Técnica e Dietética

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Disciplina:
	Técnica e dietética (17497)
	
	Avaliação:
	Avaliação Final (Objetiva) - Individual Semipresencial ( Cod.:639186) ( peso.:3,00)
	
	Prova:
	18430219
	Nota da Prova:
	10,00
	
Legenda: Ícone representando resposta correta Resposta Certa  Ícone representando resposta incorreta Sua Resposta Errada  Ícone representando questão cancelada Questão Cancelada
	1.
	A farinha de trigo tem múltiplos usos culinários. Adicionada de óleo e sal e combinada a legumes, ovos e carnes, é usada para preparar tortas salgadas. Tortas doces e bolos são preparados com farinha de trigo, óleo, açúcar, leite, ovos e frutas. Pães caseiros são feitos com farinha de trigo, água, sal e leveduras usadas para fermentar a farinha. A farinha de trigo ainda é aproveitada para empanar legumes e carnes (BRASIL, 2014). Sobre a doença celíaca, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) O glúten está presente em cereais como a aveia, a cevada, o centeio e o trigo.
(    ) As pessoas que apresentam a doença celíaca não podem consumir alimentos que tenham como ingrediente o trigo, a aveia e o arroz.
(    ) Além de distúrbios gastrointestinais, a doença celíaca ocasiona deficiência de vitaminas e minerais, podendo ser percebido por meio da queda de cabelo, unhas fracas e quebradiças.
(    ) Para a cura da doença celíaca, o indivíduo deve retirar o trigo da dieta por um período e após esse período introduzi-lo gradativamente à dieta.
(    ) Atualmente, existem medicações que podem auxiliar na qualidade de vida das pessoas celíacas, um exemplo é da enzima lactase.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Guia alimentar para a população brasileira. 2. ed. Brasília: Ministério da Saúde, 2014.
	 a)
	V - F - V - F - F.
	 b)
	F - V - F - V - V.
	 c)
	V - F - F - F - V.
	 d)
	F - F - V - V - F.
	2.
	Em uma Casa de Repouso para Idosos, o lanche da tarde na sexta-feira é uma porção média de 110 g de caqui. Quantos quilos de caqui precisam ser adquiridos para servir 60 idosos? Considere que o fator de correção do caqui é de 1,06.
	 a)
	6 kg.
	 b)
	10,560 kg.
	 c)
	6,996 kg.
	 d)
	6,600 kg.
	3.
	O Guia Alimentar para a População Brasileira (2008) orienta que a ingestão para o grupo das carnes e ovos, como parte de uma dieta saudável baseada em Valor Energético Total (VET) de 2.000 kcal ao dia, deve ser equivalente a uma determinada porção. Qual é essa porção?
FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Guia alimentar para a população  brasileira: promovendo a alimentação saudável. Brasília: Ministério da Saúde, 2008. 210 p. Disponível em:  http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_brasileira_2008.pdf. Acesso em: 4 set. 2019.
	 a)
	Duas porções diárias.
	 b)
	Uma porção diária.
	 c)
	Cinco porções semanais.
	 d)
	1/2 porção diária.
	4.
	Os chamados adoçantes, tecnicamente conhecidos como edulcorantes, eram produtos mais caros, difíceis de serem encontrados e com opções limitadas. Hoje, temos uma série de versões com valores acessíveis, sabores para os diferentes paladares e encontrados em todos os mercados e drogarias. Além disso, vários adoçantes também são utilizados pela indústria no preparo de alimentos e bebidas (SCHMIDER, 2020). Sobre os edulcorantes, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: SCHMIDER, Kathia. Por que persistem mitos e fake news sobre os adoçantes?. 2020. Disponível em: https://saude.abril.com.br/blog/com-a-palavra/por-que-persistem-mitos-e-fake-news-sobre-os-adocantes/. Acesso em: 12 mar. 2020.
	 a)
	Os adoçantes sacarina sódica e ciclamato de sódio devem ser evitados por gestantes e lactantes.
	 b)
	O adoçante sucralose adoça 400 vezes a mais que a sacarose e possui zero calorias.
	 c)
	O aspartame é produzido a partir de aminoácidos, entre eles a fenilalanina, sendo proibido o seu uso por fenilcetonúricos.
	 d)
	O adoçante estévia é extraído da planta stevivita, já o adoçante frutose é extraído de legumes, verduras, frutas e cana-de-açúcar.
	5.
	Conforme Philippi (2014), obter medidas exatas requer instrumentos com capacidade de medidas padronizadas, como balança, proveta, béquer, litros ou recipientes graduados que facilitem a medição dos ingredientes. O emprego de medidas exatas garante a reprodutibilidade da receita e auxilia o controle de qualidade, quantidade e custo. Além disso, deve ser respeitada as técnicas para a medição e pesagem de ingredientes. Sobre o exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) Para medir ingredientes secos, deve-se primeiro peneirar, após com uma colher colocar o ingrediente no medidor e, por fim, com auxílio de uma espátula ou faca nivelar.
(    ) Para medir ingredientes líquidos, deve-se colocar o medidor em uma superfície plana e despejar o líquido, verificando o nível na altura dos olhos até que chegue à demarcação desejada.
(    ) Para medir ingredientes secos, deve-se colocar no medidor utilizando uma colher, após deve-se pressionar para eliminar possíveis espaços livres, por fim, com auxílio de uma espátula deve-se nivelar.
(    ) Para medir ingrediente pastoso, deve-se deixar em temperatura em cerca de 7 ºC. Posteriormente, com uma colher deve ser colocado no recipiente pressionando para que não haja espaços livres e nivelar com auxílio de uma espátula.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética. 3. ed. Barueri: Manole, 2014.
	 a)
	V - V - F - F.
	 b)
	V - F - F - V.
	 c)
	F - F - V - V.
	 d)
	F - V - V - F.
	
	Para elaborar uma receita para um cliente celíaco devemos substituir os ingredientes com glúten por outros sem glúten, além de ter um local exclusivo para o preparo desse alimento devido à contaminação cruzada do glúten. Quanto aos ingredientes, quais podem ser utilizados?
	 a)
	Farinha de rosca e farinha de centeio.
	 b)
	Polvilho azedo e amido de milho.
	 c)
	Farinha de mandioca e farinha de amêndoas.
	 d)
	Polvilho doce e farinha de quibe.
	 *
	Observação: A questão número 6 foi Cancelada.
	7.
	O calor seco ocorre quando, no método de cocção, existe a desidratação do alimento. O calor seco pode ser aplicado ao alimento com ou sem gordura. No calor seco com gordura é transmitido o calor, de forma indireta, por meio da gordura. Já no calor seco sem gordura há apenas ar seco (PHILIPPI, 2014). Sobre o método de cocção calor seco com ou sem gordura, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) Gratinar é o nome dado à técnica muito utilizada em churrasco, e é quando se coloca o alimento em espeto no fogo.
(    ) Frigir é a técnica mais utilizada em lanchonete e consiste em colocar o alimento em muita gordura quente.
(    ) Assar é uma técnica em que se coloca o alimento no forno para que fique com uma camada dourada e crocante.
(    ) Saltear é a técnica que consiste em colocar o alimento numa frigideira com pouca gordura e mexer constantemente.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética. 3. ed. Barueri: Manole, 2014.
	 a)
	F - V - F - F.
	 b)
	V - F - F - F.
	 c)
	F - F - F - V.
	 d)
	F - F - V - V.
	8.
	A restrição de leite pode ser indicada em casos de alergias, intolerâncias alimentares e em erros inatos do metabolismo, como a fenilcetonúria e a galactosemia (PINTO-E-SILVA, 2015). Sabendo das patologias associadas ao consumo de leite em determinados indivíduos, em especial a intolerância à lactose e a alergia à proteína do leite de vaca, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Intolerância à lactose.
II- Alergia à proteína do leite de vaca.
(    ) Sintomas costumam aparecer após 30 minutos até 2 horas do consumo do alimento.
(    ) Deve haver a exclusão total de leite de vaca e derivados.
(    ) Alguns pacientes aceitam bem pequenas porções de alimentosderivados do leite.
(    ) O diagnóstico pode ser realizado por um teste respiratório do hidrogênio anormal.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: PINTO-E-SILVA, Maria Elisabeth Machado. Técnica e dietética aplicada à dietoterapia. Barueri, SP: Manole, 2015.
	 a)
	II - II - I - II.
	 b)
	I - II - II - II.
	 c)
	I - II - I - I.
	 d)
	II - I - II - I.
	9.
	Diferentemente de peixes, os ovos, em especial de galinha, são alimentos acessíveis e relativamente baratos no Brasil. São extremamente versáteis, podendo ser consumidos cozidos, mexidos ou fritos ou como ingredientes de omeletes e suflês e de várias outras preparações culinárias. Combinam muito bem com legumes e verduras como cenoura, couve-flor, espinafre, chuchu, brócolis, maxixe e abobrinha. São também usados com leite e açúcar na preparação de bolos, pudins e tortas doces (BRASIL, 2014). Sobre os ovos, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Guia alimentar para a população brasileira: promovendo a alimentação saudável. 2. ed. Brasília: Ministério da Saúde, Secretaria de Atenção à Saúde, Departamento de Atenção Básica. 2014. 151 p. Disponível em: http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_ populacao_brasileira_2ed.pdf. Acesso em: 4 mar. 2020.
	 a)
	Um dos métodos caseiros para verificar se o ovo é fresco ou não, é colocá-lo em um recipiente com água, sendo que se ficar no fundo é ovo velho e se boiar é ovo novo.
	 b)
	Atualmente, os ovos podem ser adquiridos já sem casca e pasteurizados, envazados em saco plástico e mantidos em temperatura entre 0 e 4 °C.
	 c)
	Os ovos devem ser higienizados antes de serem armazenados com uma solução de ácido acético e água.
	 d)
	Os ovos devem ser armazenados em armário escuro e têm validade de até três semanas.
	10.
	As dietas hospitalares são padronizadas de acordo com sua consistência, características e indicação nutricional. A padronização permite que o alimento adequado à necessidade chegue até o paciente. A dieta é prescrita pelo médico ou nutricionista, preparada e entregue pela equipe de técnica dietética do hospital. Quanto à prescrição de dietas hospitalares, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Dieta livre.
II- Dieta branda.
III- Dieta cremosa. 
IV- Dieta líquida completa.
(    ) É indicada para pacientes com problemas graves na mastigação, deglutição e/ou digestão dos alimentos, com risco de broncoaspiração.
(    ) É indicada para pacientes sem patologias gastrointestinais ou metabólicas e que estão internados no hospital para tratamento, por exemplo, de membros inferiores.
(    ) É indicada para pacientes que realizaram cirurgia de cabeça e de pescoço, e pós-cirurgia bariátrica.
(    ) É indicada para pacientes em pós-operatórios que possuem alterações orgânicas e funcionais do trato gastrointestinal.  
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
	 a)
	III - I - II - IV.
	 b)
	I - IV - III - II.
	 c)
	I - II - IV - III.
	 d)
	III - I - IV - II.
	11.
	(ENADE, 2019) A alergia à proteína do leite de vaca (APLV), tipo de reação imunológica que ocorre no trato digestório, sem prévia lesão da mucosa, está fortemente associada à imaturidade fisiológica, sendo muito frequente no primeiro ano de vida. A terapia nutricional para esse tipo de alergia alimentar merece atenção especial, já que a criança encontra-se em período de crescimento pôndero-estatural acelerado. Nesse período, o leite de vaca é, muitas vezes, a principal fonte alimentar e desempenha um papel importante no atendimento das necessidades nutricionais. Considerando a introdução alimentar em crianças com APLV, analise as sentenças a seguir:
I- É recomendada a exclusão total do leite de vaca, mas o consumo de seus derivados é permitido.
II- Recomenda-se aumentar os requerimentos energéticos para crianças com APLV, devido ao processo alérgico.
III- A restrição de ovos e carnes não é necessária devendo-se evitar a introdução simultânea de dois ou mais alimentos fonte de novas
proteínas.
IV- Em situações nas quais a criança receba fórmula láctea ou leite de vaca, será necessária a substituição para fórmula à
base de soja.
É correto o que se afirma em:
FONTE: ACCIOLY, E.; SAUNDERS, C.; LACERDA, E. M. A. Nutrição em obstetrícia e pediatria. 2. ed. Rio de Janeiro: Cultura Médica, Guanabara Koogan, 2009 (adaptado).
	 a)
	I e II, apenas.
	 b)
	I, III e IV, apenas.
	 c)
	III, apenas.
	 d)
	II e IV, apenas.
	12.
	(ENADE, 2015) A cozinha brasileira é diversificada, o que faz com que existam diversas cozinhas brasileiras espalhadas pelo território. O feijão é uma categoria alimentar que afirma a unicidade da dieta nacional, mas, em cada lugar, ele se materializa como um produto botânico distinto, pois cada um come o tipo de feijão particular do lugar onde vive. Em face do exposto e a respeito das diversas variedades de feijão no Brasil bem como sua aplicação na cozinha brasileira, é correto o que se afirma em:
FONTE: DÓRIA, C. A. A formação da culinária brasileira. São Paulo: Publifolha, 2009 (adaptado).
	 a)
	O feijão carioca, ou carioquinha, típico da região Sudeste do Brasil, é consumido em outras regiões do país, é comumente servido como acompanhamento do arroz branco, sendo indispensável na feijoada paulista.
	 b)
	O feijão-fradinho, também chamado de feijão-de-corda, variedade característica da região Centro-Oeste, é muito utilizado para o preparo de saladas e de feijão tropeiro, prato típico dessa região, no qual se mistura, ao feijão, farinha de mandioca, torresmo, linguiça, ovos e temperos.
	 c)
	O feijão preto, encontrado em todas as regiões do Brasil, além de ser o ingrediente-base da feijoada carioca, é consumido em preparações como saladas, sopas, caldos e como acompanhamento do arroz branco.
	 d)
	O feijão-verde, também chamado de feijão-de-corda, é uma variedade característica da região norte do Brasil, sendo a base do baião de dois, prato típico cuja preparação são misturados arroz, feijão, carnes, queijo coalho e queijo de garrafa.