AOL2_ Cozinha Francesa

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23325 . 7 - Cozinha Francesa - 20202.A 
Avaliação On-Line 2 (AOL 2) - 
Questionário 
8/10 
1. Pergunta 1 
/1 
Leia o trecho a seguir: 
 “As técnicas francesas continuam em lugar de destaque porque é um processo de evolução histórica. 
E os chefs têm seu papel nisso. Eles são os responsáveis por entender os ingredientes e que cozinhar 
não é só questão de sobrevivência”. 
Fonte: BUENO, P. et al. A cozinha francesa nunca perde a majestade. 2014. Disponível em: 
<https://www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet/culinaria-francesa-nunca-perde-majestade/>. 
Acesso em: 03 set. 2019. (Adaptado). 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre grandes chefs, pode-se afirmar que os 
primeiros grandes chefs franceses: 
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1. 
eram profissionais altamente qualificados, que desenvolveram técnicas e receitas que foram 
consolidadas por meio de livros de culinária e são reconhecidas em todo o mundo. 
Resposta correta 
2. 
eram membros da corte francesa, especialistas na arte de cozinhar e considerados gourmets, 
ou seja, conhecedores de iguarias, boa comida e bons vinhos. 
3. 
eram cozinheiros experientes que recebiam treinamento para desempenharem suas funções e, 
com isso, podiam atuar na cozinha da corte francesa e posteriormente nos restaurantes. 
4. 
eram membros da corte francesa, responsáveis por degustar tudo que era servido para o rei. A 
partir disso, esses membros tornaram-se verdadeiros conhecedores dos sabores e preparações 
dos alimentos. 
5. 
eram cozinheiros que se preocupavam com a origem dos alimentos e com sua composição, 
desenvolvendo técnicas baseadas em fatos científicos. 
2. Pergunta 2 
/1 
Leia o trecho a seguir: 
“Catarina de Médicis, educada na corte papal, trouxe para a França, além da elegância florentina, 
cozinheiros italianos. Eram, então, os melhores da Europa e muitas de suas receitas foram integradas 
ao repertório culinário francês.” 
Fonte: FRANCO, A. De caçador a Gourmet: uma história da gastronomia. São Paulo: Editora Senac, 
2001. (Adaptado). 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre a influência italiana na culinária 
francesa, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s). 
I. ( ) A influência italiana pode ser notada na evolução e consagração da panificação entre os 
franceses, que criaram novas receitas como, por exemplo, o pão francês. 
II. ( ) Uma grande contribuição herdada dos italianos foram as sobremesas. Na mesa francesa de 
Catarina de Médicis aparecem pela primeira vez biscoitos de amêndoas, pudins de ovos, entre 
outros. 
III. ( ) Com a vinda dos cozinheiros italianos, há uma fusão da culinária medieval de Taillevent e as 
técnicas de confeitaria e panificação da Itália. 
IV. ( ) Alcachofras, trufas, carnes de vitela e manteiga são alguns dos ingredientes introduzidos na 
culinária francesa através da influência italiana. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
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1. 
F, F, V, F. 
2. Incorreta: 
F, V, V, F. 
3. 
V, V, F, V. 
4. 
F, V, F, V. 
Resposta correta 
5. 
V, F, V, V. 
3. Pergunta 3 
/1 
Com a consolidação dos serviços e o aumento do número de restaurantes na França no final do 
século XIX, houve a necessidade de organizar os processos dentro da cozinha. Com isso, surge a 
divisão de setores denominada brigada de cozinha. Concebido por George Auguste Escoffier, o 
método racionalizou e otimizou a forma de preparo de pratos, promovendo inovação e 
especialização nas cozinhas industriais. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre a história dos grandes chefs, analise as 
funções da brigada da cozinha disponíveis a seguir e associe-as com suas respectivas características. 
1) Chef de Cuisine. 
2) Entremétier. 
3) Garde Manger. 
4) Pâtissier. 
( ) Especializado em sobremesas frias e quentes, coordena a equipe de confeiteiros e ajuda em 
preparações auxiliares da cozinha, na seção de massas e pastelaria. 
( ) Responsável por preparações frias, como saladas e molhos, terrines, patês, gelatinas e preparos 
relacionados a carnes e charcutaria. 
( ) Responsável por tudo que seja relacionado à cozinha, incluindo criação de menus e gestão, além 
de supervisionar o serviço e a entrega de pratos. 
( ) Cozinheiro responsável e especializado pelas guarnições e acompanhamentos, como massas, 
sopas, legumes, ovos. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
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1. 
3, 2, 4, 1. 
2. 
2, 4, 1, 3. 
3. 
4, 3, 1, 2. 
Resposta correta 
4. 
4, 1, 3, 2. 
5. 
4, 2, 1, 3. 
4. Pergunta 4 
/1 
O chef Claude Troisgros pertence a uma tradicional família de chefs franceses. Sua mudança para o 
Brasil foi repentina, com um convite para trabalhar em um restaurante clássico francês que seria 
aberto por um amigo do seu pai, no Rio de Janeiro. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre a evolução da cozinha de Toisgros no 
Brasil, analise as asserções a seguir e a relação proposta entre elas. 
I. Claude, durante os anos no Brasil, aprendeu a misturar ingredientes tipicamente nacionais a pratos 
e técnicas tradicionais da culinária francesa. 
Porque: 
II. Como não encontrava ingredientes tipicamente franceses no Brasil, precisou utilizar-se das 
técnicas que já dominava, visando valorizar os ingredientes frescos nacionais que eram encontrados 
com facilidade aqui. 
A seguir, assinale a alternativa correta: 
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1. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I. 
Resposta correta 
2. 
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
3. 
 A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
4. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I. 
5. 
As asserções I e II são proposições falsas. 
5. Pergunta 5 
/1 
Leia o trecho a seguir: 
“Consome-se essencialmente, no que é então a França, alimentos de origem vegetal; come-se o pão 
duro e ele constitui a base de uma espécie de sopa (o “brouet”) enriquecida, na época, com pedaços 
de toucinho. Os queijos, no entanto, são extremamente difundidos e seu uso é tão banalizado que 
eles não figuram entre os pratos preferidos das festas, que são o pavão ou o cisne.” 
Fonte: CHABOT, M. Cozinha Francesa: O paraíso da boa mesa. Disponível em: 
<http://correiogourmand.com.br/info_01_cultura_gastronomica_03_cozinhas_do_mundo_francesa.h
tm> Acesso em: 03 set. de 2019. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre divisão da cozinha francesa, analise os 
tipos de cozinha disponíveis a seguir e associe-os com suas respectivas características. 
 
1) Cozinha burguesa 
.2) Cozinha regional. 
3) Nova cozinha. 
4) Cozinha de fusão. 
( ) Se preocupa em utilizar ingredientes frescos, molhos leves e apresentação refinada e decorativa, 
valorizando os elementos do prato. 
( ) Preparações requintadas e complexas, inspiradas na culinária clássica francesa, com molhos a 
base de cremes e uso acentuado de manteiga. 
( ) Valoriza aspectos geográficos, climáticos e culturas alimentares de cada região francesa. Além 
disso, prioriza ingredientes locais e frescos. 
( ) Caracterizada pela proposta de combinar elementos de diferentes tradições culinárias, que se 
originam de diferentes países, regiões e culturas. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
3, 1, 4, 2. 
2. 
3, 2, 4, 1. 
3. 
3, 1, 2, 4. 
Resposta correta 
4. 
2, 1, 4, 3. 
5. 
2, 3, 1, 4. 
6. Pergunta 6 
/1 
Leia o trecho a seguir: 
“A disseminação de restaurantes franceses a partir do final do século XIX também contribuiu para 
divulgar a cultura gastronômica francesa em terras brasileiras. Em hotéis e restaurantes, como Aux 
Frères Provençaux, Renaissance, Hotel d’Europe, Hotel de Paris, entre outros, a vigorosa cozinha 
francesa, com seusmolhos densos e aromáticos, podia ser apreciada em qualquer dia, acompanhada 
dos melhores vinhos também franceses.” 
Fonte: ALONSO, A. A cozinha Francesa: o gosto brasileiro. São Paulo: Globo, 1993. 
 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre chefs franceses no Brasil, pode-se 
afirmar, sobre os chefs franceses Claude Troisgros, Érick Jacquin e Laurent Suaudeau, que: 
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1. 
Suaudeau foi o grande responsável pela consolidação da culinária francesa no Brasil, e prova 
disso é o fato de Troisgros e Jacquin se inspirarem em sua cozinha. 
2. 
os três chefs são adeptos da Cuisine du Terroir, e seus restaurantes têm como característica o 
oferecimento da culinária francesa tipicamente camponesa. 
3. 
os três chefs são tradicionais e adeptos das técnicas da cozinha burguesa, e seus restaurantes se 
limitam a servir pratos tipicamente franceses. 
4. 
Troisgros e Jacquin são chefs mais clássicos e tradicionais, ao passo que Suaudeau é mais 
inventivo e autoral. 
5. 
Troisgros e Suaudeau são adeptos da Nouvelle Cuisine e se utilizam da culinária regional 
nacional para criar seus pratos, ao passo que Jacquin pratica uma cozinha tradicional 
francesa. 
Resposta correta 
7. Pergunta 7 
/1 
A cozinha francesa acompanhou a evolução dos hábitos alimentares e sociais da Europa, e cada 
período histórico na França é passível de ser retratado a partir de sua culinária: o que era servido na 
época, principalmente para os nobres (na corte francesa) e para os burgueses (após a Revolução 
Francesa). Além disso, pode-se afirmar que a história dos grandes chefs também reflete esses 
períodos. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre a história dos grandes chefs, analise as 
afirmativas a seguir. 
I. A culinária de Taillevent foi inspirada na mesa da alta classe da Idade Média e contava com a 
utilização de molhos ácidos ou agridoces. 
II. Um dos aspectos característicos da Idade Moderna foi a valorização do sabor e do frescor dos 
alimentos. 
III. La Varenne foi um discípulo de Taillevent, responsável por continuar e evoluir as técnicas 
apresentadas no livro Le Viandier. 
IV. A culinária de La Varenne também recebeu influência de cozinheiros italianos, o que resultou na 
criação e aprimoramento das técnicas de Pâtisserie. 
Está correto apenas o que se afirma em: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
I, II e IV. 
Resposta correta 
2. 
I e III. 
3. 
I, II e III. 
4. 
III e IV. 
5. 
II e IV. 
8. Pergunta 8 
/1 
Leia o trecho a seguir: 
“Um dos primeiros livros que apresentava os aspectos da cozinha regional francesa foi escrito em 
1830, por Charles Durant. Intitulado Le Cuisinier Durand, o livro era baseado em suas vivências 
práticas ao percorrer distintas regiões, e ficou conhecido por valorizar a culinária típica da cozinha 
provençal.” 
Fonte: AMIGO GOURMET. Grandes cozinheiros: Charles Durand. 2014. Disponível em: 
<https://amigogourmet.webnode.com/news/grandes-cozinheiros-7-charles-durand/>. Acesso em: 03 
set. 2019. (Adaptado). 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre Cuisine du Terroir, pode-se afirmar 
que os ingredientes mais comuns na cozinha regional francesa são: 
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1. 
vegetais frescos (como cebola, salsa, cenoura e batata), embutidos (charcutaria), carnes 
exóticas (como de jacaré, coelho e javali) e molhos e cremes à base de manteiga. 
2. 
queijos, vinhos, embutidos (charcutaria) e carnes exóticas (como de jacaré, coelho e javali), 
molhos ácidos e agridoces e o uso de gengibre, canela e pimenta do reino. 
3. 
frutas, queijos e vegetais frescos (como cebola, salsa, cenoura e batata), cremes à base de 
manteiga, carnes nobres de boi e cordeiro, aves, peixes e iguarias como escargot e trufas negras 
4. Incorreta: 
queijos, vinhos, vegetais e frutas (como alcachofra, damasco e figo), fungos (como as trufas 
negras), carne de porco, cordeiro, pato, ganso, molhos à base de manteiga e especiarias. 
5. 
queijos, vinhos, ovos, vegetais e frutas (como batata, berinjela, tomate, alcachofra e damasco), 
carne de boi, coelho, porco, galinha, peixe, rã e embutidos (charcutaria). 
Resposta correta 
9. Pergunta 9 
/1 
Leia o trecho a seguir: 
“Laurent Suaudeau veio ao Brasil por acaso. Ao contrário dos colegas, ele não tinha o espírito 
aventureiro nem sonhava em ser dono do próprio negócio. Mas era um dos melhores funcionários do 
chef Paul Bocuse, um dos mais renomados do país e, quando o próprio Bocuse o intimou a ir cuidar 
pessoalmente de um restaurante no Rio de Janeiro, Suaudeau não pôde recusar. Hoje, ele comanda a 
Escola da Arte Culinária Laurent.” 
Fonte: VARELLA, J. Conheça seis chefs de cozinha que trocaram a França pelo Brasil. 2013. 
Disponível em: <https://www.guiadasemana.com.br/restaurantes/noticia/conheca-seis-chefs-de-
cozinha-que-trocaram-a-franca-pelo-brasil>. Acesso em: 04 set. 2019. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre cozinha atual, analise as afirmativas a 
seguir. 
I. A tendência atual da cozinha francesa é a união entre os ingredientes da cozinha regional com as 
técnicas contemporâneas da Nouvelle Cuisine. 
II. Com a Nouvelle Cuisine, novas oportunidades surgiram para os chefs franceses, como negócios 
em outros países e intercâmbio entre culturas. 
 
III. Disseminada por seus chefs, a inovação da Nouvelle Cuisine consolidou, de uma vez por todas, a 
qualidade da alta gastronomia francesa no mundo todo. 
IV. A gastronomia francesa também é influenciada por outras culturas. Em Paris, por exemplo, 
atualmente é possível encontrar culinárias de quase todas as nacionalidades. 
Está correto apenas o que se afirma em: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
I e III. 
2. 
III e IV. 
3. 
 I, II e IV. 
4. 
I, II e III. 
Resposta correta 
5. 
II e IV. 
10. Pergunta 10 
/1 
Os grandes chefs franceses promoveram inovações na gastronomia mundial. Suas criações e técnicas 
foram consolidariam por meio de publicações, os livros de culinária, o que as tornou clássicas e 
reconhecidas em todo o mundo. Além disso, ao abrir restaurantes e escolas de cozinha, os grandes 
chefs fizeram com que o país fosse reconhecido como o berço da alta gastronomia. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre a história dos grandes chefs, analise os 
chefs disponíveis a seguir e associe-os com seus respectivos legados. 
1) Marie-Antoine Carême. 
2) Jules Gouffé. 
3) Nicolas Appert. 
4) Grimod de la Reynière. 
5) Charles Durand. 
( ) Responsável pelo primeiro guia de restaurantes da França, o Almanach des Gourmands, que 
contribuiu para a popularização dos restaurantes parisienses da época. 
( ) Autor dos livros Le Livre de Cuisine e Le Livre de Pâtisserie, cujas traduções livres são, 
respectivamente, O Livro da Cozinha e o Livro da Confeitaria e Doçaria. 
( ) Inventor do método de conservação de alimentos em recipientes fechados, que serviu de base para 
os métodos atuais de conservação de alimentos em latas. 
( ) Conhecido por valorizar a culinária regional através da publicação do seu livro, que discorria 
sobre aspectos da cozinha regional e eram desconhecidos pelo restante do país, até então. 
( ) Conhecido por compartilhar seus conhecimentos e ensinar aos outros chefs as técnicas e 
tendências da Haute Cuisine, também denominada alta gastronomia francesa. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
5, 3, 4, 1, 2. 
2. 
3, 4, 2, 1, 5. 
3. 
4, 2, 3, 5, 1. 
Resposta correta 
4. 
4, 1, 2, 5, 3. 
5. 
4, 2, 5, 3, 1