Fatores Intrínsecos e Extrínsecos

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DETERIORIORAÇÃO DE ALIMENTOS 
FATORES INTRÍNSECOS E EXTRÍNSECOS QUE CONTROLAM O DESENVOLVIMENTO MICROBIANO NOS ALIMENTOS 
• Capacidade de sobrevivência / multiplicação dos microrganismos presentes no alimento depende de uma série de fatores 
o Intrínsecos: relacionados com as características próprias do alimento 
o Extrínsecos: relacionados com o ambiente em que o alimento se encontra 
 
• Para entender o restante da matéria é preciso saber antes: 
o Os microrganismos que destroem os alimentos são fungos (bolores e leveduras) e bactérias. 
o Os microrganismos são diferenciados em: 
▪ Deteriorantes: 
• Que alteram o alimento 
▪ Patogênicos: 
• Que provocam doenças. 
• Normalmente eles não alteram o alimento, inclusive, isto é uma forma de adaptação para sua sobrevivência. 
▪ Benéficos/Uteis: 
• Normalmente organismos fermentadores, que produzem metabólitos que transformam o alimento naquilo que é desejado. 
• A presença destes microrganismos também impede o aparecimento de outros, que podem ser deteriorantes ou patogênicos. 
• Exemplo: 
o suco de uva é fermentado e é transformado em vinho; 
o queijo normal é fermentado por um bolor e transformado em queijo gorgonzola (Penicillium). 
o Quanto a respiração celular dos microrganismos, podem ser de dois tipos: 
▪ Aeróbica: Utiliza Oxigênio 
▪ Anaeróbica: Não utiliza Oxigênio 
 
Intrínsecos 
(Relacionados com as características do próprio alimento) 
Atividade de Água 
(Aa) 
(um dos que a 
indústria mais 
trabalha) 
• Características gerais: 
o Quantidade de água disponível nos alimentos, que permite a multiplicação de microrganismo. 
o Água livre para participar de reações químicas. 
o Podendo ser alterada pela adição de açucares, sais e outras substâncias que possuem a capacidade de diminuir 
esta atividade (no caso a quantidade de água). 
o Os valores variam de 0 a 1 
 
• Microrganismos: 
o Os microrganismos possuem um valor máximo e mínimo para agirem (se multiplicarem, não necessariamente 
morrerem). 
o Bactérias comparadas a bolor/levedura (fungos), necessitam muito mais de água para agirem, sendo que bolores 
são muito mais adaptados a qualquer tipo de ambiente. 
▪ MÁXIMO: LIGEIRAMENTE MENOR QUE 1 
▪ MÍNIMO: 0,61 
Xerofílicos (adaptados a pouca água) 0,65 
Osmofilicos (alta conc. de água) 0,61 
Halofilicos (alta concentração de sal) 0,75 
Bactérias 0,90 
Bactérias deteriorantes 0,90 
Leveduras deteriorantes 0,88 
Bolores deteriorantes 0,80 
Clostridium botulinum tipo E 0,97 
E. Coli 0,96 
Vibrio parahaemolyticus 0,94 
S. aureus 0,86 
 
• Alimentos: 
o Os alimentos também possuem uma atividade de água (um valor de água livre para o microrganismo) 
▪ Através deste valor disponível de água dos alimentos, é possível saber se determinado microrganismo irá 
conseguir agir sobre ele. 
▪ Exemplos de alimentos e valores de Atividade de água 
Peixe > 0,98 
Leite 0,98 
Tomate 0,97 
Pão 0,96 
Carne 0,95 
Carne curada (que recebem sal de cura e sal) 0,87 – 0,95 
Mel 0,54 - 0,75 
Açúcar 0,1 
Organismos considerados 
extremamente resistentes, 
agem em baixos níveis de Aa 
• Pergunta de Prova: 
o Pergunta que a professora disse que possivelmente cairia na prova: Cita um alimento e a Atividade de água dele, 
depois pergunta “este alimento é favorável para o crescimento de microrganismo? Se sim, explique:”. 
Basicamente é necessário saber que a maioria dos organismos não sobrevivem em Aa <0,61 a maioria necessita 
de um valor em média de 0,8 a 0,9. 
 
• Métodos de Conservação por Aa (diminui a quantidade de água livre para os microrganismos se multiplicarem): 
o Congelamento 
o Desidratação 
o Secagem 
o Salga/Açúcar (por reduzir valor de Pressão parcial de vapor de água – redução variável em função da natureza da 
substância adicionada, quantidade de temperatura) 
Acidez (PH) 
(um dos que a 
indústria mais 
trabalha) 
• Alimentos: 
 
ALIMENTO PH 
Clara de ovo 9,0 ALCALINO 
Milho 7,3 NEUTRO 
Clara de ovo 7,9 NEUTRO 
Coca- cola 2,5 ÁCIDO 
Peixe 6,6 a 6,8 ÁCIDO 
Leite 6,3 a 6,5 ÁCIDO 
Carne 5,1 a 6,2 ÁCIDO 
Manteiga 6,1 a 6,4 ÁCIDO 
• Microrganismo: 
o Normalmente, a maioria, tende a se multiplicar em PH próximo do neutro 
o Bactérias são mais exigentes quanto ao PH ótimo, leveduras um pouco menos e Bolores se adaptam muito bem 
a quase todos os ambientes. 
▪ Baixa acidez pH > 4,5(POUCO ÁCIDO): mais sujeitos à contaminação bacteriana (patogênicos e deteriorantes) 
▪ Ácidos 4 e 4,5: predominam leveduras, bolores e poucas espécies bacterianas, principalmente bactérias láticas 
e algumas espécies de Bacillus 
▪ Muito ácidos pH < 4: restrito a bolores e leveduras 
 
Organismos PH 
 Min Ótimo Máx 
Bactérias (maioria) 4,5 6,5 – 7,5 9,0 
Salmonella 4,5 – 5,0 6,0 – 7,5 8,0 – 9,6 
S. Aureus 4,0 – 4,7 6,0 – 7,0 9,5 – 9,8 
Leveduras 1,5 – 3,5 4,0 – 6,6 8,0 – 8,5 
Bolores 1,5 – 3,5 4,5 – 6,8 8,0 – 11 
 
• Métodos de Conservação por Acidez: 
o Alguns alimentos são acidificados propositalmente como método de conservação, como ocorre no caso de Peixes 
em conserva, conservas vegetais. 
o Alimentos fermentados (ação de bolores), são um tipo de conservação por meio de acidificação, como queijo. 
Potencial de 
Oxirredução 
(Eh) 
(um dos que a 
indústria mais 
trabalha) 
• É a facilidade com que determinado substrato (alimento) ganha ou perde elétrons 
o Quando elemento perde elétrons = oxidado 
1. O ALIMENTO SOFRE OXIDAÇÃO, PERDE ELÉTRONS DOANDO OXIGÊNIO PARA O AMBIENTE 
2. HÁ UMA BACTÉRIA ALI PRESENTE (AERÓBIA) QUE UTILIZA O OXIGÊNIO PARA O SEU METABOLISMO 
o Quando elemento ganha elétrons = reduzido 
1. NÃO LIBERA OXIGÊNIO PARA O MEIO 
2. SENDO ASSIM, SE UM MICRORGANISMO ESTÁ ALI, QUER DIZER QUE ELE NÃO PRECISA DE OXIGÊNIO, SENDO 
ASSIM ELE É ANAERÓBIO. 
 
• Existe um aparelho que mede se o alimento é reduzido ou oxidado; 
o Se o alimento tem altos níveis de oxidação ele possui valores positivos 
o Se o alimento tem altos níveis de redução ele possui valor negativo 
 
• E estes valores servem para dizer que tipo de microrganismo irá viver ali: 
o POSITIVO- OXIDADO: 
▪ AERÓBICOS 
▪ Eh entre +350 e +500Mv (valor que é medido o potencial de oxirredução no aparelho) 
▪ Abrange a maioria dos bolores, as leveduras oxidativas e muitas bactérias, principalmente as deteriorantes 
▪ microaerófilas (Lactobacillus e Streptococcus) – multiplicam-se melhor em condições ligeiramente reduzidas 
▪ Geralmente deterioram mais as superfícies dos alimentos (que é onde possui mais Oxigênio) 
o NEGATIVOS – REDUZIDOS: 
▪ ANAERÓBIOS 
▪ baixos valores de Eh (inferiores a –150 mV) 
▪ espécies de bactérias patogências (C. botulinum) e deteriorantes 
▪ Espécies de Clostridium como o C. perfringens podem ser aerotolerantes. 
▪ anaeróbios facultativos: multiplicam-se bem tanto em condições de aerobiose quanto de anaerobiose 
PH ótimo para a maioria dos 
microrganismos 
 
• Alimentos: 
 
• Métodos de conservação por Oxirredução: 
o Embalados a Vácuo: retira todo tipo de gás do ambiente. Não permite o crescimento de microrganismos aeróbios. 
Ainda estarão presentes microrganismo anaeróbios, porém demoram mais para deteriorar o alimento. 
o Alimento inteiro 
o Enlatados: em uma das etapas. 
Alimento Eh Comentários da Professora 
Alimentos de origem vegetal + 300 a + 400 mV - 
Carne moída + 200 mV O fator de moer, torna as pontas mais expostas à ação 
dos agentes, por isso positivo, mais sujeito a oxidação 
Carne em grandes pedaços - 200 mV Menos exposta a ação dos agentes, por isso negativo, 
mais sujeito a redução 
Queijos - 20 a – 200 mV - 
Trigo (grão inteiro) -320 a -360 - 
Cevada (grão triturado) +225 - 
Embutidos cozidos -20 a -150 - 
Composição 
Química do 
Alimento 
• Conhecer a composição química de um alimento é de grande importância porque determina o tipo de 
microrganismo que ele poderá conter 
• Tem relação com quais nutrientes estão presentes em cada alimento. 
o Cada nutriente irá selecionar um microrganismo diferentes 
o Alguns precisam de um ambientemais nutritivo. Exemplo: 
▪ Bactérias são mais exigentes, irão contaminar alimentos muito nutritivos - > CARNE 
▪ Bolores e Leveduras não são tão exigentes, então qualquer alimento - > PÃO 
o No aspecto geral os microrganismos precisam: Açúcar, Proteína, Vitaminas e Sais Minerais. 
Presença de 
Antimicrobianos 
naturais 
 
• Substâncias naturalmente presentes em alguns alimentos, com capacidade de retardar ou impedir multiplicação microbiana 
o Cravo: eugenol 
o Alho: alicina 
o Canela: aldeído cinâmico e eugenol 
o Orégano: timol e isotimol 
o Mostarda: alil-isotiocianato 
o Ovo (clara): lisozima (capaz de destruir a parede celular bacteriana), avidina, conalbumina. 
o Leite: lactoferrina, lisozima, nisina, imunoglobulinas, macrófagos e linfócitos SLP (sistema lactoperoxidase) 
• Barreiras mecânicas: 
o casca das frutas e ovos 
o pele dos animais, e etc. 
• Adicionados aos alimentos (conservantes): 
o sorbatos, propionatos, benzoatos, etc. 
Interações entre 
os 
microrganismos 
presentes nos 
alimentos 
• Capacidade de alguns microrganismos mudarem o meio e interferir na vida de outros microrganismos tanto 
positivamente como negativamente. 
o Mudança de PH 
▪ pH ácido: aminoácido-descarboxilases dos microrganismos são ativadas, resultando na produção de aminas 
que aumentam o pH 
▪ pH alcalino: aminoácido-desaminases dos microrganismos são ativadas, resultando na produção de ácidos 
orgânicos que reduzem Ph 
• Produção de substâncias que afetam a vida do outro. Exemplo: 
o Pseudomonas produzem algumas substâncias que propiciam o crescimento de Staphylococcus aureus. 
• Exclusão Competitiva: 
o Um microrganismo ali presente, impede o outro de se multiplicar/instalar 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Menos importante, a professora colocou essa parte mais por curiosidade! 
Porque não são métodos eficazes de conservação. 
 
Extrínsecos 
(Relacionados com o ambiente que o alimento se encontra) 
Umidade • Características gerais: 
o Está relacionado com um fator intrínseco: Atividade de Água (Aa) 
 
o Exemplo: 
1. Um ambiente com alta umidade relativa do ar 
2. Ali está um alimento com baixos níveis de atividade de água 
3. O alimento irá absorver a água do ambiente 
4. Se aumenta a Atividade de Água, aumenta água livre para microrganismos agirem 
5. Assim o alimento se torna mais predisposto a deterioração. 
 
o Exemplo: 
1. Um ambiente com baixa umidade relativa do ar 
2. Ali está um alimento muito úmido 
3. O alimento irá perder água para o ambiente 
4. A atividade de água diminui. 
5. O alimenta fica seco/duro 
 
• Métodos de conservação ação da umidade: 
o O alimento embalado: é um exemplo, pois assim impede que ele entre em contato com a umidade do ar. 
▪ Exemplo: Pão fora da embalagem fira duro 
▪ Exemplo: Bolacha fora do pacote fica murcha. 
 
Temperatura • Características gerais: 
o Fator ambiental mais importante que afeta a multiplicação de microrganismos 
o Microrganismos podem se multiplicar em uma faixa bastante ampla de temperatura 
o Mesmo fora de sua faixa ótima eles podem se multiplicar, porém é mais lento. 
 
• Classificação de acordo com a temperatura de multiplicação 
CLASSIFICAÇÃO FAIXA DE 
TEMPERATURA 
TEMPERATURA ÓTIMA 
Psicrófilos 0 – 20º C 10 – 15ºC (Ambiente climatizado, como frigoríficos) 
Psicrotróficos 0 – 7ºC (geladeira) 0-7°C (geladeira) 
Mesófilos 5 – 50ºC 25 – 40ºC (temperatura ambiente - em cozinhas chega facilmente) 
Termófilos 35 – 90ºC 45 – 65ºC (banho-maria, como ocorre em self-service) 
• Informações mais específicas sobre as categorias: 
o Psicrófilos e Psicrotróficos 
▪ multiplicam-se bem em temperatura de refrigeração 
▪ principais agentes de deterioração de carnes, pescados, ovos e aves 
▪ Pseudomonas, Flavobacterium, Microccus 
▪ Ou seja as carnes estragam até mesmo em geladeira e congeladas. 
o Mesófilos 
▪ maioria dos patogênicos e importantes p/ os alimentos 
▪ Por isso tanta preocupação com alimentos em temperatura ambiente. 
o Termófilos importantes em alimentos 
▪ Bacillus e Clostridium 
o Os fungos crescem em faixa de temperatura mais ampla que as bactérias – muitos se multiplicam em alimentos 
refrigerados Leveduras não toleram bem temperaturas altas – são predominantemente mesófilas e psicrófilas 
Composição Química da 
Atmosfera que envolve 
o alimento 
• Características gerais: 
o Totalmente interligada com o fator intrínseco de Oxirredução 
o Composição gasosa do ambiente pode determinar os tipos de microrganismos que poderão predominar: 
▪ Presença de oxigênio → aeróbios 
▪ Ausência de oxigênio → anaeróbios 
 
o Atmosfera modificada: 
▪ Alguns métodos se baseiam em alterar o gás que está no ambiente: Se diminuir Oxigênio, tira a 
possibilidade de alguns microrganismos agirem. 
• O2 é total ou parcialmente substituído por outros gases 
• atmosfera controlada contendo composições diferentes de gases (O2, N, CO2, CO, NO e dióxido de 
enxofre) 
• Aumenta a vida útil 
 
o Embalagem a vácuo 
• Não modifica o Ar dentro do pacote, mas sim remove todos os gases presentes (NÃO HÁ AR) 
• Bastante empregadas em carnes