Atividade de História

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História da gastronomia
Brigada Bocuse
Atividade de Fixação
1. Luís XIV foi um grande incentivador das artes e da gastronomia francesa. Comente como eram os hábitos dele à mesa.
Tinha hábitos pantagruélicos: recusava-se a usar o garfo e ainda podia comer em uma só refeição quatro pratos de sopa, uma travessa de salada, um faisão, uma perdizes, uma perna inteira de cabrito, várias costelas de porco e finalizar com algumas frutas e doces.
2. Como o Rei Sol Luís XIV prestigiava seus profissionais de cozinha?
Com títulos de honra. 
3. Comente as contribuições que deram para o avanço da gastronomia: François Vatel e La Varenne.
Vatel era cozinheiro, confeiteiro e considerado o pai dos mestres de cerimônia, fazia preparações delicadas. É conferido a ele a invenção do chantilly mas o que ele fez foi celebrizar o creme com suas sobremesas.
Com La Varenne foi deixado de vez os excessos da culinária medieval, houve o aprimoramento profissional das técnicas. Publicou o livro "O cozinheiro francês" que é usado até hoje. Estabeleceuum princípio básico da culinária francesa que especiarias e temperos devem aflorar o verdadeiro aroma natural dos alimentos e não mascarar ou disfarçar. Difundiu técnicas de preparo, combinações de molhos, divulgou o bechamel e criou a técnica de clarificar o consommé.
4. Qual a principal contribuição de Luís XV?
Durante o reinado de Luís XV surgiu o serviço à francesa, ele era considerado um gourmet, ali foram criados os primeiros menus e o Petit souper (jantar mais íntimo).
5. Enquanto a nobreza se esbaldava em “finesses” e banquetes estravagantes o que comiam os camponeses?
Carne de porco, no dia a dia consumia-se sopa, pão principalmente preto. Os ingredientes mais usados eram fava e ervilhas, rábano e muito raramente leite.
6. Com a consolidação dos serviços e o aumento do número de restaurantes na França no final do século XIX houve a necessidade de organizar os processos dentro da cozinha. Com isso, surge a divisão de setores, denominada brigada de cozinha. Concebido por Auguste Escoffier, o método racionalizou e otimizou a forma de preparo dos pratos, promovendo inovação e especialização nas cozinhas.
Considerando essas informações, analise as funções da brigada da cozinha e descreva: Chef de Cuisine, Entremetier, Gard Manger e Pâtissier.
Chef de Cuisine: responsável por toda a cozinha, basicamente o general
Entremetier: responsável pelas sopas, legumes e sobremesas
Gard Manger: responsável por pratos frios e suprimentos da cozinha
Pâtissier: responsável pela confeitaria.
7. Comente as diferenças entre o serviço à francesa e o serviço à russa.
No serviço à francesa os pratos são apresentados todos de uma só vez e no serviço à russa são dispostos e servidos em sequência.
8. Como surgiu o primeiro restaurante?
Boulanger fazia sopas "restauradoras" (era um caldo de várias carnes, que diziam ter um poder divino de revitalização) então escreveu na porta da Casa Poullis: Boulanger serve caldos restauradores divinos. Esses estabelecimentos chamavam Restaurants que significa restauradores.
9. O que se pode afirmar sobre a culinária internacional?
Que os chefes utilizam-se dos seus conhecimentos e técnicas para adaptar pratos de diferentes regiões criando novos pratos, que usem ingredientes disponíveis em suas regiões.
10. Quais as grandes contribuições do período estudado para a gastronomia?
Podemos considerar que a maioria das técnicas e molhos foram criados pela culinária francesa. No séc. XVII o Rei Luís XIV começou a valorizar os cozinheiros e com isso houve mais visibilidade; a sofisticação de Luís XV levou a criação do serviços a francesa utilizado até hoje; Vatel difundiu o uso do Chantilly; La Verenne escreveu o livro O cozinheiro francês que é usado até hoje, também definiu um princípio básico da gastronomia que as especiarias e temperos devem aflorar o aroma dos alimentos e não mascarar; no séc XVIII temos a grande sacada de servir a carne em seu próprio suco, o uso de ervas e grelhar a costela bovina; no final do séc. XVIII trocou-se o fogão a lenha pelo fogão normal; no séc. XIX a aristocracia adotou a sala de jantar também trazendo a MESA POSTA.