Conservacao DE ALIMENTOS PELO FRIO

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CONSERVAÇÃO PELO FRIO 
 
 O abaixamento de temperatura é utilizado para retardar as 
reações químicas, reduzir a atividade enzimática e retardar ou 
inibir o crescimento de microorganismos nos alimentos. 
 A conservação pelo frio é baseada nos seguintes processos: pré-
refrigeração, refrigeração, congelamento, supercongelamento e 
liofilização. Estes processos são caracterizados pela intensidade 
e a taxa de abaixamento de temperatura, que influenciam 
diretamente no estado de conservação dos produtos. 
 A temperatura acima do ponto de congelamento mantém os 
alimentos muito próximos de suas condições originais, sem 
tratamentos prévios especiais. Contudo, o tempo de 
armazenamento é limitado, visto que nesta condição ocorre 
redução apenas parcial de atividades químicas e 
microbiológicas no alimento. Além disso, a refrigeração 
artificial é dispendiosa e a temperatura de armazenamento é 
crítica para alguns alimentos (frutas e hortaliças). O 
congelamento e o armazenamento nestas condições são ainda 
mais onerosos e podem provocar mudanças indesejáveis se 
conduzidos de maneira incorreta. 
 O uso de refrigeração e congelamento está aumentando 
ultimamente, em face do crescimento populacional nos grandes 
centros urbanos e do afastamento gradativo dos locais de 
produção e consumo. Desta forma, a indústria do frio tem 
conseguido um grande avanço na efetivação da “cadeia do frio”, 
desde as fontes de produção até o consumidor, incluindo os 
transportes refrigerados. 
 A conservação pelo frio é considerada o processo mais eficaz na 
conservação das qualidades físicas, químicas, nutricionais e 
sensoriais dos alimentos. Contudo, a sua aplicação deve 
satisfazer os princípios fundamentais de conservação de 
alimentos: 
 Os alimentos devem ser sadios e de excelente qualidade, 
pois o frio não restitui uma qualidade perdida. 
 A aplicação do frio deve ser feita rapidamente, logo após a 
colheita/abate e preparo dos alimentos. 
 A conservação sob o frio não pode ser interrompida, desde a 
colheita ou preparo até o consumo. 
 As enzimas presentes nos alimentos continuam atuando durante 
o armazenamento. Quanto menor a temperatura de 
armazenamento, menor será a atividade enzimática. Porém, uma 
atividade mínima pode ser observada em temperaturas abaixo 
do ponto de congelamento da água no produto. 
 Alguns microorganismos conseguem crescer em baixas 
temperaturas, como os gêneros Cladosporium e Sporotrichum, 
que suportam até –7oC, Penicillium e Monilia até –4oC. Os 
gêneros Pseudomonas, Achromobacter e Micrococcus podem 
crescer em temperaturas de –4oC a –7oC e fazem parte do grupo 
de bactérias psicrófilas. 
 
CONSERVAÇÃO POR REFRIGERAÇÃO 
 
 
 O processo de refrigeração difere dos demais processos de frio, 
devido à aplicação de temperatura acima da condição de início 
de congelamento da água no produto, normalmente dentro da 
faixa de –1oC a +10oC. 
 A refrigeração não tem ação esterilizante sobre os 
microorganismos, apenas consegue retardar as atividades 
microbiológicas dos psicrófilos (-5oC a 15oC) e impedir o 
surgimento de novos agentes deteriorantes, como os termófilos 
(35oC a 55oC) e os mesófilos (10oC a 40oC). Os agentes 
patogênicos são controlados em temperaturas abaixo de 5oC. 
 Nos produtos de origem vegetal (frutas, hortaliças, tubérculos), 
a refrigeração retarda as transformações enzimáticas e 
microbiológicas e minimiza a taxa de respiração dos alimentos 
frescos. Os fatores que controlam a vida útil de vegetais frescos 
refrigerados são: 
 Tipo de produto, variedade e cultivar; 
 A parte anatômica do vegetal (as partes que apresentam 
crescimento rápido possuem uma maior atividade enzimática 
e vida mais curta); 
 Condições do produto durante a colheita (estádio de 
maturação, contaminação microbiológica, danos físicos); 
 Temperatura durante o transporte e comercialização; 
 Umidade relativa da atmosfera de armazenamento (efeito da 
desidratação); 
 A velocidade de respiração dos vegetais e frutas frescas não se 
mantém constante após a colheita e nem mesmo durante a 
estocagem refrigerada. Aquelas frutas classificadas como 
“climatéricas”(maçã, abacate, manga, mamão, pêra, melão, 
tomate, etc) apresentam um incremento brusco da atividade 
respiratória. O padrão de respiração das verduras é semelhante 
às frutas não-climatéricas (cereja, pepino, figo, uva, limão, etc). 
 O abaixamento de temperatura de frutas e verduras é limitado 
pela sensibilidade ao frio, levando ao aparecimento do distúrbio 
fisiológico caracterizado pelas injúrias do “Chilling”: 
escurecimento interno e externo, amadurecimento irregular, 
manchas na pele. Estes efeitos ocorrem com as maçãs abaixo de 
2 até 3oC, abacate (4 até 13oC), limão (14oC), manga (10 até 
13oC), melão, pinha, tomate (7 até 10oC). 
0 2 4 6 8 10 12 14
0
10
20
30
40
50
padrão não-climatérico
padrão climatérico
C
o
n
s
u
m
o
 d
e
 o
x
ig
ê
n
io
Dias
 
 A refrigeração de vegetais e frutas frescas envolve a remoção 
do calor sensível e o calor gerado pela atividade respiratória, 
que pode ser determinado pela expressão: 
C6H12O6 + 6 CO2  6 CO2 + 6 H2O + 2.835 J/kmolC6H12O6A 
 Nos tecidos animais, a interrupção do fornecimento de oxigênio 
pelo sangue após o abate promove uma queda brusca da 
respiração aeróbica e o aumento da respiração anaeróbica das 
células (transformação de glicogênio em ácido lático), levando 
à queda do pH e o início do rigor mortis. Isto provoca 
enrijecimento do tecido e perda de tensão. Assim, durante a 
respiração anaeróbica é necessário o resfriamento da carne para 
evitar o crescimento de microorganismos, manter a textura e a 
cor adequadas. Contudo, o resfriamento deve ser feito após a 
implantação do rigor mortis para permitir a atuação de enzimas 
e evitar o efeito de encurtamento pelo frio (“cold shortening”). 
 A temperatura utilizada na refrigeração tem importância 
fundamental na conservação dos produtos alimentícios e 
influenciam muito o tempo de conservação: 
 Período de armazenamento (dias) 
Alimento 0oC 22oC 38oC 
Carne bovina 6-10 1 <1 
Peixe 2-7 1 <1 
Carne de galinha 5-18 1 <1 
Frutas frescas 2-180 1-20 1-7 
Verduras 3-20 1-7 1-3 
Raízes e tubérculos 90-300 7-50 2-30 
Sementes secas >1000 >350 >100 
Frutas secas >1000 >350 >100 
Carnes e peixes secos >1000 >350 >100 
 
 Os fatores importantes para o armazenamento refrigerado de 
produtos alimentícios são: a temperatura de armazenamento, a 
circulação de ar, a umidade relativa e a composição da 
atmosfera de armazenamento. 
 Temperatura - A temperatura de refrigeração depende do 
tipo de produto, do tempo e das condições de 
armazenamento. Certos produtos, como a banana e o tomate, 
não podem ser armazenados em temperaturas inferiores a 
13oC porque apresentam distúrbios no processo de 
maturação. 
 As câmaras de refrigeração devem ser projetadas de maneira 
que não permitam oscilações de temperatura maiores que 
1oC. Desta forma, o isolamento (poliestireno, poliuretano) 
deve ser adequado e, ainda, deve-se considerar outros fatores 
que interferem com a temperatura interna e a quantidade de 
calor a ser removido: lâmpadas e motores elétricos, número 
de operadores, abertura de portas, tipo e quantidade dos 
produtos a serem armazenados. 
 Umidade Relativa – A definição da umidade do ar na câmara 
depende do alimento a ser conservado. A umidade relativa 
menor contribuirá com a perda de peso (desidratação) do 
produto, ao passo que a umidade elevada facilita o 
crescimento de microorganismos. As embalagens podem ser 
usadas para controlar a desidratação dos produtos. 
Alimento Temperatura 
(oC) 
UR(%) Pto Congel. 
Médio (oC) 
Tempo 
Estocagem 
Aspargo 0 90-95 -1 3-4 semanas 
Brócolis 0 90-95 -1 7-10 dias 
Couve-flor 0 85-95 -1 2-3 semanas 
Alface 0 90-95 -0.5 3-4 semanas 
Carne bovina 0 a 1.5 88-92 -21-6 semanas 
Presunto fresco 0 a 1.5 85-90 -2 7-12 dias 
Frutas secas 0 50-60 - 9-12 meses 
Manga 10 85-90 -1.5 2-3 semanas 
Abacaxi 4 a 7 85-90 -1.5 2-4 semanas 
Laranja 0 a 1.5 85-90 -1 8-12 semanas 
Limão 0.5 a 1.5 86-90 -0.5 4-12 semanas 
Mamão 7 85-90 -1 2-3 semanas 
Pêra -0.5 a –1.5 85-90 -2.5 - 
Maçã -1 a 0 85-90 -1.5 - 
Morango -0.5 a -1 85-90 -1 7-10 dias 
 
 Circulação de ar - Auxilia na distribuição de ar dentro da 
câmara, permitindo a manutenção de uma temperatura mais 
uniforme. A umidade relativa deve ser bem controlada e o ar 
deve ser renovado diariamente, visando a eliminação dos 
maus odores que podem ocorrer dentro da câmara fria, 
principalmente, se houver necessidade de armazenamento de 
diferentes produtos na mesma câmara ou de alimentos sem 
embalagem. 
 Atmosfera de armazenamento - Na respiração de produtos 
de origem vegetal, que continua depois da colheita, ocorre o 
consumo de O2 e a produção de CO2. O abaixamento de 
temperatura e de O2 disponível e o aumento de gás 
carbônico afetam a taxa de respiração e alteram os processos 
fisiológicos. A temperatura ótima, a umidade relativa 
adequada e a composição da atmosfera variam de acordo 
com o produto. De forma geral, uma composição ideal é 
constituída de 3% de O2, 5% de CO2 e 92% de nitrogênio. 
 
CONSERVAÇÃO POR CONGELAMENTO 
 
 O congelamento é uma operação unitária em que a temperatura 
do alimento é reduzida abaixo do ponto de início de 
congelamento do produto, sendo que uma proporção elevada 
do conteúdo de água é cristalizada. Esta imobilização da água e 
o aumento da concentração de sólidos solúveis na porção de 
água não-congelada promovem a redução da “atividade de 
água”. Portanto, este processo de conservação é baseado no 
efeito combinado de baixa temperatura com baixa atividade de 
água. Em produtos de origem vegetal procede-se também ao 
tratamento térmico de branqueamento visando à inativação de 
enzimas, antes da operação de congelamento. 
 O congelamento permite a conservação por um longo período 
de tempo e tem primazia sobre os demais processos de 
conservação porque permite a manutenção de grande parte dos 
caracteres organolépticos e nutritivos do alimento, além de 
impedir a ação de microorganismos e minimizar ou impedir a 
atividade enzimática, dependendo da temperatura de 
estocagem. 
 A escolha da temperatura de armazenamento depende do 
aspecto econômico e do tipo de produto. Na prática, utilizam-
se temperaturas na faixa de –10oC até –40oC, que dependem da 
potência do equipamento e requer um alto consumo de energia, 
além de se utilizar equipamentos mais caros e de grande porte. 
 O congelamento permite obter alimentos prontos e semiprontos 
para o consumo. Este, contudo, é um método de conservação 
oneroso porque necessita da manutenção total da “cadeia do 
frio”, desde a produção até o consumo. 
 O processo de congelamento envolve três etapas distintas: 
retirada do calor sensível de resfriamento e calor de respiração 
no caso de vegetais, retirada do calor latente de cristalização 
durante a mudança de fase e retirada do calor latente dos outros 
componentes, até a temperatura final de congelamento. Esta 
carga térmica é importante porque determina a potência do 
equipamento. 
 
 A temperatura da mistura de água, gelo e de compostos 
solúveis é reduzida até alcançar a temperatura do congelador. 
A quantidade de água não-congelada, nas condições comerciais 
de congelamento, depende da composição do alimento e da 
temperatura de armazenamento. Por exemplo, na temperatura 
de armazenamento de –20oC, a porcentagem de gelo na carne 
de carneiro é de 88%, no pescado é de 91% e na albumina de 
ovo é de 93%. 
 A formação dos cristais nos tecidos dos alimentos depende da 
velocidade de abaixamento de temperatura e do tipo de 
composição do produto. A eliminação rápida do calor permite 
a formação de muitos núcleos de cristalização que geram um 
grande número de cristais pequenos.