APOSTILA-HIPOA

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APOSTILA DE HIGIENE E 
INSPEÇÃO DE PRODUTOS 
DE ORIGEM ANIMAL 
(HIPOA) 
 
 
 
 
 
 
 
HIGIENE E INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL 
AULA 1: INTRODUÇÃO À HIPOA 
SIGLAS DO MAPA 
•SIM – Serviço de Inspeção Municipal 
•SIE – Serviço de Inspeção Estadual 
•SIF – Serviço de Inspeção Federal 
•DIPOA - Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal 
•SISBI/POA - Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de Origem Animal 
•SFA - Superintendência Federal de Agricultura 
•SIPOA - Serviço de Inspeção de Produtos de Origem Animal 
•SISA - Serviço de Inspeção e Saúde Animal 
•SIFISA - Serviço de Inspeção, Fiscalização de Insumos e Saúde Animal 
•SIGSIF - Sistema de Informações Gerenciais do Serviço de Inspeção Federal 
•SIPAG - Serviço de Inspeção de Produtos Agropecuários 
•RIISPOA - Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal 
•CGPE - Coordenação Geral de Programas Especiais 
•PNCP - Programa Nacional de Controle de Patógenos 
•PACPOA - Programa de avaliação de conformidade de padrões físico-químicos e microbiológicos de produtos de origem 
animal comestíveis 
•SUASA - Sistema Unificado de Atenção à Sanidade Agropecuária 
•LANAGROS – Laboratórios Nacionais Agropecuários 
•PNCEBT - Programa Nacional de Controle e Erradicação da Brucelose e Tuberculose Animal 
•BPF - Boas Práticas de Fabricação 
•PPHO – Procedimento Padrão de Higiene Operacional 
•HACCP/APPCC - Hazard Analysis and Critical Control Point / Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo 
•VIGIAGRO - Sistema de Vigilância Agropecuária Internacional 
 
O MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento) é responsável pela gestão de politicas públicas à 
agropecuária, fomento do agronegócio, além da regulação e normatização de serviços vinculados ao setor 
 
DIPOA (Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal) 
- Este órgão é representado por outros órgãos, como o Serviço de Inspeção de Produtos de Origem Animal (SIPOA), 
ou pelo Serviço de Inspeção e Saúde Animal (SISA) ou, pelo Serviço de Inspeção, Fiscalização de Insumos e Saúde 
Animal (SIFISA) 
- Promove controle e coordenação das ações entre os serviços de inspeção dos produtos de origem animal 
Serviço de Inspeção Federal (SIF): fiscaliza o comércio internacional e interestadual 
 produtos com este selo, podem ser comercializados em todo território nacional 
Serviço de Inspeção Estadual (SIE): fiscaliza o comércio intermunicipal 
 produtos com este selo, só podem ser comercializados dentro do estado de origem do produto 
 Serviço de Inspeção Municipal (SIM): fiscaliza o comércio municipal 
 produtos com este selo, só podem ser comercializados no município de origem do produto 
 
SIF (Serviço de Inspeção Federal) 
- Responsável por assegurar a qualidade de Produtos de Origem Animal, comestíveis e não 
comestíveis, destinados ao mercado interno e exportação 
- Objetivos: vigilância epidemiológica de doenças, garantir exportação e combater fraudes 
econômicas 
 
 
SIE (Serviço de Inspeção Estadual) 
- Responsável pelo comércio entre municípios 
- Vantagem: custo de implantação é menor que o do SIF 
- Desvantagem: não se pode exportar para outros países, além de não ser permitido em outros estados 
 
SIM (Serviço de Inspeção Municipal) 
- Responsáveis por inspecionar os alimentos que vão ser comercializados dentro do próprio município 
- Vantagem: permite interação de pequenos produtores e produtores locais a um sistema de inspeção, 
além de agregar qualidade ao produto 
- Desvantagem: por possuir menor âmbito de inspeção federal, é possível haver corrupção entre 
políticos locais e produtores, dando uma menor credibilidade a esta inspeção 
 
SUASA (Sistema Unificado de Atenção à Sanidade Agropecuária) 
- Garante a saúde dos animais e a sanidade dos vegetais, a idoneidade dos insumos e dos serviços e a identidade, 
qualidade e segurança higiênico-sanitária e tecnológica dos produtos finais destinados ao consumo 
- Dentro do SUASA, há 4 sistemas integrantes: 
 Sistema de Inspeção Brasileiro de Produtos de Origem Animal (SISBI/POA) 
 Sistema de Inspeção Brasileiro de Produtos de Origem Vegetal 
 Sistema de Inspeção Brasileiro de Insumos Agrícolas 
 Sistema de Inspeção Brasileiro de Insumos Pecuários 
 
SISBI/POA (Sistema de Inspeção Brasileiro de Produtos de Origem Animal) 
- Garante a segurança dos alimentos, independentemente da instância que o inspeciona, 
sendo um meio menos burocrático e fácil de conseguir uma autorização para 
comercialização interna e externa de produtos de origem animal, fortalecendo a agroindústria familiar 
- Coordenado pelo SIF, garante a segurança dos alimentos, independente da instância que o inspeciona (faz com que 
um alimento SIM ou SIE tenha a mesma qualidade e garantia de um produto SIF) 
- Não é obrigatório a sua adesão 
- A ideia para sua criação foi de não sobrecarregar a atuação no MAPA, e fortalecer municípios e estados, permitindo 
que estes aumentem seus limites de comercialização 
 
EXPORTAÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL 
Para que ocorra exportação dos produtos, se faz necessário a implantação de algumas medidas de qualidade: 
 implantação de programas de sanidade animal no território nacional (como o PNCETB, que visa controlar e 
erradicar doenças como a tuberculose e brucelose em bovinos) 
 segurança alimentar (programas como Boas Práticas de Fabricação, Procedimento Padrão de Higienização 
Operacional, e Análise de Perigos e Pontos Riscos de Controle) 
 rastreabilidade da cadeia produtiva de bovinos e bubalinos (como o SISBOV, que certifica e identifica a 
origem do rebanho brasileiro) 
 
RIISPOA (Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal) 
- Legislação máxima que regula as atividades do DIPOA 
- Controla tanto o ponto de vista industrial quanto o sanitário dos produtos de origem animal 
- Abrange a inspeção ante e post mortem dos animais; recebimento; manipulação, 
transformação, elaboração e preparo; conservação, acondicionamento, embalagem e depósito; 
rotulagem; trânsito e consumo dos produtos 
 
 
INSPEÇÃO 
- Refere-se ao ato de observar ou examinar buscando situações anormais que condicionem ou impeçam o 
aproveitamento do produto ou matéria prima para o consumo humano, realizando primeiro uma constatação para 
posterior análise e tomada de decisão. 
- Objetivo: assegura a qualidade higiênico-sanitária e tecnológica dos alimentos industrialmente processados através 
de diferentes meios adequados de inspeção e controle 
 
CONTROLE 
- Caracterizado pelo ato de fiscalização sobre as atividades, processos ou produtos, para que esses não desviem de 
normas pré-estabelecidas, necessitando um prévio conhecimento do objeto ou da variável a ser controlada 
 
LOCAIS DE INSPEÇAO 
- Propriedades rurais que fornecem matéria-prima para produção dos produtos; estabelecimentos para abate ou 
industrialização; estabelecimentos que recebam pescados, ovos, leite, mel e seus derivados; estabelecimentos que 
processem produtos de origem animal, comestíveis ou não; recintos de exportação. 
 
FISCALIZAÇÃO PERMANENTE 
- Realizada em estabelecimentos que de carnes e derivados que abatem as diferentes espécies de açougue e de caça 
 anfíbios e répteis: necessitam fiscalização permanente durante as operações de abate 
- Os demais estabelecimentos, recebem fiscalização federal de forma periódica 
 
CLASSIFICAÇÃO DOS ESTABELECIMENTOS 
Carnes e derivados: abatedouro frigorifico (responsável pelo abate); unidade de beneficiamento de carne e 
produtos cárneos (responsáveis pela industrialização) 
Pescados e derivados: barco-fábrica (responsável pela captura); abatedouro frigorífico (responsável pelo abate e 
comercialização); unidade de beneficiamento de pescados (responsáveis pela industrialização); estação depuradora 
de moluscos bivalves (promovem a depuração, que é redução da contaminação bacteriana) 
Ovos e derivados: granjaavícola (produção e comercialização); unidade de beneficiamento de ovos (responsáveis 
pela industrialização de ovos e seus derivados) 
Leite e derivados: granja leiteira (produção e envase); posto de refrigeração (realiza estocagem temporária); 
unidade de beneficiamento de leite (responsáveis pela industrialização de leite e seus derivados); fábrica de laticínios 
(produzem derivados lácteos); queijaria (fabricação de queijos). 
Produtos de abelhas e derivados: unidade de extração e beneficiamento de produtos de abelha (recebem a matéria-
prima); entrepostos de beneficiamento de produtos de abelhas e derivados (industrialização) 
Armazenagem: entrepostos de produtos de origem animal e casas atacadistas 
 locais de armazenagem não podem promover manipulação como fracionamento e reembalagem dos produtos 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
AULA 2: TRANSFORMAÇÃO DE MÚSCULO EM CARNE 
CONCEITOS GERAIS 
- Comercialização internacional: apenas estabelecimentos de produtos de origem animal que funcionem sob SIF 
(Serviço de Inspeção Federal) 
- Espécies de açougue: bovídeos, equídeos, suídeos, ovinos, caprinos, lagomorfos e aves domésticas, bem como 
animais silvestres criados em cativeiro, abatidos em estabelecimentos sob inspeção veterinária 
- Carne: massa muscular com tecidos que a acompanham, incluindo ou não a base óssea, apta para consumo 
- Carcaça: massas musculares e ossos do animal abatido, preparado tecnicamente, desprovida de cabeça, órgãos e 
vísceras torácicas e abdominais, respeitando a particularidade das espécies: 
 bovídeos e equídeos: não inclui pele, patas, rabo, glândula mamária, testículos e 
vergalho (órgão genital), exceto suas raízes 
 suídeos: pode ou não incluir pele, cabeça e pés 
 ovinos e caprinos: desprovidas de pele, patas, glândula mamária, testículos e 
vergalho (órgão genital), exceto suas raízes, podendo se manter ou não o rabo 
 aves: desprovidas de penas, podendo ou não se retirar os rins, pés, pescoços, cabeça e órgãos reprodutores 
em aves que não atingiram a maturidade sexual 
 lagomorgos (coelhos): desprovidos de pele, cabeça e patas 
 ratitas (ema, avestruz): desprovidas de pele e pés, podendo ou não se retirar o pescoço 
 rãs e jacarés: desprovidas da pele e das patas 
 quelônios (tartarugas, jabutis, etc.): desprovidas do casco 
- Miúdos: órgãos e partes de animais de abate julgados aptos para o consumo humano pela inspeção 
 ruminantes: encéfalo, língua, coração, fígado, rins, rúmen, retículo, omaso, rabo, mocotó (patas sem o casco) 
 suídeos: encéfalo, língua, coração, fígado, rins, estômago, orelhas, máscara (focinho e orelhas) e rabo 
 aves: coração, fígado e moela sem o revestimento interno 
 pescado: língua, coração, moela, fígado, ovas e bexiga natatória, respeitando as particularidades das espécies 
 lagomorgos: fígado, coração e rins 
 equídeos: coração, língua, fígado, rins e estômago 
- Produtos de triparia: vísceras abdominais que são utilizadas como envoltórios naturais após receberem tratamento 
tecnológico (como dessecção, salga ou outro processo) 
o o estômagos, peritônio, serosa do esôfago, epíplon, pele de suíno, intestino 
- Carnes e miúdos: devem estar livres de tecidos não considerados aptos ao consumo humano (aponeuroses, grandes 
vasos, tendões, cartilagens, etc.) 
- Produtos cárneos: obtidos de carnes e partes comestíveis, com as propriedades originais mas modificadas por meio 
de tratamento físico, químico ou biológico, ou ainda por combinação destes, podendo haver adição de ingredientes, 
aditivos ou coadjuvantes de tecnologia 
 proibido adição de alguns órgãos (intestinos, tonsilas, glândulas salivares, ovário, etc.) 
 permite-se a adição de sangue (obtido em condições específicas, sem passar por tratamento condicional) 
- Carne mecanicamente separada: obtida da remoção da carne dos ossos, utilizando-se meios mecânicos que 
promovem perda ou modificação da estrutura da fibra muscular 
- Carne temperada: produto cárneo condimentado, com adição ou não de ingredientes 
- Embutidos: produtos cárneos que podem ter sido curados, condimentados, cozidos, defumados ou dessecados, 
tendo como envoltório natural a tripa, bexiga ou outra membrana do animal 
 envoltórios artificiais também podem ser utilizados 
 
TECIDO MUSCULAR ESQUELÉTICO 
- O tecido muscular esquelético corresponde a cerca de 35 a 70 % da carcaça, e se encontra ligado a ossos, 
cartilagem, fáscias e por pele. 
- Fibra muscular: é a unidade estrutural do músculo, sendo uma célula diferenciada, especializada, longa, cilíndrica 
e multinucleada, compondo a maior parte do volume muscular. O restante corresponde a tecido conjuntivo, fibras 
nervosas, líquido extracelular e vasos sanguíneos. 
 
CONTRAÇÃO MUSCULAR 
- Consiste no encurtamento de um sarcômero, devido deslizamento do filamento fino de actina, sobre o filamento 
espesso de miosina, formando o complexo actomiosina. 
- A contração envolve 4 proteínas miofibrilares: actina e miosina (proteínas contrácteis), troponina e tropomiosina 
(proteínas reguladoras) 
Repouso (quando não há contração) 
 há pouco cálcio no sarcoplasma (citoplasma da fibra muscular), havendo maior concentração no retículo 
sarcoplasmático (nisto, o músculo está contraído) 
- ATP está ligado com íon magnésio, enquanto a troponina e tropomiosina inibem a ligação entre actina e miosina 
Contração muscular 
 potencial de ação passa pelas estruturas dos túbulos T, estimulando a saída de cálcio pelo retículo 
sarcoplasmático, possibilitando a contração muscular 
 cálcio se liga a troponina, expondo os sítios de ligação, permitindo que haja união da actina e miosina, 
quebrando o ATP em ADP, gerando o encurtamento do sarcômero 
 um ATP se liga a miosina e libera a actina, e o cálcio retorna ao retículo sarcoplasmático 
Funções gerais: 
 ATP: responsável pelo relaxamento da musculatura 
 ADP: responsável pela contração muscular 
 Cálcio: responsável por expor os sítios de ligação entre a actina e miosina 
 
ALTERAÇÕES POST-MORTEM 
- Enquanto houver oxigênio, haverá contração muscular (pois há formação de ATP e ADP) 
- Sangria após abate diminui o aporte de oxigênio na musculatura, diminuindo a produção de ATP. Isto faz com que 
as vias anaeróbicas sejam ativadas, para produção de ATP. Com isso, há a formação de ácido lático 
 em animais muito estressados, o p H diminui de forma muito rápida, fazendo com que a carne fique muito 
ácida, e se torne uma carne PSE (pálida – mole – exsudativa) 
 pH ideal da carne é entre 5,4 a 5,8 
- Quanto menor o p H, menor será a glicólise (para formação de ATP), fazendo com que haja menor formação de 
ATP, e o músculo ficará contraído (pois o ATP é necessário para a contração), promovendo o Rigor mortis 
 
RIGOR MORTIS 
- Rigor mortis é a contração muscular intensa e irreversível, que ocorre devido a exaustão das reservas energéticas, 
conferindo ao músculo a perda das suas propriedades elásticas 
- Fatores que influenciam o aparecimento do rigor mortis: 
o internos : reserva de glicogênio (quando há baixa reserva energética, o músculo entra mais rápido no rigor 
mortis, e a carne não irá chegar ao pH ideal) 
o externos: temperatura (carne quando congelada, interrompe o rigor mortis) 
- Resolução do rigor mortis: promove ruptura das estruturas da carne e outras proteínas, além de de gradar as 
proteínas miofibrilares, o que causa um relaxamento e amaciamento do músculo 
 
Logo... a queda do p H é importante para a conservação da carne, enquanto a resolução 
do rigor mortis, é importante pois promove um amaciamento na carne. 
 
FATORES QUE INFLUENCIAM NAS PROPRIEDADES DO MÚSCULO 
ATRIBUTOS VISUAIS 
- Qualidade visual: aspectos de coloração e textura (como o consumidor vê a carne) 
- Qualidade gustativa aspectos de sabor e suculência (como o consumidor degusta a carne) 
- Qualidade nutricional: aspectos da imagem do produto (como o consumidor se alimenta) 
- Segurança: aspectos higiênico-sanitários(como o consumidor pode se sentir seguro em relação a carne) 
 a qualidade visual e gustativa, dependem de fatores ante mortem e post mortem 
 
PROPRIEDADES DA CARNE 
- Capacidade de retenção de água; cor e firmeza da carne fresca; maciez, sabor e suculência da carne preparada; 
capacidade de emulsificação (tecnologia de produtos de origem animal) e rendimentos em processos e cor de 
produtos processados 
 
FATORES ANTE MORTEM 
- Estresse e declínio do pH: principalmente em suínos, que são animais muito suscetíveis ao estresse 
 causas: manejo estressante antes do abate (transporte, clima quente), jejum prolongado (diminui as reservas 
de glicogênio), brigas entre machos dominantes, local não familiar (como o abatedouro) 
 o estresse antes do abate, leva a uma menor reserva de glicogênio, antecipando o rigor mortis. Como não há 
produção suficiente de ácido lático, o p H encontra-se alto, o que promove maior capacidade de retenção de 
água dentro das células, possibilitando a proliferação de microrganismos, e diminuindo o tempo de prateleira 
 esta carne é conhecida como carne DFD (escura – firme – seca) 
- Genética: padrões raciais interferem na quebra das proteínas, o que resulta em carnes mais macias que outras 
 raças de bovinos europeus (como Angus): têm carne mais macia (resolução do rigor mortis é mais rápida) 
 raças de bovinos zebuínos (como Nelore): têm carne mais dura (resolução do rigor mortis mais demorada) 
- Alimentação: há alteração no sabor da carne 
 confinamento: animais confinados, geralmente, possuem mais gordura intramuscular 
- Idade ou maturidade : 
 quanto mais velho o animal, maior o teor de mioglobina no músculo (carne será mais escura) 
 quanto mais precoce os animais, maior a qualidade da carne 
- Espécie: carnes das espécies são totalmente diferentes nas suas propriedades 
- Sexo: difere pela concentração de hormônio sexual circulante 
 machos mais velhos inteiros possuem a carne com odor marcante e baixo teor de gordura 
- Manejo no momento da insensibilização: 
 insensibilização: promove eliminação dos sinais de sensibilidade e dor por lesão do SNC, sendo 
imediatamente seguido pela sangria 
 
FATORES POST MORTEM 
- Resfriamento: reduz as perdas de peso da carcaça (não há perda de água), diminui a desnaturação das proteínas, a 
proliferação microbiana 
 porém, se congelada durante o rigor mortis, impede a continuidade do processo (carne endurece) 
- Estimulação elétrica da carcaça: baixa voltagem após 10 min. da sangria ou alta voltagem na primeira hora post 
mortem (realizada para conferir maciez, por quebrar as proteínas e coloração da carne) 
- Maturação (resolução do rigor mortis): promove um amaciamento na carne, que ocorre após o rigor mortis, 
durante estocagem refrigerada (manter a carne em temperatura superior a de congelamento) 
 ocorre degradação do colágeno do músculo, além da ação de enzimas (catepsinas e calpaínas) 
- catepsinas: quebram as proteínas miofibrilares 
- calpaínas: quebram a linha Z, que é uma estrutura do músculo 
- Método de cocção: influencia nas características organolépticas do alimento 
AULA 3: MANEJO PRÉ-ABATE 
O período pré-abate inclui o preparo do animal, o seu embarque, transporte, desembarque, descanso. Alterações nestas 
fases, desencadeiam situações de estresse, lesões e até morte. 
o influencia diretamente na qualidade da carne, pois pode comprometer a transformação do músculo em carne 
 
SUÍNOS 
- Animais mais suscetíveis ao estresse durante o manejo antes do abate 
- Jejum: realizar jejum alimentar durante 12 horas antes do embarque 
 água deve ser fornecida à vontade a estes animais 
- Vantagens do jejum: 
 auxilia numa evisceração mais rápida, evitando que o conteúdo abdominal rompa e contamine a carcaça 
 diminui a ocorrência de vômito, dejetos e melhora a limpeza das instalações 
 facilita o abate, pois os suínos em jejum tornam-se mais lentos (diminuindo o estresse) 
 reduz a taxa de mortalidade pré-abate e reduz riscos de escorregões e quedas nos dejetos 
 
PREPARAÇÃO DOS ANIMAIS 
O jejum deve ser respeitado conforme o tempo de cada espécie. 
- Jejum prolongado: diminui as reservas e glicogênio, fazendo com que haja a produção de pouco ácido lático. Logo, o 
pH aumenta, resultando assim, uma carne DFD (escura – firme – seca), pois o alto pH aumenta a concentração de água 
dentro das células, diminuindo a maciez, coloração e suculência da carne 
- Jejum curto: faz com que as reservas de glicogênio sejam altas, fazendo com que haja a produção de muito ácido 
lático. Logo, o pH diminui muito, resultando assim, uma carne PSE (pálida – mole – exsudativa), pois o menor pH 
faze com que a água sai das células para o músculo, e contribui para a proliferação de microrganismos, diminuindo 
assim o tempo de prateleira do produto 
- pH ideal: entre 5,8 (quando o prazo de jejum é respeitado) 
 
AVES 
- São animais suscetíveis ao estresse térmico e superlotação (principalmente durante os transportes) 
- Jejum: realizar jejum alimentar de 8 a 12 horas antes do embarque 
 
EMBARQUE 
- Consiste na condução dos animais até o local de transporte, para que sejam levados ao abatedouro 
- Bovinos: deve ser feito ao passo, sem gritos e correria, nem pressão. Um vaqueiro vai a frente, conduzindo os 
animais (ponteiro ou guia), enquanto um ou dois ficam atrás (culatra). 
- Fatores estressantes: interação com o homem, mudanças ambientais, dificuldade de deslocamento 
- Coleta de aves: procedimento deve ser delicado, já que movimentos bruscos podem promover lesões (hematomas e 
fraturas). Deve-se remover bebedouros e comedouros, evitando que se debatem neles. Preocupar-se com o arejamento 
do galpão durante o carregamento diminui o estresse térmico e a mortalidade. Dividir os galpões em currais contendo a 
quantidade aproximada de aves por carga em cada um deles antes de começar o carregamento e cercar as aves, em 
grupos de 200 a 400 animais, facilita o manuseio e a coleta das aves 
Existem 3 métodos clássicos de carregamento das aves: 
o pelos pés, pelo pescoço e individualmente (o apanhe pelos pés e pelo pescoço são os que mais afetam a 
integridade física das carcaças por causa das lesões internas e externas que eles provocam, ao passo que o 
apanhe individual é o que mais protege o frango) 
 
TRANSPORTE 
- Uma das causas principais do estresse pré-abate 
- Condições que causam estresse no transporte: estradas ruins, viagens longas, caminhões em mal estado de 
conservação, direção sem cuidado. 
- Os veículos devem ser específicos para a espécie, permitindo um transporte sem aglomerações de animais 
- Condições ambientais: em casos de altas temperaturas no momento do transporte, podendo-se molhar as aves. 
 as aves que ficam no centro encontram-se em maior calor, enquanto as das laterais, estão em contato com o 
vento, permanecendo mais frias (cuidado na variação de temperatura) 
- Grandes distâncias: prejudicam a qualidade da carcaça (aumenta riscos de lesões e mortalidade) 
 
DESEMBARQUE 
- Promover os mesmos cuidados que foram realizados durante o embarque 
 
CURRAL DE CHEGADA 
- Finalidade receber e promover a seleção dos animais formando lotes 
- Abate só será realizado após o animal receber descanso, jejum e dieta hídrica 
- Neste local, o animal se recupera do estresse, e bovinos reduzem o conteúdo gástrico (defecam) 
- Separa os lotes de acordo com as categorias (sexo , idade, tamanho), respeitando a densidade 
- Banho de aspersão, para limpeza das fezes e diminuição da temperatura 
- É o momento que se realiza a inspeção ante mortem, logo deve ser um local de conforto 
climático e possuir bebedouros para hidratação dos animais 
 
CURRAL DE DEPÓSITO 
- Reservado para os animais que chegaram fora do horário de funcionamento do serviço de inspeção 
 
CURRAL DE OBSERVAÇÃO 
- Finalidade de receber animais que foram julgados suspeitos ou doentes na inspeção ante mortem 
- Animais são separados dosdemais, e são pintados de vermelho e placa de identificação 
 animais doentes: são enviados ao departamento de necropsia após o abate 
 do departamento de necropsia, são encaminhados para o crematório ou a graxaria 
 
CURRAL DE MATANÇA 
- Finalidade de receber animais aptos para a matança normal 
- Animais não podem ultrapassar 24 horas de jejum (se passado este tempo, devem receber alimentação e aguardar 
para serem abatidos) 
 
POCILGA 
- Pocilgas de chegada e seleção: recebimento, pesagem e classificação em lotes uniformes 
- Pocilgas de sequestro: suínos excluídos no exame pré-abate (suspeita de doenças) 
- Pocilgas de matança: contenção dos suínos e recuperação do estado físico 
 recebem jejum e dieta hídrica de 16 a 24 horas 
 
 
 
 
 
 
 
 
AULA 4: MÉTODOS DE ABATE 
ABATE DE EMERGÊNCIA 
- Realizado quando o animal apresenta situações precárias (sinais de doenças infectocontagiosas de notificação 
imediata, agonizantes, contusões com fraturas, hemorragia, hipotermia, impossibilidade de locomoção, com sinais 
neurológicos, alterações metabólicas ou patológicas) 
 sinais neurológicos: coletar o material para realizar diagnóstico diferencial para raiva 
 alterações metabólicas: nestes casos, o frigorífico pode escolher tratar o animal antes do abate 
 todo o abate de emergência necessita da presença do auditor fiscal federal agropecuário 
 se alguma doença grave for detectada, condena-se a carcaça 
 se não for detectada nenhuma doença grave, a carcaça será destinada para aproveitamento condicional 
 
ABATE NORMAL 
- Permitido, por lei, com o emprego de métodos humanitários, utilizando-se prévia insensibilização do animal 
- Na chegada ao abatedouro, os animais tomam banho de aspersão (diminui o estresse), permanecendo no curral de 
espera, onde há uma plataforma acima dos animais que serve para a realização da inspeção ante mortem 
- Animais que se notam as alterações citadas acima, são deslocados ao abatedor sanitário, 
onde se realiza os abates de emergência 
- Animais são banhados antes do abate, para limpeza de dejetos e sujidades 
- O próximo passo, é a passagem dos animais pela seringa (ponto de afunilamento, que 
permite a passagem de um animal por vez) 
o suínos: após a seringa, existe uma plataforma que agarra o animal, evitando que este 
se debata ou se machuque, para que ocorra a insensibilização 
 
INSENSIBILIZAÇÃO 
- Função: são métodos utilizados que visam deixar o animal insensível e incapaz de perceber e entender o que ocorre 
ao seu redor, impedindo dessa forma que ele sinta dor ou aflição durante a degola ou sangria, pela perda dos sentidos. 
- Existem métodos de abate que se utiliza a insensibilização prévia, e alguns métodos onde a insensibilização não 
ocorre (abates religiosos) 
 
MÉTODOS DE ABATE COM INSENSIBILIZAÇÃO 
MECÂNICO PERCUSSIVO 
Promovem a insensibilização por movimento de concussão (lesão cerebral) que causa alterações importantes no 
encéfalo, além de disfunção na transmissão de sinais nervosos. Os métodos de abate mecânico são: 
 Penetrativo: realizado com uma pistola de dardo cativo, que ao ser acionada por ar 
comprimido ou cartucho de explosão, faz com que o dardo penetre o crânio do animal, 
promovendo concussão e laceração irreversível 
- método mais eficiente e humanitário, utilizado em bovinos, equinos, caprinos e ovinos 
- local: no meio do “x” imaginário, entre os chifres até a linha do olho, onde se encontra a 
parte mais fina do osso frontal, permitindo que o dardo entre em contato com o cérebro 
 Não penetrativo: também utilizado com pistolas de dardo, que promovem um impacto, promovendo uma 
concussão e alterando assim a pressão intracraniana, levando o animal a uma incoordenação motora 
- martelo pneumático não penetrante: menos utilizado para este método, pois causa uma injúria cerebral 
difusa, além de ter baixa eficiência na insensibilização 
Avaliação da insensibilidade: quando o animal é insensibilizado, ele apresenta algumas alterações, dividas em fases: 
 colapso (animal cai no chão, por perda da atividade motora) 
 fase tônica da convulsão: animal apresenta flexão e enrijecimento dos membros (10 a 15 segundos de duração) 
 fase clônica: promove movimentos de pedaladas com as patas (se esta fase não aparecer, pode significar que o 
animal não foi insensibilizado corretamente) 
- olhos devem estar abertos, vidrados e fixos (se houver rotação do globo ocular, indica que a insensibilização 
foi superficial, sem acarretar dano nervoso irreversível) 
Ao içar o animal, deve avaliar os sinais indicativos de insensibilização: 
 protrusão da língua (a língua se apresenta exteriorizada) 
 ausência de respiração rítmica 
 ausência de reflexos oculares, palpebral e corneais 
 ausência de reflexo de sensibilidade e estímulo doloroso (testado no nariz e boca) 
Proibido uso da marreta convencional ou outro método de atordoamento que possa ser considerado desumano. 
 
INSENSIBILIZAÇÃO ELÉTRICA 
Promovido somente em suínos e aves, por não responderem bem aos métodos mecânicos. 
No abate de suínos, pode-se realizar dois métodos: 
 Eletronarcose: choque é aplicado em dois pontos na cabeça 
- local ideal: entre os olhos e a base da inserção das orelhas (região temporal) 
- locais aceitáveis: antes da inserção das orelhas; um eletrodo na base de inserção 
das orelhas e segundo eletrodo na região posterior à orelha (em diagonal); após a 
inserção das orelhas; um eletrodo no crânio e outro na mandíbula. 
 Eletrocussão: choque é aplicado em três pontos (dois na cabeça e um no coração) 
- cabeça: eletrodos no mesmo local da eletronarcose 
- coração: provoca a morte dos animais (parada cardíaca) 
Em abate de suínos, nunca se deve aplicar a carga elétrica longe do cérebro ou em áreas de 
grande sensibilidade (como no focinho do animal). Caso o método falhe, deve ser repetido 
imediatamente (evitando sofrimento no animal) 
Sinais de má-sensibilização: 
 quando não ocorre as fases tônicas ou clônicas da convulsão 
 retorno da respiração rítmica e vocalização 
 movimento ocular coordenado e focado 
 reflexo de endireitamento da cabeça e tentativa de recuperar a postura 
 
Em abate de aves, há um método somente garantido pela legislação: 
 Eletronarcose: imersão das aves em água com corrente elétrica 
A eletrocussão não é prevista pela legislação brasileira, mas vem sendo aplicada em 
diversos países, consistindo na aplicação da corrente elétrica na ave, causando morte. 
 
ATMOSFERA CONTROLADA 
- Neste processo, os animais são submetidos a altas concentrações de gases (argônio, CO2, nitrogênio) que produzem 
efeito anestesiante e leva os animais a morte 
- Considerado um dos meios mais eficazes, porém de alto custo operacional 
- Pouco utilizado no Brasil 
 
MÉTODOS DE ABATE SEM INSENSIBILIZAÇÃO 
Realizados, principalmente, no abate de animais cuja execução está destinada a determinações religiosas. 
 
MÉTODO KASHER OU KOSHER 
“Kasher” significa bom ou próprio. Este método segue as leis judaicas de alimentação, presentes na Bíblia e na Torá 
- Animais devem ser puros (passar por ritual judeu) e a pessoa que realiza deve ser pura (realiza uma oração especial) 
 schochet: judeu treinada para o abate de animais e realiza o ritual 
 chalaf: instrumento cortante utilizado para a sangria 
- Método: animal é degolado ainda vivo e assim, provoca-se uma morte instantânea e indolor. A 
chalaf é passada na traqueia, esôfago, veias e artérias do pescoço, causando intensa sangria no 
animal. Carne é imersa em água por 30 minutos. Após, a carne sofre a salga a seco, para que o sal 
grosso possa remover o resto de sangue, durante 1 hora. A carne salgada é lavada três vezes, num 
período de uma hora cada, para retirar o sal 
 pela lei judaica, não pode ocorrer a ingestão de sangue 
 carne não pode passar por mais de 3 dias no processo e nem pode ser congelada (sangue coagula) 
 aves não podem passar por escaldagem (águaquente coagula o sangue) 
- Após o abate, o inspetor verifica as estruturas internas buscando possíveis anormalidades 
- A carne kosher deve ter poucos nervos e vasos sanguíneos. O quarto dianteiro é mais 
consumido. 
 judeus não consomem o nervo ciático, e consomem menos o quarto traseiro 
 isso faz com que a maioria dos abatedouros prefira vender o quarto traseiro como não-
Kosher (remoção do nervo ciático da carne é inviável para o lucro) 
- Todo o processo é realizado no próprio frigorífico com a presença de um rabino, que garante 
o alimento 
- Os produtos kosher recebem selo de certificação 
 
MÉTODO HALAL 
“Halal” significa legal ou permitido. Este método segue as leis islâmicas de alimentação, presentes 
no Alcorão. 
- É proibido o consumo de carne suína, sangue e os seus subprodutos 
- Promove a degola do animal ainda vivo, para maior eliminação do sangue 
- Deve ser realizado separado dos não-Halal, e executado por um mulçumano mentalmente sadio e 
conhecedor dos fundamentos do abate de animais no Islã. Os processos de preparo, processamento, 
armazenagem e transporte devem ser exclusivos para produtos Halal 
- Método: animais devem ser lavados, alimentados e estar descansados no momento do abate. Animal não deve ver a 
faca ou ver outro animal sendo abatido (considerado crueldade). Durante a degola, a faca deve estar virada para Meca 
e ser abençoada em “nome de Alla, o mais bondoso, o mais misericordioso”, para cada um dos animais. 
 é permitido realizar métodos de insensibilização com métodos reversíveis (concussão não penetrante, 
eletronarcose) 
 a ave abatida poderá ser escaldada após confirmação da morte pelo abate “Halal” 
- Inspetores mulçumanos acompanham todo o processo de abate 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
AULA 5: INSPEÇÃO POST MORTEM 
A inspeção post mortem detecta lesões macroscópicas que possam tornar carcaças improprias ao consumo. É realizada 
rotineiramente, em todos os animais abatidos 
- Ocorre no curral de matança, e é de responsabilidade do DIF (Departamento de Inspeção Final) 
 veterinário oficial faz investigação e dá o destino da carcaça 
- As carcaças aptas ao consumo recebem carimbo da inspeção, toilete final e vai para a refrigeração, aguardando 
- As carcaças com presença de lesões, serão desviadas para o DIF e terão as lesões avaliadas por um fiscal 
- Uma carcaça que passa pelo Departamento de Inspeção Final, recebem o selo específico: 
 NE (não exportação): não poderá ser exportada 
 
Os locais ou pontos da Sala de Matança onde se realizam esses exames são chamados de LINHAS DE INSPEÇÃO: 
 
LINHA A: pés (pesquisa de lesões de febre aftosa); 
- realizado obrigatoriamente em caso de exportação 
- é feito um exame individual para cada uma das 4 patas 
- inspeção interdigital e palpação dos dígitos (procura de lesões características a febre aftosa) 
- fase preparatória: as patas são desarticuladas, lavadas, e cada mocotó é numerado, acompanhando a carcaça 
 
LINHA B: conjunto cabeça-língua (pesquisa de lesões de febre aftosa e cisticercos nos músculos) 
- exame visual e palpação de todas as estruturas da cabeça (cavidade oral e orifícios) 
- incisão do masseter e pterigoide (para pesquisa de cisticercose) 
- incisão das glândulas parótidas e linfonodos parotídeos (para investigação de patologia) 
- observar a coloração da mucosa (observar se há icterícia) 
- procurar possíveis problemas nervosos no “forame Magnum” 
 
LINHA C: cronologia Dentária (facultativa); 
- não é obrigatória esta linha 
 
LINHA D: trato gastrintestinal, baço, pâncreas, vesícula urinária e útero; 
- seção de vísceras abdominais, feito em mesa fixa ou mesa-rolante 
- inspeção e palpação de esôfago, estômagos, intestino, pâncreas, baço e bexiga 
 se desconfiar de contaminação interna, remover de mesa 
- avaliação e incisão longitudinal dos linfonodos mesentérios (pelo menos em 10 linfonodos) 
- inspeção e palpação do útero, para verificar presença de gestação, anomalias, lesões ou secreções 
 realizado fora da mesa, pois há risco de contaminação da carcaça e vísceras 
 
LINHA E: fígado; 
- lavar o órgão em água morna, para inspecionar (coloração e volume) e palpar (possíveis abscessos) 
- incisão longitudinal dos ductos biliares (procura de fascíola hepática) 
- incisão dos nódulos linfáticos hepáticos 
- inspeção e palpação da vesícula biliar (procura de cálculos, para posterior venda) 
 
LINHA F: pulmões e coração; 
- coração e saco pericárdico: retirar o coração do saco pericárdico, e examinar sua superfície 
sob o chuveiro e incisar longitudinalmente (para pesquisa de cisticerco) 
- parênquima pulmonar e traqueia: incisão de linfonodos, traqueia e parênquima pulmonar 
 
LINHA G: rins; 
- dividir a carcaça do animal em duas metades (cada parte da carcaça fica com um rim) 
- libertar o rim da gordura ao redor e da sua cápsula, sem desprendê-lo da carcaça 
 inspeção e palpação do parênquima renal (cor, consistência, aspecto, volume) 
 inspeção do parênquima se necessário 
 inspeção do linfonodo e glândulas suprarrenais 
 
LINHA H: lados externo e interno da parte caudal da carcaça e linfonodos correspondentes; 
- diafragma deve ser preservado (pode ser um local onde se deposita cisticerco) 
- inspeção do aspecto e coloração da carcaça, verificando se há anormalidades em músculos ou articulações 
- verificar se há contaminação, contusão, hemorragia, edemas, etc. 
- exame da cavidade pélvica, peritônio e superfícies ósseas 
- incisão dos linfonodos (pré-cural, retromamário, inguinal, ilíaco e isquiático) 
- exame visual e incisão profunda se necessário, do úbere e testículos 
 
LINHA I: lados externo e interno da parte cranial da carcaça e linfonodos pré -escapulares. 
- inspeção do aspecto e coloração da carcaça, verificando se há anormalidades em músculos ou articulações 
- exame da cavidade torácica, pleura e superfícies ósseas expostas 
- incisão dos linfonodos (pré-escapulares) 
- inspeção do diafragma (pesquisa de cisticercos) 
- exame do ligamento cervical, avaliando a nuca das fêmeas (brucelose pode promover abscesso nessa região) 
- verificar se há rigidez muscular 
 
Linha J: carimbagem das hemi-carcaças. 
- carcaças liberadas para o consumo, sofrem o toalete (deixando a carne mais natural possível) 
- são carimbadas em 4 pontos: no coxão, no contra-filé, na ponta de agulha e na paleta 
 
Estabelecimentos com velocidade de abate de 80 animais por hora ou menos, pode-se unir algumas linhas: 
 Linha E + Linha F (fígado é inspecionado junto com pulmões e coração) 
 Linha G + Linha H (rins são inspecionais junto com os lados externo e interno da parte caudal da carcaça) 
 Linha B: normalmente são 2 auxiliares, mas nesses casos, pode ser reduzido para 1 auxiliar 
 
Toda a linha de inspeção possui uma fase preparatória, que consiste em apresentar a inspeção a peça ou o conjunto de 
peças em condições de serem eficientemente inspecionados. Esta etapa procede aos exames de cada linha, e as 
carcaças e vísceras são apresentadas perfeitamente limpas em mesas, para serem examinadas pelo exame visual e 
higiênico, as porções comestíveis. 
Se houver contaminação da carcaça por conteúdo intestinal, a carcaça será condenada. 
 
As linhas de inspeção realizam intercomunicação (cada linha comunica a outra, como, por exemplo, em casos de cistos 
de Cysticercus, onde se a Linha B encontrar, já comunica a linha F, para procurar) 
 
ORGÃOS DE PESQUISA DE CISTICERCO 
- Cabeça (masseter, pterigoide) – fígado – coração – diafragma 
- 4 linhas de inspeção possuem pesquisa de cisticercose nos animais 
 
DIF: julga as carcaças como: liberadas para consumo, aproveitamento condicional, rejeição parcial ou rejeição total 
 
AULA 6: HIGIENE E INSPEÇÃO DE PESCADOS 
INTRODUÇÃO 
- Segundo o RIISPOA (Capitulo II, Art.19) os estabelecimentos de pescados podem ser classificados em: 
o barco-fábrica (barco de pesca industrial que possui capacidade de conservaçãodo pescado) 
o abatedouro frigorífico de pescado (local de processamento do pescado) 
o unidade de beneficiamento de pescado e produtos de pescado (indústria e comércio de pescados) 
o estação depuradora de moluscos bivalves (depuram os moluscos bivalves, que podem filtrar poluentes) 
- Pescado (segundo o RIISPOA): entende-se por pescado os peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, répteis, 
equinodermos e outros animais aquáticos utilizados na alimentação humana 
 os dispositivos aplicados a pescados também se estendem aos gastrópodes 
terrestres (caramujos, caracóis) 
- Os pescados são classificados em 3 tipos: fresco, resfriado e congelado 
 
PESCADO FRESCO 
- Pescado que não passa por nenhum processo de conservação, sofrendo apenas a conservação pelo gelo ou por meio 
de métodos de conservação similares 
- Temperatura próxima ao gelo fundente (entre o estado sólido e líquido) 
- Não é realizado com animais comercializados vivos 
Parâmetros dos pescados tipo fresco: 
o peixes: p H da carne menor que 7 
o crustáceos: p H da carne menor que 7,85 
o moluscos: p H da carne menor que 6,85 
o bases voláteis total: deve ser menor que 30 mg de nitrogênio/100 g de tecido muscular 
 
 
PESCADO RESFRIADO 
- Pescado embalado e mantido em temperatura de refrigeração 
PESCADO CONGELADO 
- Pescado submetido a processos de congelamento rápido, de forma que o produto ultrapasse rapidamente os limites da 
temperatura de cristalização máxima 
 processo de congelamento rápido é concluído quando o produto atinge -18º C 
 
PORTARIA 185 
- Regulamento que estabelece a qualidade e identidade do peixe fresco 
- Peixe fresco: oriundo de espécies saudáveis que são adequadas ao consumo humano, que foram previamente lavados 
e resfriados a uma temperatura próxima do ponto de fusão do gelo (temperatura próxima a 0º C) 
- Classificação do peixe fresco: 
o peixe inteiro: quando é comercializada a carne junto das vísceras 
o peixe eviscerado: comercializado sem as suas vísceras podendo ser apresentado com ou sem a cabeça, 
nadadeiras e/ou escamas 
 
PEIXE IMPRÓPRIO PARA O CONSUMO 
 Aspecto repugnante, traumatizado, mutilado ou dilacerado 
 Cor, sabor e odor anormais 
 Lesões microbianas e infestação muscular maciça de parasitos (sejam zoonoses ou não) 
 Pescado proveniente de águas contaminadas ou poluídas 
 Pescado coletado em período de defesa 
Bases voláteis totais: é um indicativo da qualidade do peixe, pois quanto maior a presença de nitrogênio, maior é a presença de 
compostos nitrogenados formados após degradação bacteriana e deterioração muscular 
 Pescado com o estado de conservação ruim 
 Pescados que foram recolhidos já mortos (exceto quando o pescado vem a morrer devido o estresse da pesca) 
 Pescados fora dos limites fisioquímicos preconizados pela legislação 
 Pescado provido de ambientes onde se realizou antissépticos e conservadores não aprovados pelo DIPOA 
(Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal) 
- Nestes casos acima citados, o destino destes pescados é a condenação da carne, onde irão servir para a fabricação de 
subprodutos e produtos não comestíveis 
 
DETERMINAÇÃO FISIOQUÍMICA PARA O PESCADO FRESCO 
Caracteres Sensoriais dos Peixes (indicam como os peixes devem se apresentar): 
 superfície corporal limpa, brilho metálico, reflexos multicores (próprios da espécie), sem pigmentos anormais 
 olhos claros, vivos, brilhantes, luzentes, convexos, transparentes, ocupando toda a órbita 
 brânquias ou guelras róseas ou vermelhas, úmidas e brilhantes, com odor natural, próprio e suave 
 abdômen com formato normal, firme, sem deixar impressão dos dedos durante a compressão por muito tempo 
 escamas brilhantes, aderidas a pele, e nadadeiras com certa resistência aos movimentos quando provocados 
 carne firme, consistência elástica, com a cor própria da espécie 
 vísceras integras, perfeitamente diferenciadas e com peritônio aderido a parede da 
cavidade celomática 
 ânus fechado 
 apresentar odor próprio e característico da espécie 
Parâmetros Fisico-químicos 
 bases voláteis totais: substâncias originadas da degradação de substâncias nitrogenadas não proteicas (é um 
parâmetro que indica a qualidade e grau de conservação do pescado) 
- deve ser inferior a 30 mg de nitrogênio/100 g de carne 
 histamina: substância formada em condições de manuseio e estocagem inadequadas, devido proliferação 
bacteriana. Em excesso na carne de pescados, pode provocar intoxicação alimentar em humanos. Após a 
pesca, o pescado necessita de uma rápida refrigeração. Caso essa refrigeração não ocorra ou demore muito, 
ocorre uma rápida multiplicação bacteriana (Vibrio, Clostridium, Bacillus) que irão promover a produção da 
enzima histidina descarboxilase. Esta age na histidina livre no músculo, e a transforma em histamina 
- existe maior predisposição de ocorrer formação de histamina em peixes da família Scombridae (atum, 
cavala, cavalinha), Scombresocidae (peixe-agulha), Clupeidae (sardinha), Coryyphaenidae (dourado) e 
Pomatomidae (anchova) por possuírem alta concentração de histidina livre na musculatura. 
- máximo permitido para estas espécies é de 100 ppm (ou 10 mg/100g) 
 
 
 
 
Características Sensoriais dos outros Pescados: 
Crustáceos: 
 aspecto geral brilhante e úmido 
 corpo em curvatura natural, rígida, artículos firmes e resistentes 
 carapaça bem aderente ao corpo 
 coloração própria da espécie, sem qualquer pigmentação estranha 
 olhos vivos e proeminentes 
 odor próprio e suave 
 lagostas, siris e caranguejos devem estar vivos e vigorosos 
 
Intoxicação por escombrídeos: considerada uma das doenças mais comuns, sendo causada pelo consumo de peixes com alto 
teor de histamina (ela é um componente termorresistente, ou seja, resiste em altas temperaturas). 
- famílias de peixes com alto teor de histidina livre, necessitam de uma rápida refrigeração 
- temperaturas inferiores a 5º C inibem a proliferação bacteriana (e também a produção de histamina) 
 
Moluscos: 
- Bivalves (mexilhões, ostras, amêijoa e conquilha) 
 devem estar vivos, com as valvas (“concha” do animal, sendo 
chamados de bivalves por possuírem duas “conchas”) fechadas e 
com retenção de água incolor e límpida nas conchas 
 odor próprio e suave 
 carne úmida, bem aderente a concha, de aspecto esponjoso, da cor característica a espécie 
- Cefalópodes (lula e polvo) 
 pele lisa e úmida 
 olhos vivos, proeminentes nas órbitas 
 carne firme e elástica 
 ausência de qualquer pigmentação estranha à espécie 
 odor próprio 
- Gastrópodes: 
 devem estar vivos e vigorosos 
 carne úmida, aderida a concha, de cor característica da espécie 
 odor próprio e suave 
Anfíbios: 
- carne de rã: 
 odor suave e característico da espécie 
 cor rosa pálida na carne, branca e brilhante nas proximidades das articulações 
 ausência de lesões e elementos estranhos 
 textura firme, elástica e tenra 
Répteis: 
- carne de jacaré: 
 odor característico da espécie 
 cor branca rosada 
 ausência de lesões e elementos estranhos 
 textura macia com fibras musculares dispostas uniformemente 
- carne de quelônio: 
 odor próprio e suave 
 cor característica da espécie, livre de manchas escuras 
 textura firme, elástica e tenra 
 
CONTAMINANTES 
- Cádmio e Arsênio: limite máximo de 1 mg /kg 
- Chumbo: limite máximo de 2 mg /kg 
 ingestão de alta concentração de cádmio, arsênio e chumbo leva a apresentação de sinais de intoxicação 
- Mercúrio: limite máximo de 0,5 mg /kg 
 peixes predadores (que ingerem outros peixes) possuem naturalmente mais mercúrio, logo, nestes se admite o 
limite máximo de 1 mg /kg 
 mercúrio é transformado em metil-mercúrio e acumula irreversivelmente na musculatura, e a ingestão do peixe 
com alta concentração de mercúrio, promove envenenamento (efeito teratogênico, mutagênico e neurotóxico) 
MICROBIOLOGIA DO PESCADO 
- Fatores que influenciam na multiplicaçãode microrganismos: método de captura, refrigeração inadequada, 
instalações durante o transporte, manipulação no desembarque, tipo de pescado, condições do pescado na captura, 
condição ambiental, grau de contaminação bacteriana, temperatura de conservação na prateleira. 
AULA 7: INSPEÇÃO DE LEITES E DERIVADOS 
INTRODUÇÃO 
Durante décadas, a produção leiteira tem se renovado constantemente, através do estabelecimento 
de programas e instruções normativas que adequaram por lei os processos de produção. 
- Em 2002, publicou-se a IN 51, primeira a abordar regulamentos de inspeção do leite 
- Em 2011, foi publicada a IN 62, que até então continha as informações da produção mais completas 
- No entanto, o RIISPOA foi atualizado, e nele continha informações contraditórias à IN 62 
- Logo, foi necessária a realização de novas instruções normativas, que acompanhassem o que era dito no RIISPOA 
- Com isso, no final de 2018, foi publicada a IN 76 e a IN 77, que revogam a IN 62 
 
RIISPOA 
- Segundo o novo RIISPOA, a inspeção de leites e derivados, abrange a verificação: 
 do estado sanitário do rebanho, processo de ordenha, acondicionamento, conservação e transporte do leite. 
 das matérias-primas, processamento, produto, estocagem e expedição. 
 das instalações laboratoriais, equipamentos utilizados, controle e análises laboratoriais. 
Conceitos: 
 colostro: produto da ordenha obtido e enquanto estiverem presentes os elementos que o caracterizam 
(imunoglobulinas, proteínas, vitaminas) 
 leite de retenção: produto da ordenha obtido no período de 30 dias antes da parição (é produzido quando a 
vaca não teve o descanso ideal, e possui alta concentração salina, o que o inviabiliza ao consumo humano) 
 leite individual: produto resultante da ordenha de uma só fêmea 
 leite de conjunto: produto resultante da mistura de leites individuais 
 gado leiteiro: todo o rebanho explorado com a finalidade de produção leiteira 
- é proibido oferecer ao animal substâncias estimulantes de qualquer origem que aumenta a secreção láctea e 
que promovam prejuízo na saúde animal e humana. 
Higiene: 
- O leite deve ser produzido em condições higiênicas (desde o manejo do gado, procedimento de ordenha, conservação 
e transporte do leite) 
 após a ordenha (manual ou mecânica), o leite deve ser filtrado (para separação de pelos, terra, grama, ração) 
por meio de utensílios previamente higienizados 
 o leite cru mantido na propriedade rural deve ser conservado sob temperatura e período específico 
 o vasilhame ou equipamento para conservação do leite até sua captação para indústria, deve ser mantido em 
local próprio e específico, e mantido em condições higiênicas 
 
INSTRUÇÕES NORMATIVAS 
- Classificação do tipo de leite em cada Instrução Normativa 
 
 
 
 
 
 
- A classificação do leite em Tipo A, B e C era de acordo com o tipo de rebanho e concentração de microrganismos 
- A mudança da IN 62 para a IN 76 e 77, foi que se acrescentou o leite pasteurizado na classificação. Anteriormente 
(na IN 62), falava-se que o leite tipo A e o leite cru poderiam ser pasteurizados 
- Leite tipo A: leite produzido, beneficiado e envasado na própria propriedade 
- Leite cru: leite que é refrigerado na propriedade, e transportado até estabelecimento industrial para ser processado 
IN 51 
- Leite tipo A 
- Leite tipo B 
- Leite tipo C 
- Leite Cru 
- Leite Padronizado 
IN 62 
- Leite tipo A 
- Leite Cru 
*Ambos podem ser pasteurizados 
IN 76 e 77 
- Leite tipo A 
- Leite Cru 
- Leite Pasteurizado 
* Padronização da temperatura 
* Adicionou a análise da lactose anidra 
IN 76 
Leite Cru Refrigerado: leite produzido em propriedades rurais, refrigerado e destinado ao estabelecimento de leite e 
derivados sob serviço de inspeção oficial. 
- Temperatura durante o processo de produção e processamento do leite cru refrigerado 
o temperatura de conservação e expedição do leite: 4 º C 
o temperatura de recebimento do leite na indústria: 7º C (por enquanto, admite-se até 9º C, mas o ideal é 7º C) 
o temperatura de conservação do leite na indústria: 4º C 
- Parâmetros físico-químicos: 
o teor mínimo de gordura: 3,0 g/100g 
o teor mínimo de proteína total: 2,9 g/100g 
o teor mínimo de lactose anidra: 4,3 g/100g 
o teor mínimo de sólidos não gordurosos: 8,4 g/100g 
o teor mínimo de sólidos totais: 11,4 g/100g 
o acidez titulável: 0,14 a 0,18 g de ácido lático/100 ml 
o estabilidade do alizarol: mínimo de 72% v/v 
o densidade relativa a 15º C: entre 1,028 e 1,034 
o índice crioscópico: -0,530º H e -0,555º H 
- Observações 
o o leite cru refrigerado não pode apresentar substâncias estranhas a sua composição (inibidores de crescimento 
bacteriano, neutralizantes da acidez, reconstituintes da densidade ou índice crioscópico) para fraude do leite 
o também não deve apresentar resíduos veterinários (antibiótico, hormônio) e contaminantes acima dos limites 
o proibido o uso de aditivos ou coadjuvantes de tecnologia 
o leite cru no transporte deve estar rotulado, sendo transportado em carros-tanques isotérmicos, com os 
compartimentos lacrados, e acompanhados de boletim de análises do laboratório 
o leite cru recebido em latões deve atender os mesmos critérios do refrigerado (exceto a temperatura) 
- Tanque individual ou comunitário: são realizadas médias geométricas trimestrais, para CCS e CPP 
o Contagem Padrão em Placas: no máximo 300.000 UFC/ml 
- na indústria, é permitido até 900.000 UFC/ml 
o Contagem de Células Somáticas: no máximo 500.000 CS/ml 
 
Leite Pasteurizado: leite fluido submetido a um dos processos de pasteurização (rápida ou lenta) previstos na 
legislação, envasado automaticamente após o processo e destinado a consumo humano direto 
 é proibida a pasteurização de leite previamente envasado 
- Temperatura durante o processo de produção e processamento do leite pasteurizado 
o temperatura de conservação e expedição do leite: 4 º C 
o temperatura de recebimento do leite na indústria: 7º C (por enquanto, admite-se até 9º C, mas o ideal é 7º C) 
o temperatura de conservação do leite na indústria: 4º C 
o temperatura após a pasteurização: 4º C 
o temperatura de estocagem em câmara frigorífica e expedição: 4º C 
o temperatura de entrega ao consumo: 7º C 
- Classificação do leite pasteurizado de acordo como teor de gordura: 
o leite pasteurizado integral: no mínimo 3% 
o leite pasteurizado semidesnatado: entre 0,6 a 2,9% 
o leite pasteurizado desnatado: menor que 0,5% 
- Parâmetros físico-químicos: 
o teor mínimo de proteína total, lactose anidra, índice crioscópico, sólidos não gordurosos e acidez igual ao leite cru 
o densidade relativa a 15º C: entre 1,028 e 1,034 (integral) e 1,028 a 1,036 (semi ou desnatado) 
o testes enzimáticos: prova da fosfatase negativa e prova da peroxidase positiva 
 
Temperatura de pasteurização é acima de 
50º C, e abaixo de 100º C 
Fosfatase negativa: indica que a temperatura passou de 50º C 
(temperatura que inativa a fosfatase) 
Peroxidade positiva: indica que a temperatura não 
ultrapassou 100º C (temperatura que inativa a peroxidase) 
Leite Pasteurizado Tipo A: leite fluido, produzido, beneficiado e envasado exclusivamente em granja leiteira, 
submetido a um dos processos de pasteurização (rápida ou lenta) previstos na legislação e destinado a consumo 
humano direto. 
 o leite pasteurizado tipo A deve ser envasado automaticamente em circuito fechado 
 também é classificado de acordo com o conteúdo gorduroso (integral, semidesnatado, desnatado) 
- Análise laboratorial: 
o Contagem Padrão em Placas: no máximo 10.000 UFC/ml 
o Contagem de Células Somáticas: no máximo 400.000 CS/ml 
 
 
 
 
*Leite pasteurizado tipo A deve ter as mesmas características sensoriais e parâmetros físico-químicos do pasteurizado 
- Temperatura durante o processo de produção e processamento do leite pasteurizado tipo A 
o temperatura de conservação na granja leiteira: 4 º C 
o temperatura de estocagemem câmara frigorífica e expedição: 4º C 
o temperatura de entrega ao consumo: 7º C 
- Critério microbiológico: verificação das enterobacteriaceae (bactérias formadoras de colônia) 
 Contagem Padrão em Placas: uma alíquota de leite é distribuída em placa com meio de cultura e incubada a 
36°C por 48 horas. As bactérias presentes no leite, e que se encontram viáveis, crescem a tal ponto de serem 
visíveis a olho nu. São as chamadas “colônias”. Com isso é possível contarmos quantas colônias cresceram e 
em função do volume da amostra, determina-se a CPP expressa em unidades formadoras de colônias por mL 
de leite (UFC/mL) 
 
 
 
 
IN 77 
- Instrução normativa extensa, que trata sobre diversos assuntos (sanidade, qualificação dos fornecedores, instalações e 
equipamentos, uso de tanques comunitários, coleta e transporte, análises, programas de autocontrole, produção de 
granja leiteira) 
 
LEITE PASTEURIZADO 
- Pasteurização: tratamento térmico na faixa de uma alta temperatura, que possibilita a morte de microrganismos 
patogênicos. Após a pasteurização, o leite sofre um resfriamento imediato em temperatura igual ou inferior a 4º C, e 
envasado em circuito fechado em menor tempo possível. Imediatamente após a pasteurização, deve-se ter: 
 teste negativo para a fosfatase alcalina 
 teste positivo para peroxidase 
 coliformes menor que 0,3 NMP/ml na amostra entre 30 a 35º C 
- Tipos de pasteurização: 
 pasteurização rápida: 72 a 75º C por 15 a 20 segundos (obrigatória para leite com selo SIF) 
 pasteurização lenta: 62 a 65º C por 30 minutos (somente para leite com selo SIE e SIM) 
 
PROCESSAMENTO DO LEITE 
- Pré-beneficiamento do leite (antes do tratamento térmico): filtração, clarificação, bactofugação, microfiltração, 
padronização do teor de gordura, pré-aquecimento, homogeneização e refrigeração. 
- Beneficiamento do leite (tratamentos térmicos): pasteurização, UAT ou UHT, esterilização e envase 
 
Realiza-se o cultivo em 5 amostras em placas. Somente até 2 placas podem estar no intervalo entre o limite inferior e 
superior permitidos. Caso haja 3 ou mais, há alta contaminação bacteriana (pasteurização não eficaz) 
LEITE PASTEURIZADO TIPO A 
CPP – 10.000 UFC/mL 
CCS – 400.000 CS/mL 
LEITE CRU 
CPP – 300.000 UFC/mL 
CCS – 500.000 CS/mL 
Ainda há grande diferença na Contagem 
de Células Somáticas e Contagem Padrão 
em Placas no leite cru para o 
pasteurizado. Isto ocorre, pois no sistema 
de produção do leite cru, pouco se utiliza 
o sistema fechado, e por ainda se utilizar 
tanques comunitários. 
pasteurização rápida 
possui maior eficiência, 
pela utilização em 
placas, o que encarece 
a produção e agrega 
valor ao produto (SIF) 
PRÉ-BENEFICIAMENTO 
Filtração: realizado antes de qualquer operação de pré-beneficiamento ou beneficiamento 
 realizado na própria propriedade após a chegada na empresa para retirar impurezas por processo mecânico, 
mediante passagem sobre pressão por material filtrante apropriado. 
Clarificação: realizado após a filtração (para retirar as impurezas menores que persistiram no leite após a filtração) 
 retirada das impurezas por processo mecânico, mediante centrifugação ou outro processo equivalente 
 partículas mais densas que o leite durante a centrifugação são empurradas para a periferia 
Bactofugação: não é obrigatório. Tem o intuito de retirar microrganismos por centrifugação. Há 2 tipos de bactofugas: 
 bactofuga de 2 estágios: tem duas saídas no topo 
 bactofuga de estágio único: tem apenas uma saída no topo 
Padronização do teor de gordura: promove alteração no padrão de gordura do leite 
 leite integral: no mínimo 3% de teor de gordura 
 derivados de leite: necessitam de diferentes tipos (queijo parmesão 2%, queijos light 0,5%) 
Homogeneização: processo mecânico onde se força a passagem do leite por uma pequena abertura em alta velocidade, 
para que não ocorra separação das fases, além de diminuir os glóbulos de gordura (faz com que o leite quando fervido 
não ocorra a formação da nata). Pela legislação, todo leite UHT deve ser homogeneizado e informado no rótulo. 
- é obrigatório homogeneização do leite pasteurizado tipo A integral e semidesnatado 
 vantagem: promove diminuição dos glóbulos de gordura, deixa o leite mais branco, melhora a qualidade 
sensorial, e aumenta a durabilidade 
 desvantagem: não ocorre a separação da gordura (impossibilita produção de manteigas e queijos) e aumenta a 
sensibilidade a luz (por isso o leite UHT é protegido por caixinha) 
 
 
 
Termização: aplicação de calor de 65º C por 15 segundos para diminuir a carga bacteriana (não é obrigatório) 
 realiza-se o resfriamento logo após o pré-aquecimento 
 
BENEFICIAMENTO 
Pasteurização: tratamento térmico aplicado visando a diminuição da carga bacteriana (lenta ou rápida) 
 logo após a pasteurização, o leite deve ser refrigerado, a temperatura não superior a 4º C 
 proibida a repasteurização do leite para consumo humano (somente para a produção de subprodutos) 
Leite UHT (Ultra High Temperature): tratamento térmico aplicado a temperatura de 130º a 150º C por 2 a 4 
segundos. Após embalado, é estocado e entregue em temperatura ambiente (pois foi retirado todo microrganismo) 
 deve ser realizado o processo de homogeneização 
Esterilização: tratamento térmico aplicado a temperatura de 110º a 130º C por 20 a 24 minutos. Após embalado, é 
estocado e entregue em temperatura ambiente (pois foi retirado todo microrganismo) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
padronização e homogeneização podem ser utilizados juntamente para recombinarem o leite desnatado junto ao creme, 
para obtenção de um teor de gordura específico. 
AULA 8: INSPEÇÃO DE OVOS E DERIVADOS 
ESTRUTURA DO OVO 
O ovo é o produto principal da galinha. Composto por água, vitaminas, minerais, proteínas e gorduras, é um alimento 
que é amplamente consumido no território nacional. 
Barreiras de proteção do ovo: 
 casca: oferece uma proteção mecânica, além de possibilitar a troca gasosa 
pelos seus poros 
 cutícula (película externa fina): barreira contra microrganismos 
 clara: possui ação de enzimas bactericidas (lisozima, ovotransferrina, 
avidina, ovoflavoproteína) 
Composição físico-química: 
o clara: rica em proteínas (albumina) 
o gema: rica em proteínas (vitelinas), gordura, colesterol e vitaminas 
- é o vitelo do ovo, que serve como nutrição ao embrião da ave 
 
INTRODUÇÃO 
3 legislações garantem a qualidade dos ovos: 
 Portaria 01 de 21/02/1990 
 Decreto 56.585 de 20/06/1965 
 RIISPOA (atualizado em 29 de março de 2017) 
 
DEFINIÇÕES 
Ovo: é considerado ovo o produto da galinha com a casca (ovos de outras espécies 
devem ser seguido do nome da mesma, como o “ovo de codorna”) 
 inspeção é realizada em ovos de galinha e das demais espécies de postura 
 para o consumo humano, é realizado a inspeção e classificação dos ovos 
Ovo Fresco: ovo que não passou por nenhum processo de conservação, e estocado em temperatura de 8 a 14º C, e 
umidade entre 70 a 90% 
Ovo Frigorificado: ovo em casca conservado pelo frio industrial (não está mais presente as temperaturas de frio 
industrial no RIISPOA atual) 
- RIISPOA antigo: frio industrial é a temperatura não inferior ou atmosfera de gás inerte (entre 0º a 1º C) 
abaixo de 8º até -1º C 
Conserva de Ovos: tratamento do ovo sem casca ou partes do ovo que tenham sido congelados, salgados, 
pasteurizados, desidratados ou outro processo, desde que aprovado pela Secretaria de Inspeção de Produto Animal 
Ovo Integral: ovo em natureza desprovido de casca e que conserva as proporções naturais da gema e da clara, e que 
quando misturados, formam uma substância homogênea 
Gema: produto obtido do ovo, desprovido de casca, e separado da clara 
Clara: produto obtido do ovo, desprovido de casca, e separado da gema 
Ovo Desidratado: resultante da desidratação do ovo em conformidade ao artigo 753 (ausente no novo RIISPOA) 
Pasteurização: entende-sepor pasteurização, o emprego conveniente do calor com o fim de destruir microrganismos 
patogênicos, sem alteração sensível da constituição física do ovo ou de partes do ovo. 
Processamento: refere-se ao procedimento de classificação, ovoscopia, lavagem, quebra de ovo, filtração, 
homogeneização, estabilização, pasteurização, resfriamento, congelamento, secagem e embalagem do produto final. 
 
ESTABELECIMENTOS 
Granja avícola: local destinado ao recebimento, classificação, ovoscopia, acondicionamento, identificação e 
distribuição de ovos, em natureza, oriundos da própria Granja produtora. 
RIISPOA de 2017 contradiz estas 2 legislações. Logo, acredita-se que 
uma nova legislação acerca do assunto está por vir. 
Unidade de beneficiamento: local destinado a produção, recepção, ovoscopia, classificação, industrialização, 
acondicionamento, rotulagem, armazenagem e expedição. 
o granja avícola pode comercializar para unidade de beneficiamento para industrializar o produto 
 
SERVIÇO DE INSPEÇÃO FEDERAL (SIF) 
- Responsabilizado pelas seguintes ações na inspeção de ovos: 
 apreciação geral do estado de limpeza e integridade da casca 
 exame de ovoscopia (obrigatório para todo os ovos) 
 classificação dos ovos 
 verificação das condições higiênicas e integridade da embalagem 
 
RIISPOA 
O RIISPOA possui algumas observações, segundo algumas condições específicas: 
- Ovos limpos, trincados ou quebrados, porém com a membrana testácea intacta, devem ser comercializados 
rapidamente (possuem alto risco de contaminação) 
- É proibida a utilização e lavagem de ovos sujos trincados (aumenta a contaminação) para fabricação de derivados 
(eles devem ser enviados diretamente a indústria) 
- A temperatura de armazenamento e transporte deve ter menor variação possível 
- Derivados de ovos obtidos: líquidos, concentrados, pasteurizados, desidratados, liofilizados, cristalizados, 
resfriados, congelados, ultracongelados, coagulados, e outras formas utilizadas como alimento. 
 
CONTROLE DA QUALIDADE 
- Validade máxima do ovo nas seguintes condições: 
 em temperatura ambiente: de 4 a 15 dias após a postura 
 refrigeração adequada (10 a 12º C): até 2 meses 
 refrigeração inadequada: no verão até 10 dias, e no inverno até 15 dias 
- Deformação da casca do ovo (se observa ovos com alteração na 
conformação original da casca após muito tempo) 
- Tempo: quanto mais tempo se passa, mais líquido do ovo é perdido para o ar 
atmosférico (gema diminui a sua viscosidade e a clara se torna mais fluida) 
 quando ao quebrar o ovo, a gema não permanecer no centro, indica 
que já se passou muito tempo da postura 
- pH: quanto mais tempo se passa, o pH do ovo torna-se mais alcalino 
 gema passa de pH 6 para 6,9 
 clara passa de pH entre 7,5 a 7,9 para 0,7 
- Câmara de ar: quanto mais velho o ovo, maior se torna a câmara de ar 
 
PROCESSAMENTO DO OVO IN NATURA 
Recepção e seleção: considerado o início da área suja do processamento dos ovos, pois é o local 
onde ocorre a exclusão de ovos que se encontram sujos e trincados; 
 transporte: ventosas transportam os ovos aos pentes (ideal é que sejam de plástico, porém 
pode-se utilizar as de papelão reciclado) que são transportados em caixas nesta área suja 
Lavagem (opcional): procedimento um tanto questionável, já que externamente o ovo possui 
uma camada denominada cutícula, que exerce função de proteção ao ovo, e por ser hidrossolúvel, 
quando lavado, o ovo tende a perder esta importante barreira natural da sua composição 
 atualmente, este processo se restringe para ovos que se encontram ainda sujos 
 ovos que são lavados, não devem ser lavados por imersão (maior contaminação) 
 caso durante a lavagem, alguns ovos permanecerem sujos, estes devem ser condenados, sendo proibido 
promover uma relavagem 
Ovoscopia: primeiro processo realizado na área limpa, onde se observa as condições 
externas (casca) e internas (gema, câmara de ar, manchas), através de um foco de luz 
que incide sobre os ovos, dentro de uma câmara escura, para avaliar os ovos que são 
impróprios para o consumo humano. 
 ovos impróprios ao consumo: alterações na clara (manchas de sangue ou 
rompida), gema (aderente à casca, rompida), presença de embrião (mancha orbitária) ou adiantamento do 
estado de desenvolvimento, ovos mumificados e secos, podridão, contaminação, sujidades externas, cascas e 
membranas rompidas e contaminadas, ou ainda ovos que sofreram incubação 
Classificação: após a liberação pela ovoscopia, os ovos são registrados pelo SIF, de acordo com 3 fatores: 
 Cor do ovo: 
 ovos brancos: são postos pela galinha tradicional 
 ovos vermelhos (ovos caipiras): são postos por galinhas vermelhas (galinha caipira) 
 Qualidade do ovo: 
- Classe A: 
 casca e cutícula de forma normal, lisas, limpas e intactas 
 câmara de ar com altura não maior que 6 mm e imóvel 
 gema visível a ovoscopia sob forma de sombra, com contorno aparente, movendo-se ligeiramente 
 clara límpida e translúdica, consistente, sem manchas ou turvações, e com calazas intactas 
 cicatrícula (botão embrionário) com desenvolvimento imperceptível 
- Classe B: 
 considerados inóculos, e que não se enquadram na classe A 
 manchas sanguíneas pequenas e pouco numerosas 
 provenientes de estabelecimentos avícolas de reprodução que não foram submetidos a incubação 
- Classe C: esta classificação não é mais utilizada (retirada do novo RIISPOA) 
 Peso do Ovo: 
o tipo 1 (extra): peso mínimo de 60 gramas por ovo (dúzia = 720 gramas) 
o tipo 2 (grande): peso mínimo de 55 gramas por ovo (dúzia = 660 gramas) 
o tipo 3 (médio): peso mínimo de 50 gramas por ovo (dúzia = 600 gramas) 
o tipo 4 (pequeno): peso mínimo de 45 gramas por ovo (dúzia = 540 gramas) 
Embalagem: o polo mais arredondado do ovo deve ser deixado com a câmara de ar voltada para cima (caso esteja 
voltada para baixo, há maior chance de romper) 
 inspeção: segundo o RIISPOA, deve-se manter as condições de limpeza na embalagem, e é proibido 
acondicionar na mesma embalagem ovos de espécies diferentes, classes diferentes e ovos frescos ou 
submetidos a processo de conservação 
 finalidades da embalagem: proteção, manutenção da qualidade e marketing 
Armazenamento: os ovos em casca devem ser armazenados em temperatura estabelecida (o tempo de validade e 
informações de refrigeração deve estar estabelecido na rotulagem) 
o 30 dias: entre 4º a 12º C (com controle da umidade relativa do ar) 
o períodos mais longos: em torno de 0º C, sem atingir ponto de congelamento (umidade relativa do ar de 70 a 
80%), e ao ser retirado deve ser aquecido para evitar condensação de água sobre as cascas 
Comercialização: cartelas são empilhadas (para evitar a trinca e quebra), sendo ideal a temperatura de refrigeração. 
o deve-se evitar proximidade com substâncias que exalam odores fortes (ovo possui capacidade de absorção 
destes odores, devido a alta quantidade de poros que possui) 
 
 
 
SALMONELOSE 
Ovos estão relacionados com a maioria dos casos de surto desta toxinfecção alimentar 
- Aves que ingerem ração contaminada, ao defecarem possuem a Salmonella na cloaca, que pode vir a ganhar o trato 
reprodutivo da galinha. Ao realizarem a ovipostura, há contaminação em ovidutos e cloaca da gema e clara dos ovos. 
Em casca, a contaminação ocorre por contato com fezes contaminadas em solo 
- Surtos de salmonelose ocorrem devido à ingestão de ovos crus ou mal cozidos, além do tratamento térmico ineficaz 
ou não por não respeitar a temperatura de refrigeração ideal de alimentos a base de ovos 
- Cozimento por 7 minutos: garante a morte da bactéria 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Ovos com Aproveitamento Condicional 
(remetidos a conserva) 
Ovos não comestíveis (utilizados 
na fabricação de ração animal) 
Ovos Impróprios para o 
Consumo (Condenação Total) 
 trincados em casca ou membrana da casca 
(devem ser separados e quebrados aparte, 
pois muitas vezes se houver contaminação 
interior, e quebrado junto com os demais 
ovos, pode contaminar toda a amostra) 
 sujos (podem ser utilizados na conserva, 
desde que se removam as sujidades) 
 com forte odor (devem ser separados e 
quebrados a parte pois muitas vezes se houver 
forte odor, pode comprometer o seu 
aproveitamento) 
 danificados durante etapas do processo 
(podem ser aproveitados, desde que 
apresentem a gema íntegra e que o seu 
conteúdo interno não seja exsudado ao 
exterior) 
 
 matéria estranha visível e não 
removível; 
 ausência de parte da casca ou da 
membrana da casca; 
 sujidades aderidas à casca com 
rachaduras; 
 ovos com vazamento ocorrido na 
operação de lavagem; 
 ovo com conteúdo exsudando ou 
já exsudado quando colocados na 
embalagem. 
 
 aderência, ruptura, machas 
escuras, sangue ou embrião em 
gema ou clara 
 mumificação (ovo seco) 
 podridão ou presença de fungos 
 rompimento da casca e da 
membrana da casca com 
conteúdo em contato com a 
embalagem 
 presença de substâncias tóxicas 
 cor, odor e sabor anormais 
 por outras rações, a juízo do 
SIF 
AULA 9: INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ABELHAS E DERIVADOS 
PRODUTO DE ABELHAS 
- São produtos elaborados pelas abelhas, delas extraídos ou extraídos das colmeias, sem qualquer estímulo de 
alimentação artificial capaz de alterar sua composição original 
- Os produtos de abelhas são classificados em dois tipos básicos: 
Produtos de abelhas com ferrão (abelhas Apis): mel , pólen apícola, geleia real, própolis , cera de abelhas e 
Apitoxina (veneno da abelha, utilizada na medicina) 
Produtos de abelhas sem ferrão ou nativas = mel de abelhas sem ferrão, pólen de abelhas sem ferrão e própolis de 
abelhas sem ferrão 
 
ABELHAS 
- Inicialmente, foi introduzida a abelha africana, devido sua alta produtividade e resistência a doenças. Porém, por 
se tratar de uma abelha de temperamento muito agressivo, realizou-se o cruzamento com raças europeias 
 Raça de abelha africana (Apis mellifera scutellata) + Raças europeias (Apis mellifera mellifera, Apis 
mellifera ligustica, Apis mellifera carnica, Apis mellifera caucasica) 
- Meliponicultura: cultura de abelhas sem ferrão 
 
Apis mellifera (abelha com ferrão) 
 Favos da colmeia são verticais, formados por células hexagonais 
 Rainha voa junto com as operárias 
 Cerca de 60.000 a 100.000 abelhas por colônia 
 Produtos: cera, pólen, própolis e geleia real 
 
Abelhas nativas (abelha sem ferrão) 
 Discos de cria horizontais, formados por células ovaladas 
 Rainha depois que fecundada não é capaz de voar 
 Cerca de 500 a 80.000 abelhas por colônia 
 Produtos: cera, pólen, própolis, geleia real, cerume, barro, resina, batume e geoprópolis 
 
MEL 
- Mel: produto natural das abelhas, fabricado a partir do néctar das flores (conhecido como mel floral) 
- Mel de melato: substância espessa rica em açúcares, produzida a partir das excreções de insetos sugadores de 
plantas ou secreções de partes vivas das plantas 
 
ELABORAÇÃO DO MEL 
- As abelhas campeiras são responsáveis pela coleta do néctar que se encontra presente na base das flores, através 
de um aparelho chamado probóscide. Este néctar é ingerido e armazenado nas glândulas faringeanas e 
hipofaringeanas, que formam o saco de mel. 
- O néctar das flores é um produto rico em sacarose e amido. 
- No saco de mel, o néctar das flores passa por reações químicas, mediadas pelas enzimas: 
 Invertase: converte a sacarose em glicose e frutose 
 Glicose-oxidase: converte a glicose em ácido glicurônico e H2O2 (peróxido de hidrogênio, que promove 
uma certa acidez e conserva o produto) 
 Diastase: converte o amido em maltose 
- Na colmeia, este mel é sugado pelas abelhas operárias, e depositado no interior dos favos, para que este mel ainda 
imaturo (mel verde), passe por maturação 
- Quando liberam o mel, as abelhas operárias abanam rapidamente as asas, para que a água evapore, 
impossibilitando a proliferação bacteriana no mel ainda imaturo 
 
CLASSIFICAÇÃO DO MEL 
Segundo a origem: 
- Mel floral: obtido através do processo de elaboração do néctar das flores 
o mel unifloral ou monofloral quando o produto procede principalmente da origem de flores de uma mesma 
espécie (um exemplo, é o mel de laranjeira) 
o mel multifloral ou polifloral: é o mel obtido a partir de diferentes origens florais 
- Melato ou Mel de melato: obtido através da secreção de insetos ou secreção de plantas 
Segundo o procedimento de obtenção do mel: 
- Mel escorrido: é o mel obtido por escorrimento dos favos desoperculados (tira a tampa da 
colmeia e deixa o mel escorrer naturalmente) 
- Mel prensado: é o mel obtido por prensagem dos favos 
- Mel centrifugado: é o mel obtido por centrifugação dos favos (utilizado em indústria) 
Segundo seu processamento: 
- Mel: é o mel em estado líquido, cristalizado ou parcialmente cristalizado 
- Mel em favos ou secções: é o mel armazenado pelas abelhas em favos novos, construídos por elas mesmas 
- Mel em pedaços de favo: é o mel que contém um ou mais pedaços de favos com mel 
- Mel cristalizado ou granulado: é o mel que sofreu processo natural de solidificação, como consequência da 
cristalização dos açúcares 
- Mel cremoso: é o mel que tenha sido submetido a um processo físico que impeça a formação de cristais 
- Mel filtrado: é o mel que foi submetido a um processo de filtração, sem alterar o seu valor nutritivo 
 
COMPOSIÇÃO FISICO-QUÍMICA DO MEL 
- Substratos do mel: frutose, glicose, água, maltose e minerais 
- Aroma do mel, dependerá da origem do néctar (flores que originaram a produção) 
- Sabor do mel, dependerá da concentração de sacarose (quanto mais frutose, mais glicose será formada e esta será 
quebrada em sacarose, que é o componente que confere o sabor mais forte ao mel) 
- Quanto mais proteína presente no mel, mais espuma se forma na superfície 
- Coloração do mel: irá depender de fatores, como armazenamento, envelhecimento e temperatura 
o Escuro: rico em minerais, com sabor e aroma mais forte 
o Claro: pobre em minerais, com sabor e aroma mais agradáveis 
 
RIISPOA 
- Segundo o RIISPOA, deve haver verificação do procedimento de extração, acondicionamento, conservação, 
processamento, armazenagem, expedição e transporte dos produtos de abelhas 
 
ESTABELECIMENTOS 
Unidade de extração e beneficiamento: promove o recebimento, extração, acondicionamento, rotulagem, 
armazenagem, expedição (facultativo realizarem o beneficiamento e fracionamento do produto) 
Entreposto de beneficiamento: recepção, classificação, beneficiamento, industrialização, acondicionamento, 
rotulagem, armazenagem e expedição (facultativo realizarem a extração do produto) 
 
DEFINIÇÕES 
Mel: produto alimentício produzido por abelhas melíferas, a partir do néctar das flores (mel flora), secreções de 
partes vivas de plantas ou excreções de insetos sugadores que ficam sobre elas (mel de melato), que abelhas 
recolhem, transformam e combinam com substâncias específicas, armazenam e deixam madurar nos favos da 
colmeia 
Mel Industrializado: é aquele que se apresenta fora das especificações para o índice de diastase, de 
hidroximetilfurfural, de acidez ou em início de fermentação, que indique alteração em aspectos sensoriais que não o 
desclassifique para o emprego em produtos alimentícios (ainda pode ser consumido) 
 diastase: uma enzima relativamente sensível ao calor, e a ausência total ou parcial de sua atividade é 
indicativa de superaquecimento ou armazenagem em más condições de temperatura 
 hidroximetilfurfural (HMF): se forma por desidratação da frutose em meio ácido, cujo processo é acelerado 
pelo calor. O superaquecimento do mel ou seu armazenamento resultam no surgimento deste composto, e 
por isso também é reconhecido como indicador da qualidade do mel 
Pólen Apícola: produto resultante da aglutinação do pólen das flores, efetuada pelas abelhas operárias, mediante 
néctar e suas substâncias salivares, o qual é recolhido