Controle da qualidade do leite

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RELATÓRIO AULA PRÁTICA: CONTROLE DA QUALIDADE DO LEITE
 	
 FEIRA DE SANTANA
 2022
1. INTRODUÇÃO
O leite é considerado um alimento perfeito da natureza e apresenta composição rica em proteína, vitaminas, gordura, carboidratos e minerais (principalmente cálcio), alimento importante para saúde humana, sendo indicado para todas as idades; as restrições ao seu uso são limitadas a casos excepcionais (ROMA,2008). Fonte de cálcio, possui riboflavina ( vitamina B2), vitamina B12 , vitamina A, tiamina , vitamina B6 e minerais: fósforo, potássio, zinco e magnésio.
Por apresentar funções nutricionais benéficas à saúde humana e sendo consumido por diversas faixas etárias, o Ministério da Agricultura , Pecuária e Abastecimento (MAPA) estabelece parâmetros para o controle de qualidade do mesmo, a fim de garantir um produto próprio para o consumo. Neste sentido, a determinação da acidez titulável do leite é muito utilizada e considerada como teste de qualidade ou prova de rotina na indústria de laticínios, pois tem a capacidade de fornecer parâmetros sobre o estado de conservação e contaminação do produto (PERIN et al) .
Atualmente muitas fraudes estão sendo descobertas, elas são responsáveis por causar prejuízos econômicos, riscos à saúde dos consumidores e problemas para as indústrias, como a diminuição do rendimento industrial dos derivados lácteos. Por isso é fundamental avaliar as características físico-químicas do produto, para considerar a possibilidade da ocorrência e fraudes econômicas, estabelecer base para o pagamento e verificar o seu estado de conservação (AGNESE et al. ,2002).
2. OBJETIVO
Verificar se as amostras de leite em teste estão dentro do PIQ (Padrões de Identidade e Qualidade) estabelecido.
3. METODOLOGIA
Foram realizados testes físico-químicos em amostra de leite cru.
3. 1. Álcool Alizarol 
A função desse teste é indicar a acidez e a estabilidade térmica do leite, sendo que o resultado determinará se o leite será aceito ou rejeitado. Para ser feito esse teste, foi adicionado 2 mL da amostra de leite para tubo de ensaio, 2mL de solução alcoólica de Alizarol e agitou-se suavemente. A solução de alizarina em contato com o leite forma uma cor vermelho-tijolo no leite normal, uma cor violeta no leite alcalino e uma cor amarela no leite ácido. A coagulação indica baixa resistência ao tratamento térmico.
3. 2. Avaliação da densidade
Nesse teste foi necessário um termômetro para determinar a temperatura do leite. Para fazer esse teste, foi colocado aproximadamente 230 mL da amostra de leite na proveta; mergulhou o termolactodensímetro e esperou que a coluna de mercúrio do termômetro e o densímetro se estabilizasse para assim proceder a leitura da densidade e da temperatura.
3. 3. Acidez titulável
Esse teste indica o estado de conservação do leite. Uma acidez alta resulta da fermentação da lactose, provocada por microrganismos em multiplicação no leite. A acidez tende, portanto, a aumentar à medida que o leite vai envelhecendo. Para realizar esse teste foi transferido um frasco erlenmeyer 10 mL da amostra do leite,20 mL de água e 3 gotas de indicador fenolftaleína. Essa solução foi titulado com solução de NaOH (0,1 M), até a primeira coloração rosa claro persistente por aproximadamente 30 segundos. Para calcular a acidez titulável com os resultados obtidos foi utilizado a fórmula (acidez titulável,% de ácido lático (m/v) = Vxfx0,009xNx100/v), onde V: volume de solução de NaOH gasto na titulação; f: fator de correção da solução titulante; v: volume da amostra em ml;0,09: fator de conversão de ácido lático e N: normalidade da solução de NaOH.
3. 4 Reconstituinte de densidade (Teste de Lugol) 
O propósito deste teste é encobrir fraude por diluição. Foi transferido para um tubo de ensaio 1 mL da amostra do leite, 5 gotas de Lugol e depois ferveu em chama de bico de Bunsen. 
 
4. RESULTADO E DISCUSSÃO
4. 1. Álcool Alizarol
No teste de estabilidade ao alizarol foi observado a coloração vermelho-castanho da mistura, o que indica um aumento na acidez do leite, causada pelo crescimento de bactérias e produção de ácido láctico, observou-se também que houve a coagulação (presença de grumos nas paredes do tubo). As legislações vigentes, Instruções Normativas nº 76 e nº 77 de 2018 do MAPA determinam que o leite se mostra estável na concentração mínima de 72% v/v do alizarol. Dessa forma a amostra é classificada como instável ao teste de alizarol.
Figura 1: Resultado da avaliação à estabilidade ao Alizarol.
Fonte: Arquivo pessoal,2022.
4. 2. Avaliação da densidade 
Os valores de densidade e temperatura observados na amostra de leite foi de 17º C. Pela tabela de temperatura do leite à 15 ºC, converteu-se a densidade em 25,0 (obtida através do lactodensímetro) que corresponde a 1,0254 g/mL. Ao comparar esse valor com o encontrado no Lactoscan que foi de 1,02456 g/mL pode-se concluir que o teste é extremamente eficaz. Segundo a Instrução Normativa nº 76 (MAPA, 2018a), os valores da densidade do leite cru devem variar entre 1,028 a 1,034 g/mL com a temperatura do leite aos 15 ºC. Assim, é notório que a densidade do leite testado não está dentro dos parâmetros estabelecidos de 1,028 a 1,034 g/mL.
A densidade abaixo do mínimo fornece uma indicação de adição de água no leite e, eventualmente, poderá indicar também problemas de saúde da vaca, ou mesmo problemas nutricionais. Contudo, a densidade depende também do conteúdo de gordura e de sólidos não-gordurosos, porque a gordura do leite tem densidade menor que a da água, enquanto que os sólidos não-gordurosos têm densidade maior (EMBRAPA, 2007).
Como pode-se observar, o lactoscan mostra que o teor de gordura está dentro da faixa e confirma que houve a adição de água causando a diminuição da densidade.
Figura 2: Resultado do lactoscan.
Fonte: Arquivo pessoal,2022
Figura 4: Resultado do lactoscan
Fonte: Arquivo pessoal,2022
4. 3. Acidez titulável
De acordo com as legislações vigentes, IN nº76/2018 do MAPA, a acidez titular ideal é entre 0,14 e 0,18mL. Comparados com o resultado obtido podemos dizer que a amostra do leite está ácida.
 Acidez titulável, % de ácido láctico 
[(1,7 x 0,9864 x 0,09 x 1 x 100) / 20] = 0,75
4. 4. Reconstituinte de densidade: Teste de Lugol
No experimento realizado, o indicativo de adulteração é a mudança na coloração da amostra para a cor azul, esse é um teste qualitativo e o resultado como pode-se observar é expresso como positivo ou negativo, dessa forma o resultado para o teste do lugol para a presença de amido é negativo, pois obteve-se a coloração amarela.
O amido vem sendo utilizado na fraude do leite. Como este composto possui baixo custo, ele está sendo adicionado de forma fraudulenta com o objetivo de aumentar o volume e o peso do alimento. No caso de leite fluido, ele pode ser usado com finalidade de disfarçar a adição de água, pois corrige a densidade original do leite (efeito espessante) (MAPA, 2012).
Figura 4: Resultado do teste de lugol.
Fonte: Arquivo pessoal,2022.
Resultado final dos testes físico-químicos do leite:
	Cor
(alizarol)
	Densidade
	Acidez titulável
	Cor (lugol)
	vermelho-castanho
	1,0254 g/mL
	0,75
	amarelo
Tabela 1: Avaliação da qualidade do leite.
5. CONSIDERAÇÕES FINAIS 
A partir da análise dos resultados apresentados do controle de qualidade de leite, podemos concluir que a amostra analisada não encontra-se de acordo com as exigências da legislação vigente na avaliação à estabilidade ao Alizarol (coloração vermelho-castanho), acidez titulável e avaliação da densidade e encontra-se somente de acordo no teste de Lugol (coloração amarela).
Conclui-se que há várias maneiras de detectar a fraude no leite, utilizando como ferramenta os testes físico-químicos, sempre verificando se todo o processamento do leite foi feito corretamente. Diante disso os testes físico-químicos são de suma importância para a saúde de toda população. 
REFERÊNCIAS
AGNESE,A.P. et al. Avaliação físico-química do leite crucomercializado informalmente no Município d e Seropédica – RJ. Revista Higiene Alimentar, v. 16, n. 94. p. 58-61,2002.
EMBRAPA. Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária. BRITO, M.A.; BRITO,J.R.; ARCURI, E.; LANGE, C.; SILVA, M.; SOUZA, G. Densidade Relativa, 2007.
MAPA, Pesquisa de Amido em Leite Fluido e Desidratado. Laboratório NacionalAgropecuário. Lanagro, RS, 2012.
PERIN et al. Avaliação da relação entre as metodologias para determinação da acidez titulável de leite fluido descritas pela Instrução Normativa nº 68 de 12 de dezembro de 2006 6/ mapa em leite ultrapasteurizado (UHT). Seminário de Iniciação Científica. Universidade do Estado de Santa Catarina. Disponível em:< http://www1.udesc.br/arquivos/id_submenu/2556/11.pdf>. Acesso em: 25 maio,2022.
ROMA, L.C. Características quantitativas e qualitativas da proteína do leite produzido na região Sudeste. Tese (Doutorado em Agronomia) - Escola superior de agronomia luiz de queiroz, Universidade de São Paulo. Piracicaba, p.25.2015.