Atividade 3 Análises Bromatológicas

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1 (Efoa-MG) Além de serem as macromoléculas mais abundantes nas células vivas, as proteínas desempenham diversas funções estruturais e fisiológicas no metabolismo celular. Com relação a essas substâncias, é correto afirmar que:
a. a sua estrutura é determinada pela forma, mas não interfere na função ou especificidade.
b. são formadas pela união de nucleotídeos por meio dos grupamentos amina e hidroxila.
c. cada indivíduo produz as suas proteínas, que são codificadas de acordo com o material genético.
d. além de função estrutural, são também as mais importantes moléculas de reserva energética e de defesa.
e. são todas constituídas por sequências monoméricas de aminoácidos e monossacarídeos.
2 (Fuvest-SP) Leia o texto a seguir, escrito por Jacob Berzelius, em 1828: “Existem razões para supor que, nos animais e nas plantas, ocorrem milhares de processos catalíticos nos líquidos do corpo e nos tecidos. Tudo indica que, no futuro, descobriremos que a capacidade de os organismos vivos produzirem os mais variados tipos de compostos químicos reside no poder catalítico de seus tecidos”. A previsão de Berzelius estava correta e hoje sabemos que o “poder catalítico” mencionado no texto deve-se:
a. Aos carboidratos.
b. Aos lipídios.
c. Aos ácidos nucleicos.
d. Às proteínas.
e. Às vitaminas.
3 A garantia da qualidade dos produtos lácteos passa obrigatoriamente por uma boa seleção da matéria-prima, ou seja, o leite cru. Para se garantir a qualidade desejada, algumas análises devem ser realizadas ao se receber o leite na indústria. Essas análises e testes são: prova do alizarol 72%; determinação da densidade aparente a 15 ºC; determinação do ponto de congelamento (crioscopia); acidez titulável ou Dornic; prova do álcool, entre outras. Essas análises objetivam conhecer a composição química do leite, algumas de suas características físico-químicas e, ainda, detectar a ocorrência de fraudes. Em relação a tais análises e testes que devem ser feitos antes da recepção do leite pela indústria, julgue os itens a seguir: 
I - O teste do álcool serve para quantificar a acidez do leite. 
II - A determinação da acidez Dornic (titulável) serve para indicar se houve fermentação microbiana no leite. 
III - A finalidade do teste do alizarol 72% é verificar a estabilidade das proteínas do leite quando este é submetido ao processo de aquecimento. 
IV - A crioscopia permite que se determine a fraude por adição de substância alcalina ao leite. 
Estão certos apenas os itens:
a. II e III.
b. I, II e III.
c. I, III e IV.
d. I e IV.
e. II e IV.
4 Após a gelatinização do amido e o resfriamento da pasta, geralmente forma-se um gel firme e visco-elástico. Posteriormente, formam-se zonas de associação do gel, que torna-se progressivamente menos solúvel e as moléculas de amido precipitam. Assinale a alternativa CORRETA que apresenta a denominação deste fenômeno:
a. Regeneração do amido.
b. Hidrólise do amido.
c. Esterificação do amido
d. Inversão do amido.
e. Retrogradação do amido.
5 As alterações post-mortem que ocorrem no músculo no processo de maturação da carne são influenciadas por fatores pré e pós-abate. Leia as sentenças a seguir: 
I. O estresse do animal antes do abate diminui as reservas de glicogênio, o que implica na queda pouco acentuada do pH após o abate, gerando uma carne escura, dura e seca (carne DFD). 
II. A carne PSE (pálida, elástica e exsudativa) ocorre devido ao aumento acentuado do pH provocado pelo metabolismo anaeróbico do glicogênio muscular. 
III. As principais mudanças post-mortem que acontecem no músculo são a degradação do glicogênio e do ATP, que levam ao decréscimo do pH em valores finais em torno de 5,5.
IV. O resfriamento imediato do músculo acelera a velocidade da glicólise post-mortem e, consequentemente, do pH.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência de afirmativa(s) CORRETA(S):
a. II, III, IV.
b. Somente a III.
c. I e III.
d. I, II, III.
e. III e IV.
6 As proteínas são substâncias formadas pela união de uma grande quantidade de moléculas denominadas:
a. nucleotídeos.
b. glicídios
c. estruturas globulares.
d. base nitrogenada.
e. aminoácidos.
7 Dentre as principais reações de escurecimento de alimentos, temos a reação de Maillard. Sobre esta reação, analise as sentenças a seguir. I. O escurecimento ocorre devido à formação de melanoidinas, que são polímeros insaturados. II. Uma das reações intermediárias é a reação de Amadori. III. Na reação de Maillard ocorre a interação de açúcares redutores com aminoácidos. IV. Aldoses e cetoses são produtos intermediários da reação. V. É uma reação enzimática. Assinale a alternativa que corresponde às afirmações corretas:
a. I, II, III e IV.
b. I, II e IV.
c. I, II, III, IV e V.
d. II, III e V.
e. II, III, IV e V.
8 Na produção de geleias de frutas, alguns elementos são fundamentais à formação do gel. Assinale a alternativa CORRETA que apresenta os três elementos indispensáveis na produção da geleia:
a. Pectina, bicarbonato de sódio e antioxidante.
b. Frutose, ácido péctico e anti-umectante.
c. Açúcares, espessantes e pectina.
d. Ácido péctico, açúcares e antioxidante.
e. Pectina, açúcares e ácido.
9 O principal pigmento responsável pela coloração da carne é a mioglobina, que pode ocorrer sob diferentes formas de acordo com as condições de armazenamento e processamento da carne. Sobre a coloração característica da carne, é CORRETO afirmar que:
a. O congelamento favorece a tonalidade vermelho-vivo da oximioglobina devido à alta pressão de oxigênio.
b. A coloração vermelho-vivo é característica da formação da metamioglobina.
c. A oximioglobina é formada no cozimento da carne.
d. O acondicionamento a vácuo, pela falta de oxigênio, leva ao aparecimento da tonalidade vermelho-púrpura típica da mioglobina.
e. A formação do mio-hemocremogêneo ocorre devido à oxidação da mioglobina na carne fresca.
10 Sabemos que a síntese de uma proteína consiste na união de aminoácidos de acordo com a sequência determinada em um(a) ______________. Esse ácido nucleico, por sua vez, é sintetizado a partir de uma molécula de ______________ que serviu como molde. Marque a alternativa que indica corretamente o nome das moléculas que completam os espaços.
a. DNA; aminoácidos.
b. proteína; DNA.
c. RNA; DNA.
d. DNA; RNA.
e. Aminoácido; DNA.