A fermentação Trabalho 1

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UTFPR – Universidade Tecnológica Federal Do Paraná 
 Campus Toledo 
 Disciplina: Introdução a Engenharia de Bioprocessos e Biotecnologia. 
 
 
Data: 12/07/2021 
Nome: Rogerio Machado Nascimento 
R.A: a2370336 
Nome: Samuel Barbosa Alves De Moura 
R.A: a2371480 
 
 
1) A fermentação é um processo importante para a indústria alimentícia, uma vez que 
possibilita a fabricação de produtos como pães, cerveja, iogurte e queijos. Esses 
produtos são formados por diferentes modos de fermentação, sendo o iogurte e o 
queijo, por exemplo, formados a partir da 
a) fermentação alcoólica. 
b) fermentação simples. 
c) fermentação glicosídica. 
d) fermentação complexa. 
e) fermentação lática. (Resposta certa) 
 
2) Por que o iogurte natural é fermentado diretamente na embalagem a ser 
comercializada? Explique. 
O iogurte tradicional (natural) deve ser fermentado dentro da embalagem na qual é 
comercializado, pois a legislação possui especificações com faixas estreitas; qualquer 
tentativa de realizar a fermentação fora da embalagem a ser comercializada aumenta o 
risco de contaminação e resultará em um produto fora das especificações. 
A regulamentação técnica, baseada na IN46 de 23 de outubro de 2007, determina que 
sua consistência deve ser firme, pastosa ou semi-sólida, de cor branca, odor e sabor 
característicos. Deve ainda apresentar como requisitos físicoquímicos 3,0g a 5,9g de 
gordura/100g e acidez na faixa de 0,6g a 1,5g de ácido láctico/100g 
 
3) Assista aos 3 vídeos (que estão no final do arquivo da aula) e explique como é 
realizada a produção do iogurte saborizado. 
Introdução 
A produção do iogurte saborizado possui etapas bem definidas e consiste, principalmente, em 
ter um processo robusto na capacidade de misturar os ingredientes sob condições de 
temperatura e agitação controladas. 
Podemos observar que a adição de uma fruta ao iogurte é essencial para caracterizar o produto 
vendido, porém, em comparação aos outros ingredientes adicionados, não é o principal fator 
que irá definir a textura, sabor e aspecto homogêneos do produto. 
Leite como matéria prima 
Invariavelmente, o leite, matéria prima principal na fabricação do iogurte, pode sofrer variações 
entre os produtores devido as características de cada gado, ração, pasto e região; Doenças 
mastológicas não diagnosticadas, podem também influenciar na qualidade do leite e 
consequentemente na produção do iogurte. 
O estado da arte na coleta e transporte do leite com máquinas automatizadas, tubulações com 
sistemas de higienização eficientes, caminhões e silos com temperaturas controladas, oferece 
condições para que o leite entre na produção com as suas características preservadas e, 
consequentemente, ofereça baixo risco de desvios durante o processo. 
Produção da Geléia 
Na saborização do iogurte, além de ser feita com frutas selecionados, utiliza-se apenas a polpa 
da fruta que irá ser transformada em geléia com adição de água, aromatizantes artificiais, 
naturais e estabilizantes para dar uma consistência uniforme; para frutas que não possuem uma 
cor própria suficiente, em oferecer padronização ao processo, é adicionado corantes artificiais. 
Frutose e sacarose são açucares adicionados ao processo que, além de ser fonte energética, 
contribui para a padronização do sabor no produto; ao longo de todo o processo de produção 
da geléia, temperatura e agitação são fundamentais para homogeneidade e pasteurização da 
massa produzida. 
Padronização do leite 
A captação do leite para produção do iogurte é feita de várias fontes diferentes, necessitando 
que haja uma padronização do leite nas suas características físico químicas; esta padronização 
é realizada com adição de leite em pó, leite padronizado e creme. 
Após realizada adição nas devidas proporções, a mistura é submetida a pasteurização por meio 
minuto; uma vez livre de bactérias nocivas a saúde, agora a mistura precisa ser submetida a 
homogeneização sob pressão, para emulsificar a fração de gordura com a fração aquosa do leite. 
Produção do Iogurte 
O leite padronizado é transferido para tanques sob agitação e temperatura controlados, onde 
então são adicionadas bactérias vivas, inclusive semelhantes às que fazem simbiose no trato 
digestivo humano, para realização do processo de fermentação; essas bactérias são de cepas 
específicas e rigorosamente selecionadas de acordo com a legislação que trata sobre segurança 
alimentar, obtendo o máximo de rendimento no processo de fermentação, que pode levar de 6 
a 20 horas dependendo do iogurte que se deseja produzir; dentre os diversos compostos 
orgânicos que estas bactérias produzem, está o acetaldeído que dá ao produto seu sabor 
característico. 
Envase e embalagem 
Nesta etapa é aonde a geléia e o iogurte se encontram, através de dutos e bicos dosadores, para 
formar o iogurte saborizado, preservando o frescor de cada massa envasada. 
Dentre os vários pontos críticos de controle durante o processo, o envase e a embalagem devem 
possuir controles rigorosos na filtragem do ar e selagem eficientes para evitar contaminação. A 
tecnologia de moldagem do recipiente, associada ao envase com imediata selagem, utiliza calor 
reduzindo os riscos de contaminação. 
No envase, a relação da altura e volume do recipiente, irá definir a coluna de ar necessária para 
dar continuidade ao processo de fermentação em estufas, produzindo Ácido Lático, e manter as 
características do iogurte dentro de um prazo de validade definido; este controle é realizado 
durante o processo através de sensores que medem a altura da massa dentro do recipiente e, 
consequentemente, a coluna de ar pré-determinada. 
 
 
4) Qual o papel do Engenheiro de Bioprocessos na indústria do leite? 
Contextualizando no cenário mundial, qualquer profissão deve aplicar os conceitos de 
sustentabilidade em suas atividades dentro e fora da indústria. 
O Engenheiro de Bioprocessos tem a visão de como os processos funcionam na sua intimidade, 
podendo oferecer soluções que visam o aproveitamento de tudo que é produzido, seja o 
produto principal ou os subprodutos correlatos. 
Na indústria do leite não é diferente e, a relação do engenheiro com o campo deve ser estreita, 
através do contato e troca de experiências com outros profissionais tal como o veterinário. 
O maior desafio da indústria do leite é a padronização da matéria prima que, pode ter diversas 
proporções em sua composição, associadas principalmente a raça do animal e suas 
características genéticas. 
Neste desafio, a biotecnologia entra como ferramenta fundamental na compreensão do 
desenvolvimento de um animal com sua genética modificada e preservada, com foco na 
produção da matéria prima com as características desejadas. 
 
5) Dentre os vários produtos lácteos existentes, na aula foi apresentado o Iogurte. Você 
poderia explicar mais detalhes sobre os principais microrganismos fermentadores adicionados 
ao leite para a formação do Iogurte? Qual a função de cada um deles no processo 
fermentativo? 
“...segundo RIISPOA, o produto obtido pela fermentação láctea através da ação de Lactobacillus 
bulgaricus e do Streptococcus thermophilus sobre o leite integral, desnatado ou padronizado. É 
um produto fermentado do leite com um sabor ligeiramente azedo. Fonte de proteínas, cálcio, 
fósforo, potássio, algumas embalagens citam como complementos vitaminas e minerais tais com 
do complexo B (B6 e B12, riboflavina, ácido fólico e niacina), vitamina A e zinco.” (1) 
“Entende-se por iogurte, yogur ou yoghurt, daqui em diante Iogurte, o produto, cuja 
fermentação se realiza com cultivos proto-simbióticos de Streptococcus salivarius subsp. 
Thermophillus e Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus aos quais pode-se acompanhar, de 
forma complementar, outras bactérias ácido-lácticas que, por sua atividade, contribuem para a 
determinação das características do produto final.” (2) 
 “O iogurte é produzidoa partir da ação de uma cultura mista dos microorganismos Lactobacillus 
bulgaricus e do Streptococcus thermophilus. Essas bactérias se mantêm em crescimento 
associado ou culturas separadas que são inoculadas no leite em proporções definidas. 
Geralmente, utiliza-se a proporção de 1:1 (cocos para bacilos), que definem as características 
reológicas e aromáticas ideais. As bactérias lácticas, em convívio simbiótico, estimulam-se 
mutuamente, complementando o crescimento uma da outra. No início da fermentação, o pH do 
leite favorece o desenvolvimento do Streptococcus thermophilus. Com o aumento da 
acidificação, ou seja, do teor de ácido láctico a partir da lactose, crescem os Lactobacillus 
delbrurckii SSP bulgaricus. Estes são proteolíticos, obtêm aminoácidos a partir da caseína 
(glicina, histidina, valina) e ativam o crescimento dos estreptococos que, por sua vez, estimulam 
o crescimento dos lactobacilos, com a produção de ácido fórmico e gás carbônico. Durante a 
fabricação buscam manter o equilíbrio adequado das bactérias, para que o produto permaneça 
suficientemente ácido e aromático. A acidez torna os iogurtes alimentos relativamente estáveis 
por inibir o crescimento de bactérias Gram-negativas, onde o pH pode variar de 3,6 a 4,2, 
podendo atingir pH final de até 4,5.” (1) 
Webliografia: 
(1) https://www.einstein.br/noticias/noticia/iogurte (Acessado em 11/07/2021) 
(2) SILVA, M.A.P., LEÃO, K.M. e SANTOS, P.A. Tecnologia de fabricação de lácteos 
fermentados: Revisão bibliográfica. PUBVET, Londrina, V. 4 N. 15, Ed. 120, Art. 814, 
2010. 
https://www.einstein.br/noticias/noticia/iogurte