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Profa. MSc. Sandra Moretto
UNIDADE I
Estudos Disciplinares
Perspectiva global das 
contaminações químicas dos 
alimentos e medicamentos I
O que são contaminantes em alimentos?
 São substâncias que têm potencial para causar danos à saúde. 
 Essas substâncias, de natureza inorgânica ou orgânica, não são adicionadas, 
intencionalmente, aos alimentos. 
 Elas podem estar presentes em várias fontes alimentares como resultado da produção, da 
fabricação, do processamento, da preparação, do tratamento, da embalagem, do transporte 
ou do armazenamento de alimentos ou rações, ou também por causa da contaminação 
ambiental.
Contaminação em alimentos
 Um alimento não pode configurar-se em um meio de transmissão de doenças ou um 
instrumento para causar danos a quem o consumir. 
 Medidas de controle preventivo devem ser observadas em todo o processo produtivo a fim 
de evitar que um alimento se transforme em um meio de disseminação de doenças ou danos 
ao consumidor.
 Boas práticas de fabricação, além de normas internacionais.
Contaminação em alimentos
Se provenientes do próprio processamento: 
 Exemplo: durante a torrefação do café.
 O café tem sido alvo de pesquisa com relação à OTA (ocratoxina), uma vez que essa 
micotoxina é potencialmente carcinogênica, podendo causar danos irreversíveis nos homens. 
 Ou ambientais: são impurezas que ocorrem naturalmente no ambiente ou que são 
introduzidas pela ação humana. 
 Exemplo: a contaminação ambiental pode acontecer por meio da absorção pelos vegetais e 
pelos pescados de substâncias contaminantes presentes no solo ou na água.
Contaminação em alimentos
Os prejuízos à saúde dos consumidores dependem:
a) da toxicidade dos contaminantes;
b) da quantidade ingerida;
c) das características do indivíduo, como o peso corporal. 
 Para proteger a saúde da população, é preciso conhecer o nível em que esses 
contaminantes ocorrem e mantê-los dentro de limites que sejam aceitáveis.
Contaminação em alimentos
 Os contaminantes alimentares são classificados em biológicos, químicos e físicos.
a) Contaminantes físicos: vidros, metais, madeira ou qualquer tipo de material palpável ou 
objeto que possa causar dano ao consumidor.
b) Contaminantes químicos: 
 Contaminantes inorgânicos tóxicos (metálicos por exemplo).
 Anabolizantes, antibióticos, herbicidas, pesticidas, aditivos e coadjuvantes alimentares 
tóxicos, tintas, lubrificantes, desinfetantes e produtos químicos de limpeza, desinfetantes etc.
c) Contaminantes biológicos: bactérias, vírus, parasitos 
patogênicos e protozoários.
Contaminação em alimentos
 São aqueles contaminantes de natureza física, representados por objetos ou matérias 
estranhas que são capazes de injuriar fisicamente um consumidor. 
 Os contaminantes físicos, bem como os biológicos, são capazes de contaminar os alimentos 
em qualquer etapa de sua produção. 
 É importante se ter em mente que qualquer substância estranha pode se constituir em um 
perigo à saúde se for capaz de produzir dano ao consumidor. 
 Isso é de fundamental importância para os alimentos produzidos para crianças, quando 
pequenos pedaços de papel, provenientes dos envoltórios da embalagem, podem significar 
risco de vida.
a) Contaminantes físicos
 São introduzidos nos alimentos a partir das matérias-primas durante o processo produtivo e 
de embalagem.
 Prevenção
a) Adequada manutenção preventiva dos equipamentos, considerando corrosões, pintura 
danificada, partes soltas ou frouxas a fim de evitar sua queda nos produtos. 
 Obs.: uma prática que se verifica com certa frequência e que deve ser evitada é o uso de 
grampeadores (grampos metálicos) para fechamento das embalagens. 
Metais 
 Bastante perigosos, pois podem causar cortes na boca dos consumidores e, se engolidos, 
causam sérias consequências. 
 O vidro pode estar presente nas matérias-primas, como um contaminante proveniente de um 
ponto de produção ou a partir da embalagem delas ou, por exemplo, quedas acidentais nas 
luminárias das áreas de produção e expositores de alimentos.
Vidros
 Fragmentos de madeira podem constituir um perigo ao consumidor, sendo causa de corte na 
língua e na garganta e até perfurações. 
 Prevenção 
 Evitar a entrada de caixas e pallets de madeira em áreas de produção de alimentos, bem 
como evitar o uso de utensílios de madeira, tais como colheres de pau, rolos de massa, 
tábuas de corte e palitos nas preparações culinárias.
 No caso de pedras, matérias-primas de origem vegetal comumente são contaminadas por 
pedras, principalmente o feijão, podendo ocasionar danos ao consumidor. 
 Prevenção: seleção adequada de fornecedores e matérias-
primas.
Madeiras e pedras 
 Fragmentos de plástico, rígido ou flexível, liberados por utensílios ou superfícies de 
trabalho podem ser perigosos aos consumidores. 
 O treinamento de funcionários para o uso adequado de utensílios e a substituição desses 
quando danificados são medidas de controle para evitar esse tipo de contaminante nos 
alimentos.
 Cabelo: o principal dano físico ocasionado por um fio de cabelo no alimento é emocional, já 
que são carreadores de micro-organismos patogênicos aos alimentos. 
Plásticos e cabelo
BOAS PRÁTICAS DE HIGIENE 
DO COLABORADOR!
 Além de todo potencial patogênico, podem ser vetores de contaminação química por 
intermédio das iscas tóxicas utilizadas para seu controle. 
 São também considerados perigos físicos que podem ocasionar danos emocionais.
 Prevenção: como medida preventiva à sua ocorrência em locais de produção ou 
manipulação de alimentos é a manutenção de um programa eficaz de controle e combate às 
pragas.
Pragas (insetos)
São considerados contaminantes químicos em alimentos:
a) As micotoxinas são compostos tóxicos produzidos por diferentes fungos, principalmente os 
do gênero Aspergillus, Penicillium e Fusarium por alimentos contaminados ou plantações 
contaminadas (principalmente cereais).
b) Elementos como arsênio, cádmio, chumbo e mercúrio são alguns dos metais presentes 
naturalmente no solo, na água e na atmosfera. 
c) Os príons, agentes proteicos infecciosos, associados diretamente com doenças 
neurodegenerativas, podem ser transmitidos pelo consumo de produtos bovinos contendo 
materiais de risco, como tecido cerebral.
d) Os parasitas, como tênias (Echinococcus spp ou Taenia
solium), podem infectar pessoas por alimentos ou contato 
direto com animais.
e) O vírus da hepatite A pode causar doenças de fígado de 
longa duração e se espalha, tipicamente, por frutos do mar 
crus ou mal cozidos.
Interatividade
Resposta
São considerados contaminantes químicos em alimentos:
a) As micotoxinas são compostos tóxicos produzidos por diferentes fungos, principalmente os 
do gênero Aspergillus, Penicillium e Fusarium por alimentos contaminados ou plantações 
contaminadas (principalmente cereais).
b) Elementos como arsênio, cádmio, chumbo e mercúrio são alguns dos metais presentes 
naturalmente no solo, na água e na atmosfera. 
c) Os príons, agentes proteicos infecciosos, associados diretamente com doenças 
neurodegenerativas, podem ser transmitidos pelo consumo de produtos bovinos contendo 
materiais de risco, como tecido cerebral.
d) Os parasitas, como tênias (Echinococcus spp ou Taenia
solium), podem infectar pessoas por alimentos ou contato 
direto com animais.
e) O vírus da hepatite A pode causar doenças de fígado de 
longa duração e se espalha, tipicamente, por frutos do mar 
crus ou mal cozidos.
 Existe hoje uma preocupação mundial com o estabelecimento de limites que precisam ser 
respeitados em relação à presença de substâncias indesejáveis em alimentos, 
principalmente os estabelecidos pelo Codex Alimentarius, que é o organismo internacional 
que estabelece normas utilizadas na regulamentação do comércio de alimentos.
 No Brasil, a Anvisa regulamenta e controla.
b) Contaminação química
 Compostos potencialmente tóxicosnos alimentos constituem um problema de saúde pública 
global.
 A área de Toxicologia Regulatória atua para estabelecer níveis seguros.
Compostos químicos chegam nos alimentos de diferentes fontes:
 Aditivos alimentares, resíduos de fármacos veterinários, contaminantes, agentes tóxicos 
naturais ou provenientes de adulteração intencional.
Contaminantes químicos 
 É necessário o conhecimento da real incidência desses resíduos nos alimentos consumidos 
para avaliar riscos que suas presenças podem trazer à saúde dos consumidores.
 Uma vez que se conhece a quantidade de resíduos de medicamentos veterinários a que 
estamos expostos, podemos compará-la com os limites toxicológicos tolerados e avaliar os 
riscos. 
 Esse conhecimento permite que medidas relativas à vigilância sanitária sejam tomadas, 
quando necessário, auxiliando o governo a estabelecer políticas de segurança pública 
alimentar.
Contaminantes em alimentos relacionados a resíduos de medicamentos 
veterinários
 Os medicamentos veterinários constituem um dos temas que dominam a agenda tanto do 
Ministério da Saúde (MS) como do Ministério da Agricultura (Mapa), tanto que cada um deles 
mantém programas para monitoramento da presença de resíduos de medicamentos 
veterinários em alimentos e o fazem, respectivamente, por meio da Agência de Vigilância 
Sanitária (Anvisa) e do Plano Nacional de Controle de Resíduos (PNCR).
Medicamentos veterinários 
 O acúmulo desses resíduos no corpo pode causar diversas doenças como: câncer, alergias, 
aborto, deformação em fetos, entre outras doenças. Em doses altas pode causar intoxicação 
aguda, envenenamento ou morte.
Os principais perigos químicos são:
 Agrotóxicos são produtos químicos aplicados para combater pragas e agentes de doenças 
nas lavouras. Alguns agrotóxicos são venenos e podem causar sérios problemas à saúde do 
consumidor se alguns cuidados não forem tomados pelo produtor.
Outros contaminantes químicos 
 Alguns fertilizantes podem conter metais pesados como mercúrio, chumbo, cádmio, cromo 
etc. que podem ser acumulados pelas plantas e atingir níveis perigosos para a saúde das 
pessoas. 
 Metais pesados também podem ser encontrados no solo e na água. 
 Por isso é preciso saber de onde vem a água e fazer análise para avaliar a qualidade.
 Também é preciso conhecer bem o histórico de uso da terra da unidade de produção e as 
atividades na vizinhança.
Contaminantes químicos – metais pesados e outros resíduos tóxicos
 Os requisitos de segurança das embalagens são definidos por regulamentos técnicos da 
Anvisa harmonizados com o Mercosul (GMC) desde 1992, com listas positivas, ensaios de 
migração e boas práticas de fabricação. 
 A RDC 91 de 2011 como legislação-mãe com critérios gerais para embalagens e 
classificação dos materiais em contato com alimentos.
Migração de contaminantes das embalagens para o alimento
 De acordo com a Resolução RDC 91/01, somente podem ser utilizadas na fabricação de 
embalagens para alimentos substâncias presentes nas listas positivas presentes em 
regulamentos específicos.
 Para uma substância ser adicionada em uma lista positiva, sua segurança tem que ter sido 
demonstrada por meio de estudos toxicológicos e as restrições de uso são estabelecidas 
com base no potencial de migração e na estimativa do risco de exposição do consumidor à 
ingestão da substância.
Migração de contaminantes das embalagens para o alimento
 As embalagens para alimentos devem cumprir com o limite de migração total estabelecido 
(< 50 mg/kg) e com os limites de migração específica estabelecidos para certos 
componentes.
 O potencial de migração depende das composições química e estrutural do material, 
processo de fabricação, concentração do componente migrante, entre outros fatores.
Ensaios de migração
 Possuem importante papel na manutenção da estabilidade farmacêutica, uma vez que os 
componentes da embalagem podem interagir com o produto farmacêutico promovendo a sua 
instabilidade. 
 Durante o desenvolvimento de um produto é essencial a escolha de um recipiente de 
acondicionamento compatível com a substância ativa e/ou excipientes e adequado à forma 
farmacêutica. 
 Por esses motivos, os estudos de estabilidade de fármacos e medicamentos devem ser 
conduzidos com o produto acondicionado na embalagem proposta para comercialização. 
As embalagens utilizadas para o acondicionamento de produtos 
farmacêuticos 
 Recipientes plásticos 
 Os plásticos podem conter resíduos do processo de polimerização, plastificantes, 
estabilizadores, antioxidantes, pigmentos e lubrificantes. 
 Os fatores como a composição do plástico, processamento e procedimentos de limpeza, 
tratamento de superfície, meios de contato, corantes, adesivos, absorção e permeabilidade 
de conservantes e condições do armazenamento, também podem afetar a adequação de 
um plástico para um uso específico. 
 Os testes de extraíveis são planejados para caracterizar os componentes extraídos e 
identificar os possíveis migrantes.
Embalagens para medicamentos
Entre os problemas encontrados com o uso de plásticos nos acondicionamentos estão:
 A permeabilidade dos recipientes aos gases atmosféricos e ao vapor úmido.
 A lixiviação dos constituintes do recipiente para o conteúdo.
 A alteração do recipiente durante o período de estocagem.
Plásticos
Tampas
Fonte: Farmacopeia, 6. ed, V. 1.
Tabela 1 – exigências dos testes das tampas e as responsabilidades do fornecedor.
Tipos de tampas (como 
fornecidos ou usados)
Testes físico-químicos Testes de funcionalidade Testes biológicos
Tampas com ou sem 
revestimento de silicone
Os testes devem ser realizados
O uso do silicone é opcional
Responsabilidade: fornecedor e usuário final
Os testes devem ser realizados 
O uso do silicone é opcional 
Responsabilidade: fornecedor e usuário final
Os testes devem ser realizados
O uso do silicone é opcional
Responsabilidade: fornecedor e usuário final
Tampas com revestimentos 
lubrificantes (materiais não 
oclusivos, são silicone)
Os testes devem ser realizados em tampas 
revestidas
Responsabilidade: fornecedor e usuário final
Os testes devem ser realizados em tampas 
revestidas 
Responsabilidade: fornecedor e usuário final
Os testes devem ser realizados em tampas revestidas
Responsabilidade:
Fornecedor e usuário final
Tampas com revestimentos 
oclusivos
Os testes devem ser realizados em tampas 
revestidas
Responsabilidade: fornecedor e usuário final 
E:
Os testes devem ser realizados em tampas não 
revestidas (fórmula base)
Responsabilidade: fornecedor
Os testes devem ser realizados em tampas 
revestidas
Responsabilidade: fornecedor e usuário final
Os testes devem ser realizados em tampas revestidas
OU:
Os testes devem ser realizados em tampas não 
revestidas (formula base) e material laminada/ revestida 
(reportar os resultados separadamente)
Responsabilidade: fornecedor e usuário final.
 O alumínio é utilizado em forma flexível em envelopes e blisters. 
 Apresenta resistência térmica, barreira à luz, a gases e à umidade; entretanto folhas muito 
finas apresentam microfuros que permitem trocas gasosas entre o interior e o exterior da 
embalagem. O alumínio, sendo um material menos resistente, é protegido por algum tipo de 
revestimento, quando esse revestimento é aplicado internamente, permite a termossoldagem 
da folha de alumínio, para essa finalidade são utilizados vernizes e filmes plásticos.
Alumínio
Entre os problemas encontrados com o uso de plásticos nos acondicionamentos de 
medicamentos, podemos considerar todos, exceto:
a) A permeabilidade dos recipientes aos gases atmosféricos e ao vapor úmido.
b) A lixiviação dos constituintes do recipiente para o conteúdo.
c) Adsorção dos fármacos para o recipiente, a passagem da luz pelo recipiente.
d) A alteração do recipiente durante o período de estocagem.
e) Falta de reconhecimento por parte da Anvisa desse tipode recipiente para acondicionar 
medicamentos.
Interatividade
Resposta
Entre os problemas encontrados com o uso de plásticos nos acondicionamentos de 
medicamentos, podemos considerar todos, exceto:
a) A permeabilidade dos recipientes aos gases atmosféricos e ao vapor úmido.
b) A lixiviação dos constituintes do recipiente para o conteúdo.
c) Adsorção dos fármacos para o recipiente, a passagem da luz pelo recipiente.
d) A alteração do recipiente durante o período de estocagem.
e) Falta de reconhecimento por parte da Anvisa desse tipo de recipiente para acondicionar 
medicamentos.
 No Brasil, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) é responsável pelo processo 
de registro de aditivos, pesticidas e drogas veterinárias e pela condução de avaliação do 
risco da exposição humana a essas substâncias e a contaminantes em alimentos.
 A avaliação de risco é um processo com base científica, o gerenciamento do 
risco envolve tomada de decisões pelas agências reguladoras que levam em consideração, 
além de informações técnicas relevantes relacionadas ao dano à saúde e ao risco, fatores 
políticos, sociais e econômicos.
Avaliação de risco
 A troca de informações sobre o risco entre avaliadores, gerenciadores, 
mídia, grupos de interesse e público em geral se dá no âmbito 
da comunicação de risco.
 A avaliação, o gerenciamento e a comunicação do risco são 
processos que interagem entre si, sendo partes de um 
processo maior, a análise do risco.
Avaliação de risco
Fonte: https://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0100-40422009000700036
Análise 
do risco
Avaliação 
do risco
Gerenciamento 
do risco
Comunicação 
do risco
Caracterização 
do risco
Avaliação 
da 
exposição
Relação 
dose/resposta
Identificação 
do 
dano/perigo
 O Codex Alimentarius, criado em 1963, é um fórum internacional de normalização do 
comércio de alimentos e segurança alimentar.
 O Codex define a análise de risco como sendo constituída pela avaliação, pela supervisão e 
pela comunicação do risco.
 Esse risco deve ser caracterizado pelos comitês científicos, a curto e também a longo prazo 
(acúmulo).
Avaliação de risco
 Pesticidas organofosforados: embora esses pesticidas se degradem rapidamente em água, 
existe sempre a possibilidade de permanecerem resíduos e subprodutos, em níveis 
relativamente nocivos para o consumo humano.
 Fármacos ativos de uso veterinário; possíveis consequências prejudiciais à saúde humana 
podem surgir como resultado da exposição aguda e/ou crônica a resíduos de medicamentos 
veterinários.
 Micotoxinas são compostos tóxicos produzidos por diferentes fungos, principalmente os dos 
gêneros Aspergillus, Penicillium e Fusarium por meio de alimentos contaminados ou 
plantações contaminadas (principalmente cereais).
Substâncias que se acumulam
Identificação do dano/ameaça: 
 É a primeira etapa do processo de avaliação de risco.
 Faz-se uma revisão inicial de propriedades e características do composto químico capaz de 
produzir efeitos nocivos sobre a saúde, em função dos prováveis níveis de exposição e então 
decide se será necessária uma avaliação de risco completa.
 É fundamental no uso de aditivos, pesticidas e fármacos de uso veterinário.
Etapas na avaliação de risco
 Essas substâncias devem passar por uma avaliação de risco antes de serem liberadas para 
comercialização.
 Nesse processo, podem ser utilizadas diferentes fontes de informações, incluindo a relação 
da estrutura molecular e atividade (Structure-Activity Relationship – SAR), testes in vitro, 
estudos com animais de laboratório e estudos com seres humanos.
 Estudos com animais de laboratório são atualmente as principais fontes de informação 
para identificar e caracterizar o dano ao homem de substâncias químicas presentes em 
alimentos.
Etapas na avaliação de risco
Avaliação dose/resposta: 
 Avalia a relação dose-resposta entre a exposição e o aparecimento dos efeitos adversos, 
sendo utilizada para estabelecer um nível de exposição real ou previsto à substância.
 Tudo é tóxico e apenas a dose é o que torna algo venenoso.
 Somente a partir da década de 1990 que a necessidade de se acessar o risco da exposição 
aguda a substâncias químicas na dieta foi reconhecida internacionalmente, especificamente 
com relação à exposição a pesticidas.
Etapas na avaliação de risco
 Por esse motivo é necessário determinar qual a dose que não causa efeitos à saúde.
 Nessa etapa são feitos testes de toxicidade.
 Avaliação da exposição examina os riscos de exposição reais ou previstos à substância.
 A Dose de Referência Aguda (Acute Reference Dose – ARfD) indica a quantidade de uma 
substância presente no alimento e/ou água que pode ser ingerida num período de 24 horas 
ou menos sem que haja apreciável risco para a saúde do consumidor.
Etapas na avaliação de risco
 A IDA (Ingestão Diária Aceitável) é normalmente definida para aditivos alimentares, drogas 
veterinárias e pesticidas.
 A ingestão diária tolerável máxima provisória (Provisional Maximum Tolerable Daily Intake –
PMTDI) e a ingestão tolerável semanal provisória (Provisional Tolerable Weekly Intake –
PTWI). 
 Para contaminantes, parâmetros de ingestão crônica segura são a PMTDI e a PTWI (para 
substâncias com potencial de acumulação no organismo). 
 Esses parâmetros representam a quantidade da substância presente no alimento e/ou água 
que pode ser ingerida diariamente ao longo da vida sem que ocorram efeitos adversos à 
saúde.
Parâmetros de ingestão crônica 
 Utilizada para contaminantes que se acumulam (mercúrio, cádmio).
 Representa permissão da exposição humana semanal a contaminantes inevitavelmente 
associados ao consumo de alimentos nutritivos e saudáveis. 
 Ex.: mercúrio inorgânico – ISTP= 4 μg/kg pc (2010).
Ingestão tolerável semanal provisória ISTP
(Provisional Maximum Tolerable Daily Intake – PMTDI)
Tabela 2. Parâmetros de ingestão segura estabelecidos pelo JECFA e JMPR
Categoria Substância Parâmetro, µg/kg pc Estabelecida pelo1
Metal pesado
Mercúrio (total)
Metil mercúrio
5 (PTWI)
3,3 (PTWI)
1,62 (PTWI)
JECFA 1978
JECFA 2004
Chumbo 25 (PTWI) JECFA 1999
Pesticida Acefato
0-30 (IDA)
100 (ARfD)
JMPR 2005
Mancozeb 0-30 (IDA) JMPR 1993
Droga veterinária Neomicina 0-60 (IDA) JECFA 1998
Eritromicina 0-0,7 (IDA) JECFA 1998
Aditivo Sacarina 0-5000 (IDA) JECFA 1993
Ácido benzoico 0-5000 (IDA) JECFA 1996
Micotoxina Fumonisinas 2 (PMTDI) JECFA 2001
Ocratoxina A 0,1 (PTWI) JECFA 2001
Fonte: 
https://www.scielo.br/img/revistas/qn/v32n7/html/36t02.htm
 IDA é a quantidade de uma substância, expressa em mg/kg p.c., que pode ser ingerida 
diariamente na alimentação, mesmo por toda uma vida, sem dano à saúde humana, com 
base em informações toxicológicas disponíveis na época da avaliação.
 Ex.: neotame – IDA = 2 mg/kg pc (2003).
 Avaliação da exposição
 Avaliação da exposição é definida como a estimativa qualitativa e/ou quantitativa da ingestão 
provável de agentes biológicos, químicos ou físicos via alimento, bem como a exposição de 
outras fontes, se relevante.
 Para estimar a exposição humana às substâncias químicas presentes nos alimentos são 
necessários três dados essenciais: 
 A concentração da substância no alimento (mg/kg), o consumo do alimento (kg) e o peso 
corpóreo (kg) (individual ou da população em estudo). 
Etapas na avaliação de risco
Exposição
Fonte: 
https://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S01
00-40422009000700036
Concentração da substância X consumo do alimento
Peso corpóreo
 Caracterização do risco
 A caracterização do risco pode ser definida como a estimativa qualitativa ou, sempre que 
possível, quantitativa, incluindo as incertezas esperadas, da probabilidade de ocorrência de 
um efeito adverso de um dado agente num dado organismo ou população sob condições 
definidas de exposição.
 As metodologias utilizadas para caracterizar o risco variamde acordo com as características 
toxicológicas da substância, isto é, se a substância necessita de um limiar de dose no 
organismo para exercer sua ação tóxica (substâncias não genotóxicas) ou não (substâncias 
carcinogênicas e genotóxicas).
Etapas na avaliação de risco
 O limite máximo de ingestão diária aceitável (IDA) de ácido fosfórico (H3PO4), aditivo 
em alimentos, é de 4,9 mg/kg de peso corporal. Qual a quantidade em gramas que no 
máximo uma pessoa com 60 kg pode ingerir ao longo de 10 dias?
a) 2940 g.
b) 440 g.
c) 294 g.
d) 4,9 g.
e) 4 g.
Interatividade
Resposta
 O limite máximo de ingestão diária aceitável (IDA) de ácido fosfórico (H3PO4), aditivo 
em alimentos, é de 4,9 mg/kg de peso corporal. Qual a quantidade em gramas que no 
máximo uma pessoa com 60 kg pode ingerir ao longo de 10 dias?
a) 2940 g.
b) 440 g.
c) 294 g.
d) 4,9 g.
e) 4 g.
 São utilizados para garantir a estabilidade dos alimentos e constituem um grupo de 
compostos químicos que já foram testados no que se refere à segurança.
 Eles ajudam a manter paladar, aspecto e estocagem.
 Não oferecem risco significativo à saúde, mas podem contribuir para o aparecimento de 
algumas doenças, como é o caso da pressão alta com o sal.
 Alguns desses compostos foram banidos ao longo do tempo, como é o caso do ácido bórico.
Aditivos alimentares
 A Food and Drug Administration, agência do Departamento de Saúde e Serviços Humanos 
dos Estados Unidos que controla e regulamenta a segurança alimentar no país – e que 
baliza ações de muitas agências reguladoras –, autoriza o uso de mais de 3 mil aditivos 
alimentares. 
 No Brasil, a Anvisa considera aditivo alimentar “qualquer ingrediente adicionado 
intencionalmente aos alimentos, sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as 
características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais”.
Aditivos alimentares
 RDC n. 272, de 14 de 
março de 2019.
 Estabelece os aditivos 
alimentares autorizados 
para uso em carnes e 
produtos cárneos.
Aditivos alimentares
Fonte: https://www.in.gov.br/web/guest/materia/-
/asset_publisher/Kujrw0TZC2Mb/content/id/67378977/do1-
2019-03-18-resolucao-da-diretoria-colegiada-rdc-n-272-de-
14-de-marco-de-2019-67378770
8.2.2.1 SALGADOS CRUS: produtos 
salgados não submetidos a um 
processo de cozimento.
Função INS Nome do aditivo
Limite máximo 
(g/100 g)
Notas
ACIDULANTE 270
Ácido lático (L-, D- e 
DL-)
Quantum satis -
330 Ácido cítrico Quantum satis -
575 Glucono-delta-lactona Quantum satis -
REGULADOR DE ACIDEZ 325 Lactato de sódio 3,5 -
326 Lactato de potássio 3,0 -
327 Lactato de cálcio Quantum satis -
331iii
Citrato trissódico, citrato
de sódio
Quantum satis -
332ii
Citrato tripotássico, 
cintrato de potássio
Quantum satis -
333
Cintrato tricálcico, 
cintrato de cálcio
Quantum satis -
ANTIOXIDANTE 300 Ácido ascórbico (L-) Quantum satis -
301 Ascorbato de sódio Quantum satis -
 Principais substâncias adicionadas para melhorar a aparência de alimentos e garantir a 
saúde ao consumidor.
Antioxidantes:
 Os antioxidantes alimentares BHA (hidroxianisol butilado) e BHT (hidroxitolueno butilado), 
por exemplo, são apontados como possíveis indutores de urticária e dermatite eczematosa. 
 Esse tipo de substância, usada na conservação de alimentos ricos em gordura e também nos 
secos, como os cereais, é proibida em alguns países.
Tipos de aditivos
 Conservantes: inibem o aparecimento e a reprodução de micróbios e por isso são 
adicionados a alimentos para auxiliar na conservação deles.
 O ácido benzoico, por exemplo, é classificado como um conservante e seu uso está 
relacionado com sintomas de asma, o que também se refere ao dióxido de enxofre e sulfito 
de potássio. 
 Corantes: ajudam no aspecto visual do produto. A indústria usa de artifícios para chamar a 
atenção. Experimentos vêm mostrando a ação cancerígena e tóxica dos corantes, por 
exemplo, o vermelho escarlate ou corante azoico, que desenvolve adenomas hepáticos e 
crescimento anormal na pele. 
 Das substâncias químicas utilizadas atualmente como aditivos 
alimentares, os corantes sintéticos foram considerados os 
mais genotóxicos, induzindo danos ao DNA.
Tipos de aditivos
Corantes utilizados no Brasil
Fonte: 
http://insumos.com.br/aditivos_e_ingrediente
s/materias/119.pdf
Nome Usual Tartrazina
Amarelo
Crepúsculo
Azorrubina Amaranto Ponceau 4R Eritrosina Vermelho 40
Nome Químico
Sal tri-sódico 
5-hidroxi-1-(4-
sulfofenil)-4-
[(4-sulfofenil) 
azo]-pirazole-
3-carboxilato
Sal di-sódio 6-
hidroxi-5-[(4-
sulfofenil) 
azo]-naftaleno-
2-sulfonato
Sal di-sódico
4-hidroxi-3-[(4-
sulfo-1-naftil) 
azo]-naftaleno-
1-sulfonato
Sal tri-sódico 
do ácido 3-
hidroxi-4-(4-
sulfo-1-
naftilazo)-
naftaleno-2,7-
di-sulfonato
Sal tri-sódico 
7-hidroxi-8-(4-
sulfo-1-
baftilazo)-
naftaleno-1,3-
di-sulfonato
Sal di-sódico
2,4,5,7-
tetraiodo 
fluoresceina
Sal di-sódico
de 1-(2-
metoxi-5-metil-
4-
sulfofenilazo)-
2-naftol-6-
sulfonato
Classe Monoazo Monoazo Monoazo Monoazo Monoazo Xanteno Monoazo
Fórmula
C16H3N4Na3O9
S2
C16H10N2Na2O
7S2
C20H12N2Na2O
7S2
C20H11N2Na3O
10S3
C20H11N2Na3O
10S3
C20H6I4Na2O5
C18H14N2Na2O
8S2
Massa Molar 534,35781 452,36374 502,42354 604,46361 604,46361 879,86194 496,41674
CAS Number 1934-21-0 2783-94-0 3567-69-9 915-67-3 2611-82-7 16423-68-0 25956-17-6
Color Index 
(C.I.)
19140 15985 14720 16185 16255 45430 16035
Código Brasil E-102 E-110 E-122 E-123 E-124 E-127 E-129
Absorção 
Máxima
λmax = 426nm λmax = 480nm λmax = 515nm λmax = 523nm λmax = 505nm λmax = 526nm λmax = 502nm
Absortividade 
(em água)
1%
E1cm = 527
1%
E1cm = 551
1%
E1cm = 545
1%
E1cm = 438
1%
E1cm = 431
1%
E1cm = 1154
1%
E1cm = 556
Solubilidade 
(g/100mL) a 
25 C
Água 20
Glicerina 18
Propileno 7
Etanol < 0,1
Água 19
Glicerina 20
Propileno 2,2
Etanol < 0,1
Água 5-10
g/100mL a 19-
C
Água 8
Glicerina 1,5
Propileno 0,4
Etanol < 0,1
Água 25
Glicerina 1,4
Propileno 1,4
Etanol 0,02
Água 9
Glicerina 20
Propileno 20
Etanol 1
Água 22
Glicerina 3
Propileno 1,5
Etanol 0,001
IDA (mg/Kg 
peso 
corpóreo)
7,5 2,5 4,0 0,5 4,0 0,1 7,0
 Espessantes: aumentam a viscosidade do produto.
 Estabilizantes: aditivos para garantir que o produto não perca as características (cor, 
consistência etc.) adquiridas durante seu processamento.
 Melhorador de farinha (FLO)
 Substância que, agregada à farinha, melhora sua qualidade tecnológica para os fins a que 
se destina. Exemplo: lactato de cálcio.
Tipos de aditivos
 Fermento químico (RAI)
 Substância ou mistura de substâncias que liberam gás e, assim, aumentam o volume da 
massa. Exemplo: ácido glucônico.
 Glaceante (GLA)
 Substância que, quando aplicada na superfície externa de um alimento, confere uma 
aparência brilhante ou um revestimento protetor. Exemplo: ácido esteárico.
Tipos de aditivos
 Estabilizante de cor (EST COL)
 Assegura as características físicas de emulsões e suspensões, aplicado em conservas, 
doces, sobremesas, laticínios, sopas, caldos concentrados, panificação, massas, alimentos 
processados, biscoitos, sorvetes, achocolatados e sucos. Exemplo: hidróxido de magnésio.
Tipos de aditivos
 O Sistema Internacional de Numeração de Aditivos Alimentares foi elaborado pelo Comitê do 
Codex sobre Aditivos Alimentares e Contaminantes de Alimentos para estabelecer um 
sistema numérico internacional de identificação dos aditivos alimentares nas listas de 
ingredientes como alternativa à declaração do nome específico do aditivo.
Anvisa – Sistema Internacional de Numeração (INS)
Parte da tabela
Fonte: https://www.gov.br/agricultura/pt-
br/assuntos/inspecao/produtos-
vegetal/legislacao-1/biblioteca-de-normas-
vinhos-e-bebidas/sistema-internacional-de-
numeracao-de-aditivos-alimentares-ins.pdf
Tabela 3ª: Aditivos de uso quantitativo livre desde que atendam as boas práticas 
de fabricação (Resolução n. 386, de 05 de agosto de 1999)Número 
INS
ADITIVO:
FUNÇÃO / NOME
ACIDULANTE
260 Ácido acético
270 Ácido láctico
296 Ácido málico
297 Ácido fumárico
330 Ácido cítrico
574 Ácido glucônico
575 Glucona-delta-lactona
AGENTE DE FIRMEZA
170(i) Carbonato de cálcio
327 Lactato de cálcio
333 Citrato de cálcio, citrato tri-cálcico
509 Cloreto de cálcio
 O corante tartrazina tem seu uso autorizado para remédios e alimentos como balas, 
caramelos e similares, de grande consumo pela faixa infantil.
 Entretanto, o consumo do corante tartrazina pode provocar reações adversas em pessoas 
sensíveis, não tendo sido essas reações comprovadas dentro de uma relação de causa e 
efeito.
 Em alimentos 
 Com o objetivo de proteger a saúde da população, adotando 
medidas para prevenir riscos associados ao consumo de 
alimentos que contenham o aditivo INS 102, corante tartrazina, 
a Anvisa obriga as empresas fabricantes de alimentos que 
contenham na sua composição o corante, a declarar na 
rotulagem, especificamente, na lista de ingredientes, o nome 
do corante por extenso.
Riscos do corante tartrazina em alimentos e medicamentos
 Em medicamentos 
 Os medicamentos que possuem o corante tartrazina em sua formulação devem conter na 
bula a advertência: “Este produto contém o corante amarelo de Tartrazina que pode causar 
reações de natureza alérgica, entre as quais, asma brônquica e urticária, em pessoas 
suscetíveis”, conforme Resolução n. 572.
Riscos do corante tartrazina em alimentos e medicamentos
Com relação aos aditivos alimentares é incorreto afirmar que:
a) No Brasil, a Anvisa dispõe sobre os aditivos alimentares autorizados para uso segundo as boas 
práticas de fabricação e publica uma lista com os nomes e os códigos dos aditivos alimentares, 
bem como dos alimentos em que eles podem ser utilizados (e os limites máximos), e aqueles 
nos quais existe restrição de uso.
b) Pela legislação brasileira, para que um aditivo alimentar ou coadjuvante de tecnologia possa ser 
aprovado, são consideradas referências internacionalmente reconhecidas, como o Codex
Alimentarius.
c) Na avaliação de risco, leva-se em consideração a quantidade máxima que se pode colocar no 
alimento, a porção ingerida e o resultado dessa relação em mg por quilo de peso corporal.
d) Aditivo alimentar é definido, pelo Ministério da Saúde, como 
todo e qualquer ingrediente adicionado intencionalmente ao 
alimento, com propósito de aumentar o valor nutritivo.
e) O uso dos aditivos deve ser limitado a alimentos específicos, 
em condições estabelecidas e ao menor nível para alcançar o 
efeito desejado, de maneira que sua ingestão não supere os 
valores de ingestão diária aceitável (IDA) que variam conforme 
o tipo de aditivo.
Interatividade
Resposta
Com relação aos aditivos alimentares é incorreto afirmar que:
a) No Brasil, a Anvisa dispõe sobre os aditivos alimentares autorizados para uso segundo as boas 
práticas de fabricação e publica uma lista com os nomes e os códigos dos aditivos alimentares, 
bem como dos alimentos em que eles podem ser utilizados (e os limites máximos), e aqueles 
nos quais existe restrição de uso.
b) Pela legislação brasileira, para que um aditivo alimentar ou coadjuvante de tecnologia possa ser 
aprovado, são consideradas referências internacionalmente reconhecidas, como o Codex
Alimentarius.
c) Na avaliação de risco, leva-se em consideração a quantidade máxima que se pode colocar no 
alimento, a porção ingerida e o resultado dessa relação em mg por quilo de peso corporal.
d) Aditivo alimentar é definido, pelo Ministério da Saúde, como 
todo e qualquer ingrediente adicionado intencionalmente ao 
alimento, com propósito de aumentar o valor nutritivo.
e) O uso dos aditivos deve ser limitado a alimentos específicos, 
em condições estabelecidas e ao menor nível para alcançar o 
efeito desejado, de maneira que sua ingestão não supere os 
valores de ingestão diária aceitável (IDA) que variam conforme 
o tipo de aditivo.
 https://siteantigo.portaleducacao.com.br/conteudo/artigos/veterinaria/tipos-de-
contaminantes/29208
 http://www.ufrgs.br/sbctars-eventos/ssa4/wp-content/uploads/2011/12/maria-ToledoMCF-Limtes-
de-Consumo-Consciente-SSA4-2012.pdf
 https://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/infoteca/bitstream/doc/854894/1/BOASPRATICASAGROP
perigosvegetal.pdf
 https://foodsafetybrazil.org/101142-2/
 https://foodsafetybrazil.org/como-avaliar-a-conformidade-de-uma-embalagem-para-alimentos/
 https://www.arca.fiocruz.br/bitstream/icict/13452/1/8.pdf
 https://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0100-40422009000700036
 https://gauchazh.clicrbs.com.br/saude/vida/noticia/2017/07/conhe
ca-os-aditivos-quimicos-usados-nos-alimentos-e-saiba-os-riscos-
do-consumo-em-excesso-9835563.html
 https://www.researchgate.net/publication/290004222_Aditivos_ali
mentares_aplicacoes_e_toxicologia
 http://www.saudeemmovimento.com.br/conteudos/conteudo_fram
e.asp?cod_noticia=1452
Referências
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