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Nutrição Funcional e 
Fitoterapia
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Jonas Fragoso; Lucas Amaral, Sabrina Guimarães, Sérgio Ramos e Rafael 
Carvalho.
Ilustrador: João Henrique Martins.
Autor: Nascimento, André Luiz do.
Nome da disciplina: Nutrição Funcional e Fitoterapia
Recife: Grupo Ser Educacional - 2022.
132 p.: pdf
ISBN: 978-65-81507-45-9
1. Alimentos 2. Probióticos 3. Fitoterapia.
Grupo Ser Educacional
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OBJETIVO
Descrição do conteúdo 
abordado.
IMPORTANTE
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que merecem atenção.
OBSERVAÇÃO
Nota sobre uma 
informação.
PALAVRAS DO 
PROFESSOR/AUTOR
Nota pessoal e particular 
do autor.
PODCAST
Recomendação de 
podcasts.
REFLITA
Convite a reflexão sobre 
um determinado texto.
RESUMINDO
Um resumo sobre o que 
foi visto no conteúdo.
SAIBA MAIS
Informações extras sobre 
o conteúdo.
SINTETIZANDO
Uma síntese sobre o 
conteúdo estudado.
VOCÊ SABIA?
Informações 
complementares.
ASSISTA
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e videoaulas.
ATENÇÃO
Informações importantes 
que merecem maior 
atenção.
CURIOSIDADES
Informações 
interessantes e 
relevantes.
CONTEXTUALIZANDO
Contextualização sobre o 
tema abordado.
DEFINIÇÃO
Definição sobre o tema 
abordado.
DICA
Dicas interessantes sobre 
o tema abordado.
EXEMPLIFICANDO
Exemplos e explicações 
para melhor absorção do 
tema.
EXEMPLO
Exemplos sobre o tema 
abordado.
FIQUE DE OLHO
Informações que 
merecem relevância.
SUMÁRIO
Histórico � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 13
Um breve histórico dos surgimentos dos alimentos funcionais � � � � � � 13
Alimentos Funcionais nos EUA � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �14
A história dos alimentos funcionais no Brasil � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �16
O Que é Nutrição Funcional? � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �20
Mas, por que o termo “Funcional”? � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 20
Princípios da Nutrição Funcional � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 22
Individualidade bioquímica � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 22
Tratamento centrado no paciente � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 23
Equilíbrio Nutricional e biodisponibilidade de nutrientes � � � � � � � � � � � 23
Saúde como Vitalidade Positiva � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 24
Teia de Interconexões Metabólicas � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 25
Compostos Bioativos dos Alimentos � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �29
Alimentos fontes de compostos bioativos � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 31
Quais os efeitos de uma dieta rica em fitoquímicos? � � � � � � � � � � � � � � � �33
O Papel dos Compostos Bioativos dos Alimentos e seus Benefícios 
na Saúde Humana � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 39
Alimentos Funcionais: utilização � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 39
Formas de consumo dos alimentos funcionais � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �41
Propriedades Funcionais do Azeite, Berinjela e Soja � � � � � � � � � � � � �42
Propriedades funcionais do azeite � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 42
Benefícios à saúde � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 43
Propriedades funcionais da berinjela � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 43
Uso terapêutico da Berinjela na Diabetes, hipercolesterolemia, 
Hipertensão e Obesidade � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 44
Propriedades funcionais da soja � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 45
Benefícios da Isoflavonas � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 45
Alimentos Funcionais: Brassicas, Licopeno, Alho, Cebola e Maçã �47
Propriedades funcionais das brássicas � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 47
Fontes alimentares e recomendações de consumo � � � � � � � � � � � � � � � � 48
Compostos organossulfurados: propriedades funcionais do alho e da 
cebola � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 49
Efeitos benéficos do alho � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 50
Efeitos benéficos no consumo da cebola � � � � � � � � � � � � � �51
Propriedades funcionais da maçã � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 52
Concentração de compostos fenólicos na maçã � � � � � � 52
Licopeno: o principal composto antioxidante � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 54
Compostos Bioativos do Chocolate, Aveia, Quinoa, Psyllium, 
Cogumelos e Kefir � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 55
Propriedades funcionais do Chocolate � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 55
Efeitos benéficos dos compostos fenólicos do cacau e recomendações 
de consumo� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 56
Propriedades funcionais da aveia � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 57
Propriedades funcionais presentes na quinoa � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 58
Componentes Funcionais presentes no Psyllium � � � � � � � � � � � � � � � � � � 60
Propriedades funcionais do Cogumelo � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 60
Propriedades funcionais do kefir � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �61
Alimentos Funcionais: Linhaça, Vinho, Oleaginosas, Ervas e 
Temperos e Chás Verde, Camomila, Preto e Chlorell� � � � � � � � � � � � � �62
Propriedades funcionais da linhaça � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 62
Tipos de linhaça � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 64
Propriedades funcionais do vinho � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 64
Propriedades funcionais das oleaginosas � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 65
Propriedades funcionais das ervas e dos temperos � � � � � � � � � � � � � � � � � 66
Propriedades funcionais dos Chás verde e Preto � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 67
Propriedades funcionais do chá de camomila � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 68
Propriedades funcionais da Chlorella � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 70
O Sistema Digestória � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 75
O papel da microbiota intestinal � �� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 76
A função intestinal e o sistema digestório � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 77
A importância do intestino para a imunidade � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 78
Disbiose Intestinal � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �79
Fatores que contribuem para o desenvolvimento da disbiose 
intestinal � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �80
Efeitos benéficos dos probióticos na saúde � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 81
Prebióticos � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �81
Avaliando as Fezes � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 81
Cor � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 82
Forma e consistência � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 82
Alergias Alimentares � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �84
Alergias alimentares, hipersensibilidades e intolerâncias alimentares
� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 84
Reações adversas aos alimentos, tóxicas: � � � � � � � � � � � � 85
Reações adversas aos alimentos não tóxicas 
(Intolerâncias alimentares): � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 85
Hipersensibilidade Alimentar � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �86
Como são classificadas as reações de hipersensibilidades? � � � � � � � � � 87
Doenças Gastrointestinais: O Papel dos Alimentos Funcionais e dos 
Probióticos como parte da Dietoterapia� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 91
Doenças Inflamatórias Intestinais (DII) � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 92
Diarreia � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 92
Constipação Intestinal � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 93
Síndrome do Intestino Irritável (SII) � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 94
Fitoterapia Aplicada a Nutrição � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 99
Histórico e Importância da fitoterapia� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 99
Conceito de fitoterapia � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 99
Como deve ser a prescrição � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �101
Formas Farmacêuticas para Prescrição dos Fitoterápicos � � � � � � 104
Infusão � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 104
Decocção � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 105
Tinturas e Alcoolatura � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 106
Extratos � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 107
Princípios Ativos Vegetais e Cuidados Necessários com o seu uso
� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �107
Emprego Terapêutico das Plantas Medicinais � � � � � � � � � � � � � � � � � � 111
Apresentação
Caro (a) aluno (a)! Seja bem-vindo (a) à disciplina de Nu-
trição Funcional e Fitoterapia. Nesta disciplina estudaremos sobre 
o papel da nutrição funcional e os seus alimentos como aliados na 
melhora da vitalidade positiva do nosso paciente. 
Você já parou para pensar no poder que os alimentos têm em 
prevenir doenças? Seus compostos bioativos são fundamentais para 
o combate ao estresse oxidativo e radicais livres do ambiente. 
A nutrição clínica funcional é uma extensão em um aprofun-
damento dos conhecimentos da nutrição. Um conjunto de funda-
mentos adicionais que irá te permitir conhecer como o organismo 
aproveita o alimento, ou seja, as relações da nossa alimentação com 
o funcionamento total do nosso organismo.
Espero que você possa aproveitar ao máximo tudo que iremos 
estudar nesta disciplina e que as informações contidas neste guia 
sirvam como mais um recurso para aprimorar seus conhecimentos 
e como um estímulo para sempre manter acesa a chama da necessi-
dade de novos aprendizados. 
Bons estudos! 
Currículo Lattes
Autoria
André Luiz Alves do Nascimento
Agora que já introduzi os assuntos que se-
rão tratados ao longo deste modulo, deixa 
eu me apresentar brevemente para você:
Meu nome é André Nascimento, sou nu-
tricionista e biomédico. Tenho especiali-
zações em Nutrição Esportiva Funcional e 
Análises Clínicas e sou Mestre em Medi-
cina tropical pela Universidade Federal de 
Pernambuco Além disso, sou antropometrista Nível 2 certificados 
internacionalmente pela ISAK. Na minha atuação profissional, além 
de docente da graduação e pós-graduação, realizo atendimento 
nutricional em consultório especializado para adultos que buscam 
uma melhora da qualidade de vida através da alimentação, prati-
cantes de musculação, crossfit, corridas, obesidade e até atletas de 
alto rendimento. 
Para que você possa me conhecer um pouca mais 
e sobre minha atuação profissional e acadêmica, 
deixarei a seguir, meu Currículo Lattes, onde lá 
terá todas as informações sobre minha carreira 
profissional:
UN
ID
AD
E
1
Objetivos
 • Aprender como a Nutrição Funcional teve seu início no Brasil 
e no mundo.
 • Compreender os princípios da nutrição funcional.
 • Entender sobre os princípios bioativos nos alimentos.
Ansioso (a)? Então, vamos começar!
12
Introdução
Além de uma atividade que praticamos ao menos três vezes 
ao dia, a alimentação é um assunto cada vez mais presente na nossa 
vida social, em pesquisas, na internet e nas redes sociais. 
A busca por uma alimentação saudável pela dieta e pelo ali-
mento como forma de entretenimento, tem, cada vez mais, nos dis-
tanciado da principal função da alimentação: A nutrição de todo o 
nosso organismo para nos manter com saúde física, mental e emo-
cional, além de minimizar o surgimento de doenças.
Como futuro nutricionista, você deve saber que os nutrientes 
presentes nos alimentos são uma fonte natural de matéria-prima 
para a formação, manutenção e renovação celular. 
Sob o aspecto celular, o que somos hoje não é o que fomos 
há 1 ano. E nem o que seremos daqui a 10 anos. Nosso organismo é 
formado por 10 trilhões de células humanas e mais de 100 trilhões 
de células, associando as células bacterianas. Das células humanas 
cerca de 50 milhões são renovadas diariamente. Consequentemen-
te, a matéria prima que fornecemos para esta renovação celular. É 
determinante para o resultado que teremos (CARREIRO, 2021). 
Os nutrientes executam funções específicas e intransferíveis. 
Se um faltar, mesmo que seja necessário em quantidades muito pe-
quenas, outro nutriente não executará sua função corretamente. 
Para cada nutriente específico executar sua função, ele precisa da 
sinergia de, no mínimo, 5 a 6 outros nutrientes. 
O funcionamento adequado de um conjunto de células e nu-
trientes garante, por sua vez, que cada órgão execute suas funções 
de forma adequada. Finalmente, um conjunto de órgãos saudáveis 
proporcionará saúde ao indivíduo, a saúde como vitalidade positiva 
(Paschoal, 2014).
13
SAIBA MAIS
A Vitalidade positiva é mais que a mera ausência de doenças crôni-
cas degenerativas não transmissíveis, é a busca pela saúde integral, 
modulando por meio de nutrientes e compostos bioativos, todas 
as reações bioquímicas envolvidas neste processo. O objetivo é que 
as pessoas sejamrealmente saudáveis e felizes, não apresentando 
qualquer outro tipo de sintoma como queda de cabelo, depressão 
ou até mesmo hiperatividade, constipação ou olheiras, entre outros 
problemas. 
Histórico
Durante décadas, a indústria alimentícia buscou melhorar 
sua linha de produção com aditivos químicos, visando garantir um 
maior tempo de validade e qualidade dos produtos. Porém, com o 
passar dos anos, viu-se que todos esses aditivos são prejudiciais à 
saúde. Por outro lado, a alimentação passou a ser associada à saú-
de, introduzindo-se, assim, a nutrição funcional como aliada desse 
novo pensamento. Neste capítulo, você vai descobrir de que forma 
os alimentos funcionais entraram na indústria alimentícia. Vai es-
tudar a introdução desses alimentos em diversos países e identificar 
sua história no Brasil.
Um breve histórico dos surgimentos dos 
alimentos funcionais
Na metade da década de 1980, os alimentos passaram a ser 
relacionados à saúde, como sinônimos de bem-estar e redutores de 
riscos de doenças, tornando-se veículos para uma melhor qualida-
de de vida. Foi nesse contexto que surgiram os “alimentos funcio-
nais”. 
O termo “alimento funcional” foi introduzido no Japão, em 
meados dos anos 1980. Em aparência, eram alimentos similares aos 
14
SAIBA MAIS
convencionais, sendo usados como parte de uma dieta normal, e que 
demonstram benefícios fisiológicos e/ou reduzem o risco de doen-
ças crônicas, além de suas funções nutricionais básicas. 
O Japão, então, foi o pioneiro na formulação de um processo 
de regulamentação específico para os alimentos funcionais. Conhe-
cidos como Foods for Specied Health Use (FOSHU, isto é, “alimentos 
para uso específico de saúde”). Eles são qualificados e trazem um 
selo de aprovação do Ministério da Saúde e Previdência Social ja-
ponês.
FOSHU é definido como “qualquer alimento que exerça um impacto 
positivo na saúde, performance física ou estado mental de um indi-
víduo em adição ao seu valor nutritivo”.
A American Dietetic Association (ADA) considera que os ali-
mentos funcionais são alimentos fortificados e modificados, apre-
sentando efeitos potencialmente benéficos sobre a saúde quando 
consumidos como parte de uma dieta variada, em níveis efetivos. 
Ainda segundo a ADA, a alegação funcional concedida a esses ali-
mentos é “aquela relativa à ação metabólica ou fisiológica que a 
substância (sendo nutriente ou não), presente no alimento, tem no 
crescimento, na manutenção e em outras funções normais do orga-
nismo humano”.
Várias jurisdições, inclusive o Canadá, os Estados Unidos 
(EUA), a União Europeia e a Austrália, iniciaram a identificação e 
definição de gêneros alimentícios que contêm ingredientes naturais 
e que atuam para melhorar certas vias metabólicas. 
Alimentos Funcionais nos EUA
Nos Estados Unidos, o conceito de alimentos funcionais co-
15
meçou a ser difundido a partir dos anos de 1990, quando o Instituto 
Nacional do Câncer Americano criou um programa para financia-
mento de pesquisas sobre componentes presentes nos alimentos, 
principalmente os fitoquímicos existentes em frutas e verduras, 
que pudessem apresentar atividade anticancerígena. Em relação 
aos alimentos funcionais, os Estados Unidos não têm uma defini-
ção específica ou regulamentação, e o produto é regulado no mesmo 
contexto dos alimentos convencionais pela Food and Drug Admi-
nistration (FDA). 
A FDA estabeleceu três categorias de alegações relacionadas 
às propriedades funcionais dos alimentos: 
 • Alegações de saúde: descrevem a relação entre um alimen-
to, um componente de um alimento ou um ingrediente de um 
suplemento dietético e a redução do risco de uma doença ou 
condição relacionada à saúde. Para poder apresentar essa ale-
gação, é fundamental a existência de um componente especí-
fico relacionado ao controle de uma doença. Afirmações sobre 
o papel de categorias genéricas (como frutas ou vegetais) so-
bre a saúde não são consideradas alegações de saúde, mas de 
orientação dietética. 
 • Alegações de conteúdo de nutrientes: apresentam o teor de 
substâncias dietéticas ou nutrientes de um produto em si ou 
comparado a outro alimento, através de termos como “livre 
de”, “alto”, “baixo” ou “mais”,“reduzido”, entre outros. 
Essas alegações só podem ser utilizadas para nutrientes ou 
substâncias dietéticas com valor estabelecido para a dose diá-
ria. 
 • Alegações de estrutura ou funcionalidade: referem-se ao pa-
pel de nutrientes ou ingredientes dietéticos que afetam a es-
trutura normal ou funcional de humanos, por exemplo, “cál-
cio é importante para o desenvolvimento de ossos fortes”. 
Essas alegações também podem caracterizar a forma como o 
componente atua sobre uma determinada função, como “fi-
bras mantêm a regularidade do intestino” ou “antioxidantes 
mantêm a integridade celular”. Esse mesmo tipo de alegação 
permite descrever um benefício relacionado a uma doença 
16
causada pela deficiência de determinado nutriente, por exem-
plo, vitamina C e escorbuto, desde que seja informada a im-
portância dessa doença nos Estados Unidos. 
A história dos alimentos funcionais no Brasil
No Brasil, desde o início da década de 1990, já existiam na Se-
cretaria de Vigilância Sanitária pedidos de análise para fins de regis-
tro de diversos produtos alimentícios, até então não reconhecidos 
como alimentos, considerando o conceito tradicional de alimento.
Com o tempo, além do aumento do número de pedidos, au-
mentou também a sua variedade, os apelos e a divulgação desses 
produtos nos meios de comunicação. A Vigilância Sanitária, sempre 
utilizando o princípio da precaução, posicionou-se de forma con-
trária à aprovação e utilização desses produtos funcionais como ali-
mentos
Somente a partir de 1998, depois de muito trabalho e pesqui-
sa, e contando com a contribuição de várias instituições e pesquisa-
dores das áreas de nutrição, toxicologia, tecnologia de alimentos e 
outras, foi proposta e aprovada pela Vigilância Sanitária a regula-
mentação técnica para análise de novos alimentos e ingredientes, 
incluídos os chamados “alimentos com alegações de propriedades 
funcionais e ou de saúde”.
Assim, os regulamentos técnicos aprovaram diretrizes bási-
cas para: 
 • Avaliação de risco e segurança de novos alimentos;
 • Análise e comprovação de propriedades funcionais e/ou de 
saúde, alegadas em rotulagem de alimentos.
Em 1999, o Ministério da saúde, através da Agência Nacio-
nal de Vigilância Sanitária, a Anvisa, divulgou os regulamentos re-
ferentes aos procedimentos para registro de alimentos e/ou novos 
ingredientes. (Resolução nº 16 de 1999), as diretrizes básicas para 
avaliação de riscos e segurança dos alimentos (Resolução 17 de 
1999), as diretrizes básicas para análise e comprovação de proprie-
17
DEFINIÇÃO
dades funcionais e ou de saúde alegadas em rotulagem de alimentos 
(Resolução 18 de 1999) e os procedimentos para registro de alimen-
to com alegação de propriedades funcionais e ou de saúde em sua 
rotulagem (Resolução 19 de 1999). 
Em 1999, com a mudança no enfoque de análise dos alimen-
tos – que passa a considerar o critério de risco –, a Vigilância Sani-
tária decidiu constituir a Comissão Técnico-Científica de Asses-
soramento em Alimentos Funcionais e Novos Alimentos (CTCAF). 
Tal comissão tinha a função de subsidiar a Diretoria de Alimentos 
e Toxicologia nas decisões relacionadas a esse tema. O desenvolvi-
mento do trabalho dessa comissão gerou, ao longo de cinco anos, a 
realização de eventos e a elaboração de informes técnicos, visando 
sempre à atualização de conceitos científicos reconhecidos pela co-
munidade internacional. 
Por meio dessas resoluções, o Brasil foi o primeiro país da 
América Latina a possuir uma legislação específica referente às 
alegações das propriedades funcionais e/ou de saúde. Contudo, o a 
nossa legislação ainda não possui uma definição para os alimentos 
funcionais. 
Em contrapartida, para que o alimento seja considerado fun-
cional, é necessário que haja uma comprovação científicada alega-
ção dessa propriedade de saúde e da segurança do seu uso (Resolu-
ção ANVISA nº18 de 1999). 
Segundo a ANVISA “Alegação de propriedade funcional é aquela 
relativa ao papel metabólico ou fisiológico que o nutriente ou não 
nutriente, tem no crescimento, desenvolvimento, manutenção e 
outras funções normais do organismo humano.(BRASIL, 1999) O 
alimento ou ingrediente que alegar propriedades funcionais ou de 
saúde pode, além de funções nutricionais básicas, quando se tratar 
de nutriente, produzir efeitos metabólicos ou fisiológicos ou efeitos 
benéficos à saúde, devendo ser seguro para consumo sem supervi-
são médica”.
18
Lista de Alegações de propriedade Funcional
O portal da Anvisa (BRASIL, 2016) disponibiliza a relação de 
alimentos com alegações de propriedades funcionais e/ou de saúde. 
Observe na tabela abaixo:
Tabela 1: Nutrientes e não nutrientes com alegações de propriedades de saúde.
Nutrientes e não nutrientes
Alegação de Propriedade 
funcional
ÁCIDO GRAXOS
EPA e DHA
“O consumo de ácidos graxos 
ômega 3 auxilia na manutenção 
de níveis saudáveis de triglicerí-
deos, desde que associado a uma 
alimentação equilibrada e hábitos 
de vida saudáveis”
CAROTENÓIDES
Licopeno, Luteína e Zeaxantina
“Apresentam ação antioxidante 
que protege as células contra os 
radicais livres. Seu consumo deve 
estar associado a uma alimenta-
ção equilibrada e hábitos de vida 
saudáveis”.
FIBRAS ALIMENTARES
Fibras alimentares, Dextrina Re-
sistente, Goma Guar parcialmen-
te hidrolisada, lactulose e Poli-
dextrose.
“As fibras alimentares auxiliam o 
funcionamento do intestino. Seu 
consumo deve estar associado a 
uma alimentação equilibrada e 
hábitos de vida saudáveis”.
BETA GLUCANA em farelo de 
aveia, aveia em flocos e farinha de 
aveia
19
FIBRAS ALIMENTARES
“Este alimento contém beta glu-
cana (fibra alimentar) que pode 
auxiliar na redução do colesterol. 
Seu consumo deve estar associa-
do à uma alimentação equilibrada 
e baixa em gorduras saturadas e a 
hábitos de vida saudáveis.”
FRUTOOLIGOSSACARÍDEO – FOS
“Os frutooligossacarídeos – FOS 
(prebiótico) contribuem para o 
equilíbrio da flora intestinal. Seu 
consumo deve estar associado a 
uma alimentação equilibrada e 
hábitos de vida saudáveis”.
PSILLIUM OU PSYLLIUM
“O psillium (fibra alimentar) au-
xilia na redução da absorção de 
gordura. Seu consumo deve es-
tar associado a uma alimentação 
equilibrada e hábitos de vida sau-
dáveis”.
QUITOSANA
“A quitosana auxilia na redução 
da absorção de gordura e coles-
terol. Seu consumo deve estar 
associado a uma alimentação 
equilibrada e hábitos de vida sau-
dáveis”.
FITOESTERÓIS
“Os fitoesteróis auxiliam na re-
dução da absorção de colesterol. 
Seu consumo deve estar associa-
do a uma alimentação equilibrada 
e hábitos de vida saudáveis”.
20
POLIÓIS
Manitol / Xilitol / Sorbitol A
Não produz ácidos que danificam 
os dentes. O consumo do produto 
não substitui hábitos adequados 
de higiene bucal e de alimenta-
ção.”
PROBIÓTICOS
A alegação de propriedade funcio-
nal ou de saúde deve ser proposta 
pela empresa e será avaliada, caso 
a caso, com base nas definições e 
princípios estabelecidos na Reso-
lução n. 18/1999.
PROTEÍNA DE SOJA
“O consumo diário de no míni-
mo 25g de proteína de soja pode 
ajudar a reduzir o colesterol. Seu 
consumo deve estar associado a 
uma alimentação equilibrada e 
hábitos de vida saudáveis”.
Fonte: ANVISA, 2016
O Que é Nutrição Funcional?
A nutrição Clínica Funcional é, portanto, uma ciência inte-
grativa e profunda que se baseia na pesquisa científica e cuja aplica-
ção prática engloba tanto a prevenção como o tratamento de doen-
ças, focalizando, na avaliação de aspectos bioquimicamente únicos 
de cada organismo. E levando em consideração, inclusive, o genóti-
po de cada indivíduo e sua suscetibilidade genética no desenvolvi-
mento de doença (Paschoal, 2014).
Mas, por que o termo “Funcional”?
Você deve ter sempre se perguntado: “Por que Nutrição Fun-
cional?” Mas, não se preocupe que irei te explicar o fundamento 
deste termo: 
21
EXEMPLO
SAIBA MAIS
Este termo aplica-se a mudanças em processos fisiológicos 
que retratam sintomas de duração e intensidade aumentadas. Ou 
seja, não só a doença de origem conhecida, mas alterações precoces 
que podem ocorrer ao longo da vida e que podem desencadear uma 
doença crônica não transmissível (ALVES et al., 2018).
Na prática clínica, a nutrição funcional busca aplicar condu-
tas individualizadas para equilibrar nutricionalmente o organismo 
promovendo a saúde como vitalidade positiva (ALVES et al., 2018). 
Se um paciente apresenta histórico familiar de dislipidemia, deve-
rá ter uma orientação nutricional direcionada para os nutrientes e 
compostos bioativos que modulem, por exemplo, os níveis de ho-
mocisteína. Por exemplo, a inserção de alimentos fontes de vitami-
nas do complexo B, como B6 (cereais integrais), ácido fólico (fo-
lhosos verdes escuros) e vitamina B12 (ovo, produtos lácteos) será 
fundamental para redução dos níveis de homocisteína.
A nutrição clínica funcional compreende a interação entre todos os 
sistemas do corpo, enfatizando as relações que existem entre a bio-
química, a fisiologia e os aspectos emocionais e cognitivos do orga-
nismo. 
22
EXEMPLO
Princípios da Nutrição Funcional
O propósito da nutrição clínica funcional é avaliar como o 
nosso organismo interage com o alimento, seus nutrientes e com-
postos bioativos e como funciona o processo que nos nutri, é assim 
que funcionamos, somos o resultado deste processo. 
A nutrição Funcional possui cinco princípios básicos. Vamos, 
a partir de agora, entendê-los:
Individualidade bioquímica
A individualidade bioquímica pode ser definida como cada 
ser é único. Da mesma forma, apresenta necessidades e deficiên-
cias nutricionais únicas, metabolismo e probabilidade únicas para 
desenvolver doenças. É caracterizada por um conjunto de fatores 
genéticos, fisiológicos e bioquímicos que comandam o funciona-
mento do organismo e suas necessidades nutricionais, as quais re-
lacionam-se com os fatores ambientais (BAPTISTELLA et al., 2017).
Essa individualidade irá direcionar uma conduta para cada 
paciente e a relação nutricionista/paciente é fundamental e deter-
minante para identificar e atuar efetivamente nos processos que es-
tão desequilibrando o organismo.
O tratamento nutricional realizado para duas mulheres de 35 anos 
que desejam reduzir a quantidade de gordura corporal, sendo uma 
portadora da Síndrome do Ovário Policístico e outra portadora da 
endometriose, será diferente para cada uma delas, pois existem fa-
tores genéticos e bioquímicos únicos em cada uma delas e que deve 
ser levado em consideração durante todo o acompanhamento. 
23
EXEMPLO
Tratamento centrado no paciente
O foco no tratamento nutricional é direcionado para o pa-
ciente e não para a doença. Uma vez que, o indivíduo é visualizado 
como um conjunto de sistemas que interagem entre si e que são in-
fluenciados pelos fatores emocionais socioculturais, histórico ali-
mentar, doenças pregressas, uso de medicamentos, suplementos e 
níveis de atividade física, indicando a individualidade dos sinais e 
sintomas manifestada pelo paciente.
Imagine um caso de um paciente que procurou um nutricionista e 
relatou, durante a consulta, ter dificuldade para dormir diariamen-
te, onde passa noites e noites acordado.
Ao investigar mais afundo os hábitos de vida e hábitos alimentares 
do paciente, o nutricionista identificou que esse indivíduo costuma 
ingerir mais de três xícaras de café, sendo uma delas à noite. Além 
disso, costuma assistir séries de ação e suspense diariamente antes 
de dormir. 
Nesse exemplo, o nutricionista funcional não deverá, apenas, pres-
crever um suplemento para melhorar o sono, mas analisar afundo o 
que está causando o problema. Nesse caso, o problema da insônia é 
decorrente dos maus hábitos noturnos que o paciente costuma ter.
Equilíbrio Nutricional e biodisponibilidade 
de nutrientes
Neste princípiodá-se a importância do fornecimento de nu-
trientes em quantidades e relações equilibradas, a fim de que pos-
sam realizar suas funções adequadamente no âmbito celular. Pois, 
a sua absorção não é só dependente da ingestão, mas também da 
24
EXEMPLO
razão de equilíbrio entre esses componentes. Assim, é fundamento 
garantir uma nutrição celular adequada. 
Pois, os inúmeros nutrientes agem de forma sinérgica no or-
ganismo, por isso faz-se necessário levar em consideração desde a 
origem do alimento, sua forma de preparo até as condições absor-
tivas do paciente.
Em casos de suplementações manipuladas (fórmulas ma-
gistrais), é importante que os nutrientes sejam fornecidos em uma 
forma química que tenha alta biodisponibilidade e que não exerça 
efeito competitivo com outros nutrientes.
Se um nutricionista precisa tratar a anemia ferropriva de um pa-
ciente, além de ofertar uma dieta rica em ferro, na suplementação 
ele não prescreverá apenas o ferro. Ele prescreve, também, os ou-
tros nutrientes envolvidos no metabolismo e que possam melhorar 
a absorção e o transporte do ferro (como a vitamina C, zinco, cobre 
e vitamina A).
Saúde como Vitalidade Positiva
Segundo a OMS, a saúde é o completo bem-estar físico, men-
tal e social. O quarto princípio da nutrição clínica funcional. não 
busca só a mera ausência de doenças. A saúde como vitalidade posi-
tiva, é a busca pela saúde integral, modulando, por meio de nutrien-
tes as reações bioquímicas envolvidas nesse processo.
Assim, o nutricionista clínico funcional deve analisar os sinais 
de sintomas físicos, mentais e emocionais. A partir dessas avalia-
ções, o paciente é estudado como um ser completo e receberá orien-
tações que o nortearão para realizar mudanças que serão determi-
nantes para o sucesso do processo. Ou seja, haverá o tratamento do 
25
problema existente, buscando a saúde integral e a redução do risco 
de desenvolvimento de doenças, é a busca pela vitalidade positiva.
Teia de Interconexões Metabólicas
O último princípio diz respeito à teia de interconexões meta-
bólicas. Trata-se de uma ferramenta que representa as inter-rela-
ções complexas entre todos os processos bioquímicos do organis-
mo e entre o sistema ATMs (Antecedentes, Mediadores e Gatilhos), 
permitindo a identificação dos desequilíbrios metabólicos associa-
dos aos sintomas clínicos apresentados pelo paciente, favorecendo 
o desmembramento das bases funcionais destes distúrbios para o 
tratamento da doença.
Para a compreensão da interconexão entre os diferentes sis-
temas orgânicos e seu impacto sobre as manifestações clínicas, nu-
trição funcional utiliza uma configuração gráfica em forma de uma 
teia, a qual representa as relações entre esses sistemas, facilitando 
a caracterização dos desequilíbrios clínicos, de forma a ampliar a 
visão sobre o paciente. Esta ferramenta foi elaborada pelo Instituto 
de Medicina Funcional (IFM), que esquematiza as complexas inter-
-relações entre esses sistemas (Figura 1).
Figura 1: Representação da teia de interconexões metabólicas da nutrição funcional.
Fonte: Adaptado de Sousa et al 2016.
26
Os tópicos da teia de interconexões metabólicas serão descri-
tos a seguir:
 • Mental, emocional e espiritual: esses três aspectos estão in-
dicados no centro da teia de interconexões metabólicas, pois 
são considerados o controle das emoções, a saúde mental e a 
crença espiritual estão no centro do indivíduo, informando 
que alterações nesses três pontos podem ser refletidas em to-
dos os outros sistemas.
 • Assimilação: O ponto da assimilação compreende o funcio-
namento do trato digestório desde o início da digestão até a 
formação e eliminação das fezes, incluindo o funcionamento 
do trato digestório, ou seja, a digestão, absorção e saúde in-
testinal. Assim, é importante levar em consideração a com-
posição e saúde da microbiota intestinal, que desempenha um 
papel fundamental na manutenção da saúde e homeostase 
endógena, pois ela atua na manutenção da barreira intestinal 
(controlando a absorção de nutrientes, lipopolissacarídeos 
bacterianos e toxinas). Além disso, ela interage com o meta-
bolismo de sais biliares e modula o sistema imunológico. De-
vido a esses efeitos metabólicos, a composição da microbiota 
influencia também o metabolismo hepático, a composição e 
funcionalidade do tecido adiposo e o eixo intestino-cérebro.
 • Defesa e Reparo: O tema defesa e reparo aborda a ligação en-
tre alterações imunológicas, estado inflamatório e infecção. O 
sistema imunológico é alvo de fatores exógenos e endógenos 
que, desde a vida intrauterina, podem afetar o estado de saúde 
do indivíduo, podendo viabilizar o aparecimento de doenças 
autoimunes e desequilíbrios funcionais que conduzem a um 
estado inflamatório, o qual contribuirá para o surgimento de 
doenças crônicas não transmissíveis (DCNT).
 • Energia: Este ponto avalia o metabolismo energético e a fun-
ção mitocondrial. São diversos os fatores que favorecem o 
aumento do estresse oxidativo e produção das espécies rea-
tivas de oxigênio (EROS), como o estresse, alimentação rica 
em gorduras trans e saturadas, consumo elevado de bebidas 
alcoólicas, atividade física de alta intensidade, medicamen-
27
tos, contaminação por metais pesados, exposição a poluentes 
e toxinas ambientais, entre outros. Ainda, além desses aspec-
tos, a defesa antioxidante estará ainda mais suscetível pela 
baixa ingestão de componentes alimentares com ação antio-
xidante e anti-inflamatórias.
 • Biotransformação e Eliminação: Este ponto está relacio-
nado ao processo de destoxificação hepática, considerando 
a exposição a diferentes fontes de xenobióticos e compostos 
tóxicos, como os poluentes, toxinas ambientais, metais tóxi-
cos, álcool, medicamentos e aditivos e corantes alimentares). 
A destoxificação é um processo que visa a eliminação dessas 
substâncias tóxicas do organismo. Ela é dividida em três fases 
(fase I, fase II e fase III) e ocorre por meio da ação de com-
plexos enzimáticos que utilizam os nutrientes como cofatores 
(por exemplo, selênio, zinco, manganês e ferro). Com isso, a 
exposição exagerada a toxinas pode levar à depleção de nu-
trientes antioxidantes, além de alterações no funcionamento 
celular, levando ao surgimento de sinais e sintomas e redução 
da vitalidade positiva.
 • Transporte: Verifica a saúde dos sistemas linfático e cardio-
vascular, uma vez que, para que os nutrientes, hormônios e 
neurotransmissores alcancem suas células alvo, um trans-
porte eficiente é necessário.
 • Comunicação: A comunicação leva em consideração o fun-
cionamento de todos os mensageiros orgânicos. As reações 
bioquímicas endógenas são coordenadas pela atuação de hor-
mônios e neurotransmissores, os quais necessitam estar em 
equilíbrio para manutenção da homeostase. Muitos fatores 
podem atrapalhar a ação de mensageiros, como a alimenta-
ção, estresse físico e emocional e a alta exposição à toxinas 
ambientais que atuam como disruptores endócrinos.
 • Integridade estrutural: O ponto integridade estrutural consi-
dera a integridade de membranas celulares, saúde óssea e de 
mais aspectos estruturais do indivíduo. Assim, é fundamental 
reduzir a exposição a contaminantes ambientais, pois afetam 
28
SAIBA MAIS
REFLITA
a funcionalidade das membranas celulares e ofertar alimentos 
que podem promover efeitos benéficos à saúde e garantindo a 
integridade das membranas celulares.
A utilização prática desta ferramenta amplia o diagnóstico nutricio-
nal do indivíduo, uma vez que auxilia na identificação dos princi-
pais pontos que direcionarão as condutas nutricionais dentro de um 
contexto que compreende a interconexão entre os sistemas orgâni-
cos e suas respectivas vias metabólicas, auxiliando para o restabele-
cimento do equilíbrio destes sistemas, com a correção das possíveis 
deficiências nutricionais, de acordo com a condição clínica e a indi-
vidualidade bioquímica do paciente.
Alguns estudos mostram que a exacerbação dos sentimentos de 
perda, medo e estresseestão associados com o desequilíbrio de ei-
xos hormonais, principalmente do eixo hipotálamo-hipófise-a-
drenal, cuja ativação resulta no aumento da produção de cortisol. 
Por sua vez, o aumento constante dos níveis desse hormônio traz 
desequilíbrios sistêmicos, como a ativação do sistema imunológico, 
com aumento de citocinas pró-inflamatórias, aumento do estresse 
oxidativo e alteração da função mitocondrial. A hipercortisolemia 
desencadeada por uma sobrecarga emocional pode levar à altera-
ção na secreção gástrica e microbiota intestinal, comprometendo, 
assim, as funções do trato gastrointestinal e, afetando também, a 
disponibilidade de nutrientes e compostos bioativos.
29
DEFINIÇÃO
Compostos Bioativos dos Alimentos
A relação entre os componentes funcionais dos alimentos, 
saúde e bem-estar já está bem documentada por diversas pesquisas 
científicas. Em 2019, cerca de 74% de todas as mortes no mundo fo-
ram relacionadas às doenças crônicas não transmissíveis (DNCTs), 
como obesidade, câncer, diabetes e doenças cardiovasculares (OMS, 
2020). O alarmante aumento na incidência das doenças arteriais co-
ronarianas é considerado como resultado epidemiológico de uma 
transição nutricional caracterizada por padrões de atléticos inade-
quados, com um alto consumo de gorduras totais, colesterol e açú-
cares refinados, simultaneamente ao baixo consumo de gorduras 
insaturadas e fibras alimentares (CHAVES, 2015).
“Você é o que você come.” Uma vez compreendido que o consumo 
de determinados alimentos pode melhorar a nossa saúde. As pes-
quisas tiveram como foco os polifenóis, que são os componentes 
naturais das plantas sintetizados, como metabólitos secundários, 
como mecanismo de defesa contra um agente estressor.
Os polifenóis podem ser classificados em quatro grandes 
grupos: Ácidos fenólicos, flavonoides, estilbenos e lignanas.
Por sua vez, dentro dessa classificação, os flavonóides podem 
ser divididos nas seguintes subclasses:
 • Flavonols;
 • Flavonas ;
 • Isoflavonas;
 • Flavononas;
 • Antocianidinas;
 • Flavanols.
30
CURIOSIDADE
Nesse contexto, podemos destacar alguns padrões alimenta-
res que foram associados com os efeitos benéficos à saúde, como 
por exemplo: a dieta francesa caracterizada pelo alto consumo de 
vinho tinto; o consumo de chá verde, muito presente nas regiões 
orientais; Uso de cúrcuma na dieta do sul da Ásia; e a dieta do Medi-
terrâneo rica em azeite de oliva.
Esses compostos, também conhecidos como compostos bioativos 
ou fitoquímicos, podem efetivamente atuar na redução do risco do 
desenvolvimento de doenças crônicas, bem como no seu tratamen-
to.
Esses efeitos benéficos ocorrem, pois os compostos podem 
atuar de forma simultânea em diferentes alvos celulares, confe-
rindo potencialmente, benefícios fisiológicos e promoção de saúde, 
incluindo redução do risco de DCNTs e dos níveis plasmáticos de co-
lesterol, redução ou neutralização das espécies reativas de oxigênio 
e dos radicais livres, além de uma melhora na modulação da respos-
ta glicêmica.
Observe na figura 2, os principais compostos bioativos iden-
tificados: 
31
Figura 2: Quadro dos principais compostos bioativos já identificados.
Fonte: adaptado de SEIXAS, 2015.
Alimentos fontes de compostos bioativos
De uma forma geral, sabemos que as frutas, vegetais, bebidas 
como chás e vinho tinto constituem as principais Fontes de a técni-
cas de polifenóis. Observe na tabela abaixo os principais grupos de 
fitoquímicos e suas respectivas Fontes alimentares.
Tabela 2: Polifenois dietéticos e fontes alimentares.
Grupo Compostos Fontes alimentares
Ácidos fenó-
licos
Derivados do ácido ben-
zoico. (ácido gálico).
Derivados do ácido 
cinâmico (ácido cafeico, 
ácido ferúlico e ácido 
clorogênico).
Frutas vermelhas 
e cebola. Em todas 
as partes das frutas 
(mas, principalmente 
na parte externa de 
frutas maduras)
Cereais
Café
Lignanas Lignanas
Linhaça 
Leguminosas, trigo, 
alho, aspargos, pera e 
ameixa
32
Estilbenos Resveratrol
Vinho tinto e uvas 
roxas
Flavonoides
Flavonas (luteolina, e 
apigenina – glocosí-
deos), tangeritina, nobi-
telina e sinensetina
Aipo, trigo, frutas 
cítricas
Flavonoides
Flavononas
Tomates, ervas aro-
máticas (menta) e 
frutas cítricas
Naringenina no gra-
pefruit
Hesperidina na laranja
Eriodictiol no limão
Isoflavonas
Soja e outras legumi-
nosas e oleaginosas
Flavanols (catequinas e 
procianidinas)
Catequinas: frutas, 
vinho tinto, chá e 
chocolate
Flavonols (quercetina e 
kampferol – glocosídeos)
Cebola, brócolis, mir-
tilo e chá
Antocianidinas
Feijões, repolho, vi-
nho tinto
Muito presente na 
casca de frutas de co-
loração roxa escura.
Fonte: Adaptado de SEIXAS, 2015.
33
SAIBA MAIS
Quais os efeitos de uma dieta rica 
em fitoquímicos?
As dietas ricas em fitoquímicos podem ter efeitos benéficos 
à saúde por meio de diversos mecanismos, dentre eles ação antio-
xidante direta, modulação da expressão ou atividade de enzimas de 
detoxificação e expressão de genes antioxidantes.
Adicionalmente, um alto consumo de frutas e vegetais tem 
sido associado com a redução do risco de câncer em diversos estu-
dos epidemiológicos. Na prevenção de diversos tipos de câncer, as 
brássicas são particularmente protetoras devido ao conteúdo de gli-
cosinolatos, capazes de induzir enzimas de detoxificação de fase II.
Além disso, é muito importante frisar o impacto da dieta 
como um todo e não apenas ao papel isolado dos fitoquímicos na 
prevenção do câncer. Dietas com alto teor de vegetais e menor pro-
porção de produtos de origem animal tem um menor impacto nos 
níveis de insulina, o que também pode ser um fator benéfico.
A chamada “dieta ocidental” é pobre em fitoquímicos. Ten-
do em vista que a maior parte das calorias é suprida por meio de 
produtos de origem animal, farinha branca, arroz branco e produ-
tos à base de batata. Soma-se a isso a adição de açúcares refinados 
e óleos. Todos os alimentos pobres em fibras e também compostos 
bioativos.
O estresse oxidativo é caracterizado por um aumento na produção 
de espécies reativas de oxigênio (EROS) em quantidades superio-
res às quais o organismo possui defesas antioxidantes. Como con-
sequência desse desequilíbrio, lipídios, DNA e proteínas podem ser 
danificados. A produção de EROS pode ser consequência de fatores 
exógenos, como radiação e exposição a fármacos/drogas ou fatores 
endógenos, como um aumento da respiração mitocondrial e enzi-
mas oxidativas em processos infecciosos ou inflamatórios. 
34
SINTETIZANDO
O possível mecanismo para explicar os efeitos protetores de frutas e 
vegetais, em relação aos processos patológicos, é por meio de uma 
redução do estresse oxidativo, pois esses alimentos contêm cente-
nas de fitoquímicos, muitos dos quais são os polifenóis.
Esses polifenóis possuem propriedades antioxidantes, as quais po-
dem neutralizar diretamente os radicais livres através da formação 
de substâncias menos reativas.
Os polifenóis estão entre os fitoquímicos mais abundantes na ali-
mentação humana e nesta classe, os flavonóides são os mais estu-
dados.
Chegamos ao fim desta unidade. Aqui tratamos sobre o histórico da 
nutrição funcional, as definições e legislação presente no nosso país.
Além disso, discutimos bastante sobre os cinco princípios que nor-
teiam a nutrição funcional e, principalmente a sua relação com a 
teia de interconexões metabólicas.
E fechamos a unidade introduzindo sobre os compostos bioativos 
dos alimentos.
Já conseguiu aprender todos os conceitos e os quais os principais 
grupos de polifenóis? Tenho certeza que não!
Mas, não se preocupe! É só o começa da nossa disciplina.
Nas, iremos nos aprofundar nos alimentos funcionais e seus bene-
fícios na saúde.
Lembre-se de tirar quaisquer dúvidas com os tutores! Não acumule, 
pois pode prejudicar seu processo de aprendizagem.
Bons estudos!!
35
UN
ID
AD
E
2
Objetivos
Esperamos que você, estudante, aprenda tenha um bom 
aprendizado durante esta unidade. Estes serão os nossosobjetivos 
durante o decorrer deste guia:
 • Compreender o histórico dos alimentos funcionais; 
 • Estudar sobre os principais compostos bioativos; 
 • Avaliar os seus efeitos na saúde humana.
Está preparado (a) para descobrir mais sobre os alimentos 
funcionais?
Então, vamos lá!
38
Introdução
Olá, aluno (a)! Seja bem-vindo (a) a mais uma etapa de 
aprendizagem desta disciplina. Você já teve a oportunidade estudar 
sobre o início da nutrição funcional no mundo, a legislação sobre 
alimentos funcionais e os seus conceitos. Estudamos também sobre 
os principais compostos bioativos identificados e suas respectivas 
funções.
Aprendeu tudo? Espero que sim. Pois, o domínio dos conteú-
dos já vivenciados são essenciais para o seguimento desta etapa. 
Ainda tem alguma dúvida? Busque também outras referências, não 
se limite apenas ao nosso guia de estudo.
Então vamos lá ao nossos estudos.
39
O Papel dos Compostos Bioativos 
dos Alimentos e seus Benefícios 
na Saúde Humana 
Discutimos bastante sobre dietas ricas em fitoquímicos apre-
sentam efeitos benéficos a saúde por meio de diversos mecanismos, 
principalmente relacionados a sua ação antioxidante direta e mo-
dulação da expressão de enzimas de detoxificação, além do aumen-
to da expressão de genes antioxidantes.
Por exemplo, o alto consumo de uma dieta rica em flavonoi-
des aparenta ter um efeito protetor contra as doenças cardiovascu-
lares. Além disso, é possível que parte desse efeito seja mediado pela 
melhora da função endotelial, decorrente da atividade antioxidante 
associadas às dietas ricas em fitoquímicos.
E importante ressaltar o impacto da dieta como um todo e ao 
papel isolado de um alimento. Dietas com maior teor de vegetais e 
frutas, por exemplo, apresentam efeitos protetores em relação aos 
processos patológicos por meio da redução do estresse oxidativo. 
Esses alimentos contêm centenas fitoquímicos, muitos dos quais 
presentes são os polifenóis.
Portanto, os compostos bioativos são capazes de proteger o 
nosso organismo pela ação direta e indireta da sua capacidade antio-
xidante. Assim, o objetivo desta unidade será abordar os principais 
alimentos fontes de compostos bioativos e seus efeitos benéficos 
potenciais à saúde em condições fisiológicas normais e patológicas.
Alimentos Funcionais: utilização
O termo alimento funcional foi criado na década de 80, quan-
do houve um aumento exponencial de pesquisas sobre identificação 
e papel dos alimentos na modulação de aspectos essenciais da fisio-
logia e diminuir os fatores de risco para doenças.
Os alimentos funcionais caracterizam-se por oferecer vá-
rios benefícios à saúde, além do seu valor nutricional inerente à sua 
composição química. Podem desempenhar papel benéfico na redu-
40
EXEMPLO
ção do risco de doenças crônicas degenerativas, como câncer e dia-
betes, por exemplo.
No Brasil, a legislação define a alegação de propriedades fun-
cionais e de saúde de certos alimentos e estabelece diretrizes para a 
sua utilização, bem como as condições de registros para estes ali-
mentos. A alegação de propriedade funcional engloba o papel me-
tabólico ou fisiológico que o composto tem no crescimento, desen-
volvimento, manutenção e outras funções normais do organismo 
humano, enquanto a existência da relação entre o alimento ou in-
grediente com a doença ou condições relacionadas à saúde (ANVISA, 
1999).
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) esta-
belece as normas e os procedimentos para o registro de alimentos 
funcionais no país. Caso uma empresa deseje lançar um produto no 
mercado com um registro de um alimento com alegação de proprie-
dades funcionais de saúde, ela deve seguir a legislação do Ministério 
da Saúde e apresentar um relatório técnico-científico com as infor-
mações que comprovem os seus benefícios e a garantia de seguran-
ça para seu consumo (VIDAL et al, 2012).
Como por exemplo, as fibras alimentares, auxiliam na melhora da 
saúde intestinal. Seu consumo deve estar associado a uma alimen-
tação equilibrada e hábitos de vida saudáveis. Tendo como um dos 
requisitos específicos a utilização desde que a porção do produto 
pronto para consumo forneça no mínimo 2,5g de fibras, sem consi-
derar a contribuição dos ingredientes utilizados na sua preparação.
41
SAIBA MAIS
O alimento funcional pode ser definido como “um alimento que 
afeta beneficamente uma ou mais funções-alvo no corpo, além dos 
efeitos nutricionais adequados de uma forma que seja relevante 
para melhorar o estado de saúde e bem-estar e/ou reduzir o risco 
de doenças, não sendo um comprimido, cápsula ou qualquer for-
ma de suplemento dietético, e assim consumido como parte de um 
padrão alimentar normal, de forma natural”. Mesmo não havendo 
um consenso para o termo, esta é a definição mais utilizada, tam-
bém apresentada pela Functional Food Science in Europe (FUFOSE) 
(MELÉNDEZ-MARTÍNEZ; STINCO; MAPELLI-BRAHM, 2019; CAL-
VANI; PASHA; FAVRE, 2020).
Formas de consumo dos alimentos funcionais
Para que os benefícios sejam alcançados, é necessário que o 
consumo dos alimentos funcionais seja regular. A indicação prin-
cipal é pelo maior uso de vegetais, frutas e cereais integrais na ali-
mentação cotidiana, uma vez que grande parte dos compostos bioa-
tivos estudados se encontra nesses alimentos.
Contudo, para que os resultados desses alimentos sejam efi-
cazes, é importante seguir as instruções da rotulagem, utilizando o 
produto da forma recomendada pelo seu fabricante. Assim, as pro-
priedades nutricionais serão otimizadas. Além disso, é importante 
saber que os alimentos funcionam apenas quando fazem parte de 
uma dieta equilibrada.
42
Propriedades Funcionais do Azeite, 
Berinjela e Soja
Propriedades funcionais do azeite
Alimentação possui um papel essencial na prevenção de 
diversas doenças crônicas não transmissíveis, como as doenças 
cardiovasculares (DCVs). Vários estudos já avaliaram o efeito de 
diferentes tipos de ácidos graxos no perfil lipídico e risco de desen-
volvimento dessas doenças.
Os achados desses estudos, têm demonstrado que os ácidos 
graxos saturados foram correlacionados com o aumento do co-
lesterol total e maiores taxas de mortalidade por DCVs, enquanto 
populações com alto consumo de ácidos graxos monoinsaturados 
(MUFA), como na dieta do Mediterrâneo, possuíam um taxas de 
mortalidades inferiores.
Portanto, é possível que o fitoquímicos presentes em alimen-
tos fontes de MUFA sejam os responsáveis pelo efeito protetor devi-
do à sua ação antioxidante e anti-inflamatória.
O azeite de oliva extravirgem é o suco fresco das olivas, ob-
tido exclusivamente por meio de processos físicos e mecânicos. É 
formado predominantemente por frações de ácidos graxos mono e 
poli-insaturados, o que representa mais de 98% do peso total, sen-
do que a maior parte do MUFA é composta pelo ácido oleico.
O azeite de oliva extravirgem possui uma diversa gama de 
antioxidantes, dentre eles os tocoferóis (90% na forma de alfa toco-
ferol), fenóis, lipofílicos e hidrofílicos. Além de uma pequena quan-
tidade de carotenóides. Adicionalmente, o azeite contém flavonói-
des, como por exemplo, a apigenina ou a luteolina.
43
Benefícios à saúde
A dieta do Mediterrâneo, que é baseada em frutas, verduras, 
alimentos marinhos, cereais integrais e azeite de oliva apresen-
ta um consumo total de gordura de, aproximadamente 40%, onde 
uma grande parte desta gordura é monoinsaturada, proveniente 
do alto consumo do azeite de oliva. Os efeitos benéficos desta dieta 
provavelmente são decorrentes não somente da gordura monoin-
saturada, mas também do teor de fitoquímicos presentes no azeite 
e do conteúdo de antioxidantes presentes nas frutas e nos vegetais.
Apesar da maioria da parte dos estudos enfatizarem o efeito 
benéficos dos MUFA presente no azeite de oliva, estudos mais re-
centes sugerem que os componentes minoritários, particularmente 
os fenóis, contribuem para os efeitos benéficos do azeite. Dentre os 
diversos benefícios atribuídos a este composto,estão a redução do 
risco de doença coronariana, da inflamação crônica, infarto e de ou-
tras doenças degenerativas.
Os fenóis presentes no azeite modulam a expressão de diver-
sos genes relacionados à aterosclerose. Assim, diversos estudos têm 
demonstrado que o azeite de oliva extravirgem é eficaz na redução 
da oxidação das LDLs, devido ao aumento da capacidade antioxi-
dante destas lipoproteínas.
Propriedades funcionais da berinjela
A berinjela (Solanum melongena) é um fruto de consumido 
mundialmente e bastante cultivado em regiões subtropicais e tropi-
cais. Originária da Índia, foi introduzida no Brasil pelos portugueses 
no século. É atualmente cultivada por pequenos produtores em qua-
se todo o território brasileiro; entretanto, sua produção sofre gran-
des perdas durante o período da safra devido ao excesso de oferta.
A berinjela foi classificada em três tipos, incluindo, em for-
ma de ovo, forma longa e esbelta e tipos anões. É uma importante 
fonte de fibras, minerais (ferro, cálcio, potássio, magnésio, sódio, 
zinco e fósforo), vitaminas C, B1, B3, B6, B12, A, E, D, e K.
44
Uso terapêutico da Berinjela na Diabetes, 
hipercolesterolemia, Hipertensão e Obesidade
A berinjela tem sido usada no tratamento de várias doenças, 
incluindo asma, bronquite, diabetes, artrite e hipercolesterolemia, 
devido ao seu alto teor de fibras e baixo concentração lipídica, além 
de uma variedade de fitoquímicos, como polifenóis, os quais confe-
rem importantes benefícios à saúde.
O uso clínico da berinjela deve-se ao seu conteúdo fenólico 
e alcalóide. A delfinidina (uma antocianina) e o ácido clorogênico 
(um ácido fenólico) são os principais compostos fenólicos presentes 
na casca e na polpa da berinjela.
Foi observado em alguns estudos que os compostos fenólicos 
da berinjela podem atuar na redução da absorção da glicose intes-
tinal e fornecer proteção antioxidante celular, evitando a oxidação 
e as complicações do diabetes, em especial aqueles compostos fe-
nólicos presentes na casca da berinjela. Além disso, a casca é rica 
em antocianinas e pode ser usada no tratamento de hiperlipidemia 
e na prevenção de doenças cardiovasculares aterogênicas através da 
inibição da peroxidação lipídica.
Devido ao seu teor abundante de acetilcolina, um vasodilata-
dor endotelial-dependente, que desempenha um papel significativo 
na redução da patogênese da hipertensão, a berinjela tem demons-
trado efeitos positivos na redução da pressão arterial. Além disso, 
a S. melongena também exerceu um efeito anti-hipertensivo via 
atividade inibitória da enzima conversora de angiotensina (ECA). 
Portanto, a berinjela tem sido sugerida como alimento útil para o 
manejo da hipertensão e suas complicações na vida diária.
Um ensaio clínico randomizado, publicado em 2019, relatou 
os efeitos da farinha de berinjela no status antioxidante e na gor-
dura corporal em 97 mulheres com sobrepeso (idade média de 47 
anos) por 16 semanas. Foi evidenciado, neste estudo, que a berinjela 
aumentou a capacidade antioxidante no plasma e reduziu a massa 
de gordura corporal em voluntários.
45
Propriedades funcionais da soja
A soja (Glycine max) é uma leguminosa produzida pelos chi-
neses a quase cinco mil anos. É a única fonte de proteína vegetal que 
apresenta, em sua composição, todos os aminoácidos essenciais. 
Além disso, possui alto teor de vitaminas, minerais e vários com-
ponentes fitoquímicos que agem conferindo benefícios no organis-
mo humano. O consumo desse grão, bem como das isoflavonas, tem 
demonstrado efeitos positivos à saúde e à prevenção de doenças, 
altíssima capacidade nutritiva, além de não haver relatos de efeitos 
adversos à saúde.
Benefícios da Isoflavonas
Apesar de estarem presentes em mais de 300 tipos de plantas, 
apenas a soja e seus derivados fornecem quantidades fisiologica-
mente relevantes de isoflavonas. A genisteína, daidzeína e gliciteína 
correspondem a aproximadamente 50%, 40% e 10%, respectiva-
mente, do conteúdo total de isoflavonas no grão de soja (TABELA 1).
Tabela 1: Teores de daidzeína, gliciteína, e genisteína em diferentes produtos de soja.
Alimento
Teor de Isoflavona (mg/100g)
Daidzeína 
total
Gliciteína 
total
Genisteína 
total
Grão de soja 39 7 4
Farinha desengordurada 
de soja comercial
38 5 57
Isolado proteico da soja 34 4 62
Proteína texturizada da 
soja
38 9 53
Suplemento à base de 
gérmen de soja
60 20 20
Fonte: Adaptado SEIXAS, 2015.
46
Para que o efeito da soja seja benéfico é necessário que ela 
passe por processos de cocção para inativar tripsinas e 3 substâncias 
antinutricionais que podem prejudicar a digestão da proteína. Além 
disso, a biodisponibilidade das isoflavonas é dependente da micro-
biota intestinal, uma vez que enzimas bacterianas presentes no in-
testino transformam as isoflavonas em diferentes metabólicos.
As principais funções exercidas pelas isoflavonas relacio-
nam-se com seu efeito como fitoestrógeno: por apresentarem es-
trutura similar ao 17β-estradiol, são capazes de se ligar e ativar os 
receptores de estrógeno, conferindo a capacidade de afetar os me-
canismos de sinalização intracelular e exercer assim, funções estro-
gênicas e antiestrogênicas.
Desta forma, devido à sua ação como fitoestrógeno, as iso-
flavonas podem agir favoravelmente na redução dos sintomas da 
menopausa, na diminuição do risco de doenças ósseas, como a os-
teoporose, cardiovasculares e de câncer de mama (figura 2).
Figura 1: Aplicações clínicas das isoflavonas (fitoestrógenos) em mulheres pré e pós 
menonpausas.
Fonte: Elaborado pelo autor.
47
SAIBA MAIS
Existe uma crescente preocupação quanto à segurança das isofla-
vonas devido às suas propriedades similares ao estrogênio. Apesar 
dos estudos reportarem nenhum efeito sobre o endométrio, evi-
dencia-se que, devido à presença destes receptores no referido te-
cido, a utilização das isoflavonas da soja por um longo período pode 
promover alterações endometriais. Semelhante a isto, há estudos 
que também não recomendam o uso das isoflavonas da soja para 
a redução do risco de câncer de mama em mulheres de risco. Por 
outro lado, poucos estudos apontam efeitos adversos com a suple-
mentação de isoflavonas, sendo evidenciado apenas desconfortos 
gastrointestinais. 
Alimentos Funcionais: Brassicas, 
Licopeno, Alho, Cebola e Maçã
O grupo das brássicas é formado por uma grande diversida-
de de espécies, com seus compostos funcionais específicos. O alho 
e a cebola são temperos ricos em compostos medicinais, enquanto 
que o licopeno e a maçã, também com suas propriedades funcionais, 
atuam auxiliando na prevenção e cura de doenças. Neste capítulo, 
você vai identificar os alimentos brássicos e seus compostos funcio-
nais, reconhecendo os elementos funcionais do alho, da cebola e da 
maçã. Além disso, você vai poder relacionar as ações funcionais do 
licopeno e suas principais fontes alimentares.
Propriedades funcionais das brássicas
As brássicas pertencem à família Brassicaceae (Cruciferae) 
e apresentam várias espécies economicamente importantes para 
o uso, como hortaliças, forragens, óleo e plantas ornamentais e 
medicinais.
O grupo das brássicas ou vegetais crucíferos, inclui os bró-
48
VOCÊ SABIA?
colis, couve manteiga, couve-de-Bruxelas, repolho, mostarda, 
rúcula, nabo, rabanete, agrião, couza e canola. É uma importante 
fonte de glicosinolatos, um grupo de metabólitos secundários sul-
furados responsáveis pelo aroma e sabor desses vegetais.
Quando fazem parte de uma alimentação equilibrada, os ve-
getais crucíferos apresentam inúmeros benefícios para a saúde. São 
ricos em vitamina C, ácido fólico, vitaminas K, B6, B1, B2, B3 e E. 
Além disso, fornecem muitos minerais essenciais, como cálcio, fós-
foro, manganês, magnésio e potássio. Entre os compostos bioativos 
das brássicas estão os glicosinolatos e S- -metil-cisteína-sulfóxi-
dos. Substâncias que se formam a partir desses compostos são ca-
pazes de produzir o efeito de prevenção do câncer. 
Fontes alimentares e recomendaçõesde consumo
Diferentemente de diversos compostos bioativos, a concen-
tração de glicosinolatos nos vegetais crucíferos é relativamente alta. 
O consumo de apenas meia xícara de brócolis cru já fornece cerca de 
25mg de glicose glicosinolatos totais. A forma química e a quanti-
dade de glicosilados presentes em cada tipo de brássica variam de 
modo bastante significativo.
Quanto as recomendações, o consumo de cinco ou mais por-
ções/semana possui efeito protetor contra diversos tipos de câncer.
Os glicosinolatos são compostos hidrossolúveis, portanto, o cozi-
mento em água por um período entre 9 e 15 minutos resulta numa 
redução que varia entre 18 e 59% do total de glicosinolatos presen-
tes. O processamento sem a utilização da água (como cozimento no 
vapor) pode preservar os produtos de hidrólise de glicosilados de 
modo mais eficaz. A presença do calor desnatura e, por consequên-
cia, inativa a mirosinase, mesmo na ausência de água. Estudos de-
monstram que o processamento em altas temperaturas (cozimento, 
49
CURIOSIDADE
micro-ondas em alta potência e vapor) pode inativar esta enzima 
reduzindo de modo significativo a biodisponibilidade dos glicosi-
nolatos.
Em animais, um consumo muito elevado de vegetais crucíferos 
pode levar ao hipotiroidismo. Há também um relato de um caso na 
literatura, no qual uma senhora de 88 anos desenvolveu hipotireoi-
dismo severo e coma após um consumo estimado entre 1 e 1,5 kg/dia 
de brássicas cruas durante vários meses.
Compostos organossulfurados: propriedades 
funcionais do alho e da cebola
O alho (allium sativum) e a cebola (allium cepa) são dois in-
gredientes muito utilizados na gastronomia mundial. O alho é o 
principal representante da família alliaceae, que compreende 450 
espécies, muitas delas amplamente utilizadas na culinária, como 
alho Poró. Cebolinha, cebola Shallot, alho selvagem, alho elefante 
e Cebolinha chinesa.
Efeitos potencialmente benéficos do alho já são conhecidos 
há mais de 5000 anos, quando ele era utilizado no tratamento de 
desordens de gastrointestinais, infecções respiratórias, doenças de 
pele e no tratamento de feridas de soldados.
O alho e produtos derivados do alho tem sido muito estuda-
dos devido aos seus possíveis efeitos benéficos na saúde cardiovas-
cular, efeitos estes derivados do potencial hipocolesterolemiante, 
anti-hipertensivo, antidiabético, antitrombótico e como agente ad-
juvante na redução da hiper-homocisteinemia. Além desses efeitos 
outras ações funcionais atribuídas ao alho são seu efeito antimicro-
50
biano, antioxidante, anticarcinogênico, antimutagênico., ação imu-
nomodulatória e efeito prebiótico.
O alho e a cebola são ricos em compostos organossulfurados, 
como a aliina e a γ-glutamilcisteína. Esses compostos são respon-
sáveis pelo odor e pelo sabor característico desses alimentos, assim 
como por algumas de suas ações biológicas. Também fazem parte 
da composição do alho, os flavonóides e a S-alil-cisteína, que é for-
mada por transformação enzimática da γ-glutamilcisteína. Quando 
o alho é extraído em solução aquosa, eles são responsáveis por uma 
grande parte de seus efeitos benéficos.
Além destes compostos, o alho e a cebola também são fontes 
de lectinas, prostaglandinas, frutanos, pectina, adenosina, vitami-
nas B1, B2, B6, C e E, biotina, ácido nicotínico, ácidos graxos, glico-
lipídeos, fosfolipídios e aminoácidos.
Efeitos benéficos do alho
principais elementos funcionais do alho são: 
 • Ação antiviral – ocorre devido às propriedades imunoesti-
mulatórias do alho, encontradas no extrato da planta e que 
estimulam a imunidade de maneira geral. No caso do vírus da 
gripe, a alicina tem ação comprovada cientificamente. 
 • Radicais livres – devido à grande quantidade de selênio pre-
sente no alho, este se torna um poderoso antioxidante, pois o 
selênio liga-se aos radicais livres, que são os responsáveis por 
provocar o envelhecimento precoce das células. 
 • Diabetes – evidências mostram que as pessoas que conso-
mem alho regularmente apresentam menor tendência ao dia-
betes. Acredita-se que algumas substâncias presentes no alho 
estimulam a produção de insulina em níveis significativos. 
 • Colesterol – o consumo frequente de alho auxilia no controle 
do nível do colesterol sérico total, além de prevenir a ateros-
clerose e as doenças cardiovasculares.
51
VOCÊ SABIA?
O tratamento térmico pode inativar a enzima aliinase, inibindo 
assim a formação de diversos compostos bioativos. Entretanto, se 
o alho for macerado antes do processamento térmico, ele retém a 
ação antiagregação plaquetária. Além disso, se o alho for picado e fi-
car em repouso por cerca de 10 minutos, pré-processamento, a ação 
protetora será parcialmente conservada.
Efeitos benéficos no consumo da cebola
O principal componente da cebola é a água, responsável por 
90% de sua composição. Por isso, é surpreendente que, nos 10% 
restantes, sejam encontrados tantos nutrientes e propriedades 
benéficas. Pelo fato de a cebola ser mais usada como condimento 
do que como alimento, seu consumo diário é pequeno, e a própria 
quantidade ingerida limita sua contribuição nutricional. Porém, sob 
o ponto de vista alimentar, tem sido muito utilizada na indústria de 
alimentos.
A cebola é particularmente rica em dois grupos de compostos 
com comprovado benefício à saúde: 
 • Flavonoides, com os seguintes subgrupos: antocianinas – que 
conferem a coloração avermelhada ou roxa aos bulbos – e as 
quercetinas e seus derivados, que conferem coloração amare-
lada ou cor de pinhão aos bulbos. Esses dois subgrupos são de 
grande importância em virtude de suas propriedades anticar-
cinogênicas. 
 • Sulfóxidos de cisteína, com compostos organossulfurados.
Da mesma forma que o alho, a melhor forma de aproveitar os 
elementos funcionais da cebola é consumi-la crua. Assim, ela esti-
mula o funcionamento do fígado, do pâncreas e da vesícula, ao mes-
mo tempo em que melhora a atividade digestiva.
52
Propriedades funcionais da maçã
Apesar da composição nutricional da maçã divergir de acordo 
com as diversas espécies e variedades há, no entanto, algumas con-
siderações gerais que podem ser destacadas. As maçãs contêm cerca 
de 80% de água, 10% de açúcares totais e uma porção considerável 
de fibras alimentares (2-3%) e de minerais, dos quais se destacam 
o sódio e o ferro.
As características químicas e funcionais das maçãs, nomea-
damente no que se refere à sua componente fenólica, diferem sig-
nificativamente de acordo com a variedade (a principal variante), o 
estado de maturação, o estado fisiológico, a parte do fruto analisa-
da, a coloração da casca (vermelho, amarelo, verde ou bicolor) e da 
polpa (mais ou menos escura).
Concentração de compostos fenólicos na maçã
A maçã constitui uma das principais fontes de polifenóis, 
principalmente de flavonóides, da dieta ocidental e a sua ativida-
de antioxidante está entre as mais elevadas por comparação com os 
frutos e vegetais frequentemente consumidos. Dentre os diversos 
fitoquímicos presentes na maçã, os polifenóis são aqueles que mais 
têm sido associados aos efeitos nutracêuticos que a fruta apresenta.
Estudos recentes indicam que a maior parte dos compostos 
fenólicos presentes em maçãs são flavanóis (catequinas e prociani-
dinas), os quais representam cerca de 63-71% do total de polifenóis, 
mas também podem ser encontrados ácidos hidroxicinâmicos em 
grandes quantidades (1-31%) (por exemplo, o ácido clorogénico), 
flavonóis (2-10%) (glicosídeos de quercetina), dihidrochalconas 
(0,5-5%) (floridzina – composto fenólico específico das maçãs) e 
até antocianinas (1%) em maçãs vermelhas. Estes compostos estão 
localizados sobretudo na casca do fruto. Contudo, também estão 
presentes na polpa, ainda que em concentrações inferiodes. Apesar 
da casca representar apenas cerca de 10% do peso do fruto inteiro, 
constitui uma importante fonte de compostos fenólicos.
As maçãs possuem grandes quantidades de pectinas, celulo-
53
CURIOSIDADE
ses, hemicelulosese ligninas. Constituem uma boa fonte de fibras 
com uma adequada proporção entre fração insolúvel e solúvel. A 
fração de fibra solúvel contribui de forma decisiva para o aumento 
de volume do bolo alimentar e, portanto, para a sensação de sacie-
dade. O consumo de uma maçã por dia pode contribuir com cerca de 
14,5% da dose diária de fibras recomendada.
A pectina, age no metabolismo das gorduras e do colesterol, 
diminuindo a taxa sérica desses elementos no organismo. Ela tam-
bém retarda a absorção de glicose no intestino, fazendo com que o 
açúcar penetre no sangue mais lentamente, evitando um pico in-
sulinêmico. Outra ação da pectina é evitar a formação de cálculos 
biliares.
O consumo de uma maçã por dia te mantém longe dos médicos, diz 
um certo ditado. Há um provérbio britânico que diz assim: “An apple 
a day keeps the doctor away”. Este provérbio quer dizer “Comer uma 
maçã por dia mantém o médico afastado”, ou seja, o consumo sim-
ples de uma maçã diariamente auxilia em um menor uso de medica-
mentos, menos efeitos colaterais, mais saúde e consequentemente 
mais qualidade de vida. 
 
54
Licopeno: o principal composto antioxidante
O licopeno é um carotenóide que possui a maior capacidade 
de remoção de radicais oxigênios singelet do que todos os outros ti-
pos de carotenóides dietéticos. Além disso, ele atua como antioxi-
dante também através da indução de enzimas antioxidantes, como 
a superóxido dismutase. É encontrado na natureza como pigmento 
natural, lipossolúvel, responsável principalmente pela coloração 
vermelha dos alimentos, como do tomate, seu principal alimento 
fonte.
Para que haja o melhor aproveitamento do carotenóide pelos 
tecidos humanos. A indicação é que seus alimentos sejam consu-
midos processados. O processamento mediante tratamento térmico 
rompe as paredes celulares que prendem o licopeno de sua matriz, o 
que aumentando a sua biodisponibilidade.
Devido ao seu caráter lipossolúvel, para melhorar sua ab-
sorção, recomenda-se a adição de óleo dietético nas preparações, 
como azeite de oliva extravirgem, o que aumenta as concentrações 
de licopeno, soro de 2 a 3 vezes em comparação com o consumo do 
suco de tomate fresco. Outro fator referido para aumentar a biodis-
ponibilidade deste carotenóide é a sinergia com outros compostos 
antioxidantes, como as vitaminas C e E.
Um dos grandes benefícios associados ao consumo do licope-
no está relacionado a redução do risco de desenvolvimento de cân-
cer de próstata. Por ser considerado um agente químico preventivo 
promissor, o que é justificado por suas propriedades antioxidantes 
pela indução do arraste do ciclo celular e apoptose em linhagem de 
células cancerosas da próstata, além de apresentar efeitos colate-
rais mínimos. 
Diversos estudos têm mostrado que, a ingestão dietética des-
te carotenoide está associada com a redução do risco de câncer de 
próstata letal e com um menor grau de angiogênese no tumor. 
Observe na tabela abaixo as principais fontes de licopeno. 
55
CURIOSIDADE
Tabela 2 conteúdo de licopeno (µg/g) em frutas e produtos processados.
Alimento Parte consumida
Conteúdo de lico-
peno
Goiaba vermelha Inteira 53
Mamão formosa Polpa 19
Mamão Tailândia Polpa 40
Pitanga Polpa 73
Tomate cru Inteiro 31
Fonte: (Adaptado de SEIXAS, 2015, P. 41). 
Compostos Bioativos do Chocolate, Aveia, 
Quinoa, Psyllium, Cogumelos e Kefir
Propriedades funcionais do Chocolate
O chocolate consiste em uma série de produtos crus e proces-
sados, derivados da semente do Theobroma cacau (cacau). Originá-
rio do México, um dos Maias Incas e Astecas cultivaram a árvore do 
cacau. A palavra “Theobroma” vem do grego e significa “alimentos 
dos deuses”. No ano 1520, o chocolate foi introduzido na Europa pe-
los exploradores espanhóis, onde foi misturado com a baunilha e o 
açúcar.
No Brasil, o cacau passou a ser conhecido em meados do século 18, 
quando as missões Jesuítas descobriram o Cacau Forasteiro e uti-
lizaram a mão de obra escrava indígena para a colheita da fruta no 
Amazonas. O chocolate é atualmente um dos produtos mais consu-
midos no Brasil e no mundo, sendo o Brasil o terceiro maior produ-
tor mundial e o quarto maior consumidor desta iguaria.
56
A quantidade de gordura presente nas sementes do cacau 
pode chegar à 50%, enquanto que os polifenóis compõem aproxi-
madamente 10% do peso seco do grão. O chocolate também é fonte 
de minerais como potássio, zinco, selênio e magnésio, juntamente 
com a vitamina E, gordura saturada monoinsaturada e ácido lino-
leico. A quantidade de magnésio do chocolate e do cacau é extrema-
mente alta (100mg/100g e 520mg/100g, respectivamente).
O chocolate também contém componentes com ação farma-
cológica, como aminas biogênicas e metilxantinas. As principais 
aminas biogênicas presentes no alimento são a tiramina e fenile-
tilamina. Dentre as metilxantinas, as principais presentes no cho-
colate são a cafeína e a teobromina, ambas com ação estimulante.
O cacau e seus derivados são importantes fontes de compos-
tos fenólicos, que formam entre 12 a 18% do total do peso seco do 
nibs de cacau. O flavonóides que predominam pertence à casa a clas-
se dos flavanóis, sendo sua grande maioria na forma de catequinas. 
Contudo, esses fitoquímicos só estão presentes em produtos que 
contenham altas concentrações de cacau (chocolate 70% ou mais). 
Efeitos benéficos dos compostos fenólicos do 
cacau e recomendações de consumo
Os principais efeitos benéficos atribuídos ao cacau e seus de-
rivados que contêm altas concentrações do fruto são: 
 • Ação antioxidante; 
 • Ação anti-inflamatória; 
 • Proteção cardiovascular.
Todos os efeitos benéficos são resultantes dos compostos 
bioativos presentes no cacau. Sendo o chocolate um alimento que 
contém cacau em sua composição. Todavia, é importante ressaltar 
que o conteúdo de cacau nos diferentes tipos de chocolate variar 
consideravelmente, assim como também varia a concentração de 
polifenóis presentes em diferentes tipos de cacau.
O consumo de altas quantidades de chocolate ao leite pode, 
57
potencialmente, trazer mais efeitos prejudiciais do que benéficos, 
tendo em vista a presença de outros macronutrientes, como a gor-
dura saturada adicionada e o açúcar. Portanto, recomenda-se a op-
ção de produtos contendo alta concentração de cacau, cacau em pó 
ou nibs de cacau.
Propriedades funcionais da aveia
Por conta do alto valor nutritivo, a aveia foi reconhecida pela 
Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) como um alimen-
to com propriedades funcionais, como regulação do funcionamento 
intestinal, redução dos níveis de colesterol plasmático, controle da 
glicemia e promoção de maior sensação de saciedade, refletindo no 
controle do peso corporal.
Para portadores de diabetes, as fibras da aveia se unem ao 
açúcar dos alimentos, fazendo-o cair mais lentamente na corrente 
sanguínea. Para quem tem colesterol alto, a aveia é uma ótima alia-
da na redução do LDL, que é o colesterol “ruim”, pois suas fibras são 
solúveis em água e se transformam em um gel, que faz com que as 
gorduras não se depositem nas artérias, auxiliando na redução do 
LDL e prevenindo doenças cardiovasculares e câncer de intestino.
As fibras dão uma sensação de saciedade mais rápida, redu-
zindo a ingestão alimentar e, consequentemente, ajudando no pro-
cesso de emagrecimento. Além das fibras, a aveia é uma ótima fonte 
de vitaminas e minerais. Cálcio, ferro, cobre, zinco, magnésio, fós-
foro e manganês são encontrados em abundância nesse cereal, além 
das vitaminas E e do complexo B e proteínas.
A maior parte das pesquisas clínicas sobre a fibra e doenças 
cardiovasculares tem sido amplamente direcionadas na dislipide 
mia. A propriedade de viscosidade de fibras, como a beta glucana 
(principal composto bioativo da aveia), contribui com a diminui-
ção do colesterol total, dos lipídios séricos e LDL. O consumo entre 
5 a 10g por dia pode diminuir essa fração do colesterol em cerca de 
5% do total. Vários estudos têm demonstrado