIMENTOS
	INDICAÇÃO
	DESJEJUM
	
	Leite
	180ml
	Café sem açúcar
	30ml
	Biscoito água
	40g
	Margarina
	10g
	Fruta cozida
	100g
	Total ingerido no desjejum
	369kcal
	
	
	COLAÇÃO
	
	Iogurte DIET
	170g
	Total ingerido na colação
	95kcal
	
	
	ALMOÇO
	
	Sopa
	250g
	Carne moída
	120g
	Purê
	100g
	Gelatina DIET
	100g
	Suco DIET
	200ml
	Total ingerido no almoço
	425kcal
	
	
	LANCHE DA TARDE
	
	Leite
	180ml
	Café sem açúcar
	30ml
	Pão integral
	50g
	Geleia DIET
	50g
	Total ingerido no lanche da tarde
	274kcal
	
	
	JANTAR
	
	Sopa
	250g
	Carne moída
	120g
	Purê
	100g
	Gelatina DIET
	100g
	Suco DIET
	200g
	Total ingerido no jantar
	417Kcal
	
	
	CEIA
	
	Chá sem açúcar
	200ml
	Margarina
	10g
	Biscoito água
	40g
	Total ingerido na ceia
	254kcal
	
	
	Total de calorias da dieta: 1.836kcal 17,4% Proteínas
35,4% Carboidratos
45,9% Lipídio
	
Fonte: HMJSH, 2022; TACO, 2006.
Quadro 8 - Dieta leve
	ALIMENTOS
	INDICAÇÃO
	DESJEJUM
	
	Leite
	180ml
	Café com açúcar
	30ml
	Biscoito água
	40g
	Fruta cozida
	100g
	Total ingerido no desjejum
	314kcal
	
	
	COLAÇÃO
	
	Iogurte
	170g
	Total ingerido na colação
	95kcal
	
	
	ALMOÇO
	
	Sopa
	250g
	Carne moída
	120g
	Purê
	100g
	Gelatina
	100g
	Suco (Polpa)
	200ml
	Total ingerido no almoço
	617kcal
	
	
	LANCHE DA TARDE
	
	Leite
	180ml
	Café com açúcar
	30ml
	Biscoitocom água
	40ml
	Total ingerido no lanche da tarde
	314kcal
	
	
	JANTAR
	
	Sopa
	250g
	Carne moída
	120g
	Purê
	100g
	Gelatina
	100g
	Suco (Polpa)
	200g
	Total ingerido no jantar
	617Kcal
	
	
	CEIA
	
	Chá
	200ml
	Açúcar
	10g
	Biscoito água
	40g
	Geleia
	30g
	Total ingerido na ceia
	262kcal
	
	
	Total de calorias da dieta: 2.259kcal 17,4% Proteínas
45,1% Carboidratos
37,6% Lipídio
	
Fonte: HMJSH, 2022; TACO, 2006.
Quadro 9 - Dieta leve sem resíduos
	ALIMENTOS
	INDICAÇÃO
	DESJEJUM
	
	Chá
	200ml
	Pão sem sal
	50g
	Geleia DIET
	30g
	Fruta cozida
	100g
	Total ingerido no desjejum
	169kcal
	
	
	COLAÇÃO
	
	Suco (polpa, COADO)
	200ml
	Total ingerido na colação
	66kcal
	
	
	ALMOÇO
	
	Sopa
	250g
	Carne moída
	120g
	Purê
	100g
	Gelatina
	100g
	Suco (polpa, COADO)
	200ml
	Total ingerido no almoço
	524kcal
	
	
	LANCHE DA TARDE
	
	Chá sem açúcar
	200ml
	Pão sem sal
	50g
	Geleia DIET
	30g
	Total ingerido no lanche da tarde
	169kcal
	
	
	JANTAR
	
	Sopa
	250g
	Carne moída
	120g
	Purê
	100g
	Gelatina
	100g
	Suco (polpa, COADO)
	200g
	Total ingerido no jantar
	524Kcal
	
	
	CEIA
	
	Chá
	200ml
	Biscoito água
	40g
	Total ingerido na ceia
	190kcal
	
	
	Total de calorias da dieta: 1.643kcal 18,1% Proteínas
48,8% Carboidratos
33,1% Lipídio
	
Fonte: HMJSH, 2022; TACO, 2006.
Quadro 10 - Dieta branda para diabéticos
	ALIMENTOS
	INDICAÇÃO
	DESJEJUM
	
	Leite
	180ml
	Café sem açúcar
	30ml
	Margarina
	10g
	Pão integral
	50g
	Mamão
	200g
	Total ingerido no desjejum
	403kcal
	
	
	COLAÇÃO
	
	Iogurte sem açúcar
	170g
	Total ingerido na colação
	95kcal
	
	
	ALMOÇO
	
	Arroz
	100g
	Caldo de feijão
	100g
	Carne branda
	100g
	Legume cozido
	60g
	Salada
	60g
	Mamão
	200g
	Suco diet
	200ml
	Total ingerido no almoço
	569kcal
	
	
	LANCHE DA TARDE
	
	Leite
	180ml
	Café sem açúcar
	30ml
	Pão integral
	50g
	Margarina
	10g
	Total ingerido no lanche da tarde
	317kcal
	
	
	JANTAR
	
	Arroz
	140g
	Caldo de feijão
	100g
	Carne branda
	100g
	Legume cozido
	60g
	Salada
	60g
	Doce de abóbora diet
	100g
	Suco diet
	200ml
	Total ingerido no jantar
	618Kcal
	
	
	CEIA
	
	Suco diet
	200ml
	Geleia diet
	30g
	Biscoito cream cracker
	40g
	Total ingerido na ceia
	238kcal
	
	
	Total de calorias da dieta: 2.444kcal
	
	15,6% Proteínas
51,1% Carboidratos
33,4% Lipídio
	
Fonte: HMJSH, 2022; TACO, 2006.
Quadro 11 - Dieta branda
	ALIMENTOS
	INDICAÇÃO
	DESJEJUM
	
	Leite
	180ml
	Café com açúcar
	30ml
	Margarina
	10g
	Pão francês
	50g
	Mamão
	200g
	Total ingerido no desjejum
	428kcal
	
	
	ALMOÇO
	
	Arroz
	140g
	Caldo de feijão
	100g
	Carne branda
	100g
	Legume cozido
	60g
	Salada
	60g
	Mamão
	200g
	Suco
	200ml
	Total ingerido no almoço
	620kcal
	
	
	LANCHE DA TARDE
	
	Leite
	180ml
	Café com açúcar
	30ml
	Bolo
	50g
	Total ingerido no lanche da tarde
	320kcal
	
	
	JANTAR
	
	Arroz
	140g
	Caldo de feijão
	100g
	Carne branda
	100g
	Legume cozido
	60g
	Salada
	60g
	Arroz doce
	100g
	Suco natural
	200ml
	Total ingerido no jantar
	716Kcal
	
	
	CEIA
	
	Chá
	200ml
	Açúcar
	10g
	Geleia
	40g
	Biscoito cream cracker
	30g
	Total ingerido na ceia
	299kcal
	Total de calorias da dieta: 2.384kcal 15,3% Proteínas
53,3% Carboidratos
31,4% Lipídio
	
Fonte: HMJSH, 2022; TACO, 2006.
Quadro 12- Dieta branda sem resíduos
	ALIMENTOS
	INDICAÇÃO
	DESJEJUM
	
	Chá sem açúcar
	200ml
	Pão bisnaga
	50ml
	Geleia DIET
	15g
	Fruta cozida
	100g
	Total ingerido no desjejum
	183kcal
	
	
	COLAÇÃO
	
	Suco coado
	200g
	Total ingerido na colação
	12kcal
	
	
	ALMOÇO
	
	Arroz
	140g
	Caldo de feijão
	100g
	Carne branda
	100g
	Legume cozido
	60g
	Gelatina
	100g
	Suco coado
	200ml
	Total ingerido no almoço
	595kcal
	
	
	LANCHE DA TARDE
	
	Chá sem açúcar
	200g
	Geleia diet
	30g
	Biscoito água
	40g
	Total ingerido no lanche da tarde
	221kcal
	
	
	JANTAR
	
	Arroz
	140g
	Caldo de feijão
	100g
	Carne branda
	100g
	Legume cozido
	60g
	Gelatina
	100g
	Suco coado
	200ml
	Total ingerido no jantar
	595Kcal
	
	
	CEIA
	
	Chá sem açúcar
	200ml
	Biscoito água
	40g
	Total ingerido na ceia
	190kcal
	Total de calorias da dieta: 2.086kcal 15,8% Proteínas
55,4% Carboidratos
28,9% Lipídio
	
Fonte: HMJSH, 2022; TACO, 2006.
QUADRO 13 - Dieta pastosa para diabéticos
	ALIMENTOS
	INDICAÇÃO
	DESJEJUM
	
	Leite
	180ml
	Café sem açúcar
	30g
	Pão bisnaga
	50g
	Margarina
	10g
	Fruta cozida
	100g
	Total ingerido no desjejum
	318kcal
	
	
	COLAÇÃO
	
	Iogurte diet
	170g
	Total ingerido na colação
	95kcal
	
	
	ALMOÇO
	
	Arroz PASTOSO
	140g
	Caldo de feijão
	100g
	Carne moída
	120g
	Pure
	100g
	Gelatina diet
	100g
	Suco diet
	200ml
	Total ingerido no almoço
	557kcal
	
	
	LANCHE DA TARDE
	
	Leite
	180ml
	Café sem açúcar
	30ml
	Pão integral
	50g
	Total ingerido no lanche da tarde
	253kcal
	
	
	JANTAR
	
	Arroz PASTOSO
	140g
	Caldo de feijão
	100g
	Carne moída
	120g
	Pure
	100g
	Gelatina diet
	100g
	Suco diet
	200ml
	Total ingerido no jantar
	557Kcal
	
	
	CEIA
	
	Suco diet
	200ml
	Biscoito água
	40g
 (
52
)
	Geleia
	30g
	Total ingerido na ceia
	233kcal
	
	
	Total de calorias da dieta: 2.014kcal 18,9% Proteínas
44,6% Carboidratos
36,5% Lipídio
	
Fonte: HMJSH, 2022; TACO, 2006.
Quadro – 14: Dieta pastosa
	ALIMENTOS
	INDICAÇÃO
	DESJEJUM
	
	Leite
	180ml
	Café com açúcar
	30g
	Pão bisnaga
	50g
	Margarina
	10g
	Fruta cozida
	100g
	Total ingerido no desjejum
	318kcal
	
	
	COLAÇÃO
	
	Iogurte
	170g
	Total ingerido na colação
	95kcal
	
	
	ALMOÇO
	
	Arroz PASTOSO
	140g
	Caldo de feijão
	100g
	Carne moída
	120g
	Pure
	100g
	Gelatina
	100g
	Suco (polpa)
	200ml
	Total ingerido no almoço
	602kcal
	
	
	LANCHE DA TARDE
	
	Leite
	180ml
	Café com açúcar
	30ml
	Pão bisnaga
	50g
	Margarina
	10g
	Total ingerido no lanche da tarde
	318kcal
	
	
	JANTAR
	
	Arroz PASTOSO
	140g
	Caldo de feijão
	100g
	Carne moída
	120g
	Pure
	100g
	Gelatina
	100g
	Suco (polpa)
	200ml
	Total ingerido no jantar
	602Kcal
	CEIA
	
	Chá
	200ml
	Biscoito água
	40g
	Açúcar
	10g
	Geleia
	30g
	Total ingerido na ceia
	301kcal
	
	
	Total de calorias da dieta: 2.237kcal 16,3% Proteínas
47,7% Carboidratos
36,0% Lipídio
	
Fonte: HMJSH, 2022; TACO, 2006.
QUADRO 15 - Dieta pastosa sem resíduo
	ALIMENTOS
	INDICAÇÃO
	DESJEJUM
	
	Chá sem açúcar
	200ml
	Pão bisnaga
	50g
	Margarina
	10g
	Fruta cozida
	100g
	Total ingerido no desjejum
	194kcal
	
	
	COLAÇÃO
	
	Suco (polpa, COADO)
	200ml
	Total ingerido na colação
	66kcal
	
	
	ALMOÇO
	
	Arroz PASTOSO
	140g
	Caldo de feijão
	100g
	Carne moída
	120g
	Pure
	100g
	Gelatina
	100g
	Suco (polpa, COADO)
	200ml
	Total ingerido no almoço
	602kcal
	
	
	LANCHE DA TARDE
	
	Chá sem açúcar
	200ml
	Pão sem sal
	50ml
	Geleia diet
	30g
	Total ingerido no lanche da tarde
	169kcal
	
	
	JANTAR
	
	Arroz PASTOSO
	140g
	Caldo de feijão
	100g
	Carne moída
	120g
	Pure
	100g
	Gelatina
	100g
	Suco natural
	200ml
	Total ingerido no jantar
	602Kcal
	
	
	CEIA
	
	Chá
	200ml
	Biscoito água
	40g
	Total ingerido na ceia
	190kcal
	
	
	Total de calorias da dieta: 1.824kcal 17,4% Proteínas
49,7% Carboidratos
32,4% Lipídio
	
Fonte: HMJSH, 2022; TACO, 2006.
QUADRO 16 - Dieta Liquida
	ALIMENTOS
	INDICAÇÃO
	DESJEJUM
	
	Suco (polpa)
	200ml
	Total ingerido no desjejum
	66kcal
	
	
	COLAÇÃO
	
	Iogurte
	170g
	Total ingerido na colação
	95kcal
	
	
	ALMOÇO
	
	Sopa batida com carne
	370g
	Gelatina
	100g
	Suco (polpa)
	200ml
	Total ingerido no almoço
	199kcal
	
	
	LANCHE DA TARDE
	
	Leite
	180ml
	Café com açúcar
	30ml
	Pão bisnaga
	50g
	Margarina
	10g
	Total ingerido no lanche da tarde
	318kcal
	
	
	JANTAR
	
	Sopa batida com carne
	370g
	Gelatina
	100g
	Suco (polpa)
	200ml
	Total ingerido no jantar
	199Kcal
	
	
	CEIA
	
	Leite
	180ml
	Café com açúcar
	30ml
	Total ingerido na ceia
	128kcal
	Total de calorias da dieta: 1.005kcal 11,5% Proteínas
63,1% Carboidratos
25,4% Lipídio
	
Fonte: HMJSH, 2022; TACO, 2006.QUADRO 17 - Dieta liquida sem resíduo
	ALIMENTOS
	INDICAÇÃO
	DESJEJUM
	
	Chá
	200ml
	Gelatina
	100g
	Total ingerido no desjejum
	60kcal
	
	
	COLAÇÃO
	
	Suco (polpa)
	170g
	Total ingerido na colação
	66kcal
	
	
	ALMOÇO
	
	Sopa batida com carne
	370g
	Gelatina
	100g
	Suco (polpa, COADO)
	200ml
	Total ingerido no almoço
	199kcal
	
	
	LANCHE DA TARDE
	
	Chá
	200ml
	Total ingerido no lanche da tarde
	4kcal
	
	
	JANTAR
	
	Sopa batida com carne
	370g
	Gelatina
	100g
	Suco (polpa, COADO)
	200ml
	Total ingerido no jantar
	199Kcal
	
	
	CEIA
	
	Chá
	200ml
	Total ingerido na ceia
	4kcal
	
	
	Total de calorias da dieta: 532kcal 9,00% Proteínas
84,2% Carboidratos
6,8% Lipídio
	
Fonte: HMJSH, 2022; TACO, 2006.
Quadro 18 - Dieta laxativa
	ALIMENTOS
	INDICAÇÃO
	DESJEJUM
	
	Leite
	180ml
	Café com açúcar
	30g
	Pão francês
	50g
	Laranja
	130ml
	Total ingerido no desjejum
	337kcal
	
	
	COLAÇÃO
	
	Suco (laxativo)
	200ml
	Total ingerido na colação
	12kcal
	
	
	ALMOÇO
	
	Arroz
	140g
	Feijão (só grão cálculo)
	50g
	Carne moída
	120g
	Legume cozido
	60g
	Gelatina
	100g
	Suco (laxativo)
	200ml
	Total ingerido no almoço
	534kcal
	
	
	LANCHE DA TARDE
	
	Chá
	180ml
	Biscoito com água
	30ml
	Geleia DIET
	50g
	Total ingerido no lanche da tarde
	225kcal
	
	
	JANTAR
	
	Arroz
	140g
	Feijão (só grão para cálculo)
	100g
	Carne moída
	120g
	Legume cozido
	100g
	Laranja
	100g
	Suco (laxativo)
	200ml
	Total ingerido no jantar
	537Kcal
	
	
	CEIA
	
	Chá
	200ml
	Biscoito água
	190g
	Total ingerido na ceia
	190kcal
	
	
	Total de calorias da dieta: 1.835kcal 17,8% Proteínas
51,1% Carboidratos
31,1% Lipídio
	
Fonte: HMJSH, 2022; TACO, 2006.
3.2 Produção das dietas
No quadro de funcionários há dois cozinheiros, sendo um apenas para dieta, duas copeiras e um auxiliar de cozinha.
A seguir serão demonstradas como são as técnicas de preparo das dietas:
Arroz
	Alimento
	PB
	PL
	FC
	CUSTO
	Arroz
	100g
	100g
	1
	R$0,47
	Óleo
	5g
	5g
	1
	R$0,04
	Alho
	5,45g
	5g
	1,09
	R$0,10
Modo de preparo:
1. Amassar o alho.
2. Em uma panela acrescentar alho, óleo e arroz.
3. Refogar bem e depois acrescentar água.
4. Tampar a panela e deixar cozinhar por cerca de 30 minutos.
Feijão
	Alimentos
	PB
	PL
	FC
	CUSTO
	Feijão
	150g
	100g
	1,50
	R$0,90
	Óleo de soja
	5g
	5g
	1
	R$0,04
	Cebola
	14,3g
	10g
	1,43
	R$0,08
	Alho
	5,45g
	5g
	1,09
	R$0,10
Modo de preparo:
1. Colocar em uma panela de pressão os temperos juntos com o feijão. Não encher a panela até na borda.
2. Levar ao fogo e depois de pegar a pressão, abaixar o fogo e deixar terminar de cozinhar, sem desmanchar.
Carne moída
	Alimento
	PB
	PL
	FC
	CUSTO
	Carne moída
	100g
	100g
	1
	2,39
	Cenoura
	15,45g
	15g
	1,03
	0,04
	Alho
	5,45g
	5g
	1,09
	0,10
	Cebola
	14,3g
	10g
	1,43
	0,05
	Óleo
	5g
	5g
	1
	0,04
	Batata
	21,2g
	20g
	1,06
	0,4
Modo de preparo:
1. No dia anterior, retire a carne do freezer e coloque para descongelar.
2. Descasque e pique bem o alho, a cebola, cenoura.
3. Aqueça muito bem a frigideira com óleo.
Arroz doce
	Alimentos
	PB
	PL
	FC
	Custo
	Arroz
	100g
	100g
	1
	R$0,40
	Açúcar
	150g
	150g
	1
	R$0,52
	Canela
	1,5g
	1,5g
	1
	R$0,02
	Leite
	500g
	500g
	1
	R$2
	Ovo
	56g
	50g
	1,12
	R$0,50
Modo de preparo:
1. Lavar o arroz e colocar para cozinhar em água, em panela média semi tampada;
2. Quando o arroz hidratar e estiver secando a água, acrescentar o leite e deixar ferver. Mexer sempre para não grudar;
3. Bater os ovos inteiros com o açúcar até obter a consistência cremosa (gemada);
4. Quando o leite tiver reduzido e a preparação estiver mais consistente; adicionar o ovo batido e deixar cozinhar por 5 minutos, mexendo sempre.
5. Polvilhar com canela moída e armazenar em refrigeração.
Salada
	Alimento
	PB
	PL
	FC
	Custo
	Alface
	73g
	50g
	1,46
	R$0,14
	Tomate
	62,5g
	50g
	1,25
	R$0,43
Modo de preparo:
1. Selecionar, lavar, desinfetar e cortar os vegetais.
2. Organizar os vegetais em uma travessa, regar com um pouco de limão e deixar sob refrigeração, protegida com papel film até a distribuição.
Bolo de trigo
	Alimento
	PB
	PL
	FC
	CUSTO
	Farinha de trigo
	100g
	100g
	1
	R$0,40
	Ovo
	56g
	50g
	1,12
	R$0,50
	Leite em pó
	15g
	15g
	1
	R$0,52
	Manteiga
	5g
	5g
	1
	R$0,06
Modo de preparo:
1. Faça a diluição do leite conforme a orientação do fabricante;
2. Junte a manteiga, o açúcar e os ovos em uma bacia;
3. Em seguida misture tudo com ajuda de um batedor; 4. Adicione o leite e misture mais um pouco; 5. Depois adicione toda a farinha de trigo e continue misturando até formar uma massa bem homogênea; 6. Despeje a mistura numa forma untada e enfarinhada. 7. Leve ao forno preaquecido, 180º, por cerca 40 minutos ou até dourar.
Carne de panela
	Alimentos
	PB
	PL
	FC
	CUSTO
	Carne	em
Cubos
	100g
	100g
	1
	R$2,39
	Batata
	21,2g
	20g
	1,06
	R$0,08
	Cenoura
	15,45g
	15g
	1,03
	R$0,04
	Cebola
	14,3g
	10g
	1,43
	R$0,05
	Alho
	5,45g
	5g
	1,09
	R$0,10
	Óleo
	5g
	5g
	1
	R$0,04
Modo de preparo:
1.No dia anterior, retire a carne do freezer e coloque para descongelar na geladeira. 2.Descasque e pique bem o alho, as cebolas, a batata e a cenoura
3. Aqueça muito bem uma panela de pressão com óleo, quando estiver bem quente, acrescente a carne.
4. Deixar dourar, não mexer muito, apenas o suficiente para dourar igualmente. Quando estiver bem dourado, acrescente a cebola e o alho picados e inicie a técnica da “pinga e frita” até a cebola ficar transparente.
5. Adicione os legumes e água fervente suficiente para cozinhar os legumes, acione a pressão da panela e deixei cozinhar até os legumes estarem al dentes. Sirva em seguida.
Sopa com carne
	Alimentos
	PB
	PL
	FC
	CUSTO
	Carne
	100g
	100g
	1
	R$2,34
	Batata
	21,2g
	20g
	1,05
	R$0,08
	Cenoura
	15,45g
	15g
	1,03
	R$0,04
	Cebola
	14,3g
	10g
	1,43
	R$0,05
	Óleo
	5g
	5g
	1
	R$0,04
Modo de preparo:
1. Higienize adequadamente os legumes, descasque e corte em pequenos cubos.
2. Descongele e tempere a carne com costume.
3. Coloque em uma panela, óleo para refogar a carne.
4. Quando a carne estiver refogada, acrescente os legumes.
5. Deixe ferver até cozinhar e sirva.
Legumes cozidos
	Alimentos
	PB
	PL
	FC
	Custo
	Batata
	21,2g
	20g
	1,06
	R$0,08
	Cenoura
	15,45g
	15g
	1,03
	R$0,04
	Cebola
	14,3g
	10g
	1,43
	R$0,05
	Vagem
	70,5g
	50g
	1,41
	R$0,50
Modo de preparo:
1. Higienize adequadamente os legumes.
2. Descasque e corte em pequenos pedaços.
Fruta cozida
	Alimento
	PB
	PL
	FC
	CUSTO
	Pera
	120g
	100g
	1,20
	R$1,30
	Maça
	130g
	104g
	1,25
	R$0,60
Modo de preparo:
1. Lave e descasque a maçã e a pêra. Retire o miolinho duro onde ficam as sementes.
2. Corte em pedaços pequenos e coloque em uma panela pequena com tampa.
3. Adicione 50 ml de água (a fruta soltará água durante o cozimento também) e cozinhe pelo menor tempo possível.
Purê de batata
	Alimentos
	PB
	PL
	FC
	CUSTO
	Batata inglesa
	106g
	100
	1,06
	R$0,40
	Manteiga
	5g
	5g
	1
	R$0,06
	Leite
	60ml
	60ml
	1
	R$0,24
Modo de preparo:
1. Ponha a batata para cozinhar em água.
2. Depois de cozida, retire a casca, passe no espremedor, unte o leite quente e a manteiga e bata bem
3. Leve ao fogo mexendo até dar a consistência
4. Quando pegar consistência, deixe esfriar e sirva.
3.3 Distribuição
4.3.1 Sistema de distribuição das dietas
Para parâmetros de volume de dieta servidas em um dia a nutricionista da prefeitura contabiliza diariamente o total de dietas fornecidas.
4.3.2 Porcionamento das dietas
 (
Alimentos
Gramas
Açúcar
10
Arroz
140
 
(DM
 
100)
Biscoito
40
Bolo
50
Café
 
com
 
açúcar
30
Caldo
 
de
 
feijão
100
Carne
 
da
 
geral
100
Carne
 moída
120
Chá
200
Feijão
50
Fruta
130
Fruta
 
cozida
100
Gelatina
100
Geleia
30
Iogurte sem
 açúcar
170
Legume
 
cozido
60
Leite
180
Margarina
10
Pão
 
francês
50
Pure
100
Salada
60
Sopa
250
Sopa
 
batida
 
com
 
carne
370
Suco
200
)Conforme contrato, é definido o porcionamento das dietas conforme o quadro abaixo: Quadro 19 – Porcionamento
Fonte: HMJSH,2022.
4.3.3 Mecanismo de identificação das dietas.
Todas as dietas dos pacientes são identificadas diariamente através da elaboração manual por etiquetas autocolantes que os nutricionistas clínicos elaboram, escrevendo a identificação de cada paciente por paciente por clinica com suas devidas especificidades.
3.4 Número de dietas servidas
4.4.1 Dietas servidas em 1 semana
Semana do dia 07 a 11 de março deu um total de 244 dietas. Total de dietas servidas em 15 dias: 489 dietas, sendo 143 dietas da geral, 166 dietas da branda, 158 dietas leves ou leves batidas, 3 dietas liquidas e 19 dietas pastosas.
Obs: Dados cedidos pela nutricionista da prefeitura como referência para o número de dietas mais prescritas.
3.5 Restos
Não há aproveitamento de sobras, sendo descartados a cada término de produção, e não é realizado o controle de resto de ingesta.
3.6 (
Coordenadores
 
Dietoterapia
– Plantão das 07:00 Fernanda
 
Ribeiro
 
Soares
Bruna
 
Teixeira
 
de
 
Medeiros Responsáveis pelas clinicas:
 
Medica
 
II
 
Feminina e Pediatria
Coordenadora Dietoterapia Paloma
 
Almeida
 
Marques
 
Pereira Responsável pelo Lactário
Coordenadores
 
Dietoterapia
 
– Plantão
 
das
 
6:00
 
Luiz
 
Roberto Novais
 
e
 
Fabiana
 
de
 
Menezes
Responsáveis
 
pelas
 
clinicas medica II masculina e 
cirúrgica
Coordenadora
 
Dietoterapia Daniele Souza da Silva
Responsável
 
pela
 
Pediatria
Coordenadora Auxiliar Pâmela
 
Ferreira
 
de
 
Oliveira
Responsável
 
pela
 
EMTN,
 
UTI
 
I,
 
UTI II,
 
Emergência
 
e
 
Supervisão
 
Clinica
Coordenadora
 
da
 
Unidade Luana Palini Duarte
) Distribuição do número do pessoal pelos setores da área de nutrição e dietética e o organograma da unidade.
5. ENFERMARIA DO HOSPITAL
5.1 Descrição e lay-out do hospital.
O andar de internação é composto por: Sala de ultrassom, PSI, Banco de sangue, Sala de conforto médico, Grupo curativo, Voluntário, Farmácia, CME, Berçário, Cliníca Médica I e II, Maternidade, Clínica Pediátrica, Clínica cirúrgica, Centro cirúrgico, Sala de coleta, Sala Mãe Paulistana, Sala de sutura, Raio X, UTI, Observação, Emergência, Ortopedia, Pronto socorro, Sala de registros, Eletrocardiograma, Sala de classificação de risco (HMJSH, 2021).
Lay-out
Fonte: HMJSH, 2022.
5.2 Números de leitos, % de ocupação e número de copeiras por andar
O hospital possui 118 leitos, sendo:
· 20 leitos de UTI
· 82 leitos de enfermarias (clínica médica feminina e masculina, clínica cirúrgica feminina e masculina, emergência, pequenas cirurgias, centro cirúrgico e clínica pediátrica)
Possui atual taxa de ocupação de 73,7%. É um hospital relativamente pequeno, havendo apenas 1 andar com clínicas distribuídas. Não possui copa no andar, havendo 2 responsáveis pela distribuição das dietas.
5.3 Lay-out da copa, equipamentos e escalas de limpeza
O hospital não possui copa.
5.4 Tipos de dietas servidas no Hospital de Pirituba-SP
Quadro 20 – Dietas via oral
Fonte: HMJSH, 2022.
Quadro 21- Dietas enterais e suplementos.
Fonte: HMJSH, 2022.
5.5 Rotina dos estagiários
Os estagiários revezam os setores que serão atendidos diariamente. A primeira tarefa é recolher os mapas diários de pacientes com as nutricionistas responsáveis, logo em seguida, toma-se conhecimento dos pacientes que serão atendidos, é realizada as visitas aos leitos para verificação diária de quesitos necessários para evolução das dietas, avaliações antropométricas em pacientes recém admitidos e reavaliações antropométricas que ocorrem a cada 7 dias. Após o recolhimento das informações necessárias, são realizados todos os cálculos e discussões de cada caso, para definição de qual será a melhor conduta nutricional a ser aplicada. Os resultados e informações obtidos são repassados ao nutricionista responsável pelo respectivo setor.
5.6 Gráficos
O total de dietas contabilizadas no período de 15 dias é de 489, sendo:
· 143 Geral
· 166 Branda
· 158 Leve ou leve batidas
· 3 Liquidas
· 19 Pastosas
Fonte: HMJSH, 2022.
Durante o mesmo período foram acompanhados 36 pacientes de diferentes faixas etárias, sendo da UTI, clínica médica feminina e masculina, e Clínica cirúrgica feminina e masculina. Foram observados casos de:
· Doenças respiratórias: BPN e PNM
· Doenças Cardíacas: IAM e ICC
· Doenças Crônicas: DM e HAS
· Doenças Neurológicas: Parkinson e AVC
· Doenças Renais e do Trato urinário: Pielonefrite, Infecção do trato urinário, Insuficiência renal crônica e aguda
· Traumas: Fraturas
· Doenças Infecciosas: HIV
· Outras: Hérnias, Úlceras, Anemias e Sepse (HMJSH, 2021).
Fonte: HMJSH, 2022.
Distribuição dos pacientes por faixa etária:
· 0 - 18 anos: 1
· 18 - 60 anos: 8
· > 60: 27
Fonte: HMJSH, 2022.
5.7 Rastreamento utilizados, avaliações subjetivas, protocolos de avaliação antropométrica e outros instrumentos utilizados para avaliação dos seguintes pacientes: crianças, adultos e idosos.
· Crianças
Os pacientes de 0-17 admitidos no hospital, passam pelo processo de triagem de Strong Kids, com a finalidade de identificar o risco nutricional.
· Os métodos de avaliação antropométrica utilizados são: Peso (referido e estimado), altura (referida e estimada), IMC, CB, PT e PC. As curvas de classificação variam de acordo com a faixa etária:
· 0 a 4,9 anos: Peso para idade, Peso para estatura, IMC para idade e Estatura para idade;
· 5 a 9,9 anos: Peso para idade, IMC para idade, Estatura para idade;
· 10 a 19 anos (adolescente): IMC para idade e Estatura para idade.
· A avaliação dietética é composta por: necessidade calórica (kcal/kg) e proteica (g/kg), aceitação de dieta (%), preferências, alergias e intolerâncias, presença de êmese (vômito),TGI (se diarreia, constipação), disfagia (dificuldade de engolir), odinofagia (dor), restrição alimentar (jejum) e indicação de nutrição enteral/parenteral (NPP).
· Avaliação bioquímica (HMJSH, 2022).
· Adultos / Idosos
Todos os pacientes com 18 anos ou mais que dão entrada no Hospital Pirituba passam por triagem (NRS 2002), após a triagem o paciente é classificado quanto ao nível de assistência nutricional que deverá receber.
· A avaliação antropométrica utilizada no hospital é composta por dados de: Peso (referido e estimado), altura (referida e estimada), IMC, DCT, EMAP, CB, CP, CMB, AJ, PT, PC, hemi-envergadura. Em pacientes na UTI muitas vezes não é possível aferir todas as medidas, porém a AJ e CB são obrigatórias.
· Avaliação dietética: Necessidade calórica (Harris Benedict) e proteica (g/kg), aceitação de dieta (%), preferências, alergias e intolerâncias, presença de êmese (vômito), TGI (se diarreia, constipação), disfagia (dificuldade de engolir), odinofagia (dor), restrição alimentar (jejum) e indicação de nutrição enteral/parenteral (NPP).
· Avaliação bioquímica (HMJSH, 2022).
5.8 Esquema de alimentação via oral para pacientes desnutridos
Até o momento não há casos de internação de pacientes que recebam dieta via oral que estejam desnutridos (HMJSH, 2022).
5.9 Esquema de alimentação para pacientes em uso de dieta enteral.
Abaixo segue exemplos do esquema de alimentação para pacientes que recebem a dieta enteral.
Paciente 1: Paciente recebe dieta SNE hiper hiper, em embalagem plástica (industrializada), com volume de 50 ml/H. A dieta corre no período de 22 horas, a limpeza da sonda ocorre durante esse intervalo. Possui boa aceitação (HMJSH, 2022).
Paciente 2: Paciente recebe dieta hiperproteica hipercalórica + 45g de proteína, em embalagem plástica (industrializada) com volume de 40 ml/H. A dieta corre também no período de 22 horas, após esse período ocorre a limpeza da sonda. Possui boa aceitação (HMJSH, 2022).
6 CONSIDERAÇÕES FINAIS
6.1 Atribuições do nutricionista
O Conselho Federal de Nutrição dispõe de uma resolução, CFN n° 600, de 25 de fevereiro de 2018, que discorre acerca do exercício do profissional do nutricionista na área de nutrição clínica. A resolução baseia -se nas competências previstas no Inciso III, VI, VII, VIII do Artigo 3º e Incisos III, VII, VIII do Artigo 4º da Lei Federal nº 8.234, de 17 de setembro de 1991 (CFN, 2018). Naqual, atribui-se as seguintes competências ao nutricionista clinico:
Prestar assistência nutricional e dietoterápica; promover educação nutricional; prestar auditória, consultoria e assessoria em nutrição e dietoterápica, promover educação nutricional; prestar auditoria, consultoria e assessoria em nutrição e dietética; planejar, coordenar, supervisionar e avaliar estudos dietéticos, prescrever suplementos nutricionais; solicitar exames laboratoriais; prestar assistência e treinamento especializado em alimentação e nutrição a coletividades e indivíduos, sadios e enfermos, em instituições públicas e privadas, em consultório de nutrição e dietética e em domicilio (CFN, 2018).
Entende-se a área clinica como assistência nutricional em hospitais, clinicas em geral, unidades de pronto atendimento (UPA) e spa clínicos. Portanto, as atribuições ao nutricionista clinico da subárea: Unidades de pronto atendimento (UPA) e hospitais, o nutricionista deve desenvolver as seguintes atividades obrigatórias: Estabelecer e executar protocolos técnicos do serviço, segundo níveis de assistência nutricional, de acordo com a legislação vigente; Elaborar o diagnóstico de nutrição; Elaborar a prescrição dietética, com base nas diretrizes do diagnóstico de nutrição e considerando as interações drogas/nutrientes e nutrientes/nutrientes; Registrar em prontuário dos clientes/pacientes/usuários a prescrição dietética e a evolução nutricional, de acordo com protocolos preestabelecidos pela Unidade de Nutrição e Dietética (UND); Realizar orientação nutricional na alta dos clientes/pacientes/usuários, estendendo-a aos cuidadores, familiares ou responsáveis, quando couber; Orientar e supervisionar a distribuição de dietas orais
e enterais, verificando o percentual de aceitação, infusão e tolerância da dieta; Interagir com nutricionistas responsáveis pela produção de refeições, definindo procedimentos em parceria; Elaborar relatórios técnicos de não conformidades, impeditivas da boa prática profissional e que coloquem em risco a saúde humana, encaminhando-os ao superior hierárquico e às autoridades competentes, quando couber (CFN, 2018).
E as atividades complementares que também competem ao nutricionista clinico de Unidades de Pronto Atendimento (UPA) e hospitais são: Solicitar exames laboratoriais necessários ao acompanhamento dietoterápico, de acordo com protocolos preestabelecidos pela Unidade de Nutrição e Dietética (UND);Prescrever suplementos nutricionais, bem como alimentos para fins especiais e fitoterápicos, em conformidade com a legislação vigente, quando necessário.; Promover ações de educação alimentar e nutricional para clientes/pacientes/usuários, cuidadores, familiares ou responsáveis; Realizar e divulgar estudos e pesquisas relacionados à sua área de atuação, promovendo o intercâmbio técnico-científico.; Participar do planejamento e supervisão de estágios para estudantes de graduação em nutrição e de curso técnico em nutrição e dietética e programas de aperfeiçoamento para profissionais de saúde, desde que sejam preservadas as atribuições privativas do nutricionista.; Participar do processo de acreditação hospitalar e da avaliação da qualidade em serviços de Nutrição Clínica.; Integrar a Equipe Multiprofissional de Terapia Nutricional (EMTN), quando houver, conforme legislação vigente.; interagir com a equipe multiprofissional, definindo com esta, sempre que pertinente, os procedimentos complementares à prescrição dietética (CFN, 2018).
Segundo as atribuições do nutricionista na Area Clínica destinado a UPAS e Hospitais, os estagiários realizaram a discussão de casos com a supervisora de estagio, realizaram a coleta de dados de exames e diagnostico nos prontuários dos pacientes, realizaram a avaliação e reavaliação de dobras cutâneas dos pacientes, fizeram o acompanhamento da evolução clínica e nutricional dos pacientes, interagiram com a equipe multiprofissional ,quando necessário, promoveram ação de educação alimentar e nutricional sobre a saúde intestinal aos funcionários do hospital, verificaram o percentual de aceitação, infusão e tolerância da dieta dos pacientes (CFN, 2018).
REFERENCIAS
Prefeitura de São Paulo. Hospital Municipal Dr. José Soares Hungria. Acessado em
22	de	março	de	2022.	Disponível	em: https://www.prefeitura.sp.gov.br/cidade/secretarias/saude/autarquia_hospitalar_muni cipal/unidades_da_ahm/index.php?p=300518
Hospital Municipal Dr. José Soares Hungria. 22 março de 2022.
Tabela brasileira de composição de alimentos / NEPA-UNICAMP. 2ed.Campinas, SP, 2006.
CONSELHO FEDERAL DOS NUTRICIONISTA. RESOLUÇÃO CFN N°600, DE 25 DE
FEVEREIRO DE 2018. Disponível em:< https://www.cfn.org.br/wp- content/uploads/resolucoes/Res_600_2018.htm> 22 março de 2022..
ANEXO