Produtos Cárneos Processados

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T E CNOL O G I A D E 
 
C A RNE , 
A VES 
 
E 
 
O V O S 
 
 
POR: 
 
LETÍC I A M E N D O N Ç A 
Produtos reestruturados 
 A matéria-prima é picada, adicionada de 
substâncias ligantes (vão dar a forma), 
empanada ou não, pré-cozida ou não (subtende-
se que é o uso de CMS) submetida a 
congelamento rápido e embalada. 
 São os hambúrgues, “nuggets” e bolinho de 
carne (almôndegas). 
 IN Número 20 de 31 de julho de 200: Estende-
se por hambúrguer o produto cárneo 
industrializado obtido da carne moída dos animais 
de açougue (diferentes espécies), adicionado ou 
não de tecido adiposo e ingredientes, moldado e 
submetido a processo tecnologico adequado 
 Trata-se de um produto cru, semi-frito, cozido, 
frito, congelado ou resfriado. 
 O produto será designado de hambúrguer 
seguido do nome da espécie animal. Ex: 
hamburguer de bovino, hamrburguer de suíno. 
 Permite-se, no limite máximo de 30%, a adição 
de CMS, exclusivamente em hambúrguer cozido. 
 
1) Preparo da matéria-prima e trituração: 
 Receber a carne, cortar e limpa-la 
 Em seguida moer a carne 
 
2) Mistura (gordura, condimentos) e 
moldagem 
 É feita adição de gordura e condimentos, em 
seguida são misturados para formar a liga e 
homegeizar os condimentos. 
 Depois é feito moldagem através de uma 
forma. 
 É colocado um saco plástico na forma e em 
cima o molde. E com o prensador é feito a 
prensagem moldando a massa. Depois de 
prensado, retira-se o prensador e o molde, 
restando o hambúrguer no saco plástico. Em 
seguida, refrigera-se esse hambúrguer para 
manter o formato. 
 
 
 
3) Congelamento e embalagem 
 Hambúrguer congelado e depois embalado. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
• Preparo da matéria-prima
• Trituração
• Mistura (gordura, codimentos)
• Moldagem
• Congelamento
• Embalagem
Embutidos cozidos 
 Instrução normativa número 4 de 31 de março 
de 2000  aprova os regulamentos técnicos de 
identidade (RTI) e qualidade de carne 
mecanicamente separada, de mortadela, de 
linguiça e de salsicha 
 São produtos cárneos embutidos em envoltório 
natural ou artificial, cozidos, defumados ou não, 
obedecendo sua tecnologia e conservados pelo 
frio. 
 Em relação a estrutura da matéria-prima: 
 Linguiças: calabresa, portuguesa, paio, misto 
 Moldados: presunto,apresuntado 
 Emulsionado – salsichas, mortadelas, patês 
 
Moldados: 
 “Estende-se por presunto, o produto cárneo 
industrializado obtido dos cortes do membro 
posterior do suíno, dessossado ou não, e 
submetido ao processo térmico adequado.” 
 Quando o membro posterior utilizado não for de 
suíno, o produto será denominado de presunto, 
seguindo do nome da espécie animal de 
procedência. 
 Classificação: trata-se de um produto curado, 
cozido, semi-cozido, defumado ou não. 
 
 O presunto denomiado “tenro” deverá, 
obrigatoriamente, ser submetido ao processo de 
defumação.  mais macio. 
 Ingredientes obrigatórios: 
 Carne de pernil de suíno, ou cortes do 
membro posterior de outras espécies, sal, 
nitrito e/ou nitrato. 
 Ingredientes opcionais: 
 Açúcares, coondimentos, aromas e especiarias. 
 Será permitdo adição de proteína não cárneas 
(proteina de soja) no máximo de 2%. 
 
 Processos para obtenção do presunto: 
1. Dessossa do pernil 
2. Realizar a salga seca com o produto de 
condimento califórnia (dá o sabor caracteristico 
do presunto) na proporção recomendada pelo 
fabricante. 
3. Cura sob refrigeração (2 a 4 ºC) por 4 dias; 
4. Lavar as carnes  retirar o excesso de 
condimentos. 
5. Enformagem em formas de aço inox  a 
carne é colocada em formas e prensadas 
 
6. C.ozimento: cozinhar em banho-maria a 85 ºC 
por 55 minutos (500g) ou por 90 minutos (1000 
gramas)  é colocado a forna quando água 
atinge 85 ºC, e é controlado a temperatura por 
termometro a laser. 
 
 
 
 
7. Esfriar as formas em água corrente; 
8. Refrigeração por 24 horas ainda na forma; 
9. Desenformar, embalar e armazenar  no 
outro dia é feito a desenformagem. 
 “Estende-se por Apresuntado o produto cárneo 
industrialização, obtido a partir de recortes e/ou 
cortes de massas musculares do membros 
anteriores e/ou posteriores de suínos, 
adicionados de ingredientes e submetido ao 
processo de cozimento adequado.” 
 É um misto de recortes. 
 Ingredientes obrigatórios: 
 Carne de pernil e/ou paleta de suínos, sal, 
nitrito e/ou nitrato em forma de salmoura. 
 Ingredientes Opcionais: 
 Proteínas de origem animal e/ou vegetal, 
açucares, condimentos , aromas e 
especiarias. 
 Será permitida a adição de 2,5% (máx.) de 
protéinas não cárnicas. 
 Processo de obtenção do apresentudo: 
1. Carne temperada  diferente do 
presunto, essa carne antes de ser moida é 
temperada. 
2. Moer em discos de 30-32 furos 
3. Colocar na forma de aço inox e cozinhar 
4. Resfriar e refrigerar por 12-24h 
5. Desenformar, embalar e armazenar 
 O aspecto do apresuntado é diferente 
(presença de cartilagem e gordura) porque é 
uma carne moída/triturada e de dianteiro, 
portanto, uma carne de segunda qualidade com 
presença de cartilagem, tendão, fáscia e muita 
gordura. 
 
 Os presunto de Parma ou tipo Parma são os mais 
conhecidos 
 São produtos elaborados com pernil suíno, com 
períodos de cura e maturação longos. 
 Uma das especialidades mais sofisticadas dentre 
os produtos curados de suínos. 
 
a) Presunto tipo parma 
 Produto cárneo industrializado obtido do 
pernil integro selecionado de suínos pesados, 
sem a pata, salgado e dessecado por um 
período mínimo de 10 meses. 
 Entede-se por suíno pesado, animais vivos 
com peso mínimo de 130 kg, selecionados 
para a finalidade.  porque o pernil integro 
de ter em torno de 9 kg. 
 
 
 Processo de produção do presunto tipo parma 
(de acordo com empresa Travaglini): 
1. Recepção da carne 
2. Pesagem 
3. Toalete da carne – limpeza da carne 
4. Marcação – carimbagem da empresa 
5. Primeira salga 
6. Sala de sal por 6 dias a 1,5 – 3,5ºC 
7. Etapa de massagem – deixar a carne macia 
8. Segunda salga 
9. Pré-cura por 2 semanas 
10. Cura por 10 semanas (2 meses e meio) 
11. Lavagem para retirar o excesso de sal 
12. Secagem por 1 semana por 22 ºC 
13. Pré-envelhecimento por 5 meses 
(maturação) – é feito uma cobertura de 
banha de gordura antes de ir para 
maturação. 
14. Controle de qualidade. 
OBS: A descrição do processo e das etapas de 
elaboração são escassamente divulgados. 
 As principais etapas de elaboração (que se sabe): 
 Salga seca – (sal, açúcar, nitrito e 
especiarias) em temperatura de 1- 4 ºC e 
90% UR. 
 Ressalga – após 5 a 6 dias, permanece por 
3 semanas com mesma temperatura e 
umidade da anterior 
 Remoção do excesso de sal com escovação 
 Lavagem – aos 25 dias do ínicio do processo, 
com água morna (26 a 32 ºC) = amaciamento 
da pele. 
 Sala de secagem – manter por 12 h a 20 
ºC. 
 Maturação – fase mais longa do processo 
(10-12 meses) TºC de 15 ºC e UR de 75%. 
 Conservação – resfriado entre 4 e 8 ºC 
 Validade – 120 dias após fabricação. 
 
 Metodologias tradicionais: 12 a 24 meses 
 Ingredientes obrigatórios: 
 Pernil integro de suíno (peso mínimo de 9 kg) 
e sal. 
 Ingredientes opcionais: 
 Nitrito e/nitrato 
 
 IN número 30 de 31 de julho de 2000: Entende-
se por fiambre o produto cárneo industrializado, 
obtido de carne de uma ou mais espécies de 
animais de açougue (carne de diferentes 
espécies), miúdos comestíveis, adicionados de 
ingredientes e submetido a processo térmico 
adequado (esterilização). 
 As carnes utilizadas são carnes que não estavam 
liberadas para consumo in natura. 
 Nota: Faculta-se o uso de vegetais ou outro 
ingrediente na composição do produto  para 
barretear o custo. 
 
 Permite-se, o limite máximo, de: 
 30% de adição de CMS; 
 10% de miúdos coméstiveis; 
 2,5% de protéinas não cárneas. 
Emulsificados 
 IN número 4 de 31/03/2000: “Entende-se por 
salsicha o produto cárneo industrializado, obtido 
da emulsãode carne de uma ou mais espécies 
de animais de açougue, adicionados de 
ingredientes, embutido em envoltório natural, ou 
artificial e submetido a um processo técnico 
adequado. ” 
 
 As salsichas são feitas a partir de uma emulsão 
que consiste em misturar ingredientes 
hidrossolúveis e ingredientes lipossolúveis em um 
cutter. 
 A mistura resultante, devido a extração das 
proteínas solúveis, torna-se viscosa e os 
pedaços de carne tornam-se aderentes. 
OBS: A base da mortadela e salsicha é a mesma, o que 
muda é o processo de mistura, pois na mortadela é o 
toucinho. Além disso, o embutimento da mortadela é mais 
grosso. 
 A massa cárnea é enchida, ou enformada, 
preferencialmente sob vácuo, para prevenir 
bolsões de ar dentro do produto. 
 Poderão ter como processo alternativo o 
tingimento, depilação (quase todas retira o 
envoltório artificial), defumação e a utilização de 
recheios e molhos  o envoltório apenas tem 
a função de moldar a carne e quando for a 
cozimento, as proteínas coagulam permitindo a 
depeleção da salsicha. 
OBS: Trata-se de um produto cozido. Uma vez que possui 
como ingrediente a CMS, que só é utilizada na forma 
cozida 
 O emprego de miúdos e vísceras comestíveis 
(coração, língua, rins, estômagos, pele, tendões, 
medula e miolos), fica limitado no percentual de 
10%, utilizados de forma isolada ou combinada, 
exceto nas salsichas Viena e Frankfurt. 
OBS: Viena e Frankfurt só tem carne. 
 Permite-se a adição de proteínas não cárnicas 
no valor máximo de 4%. No entanto, não é 
permitido a adição de proteínas não cárnicas nas 
salsichas Viena e Frankfurt. 
 Classificação é de acordo com a composição da 
matéria-prima e das técnicas de fabricação: 
a) Salsicha Hot-Dog: 
 Carne de diferentes espécies de animais de 
açougue e CMS até o limite máximo de 60%  
mais da metade as salsicha é composta de CMS 
 Miúdos comestíveis de diferentes espécies 10% 
(estômago, coração, língua, rins, miolos, fígado, 
tendões) 
 Pele e gorduras 15 -30% 
 
 
b) Salsicha Viena e Frankfurt – porções 
musculares de carne bovina e/ou suína e 
gorduras. 
 
c) Salsicha tipo Viena e tipo Frankfurt 
 Carnes bovinas e/ou suína e CMS até o limite 
máximo de 40% 
 Miúdos comestíveis de bovino e/ou suíno a 10% 
(estômago, coração, língua, rins, miolos, fígado). 
 Tendões, pele e gorduras 15 -30 % 
 
d) Salsicha de carne de aves 
 Carne de ave e CMS de ave, no máximo de 40%; 
 Miúdos comestíveis de ave e gordura 
e) Salsicha alemã = utilizam carne suína e não usam 
sais de cura 
 Validade e produção reduzida. 
 Matéria prima: 
 Exige uma ampla variedade de ingredientes 
cárneos e não cárneos. 
 Ingredientes cárneos – grande variação 
(CMS, miúdos, diferentes espécies) 
 Para reduzir os custos – retalhos da linha 
de abate. 
 A matéria-prima desses retalhos é 
rica em Tec. conjuntivo, que é 
formado de colágeno, que por sua 
vez é composto de cadeias 
peptídicas e aminoácidos. Desses 
aminoácidos destacasse a 
hidroxiprolina, que é considerado um 
marcador de qualidade do produto. 
Se o limite dela for acima do limite 
máximo, é indicativo de que os 
retalhos foram utilizados em grande 
quantidade, portanto, a matéria 
prima é de baixa qualidade. 
 Matéria-prima utilizada: 
 Ingredientes Obrigatórios: 
 Carnes das diferentes espécies de açougue 
e sal. 
 Ingredientes opcionais (sabor e textura): 
 Miúdos e vísceras comestíveis (máx. 10%) 
 Aditivos 
 Ligadores/enchedores 
 Gordura animal. 
 
 Sal 
 Composição: 2 a 3 % 
 Função: 
 Solubilizar proteínas miofibrilares  para 
essas estarem disponíveis para coagular a 
carne e dar formato da salsicha 
Nas emulsões cárneas as proteínas miofibrilares (actina, 
miosina) atuam como emulsificantes. Estas proteínas 
estão insolúveis em água e soluções salinas diluídas. 
Mas quando a concentração salina é elevada, tornam-se 
solúveis. A principal função do sal em embutidos é 
solubilizar estas proteínas, tornando-as disponíveis para 
atuar como emulsificantes. 
 Intensificar sabores e aromas; 
 Diminuir Aw. 
 Ligadores/enchedores: 
 São substâncias que contribuem tanto para 
ligarem a água como a gordura. 
 Melhorar a estabilidade da emulsão; 
 Aumentar a capacidade de ligar água; 
 Melhorar o sabor e aroma; 
 Melhorar as características de corte; 
 Reduzir os custos de formulação. 
a) Ligadores 
 Os mais empregados se caracterizam pelo seu 
conteúdo proteico: 
 Origem vegetal: 
 Protéina texturizada de soja (PTS); 
 Protéina concentrada de soja (PIS) 
 Origem animal: 
 Leite em pó desnatado;  mais utilizados. 
 Plasma sanguíneo; 
 Emulsão de pele. 
b) Enchedores 
 Aumentam a capacidade de retenção de água, 
mas tem escassa capacidade emulsionante  
por isso devem ser utilizado com ligantes, uma 
vez que esse possui boa capacidade 
emsulsionante. 
 Farinha de trigo 
 Cevada 
 Fécula de mandioca ou de batata. Quantidade 
máxima que pode ser utilizada: 
 2% em salsichas 
 5% em mortadelas 
 10% em pastas 
 Arroz 
 Amido 
 
 Água 
 A água adicionada melhora a maciez e a 
suculência; 
 Dissolver sais de cura; 
 Quando adicionada em forma de gelo ajuda a 
manter a baixa temperatura do produto durante 
a emulsificação  para manter a massa em 
torno de 15 graus. 
 Art. 376 de RIISPOA – limita o uso em 10% 
 
 Gordura e toucinho 
 A gordura e o toucinho são utilizados com a 
finalidade de dar um paladar adequado ao 
produto, sendo usados nos teores de 15 a 30%. 
 Os toucinhos de melhor qualidade são os de suíno, 
de cor branca, firmes e sem cheiro. 
 As gorduras bovinas são muito duras e causam 
uma sensação desagradável na boca. 
 Fluxograma da obtenção da salsicha: 
 
1. É feito o preparo das carnes (corte, limpeza) 
seguido da pesagem dos condimentos, depois é 
feito a moagem e mistura dos condimentos 
homogeneizando a carne. 
2. Embutimento 
 Uso de tripas naturais ou artificiais de 22 mm. 
 Torcer em forma de gomos de 9 a 12 cm. 
 Colocar em gomos e depois em carrinhos para 
serem enviadas as estufas de cozimento. 
 
3. Cozimento 
 Os carrinhos com as salsichas vão entrar na 
estufa para realizar o cozimento. 
 Funções: 
 Cozinhar a massa = características de 
paladar adequado 
 Estabilizar a mistura e melhorar a 
conservação. 
 Ocorre em estufas entre 60 e 80 ºC, devendo 
atingir 70ºC no centro do produto e o tempo é 
de 45 a 60 minutos  lembrando que de 
acordo com a grossa do produto pode haver 
variância. 
 Alterações físicas: coagulação de proteínas na 
superfície da carne, que vai conferir a firmeza 
das salsichas. 
 O tamanho da sala de cozimento vai variar com 
a indústria. 
 
4. Resfriamento 
 Feito através de chuveiros ou jatos de água 
 Utilizado água gelada por um período de 5 
minutos 
5. Depelação 
 As salsichas são colocadas em máquinas que irão 
remover o envoltório artificial não comestível. 
6. Tingimento 
 Colocadas em contato com o corante de urucum 
(por 2 minutos) e logo após passar por uma 
solução ácida (ácido fosfórico %) por 1 minuto 
para fixar o corante. 
 Utiliza-se 1 kg de corante concentrado a 5% 
para processar 300 kg de salsicha. 
 Deixar secar antes de embalar 
 
 O tanque fica rodando para que não fique 
salsicha na superfície e todas fiquem coradas de 
forma igual. 
OBS: em aves não ocorre esse processo. 
7. Estocagem 
 Após embaladas, as salsichas são armazenadas 
em câmaras frigoríficas com temperatura de 4 
a 1 ºC; 
 
 IN número 21 de 31 de março de 2000: Entende-
se por mortadela, o produto cárneo 
industrializado, obtido de uma emulsão das carnes 
de animais de açougue, acrescido ou não de 
toucinho, adicionado de ingredientes, embutido 
em envoltório natural ou artificial (mas é sempre 
artificial), em diferentes formas, e submetido a 
tratamento térmico adequado”. 
 Carnes de diferentes espécies de animais de 
açougue, CMS, até o limite máximo de 60%; 
miúdos comestíveis de diferentes espécies deanimais de açougue (estômago, coração, língua, 
fígado, rins e miolos), pele e tendões no limite 
máximo de 10% e gorduras. 
 Tipos: 
a) Mortadela Bologna 
 Porções musculares de carnes bovinas e/ou 
suína e toucinho, embutida de forma arrendada, 
não sendo permitida a adição de amido. 
b) Mortadela Italiana: 
 Porções musculares de carnes de diferentes 
espécies de animais de açougue e toucinho, não 
sendo permitida a adição de amido. 
OBS: Nas mortadelas Bologna e Italiana o toucinho em 
cubos deverá ser aparente ao corte. 
 
 
c) Mortadela tipo Bologna 
 Carne bovina e ou/ suína e/ou ovina e CMS (máx. 
20%) miúdos comestíveis (bovino, suíno e ovino), 
pele e tendões (máx. 10%) e gorduras  possui 
formato de Bologna, mas tem presença de CMS. 
 
d) Mortadela de carne de aves 
 Carne de ave, CMS (máx. 40%), miúdos 
comestíveis de ave (máx. 5%) e gordura  a 
quantidade de miúdos é menor porque os miúdos 
da ave possuem sabor muito forte. 
 
 IN número 21 de 31 de março de 2000: Produto 
obtido a partir de carnes e/ou produtos cárneos 
e/ou miúdos comestíveis, das diferentes 
espécies transformados em pasta, adicionado de 
ingredientes e submetido a um processo térmico 
adequado 
 
 
 Classificação: trata-se de um produto cozido, 
pasteurizado ou esterilizado. 
 O produto será designado de pasta ou patê, 
seguido de expressões ou denominações que o 
caracterizem de acordo com a sua 
apresentação para a venda. 
 Patê de Fígado de suíno; 
 Patê de Bacon; 
 Patê de galinha 
 Patê de peru 
 Patê de fígado de aves; 
 Patê tipo calabrês 
 Os patês seguidos de sua designação, deverão 
conter no mínimo 30% da matéria-prima que o 
designe. Ex: se for de bacon, tem que ter no 
mínimo 30% de bacon na massa. 
 Exceto o de fígado cujo limite mínimo poderá ser 
de 20 %. 
 Existe o Patê de Foie Gras (fuá grá) que é feito 
com fígado dilatado de patos, gansos e marrecos: 
 
 Instrução normativa número 4 de 31 de março 
de 2000  aprova os regulamentos técnicos de 
identidade (RTI) e qualidade de carne 
mecanicamente separada, de mortadela, de 
linguiça e de salsicha. 
 “Entende-se por linguiça o produto cárneo 
industrializado, obtido de carnes de animais de 
açougue, adicionados ou não de tecidos adiposos, 
ingredientes, embutidos em envoltório natural ou 
artificial e submetido ao processo tecnológico. ” 
 Classificação: 
 Variável de acordo com a composição da 
matéria-prima e das técnicas de fabricação. 
 Trata-se de um: 
 Produto fresco; 
 Produto seco, curado e/ou maturado; 
 Produto cozido. 
 Processamento de linguiça 
 É o processamento de linguiça é a preparação 
das máterias primas (separar a carne, limpar e 
pesar para saber a quantidade dos ingredientes 
que serão utilizados na linguiça). Em seguida, é 
picado e moido essa matéria prima (varia a 
quantidade de furos e qto maior a quant. de 
furos mais é moido) , depois é adicionado 
temperos e condimentos. 
 A massa é misturada manualmente para o 
tempeiro seja absorvido. Paralelamente, as 
tripas são higienizadas e hidratadas, pois chegam 
salgadas e dessecadas. Depois as massas são 
embutidas, é feito amarração nas pontas com 
barbante e a torção  no caso da linguiça 
toscana é feito dessa maneira (embutir 
complentamente), enquanto na portuquesa a 
torção é feita formato de ferradura e 
amarração um por um. 
 Depois a massa é curada, emabalda, congelada e 
armazenada. 
 
1) Linguiça toscana 
 É o produto cru e curado obtido exclusivamente 
de carnes suínas e ingredientes. 
 
2) Linguiça calabresa 
 É o produto obitdo exclusivamente de carnes 
suínas, curado, adiconado de ingredientes, 
devendo ter o sabor picante característico da 
pimenta calabresa, submetidas ou não ao 
cozimento, sendo o processo de defumação 
opcional. 
 É comprida 
 
 Na imagem abaixo, temos a foto da calabresa, a 
mais alaranjada é a defumada, enquanto a outra 
não é defumada: 
 
3) Linguiça Portuguesa 
 É o produto obtido exclusivamente de carne 
suína, curado, adicionado de ingredientes, 
submetido a ação do calor com defumação. 
 A forma de apresentação consagrada é a de 
uma “ferradura” e com sabor acentuado de alho. 
 
4) Paio 
 É o produto obtido de carnes suínas e bovina 
(máx. 20 %) embutida em tripas natural ou 
artifical comestível, curado e adicionado de 
ingredientes, submetida a ação do calor com 
defumação. 
 Usada na feijoada. 
 Formato robusto e curta. 
 
 Nas linguiça TIPO calabresa, TIPO portuguesa e 
paio, quando submetidas ao processo de 
cozimento será permitido a utilização de até 
20% de CMS, desde que seja declarado no rótulo 
a expressão “carne mecanicamente separada 
de...” (espécie animal): “contém” ou “com CMS 
(espécie animal)”. 
 A CMS utilizada poderá ser substituida por carne 
de diferentes espécies de animais de açougue, 
até o limite máximo de 20%.  se quiser usar 
carnes de outras espécies, contanto que atinja 
o máximo de 20%, pode usar a denomição 
linguiça “TIPO”. 
 
 
 
 
Exemplo de linguiça tipo calabresa  significa que tem 
carne de duas espécies ou CMS. 
 
 Na imagem abaixo temos a carne 
mecanicamente separada saindo da tubulação, 
após ter sido triturada, prensada e refrigerada. 
Colocada em caixas e refrigeradas para ser 
utilizado como ingredientes para salsicha, 
linguiças. 
 
 Designação de venda: 
 Linguiça de carne bovina; 
 Linguiça de carne suína; 
 Linguiça de carne de lombo suíno; 
 Linguiça de carne de lombo e pernil de suíno; 
 Linguiça de carne de suína defumada; 
 Linguiça calabresa; 
 Linguiça portuguesa; 
 Linguiça toscana; 
 Linguiça de carne de peru; 
 Linguiça de carne de frango; 
 Linguiça mista 
 Linguiça tipo calabresa 
 Linguiça tipo portuguesa 
 Paio. 
 
 Nas linguiças podem ser utilizadas carnes de 
suínos, bovinos e aves, assim como retalhos de 
carne gorda ou magra e toucinho. 
 O tipo de carne a ser empregado varia de acordo 
com a formulação escolhida. 
 Passo a passo: 
1. Passo: a carne deve ser reduzida a pedaços pelo 
moedor. 
 Carnes mais duras, recomenda-se moer 
finamente. 
 Carnes mais macias e gorduras são moídas 
em discos de maior calibre. 
 
É proibido o uso de CMS em linguiças 
frescais (cruas e dessecadas). Porque a 
pasta de CMS precisa ser cozida 
previamente antes do consumo. 
 
 
 A carne é colocada picada na bandeja, e no 
bastão em branco colocamos a carne para ser 
moida e sair no disco. Esses discos possuem 
variados tipos de furos. 
 
 É feito todo um processo de montagem e 
lavagem da maquina para poder moer. 
 
 
2. Passo: condimentação 
 Os temperos devem ser previamente calculados, 
pesados e separados. 
 Mistura da carne moída com os temperos de 
forma homogenea para obter uma boa liga. 
 
3. Passo: embutimento 
 Embutir a massa sem espoço de ar (evitar o 
rompimento) em tripas artificais ou naturais de 
suinos, bovinos ou ovinos previamente 
umedecidas. 
 Realizar as torções para o amarrio a cada 9-10 
cm  no caso da linguiças calabresas e toscana 
 Em envoltorio natural deve evitar uma pressão 
grande 
 Amarrar com fio de algodão as torções. 
 Em alguns tipos de linguiças, os gomos podem 
ficar soltos sem o amarrio. 
 
 É utilizado um canhão como o da foto acima, onde 
a tripa vai ser colocada na ponta transparente, 
para embutir a carne. 
 
 A tripa chega esbranquiçada, salgada, ressecada 
e, é rehitratada para ficar no formato que 
consiga receber a carne. 
 
 
 Nessa foto abaixo, o envoltorio utilizado era 
aritifical e por isso a linguiça era fina e pouco 
robusta quando comparada a uma linguiça com 
envoltorio natural. 
 
Ver o vídeo para ilustrar: https://youtu.be/Sg8JjzVhCBE 
 Após o embutimento, é realizado a torção e 
amarraão com babrbante. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
https://youtu.be/Sg8JjzVhCBE
Embutidos cru 
 N número 22 de 31 de julho de 2000: IEntende-
se por Copa, oproduto cárneo inudstrializado, 
obtido do corte íntegro da carcaça suína, 
denomiado de nuca ou sobrepaleta, adicionado de 
ingredientes, maturado, dessecado, defumado ou 
não. 
 
 Embutido em bexiga de bovino ou suíno. 
 É um produto maturado cru, não tem cozimento 
 
 Matéria-prima 
 O tamanho dos cortes deve ser homogêneo 
 Processo de obtenção da copa: 
1. Salga e cura: salga seca e câmara fria por 
uma semana  passar sal em cima da peça 
seca. 
2. Remoção do excesso de sal 
3. Retorno para câmara fria por 21 dias para 
perder até 12% de umidade  quanto 
maior for a perda de umidade do produto, 
melhor é a conservação desse. 
4. Toalete – deve ser moderada para não 
remover toda a gordura. 
5. Embutimento – envoltório natural (bexiga) 
 Evita formação de bolsas de ar. 
 Bexiga costurada na extremidade – 
para fechar. 
 A membrana deve ser perfurada – 
permeabilidade da água. 
6. Maturação – salas climatizadas entre 22 e 
23ºC e UR 75 % por 30 dias. 
 
7. Embalagem – envolvido em malha de algodão 
cru  vai dar o formato da copa 
 
 
 É um embutido maturado 
 IN número 22 de 31 de julho de 2000: Entende-
se por Salame, o produto cárneo industrializado 
obtido de carne suína ou suína e bovina (apenas 
dessas duas espécies), adicionado de toucinho, 
ingredientes, embutido em envoltórios naturais 
e/ou artificiais, curado, fermentado, maturado, 
defumado ou não e dessecado. (perda de 
umidade) 
 Nota 1: A presença de “morfos” característicos, 
é consequência natural do seu processo 
tecnológico de fabricação. 
 Trata-se de um produto cru, curado, 
fermentado, maturado e dessecado. 
 
OBS: Quando vendido fatiado é embutido em um 
envoltorio de 1,80m. 
 É diferente de outros embutidos devido: 
 O baixo teor de umidade – 40 a 45% 
 Presença de ácido lático que confere sabor 
agradável e conservação – fermentação 
por leite em pó. 
 Designação (Denominação de venda): O produto 
será designado de salame, seguido ou não das 
expressões que caracterizem sua origem ou 
processo de obtenção. 
 Exemplos: 
 Salame tipo italiano 
 Salame tipo Milano 
 Salame tipo Hamburguês 
 Salame tipo Friolano 
 Salame tipo Calabrês 
 Salame tipo Alemão 
 Salame tipo Napolitano 
 Salaminho – único brasileiro. 
 “Tipo” é uma imitação, pois a origem de 
processamento do salame é da Itália. 
 De acordo com a designação do produto em seus 
respectivos regulamentos técnicos: 
 Valores máximos e mínimos aceitáveis: 
 Atividade de água – Aw (máx.) de 0,92 
 quanto menor atividade água, mais 
seco e melhor a segurança. 
 Umidade (máx.) – 40% 
 Gordura (máx.) – 35% 
 Proteína (min.) – 20% 
 Carboidratos totais (máx.) – 4,0 
 Tipos de salames: 
a) Salame tipo hamburguês  pedaços de carne e 
gordura bem pequenos (granulometria de 3 a 6 
mm), suavemente defumado, com pimenta preta 
em grãos, carne suína com no mínimo 50%. 
 
b) Salame tipo milanês  leva vinho branco, 
granulometria fina de 3 a 6 mmm. 
c) Salame tipo calabrês  carne e gordura com 
granulometria média de 10 a 15 mm. O produto é 
caracterizado pelo sabor picante e calibre 80 
mm. 
d) Salame tipo friolano e alemão  exclusivos de 
carne suína (granulometria 6 a 9 mm e 6 mm). 
e) Salaminho (receita brasileira) defumado e com 
textura consistente  O produto é 
caracterizado por ser embutido em tripas. 
 
 Ingredientes obrigatórios: 
 Carne suína (mínimo de 60%, exceto para o 
salame tipo hamburguês, onde o teor 
permitido é de no mínimo 50%); 
 Toucinho; 
 Sal, nitrito e/ou nitrato de sódio e/ou 
potássio. 
 Ingredientes opcionais 
 Carne bovina 
 Leite em pó 
 Açucares, maltodextrinas, protéinas lácteas 
 Aditivos intencionais, vinho, condimentos, 
aromas e especiarias. 
 
1) Preparo da matéria-prima 
 A carne é cortada, e fica um pouco em repouso 
para perder um pouco a umidade. 
 Em seguida a carne cortada vai para um 
equipamento que irá cortar em pedaços 
menores, com intuito de facilitar a moagem da 
carne 
 
2) 1 moagem grossa 
 Essa carne cortada é colocada no moedor, e o 
disco desse moedor vai variar com tipo de 
salame que se pretende fazer 
 
3) Mistura com sais de cura e condimentos 
 Depois da moagem, é adicionado os aditivos. 
 Esses aditivos são geralmente em pó. 
 É misturado o sal, nitrito, pimenta preta ao 
produto. 
4) Adição da cultura “starter” ou descanso da 
massa 5 graus 2-3 dias 
 Nessa etapa, pode ser feita de duas formas a 
fermentação: utilizando a cultura “starter” para 
acelerar a fermentação. Ou deixar a carne 
descansando, permitindo que a própria carne 
desenvolva o processo de fermentação e 
produção de ácido láctico. No entanto, esse último 
pode ser demorado e discreto, não sendo 
suficiente para padronização. 
 Portanto, em termos de padronização é melhor 
utilizar a cultura, pois através dela é possível 
redução do tempo, homogeneidade do produto e 
o controle de características como cheiro, sabor 
e textura. 
5) II Moagem 
 É feito a segunda moagem, só que dessa vez 
fina. 
6) Mistura 
 Mistura a massa 
7) Embutimento 
 No embutimento, pode ser colocado a cultura 
em vez de colocar antes da moagem. Vai 
depender da indústria. 
8) Maturação 
 
 
9) Secagem 
10) Embalagem a vácuo 
OBS: é importante o controle de qualidade, para verificar 
se o produto mantém suas características previstas e 
produzir produtos padronizados (mesmo sabor, textura e 
qualidade). 
 Culturas “Star” 
 Culturas individuais ou mistas de cepas de micro-
organismos selecionados com uma determinada 
atividade enzimática e que são adicionadas em 
quantidades definidas para a produção da 
transformação do substrato. 
 Os micro-organismos usados como cultivos 
iniciadores podem ser agrupados em dois 
grandes grupos: 
 Bactérias ácido-lácticas (acidificação); 
 Micro-organismos flavorizantes (coloração, 
aroma e sabor). 
 Mais utilizados: 
 Lactobacillus e Pediococcus 
 Staphylococcus e Micrococcus 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Ver vídeo: 
https://www.youtube.com/watch?v=6beoFk6dbE0 
 
 
 
 Entende-se por Pepperoni, o produto cárneo 
industrializado, elaborado de carne suínas ou 
suínas e bovinas, toucinho, adicionado de 
ingredientes, com granulometria média entre 3 
e 6mm, embutido em envoltórios naturais ou 
artificiais, apimentado, curado, fermentado, 
maturado, dessecado por tempo indicado pelo 
processo de fabricação, defumado ou não. 
OBS: Possui umidade menor (38%) que a do salame. 
 A presença de “morfos” característicos, é 
consequência natural do seu processo 
tecnológico de fabricação. 
 Nota 2: O produto poderá sofrer processo de 
dessecação rápida em estufas apropriadas até 
que a temperatura no centro do mesmo atinja 
62ºC, mantendo-se as características de um 
produto maturado e dessecado. 
 Ingredientes Obrigatórios: 
 Carne de suíno (mínimo 50%) 
 Toucinho 
 Sal 
 Nitrito e/ou nitrato de sódio e/ou potássio 
 Páprica (pimentão vermelho picante) 
 Ingredientes Opcionais: 
 Carne Bovina 
 Proteínas não cárneas 
 Leite em pó  baixar o pH da carne 
 Açucares 
 Aditivos intencionais 
 Vinho  usar vinho seco nas receitas 
quando essas tiverem açúcar, porque vinho 
suave pode desequilibrar e ficar muito doce 
 Condimentos, aromas e especiarias 
 Características físico-químicas: 
 Atividade água – Aw (máx) 0,92 
 Umidade (máx.) – 38% 
 Gordura (máx.) – 40% 
 Proteína (min.) – 20% 
 
Micro-organismos 
da carne 
Cultura “starter” 
Processo mais 
lento 
Redução do tempo de 
fermentação. 
Homogeneidade do 
produto. 
Controle das 
características.