Tecnologia dos Alimentos - Aditivos

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ADITIVOS EM ALIMENTOS
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HISTÓRICO:
O armazenamento de alimentos sempre foi
um grande problema para a humanidade
devido à sazonalidade entre sua produção e
seu consumo.
Os processos de conservação de alimentos
pela adição de aditivos são antigos.
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HISTÓRICO:
Há milhares de anos que o SAL e a FUMAÇA
são usados como conservantes.
O próprio descobrimento do Brasil (segundo a
história oficial) está ligado aos primeiros aditivos
de alimentos: as especiarias (pimenta, cravo,
canela, etc.) que os portugueses iam buscar nas
índias.
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CONCEITO:
 “É uma substância não nutritiva adicionada
geralmente em pequenas quantidades para melhorar a
aparência, sabor, textura e propriedades de
armazenamento.(FDA).”
 “Só considera as substâncias adicionadas
intencionalmente”
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CONCEITO:
“Ingrediente adicionado intencionalmente aos 
alimentos, sem o propósito de nutrir, mas com o 
objetivo de modificar as características físicas, 
químicas, biológicas ou sensoriais (como aroma, cor, 
sabor e odor) durante o processamento do alimento.” 
(ANVISA) 
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DEFINIÇÃO DE ADITIVO
Naturais: obtidos por processos extrativos. Ex:Óleos
essenciais de cravo, canela, resinas.
Sintéticos: obtidos a partir de reações químicas de produtos
de diferentes origens. Ex. Propilenoglicol, CMC
Semi-sintéticos: obtidos a partir da combinação de extratos
naturais e produtos sintéticos. Ex: Eugenol de cravo
Quanto à 
origem
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Propilenogilcol- É um líquido límpido, inodoro, incolor, 
miscível em água, álcoois, ésteres e cetona. É um 
germicida de poder semelhante ao etanol sendo que 
usado em soluções impede o crescimento 
de microorganismos. As formulações com 
propilenoglicol são menos viscosas que aquelas com 
glicerol. 
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Aplicação:
É usado na indústria farmacêutica, de
tabaco, de cosmético e de alimento. É
usada como solvente de vitamina
hidrossolúvel, medicamentos e óleos.
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POR QUE USAR ADITIVOS? 
 O emprego de aditivos justifica-se por razões tecnológicas,
nutricionais ou sensoriais.
 Para conservação : acidulantes, anti-oxidantes, conservantes.
 Para melhorar características sensoriais (cor, sabor,
textura): corantes, edulcorantes, aromatizantes/saborizantes,
espessantes/estabilizantes.
 Como coadjuvantes do processo: estabilizantes, espessantes
 Para melhorar características funcionais: Vitaminas,
Aminoácidos, Ácidos Graxos (Omega 3)
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POR QUE USAR ADITIVOS? 
• É tendência na indústria a busca da redução de 
seu uso, em buscar técnicas de processamento que 
reduzam sua necessidade, tanto por custo 
quanto por razões mercadológicas (busca por 
produtos mais naturais).
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RISCOS À SAÚDE
Antes da liberação de um aditivo são realizadas
pesquisas para AVALIAR POSSÍVEIS EFEITOS
TÓXICOS, sendo sua utilização PROIBIDA quando:
há evidências ou suspeitas de que o aditivo NÃO É
SEGURO para o consumo,
 interfere desfavoravelmente no VALOR NUTRITIVO
DO ALIMENTO,
serve para ENCOBRIR FALHAS no processamento e
na manipulação do produto, ou adulterações de
matéria-prima, enganando o consumidor.
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RISCOS À SAÚDE
 Devem ser seguidas as técnicas analíticas recomendadas
pela Farmacopéia Brasileira, Food Chemical Codex, Food
Drugs Administration, Comitê Misto de Peritos da
FAO/OMS em aditivos para alimentos (JECFA).
 A portaria SVS/MS 540, 27/10/97 determina que os aditivos
devem satisfazer as exigências de pureza do Codex
Alimentarius.
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RISCOS À SAÚDE
O aditivo que não estiver previsto na legislação
não pode ser utilizado em alimentos.
A legislação brasileira de aditivos alimentares
está em constante modificação.
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RISCOS À SAÚDE - ALERGIA
não há como impedir que pessoas mais
sensíveis, possam desencadear alergia ou
intolerância aos aditivos
 assim como existem, aquelas que têm alergia ou
intolerância a alimentos in natura e sem aditivos,
como frutas frescas, ovos ou pescados.
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No Brasil - regulamentação do uso de aditivos para fabricação de 
alimentos compete à Anvisa.
No processo regulatório são avaliadas, a comprovação da 
segurança de uso, a necessidade tecnológica, o limite 
proposto, a estimativa da ingestão do aditivo e as 
referências internacionalmente reconhecidas. 
Aditivos para Fabricação de Alimentos 
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TIPO DE CORANTE NÚMERO DO INS ALIMENTOS UTILIZADOS
Amarelo INS 101 i Queijos processados
Verde INS 140 i Gorduras, óleos, vegetais enlatados
Preto INS 153 Geléias, Gelatinas
Amarelo laranja INS 160 ii Margarinas, Bolos
Amarelo INS 102 Bebidas não-alcoolicas
Amarelo INS 110 Bebidas de Laranja(liquida ou pó)
Vermelho INS 123
Produtos de Groselha, 
Bebidas de Morango, 
Uva
Vermelho INS 127 Cerejas em Caldas
Azul INS 132 Gelatinas, Molho, Refrescos de Uva
Verde INS 143
Ervilhas enlatadas, 
Flan, Geléias e 
Gelatinas
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CONSERVANTE NÚMERO DO INS ALIMENTOS UTILIZADOS
Ácido Ascórbico INS 300 Queijo. Iogurte, Bebidas não alcoolicas
Ácido Acético INS 260 Picles, Molhos, Legumes em conservas
Ácido Lático INS 270 Fermento em Pó, Maionses, Margarinas
Ácido Propiónico INS 280 Margarinas, Doces, Farinhas
Benzoato de Sódio INS 210 Pães, Farinhas, Doces, Condimentos Preparado
Dióixido de Enxofre INS 220 Bebidas não alcoolicas, picles, Derivados de Frutas
Nitritos INS 249 e 250
Carnes Curadas e Cozidas e 
produtos de Carnes
Nitrato de Sódio INS 251 Bacon, Presunto, Queijos(não cheddar)
Nitrato de Potássio INS 249 Bacon, Presunto
Sorbato de Potássio INS 202 Molhos Cremosos, Condimentos e Pastas Alimentícias
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ANTIOXIDANTES NÚMERO DO INS ALIMENTOS UTILIZADOS
Ácido 
Ascórbico(Vit.C) INS 300
Bebidas não 
alcoolicas, Leite em 
Pó, Sucos de Frutas
Tocoferol (Vit. E) INS 307 Óleos Vegetais em geral
Galatos INS 310,311 e 312
Margarinas, 
Gorduras Vegetais, 
Óleos Vegetais
BHA INS 320 Margarinas, Bolos, Tortas e Pães
BHT INS 321
Torradas, 
Margarinas, Óleos 
Vegetais e Gorduras
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ULSIFICANTE
S
ESTABILIZAN
TES
NÚMERO DO 
INS ALIMENTOS UTILIZADOS
Leticinas INS 322 Chocolates, Margarinas
Ácido Cítrico INS 330 Picles, Laticínios, Bolos, Refrigerantes, Xaropes de Frutas
Ácido Tartárico INS 334 Fermento em Pó
Ácido Algínico INS 400 Sorvetes, Sobremesas instantâneas, Flans
Gomas INS 414 e 415 Sorvetes, Sopas, Doces, Geléias
Fosfatos INS 341 iii
Creme de Leite, Pós para mistura cremosa, 
Refrescosem Pó, Massas Alimentícias, 
Biscoitos
Ágar INS 406 Presunto Enlatado, Sorvetes
Nitrato de Sódio INS 251 Bacon, Presunto, Queijos(não cheddar)
Pectina INS 440 Sorvetes, Sopas, Doces, Molhos Cremosos
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PRINCIPAIS ADITIVOS E SUAS FUNÇÕES
 Acidulantes:
 É qualquer substância que REDUZA O pH DOS ALIMENTOS
 Redução do pH favorece:
Conservação:
 pH reduzido desfavorece crescimento microbiano
Sabor / cor:
pH reduzido acentua sabor de refrigerantes e cor de 
determinados alimentos
Estrutura de alimentos:
Facilita gelificação
Essencial na produção de laticínios
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Acidulantes:
 Principais acidulantes:
Ácido Cítrico – um dos mais usados na 
indústria (custo baixo, versatilidade, 
inocuidade) 
Ácido Fosfórico –. aplicação em refrigerantes 
do tipo “cola”. Tem custo baixo e atua 
eficazmente sobre o pH.
PRINCIPAIS ADITIVOS E SUAS FUNÇÕES
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Acidulantes:
 Principais acidulantes:
Glucona Delta Lactona (GDL) – usado 
principalmente em laticínios, embutidos e 
massas - excelente coagulante, controlador de 
cura e facilitador de fermentação.
Outros: ácido adípico, fumárico, glicônico, 
glicólico, láctico, málico, tartárico, 
PRINCIPAIS ADITIVOS E SUAS FUNÇÕES
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 Umectantes 
 Umectantes: evitar a perda de umidade, evitando o 
ressecamento, retendo a água nos alimentos.
 Utilizados principalmente em produtos de confeitaria e 
produtos “light” e “diet”, onde o açúcar é substituído.
Principais umectantes:
Polióis
Propilenoglicol
Glicerol
Sorbitol
PRINCIPAIS ADITIVOS E SUAS FUNÇÕES
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Anti-umectantes:
 Anti-umectantes: 
 Reduz as características higroscópicas, mantendo 
o fluxo livre de grânulos e pós.
Principais anti-umectantes:
Silicatos
Fosfatos
Carbonatos
PRINCIPAIS ADITIVOS E SUAS FUNÇÕES
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Espessantes
 Espessantes: Substâncias com capacidade de aumentar a 
viscosidade de soluções, emulsões e suspensões.
Principais aplicações – Melhorar a textura e 
consistência de produtos como sorvetes, pudins, molhos, 
produtos “lights” e “diets” em substituição de açúcar e 
gordura (que também atuam aumentando a viscosidade)
PRINCIPAIS ADITIVOS E SUAS FUNÇÕES
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 Estabilizantes
 Estabilizantes (emulsionantes): Substâncias que favorecem e 
mantêm as características das emulsões e suspensões. 
 São usados em massas, chocolates, margarinas, maioneses, 
molhos, produtos cárneos
Emulsão: Dispersão de dois líquidos imiscíveis (água e óleo)
 Existem espessantes com características de estabilizantes e 
vice-versa.
PRINCIPAIS ADITIVOS E SUAS FUNÇÕES
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 Principais Espessantes
 A grande maioria dos espessantes é composta de carboidratos 
naturais, ou modificados quimicamente
 Polissacarídeos – alginatos e agar agar – gelificantes
 Gomas vegetais – arábica, guar, jataí
 Gomas microbianas – goma xantana
 Amidos modificados quimicamente – apesar de não serem aditivos 
(pois possuem propriedades nutricionais), são utilizados como 
espessantes
 Derivados de celulose – CMC – carboximetil celulose
PRINCIPAIS ADITIVOS E SUAS FUNÇÕES
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 Principais Estabilizantes
Fosfatos, sais e agentes tamponantes – usados em 
produtos cárneos (salsichas e presuntos), 
aumentam a absorção de água, pela estabilização 
da rede de proteínas.
Ésteres de sorbitana e polissorbatos –
emulsificantes em bolos, pudins e congelados
PRINCIPAIS ADITIVOS E SUAS FUNÇÕES
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 Principais Estabilizantes
Glicerídeos e derivados – mono e diglicerídeos –
derivados de ácidos graxos, são os emulsificantes 
mais eficientes.
Derivados de glicerídeos – Reforçam o glúten do 
pão, conferindo-lhe maciez. Conhecidos por 
melhoradores de farinha.
Lecitina
PRINCIPAIS ADITIVOS E SUAS FUNÇÕES
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 Antioxidantes
 A oxidação é um dos principais fatores envolvidos na
deterioração dos componentes lipídicos dos
alimentos.
 Os anti-oxidantes atuam removendo ou inativando
os radicais livres que são altamente oxidáveis
 Recomenda-se o uso de anti-oxidantes combinados com
outros processos de conservação que retardem as
reações de oxidação (como embalagens com atmosfera
inerte).
PRINCIPAIS ADITIVOS E SUAS FUNÇÕES
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 Antioxidantes
 Principais anti-oxidantes:
Ácido ascórbico (vitamina C- usado em conservas de
frutas, carnes, sucos e produtos gordurosos)
Ácido cítrico
Ácido fosfórico
Sulfitos (usados em cervejas, vinhos)
ButilHidroxiAnisol (BHA) – usado em cereais matinais,
produtos de confeitaria, frituras e margarinas
ButilHidroxiTolueno (BHT) – usado em conjunto com
BHA
Tocoferóis (Vitamina E) – anti-oxidantes naturais
presentes em óleos vegetais
PRINCIPAIS ADITIVOS E SUAS FUNÇÕES
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 Conservantes
 Substâncias que têm a propriedade de retardar ou impedir 
a degradação dos alimentos por enzimas e micróbios.
 Não substituem os processos físico e químicos de 
conservação; pelo contrário, são coadjuvantes no processo 
de conservação.
 Não corrigem eventuais falhas no processamento de 
alimentos.
 Não existe conservante totalmente eficaz para todo tipo de 
alimento e poucos conservantes são liberados para uso.
PRINCIPAIS ADITIVOS E SUAS FUNÇÕES
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 Principais Conservantes
 Propionatos – principalmente de sódio – utilizado em 
massas, aumenta a resistência a crescimento de fungos
 Benzoatos – Derivados do ácido benzóico (presente no 
cravo e canela). São eficientes contra bolores e são 
aplicados em produtos ácidos (conservas, molhos, sucos, 
refrigerantes)
 Ácido sórbico e sorbatos – Utilizados desde os anos 50 , 
também são eficientes contra fungos e bolores, mas 
possuem baixa resistência a temperatura.
PRINCIPAIS ADITIVOS E SUAS FUNÇÕES
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 Principais Conservantes
 Nitratos e nitritos – não são considerados 100% seguros 
para consumo. São utilizados em produtos cárneos e 
acentuam o tom vermelho da carne.
 Dióxido de enxofre e derivados (sais de sulfito e 
bissulfito) – Evitam o escurecimento enzimático e inibem 
crecimento de bactérias. 
PRINCIPAIS ADITIVOS E SUAS FUNÇÕES
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 Edulcorantes
 São substâncias orgânicas naturais e artificiais não 
glicídicas capazes de conferir sabor doce.
 São classificados como:
Naturais: esteviosídeo, sorbitol e manitol
Artificiais: sacarina, ciclamato, aspartame, sucralose, 
acesulfame-k
PRINCIPAIS ADITIVOS E SUAS FUNÇÕES
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 Edulcorantes
 Normalmente são utilizados combinados, aproveitando
dos efeitos sinérgicos. A mistura sacarina-ciclamato é a
mais popular
 Hoje em dia seu uso é considerado seguro dentro de
dosagens compatíveis com o consumo humano normal.
PRINCIPAIS ADITIVOS E SUAS FUNÇÕES7
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 Corantes
 No processamento e armazenamento de alguns alimentos 
(especialmente frutas e carnes), por ação do calor, frio ou 
química, há mudanças em sua cor natural.
 Podem ser :
NATURAIS : obtidos a partir de extratos vegetais (clorofila, 
curcumina) e animais (ácido carmínico). São mais instáveis 
que os artificiais e podem ser tão tóxicos quanto os 
artificiais.
ARTIFICIAIS: normalmente são substâncias orgânicas ou 
derivados de produtos naturais (como os carotenóides). São 
mais estáveis a luz e ao calor. Questiona-se a segurança a 
longo prazo de seu uso.
PRINCIPAIS ADITIVOS E SUAS FUNÇÕES
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 Aromatizantes e Saborizantes
 Aromatizantes: atuam sobre o olfato
 Saborizantes: atuam sobre o paladar
 São compostos por uma grande faixa de substâncias
químicas naturais ou sintética combinadas.
 Desenvolvimento de aromas é uma atividade de alto valor
agregado e pode significar o sucesso ou fracasso comercial
de produtos como margarinas, balas, refrigerantes,
refrescos, biscoitos.
PRINCIPAIS ADITIVOS E SUAS FUNÇÕES
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 Aditivos Funcionais
 Aditivos que agregam valor nutricional ao alimento ou
desempenham funções benéficas no metabolismo humano.
Alguns aditivos são prescritos por lei, para tentar suprir 
necessidades nutricionais de parcelas da população sem acesso 
a alimentos mais nobres. Exs. Adição de ácido fólico e ferro à 
farinha de trigo, vitamina A na margarina, flúor na água, Iodo 
no sal.
Principais aditivos:
Vitaminas (A, E, C, D)
Ferro, Iodo, Magnésio, Zinco e outros oligoelementos
Fibras solúveis ou não
Ácidos graxos (omega 3)
PRINCIPAIS ADITIVOS E SUAS FUNÇÕES