FRUTAS E HORTALIÇAS

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UNIVERSIDADE ESTADUAL DE FEIRA DE SANTANA
DEPARTAMENTO DE EXATAS
BACHARELADO EM ENGENHARIA DE ALIMENTOS
TEC 321 – MATÉRIAS PRIMAS ALIMENTÍCIAS
Profa. Dra. Fátima Luscher Albinati
ISANA MASCARENHAS DE OLIVEIRA CARNEIRO
RAPHAEL DA GAMA RIBEIRO
RELATÓRIO DA AULA PRÁTICA 01 - AVALIAÇÃO DA MATURAÇÃO DE
FRUTAS E HORTALIÇAS
Feira de Santana - BA
2022
1. INTRODUÇÃO
O teor de ácidos orgânicos em frutas varia de acordo com a espécie e o seu conteúdo
diminui com o amadurecimento na maioria dos frutos tropicais devido à sua utilização no
ciclo de Krebs ou a sua transformação em açúcares durante o processo respiratório
(CHITARRA; CHITARRA, 2005). Na legislação brasileira é apenas controlado o teor
mínimo da acidez total titulável para os sabores de polpas analisadas que varia de 0,30 a 0,90
% (BRASIL, 2000).
O teor de Sólidos Solúveis Totais (ºBrix) é utilizado como uma medida indireta do
conteúdo de açúcares, pois seu valor aumenta à medida que estes vão se acumulando no fruto.
No entanto, a sua determinação não representa o teor exato de açúcares, pois outras
substâncias também se encontram dissolvidas no conteúdo celular (vitaminas, fenólicos,
pectinas, ácidos orgânicos), apesar de os açúcares serem os mais representativos e poderem
constituir até 85 - 90 % destes (CHITARRA; CHITARRA, 2005). A Instrução Normativa Nº
01/2000 (BRASIL, 2000) controla o teor mínimo de sólidos solúveis (ºBrix), que para os
sabores de polpas analisadas varia de 5,5 a 11,0 °Brix, e esse valor depende da fruta que deu
origem a polpa de fruta.
O amido, principal componente de grãos e leguminosas, representa de 70 a 80% da
composição dos grãos de cereais e é um polissacarídeo natural que consiste em unidades de
glicose unidas por ligações glicosídicas, sendo composto de amilose e amilopectina. A
proporção entre os constituintes do amido (amilose e amilopectina) varia de acordo com a
fonte botânica, o que, consequentemente, irá conferir características específicas à sua pasta.
Assim, o amido deve muito de sua funcionalidade a estas duas macromoléculas, assim como,
à organização física das mesmas dentro da estrutura granular. O amido pode sofrer reações de
complexação com formação de compostos coloridos. Um exemplo é a interação da amilose e
da amilopectina com o iodo, resultando em um complexo azul e vermelho-violáceo,
respectivamente. A intensidade da coloração está diretamente associada a conformação
estrutural ideal de alojamento do iodo, no qual, as cadeias lineares em forma helicoidal da
amilose, propiciam um melhor encaixe a molécula de iodo ocasionando uma coloração mais
intensa, enquanto na estrutura ramificada da amilopectina ocorre uma interação menor com
iodo resultando em uma coloração menos intensa (LOUREIRO et al., 2019). Assim, um dos
meios de se avaliar qualitativamente a proporção de amilose e amilopectina em amidos é
através de um teste rápido denominado de Teste de Iodo (REMIÃO, 2003).
2. OBJETIVO
Verificar os parâmetros físico-químicos de qualidade e a relação °Brix; Acidez titulável
de frutas e hortaliças verdes e maduras.
3. METODOLOGIA
3.1 Determinação dos sólidos solúveis (°Brix):
No refratômetro, foi feita a calibração do equipamento com auxílio de água destilada e
algodão. Em seguida, foram adicionadas algumas gotas da amostra de polpa de suco de
graviola e realizado a leitura do °Brix e da temperatura.
3.2 Acidez titulável:
Nessa etapa, foi transferida 10 mL da amostra de polpa de graviola para o balão
volumétrico de 100 mL e para completar o volume foi adicionada água destilada.
Posteriormente, foi transferido 10 mL da diluição com auxílio de uma pipeta para erlenmeyer
de 250 mL e adicionado 3 gotas de fenolftaleína. Após isso, foi realizada a titulação com
NaOH 0,1 M até a coloração rósea persistente por 30 segundos.
3.3 Determinação do Índice de Amido
As bananas verdes e maduras foram cortadas em fatias finas e pinceladas com a solução
de Iodo para observar a presença de amido.
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO
4.1 Determinação dos sólidos solúveis (°Brix):
● 10,1º Brix
● T = 24ºC
Valor corrigido = 10,1 + 0,32
Valor corrigido = 10,42º Brix
4.2 Acidez titulável:
V1 NaOH = 1,4 mL
V2 NaOH = 1,2 mL
Vm NaOH = 1,3 mL
Figura 1: Resultado da titulação NaOH e polpa de fruta.
Fonte: O autor (2022).
4.3 Determinação do Índice de Amido
Figura 2: Fatias de banana verde (à esquerda) e madura (à direita) com Iodo.
Fonte: O autor (2022).
O amido ao reagir com iodo forma uma coloração escura ou clara, dependendo da
quantidade de amido presente no fruto. Quanto menor a região com amido detectada, mais
avançado o estágio de maturação. De modo geral, a redução do teor de amido acontece do
centro para a periferia. Se a fruta não apresentar manchas escuras, pode-se considerar que está
madura. (SILVA, 2016). Pôde-se observar que a banana da esquerda estava com uma
quantidade grande de amido com base na coloração após o teste de iodo, assim notamos que o
nível de maturação está baixo, já a banana da direita tem menor quantidade de amido quando
comparado ao da esquerda, assim ela está em um estágio maior de maturação.
4.4 Cálculo da acidez total
V = volume de solução de hidróxido de sódio gasto na titulação em mL;
f = fator de correção da solução de hidróxido de sódio;
M = Molaridade da solução de hidróxido de sódio;
P = massa da amostra em g ou volume pipetado em mL.
% acidez = (V x f x M x 100)/ P
% acidez = (1,3 x 0,964 x 0,1 x 100)/ 10
% acidez = 1,25
4.4 Cálculo do ácido cítrico
PM = Peso molecular do ácido cítrico em g;
n = número de hidrogênios ionizáveis do ácido cítrico.
% acido cítrico = (V x f x M x PM)/ 10 x P x n
% acido cítrico = (1,3 x 0,964 x 0,1 x 192)/ 10 x 10 x 3
% acido cítrico = 0,08
O percentual de acidez total da polpa encontrou-se dentro da faixa de valores reportados
na literatura, de 0,58% (MARCELLINI et al., 2003) a 1,65% (CALDAS et al., 2010).
5. CONCLUSÃO
Levando em consideração os resultados obtidos, verificou-se que a acidez total da polpa
de fruta de graviola estava em concordância com os valores da literatura, significando que o
produto está em condição de ser comercializado. Além disso, observa-se que a banana com a
coloração clara (à direita) está madura, pois houve degradação do amido e a com a casca
verde, não está. Dessa forma, o experimento foi de suma importância para aprimorar os
conhecimentos de qualidade de frutas e hortaliças estudados na teoria.
6. REFERÊNCIAS
CHITARRA, M. I. F.; CHITARRA, A. B.; ALVES, R. E. Pós-colheita de frutas e
hortaliças: fisiologia e manuseio. 2º Edição rev. e amp., Lavras-MG, Editora da UFLA,
2005, 785 p.
BRASIL. Leis, decretos, etc. Instrução Normativa Nº. 1, de 7 de janeiro de 2000.
Regulamento técnico geral para fixação dos padrões de identidade e qualidade para
polpa de fruta. Ministério de Estado da Agricultura e do Abastecimento.. Diário Oficial da
União Nº. 6, Brasília, 10 de jan de 2000, Seção I., p. 54-58.
LOUREIRO, C. A.; et al. Study in everyday foods: Polysaccharide research through iodine
reaction. Brazilian Journal of Development, v.5, p. 24243- 24253, 2019.
REMIÃO, J.O.R. Bioquímica: guia de aulas práticas. Porto Alegre: EDIPUCRS, 2003.
MARCELLINI, P. S. et al. Comparação físico química e sensorial da atemóia com a pinha
e a graviola produzidas e comercializadas no estado de Sergipe. Alimentos e Nutrição,
Araraquara, v. 14, n. 2, p. 187-189, 2003.
CALDAS, Z. T. C. et al. Investigação de qualidade das polpas de frutas congeladas
comercializadas nos estados da Paraíba e Rio Grande do Norte. Revista Verde de
Agroecologia e Desenvolvimento Sustentável, Mossoró, v. 5, n. 4, p. 156-163, 2010.
SILVA, E; AMORIM; M; MOURA,U. FRUTAS E HORTALIÇAS. Universidade de
Pernambuco, Campus Petrolina.2016. Acesso em: 12 set. 2022.