AVALIAÇÃO DA MATURAÇÃO DE FRUTAS

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UNIVERSIDADE ESTADUAL DE FEIRA DE SANTANA
DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS BIOLÓGICAS
CURSO: ENGENHARIA DE ALIMENTOS
DISCIPLINA: MATÉRIAS PRIMAS ALIMENTÍCIAS
CÓDIGO: TEC321- P0102
PROFESSORA: FÁTIMA LUSCHER ALBINAT
RELATÓRIO AULA PRÁTICA: AVALIAÇÃO DA MATURAÇÃO DE FRUTAS
GRAZIELA DE ALMEIDA DA SILVA
NATHALY EVELLIN SANTOS
FEIRA DE SANTANA
2022
Fatima Luscher Albinati
NOTA: 90
1. OBJETIVO
Verificar os parâmetros físico-químicos de qualidade e a relação ºBrix/ Acidez
titulável de frutas verdes e maduras.
2. METODOLOGIA
Foram realizados testes físico-químicos em amostra de bananas verdes e
maduras e polpa de abacaxi.
2.1. Determinação dos sólidos solúveis (ºBrix):
Nesse teste foi necessário um refratômetro. Para iniciar foi calibrado o
instrumento com auxílio da água destilada e algodão. Após isso, foi adicionado
algumas gotas da polpa de abacaxi e feito a leitura do ºBrix e da temperatura.
2.2. Acidez titulável:
No segundo teste foi adicionado 10 mL da polpa de abacaxi no balão volumétrico
de 100 mL e para completar o volume foi acrescentado água destilada. Logo após
foi transferido 10 mL da diluição com auxílio de uma pipeta para erlenmeyer de
250 mL e adicionado 3 gotas de fenolftaleína. A partir disso, foi feita a titulação
com NaOH 0,01 M até coloração rósea persistente por 30 segundos.
2.3. Determinação do Índice de Amido:
No último teste as bananas maduras e verdes cortadas bem fina foram pinceladas
com a solução de Iodo para observar a presença de amido.
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
3.1. Determinação dos sólidos solúveis (ºBrix):
Como a leitura foi feita em temperatura diferente a 20 ºC, houve a correção do
ºBrix em função da temperatura com o auxílio da tabela do Anexo A.
Fatima Luscher Albinati
foram adicionados
Quadro 1: Dados coletados do refratômetro
T(ºC) Leitura em ºBrix Fator de correção
T(20ºC)
ºBrix
26 12 0,48 12,48
Fonte: O autor.
De acordo com a Instrução Normativa nº 37, de 1º de outubro de 2018, a polpa
de fruta de abacaxi deve apresentar teor de sólidos solúveis em ºBrix de no
mínimo 11,0 a 20 ºC.
A polpa que foi analisada apresenta teor de sólidos solúveis em ºBrix, a 20 ºC
igual a 12,48, portanto está conforme a legislação.
3.2. Acidez titulável:
Figura 02: Titulação
Fonte: Arquivo pessoal,2022.
Acidez total
Para o cálculo da porcentagem de acidez total da polpa de fruta de abacaxi foi
utilizada a fórmula abaixo
acidez em mL de solução M por cento , sendo
V = volume de NaOH gasto na titulação em mL= 17,5
f= fator de correção de NaOH utilizado= 1,017
Fatima Luscher Albinati
(BRASIL, 2018)
M= molaridade da solução de NaOH= 0,01
P= massa da amostra em g ou volume em mL pipetado da polpa de abacaxi=
10 mL.
Aplicando os valores obtidos na fórmula, tem-se:
[(V x f x M x 100)/ (P)]
[(17,5 x 1,017 x 0,01 x 100/ (10)]= 1,77
Não foram encontrados valores de referência para a relação ºBrix/Acidez
titulável. A relação ºBrix/Acidez titulável representa uma indicação da natureza
doce-ácido da fruta e seu valor aumenta dos frutos “de vez” para o “maduro”.
Esta relação é usada na indicação de doçura dos frutos para seleção da
matéria-prima usada na elaboração de produtos e pode na necessidade de
correção do ºBrix e da acidez (MATSURA, 2002).
Ácido cítrico
Para o cálculo da porcentagem de acidez de ácido cítrico da polpa de fruta de
abacaxi foi utilizada a fórmula abaixo.
g de ácido cítrico por cento , sendo
f= fator de correção de NaOH utilizado= 1,017
M= molaridade da solução de NaOH= 0,01
PM= peso molecular do ácido cítrico correspondendo em gramas= 192 g
n= números de hidrogênio ionizáveis do ácido cítrico= 3
P= massa da amostra em g ou volume em mL pipetado da polpa de abacaxi =
10 mL.
Aplicando os valores obtidos na fórmula tem-se:
(V x f x M x PM)/ (10 x P x n)
[(17,5 x 1,017 x 0,01 x 192) / (10 x 10 x 3)]= 0,113
Fatima Luscher Albinati
Esta relação deve estar entre 12 e 18 o que indica um sabor agradável e um equilíbrio entre acidez e doçura. Esta informação está no roteiro da prática.
Com os resultados obtidos a relação é de 7,05
A Instrução Normativa nº 37, de 1º de outubro de 2018 estabelece como
padrão para acidez titulável expressa em ácido cítrico o mínimo de 0,3
(g/100g).
Verificou-se que a polpa de fruta de abacaxi apresentou valor de acidez de
0,113 g/100g, ou seja, está abaixo do mínimo estabelecido pela legislação.
3.3. Determinação do Índice de Amido:
O amido ao reagir com iodo forma uma coloração escura ou clara,
dependendo da quantidade de amido presente no fruto. Quanto menor a
região com amido detectada, mais avançado o estágio de maturação. De
modo geral, a redução do teor de amido acontece do centro para a periferia.
Se a fruta não apresentar manchas escuras, pode-se considerar que está
madura. (SILVA,2016)
Nessa prática foram utilizadas duas bananas, uma com casca verde e outra
com casca amarela. Pode-se perceber pela figura 3, que a banana com
casca verde obteve coloração escura, já a outra banana, observou-se
presença de coloração clara. Logo conclui-se que a banana que teve
aparecimento de coloração cara está madura, pois houve degradação de
amido e a com casca verde não está.
Figura 03: Pedaços de banana verde e madura com iodo.
Fonte: Arquivo pessoal,2022.
4. REFERÊNCIAS
ALBINATI, F. L. et al. Manual de aulas práticas matérias primas
alimentícias TEC 321. UEFS. 2019.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento/Secretaria de
Defesa Agropecuária. Instrução normativa n.37 de 01/10/2018. Parâmetros
analíticos de suco e de polpa de frutas e a listagem das frutas e demais
quesitos complementares aos padrões de identidade e qualidade.Diário
oficial da União, Brasília,08 out.2018. Seção 1, p.1.
MATSUURA, F.C.A.U., ROLIM, R.B. Avaliação da adição de suco de acerola
em suco de abacaxi visando à produção de um “blend” com alto teor de
vitamina C. Rev. Bras. Frutic. Jaboticabal - SP, v. 24, abril 2002.
SILVA, E; AMORIM; M; MOURA,U. FRUTAS E HORTALIÇAS. Universidade
de Pernambuco, Campus Petrolina.2016. Acesso em: 15 jun.2022.
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Fatima Luscher Albinati
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ANEXO A