prova panificação

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Leia o excerto a seguir.
 
“A variedade das práticas culinárias (óleo, manteiga, gordura, pão, bolacha e papas) e dos regimes alimentares dão o testemunho dessas disparidades geográficas. Excetuando-se as regiões situadas sob o círculo polar, os cereais constituíam a base essencial da alimentação. Eles forneciam entre metade e três quartos das calorias diárias”.
 
FLANDRIN, J. L.; MONTANARI, M. História da alimentação. São Paulo: Estação Liberdade, 2015, p. 574.
 
De acordo com o excerto, podemos perceber que, por muito tempo, os cereais foram a principal fonte nutritiva em diversas regiões do mundo. Consequentemente, o pão se caracterizou como um alimento popular em todas as partes, o que nos remete a compreensão de que:
I. a popularidade de diversas receitas de pães se devem a uma forte simbologia ligada a forma como são consumidos e ao seu modo de preparo;
II. a popularidade dos pães se deve, principalmente, aos ingredientes que são utilizados em suas preparações, pois, no geral, são muito comuns em quase todo o mundo;
III. a popularidade dos pães fora de suas regiões de origem se deve, principalmente, à influência de consumo induzida pelas pessoas que os divulgam;
IV. a popularidade dos pães não se deve as suas receitas, mas, sim, ao fácil acesso que o pão tem para a alimentação.
 
Está correto o que se afirma em:
a.
II e III, apenas.
b.
I e III, apenas.
c.
III e IV, apenas.
d.
I e II, apenas.
Sua resposta está correta! Os grãos configuraram, por muito tempo, a principal fonte nutritiva do Homem, o que fez com que se tornasse um símbolo. Portanto, diversas formas de elaboração, assim como os rituais atrelados a essas produções, tornaram-se tradição entre grupos que, consequentemente, a propagaram.
e.
I e IV, apenas.
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A resposta correta é: I e II, apenas.
Questão 2
Correto
Atingiu 1,00 de 1,00
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Texto da questão
Leia o excerto a seguir.
 
“A elaboração de massas é uma arte distinta da modelagem de pães diversos que usam essas massas. Cada tipo de massa pode transformar-se em muitos tipos de pães, e cada técnica de modelagem pode ser aplicada a diferentes tipos de massas”.
 
GISSLEN, W. Panificação e confeitaria profissionais. São Paulo: Manole, 2011, p. 115.
 
O trecho propõe uma reflexão sobre a finalidade de uma única massa servir para a modelagem de pães diferentes. De acordo com esse discurso, podemos entender que massas iguais podem fazer pães de diferentes tipos.
 
Sendo assim, como podemos definir o processo de fabricação de pães como as baguettes e os pães franceses? Analise as afirmativas a seguir.
 
I. Com um único método aplicado a uma mesma massa, podemos modelar pães com formatos diferentes, mas que pertencem à mesma família.
II. O mesmo tipo de massa e de processo de fermentação podem resultar em pães diferentes de acordo com a sua modelagem. Assim, um ficará com mais miolo e menos crosta, e vice-versa.
III. Pães com modelagens diferentes devem ser elaborados com massas específicas, que respondam a sua modelagem.
IV. O mesmo tipo de massa e de processo de fermentação resultam em pães bem semelhantes se considerarmos sua textura e cor.
 
Está correto o que se afirma em:
a.
II e IV, apenas.
b.
I e III, apenas.
 
 
 
 
c.
III e IV, apenas.
d.
I e II, apenas.
Resposta correta.Sua resposta está correta, parabéns! Pães feitos a partir de uma mesma massa podem ser modelados de formas diferentes, como é o caso da baguette e do pão francês. Ambos pertencem a família das massas magras, tendo como resultado esperado um miolo macio, com casca crocante e dourada.
e.
II e III, apenas.
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A resposta correta é: I e II, apenas.
Questão 3
Incorreto
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Texto da questão
Normalmente, os pães que possuem massa macia levam a esponja em seu processo de fermentação. Chamados de pães tipo viena, são as bisnaguinhas, os pães de cachorro quente e de hambúrguer. Estes pães usam os mesmos quatro ingredientes: água, fermento, farinha e sal, mas moderadas quantidades de manteiga e açúcar na receita os tornam mais macios do que as baguettes.
 
Sendo assim, de acordo com nossos estudos a respeito do assunto, analise as alternativas a seguir e assinale a correta.
a.
Os pães macios são fáceis de fatiar e se rasgam com muita facilidade, desta forma, tornam-se impróprios para composição de pratos em geral.
b.
Os tempos de desenvolvimento são mais longos que o da massa magra, desta forma, não favorecem uma produção volumosa.
c.
A produção começa com a elaboração da esponja, depois, o restante da farinha é acrescentado na massa, em que o glúten é desenvolvido.
d.
Para massas ricas, o método direto é modificado para garantir a separação da gordura e do açúcar.
e.
O processo começa com a farinha e o açúcar para dissolver o fermento, depois, prepara-se a esponja e, por fim, o restante da farinha é colocado.
Infelizmente sua resposta está equivocada. Os pães do tipo viena são mais gordurosos, por isso, oferecem mais possibilidades, pois, devido a sua consistência, podem receber diversos tipos de recheios. Reveja o conteúdo e tente responder novamente!
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A resposta correta é: A produção começa com a elaboração da esponja, depois, o restante da farinha é acrescentado na massa, em que o glúten é desenvolvido.
Questão 4
Incorreto
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Texto da questão
A baguetteé um pão tradicional francês, possui modelagem bem específica, com cortes em sua casca e comprimento obrigatório de 30 cm. Ela pertence a família das massas magras, mas, apesar disto, pode levar em sua formulação ingredientes enriquecedores, como açúcar, ovos e manteiga, sem interferir em sua classificação. Isto para conferir ao pão um miolo macio e uma cor de casca mais dourada.
 
Sendo assim, a respeito dos nossos estudos sobre a baguette, é correto afirmar que:
a.
no geral, os pães de massas magras levam poucos aditivos enriquecedores, pois precisam necessariamente ter consistência leve para manter a crocância no resultado final.
b.
em sua fórmula, a baguette leva manteiga, o que define seu sabor e aroma característicos. A manteiga contribui com a textura crocante da casca, que ficará dourada, e confere leveza ao miolo.
c.
pães que pertencem ao grupo de massas magras levam grande quantidade de enriquecedores, o que deixa a massa mais pesada, como é o caso das baguettes.
d.
as baguettes francesas são consideradas pães de massas magras, apesar de levarem grandes quantidades de enriquecedores na sua fórmula, como a manteiga, os ovos e o açúcar.
 
 
 
 
e.
a baguetteé um pão achatado de origem francesa, caracterizada por um comprimento de 30 cm. Ela é modelada de forma proposital para que fique mais achatada e, desta forma, tenha crocância.
Incorreto
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A resposta correta é: em sua fórmula, a baguette leva manteiga, o que define seu sabor e aroma característicos. A manteiga contribui com a textura crocante da casca, que ficará dourada, e confere leveza ao miolo.
Questão 5
Incorreto
Atingiu 0,00 de 1,00
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Texto da questão
No cálculo para a elaboração dos pães, a temperatura ideal para a ação do fermento no interior da massa deve situar na faixa de 24°C e 25°C, aproximadamente. Consequentemente, para uma fermentação normal, é preciso manter o controle para que as massas não ultrapassem esses índices. O recurso da utilização do termômetro para panificação ajuda muito nesse caso.
 
Sendo assim, a respeito do que estudamos quanto a fermentação e temperatura da massa, analise as afirmativas a seguir.
 
I. A temperatura ambiente pode influenciar a temperatura da massa, assim como a transferência de calor dos fornos para o ambiente.
II. Um fator importante para a temperatura final da massa é no preparo dentro da masseira, pois ela ganha calor pelo atrito decorrente da ação mecânica dos braços da masseira.
III. É aconselhável resfriar o ambiente ou utilizar água gelada para resfriar a massa durante o processo de sova.
IV. Usar gelo nem sempre é indicado, pois este derrete lentamente e, assim, impossibilita a manutenção da baixa temperatura porum maior período.
 
Está correto o que se afirma em:
a.
II e III, apenas.
b.
I e IV, apenas.
Incorreto
c.
II e IV, apenas.
 
 
 
 
d.
I e III, apenas.
e.
I e II, apenas.
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A resposta correta é: I e III, apenas.
Questão 6
Incorreto
Atingiu 0,00 de 1,00
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Texto da questão
Diversos pães tradicionais para determinadas culturas ganharam popularidade fora do local de sua origem, como é o caso do bagel. A princípio, este tipo de pão era consumido apenas entre a comunidade judaica, porém, ganhou muita fama em Nova York, promovida pelos imigrantes poloneses que chegaram na cidade no final do século XIX.
 
Assim, podemos entender que os diferentes tipos de pães podem ser absorvidos por outras culturas e, desta forma, tornarem-se tão ou mais populares do que em sua própria cultura de origem.
 
Sendo assim, a respeito desse assunto, com base em nossos conhecimentos, analise as afirmativas a seguir.
 
I. No decorrer do desenvolvimento social, a fabricação de pães está ligada à demanda de informações que envolvem seus processos: deslocamento de pessoas e aceleração das informações.
II. A Revolução Industrial ressignificou a fabricação de pães em todo o mundo. A partir de então, a panificação em larga escala ganhou forte impulso, o que a tornou muito popular.
III. Muitos pães tradicionais para culturas específicas podem ser consumidos por outros grupos, visto que são elaborados a partir de ingredientes semelhantes.
IV. As receitas tradicionais de pães ao longo do tempo, e por conta do deslocamento, perderam suas características originais.
 
Está correto o que se afirma em:
a.
I e II, apenas.
b.
II e IV, apenas.
c.
III e IV, apenas.
Infelizmente sua resposta não está correta. Lembre-se de que alguns tipos de pães sofreram deslocamento de seus locais de origem graças à imigração de grupos e por possuírem receitas versáteis que são de fácil consumo, como é o caso do bagel. Reveja o conteúdo e tente responder mais uma vez!
d.
II e III, apenas.
e.
I e II, apenas.
Feedback
A resposta correta é: I e II, apenas.
Questão 7
Correto
Atingiu 1,00 de 1,00
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Texto da questão
Pães elaborados a partir do método da esponja possuem um processo de desenvolvimento da fermentação mais estável, conferindo o resultado de um miolo com ar bem distribuído, crosta ou casca dourada e assada por igual, além de manter o formato de modelagem previamente estabelecido. Portanto, a esponja pode ser considerada um pré-fermento, de acordo com a sua aplicação no processo.
 
Sendo assim, a respeito do método da esponja, analise as alternativas a seguir e assinale aquela que está correta.
a.
O método esponjoso é muito popular e confere o aumento da quantidade de fermento a ser utilizado na massa
b.
O resultado da esponja é a mistura líquida que contém partes de água, partes de farinha e partes do fermento biológico comercial.
Resposta correta.Isso mesmo, sua resposta está correta! O método da esponja é muito indicado por favorecer o crescimento em etapas, sendo que a primeira não leva gordura ou açúcar, o que deixa a mistura leve para poder crescer. Posteriormente, com a fermentação, os demais ingredientes são acrescentados.
 
 
c.
A esponja é caracterizada por dois períodos de mistura e uma de fermentação.
d.
A esponja deve ser classificada pela quantidade de líquido que a receita orienta utilizar.
 
 
 
 
e.
No primeiro momento, o fermento se torna ativo na esponja devido a temperatura do ambiente.
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A resposta correta é: O resultado da esponja é a mistura líquida que contém partes de água, partes de farinha e partes do fermento biológico comercial.
Questão 8
Correto
Atingiu 1,00 de 1,00
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Texto da questão
Leia o excerto a seguir.
 
“Para a elaboração de massas ricas, o método direto é modificado para garantir uma boa distribuição da gordura e do açúcar nesta massa durante o seu processo de produção. Nesse procedimento, a gordura, o açúcar, os ovos e os saborizantes são primeiramente combinados até formarem uma mistura homogênea, antes que a massa cresça”.
 
GISSLEN, W. Panificação e confeitaria profissionais. São Paulo: Manole, 2011, p. 117.
 
Utilizar agentes enriquecedores pode ajudar no processo de fermentação de uma massa. Sendo assim, podemos afirmar que:
a.
o processo não exige a utilização da esponja. Acrescenta-se a farinha na massa para que o glúten seja desenvolvido, e o processo é finalizado com a introdução da manteiga.
b.
o processo de produção começa com a esponja, em seguida, é acrescentado o restante da farinha na mistura, quando o glúten é desenvolvido e o processo é finalizado com a introdução da manteiga.
Resposta correta.Você acertou! Os pães macios são muito saborosos graças aos enriquecedores que compõem sua fórmula, que são os ovos, as gorduras e os açúcares. Podemos utilizar o leite como elemento líquido na massa para enriquecer ainda mais o pão. Ele é de fácil manipulação e versátil na composição de sanduíches.
c.
as massas macias resultam em pães borrachudos devido ao seu miolo denso. São próprios para serem consumidos doces e com geleias, pois estas acompanham bem este tipo de massa.
d.
os pães macios possuem uma textura frágil, a qual não resiste ao transporte. Além disso, podem ser considerados de baixa durabilidade.
 
 
 
 
e.
os pães macios não são fáceis de fatiar, pois se desmancham facilmente e absorvem líquidos em excesso, logo, não são indicados para a produção de sanduíches.
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A resposta correta é: o processo de produção começa com a esponja, em seguida, é acrescentado o restante da farinha na mistura, quando o glúten é desenvolvido e o processo é finalizado com a introdução da manteiga.
Questão 9
Correto
Atingiu 1,00 de 1,00
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Texto da questão
Para haver fermentação do pão, uma massa fresca, elaborada basicamente com farinha e água, é expandida com o ar e o vapor gerados no processo de indução de calor. Neste processo, o interior da massa é preenchido de bolhas de ar, que favorecem o crescimento. Nesta etapa, a massa pode ser considerada uma esponja.
 
Contudo, existem diferenças de fermentação, portanto, nem todos os pães possuem as mesmas características, o que enriquece a família de pães existentes no mundo. Os pães de massas magras são um exemplo disto. Por serem elaborados com o método direto, acabam não levando o método da esponja em sua fermentação.
 
Sendo assim, a respeito desse assunto, analise as alternativas a seguir e marque aquela que está correta.
a.
Uma massa magra elaborada basicamente com farinha e água dificilmente fermentará ao ponto de dar estrutura e formato ao pão, por isso, os pães se tornam achatados durante o processo de cocção.
b.
Os pães da família das massas magras possuem método direto de fermentação, sendo recomendada a utilização da esponja na fermentação quando as massas levarem agentes enriquecedores na fórmula.
Resposta correta.Isso mesmo, sua resposta está correta! Os pães de massas magras podem ser fermentados a partir do método direto de fermentação, entretanto, quando adicionados à sua fórmula os enriquecedores, é recomendado a utilização da esponja, pois a massa, uma vez mais pesada, deverá crescer menos. A esponja, então, favorece o crescimento.
c.
A família de pães de massas magras compreende pães que são submetidos a modelagem específica no processo de produção, como o comprimento, os cortes na crosta e a casca mais grossa.
 
 
 
 
d.
Os pães fermentados, independentemente de levarem o fermento biológico em sua produção, são considerados massas magras e possuem o tempo de produção inferior a outras massas.
e.
A fermentação direta do pão ocorre da forma da expansão mecânica, que é assim considerada devido a decomposição do bicarbonato de amônia exposto ao calor.
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A resposta correta é: Os pães da família das massas magras possuem método direto de fermentação, sendo recomendada a utilização da esponja na fermentação quando as massas levarem agentes enriquecedores na fórmula.
Questão 10
Incorreto
Atingiu 0,00 de 1,00
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Texto da questão
A gordura é um alimentode alto teor nutritivo. Em sua composição há uma grande variedade de nutrientes, como as proteínas e as vitaminas. Apesar de não serem ingredientes fundamentais na elaboração de pães, são muito utilizados na panificação, pois, na operação, conferem aos pães importantes características relacionadas a textura, cor e sabor.
 
Sendo assim, a respeito desse assunto, analise as alternativas a seguir e assinale aquela que está correta.
a.
Utilizar gordura na produção da massa do pão melhora a sua cor depois de assada.
b.
A gordura confere ao pão uma sutil mudança na textura, entretanto, deixa a sua fórmula mais calórica.
 
 
 
 
Respostas incorretas.Infelizmente a alternativa escolhida não é a correta. Uma massa de pão que leva gordura se torna mais macia e, consequentemente, ficará mais leve do que o habitual. Tente responder novamente!
 
 
 
Title:Poolish
c.
A gordura confere um miolo mais leve, macio e saboroso, já que é um espessante natural.
d.
Apesar de conferir maciez para a massa, a gordura deixa a fórmula um pouco mais pesada do que o esperado no resultado final.
e.
Quando utilizada na receita de pão, a gordura oferece aumento no valor nutritivo da fórmula, pois é um alimento rico.
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A resposta correta é: Quando utilizada na receita de pão, a gordura oferece aumento no valor nutritivo da fórmula, pois é um alimento rico.