O efeito do tratamento térmico sobre a maciez da care é um reflexo da ação de temperaturas elevadas
sobre o colágeno e proteínas miofibrilares. Considerando o comprimento do sarcômero, o aquecimento da
carne até a temperatura de 45°C, não ocorre nenhuma modificação. Entre 45-55"C, há urn leve aumento
do sarcomero, devido. provavelmente a um relaxamento e intumescimento da estrutura do tecido
Conjuntivo. A cima de 55°C inicia o processo de encurtamento dos sarcomeros. podendo chegar até 25%
da estrutura original. O aquecimento de uma miofibrila isolada não ocorre O aumento do sarcômero. onde
conclui-se que o intumescimento à 45-55°C é devido ao tecido conjuntivo"
Fonte: ROÇA, R.O_ Tecnologia da came e produtos derivados. Botucatu: Faculdade de Ciências
Agronômicas, UNESP, 2000,
SmEE
Acerca das propriedades da carne, analiser n n
Randp bovinos e suinos sofrem um estresse pre-abate, geram uma carne mais seca. mais firme e mais
dura que as hormais, sendo chamadaside DFD [dark, firm e dry: escuras, duras e secas).
Carnes DFD
mals susceptiveis e alteraçõesrderongem microbiana. por Is50 e importante ter cuidado
pom as condições higr ienicas quando e
camer Sag manipuladas
E
I- A mioglobina e0 pigmento responsavelpela cor Cas -ernes, Ela TD constituida por uma proteina (a
globina) e uma parte não proteica (o grupo heme)
IV- Após a maturação da carne, o metabolismo pos-monte faz com que oCorra decréscimo no PH de
aproximadamente 7.4 para 5,5-5,9.
Agora, assinale a alternativa correta:
Apenas as afirmativas 1, Il e Il estão corretas

Apenas a afirmativa I está correta
Apenas a afirmativa IV está correta
As afirmativas I, L, I e IV estão corretas
Apenas a afirmativa lll esta corre