Estudo experimental - Livro 3

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ALIMENTOS DE 
ORIGEM VEGETAL
Eduardo Henrique 
Lima de Lucena
Catalogação na publicação: Karin Lorien Menoncin CRB -10/2147
P142a Paiva, Ana Raisa Nunes.
 Alimentos de origem vegetal [recurso eletrônico] / Ana 
 Raisa Nunes Paiva, Ana Manuela Ordonez, Eduardo Henrique 
 Lima de Lucena ; [revisão técnica: Sandra Maria Pazzini 
 Muttoni]. – Porto Alegre: SAGAH, 2018.
 ISBN 978-85-9502-392-5
 1. Nutrição. 2. Alimentos. I. Título. 
CDU 641.3:613.26
Revisão técnica:
Sandra Maria Pazzini Muttoni
Nutricionista e Professora
Especialista em Nutrição Clínica e Dietética
Especialista em Terapia Nutricional Parenteral e Enteral 
Mestre em Medicina – Ciências Pneumológicas
Técnica dietética 
de hortaliças
Objetivos de aprendizagem
Ao final deste capítulo, você deve apresentar os seguintes aprendizados:
  Definir as etapas de técnica dietética no uso culinário das horta-
liças, garantindo a qualidade sensorial, sanitária, microbiológica e 
bromatológica.
  Identificar os diferentes tipos de hortaliças, suas características, varie-
dades e usos culinários.
  Verificar procedimentos e técnicas para a conservação e apresentação 
de hortaliças.
Introdução
A técnica dietética é a sistematização e o estudo dos procedimentos para 
tornar possível a plena utilização dos alimentos, visando à preservação do 
valor nutritivo e à obtenção dos caracteres sensoriais desejados (PHILIPPI, 
2003). O objeto de estudo da técnica dietética é o alimento, que é aquilo 
que os seres vivos comem e bebem para sua subsistência, ou ainda, toda 
substância ou mistura de substâncias, no estado sólido, líquido ou pastoso, 
destinada a fornecer ao organismo humano os elementos necessários 
a sua sobrevivência. 
Neste capítulo, você vai aprender sobre o emprego de técnicas die-
téticas com ênfase no uso culinário das hortaliças, além das operações a 
que são submetidas e as transformações que sofrem durante as técnicas 
aplicadas, observando a manutenção das características organolépticas 
e a conservação dos alimentos.
Etapas para a garantia da qualidade no uso de 
hortaliças utilizando técnicas dietéticas
O consumo de hortaliças é saúde. Atualmente é possível afi rmar que o consumo 
habitual de hortaliças nas refeições diárias pode contribuir muito para uma 
dieta saudável. Nos últimos anos, os consumidores estão mais preocupados 
quanto à escolha dos alimentos, e o consumo de hortaliças (verduras e legumes) 
tem sido mais frequente. 
Consideradas alimentos reguladores, as hortaliças são fundamentais para 
fazer o organismo funcionar de maneira adequada e harmônica. Se comparar-
mos o corpo humano com uma máquina, as hortaliças seriam os lubrificantes 
que fazem as engrenagens trabalharem de maneira correta e sem trancos 
(HORTALIÇAS..., 2012).
Muito mais do que saciar o apetite, os alimentos também são necessários 
para suprir as necessidades nutricionais do nosso organismo. Cada um possui 
uma função específica para a manutenção do bom funcionamento do corpo 
humano; por isso, uma dieta balanceada e diversificada tende a ser mais 
vantajosa, por disponibilizar uma gama maior de nutrientes e favorecer as 
reações metabólicas (EMBRAPA, 2012).
Mas, para uma alimentação segura e correta é necessário que o alimento 
esteja isento de contaminantes biológicos, físicos e químicos. O conceito de 
segurança do alimento (em inglês, food safety) está diretamente relacionado 
à qualidade e refere-se ao produto que está adequado para o consumo e, por 
isso, não vai causar dano ao consumidor. Em supermercados, quitandas e 
sacolões é cada vez mais comum encontrar hortaliças já lavadas, higienizadas 
e embaladas, prontas para o consumo. Por outro lado, o termo segurança 
alimentar (em inglês, food security) diz respeito ao acesso da população aos 
alimentos em quantidade e qualidade adequadas (EMBRAPA, 2012).
Nesse sentido, daremos ênfase às principais etapas utilizadas na culinária 
das hortaliças, que garantem a qualidade sensorial, sanitária, microbiológica 
e bromatológica desses alimentos.
A análise sensorial é utilizada para medir, analisar e interpretar as reações 
às características dos alimentos tais como são percebidas pelos sentidos, 
aproveitando a habilidade que o ser humano possui de comparar, diferenciar 
e quantificar os atributos sensoriais para avaliá-los, empregando metodologia 
e análises estatísticas adequadas aos objetivos propostos (CARVALHO et al., 
2005).
Os atributos de qualidade mais importantes para os consumidores são as 
características sensoriais dos produtos, ou seja, atributos de textura, sabor, 
Técnica dietética de hortaliças78
aroma, forma e cor (FELLOWS, 2006). Os fatores de qualidade detectados 
pelos nossos órgãos dos sentidos podem ser divididos em três categorias ou 
fatores organolépticos (GAVA; SILVA; FRIAS, 2008): 
  Aparência: cor, tamanho, forma, integridade, consistência e possíveis 
defeitos.
  Textura: a dureza e a maciez da hortaliça.
  Sabor. 
Principais etapas para a garantia da qualidade das 
hortaliças 
Sanitização ou higienização
Consiste na imersão dos legumes em solução desinfetante a base de cloro, na 
concentração de 100 ppm (100 mg/L) de cloro ativo por litro de água limpa, 
durante um intervalo de tempo. 
Utilizando-se um produto com 2% de hipoclorito de sódio, deve-se uti-
lizar 5 ml desse produto por litro de água. O produto a ser utilizado como 
desinfetante deve ser aprovado pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária 
(ANVISA) (BRASIL, 2004). A manutenção do índice de acidez (pH) da 
solução, entre 6,5 e 7,5, é um dos pontos chave para o sucesso dessa etapa, 
sendo importante o acompanhamento constante. 
Procedimento correto
  Lavar verduras folha a folha, legumes e frutas um a um, em água 
corrente.
  Colocá-los em água com sanitizante de verduras: 
 ■ em uma vasilha, colocar 1 (uma) colher de sopa de água sanitária 
(hipoclorito de sódio entre 2 e 2,5% de cloro ativo) em 1 litro de 
água e misturar; 
 ■ colocar de molho o alimento, cuidando para que fique totalmente 
imerso; 
 ■ aguardar de 20 a 30 minutos e enxaguar em água corrente tratada; 
 ■ deixar escorrer bem a água. 
79Técnica dietética de hortaliças
Processo de armazenamento das hortaliças
O armazenamento das hortaliças sob refrigeração é o mais indicado. Na ge-
ladeira, devem fi car na parte inferior (temperaturas mais amenas) e em sacos 
plásticos transparentes, evitando que se queimem com o frio.
Cuidados importantes no armazenamento
Para partes folhosas:
  Ideal consumir tenras e frescas.
  Hortaliças mantidas em temperatura ambiente perdem teor vitamínico.
  Temperatura recomendada: 5 a 10 °C.
Algumas dicas importantes para o processo de armazenamento de hor-
taliças (Figura 1).
Figura 1. Exemplo de conservação e armazenamento de hortaliças.
Repolho: pode ser congelado por 2 meses sem perder seu teor de vitamina C. 
Observação: se o repolho permanecer por três dias em temperatura ambiente, 
inicia-se o processo de perda signifi cativa de nutrientes e redução da sua 
qualidade.
Batata: deve permanecer a temperatura ambiente (ideal 20 °C). Temperaturas 
próximas a 4 °C causam perdas de até 50% do teor de vitaminas.
Tomate: maduros são melhores, pelo alto teor de vitaminas, em comparação 
aos tomates verdes.
Técnica dietética de hortaliças80
Composição das hortaliças
Além de pobres em calorias, as hortaliças fornecem substâncias necessárias para o 
bom funcionamento do organismo, como água, fibras, vitaminas, minerais e fitoquí-
micos (componentes antioxidantes). Algumas ainda possuem substâncias igualmente 
importantes para nosso metabolismo:
  Carboidratos: beterraba, batata-doce, cenoura e inhame.
  Proteínas: ervilha, soja verde e grão-de-bico.
  Lipídeos (gordura vegetal): sementes de hortaliças e óleos de hortaliças.
Diferentes tipos de hortaliças e suas principais 
características e usos na culinária
O termo olericultura é derivado do latim: olus (hortaliça) e colere (cultivar), 
e, portanto, é utilizado para designar o cultivo de certasplantas de consistência 
herbácea, geralmente de ciclo curto e tratos culturais intensivos, cujas partes 
comestíveis são diretamente utilizadas na alimentação humana, sem exigir 
industrialização prévia. A cultura de hortaliças também é denominada cultura 
olerácea. Hortaliças são popularmente conhecidas como verduras e legumes 
(BEVILACQUA).
Segundo a Associação Brasileira de Horticultura (ABH), além das verduras 
e legumes por nós conhecidos, devem ser incluídas entre as culturas oleráceas 
a melancia, o melão, o morango, a batata-doce, a batatinha, o inhame e a 
mandioquinha-salsa, entre outras (BEVILACQUA).
Classificação e características das hortaliças 
Atualmente, a seguinte classifi cação vem sendo utilizada para hortaliças:
Pela botânica (das partes comestíveis)
Exemplos de raízes, bulbos, tubérculos, frutos, folhas, sementes, caules e fl ores:
81Técnica dietética de hortaliças
  Hortaliças-raízes: tuberosas (cenoura, beterraba, batata-doce, 
mandioquinha-salsa, nabo e rabanete).
  Hortaliças-bulbo: cebola, alho-poró e alho comum.
  Hortaliças-tubérculos: aquelas cujas partes utilizáveis desenvolvem-se 
dentro do solo, compreendendo tubérculos (batatinha, cará) e rizomas 
(inhame, mandioca, mandioquinha, inhame).
  Hortaliças-fruto: utiliza-se o fruto, verde ou maduro, todo ou em parte: 
abacate, abóbora, berinjela, chuchu, quiabo, tomate, maxixe, jiló, melão, 
moranga, pepino, pimentão, pimenta, fruta-pão e jiló.
  Hortaliças-folhas: acelga, agrião, aipo, alface, almeirão, azedinha, 
bertalha, couve, espinafre, mostarda, repolho e salsa.
  Hortaliças-sementes: ervilha, feijão verde, lentilha, milho verde.
  Hortaliças-caules: acelga, aipo, aspargo e palmito.
  Hortaliças-flor: alcachofra, brócolis, couve-flor e flor de abóbora. 
Pelo teor de carboidratos (glicídios)
  Grupo A: 5% de carboidrato (p. ex.: alface).
  Grupo B: 10% de carboidrato (p. ex.: cenoura).
  Grupo C: 20% de carboidrato (p. ex.: batata).
Pela sua pigmentação
Alguns tipos de alface e outras verduras contêm grandes quantidades de 
beta-caroteno, folato, vitamina C, cálcio, ferro e potássio, mas as quantidades 
variam consideravelmente de um tipo para outro. No geral, os de coloração 
mais escura e intensa têm mais beta-caroteno e vitamina C que as variedades 
mais claras. As alfaces e outras verduras de coloração mais intensa também 
contêm um alto teor de biofl avonoides, pigmentos vegetais conhecidos por 
trabalharem com a vitamina C e outros antioxidantes para prevenir danos às 
células e o aparecimento de células causadoras de câncer. 
Classificação quanto aos pigmentos
  Clorofila: verde. Exemplo: brócolis e alface.
  Licopeno: vermelho. Exemplo: tomate.
  Flavona ou flavina: branco. Exemplo: batatas e couve-flor.
  Antocianina: vermelho-arroxeado. Exemplo: repolho roxo e beterraba.
  Caroteno: amarelo-alaranjado. Exemplo: cenoura, batata roxa e abóbora.
Técnica dietética de hortaliças82
Pela variedade (cores e texturas)
Proporcionam um colorido agradável aos pratos, aumentando o apetite e a 
aceitação.
Pelas demais características
  Estrutura: folhas ricas em celulose.
  Consistência: tubérculos e raízes que contêm muito amido (que dá 
sustentação às plantas – celulose).
  Hemicelulose: vegetais tenros e novos, partes carnosas e polpas.
  Pectocelulose: encontrada nos tecidos de sustentação e membranas 
vegetais, nas frutas, na beterraba e na cenoura.
  Lignocelulose: encontrada nos órgãos de veiculação da seiva (tronco), 
não sendo aproveitada para alimentação.
  Celulose: proteção dos vegetais, existente nas plantas em estado de 
plena maturação.
Variedades de hortaliças
No meio técnico atual, o antigo termo variedade, no sentido de uma variedade 
comercial plantada pelos olericultores, não vem sendo mais utilizado. Tem 
sido substituído pelo termo cultivar (do inglês cultivated variety). 
Define-se a cultivar como um grupo de plantas cultivadas, muito semelhantes 
entre si, que se distingue por quaisquer características, como morfológicas, 
fisiológicas, químicas, citológicas, etc., como é o caso do rabanete. Tais 
características são mantidas inalteráveis durante a propagação da cultivar, 
por via sexual ou vegetativa. A variedade botânica (ou varietas, em latim) 
não deve ser confundida com a da cultivar. 
O termo varietas (var.) é uma unidade taxonômica, utilizado logo após o 
nome da espécie botânica, para designar uma população de plantas dentro 
de uma mesma espécie, mas com aparência marcadamente diferente daquela 
(BEVILACQUA). Um bom exemplo é o da espécie botânica Brassica oleracea, 
originária da couve selvagem mediterrânea, que abrange algumas varietas 
muito importantes por serem muito conhecidas:
  Brassica oleracea var. capitata (repolho)
  Brassica oleracea var. acephala (couve-manteiga)
  Brassica oleracea var. tronchuda (couve-tronchuda)
83Técnica dietética de hortaliças
  Brassica oleracea var. botrytis (couve-flor)
  Brassica oleracea var. italica (brócoli)
Com isso, podemos definir bem uma determinada hortaliça. Exemplificando 
novamente, o nome completo, do ponto de vista científico, técnico ou comercial, 
de uma couve-flor brasileira, criada para condições de verão quente, muito 
cultivada no centro-sul é Brassica oleracea var. botrytis cv. “Piracicaba 
precoce”.
Veja, a seguir, algumas das principais hortaliças conhecidas (Quadro 1):
 Fonte: Azevedo (2004). 
Abóbora Acelga Agrião
Alcachofra Alface Alho-poró
Almeirão Aspargo (ou espargo) Batata
Berinjela Bertalha Beterraba
Brócolis Brotos em geral Bardana
Cará Cebola Cenoura
Chicória Chuchu Couve
Couve-de-bruxelas Couve-flor Ervilha
Escarola Espinafre Fava
Feijões Grão-de-bico Inhame
Jiló Lentilha Mandioca
Maxixe Milho verde Mostarda
Nabo Palmito Pepino
Pimentão Quiabo Rabanete
Raiz forte Repolho Rúcula
Salsa Salsão Taioba
Tomate Vagem
 Quadro 1. Principais hortaliças conhecidas na culinária brasileira. 
Técnica dietética de hortaliças84
Usos na culinária 
Na culinária, as hortaliças são utilizadas de diversas maneiras: saladas, que 
podem ser preparadas com hortaliças cruas ou cozidas, à temperatura ambiente 
ou geladas, com uma ou mais variedades de hortaliça na mesma preparação; 
sucos, que são preparações líquidas de hortaliças que podem ser associadas 
a sucos de frutas, geralmente cítricas, como o suco de laranja com cenoura; 
podem ser servidas in natura ou acompanhadas de molhos variados após serem 
levadas à cocção com água e sal; sopas podem utilizar uma ou mais hortaliças, 
com hortaliças amassadas na forma de purê ou cortadas em pequenos pedaços, 
sendo que o caldo pode ser espessado com leite e farinha para o preparo da 
sopa-creme; como purê, podem ser utilizadas como acompanhamento ou 
como recheio de preparações; pudim, preparado a partir do purê de hortaliça, 
ao qual se acrescentam ovos; sufl ê, preparado com verduras e legumes, ou 
com carne e peixes, acrescentando-se molho branco, condimentos e claras 
em neve, levando-se ao forno para gratinar; hortaliças recheadas, em que a 
polpa é retirada e são acrescentados recheios variados; hortaliças fritas, como 
batata e mandioca frita; à milanesa, quando a hortaliça é passada no ovo, 
levemente batido, e na farinha de trigo ou de rosca antes de ser frita; empanadas, 
quando, antes de serem fritas, as hortaliças são envolvidas por uma mistura 
preparada com farinha de trigo, ovos, água ou leite; bolinhos e croquetes, 
que são feitos a partir de massas preparadas com farinha de trigo, ovos e 
leite ou água, misturados às hortaliças e fritos após modelados; ensopadas, 
em que as hortaliças são cortadas e refogadas aos poucos, adicionando-se 
água; refogadas, em que as hortaliças são fritas com temperos; gratinadas, 
em que as hortaliças, depois de cozidas, são cobertas com molho e manteiga, 
polvilhadas com farinha ou queijo ralado e levadas ao forno para tostar a 
camada superfi cial (PHILIPPI, 2006).
Para escolher a melhor maneira de preparo das hortaliças é importante 
levar emconsideração a coloração das hortaliças e suas possíveis modificações 
durante a cocção: a antocianina, de cor vermelho-arroxeada, presente na 
beterraba e na berinjela, pode ser ativada sem prejuízo nutricional com a adição 
de limão ou vinagre; o caroteno de coloração alaranjada, presente na abóbora 
e na cenoura, entre outros, e a flavina ou flavona, de coloração branca ou 
branco-amarelada, presente em batatas e na couve-flor, entre outros, sofrem 
poucas modificações durante a cocção; o licopeno, de cor vermelho-vivo, 
encontrado em tomates e pimentões vermelhos, não sofre alteração de cor; a 
clorofila, de coloração verde, após longo tempo de cocção adquire coloração 
verde-oliva (CÂNDIDO et al., 2008).
85Técnica dietética de hortaliças
O selo verde é um rótulo, colocado em produtos comerciais, que indica que sua 
produção foi realizada atendendo a um conjunto de normas pré-estabelecidas pela 
instituição que emitiu o selo. O principal objetivo é deixar claro para o consumidor que 
o produto está de acordo com critérios de excelência de qualidade. A aceitação do selo 
verde pelo consumidor é garantida pela confiança depositada no emitente do selo. 
Técnicas e procedimentos para a conservação e 
apresentação de hortaliças
Conservação de hortaliças (principais)
As hortaliças, após a colheita, fi cam bastante susceptíveis as alterações 
indesejáveis, que podem ser prevenidas por alguns procedimentos, como:
  Congelamento ou resfriamento rápido: consiste na retirada de calor 
da hortaliça, com a finalidade de impedir ou reduzir a ação destrutiva 
dos microrganismos.
  Branqueamento: é um processo que antecede o congelamento, com 
a finalidade de destruir pelo calor, seguido de resfriamento em água, 
todos os sistemas enzimáticos das hortaliças.
  Produção de conservas ou enlatamento: técnica industrial, desenvolvida 
para garantir disponibilidade de hortaliças sazonais, conferir praticidade 
ao consumo e manter as qualidades sensoriais do alimento.
Observação: existem outros processos utilizados para uma boa conservação 
das hortaliças, comumente denominados processamento mínimo das 
hortaliças, descritos a seguir:
  seleção;
  corte;
  sanificação ou sanitização;
  enxágue;
Técnica dietética de hortaliças86
  secagem;
  embalagem;
  transporte.
Hortaliças folhosas e não folhosas
Hortaliças folhosas: cocção e utilização
Tipo de cocção: úmida (vapor ou imersão em líquidos ou pastosos) e seco 
(assada ou frita). 
Tempo de cocção: rápido. Evitar perdas de nutrientes e características 
sensoriais (relacionadas aos tipos de pigmentos: alimentos verdes adquirem cor 
verde-oliva). Observação: utilizar pouca água evita a dissolução dos nutrientes.
Hortaliças não folhosas
No pré-preparo, as hortaliças não folhosas podem ser cortadas e apresentadas 
de diversas formas ou armazenadas por mais tempo, através de refrigeração.
Exemplos de hortaliças não folhosas que podem receber esse processo:
  tomate;
  chuchu;
  rabanete;
  palmito;
  cenoura;
  vagem.
Acesse os links a seguir para obter mais informações sobre hortaliças.
https://goo.gl/pa1X1P
https://goo.gl/JhL9ct
https://goo.gl/pE4d2k
87Técnica dietética de hortaliças
Boas práticas de apresentação de hortaliças
Defi nição: é o conjunto de práticas e processos que possibilitam a obtenção 
de hortaliças inócuas do ponto de vista químico (agrotóxicos, micotoxinas e 
metais pesados), físico (metais, pedaços de madeiras e outros corpos estranhos) 
e microbiológico (bactérias, fungos, leveduras e vírus), assegurando-se um 
empreendimento economicamente viável, ambientalmente sustentável e 
socialmente justo.
Pontos importantes das boas práticas de apresentação das hortaliças: 
  higiene pessoal dos trabalhadores suficiente e adequada (unhas, cabelos 
e barbas devem estar limpos e bem aparados);
  manejo de temperatura correto e visível;
  equipamentos limpos, sanitizados e organizados no ambiente; 
  exclusão de animais;
  alimento de fonte segura;
  embalagens limpas e corretamente fechadas (a vácuo, se possível).
Por que melhorar a apresentação das hortaliças?
A seleção qualitativa das hortaliças tem como objetivo remover produtos fora do 
padrão de qualidade para a posterior fase de classificação. A seleção inicia na lavoura, 
onde são colhidas apenas as hortaliças que estejam em seu ponto de colheita, que é 
definido por tamanho, cor, firmeza, tempo, etc., refletindo seu estágio de maturação 
fisiológica e condição mínima necessária para o embalo, transporte e, finalmente, 
oferecimento ao consumidor. Se nenhum desses processos for executado, a clientela 
poderá ser perdida. Finalmente, o processo de embalagem protege e favorece a 
conservação do produto, mantendo-o íntegro, limpo e bem apresentável. Para tanto, 
a embalagem deve ser lisa e não conter arestas (para não machucar o produto), ser 
limpa (para não contaminar o produto) e confeccionada com material de qualidade, 
para manter-se íntegra durante todo o processo de comercialização.
Técnica dietética de hortaliças88