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LISTA DE EXERCÍCIOS – PRODUTOS CÁRNEOS INDUSTRIALIZADOS 
 
1- Conceitue: 
a. Presunto 
Produto cárneo industrializado feito a partir de cortes dos membros posteriores de 
suíno, desossado ou não, submetido a processo térmico 
b. Apresuntado 
Produto cárneo industrializado feito a partir de cortes de massas musculares dos 
membros anteriores e posteriores de suínos, adicionado ingredientes e cozido a 
temperatura adequada 
c. Fiambre 
Produto cárneo industrializado feito a partir de carne de uma ou mais espécies de 
animais, miúdos comestíveis, ingredientes, e submetido a processo térmico 
adequado 
d. Salame 
Produto cárneo industrializado feito a partir de carne suína ou suína e bovina, 
toucinho e ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial comestível, 
submetido a processo térmico adequado 
e. Mortadela 
Produto cárneo industrializado, feito a partir de uma emulsão das carnes de animais 
de açougue, acrescido ou não de toucinho, ingredientes e embutido em envoltório 
natural ou artificial, submetido a tratamento térmico adequado 
f. Salsicha 
Produto cárneo industrializado feito a partir da emulsão de carne de uma ou mais 
espécies de animais de açougue, ingredientes, embutido em envoltório natural ou 
artificial ou processo de extrusão e submetido a um processo térmico adequado 
g. Copa 
Produto cárneo preparado com a sobrepaleta do suíno (gordura marmorizado) e 
ingredientes. É curada no sal e em seguida, seca e defumada cuidadosamente e 
naturalmente 
 
2- Gere uma tabela (produtos nas colunas e ingredientes nas linhas) na qual se preencha as células 
de cada ingrediente para cada produto que foi conceituado anterior. 
 INGREDIENTES 
OBRIGATÓRIOS 
INGREDIENTES OPCIONAIS 
PRESUNTO Carne de pernil de suíno, ou 
cortes do membro posterior 
de outras espécies de animais 
de açougue, sal, nitrito e/ou 
nitrato de sódio ou potássio 
em forma de salmoura 
Proteínas de origem animal e / 
ou vegetal 
Açúcares 
Maltodextrina 
Condimentos e especiarias 
naturais e/ou seus óleos 
essenciais 
Aditivos intencionais 
APRESUNTADO Carne de pernil e/ou paleta de 
suíno Sal, nitrito e/ou nitrato 
de sódio e/ou potássio em 
forma de salmoura 
Proteínas de origem animal 
e/ou vegetal, Açúcares, 
Maltodextrina, Condimentos, 
aromas e especiarias. 
–Aditivos intencionais 
FIAMBRE Carne de diferentes espécies 
de animais de açougue e sal 
Proteínas de origem animal 
e/ou vegetal 
Recheios (pistache, queijo, 
salame, etc.) 
Açúcares 
Maltodextrina 
Condimentos, aromas e 
especiarias. 
Aditivos intencionais 
SALAME Carne suína (mínimo de 60%, 
exceto para salame tipo 
hamburguer, onde o teor 
permitido mínimo é 50%) 
Toucinho 
Sal, nitrito e/ou nitrato de 
sódio e/ou potássio 
Carne bovina 
Leite em pó 
Açúcares 
Maltodextrinas 
Proteínas lácteas 
Aditivos intencionais 
Vinho 
Condimentos, aromas e 
especiarias 
Substâncias glaceantes 
(revestimento externo) 
Coadjuvante de tecnologia 
Cultivos iniciadores (starters) 
MORTADELA Carne das diferentes espécies 
animais de açougue e sal 
 
Água 
Gordura animal e/ou vegetal 
Proteína vegetal e/ou animal 
Aditivos intencionais 
Agentes de liga 
Açúcares 
Aromas, especiarias e 
condimentos 
Vegetais (amêndoas, pistache, 
frutas, azeitona, etc) 
Queijos 
SALSICHA Carnes das diferentes espécies 
de animais de açougue, 
conforme designação do 
produto, observando definição 
estabelecida no Codex 
Alimentarius 
Sal 
Emprego de miúdos e vísceras 
comestíveis (coração, língua, 
rins, estomago, pele, tendões, 
medula e miolos), fica limitado 
no percentual de 10%, 
utilizados de forma isolada ou 
combinada, exceto nas 
salsichas Viena e Frankfurt 
Gordura animal ou vegetal 
Água 
Proteína vegetal e/ou animal 
Agentes de liga 
Aditivos intencionais 
Açúcares 
COPA Carne suína 
É preparada com a 
sobrepaleta do suíno, um 
corte caracterizado pela 
gordura marmorizada. É 
uma carne nobre, somente 
duas peças são retiradas de 
 
cada suíno. É 
especialmente 
condimentada com sal, 
pimenta, cravo, outras ervas 
aromáticas e massageada à 
mão. 
 
 
3- Apresente a justificativa tecnológica para utilizar SAL DE CURA em condimentos específicos para 
produtos cárneos industrializados. 
O sal de cura reduz a quantidade de água da carne garantindo maior segurança 
microbiológica. Além disso, participa do processo de emulsificação da gordura 
 
 
4- Explique por que alguns produtos cárneos podem ser expostos para a venda em temperatura 
ambiente e outros, somente sob refrigeração. 
Depende do tipo de embalagem do produto, se é enlatado, a vácuo ou por meio de 
defumação, processado ou em natura, além do tipo de processamento do produto. 
Dependendo do tipo de embalagem e o tipo de processamento é determinado o tipo de 
microbiota que existe no produto, e se temperaturas estimulam o crescimento de agentes 
nocivos à saúde do consumidor 
 
5- Considere que você tenha sido escolhido para ministrar uma palestra sobre SALSICHAS. 
Apresente as principais características e diferenças entre a salsicha tipo Viena e salsicha granel. 
A salsicha é um produto cárneo industrializado feito a partir da emulsão de carne de uma ou 
mais espécies de animais de açougue, podendo ter no máximo 60% de carne 
mecanicamente processada, além de miúdos comestíveis (estomago, rins, línguas, coração, 
miolo, fígado), tendões, pele e gorduras. Elas são embutidas em envoltório natural ou 
artificial ou por processo de extrusão e submetida a processo de aquecimento. É importante 
destacar que ela pode ter como processo alternativo o tingimento, depelação, defumação e 
recheio 
A salsicha Viena é feita com carne bovina e/ou suína e gordura, apenas, são vendidas 
embaladas 
A salsicha a granel pode ser de qualquer origem e conter ou não miúdos e carne 
mecanicamente separada, é vendida solta (unidade) e sem embalagem 
 
6- Sobre o salame, apresente: 
a. Seu fluxograma 
Recebimento de matérias primas e insumos – moagem da matéria prima – mistura 
de temperos e condimentos – embutimento – secagem e maturação – embalagem e 
estocagem 
 
b. Uma tabela contendo as principais características e diferenças entre três tipos desse 
produto 
TIPO CARACTERÍSTICAS E DIFERENÇAS 
SALAME ITALIANO Usa-se carne exclusivamente suína – pernil 
e paleta 
Condimentação mais apurada – destaca-se 
o sabor suave da pimenta 
Maturação de 20 a 35 dias 
Defumado 
SALAMINHO Usa-se carne exclusivamente suína 
Maturação de 20 a 35 dias 
Defumado 
SALAME Usa-se corne suína ou bovina e suína, 
touchinho e ingredientes 
Curado, maturado e fermentado 
 
 
7- Conceitue: 
a. Carne de sol 
Carne cortada e ligeiramente salgada, exposta ao sol em locais abertos e bem 
ventilados. A secagem é rápida e forma uma casca protetora e mantem o interior 
macio. É típica de regiões de clima seco 
b. Charque 
Preparado de forma semelhante à carne seca, porém com bastante sal e exposição 
ao sol. Típico da região sul do brasil 
c. Carne seca 
Carne cortada, esfregada em sal e empilhada em lugares seco, que constantemente 
são mudadas de posição e por fim estendidas em varais 
 
8- Faca uma pesquisa sobre quais equipamentos são necessários para instalar uma pequena 
indústria produtora de presunto. 
Câmara de salga, câmara de secagem, câmara de maturação, amarrador de embutidos, 
defumador, embutidora, misturador de carne, moedor de carne, facas, mesas, afiador de 
facas e floculador de carne 
 
9- Apresente um orçamento com duas cotações de máquina injetora de salmoura em presunto, 
inclua: 
a. Nome do fabricante 
Frabicante Damatic 
b. Modelo e características (altura, largura, peso e capacidade) 
Largura de correia 405 milímetros, pressão de injeção – 0,4-0,6mPa 
c. Valor do frete (se possível) 
R$22.047,57 
 
10- Considere o mesmo enunciado da questão 2, mas para o fluxograma de carne S, carne seca e 
charque. 
Carne de sol: 
Desossa e manteação – salga seca (5 a 6% NaCl) – secagem – comercialização 
 
 
Charque: 
Recebimento e estocagem– câmara fria – desossa – manteação – salga úmida – salga seca – 
ressalga – pilha de volta – tombagem – lavagem – secagem – embalagem 
 
 
Carne seca: 
Matéria prima – manteação – salga – escorrimento da salmoura – lavagem – secagem – 
embalagem