PROVA 2 DISCIPLINA CONTROLE HIGIÊNICO

Prévia do material em texto

Mariani Loppa Michelsen (2236806)
Disciplina:
Controle Higiênico Sanitário (19434)
Avaliação:
Avaliação II - Individual ( Cod.:670367) ( peso.:1,50)
Prova Objetiva:
30075606
1.	Conforme Antunes e Dal Bosco (2019), Além dos aspectos relacionados à refeição, uma UAN objetiva ainda satisfazer o comensal com o serviço oferecido. Isto engloba desde o ambiente físico, incluindo tipo, conveniência e condições de higiene de instalações e equipamentos disponíveis, até o contato pessoal entre funcionários e os clientes, nos mais diversos momentos. Sendo o Nutricionista responsável técnico pela UAN, é ele quem gerencia o apontado acima. Porém, muitas vezes condições ambientais, estruturais e equipamentos adequados não dependem somente deste profissional, visto que envolve custos. Assim, o ideal é que o nutricionista identifique as inadequações e elabore um plano de ação. Com base no plano de ação, analise as sentenças a seguir:
I- No plano de ação consta a inadequação, a ação corretiva necessária e o prazo de execução.
II- O plano de ação deverá ser feito pelo dono do estabelecimento e não pelo nutricionista.
III- Os custos precisam ser apresentados no plano de ação anexado no Manual de Boas Práticas.
IV- Uma ferramenta utilizada para identificar inadequações é o checklist baseado na RDC 216/2004.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: ANTUNES, M. T.; DAL BOSCO, S. M. Fundamentos da administração aplicada à unidades de alimentação e nutrição. In: ANTUNES, M. T. (org.). Gestão em Unidades de Alimentação e Nutrição: da teoria à prática. Curitiba: Appris Editora, 2019.
a) As sentenças II e III estão corretas.
b) As sentenças II e IV estão corretas.
c) As sentenças I e IV estão corretas.
d) As sentenças III e IV estão corretas.
 
 
2.O trecho a seguir foi retirado de um Manual de Boas Práticas: "as paredes da área de manipulação (cozinha), estocagem de alimentos não perecíveis e refeitórios, são constituídas de material liso, impermeável, lavável e de cor clara. O teto também é pitando de cor clara. As divisórias apresentam bom estado de conservação. As edificações nas áreas de manipulação (cozinha) estoque de alimentos não perecíveis encontram-se da seguinte forma: na área de manipulação não existe a presença de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações e bolores, existe a presença de descascamento. A área de estocagem de alimentos não perecíveis existe a presença de descascamento na pintura do teto. Com relação à área do refeitório, as paredes e teto estão em perfeito estado. Sobre o exposto, analise as sentenças a seguir:
I- No apêndice no Manual é necessário um plano de ação para correção da inadequação "descascamento na pintura do teto".
II- As paredes em dor clara, material liso, impermeável, lavável e de cor clara, estão de acordo com o que preconiza a RDC 216/2004.
III- O descascamento no teto na área de estocagem de alimentos não perecíveis não constitui um perigo, visto que os alimentos nessa área são embalados.
IV- A presença de bolores, quando existente, se constitui como um perigo biológico e químico.
Assinale a alternativa CORRETA:
a) As sentenças I, II e IV estão corretas.
b) As sentenças II e III estão corretas.
c) As sentenças III e IV estão corretas.
d) Somente a sentença II está correta.
3.A RDC n° 216/2004 exige que os Serviços de Alimentação elaborem e implementem os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), sendo que devem compor o Manual de Boas Práticas. Sobre os POPs, assinale a alternativa CORRETA:
a) Devem ser aprovados, datados e assinados por um Nutricionista.
b) Devem ser aprovados, datados e assinados pela Vigilância Sanitária Municipal.
c) Devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsável técnico do estabelecimento.
d) Devem ser aprovados, datados e assinados pelos funcionários responsáveis pela execução.
4.O consumo de alimentos in natura traz inúmeros benefícios para a manutenção da saúde e prevenção de doenças, os quais devem ser consumidos em todas as fases da vida, levando em consideração sua segurança sanitária. Hortaliças folhosas podem conter contaminação física, química e microbiológica. Estudos apontam presença de coliformes termotolerantes, Salmonella sp e Escherichia coli em hortaliças folhosas de diferentes regiões e cultivo. Dessa forma, para que sejam seguros para o consumo, não devem apresentar contaminantes que comprometam a saúde do indivíduo ou da população (STEFANI; SILVA; STEFANI, 2019). Sobre os alimentos in natura, em especial frutas, legumes e verduras, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) As frutas, verduras e legumes que forem ser servidas cruas precisam ser higienizadas corretamente, sendo que o processo deve ser registrado em planilha própria.
( ) No processo de higienização de hortifrutis, deve-se utilizar solução clorada, sendo necessário o enxágue em água corrente e limpa para eliminar possíveis resíduos.
( ) O enxágue em água corrente e limpa no processo final de higienização em solução clorada é necessário para que não represente um perigo físico aos consumidores.
( ) Na planilha de higienização de frutas, verduras e legumes deverá constar a temperatura da água no início e no final do procedimento.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: STEFANI, M. P.; SILVA, S. P.; STEFANI, G. P. Controle de qualidade nos processos de produção e higiene dos alimentos em unidades de alimentação e nutrição. In: ANTUNES, M. T. (org.). Gestão em Unidades de Alimentação e Nutrição: da teoria à prática. Curitiba: Appris Editora, 2019.
a) V - F - F - F.
b) V - V - V - F.
c) F - V - V - V.
d) V - V - F - F.
5.	No Manual de Boas Práticas de uma UAN há o seguinte trecho: "a cozinha possui iluminação uniforme e passe e parcialmente artífice social por lâmpadas fluorescente e natural, através das janelas existentes. Na área de estocagem de alimentos não perecíveis a iluminação é totalmente artificial, as lâmpadas localizadas sobre a área de manipulação de alimentos (cozinha) possuem proteção contra estilhaços provenientes de queda ou explosões". Sobre a iluminação em UAN, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) A luz solar não pode incidir diretamente nos alimentos, por isso é proibida janelas na área de produção de alimentos.
( ) Em caso de explosão, os estilhaços se constituem um perigo físico e as substâncias de dentro da lâmpada um perigo químico.
( ) A proteção contraexplosão em luminárias é uma exigência da RDC 275/2002.
( ) A iluminação não deve provocar sombras, reflexos fortes e contrastes excessivos.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
	a) V - F - V - F.
	b) F - V - F - V. CANCELADA
	c) F - V - V - V.
	d) V - F - F - V.
6.A RDC n° 216/2004 exige que os Serviços de Alimentação elaborem e implementem os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), estes devem estar descritos no Manual de Boas Práticas, bem como fixados nas áreas de manipulação de alimentos e acessíveis a todos os manipuladores. Com base nos POPs exigidos pela RDC n° 216/2004, analise as sentenças a seguir:
I- POP de Manutenção preventiva e calibração de equipamentos.
II- POP de Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens.
III- POP de Higienização do reservatório de água (Potabilidade da água).
IV- POP de Higiene e saúde dos manipuladores.
Assinale a alternativa CORRETA:
a) As sentenças I e II estão corretas.
b) As sentenças III e IV estão corretas.
c) As sentenças I, II e IV estão corretas.
d) As sentenças II e III estão corretas.
7.No Manual de Boas Práticas são descritas todas as atividades realizadas na Unidade de Alimentação e Nutrição, incluindo os pré-preparos de hortifrutícolas, descongelamento e dessalgue. No Manual o processo deve estar descrito como acontece de fato, apontando detalhadamente o passo a passo. Sobre o item higienização dos hortifrutícolas, descongelamento e dessalgue do Manual de Boas Práticas, analise as afirmativas a seguir:
I- Neste item a quantidade de água, o produtoe quantidade do produto utilizado para higienização de hortifrutícolas deverá estar descrito em mililitros.
II- No apêndice, planilhas de controle dos processos descritos nesse item devem ser incluídos.
III- Obrigatoriamente deve conter o procedimento de dessalgue, mesmo que a UAN não utilize alimentos que passem por esse processo.
IV- Neste item deverá conter a planilha de controle de temperatura da geladeira em que é realizado o descongelamento.
Assinale a alternativa CORRETA:
a) As sentenças II e IV estão corretas.
b) As sentenças III e IV estão corretas. CANCELADA
c) As sentenças II e III estão corretas.
d) As sentenças I e II estão corretas.
8.Mauricio trabalha em uma Unidade de Alimentação e Nutrição que serve 350 almoços por dia. Ele é responsável pelo pré-preparo e preparo de carnes. Alguns dos preparos são: molho bolonhesa, carne de panela, bisteca grelhada, frango grelhado, bolinho de carne, galinhada, entre outros. Sobre as boas práticas que devem ser realizadas, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) O descongelamento de carne e frango deverá ser realizado sob refrigeração com temperatura inferior a 3 °C.
( ) O descongelamento poderá ser realizado em equipamento micro-ondas caso o alimento seja cozido imediatamente.
( ) Para dessalgar carnes, deverá ser fervido quantas vezes forem necessárias, sendo cozida ou assada a carne imediatamente.
( ) Para o pré-preparo, como corte, adição de tempero e dessalgue, deve, obrigatoriamente, ser realizado em sala refrigerada com temperaturas abaixo de 20 °C.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
a) V - V - F - F.
b) V - F - V - V.
c) F - V - V - F.
d) V - V - F - V.
9.A Resolução CFN n°576, de 19 de novembro de 2016, dispõe sobre procedimentos para solicitação, análise, concessão e anotação de Responsabilidade Técnica do Nutricionista e dá outras providências. Nessa resolução é ainda apontada as diferenças entre responsabilidade técnica, consultoria, assessoria e auditoria. Sobre o exposto, analise as sentenças a seguir:
I- A consultoria em nutrição consiste num exame analítico ou pericial sobre assunto relacionado à área de alimentação e nutrição humana.
II- A consultoria e a auditoria não exigem que o nutricionista assuma a responsabilidade técnica.
III- Na assessoria em nutrição o nutricionista planeja, implementa e avalia programas e projetos relacionados a alimentação e nutrição humana.
IV- Na responsabilidade técnica o nutricionista elabora o Manual de Boas Práticas e os fluxogramas, sendo um contrato pré-determinado.
Assinale a alternativa CORRETA:
a) As sentenças III e IV estão corretas.
b) As sentenças I e II estão corretas.
c) As sentenças I, II e IV estão corretas.
d) As sentenças II e III estão corretas.
10.Paulo é responsável pela planilha de controle de temperatura no resfriamento das sobremesas que ele mesmo prepara no Restaurante Bom Sabor. Sobre a temperatura no resfriamento seguro, assinale a alternativa CORRETA:
a) Ao resfriar um Pudim, o ideal é que ele atinja a temperatura de 20 °C em até uma hora.
b) Ao resfriar um Pudim, o ideal é que ele atinja a temperatura de 10 °C em até duas horas.
c) Ao resfriar um Pudim, o ideal é que ele atinja a temperatura de 8 °C em até duas horas.
d) Ao resfriar um Pudim, o ideal é que ele atinja a temperatura de 5 °C em até duas horas.