Aditivos

Prévia do material em texto

USO DE ADITIVOS PARA CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS
-> O que são aditivos?
Substâncias adicionadas aos alimentos com o propósito de
melhora do perfil sensorial e propriedades de armazenamento. Seu
uso é justificado quando:
a) Reduzir as perdas dos alimentos por deterioração;
b) Manter ou melhorar seu valor nutritivo;
c) Tornar o alimento mais atrativo;
d) Fornecer condições essenciais ao processamento do
alimento;
Eles NÃO devem ser utilizados quando tiverem indícios de toxicidade,
haver falhas de processamento do produto, tiverem em desacordo
com a legislação e quando interferirem negativamente no valor
nutricional.
-> Classificação
1. De acordo coma origem - Artificial - glutamato monossódico
- ou natural, a exemplo do corante carmim de cochonilha.
* Os artificiais costumam ser mais utilizados devido o
grau de pureza ser maior, além do menor custo de
produção.
2. Quanto à ocorrência - Intencionais são aqueles que seguem a
utilização de acordo com os critérios da legislação. Já os
incidentais são aqueles que “ não deveriam estar lá “, como
resíduos de detergente, agrotóxicos, medicamentos
encontrados nos alimentos ou em suas embalagens.
De acordo com a legislação brasileira, os aditivos podem ser
utilizados quando sua aplicação não ultrapassarem a ingestão
diária máxima e os padrões de pureza estabelecidos pela FAO.
Diferença entre aditivos e coadjuvantes (Substâncias que não são
consumidas como alimentos mas fazem parte do processo
produtivo do mesmo)
-> O que é risco toxicológico?
É a consequência do perigo, probabilidade da ingestão de algum
componente causar um efeito adverso à saúde. Para comprovar o
risco toxicológico, podem ser utilizados alguns meios. São eles:
1. Ensaios clínicos
2. Ensaios bioquímicos
3. Ensaios toxicológicos
4. Estudos epidemiológicos
-> Classificação dos aditivos
-> Funções
1. Ácidos - Adicionados aos alimentos a fim de tornar os sabores
mais vivos e que também podem agir como agentes
antioxidantes (Ácido málico, tartárico…)
2. Reguladores de acidez -Controlam a acidez ou alcalinidade
daquele alimento. Os mais utilizados são ácido cítrico, acético
e láctico.
3. Anti-aglomerante (antiumectante) - Utilizado em alimentos
como leite em pó e sal de cozinha, a fim de manter as
partículas sem aglomeração, mantendo o alimento seco ou
crocante.
4. Agentes anti-espuma
5. Agentes de volume - Amido
6. Corantes -Modificam as cores dos alimentos tornando-os
mais atrativos, podendo ser de origem natural ou artificial.
7. Fixadores de cor
8. Emulsificantes - Permite a união da água e do óleo, como na
maionese.
9. Aromatizantes - Imitam odores naturais
10. Intensificadores de sabor -Glutamato monossódico
11. Umectantes - Evitam perda de água.
12. Estabilizantes -Mantêm a firmeza dos alimentos (pectina)
13. Espessantes - Aumentam a viscosidade dos alimentos
14.Gelificantes - Alimento adquire consistÊncia de gel
15. Edulcorantes -Conferem doçura aos alimentos, sendo de
origem natural ou artificial.
-> Classes especiais dos aditivos
1. Conservadores -O ácido benzoico e seus sais funcionam
como agente antimicrobiano quando dissociados em pH
ácido, sendo assim a ação é mais efetiva contra bolores e
leveduras, que não são tão exigentes em questão de pH.
* Entram na célula microbiana pelo caráter lipofílico e
podem ser metabolizados pelo nosso corpo. Sua
excreção ocorre pela urina(ácido hipúrico)
* É utilizado emmargarinas, picles, frutas, refrescos…
2. O ácido sórbico é adicionado aos alimentos a fim de garantir
uma ação fungistática (bolores e leveduras), e de algumas
bactérias como S. aureus, Salmonella, Coliformes,
Pseudomonas e Vibrio parahaemolyticus devido agir melhor
em pH ácidos (até 6,5). É adicionado a produtos lácteos.
3. Propionatos - São utilizados em pães, bolos e queijos com o
mesmo objetivo dos conservadores citados acima.
4. Dióxido de enxofre e sulfitos - É adicionado em poucas
quantidades a sucos, vinhos e frutas secas. Ação ocorre
melhor em bactérias do que em bolores/leveduras e ocorre
por conta da redução da oferta de oxigênio aos MOs e
inativação de enzimas responsáveis pelo escurecimento.
5. Nitratos e nitritos -Conservadores mais utilizados em
alimentos que passaram por processo de cura (carnes,
embutidos). Possui ação fundamental contra C. botulinum e
sua ação ocorre melhor em pH ácido. Um de seus pontos
negativos é que, ao reagir com aminas secundárias, eles
podem formar nitrosaminas - compostos cancerígenos
-> Antioxidantes
São aplicados com objetivo de retardar as reações de oxidação dos
alimentos(principalmente óleos e gorduras), impedindo a formação
de odores de ranço. Há 2 grupos de agentes:
1. Sinergistas - Sequestrantes ou quelantes
2. Antioxidantes - Ligam-se a radicais livres ou inativam
peróxidos
● Ácido ascórbico - Vit. C
Utilizado em refrigerantes, alimentos infantis, refrescos…
● Ácido cítrico
É um sinergista(quela íons metálicos) utilizado em produtos como
coco ralado, leite de coco, gorduras, produtos de frutas…
● Ácido eritórbico
É um isômero sintético da vit. C, utilizado em produtos como óleos,
gorduras, cogumelos, vinhos, refrescos…
● BHA - Butil hidroxianisol
Composto de alta solubilidade em gorduras além de ser resistente
em altas temperaturas. Utilizado em produtos do cacau, coco,
margarinas…
● BHT - Butil hidroxitolueno
Atua em sinergia com o BHA, seu uso é limitado em frituras pela
baixa resistência
● Tocoferóis - Vit. E
Composto natural que inibe a propagação dos peróxidos
-> Antibióticos
Não é tão comum ser utilizado em alimentos, devido aos riscos. A
maioria é produzida por fungos filamentosos ou bactérias do gênero
Streptomyces.
● Nisina e bacteriocinas
É estável termicamente e tem sido levada em consideração como
substituto do nitrato nas carnes. O uso é principalmente contra o C.
butyricum.
● Monoensina e natamicina
A monoensina inibe bactérias gram positivas e a natamicina é
utilizada contra mofos e leveduras.
Problemas causados pelo consumo prolongado de aditivos