Avaliação - AOL 2- Panificação e Lanches

Prévia do material em texto

Avaliação On-Line 2 (AOL 2) - 
Questionário 
Nota finalEnviado: 08/11/21 18:47 (BRT) 
Conteúdo do exercício 
Conteúdo do exercício 
1. Pergunta 1 
/1 
Se existe algum produto que pode ser chamado de clássico, além do pão francês, também vindo da 
França, é a baguete. Ela é versátil e muito apreciada mundialmente, sua forma alongada a torna 
única, com um sabor que permite muitos recheios e formas de ser consumida. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre a baguete, analise as afirmativas a 
seguir. 
 
I. A baguete possui uma crosta dourada e miolo macio, semelhante ao pão francês. 
II. Existe um cortador específico para auxiliar no formato da baguete. 
III. Na execução da receita, o método utilizado para fazer a baguete é o método direto. 
IV. Historicamente, na França, a baguete é conhecida como o “pão da igualdade”. 
 
Está correto apenas o que se afirma em: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
I e III. 
2. 
III e IV. 
3. 
I, III e IV. 
Resposta correta 
4. 
I, II e IV. 
5. 
I e II. 
2. Pergunta 2 
/1 
Leia o excerto a seguir: 
“Etapas de produção. Amassamento: Tem como objetivo unir os ingredientes, de modo a promover a 
formação de uma massa. A massa deve ficar bem homogênea, lisa e se soltando do tacho da 
masseira. […] Cilindragem: A cilindragem completa o desenvolvimento da massa feita em masseira 
convencional. O cilindro deve ser empregado quando for usado esse tipo de masseira. O número de 
passagens do cilindro depende do grau de desenvolvimento atingido pela massa no amassamento. 
Quanto mais lisa a massa estiver, menos voltas necessitará.” 
Fonte: ALMEIDA, D. Padeiro e Confeiteiro. Canoas: Editora da Ulbra, 2011. p. 63-64. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre os processos da fabricação do pão 
francês, analise as afirmativas a seguir. 
 
I. O tempo de amassamento da massa é o mesmo, independentemente de ser de modo manual ou 
com auxílio da masseira. 
II. O amassamento é a etapa onde os ingredientes se agregam para formar uma massa lisa e 
homogênea. 
III. A divisão é a parte anterior ao assamento, quando o pão está praticamente finalizado. 
IV. O processo de cilindragem consiste em deixar a massa ainda mais lisa e elástica. 
 
Está correto apenas o que se afirma em: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
III e IV. 
2. 
I, III e IV. 
3. 
II e IV. 
Resposta correta 
4. 
I, II e IV. 
5. 
I, II e III. 
3. Pergunta 3 
/1 
Os pães integrais são muito apreciados pelo seu sabor diferenciado daqueles produzidos com farinha 
branca. São opções para variar e explorar alternativas. Podem ser feitos de farinhas mistas, isto é, 
vários grãos, para se transformarem em um pão saboroso e nutritivo. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre os pães integrais, analise as 
afirmativas a seguir. 
 
I. Alguns grãos possuem menos proteína e, assim, formam uma rede de glúten fraca. 
II. Os pães integrais costumam descansar por um longo período de tempo. 
III. Os pães integrais possuem massas mais aeradas que os de farinha branca. 
IV. Entre os produtos da panificação, o mais comum feito com farinha integral é o pão de forma. 
 
Está correto apenas o que se afirma em: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
II e IV. 
2. 
III e IV. 
3. 
I e II. 
Resposta correta 
4. 
I e III. 
5. Incorreta: 
I, III e IV. 
4. Pergunta 4 
/1 
Leia o excerto a seguir: 
“Massas levedadas laminadas contêm muitas camadas de gordura intercaladas com camadas de 
massa. […] Tome cuidado para não misturar demais as massas laminadas. O desenvolvimento do 
glúten continua durante o processo de laminação. Se a massa for misturada em excesso, resultará em 
um produto de qualidade inferior. A manteiga é a gordura preferida.” 
Fonte: GISSLEN, W. Panificação e confeitaria profissionais. 1. ed. Barueri: Manole, 2011. p. 194. 
(Adaptado). 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre outras massas e possibilidades na 
panificação, pode-se afirmar que a manteiga é apreciada na panificação: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
a manteiga possui um sabor que combina com muitos outros ingredientes; além de saborosa, é 
versátil. 
2. 
a manteiga agrega cor aos produtos; por este motivo é tão utilizada na panificação. 
3. 
por causa dos nutrientes que ela agrega ao produto, que dão uma sensação de saciedade assim 
que consumimos. 
4. 
a manteiga é muito maleável; por este motivo se adapta tão bem tanto em massas doces quanto 
em massas salgadas. 
5. 
por causa do seu sabor e por derreter prontamente, assim que ingerimos um produto que 
acabou de sair do forno. 
Resposta correta 
5. Pergunta 5 
/1 
Leia o excerto a seguir: 
“Os pães podem ser congelados por vários meses, devendo, para isso, ser bem embrulhados em 
camadas duplas de filme plástico ou papel alumínio. Antes de servir, desembrulhe o pão e deixe-o 
descongelar de 3 a 6 horas. Você também pode aquecê-lo, ainda no papel alumínio, por 45 minutos 
em forno aquecido a 200 graus.” 
Fonte: ALMEIDA, D. Padeiro e Confeiteiro. Canoas: Editora da Ulbra, 2011. p. 107. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre as receitas variadas e o conhecimento 
de formatos e técnicas, pode-se afirmar que: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
os pães de massas doces possuem um tempo de conservação menor que os pães de massas 
salgadas. 
2. 
a conservação dos pães consiste em diversos fatores, inclusive a temperatura na qual ele é 
mantido. 
3. 
para que o pão seja conservado por mais tempo, aconselha-se deixá-lo em temperatura abaixo 
de 20 graus. 
4. 
para a conservação dos pães por maior tempo, são adicionados aditivos químicos na receita. 
5. 
os pães podem ser conservados por vários meses; para que isso ocorra alguns cuidados devem 
ser tomados. 
Resposta correta 
6. Pergunta 6 
/1 
Leia o excerto a seguir: 
“Acrescentando uma quantidade bem pequena de manteiga e uma clara de ovo, você obtém os 
famosos bagels da cozinha judaica: depois de crescer rapidamente, a massa é cozida na água por 
alguns segundos, antes de ser levada ao forno. Assim, o pão adquire textura borrachuda e fica sem 
crosta.” 
Fonte: ALMEIDA, D. Padeiro e Confeiteiro. Canoas: Editora da Ulbra, 2011. p. 124. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre receitas internacionais, é correto 
afirmar que: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
o bagels é um pão em forma de rosca, geralmente consumido cortado ao meio e acompanhado 
de manteiga. 
Resposta correta 
2. 
o bagels e o pretzel têm receitas muito semelhantes, mudando apenas sua modelagem. 
3. 
o bagels possui uma técnica muito específica; por este motivo, algumas padarias adaptam a 
receita. 
4. 
o bagels é uma massa que também pode ser frita, lembrando o sabor do donuts. 
5. 
a massa do bagels, depois de modelada, fica cozinhando na água por cerca de cinco minutos. 
7. Pergunta 7 
/1 
Leia o excerto a seguir: 
“O objetivo da modelagem das massas ricas levedadas, assim como no caso das massas magras, é 
dar-lhes forma, transformando-as em pães com uma aparência convidativa, que assam 
adequadamente. […] O controle da temperatura, em especial, é muito importante para que a 
manteiga não fique muito dura ou muito mole.” 
Fonte: GISSLEN, W. Panificação e confeitaria profissionais. 1. ed. Barueri: Manole, 2011. p. 205. 
(Adaptado). 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre outras massas e possibilidades na 
panificação, pode-se afirmar que a temperatura da manteiga demanda um cuidado especial porque: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
a manteiga muito mole irá fazer com que o produto final tenha um curto período de duração 
na padaria. 
2. 
é necessário que o padeiro sempre utilize termômetro para medir a temperatura da manteiga. 
3. 
o controle de temperatura da manteiga precisa ser observado, pois é ela quem forma a rede de 
glúten. 
4. 
ao manusear demais os produtos ricos em manteiga, ela pode aquecer demais, comprometendo 
a qualidade da massa.Resposta correta 
5. 
ao manusear a massa com a manteiga muito dura, toda receita irá atingir a temperatura dela, 
dificultando sua execução. 
8. Pergunta 8 
/1 
Leia o excerto a seguir: 
“Os pães só podem ser modelados depois que a massa tiver pelo menos dobrado de volume. No 
entanto, sempre é possível adaptar a confecção dos pães à disponibilidade de horários. À temperatura 
de 18 graus a 20 graus, a massa em geral dobra de volume em 1 e meia ou 2 horas.” 
Fonte: ALMEIDA, D. Padeiro e Confeiteiro. Canoas: Editora da Ulbra, 2011. p. 111. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre receitas variadas e conhecimento de 
formatos e técnicas, analise as afirmativas a seguir. 
 
I. A massa pode ser misturada e trabalhada diretamente; o descanso é opcional, não sendo aplicado 
em todos os casos. 
II. A fermentação ocorre quando a massa descansa; para isso é preciso dar o tempo necessário para 
que ocorra a transformação. 
III. Algumas massas fermentam mais de uma vez, conforme o resultado que o padeiro deseja dar ao 
produto. 
IV. O tempo de fermentação é referente à quantidade de massa. Quanto maior a massa mais tempo 
ela levará para fermentar. 
 
Está correto apenas o que se afirma em: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
II e IV. 
2. 
II e III. 
Resposta correta 
3. 
I, II e IV. 
4. 
I e III. 
5. 
II, III e IV. 
9. Pergunta 9 
/1 
Leia o excerto a seguir: 
“Essas massas enriquecidas com ovos e manteiga se prestam a inúmeras elaborações. Com um 
pouco mais de farinha, por exemplo, a massa fica firme o suficiente para ser aberta com o rolo e 
modelada. […] Se, em vez de misturar a manteiga com a massa, você espalhá-la na sua superfície, o 
resultado será totalmente diferente.” 
Fonte: ALMEIDA, D. Padeiro e Confeiteiro. Canoas: Editora da Ulbra, 2011. p. 124. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre receitas variadas e conhecimento de 
formatos e técnicas, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) 
falsa(s). 
 
I. ( ) O acréscimo de alguns ingredientes pode deixar a massa mais rica e mais versátil. 
II. ( ) Os produtos de origem animal e vegetal possuem o mesmo prazo de validade. 
III. ( ) A manteiga e os ovos, além de mais macia, deixa a massa mais amarelada. 
IV. ( ) Os ovos em pó podem ser substituídos pelos frescos, sem alterar a quantidade. 
 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
F, V, V, F. 
2. 
V, F, V, F. 
Resposta correta 
3. 
F, F, F, V. 
4. 
F, F, V, V. 
5. 
V, F, V, V. 
10. Pergunta 10 
/1 
Leia o excerto a seguir: 
“Com alguns ovos inteiros e pouca manteiga, o pão fica com a crosta macia e o miolo úmido, 
amarelado. Quanto mais ovos e manteiga se acrescentar, mais acentuadas serão essas características. 
O clássico brioche, por exemplo, que contém mais ovos e manteiga.” 
Fonte: ALMEIDA, D. Padeiro e Confeiteiro. Canoas: Editora da Ulbra, 2011. p. 123-124. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre outras massas e possibilidades na 
panificação, pode-se afirmar que o brioche é considerado um produto enriquecido porque: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
devido ao acréscimo de produtos de origem animal (manteiga e ovos), o brioche não pode ser 
feito numa versão vegetariana. 
2. 
o brioche é um pão de massa pesada; por este motivo, é indicado modelar em pequenas 
porções para assar. 
3. 
o brioche é considerado uma massa rica e laminada pela quantidade de manteiga que leva na 
receita original. 
4. 
o brioche, por conter muita manteiga e ovos em sua composição, é chamado de massa rica pelo 
alto custo do produto final. 
5. 
devido ao acréscimo da manteiga e dos ovos, chamamos o brioche de massa rica, pela sua 
consistência. 
Resposta correta