Fluxograma de Abate de Aves

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1 Fluxograma de abate de aves 
Lethícia Albuquerque 
Fluxograma de abate de aves 
LEGISLAÇÃO 
 Assim como o suíno (portaria 711) tem uma 
legislação (portaria 210) associada com o 
RIISPOA e a IN 3 que diretriz o fluxograma de 
abate de aves através de abate humanitário. 
 Portaria 210 (10/11/1998)  RTIQ das aves. 
MANEJO PRÉ-ABATE 
 Se preocupar principalmente com jejum e 
transporte 
o Jejum evita a contaminação cruzada e o 
estresse. 
o Transporte é importante se atentar a 
densidade, duração do transporte e 
horário do dia que é transportado  o 
transporte normalmente tem muitos 
andares, com alta densidade. 
JEJUM 
 Deve ser de no máximo 8 horas  sendo 
metade na granja. 
o Aves não tem descanso no abatedouro, 
pode ser feito descanso no caminhão  
não há tantos benefícios relacionados 
com reposição de glicogênio (as aves 
não conseguem repor o glicogênio) 
o *Portaria 62 já fala de até 12 horas* 
 As aves ficam em jejum alimentar e hídrico  
se demorar muito a ave pode desidratar. 
 Os ganhos com jejum estão relacionados com a 
possibilidade de contaminação cruzada por 
excreta das aves dos andares de cima (aves são 
transportadas em caixas e em caminhões com 
mais de um andar) e papo cheio (há risco de 
congestão, animal pode vomitar, ficar 
estressado e vir a óbito por infarto). 
 As aves tem mais fibras do tipo II b (fibra 
branca)  gasta muito facilmente o glicogênio 
por fazer respiração anaeróbica  não há 
ganho no descanso das aves, importante 
preocupar em não estressar a ave e em realizar 
o jejum adequado. 
 Importante remover os promotores de 
crescimento (anticoccidianos e 
antimicrobianos) 5 a 7 dias pré-abate  o 
mercado externo não aceita carne com resíduo 
de antibiótico. 
JEJUM PROLONGADO 
 Se o jejum for prolongado a carne pode ficar 
DFD ou PSE. 
 TGI pode colabar  TGI pode romper antes ou 
após o abate porque fica muito ressecado e há 
contaminação da carne. 
 Microbiota fica depletada devido às más 
condições do TGI, favorecendo o surgindo de 
bactérias oportunistas (Campylobacter spp.) 
que podem causar contaminação da carne e 
doença aos humanos. 
TRANSPORTE 
 Manejo começa na granja  começa com a 
apanha (normalmente é feita no começo do 
dia), retirada de comedouro e bebedouros 
(evitar que os animais se machuquem durante a 
apanha). 
 Equipe deve ser bem treinada, com rapidez e 
não pode ser agressiva para colocar os animais 
na caixa  18 mil aves/hora. 
o Equipe tem de 12 a 14 pessoas. 
 Gaiolas  a abertura é sempre superior para 
facilitar colocar a ave. 
o Importante monitorar com o tempo  
tem que estar limpa, sem ponta e a tela 
deve estar na medida certa. 
o Tamanho médio da caixa é de 0,8m 
(comprimento) X 0,6m (largura) X 
0,3m (altura). 
o Densidade  19 a 26kg/caixa (8 a 12 
aves). 
o A densidade máxima pode ser feita em 
distâncias curtas e a densidade mínima 
quando os transportes são longos (não 
tem onde a ave se machucar na caixa, 
ave não sente os impactos dentro da 
caixa). 
APANHA 
 A apanha deve ser feita 2 aves por vez e pelo 
corpo  menor índice de lesão. 
 A apanha pelo pé também é possível, é mais 
rápida, mas os animais se debatem e tem maior 
chance de lesão  3 aves/mão (equipe pode ser 
menor). 
 
 
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 Algumas granjas já realizam a apanha com 
maquinário  maior custo benefício. 
 O embarque é por deslizamento 
EMBARQUE 
 Deve ser feito por deslizamento  estressa 
menos a ave  as caixas são apenas 
empurradas e posicionadas. 
 
 Normalmente é utilizado seis andares de caixas 
 380 a 480 caixas/caminhão. 
 Após colocados no caminhão faz a aspersão dos 
animais  tem o objetivo de proporcionar 
limpeza, conforto térmico e acalmar os 
animais. 
 Transporte deve ser no começo do dia por causa 
do jejum e para evitar estresse térmico das aves. 
o Transporte no final do dia irá prolongar 
o jejum. 
 Altas temperaturas (estresse térmico) no pré 
abate estão relacionadas com redução do pH, 
redução da capacidade de retenção de água e 
prejuízo na qualidade da carne  carne PSE 
(carne menos macia). 
 Importante se atentar ao espaço entre as caixas 
 para que tenha passagem de ar. 
DESEMBARQUE 
 Ter atenção ao tempo total de jejum. 
 Pode ser realizada uma aspersão na chegada do 
abatedouro  acalma o animal (evita carne 
PSE), facilita a eletronarcose e o manuseio 
(assenta as penas e vai estar mais calmo), 
promove limpeza (evita contaminação). 
PENDURA 
 Só abre a caixa nesse momento. 
 A pendura não deve ser feita tranquilamente  
atenção a equipe. 
 Após a pendura deve-se esperar 40 a 60 seg 
para mandar o animal para a insensibilização  
espera o animal acalmar  evita carne PSE e 
lesões (ave ainda está agitada). 
 Aves não gostam de alta iluminação  deve ser 
usado baixa luminosidade (luz azul) e o local 
deve ser coberto  busca acalmar a ave. 
 A inspeção anti morten é direcionada ao lote 
porque são muitos animais  o veterinário só 
avalia se há algo estranho nos lotes. 
o Em casos de erro o veterinário condena 
o lote. 
INSENSIBILIZAÇÃO 
 Eletronarcose  despolarização neuronal 
reversível  imersão em salmoura (água com 
eletrólitos possui maior condutividade elétrica), 
por 7 a 8 seg, 50 a 80V, <1A. 
o As pontas do tanque são isolantes 
térmicos para evitar que os funcionários 
levem choque ou que outras partes se 
eletrizem. 
o Voltagem e amperagem devem ser 
baixa  animal é pequeno e a 
condutividade é alta. 
 Deve ser bem ajustada a altura das aves  não 
pode encostar só o bico e nem encostar no 
fundo. 
o Se encostar só o bico a ave assusta  
carne PSE ou lesão na carne. 
o Se encostar no fundo pode haver 
comprometimento da condutividade e o 
animal pode levar um choque intenso 
(fritar). 
 
 A eficiência da insensibilização é confirmada 
após a fase tônica (animal fica com o pescoço 
arqueado, perna estendida, assas fechadas, sem 
respiração rítmica) e clonica (movimento de 
asa e perda leve)  sangria deve ser feita após 
estas fases. 
 Em aves não compensa o investimento da 
câmara de CO². 
 
 
3 Fluxograma de abate de aves 
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 Quando há uma insensibilização inadequada, 
começa-se a observar mais lesões nas aves  
maior condenação dos membros  1% é aceito 
 
SANGRIA 
 Ocorre 12 segundos após a insensibilização. 
 Animal é sangrado em um túnel ou área de 
sangria. 
 Sangria deve durar 3 min  interessante 
dimensionar o tamanho do túnel com o tempo 
de sangria. 
 Não deve mexer com o animal durante a sangria 
 metade do sangue irá sair e a outra metade 
fica retida nos tecidos. 
 Sangria pode ser manual ou automática (mais 
usada). 
o Na sangria automática  uma lâmina 
afiada passa pelo pescoço do animal 
seccionando a artéria carótida e veia 
jugular  deve ter um funcionário para 
garantir que teve a sangria completa. 
 Se a sangria for incompleta (< 3min) a carcaça 
fica vermelha  avalia se a lâmina está boa 
e/ou o tempo de noria (onde os frangos ficam 
pendurados). 
 
ESCALDAGEM 
 Serve para abrir os folículos da pena para a 
etapa seguinte remover os agentes que podem 
causar contaminação cruzada. 
o Se feita da forma incorreta, a 
escaldagem, pode potencializar a 
contaminação cruzada. 
 Carcaça entra em uma câmara que vai aspergir 
vapor quente  processo mais higiênico, mas 
com maior gasto de água e problemas de pele 
cozida. 
o Menos comum de ser usado. 
 Escalda por imersão  carcaça entra por 
completo (apenas os pés ficam de fora d’água) 
em um tanque contínuo de água quente (53 a 
55ºC) por 2 a 3 min. 
o Processo mais utilizado. 
o > 60ºC a carcaça cozinha  não é o 
ideal porque gera encurtamento por 
calor 
o < 50ºC  proliferação dos coliformes 
fecais (Escheria coli) porque a 
temperatura está ideal para sua 
multiplicação. 
o A cada turno deve ser trocada essa água 
(a cada 8 horas).DEPENAGEM 
 Feita por dedos de borracha giratórios. 
 Pode ser feita em um ou dois estágios  com a 
ave na noria. 
 Problemas microbiológicos  se os dedos não 
forem devidamente limpos pode ter 
contaminação microbiológica da carne 
(formação de biofilme). 
 Problemas físicos  borrachas novas ou muito 
agressiva podem aranhar a pele do animal e 
causar condenação. 
 Problemas químicos  borracha velha começa 
a esfarelar na carcaça (resíduo de borracha na 
carcaça) e limpeza mal feita dos equipamentos 
pode causar resíduo de sanitizantes. 
 As penas devem ter um local de destino  não 
pode haver acumulo de penas no chão. 
TRANSPASSE 
 Mudança da área suja para a área mais limpa. 
 Processo pode ser automatizado ou manual. 
o Há uma mudança automática de 
pendura pelo pé para pescoço  
processo automatizado (maior chance 
de cair). 
o Melhor deixar o animal como ele entrou 
na noria  pé para cima e o pescoço 
embaixo. 
 Quanto menos o funcionário mexer no animal, 
melhor  menos chance de contaminação. 
 
 
 
 
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ESCALDAGEM DOS PÉS 
 Mesmos cuidados da escaldagem anterior, 
porém com uma temperatura maior (82 a 90ºC) 
por 10 a 15 seg. 
 Após a escaldagem é feita a remoção das 
cutículas. 
LAVAGEM 
 Interessante faz uma lavagem antes da 
evisceração  retira sujidades e evita 
contaminação cruzada. 
 Água deve ser hiperclorada  limpa ainda 
mais a carcaça. 
 Aspersão deve ser suficiente para que todos os 
frangos sejam lavados. 
EVISCERAÇÃO 
 Manual  4.000 animais/hora. 
o Normalmente os pés e a cabeça são 
colocados no gancho (pendura em 3 
pontos)  facilita a inspeção das aves. 
 Seguido a evisceração vem a inspeção  dois 
funcionários diferentes. 
o Normalmente a víscera é inspecionada 
logo após ser retirada. 
 Importante ter uma calha/bandeja para 
recolhimento das vísceras  seguido de 
inspeção das vísceras suspensas. 
o Vísceras não podem encostar na calha 
 risco de contaminação cruzada. 
o Importante ter altura e luz adequada. 
 A evisceração automática é usada quando o 
volume de abate é alto (9000 aves/hora): 
o Vantagem  alta densidade de 
aves/hora, menor mão de obra. 
o Desvantagem  alto custo com 
maquinário, se tiver uma contaminação 
toda a linha do maquinário tem que 
parar e necessita de mão de obra 
especifica caso o maquinário estrague. 
o Se tiver algum problema com o 
maquinário a degradação do musculo 
ocorre de forma rápida  condenação 
da carcaça  vísceras estão em contato 
com a carne e tem grandes chances de 
contaminação cruzada. 
 
 
ETAPAS DA EVISCERAÇÃO 
 Corte da pele do pescoço e traqueia  facilita 
a remoção do papo e esôfago  cabeça pode se 
tornar um contaminante, importante tirar. 
 Pendura em 3 pontos (cabeça e pés). 
 Deslocamento da cloaca e oclusão de reto com 
pistola. 
 Eventração  exposição das vísceras  
inspeção com as vísceras suspensas e separação 
das vísceras comestíveis (coração, fígado e 
moela), lavagem e refrigeração (Chiller). 
o Deve-se ter cuidado para não ter 
extravasamento de conteúdo  
comprometimento das vísceras. 
o Cuidado com a moela e vesícula biliar. 
o Saco pericárdio (camada que recobre o 
coração) deve ser removido. 
 Aspiração do pulmão  pulmão é bem aderido 
a carcaça e não sai facilmente com as vísceras. 
 Corte do pescoço (depende do fluxograma). 
 Toalete  lavagem final e segunda inspeção da 
carcaça. 
 Extração do pé  grande parte são exportados 
para a China. 
PRÉ-RESFRIAMENTO 
 A carcaça deve chegar a 4ºC em 4 horas  
transformação do musculo em carne é muito 
rápida porque o animal é pequeno e a fibra 
muscular é anaeróbica (fibra tipo IIb). 
o Se demorar a realizar a refrigeração tem 
uma degradação descontrolada da 
carne. 
CIRCULAÇÃO DE AR REFRIGERADO 
 Câmara fria gigante onde o ar fica circulando. 
 Processo usado quando há grande volume de 
aves. 
 Deve ser bem dimensionado para que a ave não 
fique muito tempo na câmara. 
 Vantagens  Alto volume de aves e menor 
contaminação. 
 Desvantagens  Processo de resfriamento é 
lento e promove maior ressecamento da carcaça 
(perda da qualidade sensorial). 
 
 
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Lethícia Albuquerque 
 
TÚNEL DE ÁGUA GELADA ASPERGIDA 
 Os animais passam pelo túnel, onde está sendo 
aspergida água gelada que abaixa a temperatura 
da carcaça. 
 Vantagens  processo mais rápido que a 
circulação de ar, não resseca a carcaça e tem 
menor chance de contaminação. 
 Desvantagens  alto custo benefício devido ao 
alto consumo de água. 
IMERSSÃO (PRÉ CHILLING) 
 Mais usado no Brasil associado ao Chilling  
os animais passam por tanques de inox com 
gelo e água hiperclorada. 
 Vantagens  Não há ressecamento, gasta 
menos água (1,5L água/ave) e a carcaça resfria 
rapidamente. 
 A água deve ser hiperclorada (5ppm cloro livre) 
para evitar a contaminação (desvantagem)  
água deve ser contrafluxo. 
 Gelo deve ser jogado de forma uniforme pelo 
tanque e não jogar próximo dos termômetros 
(ficam nas pontas) porque se não vai dar uma 
falsa impressão de resfriamento. 
 A carcaça deve estar abaixo de 16ºC em 10min. 
CHILLING POR IMERSÃO 
 A água deve ser hiperclorada (5 ou < ppm) e 
contracorrente, com uma densidade de aves 
maior (1L água/aves). 
 Melhor custo beneficio  menor gasto com 
água e a carne refrigera mais rápido. 
 Deve ser feito renovação da água a cada turno 
de trabalho  8/8h. 
 Em até meia hora a carcaça deve sair com 4ºC 
(1 a 5ºC). 
GOTEJAMENTO 
 Segundo transpasse indica que o processo está 
acabando e a carcaça está praticamente pronta. 
 A carcaça absorve água por estar imersa em 
água  importante fazer a pendura para 
gotejamento  retira o excesso de água da 
carcaça. 
 Carcaça tem que ficar pendurada por pelo 
menos 4min  pendura pode ser pela asa ou 
pescoço. 
 Para controle  a cada 4 horas seleciona 10 
animais e pesa antes e depois do chilling  não 
pode variar mais que 8% o peso. 
o Se passar de 8% significa que o 
gotejamento está sendo curto  
considerado fralde. 
EMBALAGEM 
 Comum embalar em pacote escuro para evitar a 
passagem da luz e consequentemente a 
oxidação da pele (sabor indesejável), 
desidratação da carcaça e contaminação 
 Classifica por peso. 
 Classifica como adequada para carcaça ou 
corte. 
 Miúdos são embalados separadamente  são 
muito perecíveis e pode provocar deterioração 
da carcaça ou sabor indesejável.