Edulcorantes, Corantes e Pigmentos em Alimentos

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Edulcorantes e 
saborizantes
Bioquímica dos alimentos
Nutrição 
3° período
Docente: Tallita 
Ricarlly
Discentes:
Ana Beatriz
Milena Nunes
Naelly Lima
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Edulcorantes
São substâncias orgânicas, de origem natural ou 
sintética, que apresentam como principal 
característica a capacidade de adoçar alimentos e 
bebidas.
Os edulcorantes permitidos pela legislação brasileira 
podem ser divididos em dois tipos: os edulcorantes 
naturais e edulcorantes artificiais. 
Todos os edulcorantes utilizados no Brasil devem 
ser aprovados pela ANVISA.
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diferença
Edulcorantes 
naturais
• São substâncias orgânicas 
encontradas na natureza com 
capacidade de conferir sabor doce 
aos alimentos;
Extraídos de frutas, vegetais ou 
cereais, como o milho, estão: glicose, 
frutose, sacarose, sorbitol, taumatina, 
xilitol, manitol e glicosídeos, como o 
esteviosídeo (Stévia). 
Edulcorantes 
artificiais
• São os obtidos em processos 
químicos, produzidos em 
laboratório, a partir de 
elementos sintéticos.
 Incluem: acessulfame K, 
aspartame, ciclamato, sacarina e 
sucralose.
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A ANVISA destaca que “os edulcorantes somente devem ser 
utilizados nos alimentos em que se faz necessária a substituição 
parcial ou total do açúcar”, e que o rótulo dos produtos deve 
conter dizeres como “não contém açúcares”, “sem adição de 
açúcares”, “baixo em açúcares” ou “reduzido em açúcares” ou, 
ainda, referente aos atributos “baixo em valor energético” ou 
“reduzido em valor energético”, quando é feita a substituição 
parcial ou total do açúcar.
toxicidade
ASPARTAME (Artificial)
Proibido em caso de fenilcetonúria; 
Possível reação alérgica (urticária); 
Cefaléias, perturbações da visão; Em fortes 
concentrações, impurezas nocivas; 
Formação de substâncias nocivas em caso 
de aquecimento.
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SORBITOL (Natural)
Em doses elevadas é laxativo, provoca 
inchaços no abdômen, diarreia, dores 
intestinais; – Experiências em animais, com 
doses elevadas, provocaram cálculos.
toxicidade
MANITOL (Natural)
Em doses elevadas é laxativo, provoca 
náuseas, vômitos e diarreias; Por vezes, 
surgem reações de hipersensibilidade.
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 SACARINA (Artificial)
Seu uso não é recomendado para crianças, 
gestantes e pessoas com problemas de 
retenção de líquidos, insuficiência renal, 
cálculos renais e perda da densidade 
óssea.
SUCRALOSE (Artificial)
Pode promover disbiose.
corantes
Os corantes correspondem a um grupo numeroso dentre 
os aditivos alimentares. Evidências arqueológicas indicam 
que os antigos egípcios usavam hena, carmim e outros 
corantes na pele e nos cabelos, cerca de 5000 a.C. Os 
corantes começaram a ser usados em alimentos na China, 
Índia e Egito cerca de 1500 a.C.
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Antes do paladar, os alimentos 
coloridos seduzem as pessoas 
pela visão. A lógica do consumo 
desses produtos inicia-se pelos 
olhos: alimentos coloridos, 
vistosos, atraentes só podem ser 
deliciosos. Em geral, a importância 
da aparência do produto para sua 
aceitabilidade é a maior justificativa 
para o emprego de corantes.
Os corantes 
confere, intensifica 
ou restaura a cor 
de um alimento.
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Duas classes bem distintas de corantes estão 
disponíveis para uso em alimentos, os sintéticos e os 
naturais. Apesar dos corantes sintéticos apresentarem 
menores custos de produção e maior estabilidade, o 
número de aditivos sintéticos permitidos nos países 
desenvolvidos está diminuindo a cada ano, sendo 
substituídos por pigmentos naturais.
Os corantes sintéticos 
permitidos no Brasil são o 
amarelo crepúsculo, azul 
brilhante FCF, bordeaux S ou 
ama- ranto, eritrosina, indigotina, 
ponceau 4R, tartrazina e o 
vermelho 40.
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CORANTES 
NATURAIS
Os corantes naturais, 
em sua maioria 
possuem propriedade 
antioxidante, benéfica 
para a saúde. Os mais 
utilizados pelas 
indústrias atualmente 
são: os extratos de 
urucum, carmim de 
cochonilha, 
curcumina, clorofila, 
betalaínas, 
antocianinas e 
carotenóides.
toxicidade
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Tem-se discutido a respeito da toxicidade dos 
corantes sintéticos e dos riscos que podem 
causar à saúde. Muitos dos problemas de 
saúde, como irritações na mucosa do 
estômago, alergias, rinite, broncoconstrição, 
hiperatividade, problemas na pele, danificação 
cromossômica e tumores têm sido reportados 
pela literatura.
pigmentos
Os principais pigmentos presentes nos alimentos são os 
carotenoides (conferem cor vermelho-alaranjada), as 
antocianinas (conferem cor arroxeada), a clorofila (confere 
cor verde) e as antoxantinas (conferem cor branca ou 
amarela).
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Diferença
corantes x 
pigmentos
Ambos são substâncias que 
quando aplicadas a um 
material lhe conferem cor.
 A principal diferença entre 
eles é que, quando 
aplicados, os pigmentos são 
insolúveis e os corantes são 
solúveis.
os pigmentos alimentares e seus 
benefícios à saúdeAlimentos 
vermelhos, 
amarelos e 
laranjas
Possuem pigmentos carotenoides chamados 
licopeno e betacaroteno, possuem propriedades 
antioxidantes, ou seja, combatem os danos 
causados às células pelos chamados radicais 
livres. Eles também auxiliam na prevenção de 
doenças como câncer de mama, de próstata e 
arteriosclerose, além de combater o 
envelhecimento precoce. Alimentos fontes de 
carotenoides também são fontes de vitaminas A 
e C. A vitamina A possui função de melhorar a 
visão e contribuir para a saúde da pele. Já a 
vitamina C, ajuda na prevenção de gripes e 
resfriados e aumenta a absorção de ferro pelo 
organismo, combatendo a anemia. 15
Alimentos 
arroxeados
Ricos em antocianinas, por ser uma substância 
antioxidante, ajuda a combater o 
envelhecimento precoce, as doenças 
cardiovasculares e auxilia na redução dos níveis 
de colesterol do sangue. Esses alimentos 
também contêm vitamina B3, que contribui para 
o bom funcionamento do sistema digestivo e 
renal.
os pigmentos alimentares e seus 
benefícios à saúde
Alimentos 
verdes
A clorofila é a responsável pela cor verde da maioria 
das verduras, tem um grande potencial antioxidante 
e anti-inflamatório, prevenindo a arteriosclerose e 
doenças cardiovasculares, bem como auxiliam no 
bom funcionamento do sistema imunológico, 
melhorando as defesas do organismo. Além disso, 
as folhas verde-escuras também são fontes de 
ácido fólico, importante substância que participa de 
várias funções no organismo como a boa saúde do 
cérebro, a formação do sistema neurológico no feto, 
o fortalecimento do sistema imunológico e a 
prevenção de doenças cardíacas. Esses alimentos 
também são fontes de fibras, que contribuem para o 
bom funcionamento do intestino.
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Alimentos 
brancos e 
amarelos
Ricos em antoxantinas são substâncias 
antioxidantes, que combatem alguns tipos de 
câncer e auxiliam na redução do colesterol. Os 
alimentos que possuem antoxantina como 
pigmento também são fontes de vitaminas do 
complexo B, permitindo o bom funcionamento 
do sistema nervoso e auxiliando na produção de 
energia pelo organismo, combatendo a fadiga e 
melhorando a disposição.
Saborizantes/flav
orizantes
São substâncias orgânicas químicas ou misturas 
acrescentadas a um alimento para suplementar 
ou modificar seu “flavor” próprio ou mascarar o 
original.
“Flavor” é uma sensação complexa, é a interação 
do “aroma” e “sabor” ao mesmo tempo.
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Apesar do funcionamento do 
paladar e do olfato estar ligado a 
causas diferentes eles agem em 
conjunto.
Ao produzir alimentos artificiais 
como doces, chicletes, 
refrigerantes, sucos, sorvetes, 
biscoitos, bolachas, entre outros, 
as indústrias adicionam certos 
aditivos alimentares para conferir 
aroma e sabor. Esses aditivos 
podem ser naturais, sendo 
extraídos de frutos, folhas, etc. No 
entanto, o uso dos flavorizantes é 
mais vantajoso para eles. 
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Uso dos flavorizantes é mais 
vantajoso? Entenda!
O sabor natural do morango é uma mistura de mais de 100 
substâncias, já o flavorizante respectivo possui somente 6 
substâncias.
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Os flavorizantes podem 
ser naturais (óleos essenciaisextraídos de plantas e 
sabores naturais de frutas) ou
 artificiais (álcoois aromáticos, 
aldeídos, bálsamos, fenóis, 
terpenos, etc.).
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 Resolução n° 104, de 14 de 
maio de 1999.
Os fabricantes devem especificar no rótulo se usaram algum tipo de 
flavorizante por meio da letra F. Essa letra é seguida de um algarismo 
romano, que significa:
F I: essências naturais;
F II: essências artificiais;
F III: extrato vegetal aromático;
F IV: flavorizante quimicamente definido.
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São permitidos por lei quatro tipos de 
flavorizantes, que devem aparecer por extenso 
no rótulo do produto, eles são:
1- Aroma natural ou natural reforçado;
2- Aroma reconstituído;
3- Aroma imitação;
4- Aroma artificial.
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Obrigada!
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