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15/03/2021 
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Estudo Experimental dos 
Alimentos 
 
 Daniel Nakagawa 
O Alimento 
• O alimento é toda substância ou mistura de substâncias no estado 
sólido, líquido, pastoso ou em qualquer outra forma adequada, 
• Destinada a fornecer ao organismo humano os elementos normais, 
essenciais à sua formação, manutenção e desenvolvimento. 
– Vitaminas
– Minerais 
– Energia 
– Proteínas 
 
• A saúde depende muito da nossa alimentação. 
Classificação Segundo Grau de 
Processamento 
• Quando classificamos os alimentos de acordo com 
o seu grau de processamento tecnológico, 
podemos categorizá-los em cinco grupos: 
 
– alimentos in natura; 
– minimamente processados; 
– ingredientes culinários processados; 
– Processados ou Industrializados 
– ultraprocessados 
 
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Alimentos in natura 
• É todo alimento de origem vegetal ou animal, para 
cujo consumo imediato se exija apenas a remoção 
da parte não comestível e os tratamentos indicados 
para a sua perfeita higienização e conservação. 
• Limitada a algumas variedades como frutas, 
legumes, verduras, raízes, tubérculos e ovos. 
• Passarão por processos como limpeza, remoção de 
partes não comestíveis e refrigeração. 
 
papapapapapapapapapapapapapapartrtrtrtrtes não
Alimentos Minimamente 
 Processados 
• Correspondem aos alimentos in natura que foram 
submetidos a processos de limpeza. 
• Remoção de partes não comestíveis ou indesejáveis. 
• Fracionamento, moagem, secagem, fermentação, 
pasteurização, refrigeração, congelamento e processos 
similares. 
• Que não envolvam agregação de sal, açúcar, óleos, 
gorduras ou outras substâncias ao alimento original 
 
• Que não envolvam a
gorduras ou outras bstâncias ao alimento
Alimentos Minimamente Processados 
• O processamento é usado apenas para aumentar a 
duração dos alimentos in natura e permite: 
 
– tornar os alimentos seguros quimicamente e 
microbiologicamente; 
– manter o sabor, cor e textura desejados dos 
alimentos in natura; 
– estocá-los por mais tempo; 
– proporcionar conveniência aos consumidores; 
– modificar o seu sabor (café torrado, iogurte) 
 
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Ingredientes culinários 
processados 
• Substâncias extraídas diretamente de alimentos in natura 
serão utilizados para temperar e cozinhar alimentos 
(MONTEIRO 2016). 
• Os óleos, as gorduras e os açúcares têm elevada 
quantidade de calorias por grama. (BRASIL, 2014). 
• Entretanto, esses ingredientes adicionam sabor e 
variedade à dieta e não é necessário eliminá-los da 
alimentação. 
• Deve-se utilizá-los com moderação, tentando adicionar 
menor quantidade nas preparações para que elas não 
fiquem nutricionalmente desbalanceadas. 
 
Alimentos 
Processados/Industrializados 
• Os processos na fabricação desses produtos 
podem envolver métodos de preservação e 
cocção. 
• Com objetivo de: 
– Aumentar durabilidade do alimento. 
– Melhorar características palatáveis (sabor ou 
textura). 
– Ou pela própria característica do produto. 
ut
Alimentos 
Processados/Industrializados 
• Não são alimentos maléficos a saúde, no entanto devemos consumir 
com consciência. 
• Pois alguns podem conter quantidade elevada de: 
– Açúcar 
– Sal 
– Gordura 
 
• Principais Características Alimentos processados. 
– Adição de sal ou de açúcar muito superior às preparações culinárias. 
– Perda de água e das fibras alimentares. 
– Adição de açúcar ou óleo que os transformam em alimentos de alta 
densidade calórica. 
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Alimentos Ultraprocessados 
• Nesta classificação estão os alimentos que passam por um processo 
de produção industrial complexo. 
• Como formulações complexas com mais de cinco ingredientes em sua 
composição. 
• Sendo comum a adição de aditivos e substancias químicas. Com o 
objetivo de melhorar suas características e durabilidade. 
• Possuem composição nutricional desbalanceada. 
• Favorecem o consumo excessivo de calorias 
• São hiperpalatáveis, ou seja, são extremamente saborosos, para 
induzir hábito ou para criar dependência. 
• Podem ser consumidos em qualquer lugar como na rua, no carro e 
não necessitam de pratos e talheres. 
 
Alimentos Ultraprocessados 
Preparações culinárias 
• A culinária consiste na arte de preparar, de cozinhar e de 
apresentar os alimentos de uma maneira que atraia a 
atenção de quem irá consumi-los, seja pela apresentação ou 
pelo sabor e aroma. 
• A culinária pode ser considerada uma arte que exige, 
principalmente, paciência, empenho, equilíbrio e 
planejamento. 
• As preparações culinárias são combinações de alimentos que 
sofrem etapas de pré-preparo, de preparo e de finalização. 
 
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Aperitivos 
• Alimentos utilizados como petiscos que 
antecedem ou intercalam a preparação 
principal. Também são utilizados para 
acompanhar bebidas. 
 
Entrada 
• Preparação que antecede a refeição, como 
saladas, sopas e molhos. 
 
Prato Principal 
• A alimento base desse tipo de formulação são 
as carnes e seus derivados submetidos às 
diversas formas de preparo, popularmente 
chamado de prato principal. 
 
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• Preparações à base de cereais, leguminosas, 
legumes ou verduras, servidas como 
complemento da preparação principal. 
Acompanhamento ou Guarnição 
• Preparações doces servidas comumente depois das 
refeições. Frutas, queijos e sorvetes também são 
considerados itens que podem compor a sobremesa. 
 
Sobremesa 
• Preparações elaboradas com vários alimentos, que 
podem ou não substituir uma refeição, dependendo do 
valor nutritivo. Podem ser assadas, fritas, grelhadas ou 
simplesmente montadas, sem sofrerem cocção 
Lanche 
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• Líquidos, alcoólicos ou não, obtidos da combinação de 
frutas ou hortaliças, da mistura de diferentes alimentos. As 
infusões (chá e café) também entram nessa categoria 
(PHILIPPI, 2003). 
 
Bebidas 
Criar uma Preparação Culinária 
• Para criar uma preparação culinária é necessário conhecer 
cada ingrediente. 
• Saber combiná-lo com os demais de forma harmoniosa. 
• Para isso, exige-se um paladar apurado, um tato sensível 
• Uma imaginação criativa e o conhecimento dos ingredientes
• Ter o conhecimento das técnicas de preparo. 
• Uma preparação culinária deve ter a harmonia perfeita entre 
as cores, a textura, os aromas e os sabores 
 
Elaboração de receitas culinárias 
• A receita deve ser descrita da maneira mais simples e fácil de 
ler. 
• Pode conter um nome fantasia (floresta negra) ou um nome 
técnico com a descrição dos ingredientes (bolo de chocolate 
com cobertura e granulado de chocolate). 
• Os ingredientes devem ser listados na ordem em que devem 
ser usados. Isso permite a separação prévia de todos os 
alimentos, ou seja, o mise en place. 
• As medições exatas devem ser indicadas e devem ser colocadas 
antes do ingrediente (2 xícaras peneiradas de açúcar refinado). 
• Sempre que possível é desejável usar medidas caseiras 
padronizadas e também em gramas.* 
• Deve-se utilizar os nomes genéricos dos ingredientes em vez da 
marca. 
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Elaboração de receitas culinárias 
• As frases devem ser curtas e claras e fornecer as informações 
necessárias para ajudar a tornar as direções compreensíveis. 
• A descrição dos utensílios deve ser clara, como tamanho dos mesmos. 
• A informação relativa à temperatura e o tempo de cozimento deve ser 
indicada para garantir resultados bem-sucedidos. 
• A receita deve indicar seu rendimento em termos de porções em 
medidas caseiras e em gramas. 
• A receita deve apresentar o custo total e por porção e também o valor 
nutricional. 
• A utilização de legendas para grau de dificuldade, custo da receita, 
tempo de preparo facilita a compreensão e permite a economia de 
tempo. 
• A adoção de abreviaturas facilita a leitura e o preparo das receitas. 
 
Referencias 
ANDRADE, M. Gersal: você o conhece? 2015. Disponível em: <https://energienutricao. 
com.br/blog/gersal>. Acesso em: 2 dez. 2018. 
BRASIL. Ministério da Marinhade Guerra, do Exército e da Aeronáutica Militar. Decreto-lei
nº 986, de 21 de outubro de 1969. Institui normas básicas sobre alimentos. Brasília, DF, 1969. 
Disponível em: <http://portal.anvisa.gov.br/documents/33864/284972/dec_lei_986. 
pdf/4e81643f-d790-4e05-8262-7f30cfe1ba94>. Acesso em: 2 dez. 2018. 
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de atenção à saúde. Departamento de atenção 
Básica. Guia alimentar para a população brasileira. 2. ed. Brasília, DF: Ministério da Saúde, 
2014. Disponível em: 
<http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_brasileira_2ed.pdf>. Acesso 
em: 2 dez. 2018. 
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Portaria nº 31, 
de 13 de janeiro de 1998. Regulamento técnico referente a alimentos adicionados de 
nutrientes essenciais. Brasília, DF, 1998. Disponível em: 
<http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/394219/Portaria_SVS_MS_31_de_13_de_janeiro_de_1
998.pdf/178c46b7- 
3676-422b-8f02-048eb796c16d>. Acesso em: 2 dez. 2018. 
COZINHA TÉCNICA. Bolo floresta negra: receita clássica. [2018?]. Disponível em: <https:// 
cozinhatecnica.com/2018/08/bolo-floresta-negra-receita-classica/>. Acesso em: 2 
dez. 2018. 
DOMENE, S. Técnica dietética: teoria e aplicações. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2011. 
GONÇALVES, V. O mais importante é quem vai comer. 2015. Disponível em: <http://www. 
omaisimportante.com/culinaria/o-mais-importante-e-quem-vai-comer/>. Acesso em: 
2 dez. 2018.