Relatório Prática 3 e 4 - Determinação de acidez em suco e leite-compactado

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INSTITUTO FEDERAL DO ESPÍRITO SANTO - IFES
COORDENAÇÃO DO CURSO QUÍMICA INDUSTRIAL
Alexander Souza da Silva Junior
André Chagas Monjardim
Igor Diirr de Freitas
Thamiriz Caliari Matos
Yvan Lucas de Souza Paulino
Prática 3 e 4 : Determinação acidez em suco e leite
Disciplina: Química de Alimentos - Prática
Professora: Juliana Gomes Rosa
Vila Velha - ES
Maio - 2022
1. Introdução
A acidez é um parâmetro muito importante para a análise dos alimentos, pois
fornece dados sobre manutenção de qualidade, pureza, caracterização e a
estabilidade/deterioração de um alimento, também podendo influenciar na cor, sabor
e odor. (CECCHI, 2003)
Os ácidos encontrados nos alimentos podem ser derivados de compostos presentes
naturalmente nos alimentos, formados mediante a fermentação ou outro tipo de
processamento, acrescidos durante o processamento e também como resultado do
deterioramento do alimento. (CECCHI, 2003)
A determinação da acidez pelo método titulométrico pode ser expressa de duas
formas, acidez total e acidez volátil.A acidez é expressa em termos do ácido de
maior concentração presente no alimento.
A acidez total titulável é determinada pela quantidade de ácido presente que reage
com uma base de concentração conhecida, em casos de analitos coloridos,
utiliza-se um pHmetro. A acidez volátil é determinada principalmente pela
concentração de ácido acético e traços de ácido fórmico, é feita através de uma
titulação do resíduo ou destilado, com uma base de concentração conhecida.
(CECCHI, 2003)
2. Objetivos
2.1. Acidez em preparado para refresco
Determinar em qual classe (suco, suco tropical ou néctar) o produto analisado pode
ser classificado de acordo com a acidez total titulável.
2.2. Acidez em leite
Determinar a acidez titulável em leite.
3. Metodologia
3.1. Determinação de acidez em preparado para refresco
Inicialmente preparou-se o refresco através da utilização de 100 mL do preparado
de refresco com mais 400 mL de água, em seguida, mediu-se 10 mL da amostra
com uma pipeta volumétrica para um erlenmeyer e adicionou-se 50 mL de água
destilada. Posteriormente, titulou-se a amostra com solução de NaOH 0,01 mol/L
padronizada, utilizando fenolftaleína como indicador. O experimento foi realizado em
triplicata.
3.2. Determinação de acidez em leite
Primeiramente fez-se uma homogeneização da amostra de leite agitando e
invertendo a embalagem. Em seguida, transferiu-se com o auxílio de uma pipeta
volumétrica ambientada 20 mL da amostra para um erlenmeyer de 125 mL.
Posteriormente adicionou-se 40 mL de água destilada na amostra e mais 5 gotas de
fenolftaleína e fez-se a titulação dos analitos com solução padrão de NaOH 0,1
mol/L através de pequenas agitações, utilizando uma bureta de 10 mL até a primeira
coloração rosa persistente. Realizou-se a análise em triplicata.
4. Resultados
4.1. Acidez em preparado para refresco
Tabela 1: Resultado dos volumes gastos na titulação da amostra de preparado
Amostra Volume (mL)
1 61,1
2 60,3
3 62,7
Fonte: Autoria própria
Imagem 1: Rótulo do preparado de refresco.
Fonte: Autoria própria
1- Cálculo da acidez da amostra preparada e determinação de como deve ser
classificado.
𝐶[𝑚/𝑣 %] = 𝑉×𝑁×𝑓×𝑃𝐸𝑉
𝑎𝑚𝑜𝑠𝑡𝑟𝑎
×10
𝑉
1
= 61, 1 𝑚𝐿; 𝑉
2
= 60, 3 𝑚𝐿; 𝑉
3
= 62, 7 𝑚𝐿
𝑉
𝑎𝑚𝑜𝑠𝑡𝑟𝑎
= 10𝑚𝐿
𝑁 = 0, 01𝑚𝑜𝑙/𝐿 ; 𝑓 = 1, 075 
𝑃𝐸 = 1923 = 64 𝑔/𝑚𝑜𝑙
𝐶
1
[𝑚/𝑣 %] = 61,1×0,01×1,075×6410×10
𝐶
1
[𝑚/𝑣 %] = 0, 420368
𝐶
2
[𝑚/𝑣 %] = 60,3×0,01×1,075×6410×10
𝐶
2
[𝑚/𝑣 %] = 0, 414864
𝐶
3
[𝑚/𝑣 %] = 62,7×0,01×1,075×6410×10
𝐶
3
[𝑚/𝑣 %] = 0, 431376
𝐶
𝑒𝑞
[𝑚/𝑣 %] = 0,420368+0,414864+0,4313763
𝐶
𝑒𝑞
[𝑚/𝑣 %] = 0, 422203
Tabela 2: Acidez dos produtos analisados
Amostra Volume (mL) %(m/v) de acidez
1 61,1 0,420368
2 60,3 0,414864
3 62,7 0,431376
- Média 0,422203
- Desvio padrão 0,008407
Fonte: Autoria própria
Transformando %(m/v) para %(m/m) utilizamos que a densidade da água é 1 g/mL:
1 g --- 1 mL
0,422203 g --- 100 mL, então:
0,422203 g --- 100 g
Então a porcentagem média de acidez da amostra em %(m/m) é 0,422203, o que o
classifica como néctar de maracujá, já que para esta classificação a acidez total
em ácido cítrico mínima é de 0,25 g/100g segundo a IN n°12 de 04/09/2003 e IN n°
37 de 1/10/2018.
Imagem 2: Comparação depois da titulação e antes da titulação
Fonte: Autoria própria
4.2. Acidez em leite fluido
Tabela 3: Resultado dos volumes gastos na titulação da amostra de leite
Amostra B Volume (mL)
1 3,2
2 3,3
3 3,2
Fonte: Autoria própria
1) Determinação da acidez da amostra analisada em % de ácido lático.
𝑉
1
= 3, 2 𝑚𝐿; 𝑉
2
= 3, 3 𝑚𝐿; 𝑉
3
= 3, 2 𝑚𝐿
𝐶[𝑚/𝑣 %] = 𝑉×𝑁×𝑓×9𝑉
𝑎𝑚𝑜𝑠𝑡𝑟𝑎
𝑉
𝑎𝑚𝑜𝑠𝑡𝑟𝑎
= 20𝑚𝐿
𝑁 = 0, 1𝑚𝑜𝑙/𝐿 ; 𝑓 = 0, 952 
𝐶
1
[𝑚/𝑣 %] = 3,2×0,1×0,952×920
𝐶
1
[𝑚/𝑣 %] = 0, 137088
𝐶
2
[𝑚/𝑣 %] = 3,3×0,1×0,952×920
𝐶
2
[𝑚/𝑣 %] = 0, 141372
𝐶
1
= 𝐶
3
= 0, 137088
Tabela 4: Acidez dos produtos analisados
Amostra B Volume (mL) %(m/v) de acidez
1 3,2 0,137088
2 3,3 0,141372
3 3,2 0,137088
- Média 0,138516
- Desvio padrão 0,002473
Fonte: Autoria própria
Ou seja, a acidez média da amostra analisa em %(m/v) de ácido lático foi de
0,138516
2) Determinação da acidez da amostra analisada em ºD.
1°D --- 0,01% de Ác. lático
X --- 0,138516 % de Ác. lático
X = Acidez da amostra analisada em °D = 13,8516 °D
3) Condições da amostra com base nos resultados obtidos.
De acordo com os dados obtidos, a amostra de leite analisada se encontra próxima
do esperado, sendo um pouco abaixo dos resultados normais apresentados para
leite de vaca segundo o MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento), que ficam entre 0,14 e 0,18% (m/v) ou 14°D e 18°D de acidez em
ácido titulável para ácido lático, o que poderia ser devido uma pequena diluição no
leite, ou erros durante a análise, seja pelos analistas ou por vidrarias mal calibradas.
4) Principais fontes de acidez nos alimentos analisados e principais vantagens
e desvantagens dos métodos utilizados.
Principal fonte de acidez para o preparado para refresco: ácido cítrico
Principal fonte de acidez para o leite fluido: ácido lático
Vantagens dos métodos: Na titulação volumétrica com auxílio de indicador, temos
um método de fácil execução e também barato.
Desvantagens dos métodos: Bons resultados são difíceis de se obter em casos
onde a variação de cor é gradativa ou onde as cores das duas formas não
contrastam nitidamente. O método com indicador pode apresentar desvio padrão
mais elevado que outros métodos analíticos por erros provindos de vidrarias mal
calibradas ou erros técnicos dos analistas na visualização do ponto de viragem, erro
na leitura do menisco, entre outros, indicando menor precisão nas medições
5) Comente sobre alterações que podem ser feitas no procedimento para
melhorar os resultados obtidos.
Algumas alterações que podem ser feitas para melhorar os resultados obtidos são:
na acidez do refresco era necessário usar uma quantidade menor de amostra para
obter um resultado preciso já que quando se usa um volume maior do que uma
bureta o resultado fica impreciso, ou também, poderia ser usado um titulante com
concentração maior. Outro ponto que poderia melhorar os resultados obtidos seria
fazer uma análise com 5 amostras em vez de 3, o que traria um resultado mais
confiável.
5. Conclusão
Com os resultados obtidos nas análises pode-se concluir que a porcentagem de
acidez para o refresco de maracujá preparado foi de aproximadamente 0,4222
%(m/m) para ácido cítrico, sendo assim, classificado como néctar de maracujá
segundo a IN n°12 de 04/09/2003 e IN n° 37 de 1/10/2018. Porém, estando dentro
dos permitidos pela legislação que tem como mínimos de 0,1% de acidez titulável,
em ácido cítrico de acordo com a PORTARIA Nº. 544, DE 16 DE NOVEMBRO DE
1998. Já a porcentagem de acidez na amostra de leite fluido para ácido lático foi de
aproximadamente 0,1385% (m/v) ou 13,85°D, sendo esteum valor bem próximo do
esperado que é entre 0,14 a 0,18% (m/v) de acordo com Laboratório Nacional
Agropecuário - LANAGRO/RS Laboratório de Produtos de Origem Animal.
6. Bibliografia
ANDRADE, R. B. Determinação de acidez titulável em leite fluido.
MAPA/SDA/CGAL. 2013. Disponível em:
<https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/laboratorios/credenciamento-e-laborat
orios-credenciados/legislacao-metodos-credenciados/arquivos-metodos-da-area-po
a-iqa/met-poa-20-01-acidez-em-leite-fluido.pdf>. Acesso em 12 abr. 2022.
CECCHI, H. M. Fundamentos Teóricos e Práticos em Análise de Alimentos. Ed.
da Unicamp. SP. 2003. 207 p.