Toxicologia dos Alimentos [RESUMO]

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TOXICOLOGIA DOS ALIMENTOS 
TOXICOLOGIA & ANÁLISES TOXICOLÓGICAS 
 
• Estudos de substâncias tóxicas presentes em alimentos, 
sejam elas de origem natural ou sintéticas, inerentes ou 
adicionadas ao alimento; 
 
Substâncias Não Nutritivas 
 
• Naturalmente presentes: Antinutrientes; Substâncias 
tóxicas naturais; 
• Adicionadas: Contaminação durante o processamento, 
conservação ou armazenamento; 
 
 
 
Contaminação Direta 
 
• Incontrolável/Inevitável: Produção de toxinas por 
microrganismos; Geração de compostos tóxicos nos 
alimentos; Incorporação de metais pesados; 
• Controlável: Dosagens excessivas de aditivos; 
 
Incorporação de Metais Pesados 
 
• Chumbo: Ocorrência natural – 0,3 mg/kg; Vegetais 
produzidos em áreas industriais; Ovos, leite e pescado; 
Tolerância - 0,05-2 mg/kg; 
• Cádmio: Ocorrência natural – até 0,05 mg/kg; Mariscos, 
caranguejos, rins e carnes processadas; Soja; Tolerância 
– 0,20-1 mg/kg; 
• Mercúrio: Ocorrência – 0,5 mg/kg (pescado); 0,05 mg/kg 
(alimentos); Tolerância – 0,01-0,5 mg/kg; 
 
Contaminação direta – Aditivos 
 
• Substâncias ou mistura de substâncias adicionadas aos 
alimentos, com os seguintes benefícios e propósitos: 
 
• Conferir ou intensificar as propriedades 
organolépticas; 
• Modificar aspectos para favorecer a 
comercialização; 
• Prevenir alterações indesejáveis; 
• Suprir necessidade nutricionais; 
• Reduzir custos no processamento; 
 
Classificação dos Aditivos 
 
• Reconhecidamente seguros – GRAS: Sem limitação de 
dosagem; Sal, açúcar, condimentos e aditivos nutricionais; 
• Não-Reconhecidamente seguros – Não-GRAS: 
Necessária estipulação de índices LMP, IDS e ISS; Valores 
acima dos índices, caso de contaminação direta; 
 
Índices de Toxicidade 
 
• Ingestão diária estimada (IDE): Concentração x 
quantidade ingerida durante 1 dia; 
• Ingestão diária aceitável (IDA): Quantidade de um agente 
químico no alimento que pode ser ingerido pela dieta, 
diariamente, durante toda a vida, sem risco de 
intoxicação, expressa em relação ao peso corpóreo; 
• Limite Máximo (LM): Representa a quantidade máxima de 
aditivo ou contaminante permitida legalmente para o 
alimento; 
• Limite Máximo de Resíduos (LMR): Quantidade máxima 
de resíduo de um pesticida ou de uma droga veterinária 
permitida no alimento de origem vegetal e/ou animal; 
• Dose de Referência Aguda (DRfa): Quantidade de uma 
substância presente no alimento e/ou água que pode ser 
ingerida num período de 24h ou menos, sem que haja 
apreciável risco para saúde do consumidor; 
 
Contaminantes 
Químicos
Direta
Manipulação da 
MP
Indireta
Praguicidas e 
Quimioterápicos 
Veterinários
Contaminação 
por Componentes 
da Embalagem