Seminario de MBA

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MATÉRIA PRIMA DE OVOS E 
DERIVADOS
Acadêmicos: Mateus Mota Coutinho e Paulo Henrique Soares
Engenharia de alimentos: Disciplina de Matérias-Primas 
Alimentícias
Controle de qualidade
• Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento disponibiliza RTIQ;
• Atualizada conforme instruções normativas do MAPA;
• Objetivo de regulamentar a produção de ovos;
Controle de Qualidade
• A Resolução CIPOA n° 05, de 05 de julho de 1991 - Dispõe sobre o
Padrão de Identidade e Qualidade de Ovo Integral.
• Dispõe de padrões de identidade e qualidade para ovo integral, tais
como:
• Classificação;
• Características físico-químicas;
• Padrão micro biológico;
• Presença de aditivos intencionais;
• Higiene;
• Rotulagem;
Controle de Qualidade
O DECRETO Nº 9.013, DE 29 DE MARÇO DE 2017, atualizou a legislação referente a inspeção industrial e
sanitária de ovos e derivados.
• O artigo 223, cita os procedimentos que os estabelecimentos responsáveis pela produção e beneficiamento
devem executar, são eles:
I - apreciação geral do estado de limpeza e integridade da casca;
II - exame pela ovoscopia;
III - classificação dos ovos; e
IV - verificação das condições de higiene e integridade da embalagem.
• A instrução normativa MAPA-05 de 14/02/2017 prevê no Art.69 que “ O proprietário do estabelecimento é
responsável pela qualidade dos alimentos que produz e somente pode expor à venda ou distribuir produtos
que:
I - não representem risco à saúde pública, não tenham sido fraudados, falsificados ou adulterados;
II - tenham assegurada a rastreabilidade nas fases de recepção, fabricação e expedição;
III - estejam rotulados e apresentem informações conforme a legislação pertinente, de forma correta, clara,
precisa, ostensiva e em língua portuguesa.
Classificação
• Ovos destinados ao consumo humano são caracterizados em categorias “A” e “B”;
• Ovos da categoria “A” devem apresentar:
I – Casca e cutícula de forma normal, lisas, limpas, intactas;
II – Câmara de ar com altura não superior a 6mm (seis milímetros) e imóvel;
III – Gema visível à ovoscopia, somente sob a forma de sombra, com contorno aparente,
movendo-se ligeiramente em caso de rotação do ovo, mas regressando à posição central;
IV – Clara límpida e translúcida, consistente, sem manchas ou turvação e com as calazas
intactas; e
V – Cicatrícula com desenvolvimento imperceptível.
*Todos os dados encontrados no exame de ovoscopia, devem ser registrado em planilhas de
controle
• Ovos da categoria “B” são ovos destinados a industrialização e devem apresentar:
I – Serem considerados inócuos, sem que se enquadrem na categoria “A”;
II – Apresentarem manchas sanguíneas pequenas e pouco numerosas na clara e na gema;
ou
III- Serem provenientes de estabelecimentos avícolas de reprodução que não foram
submetidos ao processo de incubação.
Análise Microbiológica
• Os ovos devem possuir análise de Salmonella, realizadas preferencialmente pelo
produtor;
• A Resolução CIPOA n° 05, de 05 de julho de 1991, estabelece valores máximos
para os padrões microbiológicos dos ovos do tipo integral líquido e ovo
desidratado:
• A imersão de ovos em água é proibida, a lavagem dos ovos pode remover a
camada que protege os poros da casca, permitindo a entrada de microrganismos.
• A higienização deve seguir os padrões descritos na Portaria n°1 de 21 de fevereiro
de 1990.
Ovo Integral Líquido Ovo Desidratado
Contagem padrão (máx) 5x104 5x104
Coliformes fecais Ausência em 1g Ausência em 1g
Salmonella Ausência em 25g Ausência em 25g
S. areus Ausência em 1g Ausência em 0,1g
Higiene e Controle de água
• A lavagem e secagem dos ovos deve ser feita como descrito no Art.63 na
instrução normativa MAPA-05, que diz : “Art. 63. A lavagem e secagem dos ovos
de galinha, quando realizadas, devem ser executadas em máquina lavadora e
secadora, específica para este fim.”
I – Os ovos destinados à industrialização devem ser selecionados e submetidos
à lavagem e secagem.
II – É proibida a lavagem por imersão dos ovos.
III – Os ovos de galinha e de codorna destinados a fabricação de produtos
imersos em salmoura ou outros líquidos de cobertura podem ser lavados por
imersão, desde que submetidos imediatamente ao cozimento.
IV – É proibida a utilização de substâncias descontaminantes na água utilizada
para lavagem de ovos, com exceção do cloro que poderá ser utilizado em níveis
não superiores a 50 ppm (cinquenta partes por milhão).
• Análises laboratoriais de água utilizada nos processos de higienização devem
seguir a Portaria n°5 de 28 de setembro de 2019;
• Estabelecimentos que recebem ovos que já passaram por beneficiamento utilizam
a água apenas para higienização de equipamentos. Para isso são necessárias
análises diárias de cloro e pH, antes e depois dos Procedimentos Padrão de
Higiene Operacional (PPHO).
Rastreabilidade
• O MAPA exige que os produtores de ovos possuam métodos que assegurem
a rastreabilidade dos ovos. Para isso, é importante manter registros da
cadeia de processos com as datas da postura, classificação e embalagem,
além de números de Lotes e seus determinados resultados para testes de
Salmonella.
• Além de todos os dados, é necessário informações de recebimento,
produção, temperaturas e ambiente de estocagem, pois a falta de tais
informações resulta em multas compulsórias de acordo com o Regulamento
da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA).
Análises de Qualidade
• Qualidade da casca
• Medição de resistência a ruptura;
• Peso da casca;
• Espessura da casca;
• Gravidade específica (método indireto)
• Qualidade Interna
• Composição do Albúmen;
• Unidade Haugh;
• Cor da Gema;
• Resistência;
Medição da espessura da casca
Unidade Haugh: Medição da qualidade do albúmen
Avaliação da cor da gema
Análises de Qualidade
Aproveitamento da matéria prima (Ovoprodutos)
• Liquido
• In-natura
• Pó
• Os ovos trincados são comercializados para a indústria de processamento,
convertendo-os em ovos industrializados (ovo em pó, ovo em pó liofilizado e
ovo líquido pasteurizado).
• Os ovos podem ser industrializados e disponibilizados nas formas líquida ou
desidratada, com as opções integral, clara ou gema.
• Matéria-prima para massas, biscoitos, bolos, maioneses e substratos para
atletas.
Consumo Humano
• O alimento de origem animal mais completo em termos nutricionais é o ovo;
• OVO INTEGRAL DESIDRATADO - Massas, biscoitos, bolos, pães, pães de
queijo, maioneses, doces, omeletes, tortas, empanados, e outras receitas em
substituição ao ovo in natura;
• OVO INTEGRAL (Glicosado) - Ideal para produção de produtos de panificação,
tais como biscoitos, bolos, bolachas champagne, e outras receitas em
substituição ao ovo in natura;
• GEMA DE OVO DESIDRATADA - Panetones, waffles, casquinha para sorvete,
sorvetes, biscoitos, bolos de Páscoa, xampus e outras receitas em substituição a
gema de ovo in natura.
• CLARA DE OVO DESIDRATADA (STANDARD) - Massas, clarificador de bebidas,
merenda escolar, suplementos alimentares para esportista e gestantes,
alimentação;
• CLARA DE OVO DESIDRATADA (HIGH WHIP) - Suspiros, marshmallow,
recheios para chocolates, coberturas para bolos, doces, torrones, merengues,
mousses, souflês;
Produtos derivados do ovos
• Segundo as normais gerais de Inspeção de Ovos e Derivados (PORTARIA No 01, de
21.02.1990), são adotados os critérios a seguir na comercialização dos ovos;
Ovo fresco: O ovo em casca que não foi conservado por qualquer processo. Este ovo perderá sua
denominação de fresco se for submetido intencionalmente a temperaturas inferiores a 8ºC, visto que a
temperatura recomendada para armazenamento do ovo fresco está entre 8ºC e 15ºC com uma umidade
do ar entre 70% - 90%;
Ovo Frigorificado: O ovo em casca conservado pelo frio industrial em temperatura de 0 a 1ºC em
câmara com circulação de ar com grau higrométrico apropriado e de preferência com gás inerte.
Conserva de Ovos: Produto resultante do tratamento do ovo sem casca ou partes do ovo, gema ou
clara, que tenham sidopasteurizados, resfriados, congelados, adoçados, salgados, desidratados ou
liofilizados.
REFERÊNCIAS
• SOHOVOS. Produtos. Disponível em http://www.sohovos.com.br/portugues/index.htm. Acesso
em: 16 de maio 2021
• ANAPO Processo de Formação. [Associação Nacional dos Avicultores Produtores de Ovos].
Disponível em http://www.anapo.pt/_pages/_infos/formestcomp.asp. Acesso em: 16 de maio
2021
• OVOS E DERIVADOS. UFES - Universidade Federal do Espírito Santo. Disponível em
https://www.agais.com/tpoa1/curso/capitulo_6_tpoa1_eggs_2008.pdf. Acesso em: 16 de maio
2021. Acesso em: 16 de maio 2021.
• INSTRUÇÃO NORMATIVA MAPA-05. Secretaria de Agricultura e desenvolvimento. Disponível
em https://www.defesa.agricultura.sp.gov.br/legislacoes/instrucao-normativa-mapa-05-de-14-
02-2017,1092.html. Acesso em: 16 de maio 2021
• ASPECTOS DO CONTROLE DE QUALIDADE DO OVO NA PRODUÇÃO. Portal avicultura
industrial. Disponível em https://www.aviculturaindustrial.com.br/imprensa/aspectos-do-
controle-de-qualidade-do-ovo-na-producao/20150506-092219-l930. Acesso em: 16 de maio
2021
• RTIQ OVOS E SEUS DERIVADOS. Ministério da Agricultura e Abastecimento. Disponível em
https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/suasa/regulamentos-tecnicos-de-identidade-e-
qualidade-de-produtos-de-origem-animal-1/rtiq-ovos-e-seus-derivados. Acesso em: 16 de maio
2021