curso-implificado- AVALIAÇÃO NUTRICIONAL

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HCPA (Nutricionista) Conhecimentos
Específicos - 2021 (Pós-Edital)
Autor:
Angela Maria Sezini
22 de Dezembro de 2021
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A expressão “avaliação nutricional”, de acordo com a American Dietetic Association (ADA), refere-se a 
“abordagem para a definição do estado nutricional por meio das histórias médica, alimentar e 
medicamentosa, do exame físico, das medidas antropométricas e dos exames bioquímicos. Inclui a 
organização e a análise das informações por um profissional habilitado”. 
Qual é o significado de estado nutricional? 
Por “estado nutricional” entendemos a condição na qual o indivíduo encontra-se em equilíbrio entre 
a ingestão alimentar e a demanda nutricional (necessidades energéticas, macro e micronutrientes). É 
preciso considerar que o consumo alimentar deve satisfazer as funções orgânicas e o gasto para a atividade 
física, além das necessidades específicas, como crescimento e gestação; condições patológicas também 
devem ser contempladas. 
A desnutrição é resultante do desequilíbrio do estado nutricional. Quando verificamos o aumento da 
reserva adiposa denominamos obesidade. Ao contrário, o desgaste das reservas (adiposa e proteica) e/ou 
deficiências alimentares é denominado subnutrição. 
A avaliação nutricional, portanto, considera métodos que analisam os compartimentos corporais, o 
estado nutricional e as alterações provocadas pela desnutrição. Considera, também, a avaliação metabólica 
– análise da função dos órgãos – com a finalidade de caracterizar as alterações relacionadas com a perda de 
massa magra e de outros compartimentos corporais, bem como da resposta metabólica ao tratamento 
nutricional. 
 O diagnóstico nutricional é fundamentado na avaliação do estado nutricional. Para o seu 
estabelecimento vários indicadores devem ser obtidos, analisados e interpretados. Para tanto, a 
determinação do diagnóstico nutricional final inclui a avaliação dos pacientes por métodos subjetivos, 
objetivos e pela análise de parâmetros bioquímicos, todos eles analisados com base em padrões 
estabelecidos por investigações científicas. 
 
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Resumindo: 
 
 
 
Outro conceito importante a ser destacado é o do “risco nutricional”. O significado dessa expressão 
refere-se a “qualquer situação em que há a presença de fatores, condições ou diagnósticos que possam 
afetar o estado nutricional do indivíduo". 
As deficiências nutricionais estão associadas ao aumento dos casos de infecção, úlceras por pressão e, 
consequentemente, morbimortalidade. Não podemos nos esquecer do aumento do tempo e no número de 
internações hospitalares, bem como, no impacto significativo sobre a evolução clínica e nos custos 
hospitalares da internação. 
Para favorecer e adequar às prioridades na atenção nutricional foram estabelecidos três níveis de 
assistência: 
✓ Nível primário: contempla os pacientes que não necessitam de dietoterapia específica para seus 
problemas de saúde e não estão em risco nutricional. 
✓ Nível secundário: contempla pacientes que precisam de dietoterapia específica ou apresentam 
algum risco nutricional. 
✓ Nível terciário: contempla os pacientes que abrangem os dois critérios estabelecidos, ou seja, 
precisam de dietoterapia específica para a(s) doença(s) e apresentam risco nutricional. 
 
Finalmente, o estado nutricional de uma população ou de um grupo populacional representa, por 
excelência, um indicador de qualidade de vida e favorece uma intervenção nutricional adequada cujo 
objetivo é uma vida mais saudável e o bem-estar da comunidade. 
 
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A avaliação dos componentes corporais iniciou-se com a dissecação de cadáveres humanos 
caracterizando o método direto de determinação da composição corporal. A partir daí vários outros métodos 
foram criados para avaliação in vivo. Atualmente os métodos são classificados em diretos, indiretos e 
duplamente indiretos. 
Os métodos considerados “padrão ouro” são aqueles do tipo indireto por apresentarem maior precisão 
do que o método direto. Os duplamente indiretos podem ser utilizados em ambientes como consultórios, 
trabalhos de campo e laboratórios. 
Quais são as principais características dos métodos indiretos e duplamente indiretos? 
Os métodos indiretos empregam equipamentos complexos e de difícil acesso. São exemplos desses 
métodos: tomografia computadorizada (TC), densitometria óssea (DEXA, dual-energy X-ray absorptiometry), 
ultrassonografia, tanque de pesagem hidrostática. 
Apresentam como limitações para estudo de campo: 
a) consomem muito tempo; 
b) apresentam difícil aplicação sistemática para acompanhamento evolutivo; 
c) equipamentos caros que requerem muitas vezes o uso de laboratórios de pesquisa; 
d) os procedimentos precisam de técnicos especializados; 
e) exigem alto grau de participação do indivíduo. 
Os métodos duplamente indiretos são os mais utilizados para a caracterização de diferentes grupos 
populacionais. Consistem na aplicação da aferição das dobras cutâneas, perímetros e diâmetro dos ossos 
em vários seguimentos amostrais. O princípio dessa avaliação tem como base que metade a 1/3 da gordura 
corporal apresenta localização subcutânea e esta apresenta boa relação com a densidade corporal. 
As vantagens na utilização dos métodos duplamente indiretos são inúmeras. Vejamos algumas: 
facilidade e rapidez de coleta, não invasibilidade, facilidade de interpretação, pequenas restrições culturais, 
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baixo grau de colaboração do avaliado, reprodutilibilidade, sistemática de análise da composição corporal, 
condições pré avaliatórias simples, praticidade de realização, entre outras. 
As limitações no uso referem-se à necessidade de avaliadores treinados e experientes, escolha de 
equipamentos e de protocolos adequados para obtenção e interpretação dos resultados. 
 
Atente-se para todos os detalhes descritos para cada um dos indicadores que vamos estudar. A 
avaliação antropométrica é a mais cobrada nas provas. Atenção aos "números": eles são muito importantes! 
 
➢ Peso 
a) Peso corporal (PC) 
O peso corporal representa a soma de todos os compartimentos corporais e reflete o equilíbrio 
protéico-energético do indivíduo. É uma medida simples, fácil de ser obtida, de baixo custo. Não deve ser 
utilizado como único parâmetro de avaliação, principalmente em condições de retenção de líquidos (edema 
e ascite), doença renal crônica, doença cardíaca e desidratação. 
 
b) Peso atual (PA) 
O peso atual é o peso verificado no momento da avaliação. Deve ser obtido através de uma balança 
calibrada plataforma ou eletrônica. O indivíduo deve ser posicionado de pé, no centro de base da balança, 
sem sapatos, adornos, usando roupas leves. 
 
c) Peso ideal ou desejável ou teórico (PI ou PT) 
O peso ideal para ser obtido é necessário considerar os seguintes parâmetros: idade, biotipo, gênero e 
altura. A variação esperada, para indivíduos adultos, é de aproximadamente 10% para maios ou menos do 
peso ideal. O peso ideal pode ser obtido facilmente utilizando-se o índice de massa corporal (IMC): 
 
PI = IMC desejado* × estatura (m)². 
* Os valores de referência para o IMC desejado em adultos nos homens é de 22 kg/m² e nas mulheres, 21 
kg/m².
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Os pesos atual e ideal podem ser utilizados para a determinação da “adequação do peso”. Essa, por 
sua vez, pode ser determinada através da equação: 
Adequação do peso (%) = PA/PI x 100 
A interpretação do resultado obtido éobservada abaixo: 
Adequação do peso (%) Estado nutricional 
≤ 70 Desnutrição grave 
70,1 a 80 Desnutrição moderada 
80,1 a 90 Desnutrição leve 
90,1 a 110 Eutrofia 
110,1 a 120 Sobrepeso 
> 120 Obesidade 
d) Peso usual ou peso habitual 
O peso usual é definido como o peso apresentado pelo paciente anterior a procedimentos ou doenças; 
habitualmente é o peso que se mantém estável por mais tempo. Usado como referência na avaliação das 
mudanças de peso (perda de peso) na impossibilidade do uso do peso atual. É o peso subjetivo relatado pelo 
paciente e/ou pelo acompanhante. 
 
e) Mudança de peso (perda de peso) 
A avaliação da perda de peso é muito significativa considerando-se que em situações de doença essa 
perda correlaciona-se não só com a gravidade do problema, mas também, com maior mortalidade. As perdas 
superiores a 10% resultam em prejuízo na imunidade e risco cirúrgico. 
 
Podemos determinar a variação do peso através da seguinte equação: 
 
Perda de peso (%) = (peso usual – peso atual) × 100/peso usual 
 
Observe a interpretação do resultado obtido: 
 
 
 
 
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Tempo Perda significativa de peso (%) Perda grave de peso (%) 
1 semana 1 a 2 > 2 
1 mês 5 > 5 
3 meses 7,5 > 7,5 
6 meses 10 > 10 
f) Estimativa de peso 
Em determinadas circunstâncias não se pode mensurar diretamente o peso do paciente. Situações 
de traumatismos, sepse, doenças neurológicas são exemplos dessas circunstâncias. Sendo assim, o peso 
pode ser estimado utilizando-se as equações abaixo: 
 
 Chumlea et al (1988) – estimativa de peso em idosos 
 
Homem: [(0,98 × CP) + (1,16 × AJ) + (1,73 × CB) + (0,37 × DCSE) – 81,69] 
Mulher: [(1,27 × CP) + (0,87 × AJ) + (0,98 × CB) + (0,4 × DCSE) – 62,35] 
Em que: CP: circunferência da panturrilha; AJ: altura do joelho; CB: circunferência do braço; DCSE: dobra cutânea 
subescapular. 
g) Peso ajustado 
O peso ajustado é o peso ideal corrigido para o cálculo da necessidade energética e de nutrientes 
quando a adequação do peso for inferior a 95% ou superior a 115%. Esse peso é obtido através da equação: 
 
Peso ajustado = (peso ideal – peso atual) x 0,25 + peso atual 
 
h) Peso para amputados 
Indivíduos amputados precisam ter seu peso corrigido. Para tanto, deve-se subtrair o peso da 
extremidade amputada do peso ideal calculado. A figura abaixo ilustra as porcentagens do peso 
correspondente a cada seguimento do corpo: 
 
mão ‒ 0,7% antebraço ‒ 1,6% braço ‒ 2,7% braço inteiro ‒ 5,0% 
pé ‒ 1,5% perna ‒ 4,4% coxa ‒ 10,1% perna inteira ‒ 16,0% 
 
Em circunstâncias de amputações bilaterais, as porcentagens necessitam ser consideradas como o 
valor duplicado. 
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➢ Altura 
A altura é uma medida simples, bastante utilizada para a avaliação antropométrica. Pode ser medida 
através de um estadiômetro de haste móvel ou fixa, um antropômetro ou antropômetro portátil. Para a 
aferição da altura é necessário que o indivíduo esteja de pé, descalço, com os calcanhares juntos, as costas 
retas e os braços estendidos ao lado do corpo. 
Para situações nas quais não se pode aferir a estatura, como por exemplo, pacientes acamados, em 
situação crítica, com paralisia cerebral, com limitações físicas, a estatura pode ser estimada por meio de 
equações. 
 
Vejamos as mais utilizadas. Atenção para as técnicas de aferição! 
 
a) Altura do joelho 
O indivíduo deve estar em posição supina ou sentado o mais próximo possível da extremidade da 
cadeira, com o joelho esquerdo flexionado em ângulo de 90°. O comprimento entre o calcanhar e a superfície 
anterior da perna na altura do joelho pode ser medido utilizando uma régua de medir crianças ou com um 
calibrador específico. 
Utiliza-se está técnica em especial para pessoas idosas. A altura é obtida considerando-se o gênero, e o 
emprego da equação de Chumlea: 
Homens = [64,19 – (0,04 x idade) + (2,02 x altura do joelho em cm)] 
Mulher = [84,88 – (0,24 x idade) + (1,83 x altura do joelho em cm)] 
b) Extensão dos braços 
Os braços devem ficar estendidos formando um ângulo de 90° com o corpo. Mede-se a distância entre 
os dedos médios das mãos utilizando-se uma fita métrica flexível. A medida obtida corresponde à estimativa 
de estatura do indivíduo. 
 
c) Estatura recumbente 
O indivíduo deve estar em posição supina e com leito horizontal completo. Marca-se o lençol na altura 
da extremidade da cabeça e da base do pé no lado direito do indivíduo com o auxílio de um triângulo e mede-
se a distância entre as marcas utilizando uma fita métrica flexível. 
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➢ Índice de massa corporal 
Esse indicador é o mais apreciado pelas bancas. É importante decorar os pontos de corte! 
 
O IMC, ou índice de Quetelet, é o indicador mais simples para a avaliação do estado nutricional. Pode 
ser calculado a partir da equação: 
 
IMC = Peso atual (kg) 
 Altura(m)²
 
O IMC é uma medida muito utilizada na prática clínica. Possui validade científica; prediz a composição 
corporal total; é de fácil aplicação e pode ser reproduzido pela equipe de saúde; apresenta, ainda, associação 
positiva com a estimativa de mortalidade. 
 Para a utilização desse indicador é importante considerar algumas limitações: não distingue o peso 
da massa muscular do peso da massa gordurosa. A avaliação da composição corporal deve ser associada, 
principalmente, quando os valores encontrados estão próximos aos limites ou fora da normalidade (≤ 18,5 a 
≥ 24,99 kg/m²). 
Considere, ainda, a associação do IMC com o risco de co-morbidades para doenças crônicas como 
diabetes mellitus, hipertensão arterial, dislipidemias etc. Assim, a associação pode ser estabelecida para 
valores elevados de IMC. 
 A classificação do IMC varia com a faixa etária e o ciclo da vida. Vejamos: 
 
a) Adultos 
Confira a classificação do IMC indicador para a população adulta: 
 
Classificação IMC Risco 
Magreza grau III < 16 kg/m² - 
Magreza grau II 16 a 16,9 kg/m² - 
Magreza grau I 17 a 18,4 kg/m² - 
Eutrofia 18,5 a 24,9 kg/m² - 
Sobrepeso 25 a 29,9 kg/m² Aumentado 
Obesidade grau I 30 a 34,9 kg/m² Moderado 
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Obesidade grau II 35 a 39,9kg/m² Grave 
Obesidade grau III > 40 kg/m² Muito grave 
 
b) Idosos 
Para os idosos não existe consenso sobre o valor adequado para o IMC. O valor mais utilizado foi aquele 
proposto por Lipschitz (1994): 22 a 27 kg/m². Valores inferiores são classificados como magreza e superiores 
sobrepeso. 
 
c) Crianças e adolescentes 
O propósito desse indicador para crianças e adolescentes é o de diagnosticar excesso de peso e magreza. 
As vantagens e desvantagens são basicamente as mesmas observadas no uso para adultos e idosos. Para 
essa população – crianças e adolescentes – além das tabelas de classificação precisamos usar também os 
gráficos propostos pela Organização Mundial da Saúde (OMS). 
 
d) Gestantes 
Para a avaliação do IMC das gestantes, o gráfico proposto por Atalah (1997) e atualmente adotado pelo 
Ministério da Saúde (MS) deve ser o instrumento utilizado. De acordo com o gráfico, o IMC é avaliado 
considerando-se a semana gestacional. 
➢ Circunferências 
As circunferências quando avaliadas de modo isolado ou associadas a outras medidas constituem 
ferramentas importantes para o estabelecimento do diagnóstico nutricional. São muito úteis na 
determinação dos compartimentos corporais auxiliando na determinação da gordura corporal e da massa 
magra. Além de indicarem crescimento são também muitointeressantes para avaliar o acúmulo de gordura 
na região abdominal. 
 
A seguir abordaremos alguns detalhamentos sobre a utilização, aplicações e interpretações das 
medidas das circunferências corporais. 
 
a) Utilização das circunferências na distribuição da gordura corporal 
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A deposição de gordura na região abdominal é de bastante interesse na prática clínica, uma vez que, 
está diretamente relacionada ao diabetes mellitus tipo 2, resistência à insulina, doenças cardiovasculares 
– hipertensão arterial e dislipidemias, e acidente vascular encefálico. 
 
b) Circunferência da cintura para adultos e idosos 
A medida da circunferência da cintura tem sido utilizada isoladamente porque apresenta uma forte 
correlação com o IMC e reflete bem o acúmulo do tecido adiposo visceral. Porém, a OMS recomenda o uso 
com cautela desse indicador. 
Os valores são interpretados como se segue: 
 
 
Riscos de complicações metabólicas associada à obesidade 
Elevado Muito elevado 
Homem ≥ 94 cm ≥ 102 cm 
Mulher ≥ 80 cm ≥ 88 cm 
c) Circunferência do quadril/ Razão cintura-quadril 
Outra media utilizada para complementação da avaliação da adiposidade corporal é a circunferência 
do quadril. Através dessa medida é possível calcular a relação cintura-quadril (RCQ). 
A relação é dada por: 
RCQ = circunferência da cintura 
 circunferência do quadril 
A avaliação do resultado obtido é muito simples: valores superiores a 1,0 para homens e 0,85 para 
mulheres indicam risco para o desenvolvimento de doenças metabólica. 
 
d) Circunferência do braço 
A circunferência do braço (CB) faz referência à soma das áreas constituídas pelos tecidos ósseo, 
muscular e gorduroso do braço. 
 
A avaliação da adequação da CB pode ser determinada pela equação: 
 
 
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Adequação da CB (%) = CB obtida (cm) x 100 
 CB percentil 50 
 
A partir do cálculo anterior podemos classificar o estado nutricional da seguinte forma: 
 
 
Desnutrição 
grave 
Desnutrição 
moderada 
Desnutrição 
leve 
Eutrofia Sobrepeso Obesidade 
CB < 70% 70-80% 80-90% 90-110% 110-120% > 120% 
e) Circunferência muscular do braço 
A circunferência muscular do braço (CMB) avalia a reserva de tecido muscular (sem correção da massa 
óssea). Para a sua determinação são necessárias duas medidas: a CB e a DCT. Observe a equação utilizada 
para o cálculo da CMB: 
 
CMB (cm) = CB (cm) - ¶ x [PCT (mm)/10] 
 
A adequação da CMB pode ser determinada pode ser definida pela fórmula que se segue: 
Adequação da CMB (%) = CMB obtida (cm) x 100 
 CMB percentil 50 
A classificação do estado nutricional, de acordo com o percentual de adequação da CMB, pode ser 
observada a seguir: 
 
 Desnutrição grave Desnutrição moderada Desnutrição leve Eutrofia 
CMB < 70% 70-80% 80-90% 90% 
➢ Dobras cutâneas 
Sempre que pensarmos em composição corporal devemos considerar as dobras cutâneas. 
As dobras cutâneas são medidas muito interessantes para a avaliação da composição corporal. 
Possuem a finalidade de expressar a quantidade de tecido adiposo corporal e, assim, as reservas de energia 
e o estado nutricional atual do indivíduo avaliado. Apresentam como fator limitante a capacidade de refletir 
apenas a disposição da gordura armazenada na região subcutânea. 
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Vamos estudar as quatro dobras mais utilizadas na avaliação da composição corporal e mais 
recorrentes em questões de prova: dobra cutânea tricipital (DCT), dobra cutânea bicipital (DCB), dobra 
cutânea subescapular (DCSE) e dobra cutânea suprailíaca (DCSI). 
a) Dobra cutânea tricipital 
A dobra cutânea tricipital (DCT) é a dobra mais utilizada na prática clínica com a finalidade de 
verificação da gordura subcutânea. 
Um modo mais prático e fácil que auxilia na interpretação dos resultados é a comparação com os 
padrões propostos por Jellife (1996): 
 
Masculino Feminino 
12,5 mm 16,5 mm 
 
Considerando, ainda, que a DCT é dobra mais importante destaco a avaliação da sua adequação (em 
percentual). Primeiro vamos conhecer a equação e em seguida a interpretação do resultado obtido. 
Acompanhe! 
Adequação da DCT (%) = PCT obtida (mm)/PCT percentil 50 x 100 
Interpretando... 
 
 
Desnutrição 
grave 
Desnutrição 
moderada 
Desnutrição 
leve 
Eutrofia Sobrepeso Obesidade 
DCT < 70% 70-80% 80-90% 90-110% 110-120% > 120% 
 
b) Dobra cutânea bicipital 
A dobra cutânea bicipital (DCB) deve ser aferida no mesmo nível da DCT e circunferência braquial, na 
parte anterior do braço (a palma da mão deve estar voltada para fora do corpo). Essa dobra é utilizada em 
fórmulas de predição de gordura corporal total. 
 
c) Dobra cutânea subescapular 
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A dobra cutânea subescapular (DCSE) é a medida da pele e do tecido adiposo subcutâneo no lado 
posterior do dorso. É também uma dobra importante para a avaliação do estado nutricional e quando 
associada a outras dobras contribui para a predição da gordura corporal total. 
 
d) Dobra cutânea suprailíaca 
A dobra cutânea suprailíaca (DCSI) também é utilizada como indicador do percentual de gordura 
corporal quando em associação a outras dobras cutâneas. 
 
Após a aferição das quatro dobras é possível calcular a densidade corporal (DC) através da equação de 
Durnin e Wormersley (1974): 
 
DC = (A – B) x log Σ 4 dobras 
 
sendo: A e B coeficientes elaborados de acordo com a idade e gênero para o cálculo da DC. A partir da 
determinação da DC. A porcentagem de gordura corporal total é determinada utilizando a fórmula de Siri 
(1961): 
Gordura corporal (%) = 4,95 – 4,50 x 100 
 DC 
 
Nota importante: as questões de prova não exigem do candidato a realização dos cálculos, mas sim, a 
compreensão da aplicabilidade desses conceitos. É preciso saber que existe a “densidade corporal” e que a 
partir da sua obtenção e, através da “equação de Siri”, pode-se determinar o “percentual da gordura 
corporal”. Isso é importante! 
Os valores de referência de referência de gordura corporal para homens é de até 25% e para mulheres 
de até 30% do peso corporal. A massa magra é obtida subtraindo-se a gordura corporal do peso total do 
indivíduo. 
➢ Bioimpedância elétrica (BIA) 
O método da bioimpedância é baseado na condutividade elétrica para a estimativa dos 
compartimentos corporais. Deve-se considerar que a massa muscular – massa magra, em função do teor de 
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água e eletrólitos – é forte condutora da corrente elétrica; ao contrário, o tecido adiposo – massa gorda e os 
ossos são condutores fracos. 
Apesar de ser um método bastante aceito pela comunidade científica, os resultados podem ser 
afetados por diversos fatores como alimentação, ingestão de líquidos, desidratação ou retenção hídrica, 
utilização de diuréticos e ciclo menstrual. 
Protocolo para realização da BIA 
Jejum de pelo menos 4 h. 
Não fazer exercícios antes de 12 h do teste. 
Urinar pelo menos 30 minutos antes do teste. 
Não consumir álcool antes de 48 h antes do teste. 
Não tomar medicamentos diuréticos antes de 7 dias do teste (a menos que sob prescrição 
médica). 
Manter-se pelo menos 10 minutos em posição de decúbito dorsal em repouso absoluto. 
Antes de efetuar o exame. 
Mulheres que percebam que estão retendo água duranteestágio de seu ciclo menstrual 
não devem realizar o teste. 
Para a avaliação do estado nutricional é essencial a inspeção física. A busca por deficiências nutricionais 
e alterações da capacidade funcional são elementos que associados a outros componentes da avaliação do 
estado nutricional – antropométricos, bioquímicos e dietéticos – fornecem elementos para o fechamento do 
diagnóstico nutricional. 
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As carências nutricionais habituais manifestam-se principalmente na pele. As manifestações mais 
recorrentes são o edema e a xerose (pele seca); as ocasionais são marcadas pelo prurido, acrocianose 
(distúrbio circulatório) e distrofia das unhas; mais raramente encontramos a pelagra (deficiência de tiamina), 
o escorbuto (deficiência de vitamina C), e a acrodermatite êntero-hepática (deficiência de zinco). 
Condições patológicas como a anorexia e a bulimia nervosa também podem produzir alterações do 
estado nutricional em especial xerose, alopecia, queilose e unhas quebradiças. 
As principais manifestações de diversas carências nutricionais e os sinais/sintomas podem ser 
conferidas abaixo: 
 
 
 
 
 
Local Sinais associados à desnutrição Possível deficiência ou doença 
Cabelo Perda do brilho natural, seco, fino e esparso; 
despigmentado; sinal de bandeira; fácil de 
arrancar sem dor 
Kwashiorkor e, menos comum, 
marasmo 
Olhos Cegueira noturna Vitamina A, zinco 
Manchas de Bitot, xerose conjuntival e 
córnea 
Ceratomalácia 
Vitamina A 
 
Inflamação conjuntival Riboflavina, vitamina A 
Vermelhidão e fissuras nos epicantos Riboflavina, piridoxina 
Defeito no campo da retina Vitamina E 
Boca Estomatite angular, queilose Riboflavina, piridoxina, niacina 
Língua inflamada 
 
 
Ácido nicotínico, ácido fólico, 
riboflavina, vitamina B12, piridoxina e 
ferro 
Língua magenta (púrpura) Riboflavina 
Fissura na língua Niacina 
Atrofia das papilas Riboflavina, niacina, ferro 
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Redução da sensibilidade ao sabor Zinco 
Hemorragia gengival Vitamina C, riboflavina 
Perda do esmalte do dente Flúor, zinco 
Glândulas Aumento da tireoide Iodo 
Aumento da paratireoide Inanição 
Pele Xerose, hiperqueratose folicular Vitamina A 
Petéquias (pequenas hemorragias) Vitamina C 
Hiperpigmentação Niacina 
Palidez Ferro, vitamina B12, folato 
Seborreia nasolabial Riboflavina, ácidos graxos essenciais 
Dermatose vulvar e escrotal Riboflavina 
Dermatose descamativa Kwashiorkor 
Pelagra Ácido nicotínico 
Machuca-se facilmente Vitamina K ou C 
Unhas Quebradiças, rugosas; coiliníquia Ferro 
Tecido 
subcutâneo 
Edema Kwashiorkor 
Gordura abaixo do normal Inanição, marasmo 
Tórax Fraqueza do músculo respiratório Proteína, fósforo 
Sistema 
gastrintestinal 
Hepatoesplenomegalia Kwashiorkor 
Sistema 
músculo-
esquelético 
Desgaste muscular Inanição, marasmo 
Ossos do crânio frágeis, bossa frontoparietal Kwashiorkor 
 
Alargamento epifisário, persistência da 
abertura da fontanela anterior e pena em X 
Vitamina D 
Rosário raquítico Vitamina D ou C 
Frouxidão das panturrilhas Tiamina 
Alteração psicomotora Kwashiorkor 
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Sistema 
nervoso 
Perda de senso vibratório, do senso de 
posição e capacidade de contração do 
punho; fraqueza motora; parestesia 
Tiamina, vitamina B12 
Demência Niacina, vitamina B12, tiamina 
Neuropatia periférica Tiamina, piridoxina, vitamina E 
Tetania Cálcio, magnésio 
Desorientação aguda Fósforo, niacina 
Sistema 
cardiovascular 
Aumento do coração, taquicardia Tiamina 
➢ Albumina 
A albumina é mais importante indicador bioquímico do estado nutricional. Saiba tudo 
sobre ela, inclusive o valor de referência. 
 
A albumina é uma proteína de produção hepática encontrada em grandes concentrações no meio 
extracelular, responsável pela pressão oncótica do plasma, bem como pelo transporte de algumas 
substâncias no sangue, como por exemplo, os ácidos graxos de cadeia longa e os esteroides. Na diminuição 
da albumina ocorre extravasamento de líquido plasmático para o meio intersticial causando o edema. 
A hipoalbuminemia pode estar associada à desnutrição, sendo a sua dosagem, útil na avaliação do 
estado nutricional. Apesar da meia-vida longa – 18 a 20 dias – o que compromete a sua sensibilidade, é 
muito usada na prática clínica em função do baixo custo. 
É muito importante a memorização dos valores de referência para a albumina sérica. A cobrança desse 
valor e a interpretação são comuns nas provas! 
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Normal = > 3,5 g% 
Depleção leve = 3 a 3,5 g/dL 
Depleção moderada = 2,4 a 2,9/dL 
Depleção grave = < 2,4 g/dL 
 
As principais condições para a hipoalbuminemia são a desnutrição e a ingestão proteico-calórica, 
porém alterações na função hepática comprometem a capacidade de síntese proteica contribuindo também 
para a redução da albumina plasmática. Em condições de doenças graves, a necessidade de produção das 
proteínas de fase aguda desvia a síntese da albumina favorecendo um quadro permanente de 
hipoalbuminemia. 
 
➢ Transferrina ou siderofilina 
A transferrina é uma proteína plasmática de síntese hepática responsável pelo transporte do ferro. É 
especialmente útil na avaliação do metabolismo desse mineral, especialmente na apuração das anemias 
microcíticas (talassemia, sideroblástica e deficiência de ferro). 
A meia-vida dessa proteína é de oito dias o que a torna um parâmetro mais confiável que a albumina 
(meia-vida de 20 dias), entretanto pode estar alterada pelas reservas de ferro e por doença hepática grave, 
neoplasia, inflamações, doença renal e síndrome nefrótica. 
Os valores de referência são: 
 
Depleção leve = 150 a 200 mg% 
Depleção moderada = 100 a 150 mg% 
Depleção grave = < 100 mg% 
➢ Índice creatinina-altura (ICA) 
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Nas condições de desnutrição e nos estados de hipercatabolismo, a degradação acentuada da massa 
magra corporal pode ser mensurada a partir da dosagem da creatinina urinária aumentada. A síntese de 
creatinina diária é constante sendo o coeficiente de creatinina para homens de 23 mg/kg de peso corporal 
nas 24 horas, e para mulheres de 18 mg/kg de peso corporal nas 24 horas. 
A equação que define o Índice de Creatinina-Altura é baseada na excreção urinária de creatinina em 
24 horas dividida pelo coeficiente de creatinina urinário para cada gênero. Observe abaixo a apresentação 
da equação seguida da avaliação do resultado obtido: 
 
ICA = creatinina urinária (24 horas) x 100 
Creatinina urinária ideal (mg) 
A avaliação do resultado obtido por esta razão é dada pela seguinte referência: 
80% a 90% = depleção leve 
60% a 80% = depleção moderada 
< 60% = depleção grave 
Algumas condições comprometem a avaliação do ICA como, por exemplo, a nefropatia, situação em 
que há aumento da creatinina pela dificuldade de excreção renal. Nos idosos, em função da diminuição da 
massa corporal magra ocorre a diminuição da produção da creatinina. Assim, a excreção da creatinina 
urinária é diferenciada para estes pacientes. 
Nas condições de trauma, especificamente, na fase aguda a excreção da creatinina está muito 
aumentada. A avaliação do ICA pode ficar comprometida tornando esse parâmetro inadequado para a 
avaliação do estado nutricional. 
 
➢ Balanço nitrogenado (BN) 
O BN neutro acontece quando o nitrogênio diário total excretado na urina como ureiae amônia, junto 
com as perdas de nitrogênio nas fezes e na pele (aproximadamente 4 g), é igual ao nitrogênio liberado 
durante o metabolismo das proteínas exógenas e endógenas. 
Para as condições em que a ingestão de nitrogênio é maior que a excreção considera-se que o indivíduo 
está em balanço positivo, ou seja, as reações anabólicas superam as catabólicas. Encontramos o BN positivo 
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nos períodos de crescimento, na gestação e quando estão sendo formados tecidos novos, como ocorre após 
lesões, cirurgias ou desnutrição prolongada. 
E, finalmente, indivíduos que consomem menos nitrogênio do que a excreção se encontra em balanço 
negativo. As reações catabólicas superam as reações anabólicas. Habitualmente essa condição se dá quando 
o consumo de proteína ou energia da dieta é insatisfatório para atender as necessidades do indivíduo. 
Para calcular o BN utilizamos a equação: 
 
Ingestão proteica 24 horas (g) ÷ 6,25 – nitrogênio ureico 24 horas (g) + 4 g 
 
Nas doenças renais ou naquelas cujas perdas de nitrogênio é anormal como as fístulas 
gastrointestinais, diarreia, entre outras, não se deve utilizar o BN. 
➢ Contagem total de linfócitos (CTL) ou linfocitometria 
A medida das reservas imunológicas que indicam as condições momentâneas de defesa celular do 
organismo pode ser feita a partir da contagem total de linfócitos (CTL). A avaliação é feita da seguinte forma: 
 
Depleção leve = 1200 a 2000/mm³ 
Depleção moderada = 800 a 1199/mm³ 
Depleção grave = < 800/mm³ 
A investigação da ingestão alimentar é muito importante na avaliação do estado nutricional do 
indivíduo. A partir dos inquéritos alimentares obtemos informações qualitativas e quantitativas acerca da 
ingestão alimentar e, assim, podemos avaliar o consumo alimentar de indivíduos e populações em um 
determinado período previamente definido. 
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Os métodos de avaliação dietética podem ser retrospectivos ou prospectivos. No primeiro grupo 
enquadram-se o recordatório de 24 horas, o questionário de frequência alimentar e a história alimentar. Os 
principais métodos prospectivos são o registro alimentar estimado e o pesado. 
 
Apresentam como principal objetivo o conhecimento do consumo em calorias, macro e 
micronutrientes. A avaliação deve ser feita como base em tabelas de composição de alimentos. É importante 
considerar a ingestão de suplementos alimentares e complexos multivitamínicos. Assim, temos: 
 
➢ Recordatório de 24 horas (R24h) 
 
O R24h é um método simples, fácil e que necessita de pouco tempo para ser aplicado. É utilizado para 
conhecer o consumo de alimentos das últimas 24 horas, a partir de uma entrevista guiada por profissional 
treinado, com finalidade de obter informações que possibilitem a quantificação dos alimentos consumidos 
no período de referência. 
A seguir são apresentadas as vantagens e desvantagens do R24h: 
 
❖ Vantagens: 
• fácil e rápido de ser administrado; baixo custo, 
• se repetido várias vezes, fornece estimativas da ingestão usual do indivíduo, 
• não modifica a dieta habitual, 
• pode ser aplicado para grupos ou indivíduo com baixo nível de instrução, 
• pode ser usado para determinar o valor energético total da dieta e a ingestão de macronutrientes. 
 
❖ Desvantagens: 
• depende da memória (lembrança) do entrevistado, 
• necessita preparo do investigador para evitar a indução nas respostas, 
• consumo anterior das últimas 24 horas pode ser diferente do habitual, 
• pequenas ingestões como bebidas e lanches tendem a ser omitidos, 
• não se obtém dados quantitativos claros acerca da ingestão de nutrientes, 
• não distingue a ingestão de dias de semana e o final de semana, 
• passível de sub ou superestimação. 
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➢ 
a) Estimado 
No momento da ingestão dos alimentos e/ou bebidas, o indivíduo faz o registro – em medidas caseiras 
– por escrito. O tempo de coleta das informações varia de um dia até uma semana. Normalmente são 
solicitados dois dias da semana e um dia de final de semana. Por fim, as quantidades que foram descritas em 
medidas caseiras são convertidas a gramatura para a análise quantitativa. 
 
❖ As principais vantagens desse método são: 
• independe da memória, 
• oferece maior exatidão na quantidade consumida, 
• discrimina os tipos de alimentos e preparações consumidas e os horários das refeições. 
 
❖ Como desvantagens podemos observar: 
• pode influenciar no padrão alimentar, 
• exige mais tempo, 
• é necessário que o indivíduo saiba ler e escrever, 
• a subestimação é frequente, 
• demanda muito comprometimento do indivíduo, 
• apresenta dificuldade para determinar a quantidade consumida. 
 
b) Pesado 
O método é semelhante ao anterior, porém aqui os alimentos são pesados. As vantagens desse método 
são a maior exatidão na medida do tamanho das porções e consequentemente dos nutrientes ingeridos. 
 
❖ Como desvantagens podemos observar: 
• pode limitar a escolha dos alimentos, 
• demanda tempo, 
• pode influenciar o consumo dos alimentos nos dias de registro, 
• custo elevado, 
• difícil aplicabilidade na rotina. 
 
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➢ Questionário de frequência alimentar (QFA) 
Identifica alimentos muito específicos, como por exemplo, aqueles ricos em colesterol, em períodos 
mais prolongados. 
A técnica consiste em apresentar ao indivíduo uma lista contendo alimentos e/ou bebidas e perguntar 
qual é a frequência de consumo, sendo as opções: diariamente, semanalmente ou mensalmente. O 
resultado da aplicação desse método é uma avaliação qualitativa, pois não há nenhum registro de 
quantidade dos alimentos consumidos. 
Os QFAs podem variar o número de alimentos investigados de acordo com o objetivo da avaliação. 
Nota-se que não é possível incluir todos os alimentos que podem ser ingeridos pelo indivíduo. 
É uma técnica de fácil padronização, de rápida aplicação e de baixo custo; bastante importante em 
função da possibilidade de avaliação do risco de exposição das pessoas às doenças crônicas não 
transmissíveis (DCNT). 
Das limitações do método podemos destacar: é limitado para avaliar a ingestão de indivíduos ou 
grupos com padrões alimentares bem diferentes dos alimentos listados, como por exemplo, os vegetarianos; 
e a confiabilidade é menor para alimentos do que para grupos de alimentos. 
 
➢ História alimentar (HA) 
A HA refere-se à associação de métodos em que obrigatoriamente o QFA deve estar presente. 
Habitualmente encontramos a associação do QFA com ao R24h ou ao registro alimentar para a verificação 
e validação dos dados coletados inicialmente. O método oferece uma boa estimativa da ingestão alimentar 
habitual, mas não é recomendado para estudos populacionais, pois o tempo e o custo para a sua aplicação 
são muito altos. 
 
❖ São vantagens do método: 
• contempla mudanças sazonais, 
• oferece um detalhamento exaustivo sobre a ingestão qualitativa e quantitativa de alimentos, 
• reduz variações diárias, 
• fornece uma boa descrição da ingestão usual. 
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❖ São desvantagens do método: 
• requer um profissional bastante treinado (nutricionista), 
• depende da memória, 
• requer muito tempo para a coleta dos dados (cerca de 60 a 90 minutos). 
• O esquema abaixo resume as informações detalhadas anteriormente. 
 
A triagem nutricional é o procedimento através do qual é possívelidentificar pacientes que devem ser 
encaminhados para a avaliação nutricional mais completa. A finalidade básica da triagem é conhecer, o mais 
rápido possível, as alterações do estado nutricional que possam ser beneficiadas com a intervenção 
alimentar através das vias oral, enteral ou parenteral, visando à reabilitação. 
São características ideais para um método de triagem nutricional: 
a) fácil aplicação, 
b) baixo custo, 
c) boa reprodutibilidade, 
d) alta sensibilidade e especificidade, 
e) validação. 
 
➢ Avaliação Subjetiva Global (ASG) 
A ASG é um método simples, de custo mínimo, com boa reprodutibilidade e confiabilidade. Por ser 
facilmente aplicada à beira do leito é bastante utilizada pelos profissionais de saúde. 
 
 
 
 
A perda de peso de até 5% em relação ao peso habitual é considerada pequena. De 
5% a 10% é considerada potencialmente significativa. Acima de 10% é classificada como 
importante!
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Para a realização da ASG os seguintes passos devem ser percorridos: 
a) verificação da alteração do peso corporal, com enfoque para a perda de peso – em relação ao 
habitual – nas últimas duas semanas; 
 
b) verificação de alterações no padrão de ingestão alimentar. É importante considerar modificações 
voluntárias – dietas para emagrecimento, ou prescrições dietéticas para condições específicas – diabetes, 
hipertensão arterial, entre outras; 
 
c) verificação da presença de sintomas gastrintestinais significativos: diarreia (três evacuações ou mais 
de material fecal líquido); hiporexia (menos apetite que o normal) ou anorexia (ausência de apetite); 
náuseas, vômitos, disfagia também devem ser considerados. É importante destacar que esses sintomas 
somente serão considerados significativos quando persistirem por mais de duas semanas; 
 
d) verificação da capacidade funcional. Item de extrema relevância! A partir da avaliação das 
modificações funcionais que acontecem juntamente com as alterações antropométricas e dietéticas é 
possível considerar um melhor ou pior prognóstico nutricional. As modificações na capacidade funcional 
podem ser consideradas leves, moderadas e graves. Nas condições graves o paciente permanece a maior 
parte do tempo acamado; 
 
e) verificação das condições físicas através do “exame físico”. A avaliação física deve ser conduzida de 
modo objetivo, utilizando-se a palpação e a inspeção na busca de sinais de carências nutricionais específicas. 
Observa-se com maior ênfase a perda da gordura corporal, massa muscular e a presença de líquido no espaço 
extravascular (edema). 
 
A perda de gordura subcutâneas pode ser avaliada nas seguintes regiões: tríceps, linha média axilar no 
nível das costelas, áreas interósseas e palmares das mãos e nos ombros. 
A perda da massa muscular é mais bem avaliada com a apalpação da musculatura do deltóide 
(músculo que recobre o ombro) e do quadríceps (músculo da coxa). Deve-se considerar o volume da massa 
muscular e o seu tônus (estado de contração natural dos músculos). Atenção as doenças neurológicas que 
podem resultar em perda do tônus da musculatura e em função da atrofia muscular. 
A retenção de líquido corporal – edema e ascite – deve fazer parte da inspeção física, pois contribui 
para aumentar o peso corporal e pode mascarar a perda da gordura e da massa corporal magra. Paciente 
desnutridos que apresentam hipoalbuminemia, no entanto, são passíveis da retenção de fluídos: 
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manifestação comum no Kwashiorkor. Cuidado com processos de doença que podem estar associados à 
retenção de líquidos: cardiopatias descompensadas, hepatopatias crônicas, varizes em membros inferiores 
etc. 
Em pacientes com hepatopatias crônicas – cirrose - pode ocorrer alterações nos critérios objetivos 
normalmente utilizados na avaliação nutricional como, por exemplo, a contagem total de linfócitos 
periféricos – CTLP, a dosagem sérica de proteínas como a albumina, transferrina, entre outras. 
A conclusão da ASG classifica o paciente em: 
“A” – bem nutrido; 
“B” moderadamente desnutrido ou com suspeita de desnutrição; 
“C” – gravemente desnutrido. 
 
A ASG é um teste de alta especificidade: um paciente classificado como desnutrido 
grave tem poucas chances de ser nutrido ou moderadamente desnutrido.
 
➢ Miniavaliação Nutricional (MAN) 
A Minivaliação Nutricional (Mini Nutritional Assessment – short form) é constituída de 6 questões que 
contemplam alterações no apetite, perda de peso, condições de mobilidade, estresse psicológico nos 
últimos três meses, problemas neuropsicológicos e o cálculo do IMC. A classificação do estado nutricional 
obtida com base no somatório dos pontos atribuídos em cada item classifica o paciente em normal ou em 
risco nutricional. 
A MAN passou por várias revisões e atualizações sendo sugerida para a aplicação em pacientes idosos. 
A nova versão propõe a utilização da circunferência da panturrilha (CP) quando não for possível a aplicação 
do IMC como no caso de pacientes acamados ou amputados. O ponto de corte para a CP é de 31 cm sendo 
que um valor inferior está associado à desnutrição e valor igual ou superior a eutrofia. 
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Os métodos empregados para determinação do estado nutricional podem ser os de uso tradicional: 
avaliações objetivas como a antropometria e perda de peso corporal, avaliação de sinais clínicos indicativos 
de desnutrição, avaliação de exames bioquímicos, que permitem a detecção na diminuição nos valores de 
proteínas plasmáticas e de células mediadoras da imunidade, além da avaliação do consumo alimentar. 
Na rotina de acompanhamento de pacientes hospitalizados, a avaliação antropométrica utiliza técnicas 
objetivas para a determinação da composição corporal: peso, estatura, dobras cutâneas e circunferências 
corporais, bem como a associação entre essas medidas. 
Os dados do peso corporal, estatura, dobras cutâneas e circunferências corporais podem ser obtidas 
pelas mesmas técnicas utilizadas na população não hospitalizada. Porém, os pacientes hospitalizados podem 
necessitar de técnicas alternativas quando aquelas tradicionais não forem adequadas ou possíveis. 
 
No exame físico, o nutricionista deve buscar os sinais clínicos relativos às alterações nutricionais 
manifestas nos tecidos externos do paciente, as quais podem representar deficiências nutricionais ou 
evolução clínica de doenças preexistentes. 
Os principais sinais clínicos que devem ser investigados no indivíduo hospitalizado são: 
✓ Cabelos: avaliar cor, brilho, quantidade, espessura, hidratação. Normalmente apresentam-se 
brilhantes, firmes e difíceis de arrancar. 
✓ Face: avaliar edema, palidez, cansaço, fácies agudo* e fácies crônico**; normalmente não apresenta 
edema ou diminuição de gordura e musculatura. 
✓ Olhos: avaliar cor das mucosas, alteração da esclera ótica, arco córneo lipídico***, xantelasma#; 
normalmente são brilhantes, sem manchas e não há dificuldade de adaptação ao escuro. 
✓ Lábios: avaliar coloração, canto da boca e presença ou não de alterações; normalmente apresentam-
se sem sinal de inflamação, cortes ou inchaço. 
✓ Língua: avaliar cor, as papilas, edema ou lesões aparentes; normalmente apresenta-se com coloração 
vermelha, livre de edema e úmida. 
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✓ Gengivas: observar cor, inchaço ou lesão; normalmente apresentam-se brilhantes, coradas e sem 
sinal de lesão ou edema. 
✓ Dentes: observar cor e ausência de dentes; normalmente apresentam-seíntegros, com coloração 
normal e brilhantes. 
✓ Pele: observar cor, integridade, turgor, brilho; normalmente apresenta-se uniforme, lisa, com turgor 
preservado (há mudança na elasticidade da pele de acordo com a idade). 
✓ Unhas: observar forma, ângulo, coloração e rigidez; normalmente são lisas, uniformes e firmes. 
✓ Abdome: observar o volume distendido, plano ou escavado. 
✓ Rosto e pescoço: observar inchaço na região da tireoide e região mandibular; normalmente não 
apresentam edema. 
✓ Sistema nervoso: observar reflexos normais e estabilidade psicológica; normalmente não apresenta 
alterações de reflexos e sensibilidade. 
✓ Tecido muscular: observar atrofia, redução da massa muscular no pescoço, tórax, membros 
superiores; normalmente não há atrofia muscular. 
* Fácies agudo: aspecto de cansaço e exaustão; mostra-se incapaz de manter os olhos abertos por muito tempo. Esse achado deve ser 
diferenciado de pacientes que estão com alteração do nível de consciência. 
** Fácies crônico: aspecto de depressão, tristeza, falta de comunicação, comprometimento do estado de humor sendo confundido com a 
depressão. 
*** Arco córneo lipídico: halo de cor branca que aparece na córnea ao redor da íris. 
# Xantelasma: bolsa amarelada que se forma na região das pálpebras pelo depósito de lipídios na pele. 
## Turgor: refere-se à elasticidade da pele. 
### Abdome escavado: redução da gordura ao redor do umbigo resultando em “escavação” do abdome; também chamado de abdome côncavo. 
____________________________________________________________________________________________________________________ 
 
O diagnóstico nutricional deve ser produzido após a análise contextualizada dos indicadores 
descritos. O diagnóstico antropométrico, por exemplo, é determinado através de pontos de corte que 
apresentam conotação populacional. Na avaliação individual, deve-se considerar que um IMC abaixo do 
padrão deve ser associado à magreza constitucional ou nutricional. 
A associação de mais de um indicador de avaliação do estado nutricional torna-se necessária para 
garantir um diagnóstico mais preciso. A avaliação do consumo alimentar é muito útil para embasar o 
diagnóstico. É preciso considerar ainda que a intervenção nutricional é baseada no diagnóstico nutricional, 
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portanto, quanto mais completo for esse diagnóstico, melhor serão os resultados obtidos a partir das 
condutas nutricionais estabelecidas. 
Desse modo, após o fechamento do diagnóstico nutricional global, definem-se os objetivos do cuidado 
nutricional. Uma questão é importante: o que se deseja com a intervenção nutricional para o indivíduo? As 
estratégias de intervenção serão os meios através dos quais os objetivos serão alcançados. As intervenções, 
portanto, podem envolver mudanças ser de dietéticas ou no estilo de vida. 
 
QUESTÕES 
 
1. (COTEC/Prefeitura de Lagoa Grande – MG – 2019) A avaliação do consumo alimentar individual requer, 
inicialmente, a definição clara da finalidade a ser alcançada para orientar a seleção do método de 
inquérito. Quando se deseja quantificar e avaliar a ingestão de nutrientes os instrumentos mais 
apropriados são: 
a) O questionário de frequência alimentar e a história alimentar. 
b) O recordatório de 24 horas e a história alimentar. 
c) O diário alimentar e o questionário de frequência alimentar. 
d) O recordatório de 24 horas e o diário alimentar. 
Comentário: 
Letra A: errada. O resultado obtido com a aplicação questionário de frequência é uma avaliação qualitativa, 
pois não há nenhum registro de quantidade dos alimentos consumidos. A história alimentar oferece um 
detalhamento exaustivo sobre a ingestão qualitativa e quantitativa de alimentos. 
Letra B: errada. O R24h tem a finalidade de obter informações que possibilitem a quantificação dos alimentos 
consumidos no período de referência. A história alimentar oferece um detalhamento exaustivo sobre a 
ingestão qualitativa e quantitativa de alimentos. 
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Letra C: errada. No diário alimentar as quantidades descritas em medidas caseiras são convertidas a 
gramatura para a análise quantitativa. O resultado obtido com a aplicação questionário de frequência é uma 
avaliação qualitativa, pois não há nenhum registro de quantidade dos alimentos consumidos. 
Letra D: correta. O R24h tem a finalidade de obter informações que possibilitem a quantificação dos 
alimentos consumidos no período de referência; no diário alimentar as quantidades descritas em medidas 
caseiras são convertidas a gramatura para a análise quantitativa. 
Gabarito: Letra D. 
2. (CONSULPAM / Prefeitura de Viana – ES – 2019) A obesidade é considerada uma pandemia, devido ao 
aumento importante de sua prevalência ao longo dos últimos anos. Entre 1980 e 2013, a proporção de 
sobrepeso ou obesidade entre adultos aumentou de 28,8% para 36,9% entre homens e de 29,8% para 
38,0% entre mulheres, sendo que a média do IMC mundial aumentou 0,4 kg/m2 por década em homens e 
0,5 kg/m2 por década em mulheres. Em 2010, estima-se que o sobrepeso e a obesidade foram causa de 
3,4 milhões de mortes, 3,9% de anos de vida perdidos e 3,9% de incapacidade ajustada pelos anos de vida 
(QALYs, sigla em inglês) globalmente. De acordo com os padrões da Organização Mundial de Saúde, uma 
pessoa com peso de 75 kg medindo 1,72 m está: 
a) Dentro do peso ideal. 
b) Abaixo do peso ideal. 
c) Acima do peso (sobrepeso). 
d) Obesidade grau I. 
Comentário: 
Questão muito interessante! No comando temos diversas informações que efetivamente não são 
necessárias à resolução. Aqui precisamos apenas calcular o IMC e recordar a sua classificação. 
 
IMC = Peso (kg)/(altura)² 
IMC = 75/(1,72)² 
IMC = 25,35 kg/m² 
A interpretação pode ser visualizada na tabela abaixo: 
Classificação do estado nutricional de adultos de acordo com o IMC (OMS): 
Classificação IMC Risco 
Magreza grau III < 16 kg/m² - 
Magreza grau II 16 a 16,9 kg/m² - 
Magreza grau I 17 a 18,4 kg/m² - 
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Eutrofia 18,5 a 24,9 kg/m² - 
Sobrepeso 25 a 29,9 kg/m² Aumentado 
Obesidade grau I 30 a 34,9 kg/m² Moderado 
Obesidade grau II 35 a 39,9 kg/m² Grave 
Obesidade grau III > 40 kg/m² Muito grave 
 
Gabarito: Letra C. 
 
3. (FEPESE/Prefeitura de Fraiburgo – SC – 2017) Uma competência do profissional nutricionista é 
determinar o diagnóstico nutricional através da avaliação do estado nutricional. Assinale a alternativa que 
indica todos os componentes da avaliação do estado nutricional que permitem determinar com maior 
precisão o diagnóstico nutricional. 
a) Antropometria, exame físico, avaliação dietética e avaliação bioquímica. 
b) Exame físico, antropometria, história alimentar e avaliação de força muscular. 
c) Antropometria, teste de esforço físico, história alimentar e avaliação bioquímica. 
d) Exame físico e clínico, teste de esforço físico, peso corporal, circunferência da cintura. 
e) Exame clínico, exame físico, interação entre fármacos e nutrientes e avaliação global subjetiva. 
Comentário: 
Letra A: correta. Os quatro itens citados – antropometria, exame físico, avaliação dietética e avaliação 
bioquímica – são citados na literatura como elementos essenciais para a avaliação e diagnóstico nutricional. 
Letra B: errada. A história alimentar é uma das formas da Avaliação Dietética. A avaliação da força muscular 
pode ser executada, porém poderíamos como um elemento da avaliação física. 
Letra C: errada. O teste de esforço físico não incorpora a avaliação do estado nutricional; a história alimentar 
faz parte da avaliação dietética. 
Letra D: errada.No exame clínico semiológico encontramos a avaliação física como um dos elementos. O 
teste de esforço físico não incorpora a avaliação do estado nutricional; o peso corporal e a circunferência da 
cintura fazem parte da antropometria. 
Letra E: errada. No exame clínico semiológico encontramos a avaliação física como um dos elementos; a 
interação fármaco-nutrientes, apesar de muito importante, não foi citada na lista de itens que compõe a 
avaliação nutricional. A AGS é um método de triagem do estado nutricional. 
Gabarito: Letra A. 
4. (CRESCER CONSULTORIAS/Prefeitura de Luís Correia – PI – 2017) Todas as afirmativas estão incorretas, 
exceto: 
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a) O IMC é um indicador simples de estado nutricional, calculado a partir da seguinte fórmula: peso atual x 
2, dividido pela estatura ao quadrado (m²). 
b) Os valores de IMC padronizados para avaliar a composição corpórea do indivíduo variam de 16,9 ou 26,9 
Kg/m2. 
c) A avaliação do estado nutricional tem como objetivo identificar distúrbios nutricionais, mas não possibilita 
intervenção adequada na recuperação. 
d) A circunferência muscular do braço (CMB) avalia a reserva de tecido muscular (sem correção da área 
óssea). É obtida através da CB e da PCT. 
Comentário: 
Letra A: errada. A equação para o cálculo do IMC é: IMC = Peso (kg)/(altura)². 
Letra B: errada. O valor adequado para o IMC de acordo com a OMS é 18,5 a 24,99 kg/m². 
Letra C: errada. A intervenção nutricional depende do diagnóstico nutricional obtido a partir da avaliação do 
estado nutricional. Os resultados da intervenção podem ser verificados empregando-se as técnicas da 
avaliação nutricional. 
Letra D: correta. A alternativa é basicamente uma cópia do que encontramos nos livros! A CMB avalia a 
reserva de tecido muscular (sem correção da massa óssea). Para a sua determinação são necessárias duas 
medidas: a CB e a DCT 
Gabarito: Letra D 
 
5. (AMEOSC/ Prefeitura de São José do Oeste – SC – 2017) Para a avaliação da massa muscular em idosos, 
a aferição de qual variável antropométrica é mais indicada? 
a) Circunferência do braço. 
b) Circunferência da panturrilha. 
c) Peso corporal. 
d) Dobra cutânea do bíceps. 
Comentário: 
Letra A: errada. A CB faz referência à soma das áreas constituídas pelos tecidos ósseo, muscular e gorduroso 
do braço. 
Letra B: correta. A CP para indivíduos idosos cujo ponto de corte é de <31 cm para desnutrição é auxilia na 
avaliação da adequação da massa muscular. 
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Letra C: errada. O peso corporal representa a soma de todos os compartimentos corporais e reflete o 
equilíbrio proteico-energético do indivíduo. 
Letra D: errada. A DCT é utilizada em fórmulas de predição de gordura corporal total. 
Gabarito: Letra B. 
6. (AMEOSC/ Prefeitura de São José do Oeste – SC – 2017) A triagem nutricional precede o tratamento 
nutricional. Na maioria das situações, a triagem nutricional é realizada por um profissional não 
nutricionista, conforme descrito por Mahan e Escott-Stump (2010). De maneira geral, o objetivo da 
triagem nutricional é identificar: 
a) os indivíduos que apresentam risco nutricional. 
b) os indivíduos com obesidade ou sobrepeso. 
c) os indivíduos com sobrepeso, apenas. 
d) crianças e adolescentes com desnutrição e obesidade. 
e) crianças e adolescentes com desnutrição. 
Comentário: 
Letra A: correta. A finalidade básica da triagem é conhecer, o mais rápido possível, as alterações do estado 
nutricional que possam ser beneficiadas com a intervenção alimentar através das vias oral, enteral ou 
parenteral, visando à reabilitação. Portanto, os indivíduos que apresentam risco nutricional. 
Letra B: errada. Os indicadores da triagem nutricional apresentam classificação o estado nutricional em 
eutrofia, risco nutricional ou desnutrição. Os processos de sobrepeso e obesidade não são contemplados. 
Letra C: errada. A triagem não faz menção ao sobrepeso. 
Letra D: errada. A triagem não faz menção à obesidade. 
Letra E: errada. A triagem não é específica para crianças e adolescentes. Os métodos podem ser aplicados 
para todas as faixas de idade observando-se as recomendações de cada um. 
Gabarito: Letra A. 
7. (FUNDATEC / Prefeitura de Eldorado do Sul – RS – 2018; modificada) De acordo com a publicação do 
Ministério da Saúde “Orientações para a coleta e análise de dados antropométricos em serviços de saúde”, 
o estado nutricional é o resultado do equilíbrio entre o consumo de nutrientes e o gasto energético do 
organismo para suprir as necessidades nutricionais (BRASIL, 2007). O estado nutricional pode ter 
diferentes tipos de manifestações orgânicas, dentre elas, os problemas relacionados ao consumo 
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inadequado de alimentos, tanto por escassez quanto por excesso, como a desnutrição e a obesidade. 
Como é chamada essa manifestação orgânica? 
a) Adequação nutricional (Eutrofia). 
b) Carência nutricional. 
c) Desequilíbrio nutricional. 
d) Obesidade abdominal. 
e) Inadequação nutricional. 
Comentário: 
Letra A: errada. A adequação nutricional marcada pelo estado de eutrofia seria justamente o contrário do 
que foi exposto no comando da questão. 
Letra B: errada. A carência nutricional denota a escassez de nutrientes, mas não faz referência ao excesso de 
ingestão. 
Letra C: correta. A desnutrição é resultante do desequilíbrio do estado nutricional. Quando verificamos o 
aumento da reserva adiposa denominamos obesidade. Ao contrário, o desgaste das reservas (adiposa e 
protéica) e/ou deficiências alimentares é denominado subnutrição 
Letra D: errada. A condição de obesidade está associada ao excesso de ingestão calórica. 
Letra E: errada. A palavra “inadequação” não é utilizada na definição dos processos de obesidade e 
desnutrição. 
Gabarito: Letra C. 
8. (CPCON / Prefeitura de Santo André – PB – 2018; modificada) A avaliação do estado nutricional tem 
como objetivo identificar os distúrbios nutricionais, possibilitando uma intervenção adequada, de forma 
a auxiliar na recuperação e/ou manutenção do estado de saúde do indivíduo. Com relação aos métodos 
de avaliação nutricional, assinale V para as afirmativas VERDADEIRAS e F para as FALSAS: 
( ) O índice de creatinina-altura é utilizado para estimar a massa proteica muscular, é calculado a partir do 
volume urinário de 24 horas, sendo considerado um indicador de anabolismo proteico. 
( ) O IMC é um indicador de avaliação da massa corporal total do indivíduo em relação à altura, porém, não 
reflete a distribuição da gordura corporal. 
( ) Na prática clínica, a dobra cutânea tricipital é um parâmetro dos mais utilizados para avaliação da reserva 
de gordura corporal. 
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( ) A albumina é uma proteína de rápido turnover, com uma vida média curta (2 a 3 dias), sendo considerada 
melhor indicador das mudanças nutricionais do que a pré-albumina. 
A sequência que preenche os parênteses está na alternativa 
a) V, V, F, V. 
b) F, F, V, V. 
c) V, F, V, F. 
d) F, V, V, F. 
e) V, V, V, F 
Comentário: 
Vejamos cada uma das afirmativas: 
1ª – Afirmativa falsa. O ICA é um indicador do catabolismo proteico. 
2ª – Afirmativa verdadeira. O IMC prediz a composição corporal total, sem informar a distribuição da gordura 
corporal. 
3ª – Afirmativa verdadeira. A DCT é a dobra mais utilizada na prática clínica. As dobras, de modo geral, 
possuem a finalidade de expressar a quantidade de tecido adiposo corporal. 
4ª – afirmativafalsa. A vida média da albumina é longa: de 18 a 20 dias. 
Gabarito: Letra D. 
 
9. (FEPESE / Prefeitura de Caxambu do Sul – SC – 2019) Analise as afirmativas abaixo em relação à avaliação 
do estado nutricional em idosos. 
1. A medida da circunferência da panturrilha inferior a 41 cm é preditor de redução da massa muscular e 
capacidade funcional. 
2. A altura do joelho é um dos métodos de estimativa de altura mais utilizados em idosos, visto que a medida 
em membro inferior não é afetada pela diminuição das dimensões ósseas. 
3. A Miniavaliação Nutricional (MAN®) é uma ferramenta de risco nutricional desenvolvida especificamente 
para identificar o risco de desnutrição em idosos e validada para o uso em todos os níveis de atenção à saúde. 
4. A circunferência da cintura não é uma medida adequada para avaliar risco de doenças metabólicas em 
idosos, visto a redistribuição de gordura corporal que ocorre nessa fase da vida. 
5. Métodos retrospectivos de avaliação do consumo alimentar, como o uso de diários alimentares, são 
aconselhados para idosos, visto que exigem menos da capacidade de memória. 
Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas. 
a) É correta apenas a afirmativa 3. 
b) São corretas apenas as afirmativas 2 e 3. 
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c) São corretas apenas as afirmativas 2 e 4. 
d) São corretas apenas as afirmativas 3 e 5. 
e) São corretas apenas as afirmativas 2, 3 e 5. 
Comentário: 
Analisando cada uma das afirmativas temos: 
1ª – Afirmativa errada. O ponto de corte para a circunferência da panturrilha é de 31 cm. 
2ª – Afirmativa correta. Utiliza-se está técnica em especial para pessoas idosas. 
3ª – Afirmativa correta. A MAN deriva de um método de triagem maior que foi revisado e atualmente é 
direcionado para indivíduos idosos. 
4ª – Afirmativa errada. A circunferência da cintura é uma medida que pode ser utilizada para indivíduos 
idosos. O envelhecimento não deve estar associado ao acúmulo de gordura na região abdominal (gordura 
visceral). 
5ª – Afirmativa errada. O diário alimentar apresenta como desvantagens: exige tempo; é necessário que o 
indivíduo saiba ler e escrever; demanda muito comprometimento do indivíduo, entre outras. Por essas 
razões a aplicações em indivíduos idosos pode ficar comprometida. 
Gabarito: Letra B. 
 
10. (COPESE / Prefeitura de Porto Nacional – TO – 2019) Diferentes métodos podem ser utilizados para 
avaliar o consumo alimentar dos indivíduos e de grupos populacionais. Para isso são necessários inquéritos 
apropriados para estimar a ingestão de alimentos e nutrientes. Sobre os tipos de inquéritos alimentares 
para a avaliação da ingestão alimentar, analise as afirmativas a seguir. 
I. O questionário de frequência de consumo alimentar é um método de avaliação da ingestão alimentar de 
populações, prático, informativo e de baixo custo, que pode ser aplicado em entrevista ou ser 
autoadministrado. 
II. A pesagem de alimentos consiste no registro, pelo entrevistador, das quantidades de alimentos que serão 
consumidas pelo entrevistado em medidas caseiras ou por meio de pesagem direta dos alimentos, com 
auxílio de balança doméstica. É considerado um método bastante exato para determinar a ingestão de 
alimentos, por ser de rápida aplicação e baixo custo. 
III. O recordatório de 24 horas é um método utilizado para obter informações escritas ou verbais sobre a 
ingestão alimentar das últimas 24 horas, com dados sobre os alimentos consumidos e peso/tamanho das 
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porções. Seu principal objetivo é conhecer o consumo habitual de determinado indivíduo ou população. É 
um método bastante utilizado, porém, de alto custo. 
IV. O registro alimentar é considerado um método de avaliação de ingestão que consiste em um indivíduo 
anotar em formulários todos os alimentos e bebidas consumidos e suas respectivas quantidades, geralmente 
ao longo de um dia. No entanto requer treinamento e colaboração por parte do entrevistado, fazendo com 
que seja pouco usado em estudos populacionais. Com base nas afirmativas apresentadas, assinale a 
alternativa CORRETA. 
a) Apenas as afirmativas II e III estão corretas. 
b) Apenas as afirmativas I e III estão corretas. 
c) Apenas as afirmativas I e IV estão corretas. 
d) Todas as afirmativas estão corretas. 
Comentário: 
Analisando cada afirmativa temo que: 
1ª – Afirmativa correta. O QFA é uma técnica de fácil padronização, de rápida aplicação e de baixo custo. 
Pode ser aplicado para o indivíduo, ou grupos de indivíduos fazendo as adequações necessárias. 
2ª – Afirmativa errada. O indivíduo avaliado é o responsável pela pesagem dos alimentos que serão 
consumidos. 
3ª – Afirmativa errada. O R24h é um método de baixo custo. 
4ª – Afirmativa correta. A descrição do método está correta. Vejamos, novamente, as principais vantagens e 
desvantagens: Vantagens: independe da memória; oferece maior exatidão na quantidade consumida; 
discrimina os tipos de alimentos e preparações consumidas e os horários das refeições. Desvantagens: pode 
influenciar no padrão alimentar; exige mais tempo; é necessário que o indivíduo saiba ler e escrever; a 
subestimação é frequente; demanda muito comprometimento do indivíduo; apresenta dificuldade para 
determinar a quantidade consumida. 
Gabarito: Letra C. 
 
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GABARITO 
 
1. LETRA D 
2. LETRA C 
3. LETRA A 
4. LETRA D 
5. LETRA B 
6. LETRA A 
7. LETRA C 
8. LETRA D 
9. LETRA B 
10. LETRA C 
 
 
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