kombucha iogurt (1)

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Recebido em 10 de setembro de 2021
Aceito em 06 de dezembro de 2021
Disponível on-line em 20 de dezembro de 2021
Revisado em 29 de novembro de 2021
Historia do artigo:
,
E-mail: vn.fadaei@gmail.com (Vajiheh Fadaei).
*Autor correspondente: Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Shahr-e-Qods Branch, 
Universidade Islâmica Azad, Teerã, Irã.
, Vajiheh Fadaei 1* Kianoush Khosravi-Darani 2Mahsa Makvandi 1
© 2021, Ramo de Ciência e Pesquisa, Universidade Islâmica de Azad. Todos os direitos reservados.
Palavras-chave:
RESUMO
Aceitabilidade geral
Alimentação e Saúde 2021, 4(4): 21-27
Nos últimos anos, há uma crescente demanda por alimentos saudáveis e seguros. Nesse sentido, os produtos de 
kombucha têm um futuro promissor devido ao seu conteúdo de compostos bioativos que exibem propriedades promotoras 
da saúde. O iogurte Kombucha é um produto inovador com características de qualidade únicas. Assim, neste estudo, o 
extrato de kombucha (KE), 5, 10 e 15% (v/v), foi aplicado como starter não convencional para produção de iogurte, e o 
efeito do kombucha no pH e acidez titulável do iogurte durante a incubação foi investigado. Além disso, algumas 
propriedades físico-químicas e aceitabilidade global das amostras de iogurte foram determinadas durante 21 dias de 
armazenamento a 8ºC. Para a produção de amostras de iogurte, as quantidades de 5, 10 e 15 % (V/V) de concentrado de 
camada de kombucha cultivada em chá preto, sem bactérias starter de iogurte,
Iogurte Kombuchá
Incubação
foram inoculados no leite contendo 2,2% de gordura. Enquanto isso, o fermento de iogurte foi aplicado para a produção da 
amostra controle. Os resultados mostraram que ao aumentar a concentração de KE, observou-se leve aumento do pH 
(4-10%) e diminuição (12-35%) da acidez em relação à amostra controle (p<0,05); aumento da sinérese e diminuição da 
viscosidade (p<0,05); os níveis de vitamina C (92-200%) e etanol (0-44%) aumentaram (p<0,05) e a aceitabilidade global 
diminuiu (p<0,05) durante 21 dias de armazenamento refrigerado. O aumento da concentração de kombucha em todas as 
amostras alongou o período de fermentação (p<0,05). As melhores propriedades físico-químicas e sensoriais foram 
observadas na amostra contendo 5% de KE.
Vitamina C
INFORMAÇÕES DO ARTIGO
Etanol
1
Artigo original
açúcares simples (glicose, frutose), etanol, lipídios, proteínas, 
dióxido de carbono, compostos voláteis e aromatizantes 
(diacetilacetona, isobutiraldeído, ácido vanílico, éster metílico, éster 
acetil, éster isobutílico, álcool isoamílico), vitaminas (C, B1, B2 , B6, 
B12), aminoácidos livres (lisina, tirosina, valina, fenilalanina, leucina, 
isoleucina), purinas, heparina, cafeína e teofilina, taninos, enzimas 
(amilase, lactase, invertase), antibióticos (nisina), ácido hialurônico, 
ácido fólico, polifenóis e catequinas, minerais (cobre, ferro, 
manganês, níquel, zinco), aminas biogênicas, ânions e produtos 
metabólicos de bactérias e leveduras (20-21, 1, 4, 22, 13, 18). O 
ácido acético em
12). Esta bebida tradicional de sabor azedo e adocicado pode ser 
preparada por inoculação e fermentação do kombucha starter 
(13-14) em diversos substratos como chá preto e verde, café, chás 
de ervas, cerveja, Coca-Cola, vinho, melaço, soro de leite, etc. Além 
da sacarose, outras fontes de açúcar como glicose, frutose, maltose, 
lactose, bem como inulina e oligofrutose podem ser usadas para 
cultivar kombucha. Kombucha também é adequado para fermentar 
leite porque pode fermentar lactose (15-16, 2, 4,
Kombucha que consiste em um consórcio de bactérias, 
Acetobacter e Gluconobacter, e várias leveduras, incluindo
1. Introdução
Zygosaccharomyces, Pichia, Saccharomyces, Torula,
Página inicial do jornal: fh.srbiau.ac.ir
13, 17-19). Os microrganismos da camada de kombucha podem 
ser ativados e adicionados a vários compostos alimentares durante 
diferentes processos metabólicos. A composição desta bebida 
depende dos microrganismos da camada, da cultura e das condições 
de fermentação. Geralmente, o kombucha contém ácidos orgânicos 
(acético, lático, glucônico, glucurônico, cítrico, úsnico, oxálico, 
tartárico, succínico, sacarico, málico, malônico, pirúvico),
Kluyveromyces, Schizosaccharomyces, Brettanomyces e Candida 
(1-7) é um suplemento alimentar que melhora o sistema imunológico 
do corpo e propriedades promotoras da saúde para diabetes, 
pressão alta, hipercolesterolemia, doenças digestivas, combate ao 
estresse e vitalização do corpo, bem como câncer ( 8-
Ciências, Teerã, Irã
Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Filial Shahr-e-Qods, Universidade Islâmica Azad, Teerã, Irã
2 Instituto Nacional de Pesquisa em Nutrição e Tecnologia de Alimentos, Faculdade de Ciências da Nutrição e Tecnologia de Alimentos, Shahid Beheshti University of Medical
Caracterização de iogurte elaborado com cultura starter de kombucha como inóculo
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http://fh.srbiau.ac.ir/
3% de leite desnatado e 1% de estabilizante foram adicionados ao 
leite cru (2,2% de gordura) e homogeneizados (70 bar a 70°C) e 
aquecidos a 95°C por 5 min. Após resfriamento até 42°C, KE foi 
inoculado em 5 (K5), 10 (K10) e 15% v/v (K15). A cultura inicial de 
iogurte sem KE foi usada para preparar o tratamento controle (YK0).
2.3. Preparação de amostras de iogurte
2.1. Materiais
Após embalar e incubar as amostras a 42°C (pH= 4,6), as amostras 
foram refrigeradas a 8°C. Deve-se notar que, de acordo com os 
resultados de Kanuric e colaboradores (35), a maior taxa de 
fermentação da lactose é realizada pelo iniciador de kombucha a 42°C; 
Portanto, esta temperatura foi selecionada como a temperatura de 
aquecimento. O pH e a acidez titulável foram determinados durante a 
incubação. Além disso, as propriedades físico-químicas e aceitabilidade 
global foram avaliadas em 1, 7, 14,
Cultura congelada de YF-L904 (incluindo bactérias iniciadoras de 
iogurte Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus) de 
Christin Hansen (Dinamarca), leite em pó desnatado de NZNP (Nova 
Zelândia), leite cru da empresa Damdaran (Teerã, Irã), açúcar de Livar 
( Teerã, Irã), Chá Preto da Refah (Lahijan, Irã), Estabilizador, 
Carboximetilcelulose, Perigel, Menu e Diglicerídeo de Ácido Graxo da 
Lactoprote (Dinamarca).
Kombucha foi preparado pela Organização Iraniana de Pesquisa para 
Ciência e Tecnologia (Teerã, Irã).
aceitabilidade do iogurte produzido com KE; também, comparar o 
tempo de incubação e as mudanças de pH e acidez de amostras de 
iogurte kombucha com iogurte controle (preparado por bactérias 
tradicionais de iogurte) durante a incubação.
(Agilent, EUA); na temperatura de injeção de 250°C; ionização de 
chama; temperatura do detector de 20°C; a temperatura inicial da 
coluna de 50°C por 30 min; a inclinação crescente da temperatura de 
30°C por min até 180°C e tempo de espera de 5 min. As soluções 
padrão de etanol (2%) e butanol (2%) foram preparadas em água 
destilada. 5 g da amostra foram transferidos para o balão e diluídos 
com a soluçãopadrão. Em seguida, a amostra foi filtrada através de 
um filtro (0,5µ) e injetada no GC (39).
Os provadores foram solicitados a avaliar as propriedades sensoriais 
(sabor, cor, odor, textura e aceitabilidade geral) de acordo com uma 
escala hedônica de cinco pontos nos dias 1, 7, 14 e 21 durante o 
armazenamento a 8°C. Desde o índice final
durante 6 dias (25) e depois concentrado (a 20%) por rotativa (Heidolph, 
Alemanha).
2. 2. Materiais e métodos
Os valores de pH foram determinados usando um medidor de pH 
(WTW, Alemanha) durante o armazenamento. A acidez titulável foi 
avaliada pelo método de titulação utilizando NaOH (0,1 N) e fenolftaleína 
como indicador e calculada em g LA/Litro (36). Para determinação da 
sinérese em amostras de iogurte, 25 g de amostra foram filtrados em 
papel filtro (Whatman nº 41). A quantidade de água extraída foi avaliada 
após 120 minutos a 4°C (37). A viscosidade das amostras foi medida 
usando um viscosímetro
Um litro de água fervida com 1,5 g de folhas de chá preto e 70 g de 
sacarose foi aquecido (100°C por 5 minutos) e após filtração (para 
remover as folhas de chá), o extrato resultante foi resfriado à 
temperatura ambiente. O fermento de kombucha foi inoculado e o 
recipiente de fermentação foi coberto com um pano de algodão fino e 
limpo. A incubação foi realizada a 25-29°C
O ácido glucurônico atua como um composto desintoxicante e 
anticancerígeno. As propriedades desintoxicantes do kombucha são 
provavelmente devidas à ligação do ácido glucurônico a moléculas 
tóxicas e ao aumento da excreção pelos rins e intestinos. O ácido 
butírico protege as membranas celulares e também fortalece as 
paredes intestinais e protege contra parasitas em combinação com o 
ácido glucurônico (22). O ácido úsnico nesta bebida tem propriedades 
antimicrobianas (5, 19). Até o momento, pesquisas foram feitas na 
preparação de bebidas fermentadas à base de leite ou soro de leite 
utilizando kombucha (5, 13, 17-
2.5. Avaliação geral de aceitabilidade
19, 21-22, 25-32). Também há relatos de fazer iogurte kombucha (33) 
e queijo kombucha (34) adicionando kombucha a entradas tradicionais, 
mas não há pesquisas disponíveis sobre a produção de iogurte usando 
kombucha exclusivamente. Como o iogurte é um importante produto 
lácteo fermentado em todo o mundo e também as propriedades 
promotoras da saúde do kombucha foram comprovadas, um novo 
iogurte funcional foi produzido pela fermentação do leite e usando o 
extrato de kombucha (KE) como um fermento não convencional para 
melhorar o público saúde. Assim, com base na lacuna de pesquisa 
acima mencionada, este estudo foi realizado para avaliar algumas 
propriedades físico-químicas e
(Brookfield, EUA). Todos os testes foram realizados a 4°C e 10 rpm 
após 10 segundos (38). A quantidade de vitamina C nas amostras foi 
medida pelo método de titulação iodométrica. 20g de amostra, 100ml 
de ácido sulfúrico (0,1N) e, em seguida, 15ml de solução de iodo (0,1N) 
e 100ml de água foram transferidos para um balão volumétrico de 
250ml. O conteúdo do frasco Erlenmeyer foi agitado por cerca de 20 
segundos; em seguida, adicionaram-se 5 ml de solução de amido 
(0,5%) e titulou-se tiossulfato de sódio (0,1 N). O final da titulação ficou 
com a cor azul da solução (15). O teor de etanol das amostras foi 
determinado por GC
e 21 dias de armazenamento.
Todos os materiais necessários para os experimentos foram adquiridos 
da empresa Merck da Alemanha.
2.4. Análise físico-química
esta bebida inibe a atividade de muitos microrganismos patogênicos. 
A atividade antioxidante está relacionada com a capacidade do ácido 
ascórbico de eliminar os radicais livres (23-24). Esta bebida é 
considerada como um inibidor de mutação de genes e proliferação de 
células cancerígenas e também como agente anticancerígeno (1).
2.2. Preparação de extrato de Kombucha (KE)
22 Makvandi et ai. / Alimentação e Saúde 2021, 4(4): 21-27
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https://irost.org/en/
Fig. 2. Mudanças na acidez titulável (g LA/Litro) de amostras de iogurte 
durante a fermentação (h). Y: % inicial de iogurte; K: % de extrato de 
Kombucha [YK0: Y=2,5; K=0. K5: Y=0; K=5. K10: Y=0; K=10. K15: Y=0; 
K=15].
K5: Y=0; K=5. K10: Y=0; K=10. K15: Y=0; K=15].
Fig. 1. Mudanças no pH das amostras de iogurte durante a fermentação (h).
Y: % inicial de iogurte; K: % de extrato de Kombucha [YK0: Y=2,5; K=0.
concluíram que a concentração de extrato de kombucha não teve efeito 
significativo na taxa de fermentação.
(711,00±3,00amin) foi 2,6, 2,8 e 3 vezes maior que a amostra controle 
(YK0= 230,33±3,51gmin), respectivamente; o aumento se deve ao fato 
de que o iniciador em extrato de kombucha precisa de mais tempo para 
se adaptar ao substrato existente; portanto, a fase de atraso torna-se 
mais longa, o que por sua vez aumenta o tempo de fermentação. As 
diferenças nas taxas de fermentação também podem ser atribuídas a 
diferenças na atividade metabólica das culturas iniciadoras aplicadas 
(19). O aumento da acidez e o tempo de incubação com maior 
concentração de inoculação do extrato de kombucha esteve de acordo 
com os resultados de outros pesquisadores (27). Ao contrário dos 
resultados atuais, Ilicic e colaboradores (40) e Milanovic e colaboradores 
(13, 19)
Nas amostras contendo extrato de kombucha, a diminuição do pH e o 
aumento da acidez foram insignificantes em relação à amostra controle, 
portanto, a acidez na amostra controle aumentou 28,79% após 21 dias 
de armazenamento; Considerando que a porcentagem de aumento de 
acidez nas amostras de 5K, 10K e 15K foi estimada como sendo menor 
e foi de 0,66, 0,73 e 0,84, respectivamente, o que pode ser devido à 
relativa inativação do kombucha devido à produção de ácidos orgânicos 
durante o armazenamento refrigerado (19, 35). Em geral, o aumento da 
acidez e a diminuição do pH em amostras contendo kombucha durante 
o armazenamento podem ser atribuídos à fermentação de açúcar e 
produção de ácido por um consórcio microbiano de kombucha (22, 26, 
30, 35, 43). A tendência parcial de aumento da acidez durante o 
armazenamento das amostras incorporadas com extrato de kombucha 
no presente estudo foi de acordo com os resultados de outros 
pesquisadores (19, 33).
2.6. Método estatístico
Desta vez para amostras contendo extrato de kombucha K5
3.2. pH e acidez de amostras de iogurte kombucha durante o 
armazenamento refrigerado
(601,67±7,09c min), K10 (651,00±4,58b min) e K15
Na amostra controle, o pH diminuiu e, posteriormente, a acidez 
aumentou durante 21 dias de armazenamento (Tabela 1), indicando a 
atividade pós-metabólica do fermento e o excesso de produção de ácido 
lático devido à fermentação da lactose (41, 42).
3.1. Alterações no pH, acidez titulável e tempo de fermentação de 
amostras de iogurte durante a incubação
A sinérese das amostras de iogurte aumentou durante o 
armazenamento (p<0,05) conformeapresentado na Tabela 2, o que 
pode ser atribuído à hidrólise de proteínas pelas bactérias durante o 
armazenamento. Após a hidrólise, as proteínas perdem suas 
propriedades de ligação à água que o pH muda e o aumento da acidez 
também contribui com a sinérese (44, 45). Além de diminuir o pH e
No entanto, em amostras contendo extrato de kombucha, a diminuição 
do pH e o aumento da acidez representam três fases separadas do 
crescimento microbiano: lag, crescimento e fases estacionárias; a 
observação da fase lag pode ser atribuída ao tempo necessário para 
que o kombucha se adapte ao substrato existente; kombucha foi relatado 
para leite fermentado (4, 13, 15, 17-
19). Ressalta-se que o tempo de incubação para atingir pH=4,6 nos 
diferentes tratamentos difere significativamente (p<0,05).
Na amostra controle, a diminuição do pH (Fig. 1) seguida pelo 
aumento da acidez (Fig. 2) durante a fermentação foi linear. Na amostra 
controle, a fase lag foi muito curta.
A análise estatística em um planejamento fatorial completo foi 
realizada para ANOVA usando o software SAS (versão 9.2; NC, EUA). 
Todos os experimentos foram em 3 repetições. Os testes de múltiplas 
faixas de Duncan foram usados para comparar as médias no nível de 
significância de 0,05 (p<0,05). O teste não paramétrico de Kruskal-Wallis 
foi utilizado para analisar a aceitabilidade global.
3. 3. Resultados e discussão
avaliação é aceitabilidade geral; portanto, apenas os resultados gerais 
de aceitabilidade foram relatados.
3.3. Sinérese de amostras de iogurte kombucha durante o armazenamento 
refrigerado
23Makvandi et ai. / Alimentação e Saúde 2021, 4(4): 21-27
Machine Translated by Google
º
14º dia 21º dia
h
rua
d
3.4. Viscosidade de amostras de iogurte kombucha durante fermentação, bem como processo de resfriamento e condições de 
armazenamento (2, 49). Neste estudo, ao aumentar a quantidade 
de KE nas amostras de iogurte, a sinérese aumentou e a viscosidade 
diminuiu (p<0,05), seria devido à diminuição do teor de sólidos 
totais com o aumento da quantidade de KE (19, 32). Em estudos 
anteriores, a viscosidade do iogurte kombucha foi menor do que a 
amostra controle (15, 51).
aumentando a acidez durante o armazenamento, a estrutura 
tridimensional da proteína danifica e encolhe, o que diminui a 
capacidade de ligação das proteínas e a sinérese acontece (46). 
Além disso, o aumento da sinérese no iogurte durante o 
armazenamento é devido ao rearranjo estrutural da rede de caseína, 
que está associada à saída do soro (17, 46, 47). A sinérese na 
amostra controle no primeiro dia de armazenamento foi muito menor 
do que em outras amostras e aumentando a quantidade de KE, a 
sinérese aumentou (p<0,05). A sinérese na amostra controle foi de 
0,092% no primeiro dia de armazenamento e 39,55% no final do 
armazenamento. No K5, foi de 18,56 e 56% no 1º e 21º dia, 
respectivamente; e no K10, foram 27,74 e 49,93%; finalmente, em 
15K, 22,22 e 51,06% no primeiro e último dia de armazenamento, 
respectivamente. Nurliyani et ai. (32) relataram chá de kombucha
armazenar
Observou-se diminuição da vitamina C (Tabela 3) ao longo do 
tempo (p<0,05). A vitamina C é solúvel em água e muito sensível à 
oxidação. Baixa temperatura e condições ácidas ajudam na 
preservação desta vitamina. A quantidade de vitamina C na amostra 
controle diminuiu de 6,6 para 4,18 mg/100 g de iogurte do 1º ao 21º 
dia. Os níveis de vitamina C aumentaram com
3.5. Vitamina C em amostras de iogurte kombucha durante o 
armazenamento refrigerado
Conforme mostrado na Tabela 2, a viscosidade diminuiu com 
uma tendência constante em todas as amostras durante o 
armazenamento (p<0,05). A diminuição da viscosidade das amostras 
pode ser atribuída ao aumento da sinérese durante o armazenamento. 
A diminuição da viscosidade ao final do armazenamento seria 
devido à atividade do microrganismo no iogurte (50). As propriedades 
reológicas do iogurte foram relacionadas às mudanças de pH (2). A 
viscosidade na amostra de controle diminuiu de 17,26 para 12,76 
cp durante o armazenamento. As amostras de iogurte kombucha 
apresentaram menor viscosidade que o controle. Em K5, a 
viscosidade diminuiu de 9,24 para 5,61 cp; em K10, de 6,25 a 
2,71cp e em K15, de 5,83 a 1,87cp durante 21 dias de 
armazenamento. A viscosidade depende de vários fatores como 
teor de sólidos desnatados, gordura, tipo de cultura starter, tipo de tratamento térmico, temperatura e tempo de
continha uma grande quantidade de água; assim, aumentou o teor 
de água do produto final (leite de cabra fermentado com kombucha 
e Lactobacillus casei). Além disso, Milanovic et al. (19) relataram 
que o sólido total nas amostras de leite fermentado contendo KE 
(10, 15 e 20%) foi menor do que a amostra controle e ao aumentar 
o KE, a sinérese nas amostras aumentou. Abdel-Salam e Galal (33) 
também descobriram que o total de sólidos do iogurte kombucha 
era menor do que o iogurte controle; então, a sinérese foi maior. De 
fato, ao adicionar KE, a fase sérica aumentou e a rede de gel não 
foi capaz de manter todo o soro; assim, o soro foi liberado e a 
sinérese aumentada (48). Durante o tempo de fermentação mais 
longo, as ligações protéicas e a rede de gel tornaram-se mais 
instáveis e a sinérese aumentou (49).
39,55 ±0,89f
K15
K10
15,80 ±0,09b 
7,48 ± 0,16f 
4,79 ±0,08i 
4,50 ±0,18j
K15
dia
51,06±0,05a
dia 7
K5
1,08 ±0,00 a
pH
oi 0,68 ±0,01
2,71 ±0,03m
0,77 ±0,01k 
0,65 ±0,01 
0,67 ± 0,01j
Amostra
0,75 ± 0,00e
31,43 ±0,25h 
33,93 ± 0,04g 
43,68 ±0,08d 
41,17±0,04e
4,09 ±0,02l
24
K10
1
49,93 ±0,11b
dia
4,51 ±0,01ef
YK0
†Diferentes letras sobrescritas diferem significativamente nos tratamentos durante o armazenamento (pÿ0,05).
5,61 ±0,17h
0,73 ±0,00f
Y: % inicial de iogurte, K: % extrato de Kombucha, YK0: Y=2,5; K=0. K5: Y=0; K=5. K10: Y=0; K=10. K15: Y=0; K=15.
K15
K5
0,98 ±0,01b 
0,68 ±0,01h 
0,71 ±0,00g 
0,72 ±0,00f
K10
15,19 ± 0,05n 
23,19 ±0,04k 
31,18 ±0,05h 
29,64±0,05i
45,56 ±0,29c
rua 1
K5
0,85 ±0,01 c 
0,67 ±0,01 ij 
0,68 ±0,01 
0,70 ±0,01 g
4,49 ±0,02f
13,65 ±0,04c 
6,17 ±0,03g 
3,80 ±0,05k 
3,19 ±0,03l
Viscosidade (cp)
dia
21º dia
Acidez titulável (ácido lático%)
0,70 ±0,01 g
K10
†Diferentes letras sobrescritas diferem significativamente nos tratamentos durante o armazenamento (pÿ0,05).
K5
4,23 ±0,03k 
4,51 ± 0,02ef 
4,52 ±0,02de 
4,54 ±0,01cd
YK0 11,22 ±0,03o 
18,65 ±0,05m 
24,74 ± 0,16j 
22,22±0,079l
Amostra
4,46 ±0,02g
17,26 ±0,66a 
9,24 ±0,08e 
6,25 ±0,05g 
5,83 ±0,02h
K15
dia
7
4,58 ±0,02a 
4,58 ±0,01a 
4,57 ±0,01ab 
4,57 ±0,01ab
12,76 ± 0,04d
Y: % inicial de iogurte, K: % extrato de Kombucha, YK0: Y=2,5; K=0. K5: Y=0; K=5. K10: Y=0; K=10. K15: Y=0; K=15.
YK0
4,39 ±0,03h 
4,55 ±0,02bc 
4,55 ±0,01bc 
4,56 ±0,01abc
1,87 ±0,03n
Sinerese (%)
14º dia
YK0
Tabela 1. pH e acidez titulável de amostras de iogurte kombucha durante o armazenamento (média ± desvio padrão) †.
Tabela 2. Sinéresee viscosidade das amostras de iogurte kombucha durante o armazenamento (média ± desvio padrão) †.
Makvandi et ai. / Alimentação e Saúde 2021, 4(4): 21-27
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rua
rua 1
dia 7 21º dia14º dia
21º dia
bc
dia 7
kl
armazenar
A quantidade média de vitamina C no leite fermentado com 15 e 20% de 
KE foi de 13,47 mg e 82% dessa vitamina foi retida após 20 dias de 
armazenamento (53).
bactérias no kombucha. Esses resultados são consistentes com os 
resultados de outros pesquisadores: o etanol em leite fermentado com 
10, 15 e 20% de KE foi inferior a 5 g/L (19), o que foi semelhante ao teor 
de etanol relatado em soro de leite e bebidas fermentadas de leite com 
10 e 15% de KE (40, 54); também, o baixo teor de etanol (0,005-0,009 g/
100g) foi relatado em bebidas fermentadas com kombucha (30).
3.6. Etanol em amostras de iogurte kombucha durante
e 97% dessa vitamina foi preservada durante o armazenamento, 
respectivamente. A vitamina C em produtos lácteos fermentados 
contendo kombucha foi relatada 12,36-31,19 mg/L (52).
quantidade adequada de etanol, algumas das bactérias que são capazes 
de usar uma fonte de carbono, crescem e se multiplicam. O etanol é 
oxidado em ácido acético por acetobacter e ácidos orgânicos, proteínas 
e outros compostos benéficos são produzidos (30). Além disso, pequenas 
quantidades de etanol são produzidas após a fermentação da lactose, 
em comparação com a sacarose, pelo kombucha (5, 19). Portanto, a 
pequena quantidade de etanol em todas as amostras de iogurte 
kombucha está relacionada à conversão do etanol em ácido acético pelo ácido acético.
3.7. Avaliação sensorial de amostras de iogurte kombucha durante o 
armazenamento refrigerado
controle durante o armazenamento (16). O sabor do soro fermentado de 
kombucha também foi aceitável para os consumidores (31).
O leite de cabra fermentado com 5% de kombucha em comparação com 
10% de kombucha foi mais aceitável (32). Não houve diferença na 
pontuação geral de aceitabilidade do iogurte kombucha e do iogurte 
controle (33), mas o queijo kombucha teve aceitação sensorial inferior 
em comparação com a amostra controle (34).
De acordo com os resultados do estudo de Milanovic et al. (19), 
dentre todas as bebidas lácteas de kombucha, a melhor característica 
sensorial foi aquela com 15% de KE. Em outra pesquisa, as propriedades 
sensoriais e a aceitabilidade geral de produtos lácteos fermentados pelo 
kombucha foram relatadas como semelhantes às amostras de iogurte de 
controle (15). As propriedades sensoriais do leite fermentado de 
kombucha foram agradáveis e semelhantes ao iogurte e kefir; todas as 
amostras tiveram melhores pontuações sensoriais do que
aumentando o teor de KE (p<0,05). A quantidade dessa vitamina no 
iogurte de kombucha foi quase 2 vezes maior que a amostra controle no 
primeiro dia. Em K5, os níveis de vitamina C foram 12,67 e 11,92 mg/
100g; no K10, 12,81 e 12,25 mg/100g e no K15, 12,98 e 12,63 mg/100g 
de iogurte no 1º e 21º dia, respectivamente. Em K5, K10, K15, 94, 96,
O etanol na amostra de controle estava em quantidade muito pequena 
e não se alterou ao longo do tempo (Tabela 3). No entanto, no iogurte 
kombucha, o nível de etanol foi ligeiramente superior ao da amostra 
controle e, com o aumento da quantidade de KE, a quantidade de etanol 
também aumentou ligeiramente. O metabolismo da fermentação pelo 
kombucha começa com a conversão da sacarose em glicose e frutose 
pela invertase das leveduras. Na etapa seguinte, esses açúcares são 
consumidos pelas leveduras, e o etanol e o CO2 são produzidos por 
meio da glicólise. Ao produzir um A maior pontuação geral de aceitabilidade (5) foi relacionada à amostra 
controle e K5 no primeiro dia, essa pontuação foi reduzida para 2,4 e 4,2, 
respectivamente, no 21º dia de armazenamento. As pontuações gerais 
de aceitabilidade em K10 e K15 foram 3,7 e 2,8, respectivamente, no 1º 
dia. No 21º dia, essas pontuações foram reduzidas para 2,24 e 1,48, 
respectivamente. De acordo com os resultados deste estudo, a maior 
aceitabilidade global tanto no 1º quanto no 21º dia pertenceu ao K5; no 
entanto, K15 teve a menor aceitação geral entre todos (Tabela 4).
dia
4,75±0,03k 
12,08± 0,04g 
12,42±0,036d 
12,69±0,036c
0,13 ±0,01j 
0,13 ±0,01j 
42,7 ±0,1g 
57,4 ±0,36c
2,70 ± 0,04hij
K10
0,14 ± 15,00i
†Diferentes letras sobrescritas diferem significativamente nos tratamentos durante o armazenamento (pÿ0,05).
K10
0,13 ±0,02j 
0,13 ±0,02j 
41,2 ±1,8h 
55,0 ±0,45d 
†Diferentes letras sobrescritas diferem significativamente nos tratamentos durante o armazenamento (pÿ0,05).
YK0
12,63±0,04c
K5
4,18±0,03l
0,14 ±0,02i 
0,14 ±0,02i 
44,2 ± 0,30f 
59,4 ± 0,36b
Amostra
4,20 ±0,05cd
Etanol (ml/g)
5,63 ± 0,026j 
12,32± 0,045e 
12,67 ± 0,045c 
12,82± 0,045b
1,48 ±0,05 mK15
61,2 ±0,30a
dia 
4,40 ±0,05 
ab 4,79 ±0,04 
3,10 ±0,04 fgh
0,14 ± 15,00i
K5
Y: % inicial de iogurte, K: % extrato de Kombucha, YK0: Y=2,5; K=0. K5: Y=0; K=5. K10: Y=0; K=10. K15: Y=0; K=15.
25
1
K15
dia 
5,00 ±0,01a 
5,00 ±0,01a 
3,70 ±0,04e
12,25± 0,04f
Vitamina C (mg/100g)
K15
K5
2,80 ±0,05ghi
Y: % inicial de iogurte, K: % extrato de Kombucha, YK0: Y=2,5; K=0. K5: Y=0; K=5. K10: Y=0; K=10. K15: Y=0; K=15.
14º dia 
3,40 ±0,01ef 
4,69 ±0,01ab 
2,58 ±0,01ijk
YK0
K10
11,92±0,079h
Amostra
2,37 ±0,05ijkl
2,29 ±0,05 jkl
2,20 ±0,01
45,8 ±0,36e
6,61± 0,02i 
12,67± 0,05c 
12,81± 0,03b 
12,98± 0,045a
dia
YK0
Tabela 4. Aceitabilidade geral das amostras de iogurte kombucha durante o armazenamento (média ± desvio padrão) †.
Tabela 3. Vitamina C e etanol de amostras de iogurte kombucha durante o armazenamento (média ± desvio padrão) †.
Makvandi et ai. / Alimentação e Saúde 2021, 4(4): 21-27
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inoculado com fermento de iogurte tradicional foi maior do que nas 
amostras de leite inoculadas com fermento de kombucha. também, 
durante o armazenamento refrigerado, a diminuição do pH (1-3%) e o 
aumento da acidez (8-10%) nas amostras foram menores; e com o 
aumento do KE, essas alterações foram significativamente menores 
do que a amostra controle. Com base nos resultados do nosso estudo, 
a amostra de iogurte com 5% de KE foi a melhor amostra entre todas. 
Muitos aditivos, especialmente ingredientes funcionais, podem ser 
usados para melhorar o sabor, a textura e o valor nutricional do iogurte 
kombucha. Este estudo confirmou que o iogurte de kombucha seria 
considerado um novo produto lácteo na indústria alimentícia; também, 
o kombucha, uma cultura simbiótica de bactérias e leveduras, pode 
ser usado como fermento não convencional na produção de alimentos saudáveis.
Neste estudo foram utilizados 5, 10 e 15% (v/v) de KE e algumas 
propriedades físico-químicas e aceitabilidade global das amostras de 
iogurte foram avaliadas durante 21 dias de armazenamento. O 
tamanho de inoculação de KE foi eficaz no tempo de fermentação; à 
medida que a concentraçãode inoculação aumentava, o tempo de 
fermentação tornava-se mais longo. A taxa de fermentação em amostras de leite
4. Conclusão
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