RESUMO DERIVADOS CÁRNEOS

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RESUMO PROVA 2 – DERIVADOS CARNEOS
LINGUIÇA FRESCAIS E DEFUMADAS
Definição: Entende-se por Linguiça o produto cárneo industrializado, obtido de carnes de animais de açougue, adicionados ou não de tecidos adiposos, ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial, e submetido ao processo tecnológico adequado.
Pode ser classificada como:
· Produto fresco – toscana: É o produto cru e curado obtido exclusivamente de carnes suína,
· Produto seco, curado e/ou maturado - paio: É o produto obtido de carnes suína e bovina, embutido e curado, submetida a ação do calor com defumação.
· Portuguesa: mesmo processo do paio mas de carne suína e em formato de ferradura.
· Produto cozido – calabresa: É o produto obtido exclusivamente de carnes suína, curado, com sabor picante da pimenta calabresa sendo ou não submetido a estufagem (para cozimento). 
INGREDIENTES OBRIGATÓRIOS
INGREDIENTES OPCIONAIS
ENVOLTÓRIOS
Naturais: 
· Tripa fina de bovinos, suínos, ovinos e caprinos.
· Tripa grossa de bovino;
· Bexiga de bovino e suíno;
· Esôfago de bovino;
· Estômago de suíno
Artificiais:
· Tripa celulose – não comestíveis, permeáveis à fumaça e à umidade;
· Tripa de colágeno – comestíveis, permeáveis à fumaça e à umidade
· Tripa de polietileno polivinilideno e cloreto de polivinil – permeáveis e não comestíveis.
FLUXOGRAMA
Carnes curadas
O termo cura de carnes se refere à conservação de um produto por adição de sal, compostos fixadores de cor (nitratos e/ou nitritos), açúcar e condimentos, onde também é obtida a melhora das propriedades sensoriais. A cura de carnes é um procedimento que tem por finalidade conservar a carne por um período de tempo mais longo, além de conferir-lhe determinadas qualidades sensoriais, como sabor e aroma mais agradáveis e coloração vermelha ou rósea atraente.
Qualquer que seja o método empregado, a exigência básica constitui na boa distribuição dos ingredientes de cura por todo produto. Uma distribuição inadequada ou irregular ocasionará o desenvolvimento de uma cor pobre, com possibilidade de deterioração nas áreas não atingidas pela mistura de cura.
Carne de sol x Charque x Jerked beef
Carne de sol: o processamento da carne de sol é baseado em tecnologia artesanal, que seguirá os métodos desenvolvidos no início da sua produção, que é: salga seca e na desidratação durante o empilhamento das mantas por algumas horas.
Charque: É uma carne salgada e seca ao sol com o objetivo de mantê-la própria ao consumo por mais tempo. Tem uma salga e exposição solar maiores que outras carnes dessecadas.
Jerked beef: Feito com cortes dianteiros, traseiros ou da ponta de agulha, principalmente Acém. Entende-se por Jerked Beef ou Carne Bovina Salgada Curada Dessecada, o produto cárneo industrializado, obtido de carne bovina, adicionado de cloreto de sódio e sais de cura, submetido a um processo de maturação e dessecação.
Fluxograma: Independente do tipo de carne curada, todas passam por um processo de salga, tombamento, maturação e lavagem para depois serem embalados e/ou vendidos. 
PRODUTO REESTRUTURADO
Consiste em pedaços de carnes de diversos tamanhos para obter um produto consistente com aspecto semelhante com uma carne integral. Keeton (2001) diz que a elaboração de produtos reestruturados é realizada pela desintegração do músculo por meio de processos mecânicos, nos quais os pedaços resultantes são misturados, e em seguida moldados em porções específicas. As carnes reestruturadas consistem em produtos de qualidade considerável a partir de porções de carne com textura deficiente e de difícil comercialização.
CMS: carne mecanicamente separada (CMS) é uma matéria-prima cárnea de baixo custo, cuja textura pastosa, fina e uniforme, diferente da textura mais fibrosa da carne desossada manualmente, tem sido predominantemente utilizada em produtos emulsionados. Devido a suas características, seu uso é limitado nos produtos que requerem granulometria maior ou com textura mais fibrosa como a da carne manualmente separada, utilizada nos hambúrgueres, apresuntados e lingüiças.
Nuggets
Produto cárneo industrializado, obtido a partir de carnes de diferentes espécies de animais de açougue, acrescido de ingredientes, moldado ou não, e revestido de cobertura apropriada que o caracterize.
Classificação: produto cru, ou semi-cozido, ou cozido, ou semi-frito, ou frito, ou outros.
OBS: Permite-se a adição máxima de 4% de proteínas não cárneas na forma de proteína agregada – ex. proteína vegetal.
Hamburguer 
Produto cárneo industrializado obtido da carne moída dos animais de açougue, adicionado ou não de tecido adiposo e ingredientes, moldado e submetido a processo tecnológico adequado. 
Classificação: produto cru, semi-frito, cozido, frito, congelado ou resfriado.
OBS: Limite máximo de 30%, a adição de carne mecanicamente separada, exclusivamente em hambúrguer cozido. Adição de 4,0% (no máximo) de proteína não cárnea na forma agregada.
Almondegas 
Produto cárneo industrializado, obtido a partir da carne moída de uma ou mais espécies de animais de açougue; moldada na forma arredondada, adicionada de ingredientes e submetido ao processo tecnológico adequado.
Classificação: Pode ser reestruturado, cru, semi-frito, frito, cozido ou esterilizado.
OBS: Permite-se, no limite máximo de 30%, a adição de carne mecanicamente separada, exclusivamente em almôndega cozida. Será permitida a utilização de 4.0% (máx.) de proteína não cárnea na forma agregada;
PRESUNTO COZIDO E CRU CURADO
Presunto: produto curado, sal e condimentos, feito de partes mais nobres como pernil, e pode ser defumado. 
Apresuntado: “presunto de segunda”, feito de partes menos nobres, como a paleta, e possui maior porcentagem de gordura.
Fluxograma
Exemplos presuntos crus curados: Parma, Pata negra, Coppa e Socol.
Presunto Parma:  um presunto produzido pelo processo de cura seca com denominação de origem protegida – D.O.P. Isso significa que a produção deste presunto deve ser realizada dentro de alguns limites geográficos em torno da cidade de Parma e seguir os requisitos estabelecidos pelo Consorzio del Prosciutto di Parma.
PRODUTOS CARNEOS FERMENTADOS
São produtos cárneos, como salame, que passam por processos de fermentação; em seus ingredientes além do tecido cárneo magro, gordura, aditivos, e envoltórios, é utilizado bactérias startes que vão realizar a fermentação, as mais comuns são Lactobacillus, Staphylococcus e fungos e mofos brancos.
Classificação
Fluxograma
SALSICHAS
É um enchido feito a partir de carnes (geralmente, de porco) frescas ou defumadas, moídas, com gordura animal, ervas, especiarias e outros ingredientes.
Classificação: Salsichas cozidas, cozidas e defumadas, frescas, frescas e defumadas e Salsichas secas.
Salsicha Viena x Salsicha tipo Viena x Salsicha hot dog
Salsicha Viena: é a salsicha mais "pura", feita com pedaços de carne bovina e/ou suína e gorduras, sem nenhuma adição de carne mecanicamente processada. 
Salsicha Tipo Viena: diferente das Vienas, são feitas com carne de boi e/ou de porco e até 40% de carnes mecanicamente processadas e miúdos comestíveis, além de tendões, pele e gorduras.
Salsicha hot dog: podem ser feitas com mais de um tipo de "carne de açougue" (leia-se bovina, suína ou de aves) e até 60% de carnes mecanicamente processadas e miúdos comestíveis, além de tendões, pele e gorduras.
Fluxograma
MORTADELA
“Produto cárneo industrializado, obtido de uma emulsão das carnes de animais de açougue, acrescido ou não de toucinho, adicionado de ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial, em diferentes formas, e submetido ao tratamento térmico adequado”.
Mortadela tradicional x Mortadela Bologna x Mortadela tipo Bologna
Mortadela: (tradicional): carnes de diferentes espécies de animais, carnes mecanicamente separadas (60%), miúdos comestíveis de diferentes espécies de animais, pele e tendões (10%) e gorduras.
Mortadela Bologna: Porções musculares de carnes bovina e/ou suína e toucinho, embutida na forma arredondada, não sendo permitida a adição de amido.
Mortadela tipo Bologna: Carnes Bovina e/ousuína e/ou ovina e carnes mecanicamente separadas (20%), miúdos comestíveis de bovino e/ou suíno e/ou ovino, pele e tendões (10%) e gorduras.
Fluxograma
ADITIVOS