Controle_de_Mercado_

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Controle de 
Mercado 
O homem racional tenta moldar-se ao mundo e o 
irracional tenta moldar o mundo a si, portanto o 
progresso e a evolução dependem dos 
irracionais... 
George Bernard Shaw 
Mudança no padrão 
de consumo alimentar 
Na segunda metade do século XX, a 
sociedade brasileira passou por um 
intenso processo de transformação 
devido ao desenvolvimento 
industrial. 
Hábitos sociais 
 No Brasil, estima-se que, de cada cinco refeições, uma é feita fora 
 de casa; 
 
 Na Europa duas em cada seis; 
 
 Nos EUA, uma em cada duas; 
 
 
 Esses números mostram um estado crescente de estabelecimentos 
para fornecimento de alimentação; 
 
 Segundo dados da Associação Brasileira de Refeições Coletivas 
(ABERC), esse segmento serviu, no ano de 2002, cerca de 11,1 
milhões de refeições/dia, sendo o crescimento estimado em 8% 
para 2003, o que demonstra claramente a força desse mercado. 
 
Crescimento do 
mercado 
Tipo de serviço 
Qualidade 
Alimentação aparece como atividade mais 
importante para o ser humano. 
Razões Culturais 
Razões Biológicas 
Razões Sociais 
 
A segmentação inicial, no mercado de alimentação, refere-se 
às refeições feitas em casa ou fora de casa. 
 
ALIMENTAÇÃO 
COMERCIAL 
ALIMENTAÇÃO 
COLETIVA 
UNIDADE PRODUTORA DE 
REFEIÇÕES 
(UPR) 
Alimentação fora de casa 
Alimentação Coletiva 
Trabalho 
Saúde e assistência 
Ensino 
Alimentação Comercial 
Restaurantes 
comerciais 
Hotelaria 
Lanchonetes e 
fast-foods 
Subdivisão do 
mercado 
A diferença entre as 
duas 
categorias refere-se ao 
grau 
de autonomia do 
indivíduo 
em relação à unidade 
UPR´s 
 
 
 Devem cativar os seus clientes, atinge: 
 
 
Saúde e 
assistência 
Trabalhadores 
Prisão Catering 
Pode ser considerada um subsistema desempenhando 
atividades-fins ou meios: 
 
 Atividades fins (serviços ligados a hospitais e centros de 
saúde)  Prevenir e recuperar a população. 
 
 Atividades meios (serviços ligados a indústrias, 
instituições escolares)  ↓ taxa de absenteísmo e 
acidentes, melhorar aprendizagem e prevenir e manter a 
saúde. 
UPR´s 
Fornecimento de refeições equilibradas 
nutricionalmente, apresentando um bom 
nível de sanidade, e que seja ADEQUADA ao 
comensal; 
Satisfazer o comensal no que diz respeito ao 
serviço oferecido 
(ambiente, condições de higiene, contato 
pessoal com os 
operadores, etc.); 
Objetivos 
A produção de alimentos repousa 
sobre um tripé. 
Cultural 
Técnica 
Científica 
Formas de gerenciamento 
 
Concessão 
 
Auto 
gestão 
Refeição 
transportada 
Auto gestão 
A própria empresa 
possui e gerencia 
a UAN, produzindo 
refeições que 
serve aos seus 
funcionários. 
Concessão 
A empresa cede seu espaço 
de produção e 
distribuição para um 
particular ou para 
uma empresa especializada 
em 
administração de 
restaurantes, livrando-se 
dos encargos da gestão da 
UAN. 
Refeição transportada 
A UAN está estabelecida em 
uma empresa 
especializada na produção de 
refeições, transportando e 
distribuindo para um local 
conveniado que não dispõe 
de cozinha, 
somente refeitório. 
Gestão de produção de refeição 
Foco Inicial 
Fazer comida 
Organização 
Ser gerente 
Ênfase na responsabilidade 
técnica dos profissionais 
Gestão de produção de refeição 
Final de 80 
Questão 
Higiênico-sanitária 
Ascensão do APPCC e 
legislações 
Selos e certificações 
de qualidade 
Qualidade na 
produção de 
refeições 
Nutricional 
De serviço 
Sensorial 
Higiênico-sanitária 
Simbólica 
Regulamentar 
Mayra da Silva Cavalcanti 
Gestão de produção de refeição 
Atribuição da 
nutricionista 
 Participar do planejamento e gestão de 
recursos econômico-financeiros; 
 
 Participar do planejamento, 
implantação e execução de projetos de 
estrutura física da UAN; 
 
 Planejar e executar a adequação de 
instalações físicas, equipamentos e 
utensílios, de acordo com os avanços 
tecnológicos; 
Gestão de produção de refeição 
Atribuição da 
nutricionista 
 Fazer a especificação de alimentos, 
utensílios e equipamentos; 
 
 Avaliar os fornecedores; 
 
 Planejar, coordenar e supervisionar a 
seleção, compra e manutenção de 
veículos para transporte de alimentos, 
equipamentos e utensílios; 
 
 Planejar cardápios de acordo com a 
necessidade de seus clientes; 
Gestão de produção de refeição 
Atribuição da 
nutricionista 
 Planejar, coordenar e supervisionar as 
atividades de seleção, compra e 
armazenamento de alimentos, 
 
 Coordenar e executar os cálculos de 
valor nutritivo, rendimento e custo das 
refeições e/ou preparações culinárias; 
 
 Avaliar tecnicamente as preparações 
culinárias; 
Gestão de produção de refeição 
Atribuição da 
nutricionista 
 Desenvolver manuais técnicos, rotinas 
de trabalho e receituários; 
 
 Efetuar controle periódico das sobras e 
dos restos; 
 
 Planejar, implantar, coordenar e 
supervisionar as atividades de 
higienização de ambientes, veículos de 
transporte de alimentos, equipamentos 
e utensílios; 
Gestão de produção de refeição 
Atribuição da 
nutricionista 
 Estabelecer e implantar formas e 
métodos de controle de qualidade de 
alimentos, de acordo com a legislação 
vigente; 
 
 Participar do recrutamento e seleção 
dos recursos humanos; 
 
 Coordenar, supervisionar e executar 
programas de treinamento e reciclagem 
de recursos humanos; 
Gestão de produção de refeição 
Atribuição da 
nutricionista 
 Promover programas de educação 
nutricional alimentar para clientes; 
 
 Detectar e encaminhar ao hierárquico 
superior e autoridade competente, 
relatórios sobre condições da UAN 
impeditivas da boa prática profissional 
e/ou que coloquem em risco a saúde 
humana; 
 
 Colaborar com as autoridades de 
fiscalização e/ou sanitária; 
Gestão de produção de refeição 
Atribuição da 
nutricionista 
 Desenvolver pesquisas e estudos 
relacionando à sua área de 
atuação; 
 
 Colaborar na formação de 
profissionais na área de saúde, 
orientando estágios e 
participando de programas de 
treinamento; 
 
 Efetuar controle periódico dos 
trabalhos executados. 
Análise das condições de operação e 
mercado 
Elementos básicos para 
segurança de um 
empreendimento 
Diagnóstico do 
mercado 
Autoanálise da 
empresa