Resumão 1

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Resumão
Sistemas coloidais
· Coloides no nosso cotidiano: Tintas, geleias, gelatina, marshmallow, leite desodorante, xampu e creme dental
· Coloides no nosso organismo: Sangue, cristalino e humor vítreo. 
· Emulsão: Suspensões coloidais de líquido e líquido. Após repouso: as emulsões se separam em duas fases emulsões temporárias
· Emulsão Permanente: adição de substância estabilizante – emulsificante forma um filme em torno das gotas dispersas, evitando sua separação
· Os coloides que se assemelham às soluções são chamados sóis e aqueles que se comportam como sólidos elásticos são chamados géis
· Gel: resfria-se um sol (gelatinas, pudins) gel pode se reverter ao estado de sol pelo aquecimento gelatina
· Exsudação do líquido do gel em repouso (pudins, mingaus, molho branco) sinérese
· BHL Balanço Hidrofílico-lipofílico
Conforme seu valor o emulsionante será lipofílico ou hidrofílico (usado em emulsões tipo água/óleo ou óleo/água)
BHL < 9 – caráter lipofílico – emulsão água/óleo
BHL entre 9 e 11 – caráter intermediário
BHL acima de 11 – hidrofílico – emulsão óleo/água
 3 - 6 Emulsificante A/O
7 - 9 Umectante
8 - 18 Emulsificante O/A
15 - 18 Estabilizante de turbidez
· lecitina – BHL entre 9-11 (age no sistema O/A e A/O)
· Viscosidade: Corresponde a resistência de um líquido fluir por uma superfície ou duto.
Açúcares
· reações não enzimáticas de escurecimento Reação de Maillard e caramelização
· modificam géis;
· estabilizantes de espumas;
· substrato para fermentações;
· estrutura de produtos cristalizados;
· conservantes
Reação de Maillard
· Alimento mais aceitável cor, sabor
Melhoria da aparência e do sabor: crosta do pão, café, chocolate, cerveja, carne assada
· Prejudicial sabor e cor não são aceitáveis e também pela perda de proteínas/aa essenciais
Indesejável: leite e derivados (destruição da Lisina), sucos, vegetais, produtos desidratados e concentrados, cereais e derivados (destruição da lisina), e produção de melanoidinas e outras substâncias de caráter antinutricional.
· Fatores que afetam a velocidade da reação
1. Temperatura
a. Reação lenta a baixas temperaturas;
b. Alimentos congelados ou resfriados são pouco atingidos quando armazenados por períodos curtos diminuição da Aw
2. pH
a. Ácido: < velocidade da reação
b. ácido ascórbico inibe ou diminui a reação escurecimento ocorre pela oxidação da vitamina C
c. Velocidade da reação: máxima a pH próximo a neutralidade (6-7)
3. Natureza do carboidrato
a. Reação maior com galactose, glicose e por último frutose
4. Natureza do aminoácido
a. Lisina (básico) > glutamina (ácido) > glicina (neutro)
5. Catalisadores
a. Presença de ânions acelera – fosfato e citrato leite UHT
6. Umidade
a. Aw entre 0,5 e 0,8 ideal
Inibição da Reação
· Adição de SO2 no início da reação óxido de enxofre (conservante) inibe
· Eliminação dos açúcares redutores antes do tratamento térmico preparação de claras de ovo em pó onde a glicose é removida enzimaticamente
· A solubilidade é a aptidão que um corpo ou matéria tem de se dissolver, ou não, em determinado tipo de líquido. É a habilidade que determinado soluto tem de se dissolver em um solvente.
· Higroscopicidade: Capacidade daquilo que absorve a umidade do ar. 
· Frutose é altamente higroscópica: característica de pegajosidade em alimentos ricos nesse açúcar. Forma um caramelo, xarope na superfície do alimento
Açúcar invertido
· Sorvetes: reduz o ponto de congelamento, fazendo com que fiquem menos cristalizados e mais cremosos
· Xaropes (para bebidas, cafés etc)
· Guloseimas (balas, pirulitos etc)
· Panificação
· Refrigerantes e outras bebidas açucaradas
· Sucos de fruta que não são 100% fruta
· Cereais, Iogurte, Barrinhas de cereais (“granola bars“)
O açúcar invertido: preparo de geleias (aquecimento de uma combinação de açúcar e um ácido). Mel: açúcar no mel também é açúcar invertido.
Açúcar invertido: 
· açúcar branco (sacarose) dissolvido em água cristalizará moléculas de açúcar grudam umas nas outras e se tornam insolúveis na água Mas se aquecermos este xarope simples na presença de um ácido ou de uma enzima, ocorre a quebra das moléculas de sacarose em uma molécula de frutose e uma molécula de glicose.
Amido
· insolúvel em água fria;
· sob aquecimento solubilidade;
· aumento da viscosidade e transparência com aquecimento prolongado (>100ºC);
· diminuição da temperatura formação de gel +/- duro, conforme a proporção e o tipo de amido.
· Amilose: géis opacos, pouco viscosos, fortes e firmes. Ex: trigo, milho e arroz
· Formam géis rapidamente, estáveis e dispersíveis em água: pudins e molhos de carne.
· Amido de milho com alto conteúdo de amilose (high amilose): espessante de produtos assados.
· Ésteres de amilose agentes espessantes, aumentando ponto de fusão margarina, pasta de amendoim, chocolates e assados mais estáveis contra as variações de temperatura.
· Amilopectina: pastas transparentes, viscosas, sem formação de gel, a não ser que sejam usadas em altas concentrações. Ex: batata, mandioca
· Fórmulas infantis: amido para aumentar a viscosidade, sem dar elasticidade, sem sabor pronunciado arroz
· Embutidos: precisa de alta viscosidade mandioca
· Farinha de mandioca x polvilho farinha alto teor de fibras e outros amidos, já o polvilho é constituído de alto teor de amilopectina maior viscosidade e elasticidade.
· Algumas variedades de milho, cevada e arroz termo ceroso ("waxy") só amilopectina, enquanto outros amidos possuem teores de amilose acima de 50% e são denominados “high-amilose “ (LINEBACK, 1984).
· Amido ceroso: maior estabilidade a baixas temperaturas não possui amilose. 
Geis fracos, altamente viscosos no cozimento, claros e coesivos;
Amido de milho: 70% de amilopectina e 30% de amilose.
O amido de milho ceroso (waxy maize): suplemento alimentar tecnologia diferenciada - possibilita a preservação da estrutura molecular da amilopectina Muito usada para atletas alto teor de amilopectina - digerido de forma mais lenta liberação linear e contínua
· Amido de milho normal: gel consistente - sopas desidratadas e molhos que requerem viscosidade a quente. 
· Armazenamento sob refrigeração sinérese consequência da retrogradação Mais indicado o uso do amido de milho ceroso
· Os amidos high-amilose geleificam e formam filmes com facilidade.
· Gel - interferentes na formação:
· pH: 
meio ácido - inibe
meio alcalino - quebra do gel
· sais: afetam pouco em baixas [ ]s
· açúcares: 5 a 10% melhoram o gel transparentes e macios. 
Níveis muito elevados (30% ou mais) formação de xarope viscoso
· Proteínas: efeito semelhante ao açúcar. As proteínas do leite aumentam viscosidade.
· Quantidades e espécies de amido: Altas [ ] > a temperatura de viscosidade e > resistência do gel.
· Triacilgliceróis: abaixam a temperatura de viscosidade máxima.
· Temperatura: > 90ºC
· elevada concentração de amido são produzidos geis a temperaturas mais baixas. 
· Gelatinização: grânulos de amido formam uma suspensão em água fria (não se dissolvem). Quando aquecida, os grânulos se dilatam Esse é o Ponto de Gelatinização 
· Continuidade do aquecimento: os grânulos continuam a se dilatar e a suspensão se torna mais translúcida e mais viscosa espessamento da pasta de amido cozida gelatinização