NUTRIÇÃO E O VEGETARIANISMO

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NUTRIÇÃO E O 
VEGETARIANISMO 
PROF: ELIZANDRA MILAGRE COUTO 
 
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É uma filosofia e prática de vida: compaixão para com 
os animais; 
 
Um vegetariano é alguém que vive basicamente de 
produtos alimentares do mundo vegetal, com a adição ou 
sem uso de ovos, leite e derivados; 
 
As pessoas adoptam uma dieta vegetariana por diversos 
motivos, entre eles a preocupação com a saúde, com os 
animais, o meio ambiente e a fome no mundo. 
ALGUNS CONCEITOS.... 
 - vegetare dar vida, animar; 
 
 - Termo romano homu vegetus pessoa vigorosa e saudável; 
 
 - Hábitos alimentares saudáveis com exclusão da carne e 
preferência por alimentos frescos de maior vitalidade; 
 
 -Índia (Medicina Ayurvédica) = alimentação deve ser uma 
prática de promoção da saúde sintonizada com as leis da 
natureza : Proporcionar ao indivíduo uma expressão de 
consciência 
TIPOS DE VEGETARIANSO: 
TRADICIOANIS E RECENTES.... 
 
RECENTES.... 
 
 Semi-vegetarianos-excluem APENAS CARNES 
VERMELHAS de sua alimentação. 
 
 
 Novos vegetarianos -VEGETARIANOS POR 
OPÇÃO. Não são de famílias vegetarianas, 
consomem peixes e aves, alimentos organicamente 
cultivados, não consomem alimentos enlatados. 
Incluem grupos heterogêneos (seguidores das 
dietas tradicionais). 
 
 
 CRUDIVORISMO: COMPOSTA SOMENTE DE 
ALIMENTOS CRUS, preferencialmente 
frescos, brotos, germinados, frutas, hortaliças, 
oleaginosas aproximar a alimentação dos 
Nossos ancestrais (sem ingestão de cozidos). 
- PTN, B12 ficam comprometidos! 
 
 FRUGIVORISMO: dieta basicamente de frutas 
e sementes oleaginosas 
RECENTES.... 
Razões para ser vegetariano..... 
As razões para se tornar um vegetariano são 
basicamente quatro: 
Por questões éticas ou de saúde; 
Económicas ou religiosas; 
Ou por uma combinação entre estas. 
BENEFÍCIOS.... 
 As dietas vegetarianas têm grandes benefícios para a 
saúde e ajudam a prevenir muitas doenças crônicas. 
 
 Visto este tipo de alimentação é baseada em 
alimentos com pouca gordura saturada e baixos em 
colesterol, os vegetarianos estão menos sujeitos a 
doenças coronárias . 
 
 Está também provado que os vegetarianos têm uma 
pressão arterial menos elevada. 
BENEFÍCIOS.... 
 
 Para isso aconselha-se a que todos os 
vegetarianos consumam alimentos enriquecidos 
com estes nutrientes ou então que tomem 
suplementos vitamínicos, principalmente crianças 
idosos e grávidas 
Vegetarianismo e as principais 
religiões do Mundo 
 
 Muitas das religiões presentes no nosso Mundo 
têm uma relação mais ou menos estreita com o 
Vegetarianismo; 
 
 Isto deve-se ao fato de todas elas defenderem a 
preservação da Natureza e de todos os seres 
vivos que dela fazem parte. 
RISCOS ASSOCIADOS AO USO DE 
DIETAS VEGETARIANAS 
 Desenvolvimento de doenças carências; 
 
 Os membros de alguns grupos vegetarianos 
muitas vezes são contra a medicina ortodoxa, 
preferem a homeopatia, só recorrendo à 
medicina tradicional em casos de 
emergência. 
 
Problemas Nutricionais 
 Ingestão calórica insuficiente 
 Deficiência de vitamina B12 
 Deficiência de minerais 
 Ferro 
 Cálcio 
 
 DENSIDADE CALÓRICA 
 
 
 x 
Carnes150-
300 cal/100g 
Frutas e 
vegetais 
30-50 cal/100g 
NUTRIENTES ESSENCIAIS 
 
ADEQUAÇÃO NUTRICIONAL 
 
 A adequação das dietas vegetarianas é julgada 
pela variedade de alimentos que a compõem; 
 
 Aparentemente podem apresentar baixa 
disponibilidade de Zn, Cu, Mg e Se; 
 
 Parece que o organismo do vegetariano pode se 
adaptar para aumentar a absorção de elementos-
traço. 
Vegetarianismo - Riscos 
 Proteína 
 Principal fonte: Soja 
 Valor biológico da proteína da soja é 
próximo ao valor das proteínas animais 
 As proteínas de soja são altamente 
digeríveis e completas, contendo todos 
os aminoácidos essenciais no padrão de 
referência e na proporção correta 
PROTEÍNAS 
 As proteínas vegetais isoladas são deficientes 
em um ou mais aminoácidos essenciais: 
 
Proteínas de cereais - pobres em lisina e ricas 
em metionina. 
 
Proteínas de leguminosas - ricas em lisina e 
pobres em metionina. 
 
A mistura cereal-leguminosa produz uma combinação 
de aminoácidos semelhante à das proteínas dos 
alimentos de origem animal 
Vegetarianismo - Riscos 
Deficiência de proteína em populações 
vegetarianas não se confirma em estudos 
populacionais e nem em grupos reduzidos de 
indivíduos 
Vegetarianismo - Riscos 
 Ferro 
◦ A exigência para o ferro é 1,8 vezes 
maior para os vegetarianos, devido à 
menor biodisponibilidade de ferro de 
uma dieta vegetariana (DRIs, 2002) 
 
◦ RDA (19 a 50 anos): 
◦ –Homem: 8 mg/dia 
◦ –Mulher: 18 mg/dia 
 
UL: 45 mg/dia 
Vegetarianismo - Riscos 
 Ferro 
 A absorção de ferro da dieta: 
 “Estudos concluem que mais Fe é absorvido por 
indivíduos deficientes neste mineral do que pelos 
repletos em ferro” 
 Vitamina C (75mg) aumenta em até 3x mais a 
absorção do ferro não heme (vegetais verdes 
escuros): 
 Alta ingestão desse nutriente 
Vegetarianismo - Riscos 
 Fontes 
 
 
 Alimentos fortificados 
Vegetarianismo - Riscos 
 Vitamina B12 e ácido fólico 
 Encontrada em alimentos de origem animal 
(carnes, leite e ovos) 
 Consumo de laticínios e ovos regularmente – 
adequação da ingestão 
 
 A vitamina B12 é melhor aproveitada na presença 
de ácido fólico 
 amplamente encontrado nos vegetais 
Vegetarianismo - Riscos 
 Vitamina B12 
 Estoque de B12 hepático pode durar por vários 
anos 
 
 Veganos que não ingerem essa vitamina em 
quantidade adequada, podem ter causar 
deficiências a longo prazo 
 Suplementação de vitamina B12 
 VITAMINA B12 E ÁCIDO FÓLICO: 
 Vegans podem demorar anos para apresentar 
 sinal de deficiência: reabsorção biliar = já que não ingere 
exogenamente 
 
- A absorção de B12 está mais relacionada ao FI; 
 
- a vitamina B12 é melhor aproveitada na presença de 
ácido fólico (amplamente encontrado nos vegetais); 
 
 
- capacidade de produção endógena de B12; 
 
- níveis séricos de B12, Ácido Fólico e hemoglobina, 
podem ser normais 
CÁLCIO: 
- Descalcificação dos ossos de mulheres com mais 
de 60 anos é menor nas vegetarianas : 
- 1) proporção na relação cálcio/fósforo; 
 
- 2) Carnes têm muito fósforo, desequilíbrio ácido-
básico do organismo; 
 
- Dietas vegetarianas = PTN e sódio 
favorecem a biodisponibilidade do Ca 
 Rica em PTN (carnes): aa sulfurados 
perda urinária de Ca; 
- O consumo de sementes oleaginosas, gergelim, 
vegetais verdes escuros, algas marinhas 
suprem a necessidade de Ca 
 OBS: Consumo de vegetais ricos em ácido oxálico(espinafre, 
acelga, folhas de 
beterraba e cacau) diminui a biodisponibilidade, deve-se descartar 
água de cocção quando utilizado 
 
Vegetarianismo - Riscos 
Vegetarianismo - Riscos 
 Ômega 3 
 Deve ser utilizado em maior quantidade pelos 
vegetarianos devido ao fato de que nessa dieta o 
organis-mo deve convertê-lo em ácido 
eicosaentaenóico (EPA) e docosaexaenóico (DHA) 
 formas já presentes nos derivados animais 
Vegetarianismo 
 ADA (American Dietetic Association) 
 
 
 
 
 
 Ao optar por uma alimentação vegetariana, 
é importante a consulta a um nutricionista 
de maneira a garantira adequada 
substituição e combinação dos alimentos e 
não aumentar o risco à saúde por 
inadequação alimentar 
Dietas vegetarianas e bem planejadas 
são apropriadas para todos os estágios 
do ciclo da vida incluindo gestação e 
lactação 
Vegetarianismo 
 Quanto mais restrita a alimentação, isto é, se exclui, 
além das carnes, leite e derivados e/ou ovos, mais 
importante ainda é essa orientação,especialmente se 
adotada por crianças, adolescentes, mulheres em 
idade fértil, gestantes e idoso 
Vegetarianismo 
 Pirâmide dos Alimentos 
EFEITOS DO VEGETARIANISMO NA SAÚDE 
E NA NUTRIÇÃO 
 POSSÍVEIS BENEFÍCIOS À SAÚDE: 
- > longevidade; 
- < prevalência de obesidade; 
- < risco de DCV; 
 
 Menos osteoporose; 
 
 Menos diabetes; 
 Diminui risco de alguns tipos de Ca; 
CONSIDERAÇÕES GERAIS 
Na fase adulta, o consumo de alimentos vegetais, 
apropriadamente selecionados, pode assegurar um 
estado nutricional adequado, desde que exista uma 
suplementação de vitamina B12; 
 
Deve-se ter cuidado especial com o uso de dietas 
vegetarianas durante períodos de crescimento, 
gestação e lactação 
 dietas vegan não são aconselhadas 
 
 
CONSIDERAÇÕES GERAIS 
 - Diferença da qualidade da carne (resíduos 
agrotóxicos na ração, antibióticos, aditivos e 
excesso de gordura saturada; 
 
 - Quantidade de proteína animal antigamente 
dependia de caça, havia escassez de alimento = 
desitoxicação nesses períodos. Hoje o consumo de 
PTN é o dobro do das necessidades = deixou de ser 
acompanhante e passou a ser a parte principal; 
 
 Há 20 anos o americano comia em média 23Kg 
por ano. Hoje são 58Kg (bovina)! 
 Escolher alimentos densamente nutritivos; 
 presença de substâncias 
 biodisponibilidade dos nutrientes; 
 
 
 O alto teor de fibras: Determinação da densidade de 
energia da dieta. 
 
CRIANÇAS VEGETARIANS = BAIXO TEOR 
ENÉRGÉTICO 
 
 CAPACIDADE GÁSTRICA REDUZIDA 
 
 
CONSIDERAÇÕES GERAIS 
CONSIDERAÇÕES GERAIS 
 Considerar fatores: estilo de vida e 
individualidade bioquímica; 
 Onívoros melhoram sensivelmente a saúde se: 
diminuírem a freqüência e quantidade do 
consumo de carne (optar por manejo orgânico) 
evita exposição aos xenobióticos; 
 
 - Vegans altos níveis de agrotóxicos dos 
vegetais. 
- Excesso de cereais refinados!!! 
Vegetarianismo 
 www.svb.org.br 
 
 
 
 
 Atividade: (Montar receitas para vegetarianos). 
◦ Visitar o site da SVB 
◦ Montar 3 sugestões para cada refeição (desjejum, almoço e 
colação) para cardápios vegetarianos utilizando receitas do 
site 
 Ovolactovegetariano 
 Lactovegetariano 
 Vegano 
Estudo de caso 
 
 
 Paciente, JTE, 32 anos, sexo masculino, procura o 
serviço de nutrição a procura de alimentação 
equilibrada e balanceada, relata ter se tornado 
vegetariano vegan há pouco mais de um ano. HD: 
Relata fazer 04 refeições dia (desjejum, almoço, 
lanche e jantar). Na antropometria: PA: 75,0 Kg, PU: 
78,0Kg, Alt:171cm, AF = Pouco Ativo. 
 «Enquanto os homens massacrarem os animais, 
vão-se matar uns aos outros. Na verdade, aquele que 
espalha a semente de morte e de dor não pode colher 
amor e alegria.» – Pitágoras