Paper Biossegurança em saúde

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ERGONOMIA E ACIDENTES DE TRABALHO EM UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
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1. INTRODUÇÃO
Adaptações construtivas e melhorias dentro de unidades alimentares são fundamentais para prevenir acidentes e lesões comuns no cotidiano dos trabalhadores que muitas vezes estão expostos a ameaças graves e eminentes para sua segurança; a ergonomia é o estudo cientifico que frisa abordar a relação entre homem e maquinas, pretendendo melhorias para o meio qual desenvolve suas tarefas diárias, através de analises é possível identificar que equipamentos tecnológicos e a otimização do local de trabalho influi diretamente nas atividades diárias dos empregados, reduz danos a saúde, previne desastres de leve a extremos, facilita os afazeres e também faz valer o conjunto de normas que impõe a biossegurança do trabalho. (FREITAS, 2014).
Este trabalho fala sobre o exercício de prevenção e proteção contra acidentes dos trabalhadores de uma UAN (Unidade de Alimentação e Nutrição), visando esclarecer através da ciência e de modo prático a importância de equipamentos ergonomicamente correto e bem projetados em cozinhas de estabelecimentos, escolas e hospitais.
Ao decorrer do estudo será executada uma pesquisa de campo em escolas, creches e restaurantes com o objetivo de encontrar dados relevantes que constate desde a gravidade de uma cozinha mal adaptada ergonomicamente, até a facilidade de trabalhar em um ambiente bem projetado e ocorrerá exposição dos riscos e danos causados por um ambiente inadequadamente planejado. Para tal, os entrevistados responderão um questionário e os dados serão anexados no campo resultados e discussões junto a um gráfico.
O objetivo da pesquisa é analisar as condições de trabalho dentro de uma UAN, conferir se foram realizados os mapas de riscos da unidade e informar sobre a importância da ergonomia, visando a prevenção de acidentes de trabalho e doenças que podem ser desencadeadas. 
2. FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA
“UAN são pertencentes à saúde coletiva, as quais são empresas que trabalham com fornecimento de serviços de alimentação” (ARAUJO, 2019). Cuja finalidade é administrar a produção de refeições nutricionalmente equilibradas com bom padrão higiênico-sanitário para consumo fora do lar, que possam contribuir para manter ou recuperar a saúde de coletividades, e ainda, auxiliar no desenvolvimento de hábitos alimentares. Atendem clientela definida – comunidade de direito ou de fato – e podem estar situadas em empresas, escolas, universidades, hospitais, asilos, orfanatos, dentre outras instituições (COLARES; FREITAS, 2007). 
O modo de vida na sociedade contemporânea tem se caracterizado pela falta de tempo para o preparo das refeições, devido às exaustivas jornadas de trabalho dos cidadãos, com isso, observa-se um grande aumento das refeições fora dos domicílios (BARTHICHOTO, 2013; GORGULHO, LIPI, MARCHIONI, 2011).
O gerenciamento de uma UAN apresenta algumas dificuldades, pois possuem estrutura organizacional simples, linear, caracterizada por unidade de comando, representada por um nutricionista responsável técnico e um número pequeno de níveis hierárquicos; há, no entanto, complexidade em seu funcionamento, dependente de fatores como o porte (quantidade e tipo de refeições produzidas) e a forma de inserção no mercado (tipo de gerenciamento, próprio ou terceirizado e tipo de contrato, quando administrado por terceiros). Apesar dos avanços tecnológicos que vêm sendo incorporados a essas unidades, em relação à matéria-prima, aos métodos de trabalho e aos equipamentos, os locais destinados ao preparo das refeições apresentam, em geral, condições físicas inadequadas como: ruído excessivo, temperatura elevada, iluminação deficiente, arranjo físico e instalações precários. (COLARES; FREITAS, 2007)
Segundo Alevato e Araújo (2009), o ritmo de produção é intenso fazendo com que os trabalhadores se esforcem para poder preparar os alimentos para as pessoas. Para que evitar acidentes, as cozinhas deveriam ter estruturas ergonomicamente corretas, mas infelizmente essa não é uma realidade, uma parte dessas cozinhas não tem o espaço suficiente para os trabalhadores e equipamentos, as condições de estrutura são inadequadas etc. Com tudo isso os trabalhadores, acabam trabalhando mais do que deveriam e com isso além de desenvolver problemas de saúde, podem ocorrer acidentes, devido ao trabalho extremo.
Paiva e Cruz (2019) explicam que, os colaboradores estão expostos a diversos riscos ambientais e ocupacionais, são eles os ruídos em excesso, umidade e calor, postura inadequada, esforço físico intenso, longas jornadas de trabalho, rígido controle de produtividade, levantamento e transporte de peso, movimentos repetitivos, dentre outros.
Para Barbosa Filho (2011), os riscos físicos podem causar danos à saúde do trabalhador, eles são provocados por ruídos e vibrações, como o uso de liquidificador, espremedor, o bater de utensílios, temperaturas extremas e umidade, causada no cozimento dos alimentos e o vapor, também se submetendo em baixas temperaturas como nos refrigeradores, riscos químicos, como produtos de limpeza, desinfecção de hortaliças, riscos biológicos, causados por bactérias, fungos, riscos ergonômicos, que podem ser obtidos pela estrutura do ambiente, como, balcões com altura inadequada, movimentos repetitivos, carregamento de pesos e riscos mecânicos, são acidentes causados pela falta de manutenção dos equipamentos, falta de proteção, ambiente inadequado de trabalho, iluminação, equipamentos inadequados, eletricidade, risco de incêndio, entre outros.
Araújo e Alevato (2011) explicam que o nutricionista como administrador da UAN, deve ter conhecimentos de nutrição humana, administração, planejamento de cardápio, técnica dietética, entre diversos itens, cabe ao nutricionista ter atenção as condições de trabalho e gestão de pessoas, para assim, identificar essas condições e adotar medidas para corrigir ou reduzir riscos, visando a importância da saúde dos colaboradores. 
Obrigatório por lei, para todos os estabelecimentos, o mapa de risco empresarial é uma importante ferramenta para a prevenção de acidentes. 
Por meio desse recurso, funcionários e demais pessoas que transitam por determinados locais têm acesso a quais perigos estão sujeitas. Podendo, então, tomar as precauções necessárias para evitar danos a saúde. A função primordial do mapa de risco empresarial é conscientizar e informar os funcionários, de forma visual e didática, sobre os perigos existentes em cada local de trabalho. Dessa forma, eles estarão preparados para desempenhar as tarefas com o máximo de cautela e precaução possível. Além de uma ferramenta normativa e de instrução, o mapa também serve para minimizar acidentes e proteger a saúde e o bem-estar de todas as pessoas, por meio de informações levantadas preliminarmente sobre os perigos que determinados espaços concentram (BERGER, 2020).
Imagem 1 - Classificação dos principais riscos ocupacionais em grupos, de acordo com sua natureza e padronização das cores correspondentes.
Fonte: Barbosa (2020) Disponível em: https://smslabore.com.br/blog/mapa-de-riscos/. Acesso em: 20 abr. 2022.
A imagem 1 apresenta o modelo de mapa de riscos, onde os riscos podem ser químicos, físicos, biológicos, ergonômicos e acidentes, cada risco é representado por uma cor, vermelho, verde, marrom, amarelo e azul respectivamente e ainda classifica como risco elevado, médio e pequeno, através de círculos. 
Segundo Barbosa e Almeida (2008), na confecção dos mapas de riscos deve-se levar em conta o conhecimento do processo do trabalho no local, a identificação dos riscos existentes e a identificação das medidas preventivas, como mostradas no quadro abaixo. Durante a elaboração do mapa de risco, os funcionários contribuem com informações de como percebem o ambiente de trabalho.
De acordo com Toste (2003) e Nepomuceno (2004) as Unidades de Alimentação e Nutrição são ambientes de risco, para doenças e acidentes de trabalho e por conta de sua infraestrutura, ritmo de trabalho intenso e uso inadequadodos Equipamentos de Proteção Individual (EPI’s), surge a preocupação com a saúde dos trabalhadores dessas Unidades, uma vez que as condições de trabalho e de saúde estão diretamente relacionadas com o desempenho e a produtividade. Isto torna necessário criar condições adequadas para que as pessoas possam ter um bom desempenho no trabalho e evitar aquelas que possa gerar uma má qualidade de vida nesse ambiente. 
Os riscos físicos estão relacionados a: temperatura, umidade, ruídos e calor do ambiente. Os químicos dizem respeito a: produtos de limpeza que podem ser inalados por serem voláteis, absorvidos pela pele ou causar-lhe irritação. Os riscos biológicos se referem aos microrganismos que podem causar danos à saúde do trabalhador. E os ergonômicos podem ser tanto referentes ao dimensionamento inadequado da estrutura, como equipamentos mal planejados que causam desconforto, cansaço e possíveis lesões. (TOSTES, 2003; NEPOMUCENO, 2004).
Tabela 1 - Equipamentos de proteção individual e suas utilidades:
	EPI
	Utilidade
	Luvas de malha de aço.
	Para o preparo de carnes, limpeza de lâminas e cortes de alimentos.
	Capa de PVC
	Serve para realizar a higienização de coifas, paredes ou qualquer outra situação onde ocorre risco de cair produto químico sobre o colaborador.
	Casaco térmico
	Para retirar os alimentos das câmaras frias.
	Luva de látex ou PVC
	Evita o contato com químicos e umidade, serve para preparar os alimentos, retirar alimentos dos refrigeradores, higienizar utensílios e a cozinha.
	Luva térmica
	Para levar refratários e manusear frituras, para cocção, fornos e panelas.
	Avental-térmico/ antichamas
	Utilizado na beira do fogão, nos fornos e preparos de alimentos quentes, frituras e panelas pesadas.
	Avental de PVC ou silicone
	Para o preparo de arroz, feijão, carnes, retirar alimentos dos refrigeradores, higienização de fornos, utensílios, louça e cozinha.
	Óculos de segurança
	Utilizado durante o uso de produtos químicos, higienização de forno, preparo de frituras.
	Protetor auricular
	Caso esteja exposto a ambiente com ruídos que ultrapassem 8 horas, higienização de utensílios, máquina de lavar louças (obrigatório).
	Bota PVC
	Preparo de arroz, feijão, higienização de forno, levantar panelas pesadas, higienização da cozinha.
	Sapato de segurança
	Utilizado na beira do fogão e outras atividades que tenham umidade e contato com produtos químicos, ao retirar alimentos do freezer ou câmara de congelamento.
	Máscara PFF2
	Usado em atividades com produtos químicos.
	Mangote de lona
	Para cocção em caldeirões, frituras e grill.
Fonte: Abreu (2011)
3. RESULTADOS E DISCUSSÕES
Fora realizada a pesquisa sobre as condições de trabalho em UAN, com 11 pessoas com idade entre 29 e 55 anos. Destas 11 pessoas, apenas 1 homem, sendo uma porcentagem muito mais alta de mulheres. Dos entrevistados 2 trabalham em cozinha de restaurante e o restante em cozinhas de escolas e creches. 
Foram feitas 14 perguntas referentes ao tema de pesquisa, a primeira perguntava se o entrevistado já havia sofrido algum acidente no ambiente de trabalho, todos os entrevistados responderam que não.
Já a segunda foi referente a apresentação de atestado médico, com necessidade de afastamento de suas atividades, no gráfico abaixo mostramos as porcentagens, mais da metade dos entrevistados já apresentaram algum atestado médico.
Gráfico 1 - Apresentou atestado médico?
Fonte: Autores (2022).
A terceira pergunta foi se o colaborador sofre de alguma doença devido as atividades exercidas em seu ambiente de trabalho, segue o gráfico abaixo.
Gráfico 2 - Sofre alguma doença devido as atividades de trabalho:
Fonte: Autores (2022).
	Na quarta pergunta, os entrevistados responderam se desenvolveram alguma alteração nas funções do corpo devido a prática de suas atividades em ambiente de trabalho, 18% responderam que sim, apesar de ser uma baixa porcentagem, não deixa de ser preocupante.
	Seguindo com a entrevista, perguntamos se o colaborador precisou de atendimento médico devido algum incomodo causado pelo esforço em excesso, por falta de estrutura e/ou falta de equipamento, também 18% dos entrevistados responderam que sim.
	Também foi questionado se o entrevistado precisou desenvolver algum trabalho improvisado ou manual por falta de equipamentos adequados em seu ambiente de trabalho, a maioria respondeu que sim, segue o gráfico.
Gráfico 3 - Improvisou no trabalho por falta de equipamentos adequados ?
Fonte: Autores (2022).
	Referente a infraestrutura física do local de trabalho, foi perguntado se mesa, fogões e pias estão dispostos na altura adequada para a realização do trabalho na postura correta, apenas 36% dos entrevistados responderam que sim, vemos então que a maioria das cozinhas ainda não tem sua infraestrutura correta.
	Sobre as melhorias que poderia ser feita no ambiente de trabalho dos entrevistados para previnir acidentes, a maioria respondeu que sim, deveriam fazer melhorias, segue o gráfico.
Gráfico 4 - Seu ambiente de trabalho precisa de melhorias para evitar acidentes?
Fonte: Autores (2022).
	Nossa próxima pergunta foi se o entrevistado já correu risco de vida, devido a exposição a um equipamento mal instalado ou defeituoso no ambiente de trabalho, preocupantemente mais da metade respondeu que sim, segue gráfico.
Gráfico 5 - Sofreu risco de vida devido a equipamento mal instalado ou com defeito?
Fonte: Autores (2022).
	Dos entrevistados 45% já presenciaram um acidente em seu local de trabalho, que poderia ter sido evitado caso tivesse os equimapentos adequados.
	Sobre o uso de equipamentos de proteção individual, apenas 45% responderam que fazem o uso, sendo assim mais da metade dos entrevistados não utilizam.
	Outra pergunta que nos deixou chamou atenção foi sobre a empresa em que o entrevistado trabalha disponibilizar todas as ferramentas de trabalho que os colaboradores precisam para desenvolver suas atividades com segurança, poucos responderam sim para esta pergunta, segue abaixo o gráfico.
Gráfico 6 - Empresa disponibiliza todas as ferramentas de trabalho para desenvolver sua atividade com segurança?
Fonte: Autores (2022).
	Sobre os utensílios de uso cotidiano, necessários para a realização do trabalho, perguntamos se estão em bom estado, apenas 36% responderam que sim.
	Nossa última pergunta foi sobre o mapa de riscos, questionamos se ele está em um local de fácil visualização para que todos os funcionários da unidade tenham acesso, infelizmente a grande maioria respondeu que não, esse é um dado bem preocupante.
Gráfico 7 - O mapa de risco está em fácil visualização para todos os funcionários?
Fonte: Autores (2022).
	Através da entrevista podemos perceber que o ambiente de trabalho nas unidades de alimentação e nutrição precisam de melhorias, visto que a maior parte dos entrevistados relataram falta de equipamentos adequados, infraestutura incorreta, risco de acidentes, entre outros, é importante que esses ambientes sejam seguros para garantir a qualidade de trabalho, a segurança e a saúde dos colaboradores. Uma forma de garantir essa segurança seria disponibilizar equipamentos adequados, itens de segurança, organizar a infraestutura, com equipamentos ergonomicamente corretos e seguros e também disponibilizar o mapa de risco, preservando a equipe de funcionários das unidades.
4. REFERÊNCIAS
ABREU, E. S.A; SPINELLI, M.G.N.; PINTO, A.M. S. Gestão de unidade de alimentação e nutrição: um modo de fazer- 4º ed.- São Paulo: Editora Metha, 2011. Disponível em: https://pesquisa.bvsalud.org/saudepublica/resource/pt/lil-719097. Acesso em: 20 mar. 2022.
ALEVATO, H; ARAÚJO, E. M. G. Gestão, organização e condições de trabalho. V Congresso nacional de excelência em gestão – Gestão do Conhecimento para a Sustentabilidade, Rio de Janeiro, p. 1-22, 2009.  Disponível em: https://www.unifafibe.com.br/revistasonline/arquivos/revistafafibeonline/sumario/49/16032017211227.pdf. Acesso em: 20 mar. 2022. 
ARAUJO, Debora Gomes de Sousa. Condições de trabalho em unidades de alimentação e nutrição: uma revisão.2019. 22 f. TCC (Doutorado) - Curso de Higiene Ocupacional, Instituto Federal da Paraíba, Patos Pb, 2019. Disponível em: https://repositorio.ifpb.edu.br/xmlui/handle/177683/1036. Acesso em: 20 mar. 2022.
ARAÚJO, E. M. G; ALEVATO, H. M. R. Abordagem Ergológica da Organização e das Condições de Trabalho em uma Unidade de Alimentação e Nutrição. INGEPRO – Inovação, Gestão e Produção, Santa Maria, v.3, n.1, p. 10-22, 2011. Disponível em: http://ojs.ingepro.com.br/index.php/ingepro/article/view/339. Acesso em: 03 abr 2022.
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BARBOSA, Otiniel. Mapa de Riscos: Saiba o que realmente importa. 2020. Disponível em: https://smslabore.com.br/blog/mapa-de-riscos/ Acesso em: 20 abr. 2022.
BARTHICHOTO, M et al, Responsabilidade ambiental: perfil das práticas de sustentabilidade desenvolvidas em unidades produtoras de refeições do bairro de Higienópolis, município de São Paulo, Qualit@s Rev Eletrônica, São Paulo, v.14, n.1, p.1-9, 2013. Disponível em: https://revista.univap.br/index.php/revistaunivap/article/view/2212. Acesso em: 20 mar. 2022.
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COLARES, L. G. T; FREITAS, C. M, P. Processo de trabalho e saúde de trabalhadores de uma unidade de alimentação e nutrição: entre a prescrição e o real do trabalho. Cad. Saúde Pública, Rio de Janeiro, v.23, n.12, p. 3011-3020, 2007. Disponível em: https://www.scielo.br/j/csp/a/yjJm6xJk83LrjNkrV93btJJ/abstract/?lang=pt. Acesso em: 16 mar. 2022.
FREITAS, Marcelo Pinto, A importância da ergonomia dentro do ambiente de produção, Viçosa p. 1-11, Nov 2014
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NEPOMUCENO, M. M. Riscos oferecidos à saúde dos trabalhadores de uma unidade em alimentação e nutrição (UAN). 2004. 56 f. Monografia – Universidade de Brasília, Brasília, 2004. Disponível em: https://bdm.unb.br/bitstream/10483/553/1/2004. Acesso em: 16 mar. 2022.
PAIVA, A. C.; CRUZ, A. A. F. Estado Nutricional e Aspectos Ergonômicos de Trabalhadores de Unidade de Alimentação e Nutrição. Rev Mineira Ciência da Saúde, v. 1, n. 1, p. 1-11, 2009. Disponível em: https://revistas.unipam.edu.br/index.php/revistasaude/issue/download/55/Edi%C3%A7%C3%A3o%20completa Acesso em: 03 abr 2022.
TOSTES, M. G. V. Segurança no trabalho em unidades de alimentação e nutrição – treinamentos e dinâmicas. 2003. 93 f. Monografia (Especialização em qualidade de alimentos) – Universidade de Brasília, Brasília, 2003. Disponível em: https://bdm.unb.br/bitstream/10483/249/1/2003. Acesso em: 16 mar. 2022.
Sofre alguma doença devido as atividades de trabalho:	
Sim	Não	0.27	0.73	
Improvisou no trabalho por falta de equipamentos adequados ?	
Sim	Não	0.64	0.36	
Seu ambiente de trabalho precisa de melhorias para evitar acidentes?	
Sim	Não	0.64	0.36	
Sofreu risco de vida devido a equipamento mal instalado ou com defeito?	Sim	Não	0.55000000000000004	0.45	
Sua empresa disponibiliza todas as ferramentas de trabalho para desenvolver sua 	atividade com segurança?	
Sim	Não	0.27	0.73	
O mapa de risco está em fácil visualização para todos os funcion	ários?	
Sim	Não	0.09	0.91	
Apresentou atestado médico?	
Sim	Não	0.73	0.27	
1 Nome dos acadêmicos
2 Nome do Professor tutor externo
Centro Universitário Leonardo da Vinci – UNIASSELVI - Nutrição FLC 8827 – Prática do Módulo III – 23/03/2022