aula 2 TECNOLOGIA

Prévia do material em texto

NUTRIÇÃO
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
PROF.ª DRA. THAIS RIBEIRO
Thais.trindade@souunit.com.br
1
mailto:ingrid.borges@souunit.com.br
2
QUESTIONAMENTOS...
Por que alguns microrganismos 
crescem mais rapidamente em 
determinado tipo de alimento?
Por que alguns alimentos se 
conservam por um longo tempo?
O que faz com que isso ocorra?
3
Capacidade de sobrevivência 
ou multiplicação
Fatores 
intrínsecos
Fatores 
extrínsecos
4
Características 
próprias dos 
alimentos
Relacionados 
com o ambiente 
em que se 
encontra o 
alimento
5
Fatores
Intrínsecos
6
Os fatores intrínsecos são:
➢Atividade de água (Aa);
➢pH;
➢Composição química
➢Fatores antimicrobianos naturais;
➢Estrutura biológica;
7
Valores de Aa mínima para Multiplicação de Microrganismos
importantes em Alimentos
Organismos Aa
GRUPOS
Bactérias deteriorantes
Leveduras deteriorantes
Bolores deteriorantes
Bactérias halofílicas
Bolores xerofílicos
Leveduras osmofílicas
0,9
0.88
0,80
0,75
0,65
0,61
ORGANISMOS ESPECÍFICOS
Clostridium botulinium tipo E
Pseudonomas ssp.
Acinetobacter ssp.
Escherichia coli
Enterobacter aerogenes
Bacillus subtilis
Sataphilococcus aureus
Penicillium patulum
Aspergillus glaucus
0,97
0,97
0,96
0,96
0,95
0,95
0,86
0,81
0,70 8
Alimento Aa
Frutas frescas e vegetais
Aves e pescados frescos
Carnes frescas
Ovos
Pão
Queijos (maioria)
Carnes curadas
Bolo assado
Nozes
Geléia
Gelatina
Arroz
Farinha de trigo
Mel 
Frutas secas
Cereais
Açúcar
>0,97
>0,98
>0,95
0,97
0,95 a 0,96
0,91 a 1,0
0,87 a 0,95
0,90 a 0,94
0,66 a 0,84
0,75 a 0,80
0,82 a 0,94
0,80 a 0,87
0,67 a 0,87
0,54 a 0,75
0,51 a 0,89
0,10 a 0,20
0,10
Valores de Aa de Alguns Alimentos
9
10
Redução da atividade de água
no alimento
sal
adição de soluto açúcar
glicerol
Desidratação
congelamento
Adição de soluto
Remoção de água
11
Multiplicação de microrganismos em 
função da Aa
12
Os fatores intrínsecos são:
➢Atividade de água (Aa);
➢pH;
➢Composição química
➢Fatores antimicrobianos naturais;
➢Estrutura biológica;
13
pH
➢É a medida da acidez ou
alcalinidade de um
alimento;
➢A maioria dos
microrganismos multiplica-
se melhor em pH próximo
da neutralidade (6,6-7,5);
➢Os microrganismos
apresentam valores de pH,
mínimo, ótimo e máximo
para multiplicação;
14
15
Alcalino
Neutro
Ácido
Microrganismos 
destruídos
Multiplicação de microrganismos 
basófilos
Multiplicação de 
microrganismos acidófilos
Microrganismos 
destruídos
Multiplicação >ria mo
pH de Multiplicação microbiana
16
Hortaliças Frutas
PRODUTO pH PRODUTO pH
Abóbora 4,8-5,2 Ameixa 2,8-4,6
Abobrinha 5,0-5,4 Banana da terra
(verde)
4,5-4,7
Aipo 5,7-6,0 Laranjas (suco) 3,6-4,3
Alface 6,0 Limas 1,8-2,0
Aspargos (gemas
e talos)
5,7-6,1 Maçãs 2,9-3,3
Azeitonas 3,6-3,8 Melões 6,3-6,7
Batatas
(tubérculos e
batata doce)
5,3-5,6 Melancia 5,2-5,6
Berinjela 4,5 Uvas 3,4-4,5
Valores de pH aproximados de algumas frutas e 
hortaliças frescas
17
18
Composição Química
Nutrientes necessários para a
multiplicação microbiana:
➢ água
➢ fonte de energia (carbono)
➢ fonte de nitrogênio
➢ vitaminas
➢ sais minerais
19
Açúcar* (amido e celulose), álcool, 
aminoácido,
amido, celulose, lipídeos (um numero 
reduzido de mo)
aminoácidos, peptídeos,
proteínas
sódio, potássio,cálcio, 
magnésio, ferro, cobre, 
manganês, fósforo, zinco, 
enxofre, cobalto e molibidênio
Energia
Nitrogênio
Minerais
complexo B, biotina, ácido
pantotênico
Vitaminas
20
A cobertura natural de alguns alimentos
constitui excelente barreira física contra
a entrada dos microrganismos.
➢ Casca de frutas
➢ Casca de nozes
➢ Casca de ovo
➢ Película que envolve as sementes
Estrutura Biológica
21
22
Fatores
Extrísecos
23
Fatores extrínsecos
 Temperatura
 Umidade relativa (UR): perda / ganho de 
umidade
 Composição gasosa do ambiente
Temperatura
?
?
26
❖ Composição química- alto
potencial de deterioração
❖ Segurança e qualidade
❖ Cadeia do frio
https://www.profpc.com.br/Qu%C3%ADmica%20na%20Cozinha/Tire_sua_d%
C3%BAvida.htm
https://www.profpc.com.br/Qu%C3%ADmica na Cozinha/Tire_sua_d%C3%BAvida.htm
27
❖ RIISPOA
28
❖ Decomposição
❖ Temperatura retardar reações
❖ Manter qualidade
Barco
Estocagem
Rede do Frio
gelo, prateleiras, caixas, tanques
Manejo do pescado a bordo e 
em terra
29
Barco
Estocagem
Rede do Frio
GELO
❖ Contato direto
❖ Qualidade da
agua
❖ Distribuição
❖ Formato do
gelo-escamas
Escamas por 
possuir uma área 
de contato maior 
entre o gelo e o 
produtos
Manejo do pescado a bordo e 
em terra
30
O leite é um dos alimento com
necessidade de maiores cuidados.
31
❖ RIISPOA
❖ NormasTécnicas
MAPA
32
Transporte e Recepção de Leite na Industria
Caracterização físico química, microbiologia e controle de 
Qualidade da Matéria Prima
https://prezi.com/p/8me98mdu2hhy/regulamen
to-tecnico-da-coleta-de-leite-cru/
Propriedades Rurais -Instalações
instalações
Qualidade
Organização
capacitação
Segurança
✓ Local próprio e especifico para instalação
de tanque de refrigeração e
armazenamento de leite,
✓ provido de paredes, cobertura,
pavimentação, iluminação, ventilação e
ponto de água corrente;
✓ apresentar condição de acesso apropriado
ao veículo coletor;
✓ ser mantido sob condições de limpeza e
higiene;
✓ capacidade mínima de armazenar a
produção de acordo com a estratégia de
coleta.
https://prezi.com/p/8me98mdu2hhy/regulamento-tecnico-da-coleta-de-leite-cru/
Momento delicado da cadeia
33
Transporte e Recepção de Leite na Industria
Caracterização físico química, microbiologia e controle de 
Qualidade da Matéria Prima
https://prezi.com/p/8me98mdu2hhy/regulamento-tecnico-
da-coleta-de-leite-cru/
Tanques de imersão devem permanecer 
a 7 graus por 48 no máximo
Tanques de expansão direta de 
temperatura no máximo 4 Graus, 
durante um período de 48 horas
https://prezi.com/p/8me98mdu2hhy/regulamento-tecnico-da-coleta-de-leite-cru/
Fatores Extrínsecos- Temperatura
 Fator ambiental muito importante que afeta a 
multiplicação de mo;
 Faixa de multiplicação é bastante ampla:
- mínimo de -35ºC e máximo de 90ºC.
34
Fatores Extrínsecos- Temperatura
Microorganismos Temperatura de 
multiplicação 
Temperatura 
ótima 
Psicrófilos 0°C a 20ºC 10ºC a 15ºC 
Psicrotróficos 0°C a 7ºC 0ºC a 7ºC 
Mesófilos 5°C a 50ºC 25ºC a 40ºC 
Termófilos 35°C a 90ºC 45ºC a 65ºC 
 
35
Alimentos 
refrigerados: 
carnes, pescados, ovos, 
frangos...
36
37
38
39
ATENÇÃO!!!!!
40
 Correlação entre Aw e a umidade relativa de 
equilíbrio do ambiente;
Umidade relativa do ambiente
UR > Aa absorção de água
UR< Aa perda de água
41
Umidade relativa do ambiente
 Alimentos conservados em ambiente com UR
superior a sua Aw tenderão a absorver
umidade do ambiente, causando um aumento
de sua Aw;
 Alimentos perderão água se a umidade do
ambiente for inferior a sua Aw, causando
diminuição na sua Aw.
42
Valores de Aa mínima para Multiplicação de Microrganismos
importantes em Alimentos
Organismos Aa
GRUPOS
Bactérias deteriorantes
Leveduras deteriorantes
Bolores deteriorantes
Bactérias halofílicas
Bolores xerofílicos
Leveduras osmofílicas
0,9
0.88
0,80
0,75
0,65
0,61
ORGANISMOS ESPECÍFICOS
Clostridium botulinium tipo E
Pseudonomas ssp.
Acinetobacter ssp.
Escherichia coli
Enterobacter aerogenes
Bacillus subtilis
Sataphilococcus aureus
Penicillium patulum
Aspergillus glaucus
0,97
0,97
0,96
0,96
0,95
0,95
0,86
0,81
0,70
R
E
C
O
R
D
A
R
Composição Gasosa
A composição gasosa do ambiente pode determinar
os tipos de mo que poderão predominar;
Presença de oxigênio favorecerá os microrganismos
aeróbios, a ausência mo anaeróbios;
43
Composição Gasosa
Utilização de atmosferas modificadas – tendência do
mercado;
Dióxido de carbono – ação antimicrobiana,
dependente da temp., pH, Aw e das condições
metabólicas dos mo presentes;
Ozônio– poder antimicrobiano, mas devido ao seu
poder oxidante, não deve ser utilizado em alimentos
com altos teores de lipídios, pois causa aumento na
rancidez;
Nitrogênio – inerte porém pode substituir o oxigênio.
44
Conceito dos obstáculos de Leistner
45
O estudo das interações entre os vários fatores 
intrínsecos e extrínsecos que afetam a capacidade de 
sobrevivência e multiplicação dos microrganismos 
nos alimentos.
46
A contaminação microbiológica de alimentos está 
associada a diversos fatores que podem interferir no 
crescimento e/ou na inibição do desenvolvimento dos 
microrganismos. Esses fatores estão associados às 
características intrínsecas e extrínsecas dos produtos.
Você trabalha como nutricionista em uma empresa que comercializa 
cereais, como farinhas, oleaginosos e grãos a granel. Os produtos 
são recebidos em lotes grandes da empresa e fracionados em 
expositores para que o consumidor possa adquirir a quantidade 
desejada. 
Em época de chuva, no qual a umidade relativa do ar estar muito alta, 
você observa que as oleaginosas como nozes e castanhas estavam 
sendo contaminadas por fungos que cresciam e ficavam visivelmente 
aparentes nesses produtos.
Como nutricionista, quais as medidas que 
você adotaria para reduzir e evitar a 
deterioração desses produtos? Justifique a 
sua resposta.
47
Padrão de resposta esperado
Como são cereais, especificamente oleaginosas que apresentam baixa atividade
de água, e a umidade do ar estava muito alta, deveriam ser adotadas as
seguintes medidas:
- Reduzir a quantidade de produto exposto ao consumidor no expositor: com
isso, o produto teria um giro maior e não ficaria muito tempo exposto fora da
embalagem.
- Fechar muito bem a embalagem a granel: a fim de que o produto ainda
armazenado não absorva umidade do ar.
- Controlar a temperatura e a umidade da sala de armazenamento dos
produtos: os parâmetros temperatura e umidade são os que mais exercem
influência no crescimento de fungos em oleaginosas, por isso, seria essencial
que esses produtos fossem armazenados em uma câmara com controle de
umidade e temperatura.
- Controlar o estoque com a data de entrada dos produtos: a fim de que os
produtos não fiquem armazenados por muito tempo e que os produtos novos
não sejam misturados aos produtos que já estavam armazenados.