Estudo experimental - Livro 1

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TÉCNICA 
DIETÉTICA I
Lina Sant Anna
Alimentos in natura 
e industrializados, 
preparações culinárias e 
técnicas de elaboração 
de receitas
Objetivos de aprendizagem
Ao final deste texto, você deve apresentar os seguintes aprendizados:
  Reconhecer a importância dos alimentos in natura.
  Identificar os diversos tipos de alimentos industrializados.
  Descrever as preparações culinárias e as técnicas a serem seguidas 
na elaboração de receitas.
Introdução
O alimento é toda substância ou mistura de substâncias no estado sólido, 
líquido, pastoso ou em qualquer outra forma adequada, destinada a 
fornecer ao organismo humano os elementos normais, essenciais à sua 
formação, manutenção e desenvolvimento. Também pode ser definido 
como as substâncias naturais dotadas de certas qualidades sensoriais (cor, 
sabor, aroma) e de um certo tônus emocional, que aguçam o apetite e 
contêm uma variedade de nutrientes segundo sua composição química. 
A saúde depende muito da nossa alimentação. Por isso é importante 
sabermos a classificação do que consumimos e conhecermos a sua 
qualidade nutricional. Essa qualidade é influenciada pela maneira com 
que os alimentos são produzidos; quanto mais processado for o alimento 
menor será a sua qualidade nutricional. 
Os alimentos são classificados em várias categorias de acordo com o 
seu grau de processamento: in natura, minimamente processado, proces-
sado e ultraprocessado. Já as preparações culinárias são combinações de 
alimentos que sofrem etapas de pré-preparo, de preparo e de finalização 
e podem ser divididas em entrada, prato principal, acompanhamento 
e sobremesa. Para garantir um resultado satisfatório na elaboração das 
preparações culinárias é preciso conhecer os ingredientes e a quanti-
dade apropriada deles, bem como o método de preparo e o momento 
de aplicação de cada processo culinário. Todas essas informações são 
descritas na receita padrão que tem como objetivo o gerenciamento 
e o controle de qualidade dos alimentos, que facilita o treinamento de 
manipuladores e o planejamento do trabalho diário pelo nutricionista. 
Portanto, saber redigir uma receita culinária é essencial para que esses 
benefícios sejam alcançados.
Neste capítulo, você vai reconhecer a importância dos alimentos 
in natura, identificar os diversos tipos de alimentos industrializados e 
descrever as preparações culinárias e as técnicas a serem seguidas na 
elaboração de receitas.
Importância dos alimentos in natura 
A partir de uma perspectiva evolucionária, os alimentos eram difíceis de 
conseguir ou difíceis de consumir. Os seres humanos não têm a força e a 
velocidade dos grandes carnívoros e da especialidade digestiva de herbívoros. 
De fato, a dieta dos primeiros hominídeos foi principalmente limitada a frutas 
e a insetos. Por essa razão, os humanos, há muito tempo, se esforçam para 
desenvolver tecnologias e para melhorar a disponibilidade de alimentos, a 
digestibilidade, a segurança, o transporte e a vida de armazenamento. No 
entanto, a taxa de mudança na tecnologia de alimentos acelerou muito, e 
provocou grandes implicações à nutrição e à saúde humana (LUDWIG, 2011). 
Quando classifi camos os alimentos de acordo com o seu grau de processamento 
tecnológico, podemos categorizá-los em cinco grupos:
  alimentos in natura;
  minimamente processados;
  ingredientes culinários processados;
  processados;
  ultraprocessados.
Alimentos in natura e industrializados, preparações culinárias e técnicas...2
De acordo com o Decreto-Lei nº. 986, de 21 de outubro de 1969, o alimento 
in natura é todo alimento de origem vegetal ou animal, para cujo consumo 
imediato se exija apenas a remoção da parte não comestível e os tratamentos 
indicados para a sua perfeita higienização e conservação (BRASIL, 1969). 
De acordo com o Guia alimentar para a população brasileira, do Ministério 
da Saúde (BRASIL, 2014), a aquisição de alimentos in natura é limitada a 
algumas variedades como frutas, legumes, verduras, raízes, tubérculos e ovos 
que, antes de serem adquiridos, passarão por processos como limpeza, remo-
ção de partes não comestíveis e refrigeração. Outros alimentos como arroz, 
feijão, leite e carne são comumente adquiridos após secagem, embalagem, 
pasteurização, resfriamento ou congelamento. 
Já os alimentos minimamente processados correspondem aos alimentos 
in natura que foram submetidos a processos de limpeza, remoção de partes não 
comestíveis ou indesejáveis, fracionamento, moagem, secagem, fermentação, 
pasteurização, refrigeração, congelamento e processos similares que não 
envolvam agregação de sal, açúcar, óleos, gorduras ou outras substâncias ao 
alimento original. O processamento é usado apenas para aumentar a duração 
dos alimentos in natura e permite:
  tornar os alimentos seguros quimicamente e microbiologicamente; 
  manter o sabor, cor e textura desejados dos alimentos in natura;
  estocá-los por mais tempo;
  proporcionar conveniência aos consumidores;
  modificar o seu sabor (café torrado, iogurte) (LAMIKAMRA, 2002).
O Quadro 1, a seguir, demonstra alguns exemplos de alimentos in natura 
e minimamente processados.
3Alimentos in natura e industrializados, preparações culinárias e técnicas...
Fonte: Adaptado de Brasil (2014).
Grupo de 
alimento
Exemplos in natura e 
minimamente processados
Legumes e 
verduras
Legumes, verduras, batata, mandioca e outras 
raízes e tubérculos in natura ou embalados, 
fracionados, refrigerados ou congelados.
Cereais e seus 
derivados
Arroz branco, integral ou parboilizado, a granel ou 
embalado; milho em grão ou na espiga; grãos de 
trigo e de outros cereais; farinhas de mandioca, de 
milho ou de trigo e macarrão ou massas frescas 
ou secas feitas com essas farinhas e água.
Leguminosas Feijão de todas as cores, lentilhas, grão-
de-bico e outras leguminosas.
Frutas Frutas secas, sucos de frutas e sucos de 
frutas pasteurizados e sem adição de 
açúcar ou outras substâncias.
Oleaginosas Castanhas, nozes, amendoim e outras 
oleaginosas sem sal ou açúcar.
Carnes e ovos Carnes de gado, de porco e de aves e pescados 
frescos, resfriados ou congelados; ovos.
Leite e derivados Leite pasteurizado, ultrapasteurizado (longa vida) 
ou em pó, iogurte (sem adição de açúcar).
Bebidas Chá, café, e água potável.
Ervas e especiarias Cravo, canela, especiarias em geral 
e ervas frescas ou secas.
Quadro 1. Exemplos de alimentos in natura e minimamente processados
De acordo com o Guia alimentar para a população brasileira (BRASIL, 
2014), os alimentos in natura ou minimamente processados variam amplamente 
quanto à quantidade de energia ou calorias por grama (densidade de energia ou 
calórica) e quanto à quantidade de nutrientes por caloria (teor de nutrientes). 
O Quadro 2, a seguir, mostra a diferença de composição nutricional entre 
esses alimentos.
Alimentos in natura e industrializados, preparações culinárias e técnicas...4
Fonte: Adaptado de Brasil (2014).
Alimentos de origem vegetal Alimentos de origem animal
Menor teor energético Maior teor energético
Maior quantidade de 
fibras alimentares
Ausência ou presença 
mínima em fibras
Presença de compostos 
denominados fitoquimicos
Ausência desses compostos
Menor teor de gordura 
saturada e colesterol
Presença de gordura 
saturada e colesterol
Proteínas de baixo valor biológico Proteínas de alto valor biológico 
Tendem a não fornecer todos 
os nutrientes necessários 
de forma individual
Tendem a não fornecer todos 
os nutrientes necessários 
de forma individual
Quadro 2. Diferença na composição nutricional de alimentos de origem vegetal e animal
Como pode ser visto no quadro anterior, tanto os alimentos de origem 
animal quanto os de origem vegetal contêm seus benefícios, mas, de forma 
individual, eles não fornecem todos os nutrientes e compostos bioativos ne-
cessários ao corpo humano.
As diferenças também são verificadas na adição desses alimentos em 
preparações culinárias. Os alimentos de origem animal acrescentam sabor à 
comida,realçam o sabor de cereais, feijões, legumes, verduras e tubérculos e 
melhoram a composição nutricional. Os alimentos de sabor intenso como alho, 
cebola, pimentas, manjericão e coentro têm papel semelhante, e podem ser 
adicionados às preparações para dar mais sabor e aroma. Portanto, é necessário 
que esses alimentos sejam sempre consumidos em conjunto como parte de 
uma alimentação saudável, saborosa e culturalmente apropriada que prioriza 
o consumo de alimentos in natura e minimamente processados.
Sabe-se também que esses alimentos causam menor impacto ao meio 
ambiente, pois sua escala de produção é menor do que a dos alimentos indus-
trializados. Além disso, não necessitam de muitas embalagens, principalmente 
das não biodegradáveis, para serem comercializados e diminuem, assim, a 
formação de resíduos. A demanda por açúcar, óleos vegetais e outras matérias-
-primas comuns na fabricação de alimentos processados e ultraprocessados 
estimula as monoculturas dependentes de agrotóxicos e o uso intenso de fer-
5Alimentos in natura e industrializados, preparações culinárias e técnicas...
tilizantes químicos e de água, em detrimento da diversificação da agricultura 
(BRASIL, 2014).
Os padrões alimentares estão sempre em constante evolução e percebe-se 
que houve uma modificação desses padrões na população brasileira, pois 
ocorreu a redução do consumo de alimentos in natura e minimamente proces-
sados e o aumento do consumo dos alimentos processados que são ricos em 
açúcares, gorduras e sódio. A última Pesquisa Nacional de Saúde, realizada 
em 2013, pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE) com 63 
mil pessoas observou que, apenas 37% da população acima de 18 anos de 
idade consumia cinco porções diárias de frutas e hortaliças. Foi considerado 
consumo regular de refrigerante quando o morador referiu beber refrigerante 
ou sucos artificiais em pelo menos cinco dias da semana. No Brasil, 23,4% 
das pessoas de 18 anos ou mais de idade consumiam regularmente refrige-
rantes. Outro hábito de alimentação considerado não saudável é o consumo 
regular de alimentos doces, como bolos, tortas, chocolates, balas, biscoitos 
ou bolachas doces em cinco dias ou mais na semana. No Brasil, o percentual 
de pessoas que referiram esse hábito foi 21,7%. O consumo excessivo do sal 
estava presente em 14,2% da população brasileira. 
Essa mudança nos hábitos traz repercussões negativas à saúde populacional, 
pois aumenta a prevalência de sobrepeso e da obesidade e, como consequência, 
das doenças crônicas não transmissíveis, principalmente diabetes, hipertensão 
arterial, doenças cardiovasculares e cânceres, acarretando em mudanças 
no padrão da distribuição da morbidade e da mortalidade das populações 
(SOUZA, 2010). 
Os alimentos in natura ou minimamente processados, em grande variedade 
e com predominância de alimentos de origem vegetal, são a base para uma 
alimentação nutricionalmente balanceada, saborosa, culturalmente apropriada 
e promotora de um sistema alimentar socialmente e ambientalmente sustentável 
(BRASIL, 2014).
Alimentos in natura e industrializados, preparações culinárias e técnicas...6
O Guia alimentar para a população brasileira contém a classificação dos alimentos de 
acordo com o seu grau de processamento e serve também para auxiliar as famílias 
brasileiras quanto às escolhas alimentares saudáveis, à higiene, ao preparo adequado 
dos alimentos e para explicar dúvidas mais comuns sobre a alimentação no dia a dia. 
(BRASIL, 2014). 
https://goo.gl/FyOl0P
Tipos de alimentos industrializados
Ingredientes culinários processados
Este grupo inclui substâncias extraídas diretamente de alimentos in natura e 
consumidas como itens de preparações culinárias, ou seja, que serão utilizados 
nas cozinhas das casas ou de restaurantes para temperar e cozinhar alimentos 
(MONTEIRO et al., 2016).
Os óleos, as gorduras e os açúcares têm elevada quantidade de calorias 
por grama. Óleos e gorduras têm seis vezes mais calorias por grama do que 
grãos cozidos e 20 vezes mais do que legumes e verduras após o cozimento. O 
açúcar tem de 5 a 10 vezes mais calorias por grama do que a maioria das frutas 
(BRASIL, 2014). Entretanto, esses ingredientes adicionam sabor e variedade 
à dieta e não é necessário eliminá-los da alimentação, mas deve-se utilizá-
-los com moderação, tentando adicionar menor quantidade nas preparações 
para que elas não fiquem nutricionalmente desbalanceadas. O Quadro 3, a 
seguir, demonstra alguns exemplos de alimentos in natura e minimamente 
processados.
7Alimentos in natura e industrializados, preparações culinárias e técnicas...
Fonte: Adaptado de Monteiro et al. (2016).
Grupo de 
alimento
Exemplos de alimentos 
minimamente processados
Óleos e gorduras Óleos de soja, de milho, de girassol ou de oliva, 
manteiga, banha de porco, gordura de coco 
Açúcar Açúcar de mesa branco, demerara ou mascavo
Sal Sal moído, refinado, iodado, grosso
Quadro 3. Exemplos de ingredientes culinários processados
O gersal ou sal de gergelim é um exemplo de como podemos reduzir o uso do sal 
nas preparações culinárias e utilizar uma excelente alternativa para temperar saladas 
e incluir em preparações como arroz, carnes e sopas. O gersal é preparado com cinco 
colheres de sopa de gergelim branco ou preto e uma colher de café de sal marinho. 
A mistura deve ser torrada em uma frigideira e depois batida no liquidificador. Deve 
ser guardada em um pote tampado sem exposição à luz e usada nas preparações 
culinárias (ANDRADE, 2015). 
Alimentos processados
Este grupo inclui produtos relativamente simples e antigos fabricados com a 
adição de sal ou de açúcar (ou outra substância de uso culinário como óleo ou 
vinagre) a um alimento in natura ou minimamente processado. 
Os processos envolvidos na fabricação desses produtos podem envolver 
vários métodos de preservação e cocção e, no caso de queijos e de pães, a 
fermentação não alcoólica. O propósito do processamento é aumentar a du-
ração de alimentos in natura ou minimamente processados ou modificar seu 
sabor, portanto é semelhante ao propósito do processamento empregado na 
fabricação de alimentos (BRASIL, 2014; MONTEIRO et al., 2016). O Quadro 
4, a seguir, demonstra alguns exemplos de alimentos processados.
Alimentos in natura e industrializados, preparações culinárias e técnicas...8
Fonte: Adaptado de Brasil (2014).
Grupo de 
alimento
Exemplos de 
alimentos processados
Legumes, 
verduras e frutas
Cenoura, pepino, palmito preservados em 
salmoura ou em solução de sal e vinagre; extrato 
ou concentrados de tomate (com sal e/ou açúcar); 
frutas em calda e frutas cristalizadas; geleias.
Cereais Pães feitos com farinha de trigo, leveduras, água e sal.
Leguminosas Feijão, grão-de-bico e ervilha em lata.
Oleaginosas Castanhas, nozes, amendoim e outras oleaginosas 
torradas com sal ou açúcar; pastas de oleaginosas.
Carnes e ovos Carne seca e toucinho; sardinha e atum 
enlatados, bacalhau, ovos em conserva.
Leite e derivados Queijos.
Bebidas Vinho, cerveja e cidra.
Quadro 4. Exemplos de alimentos processados
Nem todos os alimentos processados são considerados maléficos para a 
saúde, mas alguns deles podem conter altos níveis de sal, de açúcar e de gor-
dura para tornar seu sabor mais atraente ou, em alguns casos, para contribuir 
com a estrutura do alimento, como a gordura em pão ou o açúcar em bolos. A 
aquisição de alimentos processados pode levar as pessoas a comerem mais do 
que as quantidades recomendadas desses componentes, pois elas podem não 
estar cientes de quanto foi adicionado aos alimentos que estão comprando e 
comendo. Portanto, é importante lembrar que os alimentos processados têm 
como características:
  Adição de sal ou de açúcar muito superior às preparações culinárias.
  Perda de água e das fibras alimentares.
  Adição de açúcar ou óleo que os transformam em alimentos de alta 
densidade calórica.
A leitura do rótulo nutricional dos alimentos processados é fundamental, 
visto que eleé uma importante ferramenta que auxilia o indivíduo a esclarecer 
dúvidas e a compreender melhor o que está ingerindo, por isso é muito impor-
9Alimentos in natura e industrializados, preparações culinárias e técnicas...
tante prestar atenção em detalhes como a lista de ingredientes e a presença de 
gordura trans, de açúcares e de sódio em excesso. 
Alimentos ultraprocessados
Este grupo é constituído por formulações industriais feitas com cinco ou mais 
ingredientes de maneira típica. Com frequência, esses ingredientes incluem 
substâncias e aditivos usados na fabricação de alimentos processados como 
açúcar, óleos, gorduras e sal, além de antioxidantes, estabilizantes e conser-
vantes e outros aditivos. Portanto, são encontradas substâncias não usuais em 
preparações culinárias que possuem a função de imitar alimentos in natura 
ou preparações culinárias ou, ainda, ocultar atributos sensoriais indesejáveis 
no produto fi nal. Alimentos in natura representam proporção reduzida ou 
sequer estão presentes na lista de ingredientes de produtos ultraprocessados 
(MONTEIRO et al., 2016).
Vários processos industriais que não possuem equivalentes domésticos são 
usados na fabricação de alimentos ultraprocessados, como extrusão e moldagem 
e pré-processamento por fritura. O principal propósito do ultraprocessamento é 
o de criar produtos industriais prontos para comer, para beber ou para aquecer. 
São exemplos de alimentos ultraprocessados:
  vários tipos de biscoitos, de sorvetes, de balas e de guloseimas em geral;
  cereais açucarados para o desjejum matinal;
  bolos e misturas para bolo;
  barras de cereal;
  sopas, macarrão e temperos instantâneos;
  molhos;
  salgadinhos de pacote;
  refrescos e refrigerantes;
  iogurtes e bebidas lácteas adoçados e aromatizados;
  bebidas energéticas;
  produtos congelados e prontos para aquecimento, como pratos de massas, pizzas, 
hambúrgueres;
  extratos de carne de frango ou de peixe empanados do tipo nuggets;
  salsichas e outros embutidos;
  pães de forma, pães para hambúrguer ou para hot dog, pães doces e produtos de 
panificação cujos ingredientes incluem substâncias como gordura vegetal hidro-
genada, açúcar, amido, soro de leite, e outros aditivos (BRASIL, 2014).
Alimentos in natura e industrializados, preparações culinárias e técnicas...10
Segundo o Guia alimentar para a população brasileira (BRASIL, 2014), os 
alimentos ultraprocessados têm algumas características como:
  possuem mais de cinco ingredientes e a maioria deles são desconhecidos 
da população em geral;
  possuem composição nutricional desbalanceada;
  favorecem o consumo excessivo de calorias;
  são hiperpalatáveis, ou seja, são extremamente saborosos, para induzir 
hábito ou para criar dependência;
  são comercializados em tamanhos maiores, de forma geral, com preço 
apenas ligeiramente superior ao de tamanho regular;
  podem ser consumidos em qualquer lugar como na rua, no carro e não 
necessitam de pratos e talheres;
  afetam negativamente a cultura (consumismo exagerado), a vida social 
(não há interação com outras pessoas, industrialização maciça) e o 
ambiente (excesso de embalagens, uso de ingredientes provenientes 
de monocultura, uso excessivo de água).
Diferentemente dos alimentos processados, a imensa maioria dos ultra-
processados é consumida ao longo do dia e substitui alimentos como frutas, 
leite e água ou, nas refeições principais, no lugar de preparações culinárias. 
Portanto, alimentos ultraprocessados tendem a limitar o consumo de alimentos 
in natura ou de minimamente processados (BRASIL, 2014).
Outro problema dos alimentos ultraprocessados é que são vistos pelo público 
leigo, de maneira geral, como saudáveis e cujo consumo não precisaria mais 
ser limitado. O marketing desses produtos explora suas alegadas vantagens 
diante dos alimentos processados regulares (menos calorias, fortificado ou 
enriquecido com vitaminas e minerais), aumentando as chances de que sejam 
vistos como saudáveis pelas pessoas.
11Alimentos in natura e industrializados, preparações culinárias e técnicas...
Esses são os ingredientes da salsicha, um alimento ultraprocessado muito apreciado, 
principalmente por crianças e por adolescentes: 
  carne mecanicamente separada de ave (frango e/ou galinha e/ou peru);
  carne suína;
  água;
  gordura suína;
  proteína de soja;
  miúdos suínos (pode conter fígado, língua, rim e/ou coração);
  sal;
  amido;
  açúcar;
  alho;
  cebola;
  pimenta branca;
  pimenta calabresa;
  noz-moscada;
  reguladores de acidez lactato de sódio e citrato de sódio;
  estabilizantes tripolifosfato de sódio e pirofosfato dissódico;
  aromas naturais de fumaça, de orégano e de coentro;
  realçador de sabor glutamato monossódico;
  antioxidante isoascorbato de sódio;
  corantes urucum e carmim de cochonilha;
  conservador nitrito de sódio.
Alimento fortificado
Todo alimento industrializado ao qual for adicionado um nutriente com a 
fi nalidade de reforçar seu valor nutricional é denominado alimento fortifi cado. 
A técnica de fortifi cação pode ser utilizada tanto para repor os nutrientes 
destruídos durante o processamento quanto para suplementar os nutrientes 
em nível superior ao seu conteúdo normal. 
Segundo a Portaria nº. 31, de 13 de janeiro de 1998, o alimento fortificado 
deve conter no painel principal do rótulo a designação do alimento convencional 
e uma das seguintes expressões (BRASIL, 1998): 
  “enriquecido (fortificado) com vitamina(s)”, “vitaminado”;
  “enriquecido (fortificado) com minerais”;
Alimentos in natura e industrializados, preparações culinárias e técnicas...12
  “rico em”;
  “fonte de”;
  “alto teor de”;
A fortificação de alimentos tem sido utilizada pelos governos tanto para corrigir mani-
festações de deficiência quanto para assegurar que a ingestão de vitaminas e minerais 
pela população atinja os níveis recomendados. Os alimentos que devem ser fortificados 
de forma obrigatória, no Brasil, são o sal, que deve ter iodo em sua composição, e as 
farinhas de milho e trigo, que devem ter ferro e ácido fólico. 
O alimento fortificado pode ser classificado como fonte de nutrientes ou 
como alto teor de nutrientes de acordo com a seguinte descrição:
  para ser considerado “fonte” o alimento deve ter o mínimo de 15% 
da ingestão diária recomendada (IDR) de referência por 100 g, ou o 
mínimo de 7,5% da IDR de referência por 100 mL;
  para ser considerado “alto teor” o alimento deve ter o mínimo de 
30% da IDR de referência por 100 g ou o mínimo de 15% da IDR de 
referência por 100 mL (BRASIL, 1998).
Não há necessidade de fortificar um alimento apenas com vitaminas ou minerais. 
Também podem ser usados fibras, esteróis, ômega 3 e probióticos.
Os alimentos fortificados devem seguir alguns requisitos, os quais:
  devem ser consumidos pela população alvo de forma habitual;
  ter um modelo de consumo constante com baixo risco de excesso;
  ter boa estabilidade durante o armazenamento;
  ter custo relativamente baixo;
13Alimentos in natura e industrializados, preparações culinárias e técnicas...
  não ter interação entre o fortificante e o alimento vetor;
  devem estar relacionados a consumo de energia;
  não podem ter suas características sensoriais típicas alteradas pela 
quantidade de determinado nutriente (WORLD HEALTH ORGANI-
ZATION, 2018).
Preparações culinárias e técnicas a serem 
seguidas na elaboração de receitas 
A culinária consiste na arte de preparar, de cozinhar e de apresentar os 
alimentos de uma maneira que atraia a atenção de quem irá consumi-los, 
seja pela apresentação ou pelo sabor e aroma. Com o aumento da demanda 
da população por uma alimentação saudável, a culinária e a nutrição se unem 
para criar alternativas nutritivas e, ao mesmo tempo, saborosas. Portanto, chefs 
de cozinha e culinaristas precisam ter conhecimento da ciência dos alimentos 
e compreensão de nutrição para melhor atender seus clientes.
A culinária pode ser consideradauma arte que exige, principalmente, 
paciência, empenho, equilíbrio e estratégia. É preciso saber a ordem das coisas, 
ter vontade de ver o prato pronto, não ter pressa de terminar, e ter controle do 
tempo (GONÇALVES, 2015).
As preparações culinárias são combinações de alimentos que sofrem etapas 
de pré-preparo, de preparo e de finalização e podem ser divididas em:
  Preparação principal — o alimento base desse tipo de formulação são 
as carnes e seus derivados submetidos às diversas formas de preparo, 
popularmente chamado de prato principal.
  Entrada — preparação que antecede a refeição, como saladas, sopas 
e molhos.
  Acompanhamento — preparações à base de cereais, leguminosas, 
legumes ou verduras, servidas como complemento da preparação prin-
cipal. São também denominadas guarnições.
  Aperitivo — alimentos utilizados como petiscos que antecedem ou 
intercalam a preparação principal. Também são utilizados para acom-
panhar bebidas.
  Sobremesa — preparações doces servidas comumente depois das 
refeições. Frutas, queijos e sorvetes também são considerados itens 
que podem compor a sobremesa.
Alimentos in natura e industrializados, preparações culinárias e técnicas...14
  Lanche — preparações elaboradas com vários alimentos, que podem 
ou não substituir uma refeição, dependendo do valor nutritivo. Podem 
ser assadas, fritas, grelhadas ou simplesmente montadas, sem sofrerem 
cocção.
  Bebida — líquidos, alcoólicos ou não, obtidos da combinação de frutas 
ou hortaliças, da mistura de diferentes alimentos. As infusões (chá e 
café) também entram nessa categoria (PHILIPPI, 2003).
Para criar uma preparação culinária é necessário conhecer cada ingre-
diente e saber combiná-lo com os demais de forma harmoniosa. Para isso, 
exige-se um paladar apurado, um tato sensível, uma imaginação criativa 
e o conhecimento dos ingredientes e das suas técnicas de preparo. Muitos 
acreditam que as preparações culinárias mais inusitadas nasceram de erros 
e se tornaram grandes sucessos; porém, errar nem sempre resulta em acerto 
e é preciso saber como combinar os ingredientes. Uma preparação culinária 
deve ter a harmonia perfeita entre as cores, a textura, os aromas e os sabores 
(GUTTERMAN, 2018).
Para que uma preparação culinária seja realizada com sucesso, vários fatores 
são importantes, como tipo de utensílio, temperatura e tempo de preparo, 
além da qualidade e da quantidade dos ingredientes. A reprodução dessas 
condições garantirá a obtenção de resultados semelhantes a cada repetição 
da receita ou do protocolo, mesmo quando elaborados diversas vezes e por 
pessoas diferentes. Assim, a redação de uma receita culinária deve conter 
informações claras e precisas, para possibilitar sua reprodutibilidade. Deve 
apresentar todos os ingredientes e os passos necessários para a preparação 
do prato (PHILIPPI, 2003).
Elaboração de receitas culinárias
Redigir uma receita culinária exige um método que permite ao leitor com-
preender e executar a fórmula de maneira correta. Quando uma receita é 
aquela em que as quantidades e proporções dos ingredientes e os métodos de 
procedimento produzirão consistentemente um produto de alta qualidade, ela 
torna-se uma receita padronizada.
A padronização de receitas é uma atividade que contribui para a manutenção 
da qualidade de formulações alimentares empregadas pelo nutricionista na área 
de alimentação coletiva. A receita padrão reúne todos os dados importantes 
para o treinamento de manipuladores, para o planejamento do cardápio e para 
a previsão de compras.
15Alimentos in natura e industrializados, preparações culinárias e técnicas...
Os objetivos de uma receita padrão são:
  Manutenção de controle de qualidade — em um serviço de alimen-
tação coletiva, a manutenção do padrão da refeição servida ao longo 
do tempo depende não apenas da correta mistura de ingredientes, mas 
também da capacidade dos manipuladores de alimentos em reprodu-
zir técnicas de preparo, evitando modificações no resultado final. A 
regularidade de formulações e processos é um importante atributo de 
qualidade, pois reproduz características sensoriais similares (gosto, 
textura, odor e aparência) que constroem no consumidor um padrão 
de identidade da preparação.
  Informações nutricionais — uma preparação padronizada contém 
informações quanto à sua composição química, o que agiliza a consulta 
e a elaboração do cardápio. A opção por um programa para cálculo de 
dietas que permita a adição de informações à sua base de dados auxilia 
o nutricionista para o cadastro das receitas desenvolvidas no serviço 
de alimentação coletiva.
  Planejamento de cardápios e previsão orçamentária — a informação 
quanto aos ingredientes necessários permite a projeção dos custos 
envolvidos com a aquisição de gêneros alimentícios e auxilia no di-
mensionamento do orçamento destinado a despesas com combustível, 
com equipamentos, com recursos humanos e descartáveis.
  Proposição de alterações — um banco de dados com receitas pa-
drão facilita a substituição de alimentos. É um instrumento útil para 
o desenvolvimento da pesquisa dietética, para o aprimoramento das 
formulações que busca o incremento do valor nutricional, a diminuição 
de custos ou a qualificação de processos.
  Treinamento de profissionais — para os manipuladores essa padro-
nização facilita a execução de tarefas sem a necessidade de ordens 
frequentes, além de propiciar mais segurança no ambiente de trabalho 
e promover educação continuada para todo o quadro de funcionários 
(DOMENE, 2011).
Alimentos in natura e industrializados, preparações culinárias e técnicas...16
Para que uma receita culinária possa ser seguida de maneira adequada por qualquer 
pessoa ela deve apresentar duas partes importantes: uma lista de ingredientes e 
uma descrição do método.
Boas receitas são construídas não só para obter boas preparações culiná-
rias, mas também para ter certeza de um procedimento eficiente e ordeiro 
que minimize o tempo de preparação. Aqui estão alguns princípios a seguir:
1. A receita deve ser simples, fácil de ler e interessante para o leitor.
2. Deve ter um nome fantasia (nega maluca) e um nome técnico com a 
descrição dos ingredientes (bolo de chocolate com cobertura e granulado 
de chocolate).
3. Os ingredientes devem ser listados na ordem em que devem ser usados. 
Isso permite a separação prévia de todos os alimentos, ou seja, o mise 
en place.
4. As medições exatas devem ser indicadas e devem ser colocadas antes 
do ingrediente (2 xícaras peneiradas de açúcar refinado ou 2 ovos 
separados).
5. Sempre que possível é desejável usar medidas caseiras padronizadas 
e também em gramas.
6. Deve-se utilizar os nomes genéricos dos ingredientes em vez da marca.
7. As frases devem ser curtas e claras e fornecer as informações necessárias 
para ajudar a tornar as direções compreensíveis.
8. Os verbos devem ser definidos e podem estar na terceira pessoa (ralar 
uma cenoura) ou na primeira pessoa (rale uma cenoura). Tecnicamente 
deve-se dar preferência para o verbo no impessoal; porém, para o público 
leigo. a redação na primeira pessoa é recomendada.
9. Deve-se usar o termo preciso para descrever um processo de cozimento 
ou uma preparação. Não se deve dizer apenas “misture” quando o certo 
seria “bata” ou “liquidifique”.
10. O tamanho da assadeira ou os utensílios necessários devem ser indicados 
para deixar claro como a preparação deve ser feita.
11. A informação relativa à temperatura e o tempo de cozimento deve ser 
indicada para garantir resultados bem-sucedidos. Uma declaração para 
17Alimentos in natura e industrializados, preparações culinárias e técnicas...
descrever o estágio é mais útil (asse por 25 minutos a 250°C, até que 
esteja marrom-dourado).
12. Toda receita deve indicar seu rendimento em termos de porções em 
medidas caseiras e em gramas.
13. A receita deve apresentar o custo total e por porção e também o valor 
nutricional.
14. A utilização de legendas para grau de dificuldade,custo da receita, 
tempo de preparo facilita a compreensão e permite a economia de tempo.
15. A adoção de abreviaturas facilita a leitura e o preparo das receitas. O 
Quadro 5 apresenta a terminologia e símbolos utilizados para a redação 
de receitas (MCGEE, 2004; PHILIPPI, 2003).
Fonte: Adaptado de Philippi (2003).
C Colher de sopa xíc Xícara de chá
c Colher de chá r Raso(a)
Cs Colher de sobremesa ch Cheio(a)
cc Colher de café dt Dente
peq Pequeno u Unidade
md Médio q.s. Quantidade suficiente
gde Grande
�
Passo a passo � Porções em pratos rasos
�
Tempo de preparo ½ Frações

Dicas e sugestões
Quadro 5. Terminologia e símbolos utilizados na redação de receitas
Alimentos in natura e industrializados, preparações culinárias e técnicas...18
Mise en place, termo com origem no francês, significa “colocado no lugar” ou “posto 
em ordem”. Preparar a mise en place não é só uma forma de organizar o processo de 
confecção de uma preparação culinária, mas uma etapa essencial para o sucesso dela, 
pois a prática deixa todos os ingredientes e utensílios separados antes de começar a 
preparar a receita e, assim, minimiza erros que podem ser fatais para o resultado final.
A seguir, apresentamos um exemplo de receita redigida segundo as normas 
utilizadas na técnica dietética.
  Nome fantasia — Bolo Floresta Negra
  Nome técnico — Bolo de chocolate com recheio de chantilly e cerejas e coberto 
com lascas de chocolate
  Tempo de preparo — 45 minutos
  Tempo de forno — 40 minutos /Preaquecer o forno a 180ºC
  Valor nutricional
  Porção —1 fatia (90 g)
  Energia — 278 Kcal
  Carboidratos — 33 g
  Proteínas — 2,1 g
  Lipídeos — 15 g
  Rendimento — 16 fatias 
  1 fatia — 90 g
  Custo total — R$ 48,00
  Custo por porção — R$ 2,66 
  Utensílios
 ■ Batedeira de mão ou fouet
 ■ Duas tigelas de aço inox
 ■ Panela pequena para banho-maria
 ■ Espátula de metal para bolos
 ■ Colher ou espátula de silicone ou borracha
 ■ Forma redonda de 20 cm de diâmetro, fundo e lateral removíveis.
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Ingredientes
Para o bolo de chocolate Para o creme chantilly
4 ovos (200 g) 500 mL de creme de leite fresco
1 gema de ovo 50 g de açúcar de confeiteiro
50 g de farinha 1 colher de chá de essência de baunilha 
120 g de açúcar 350 g de cereja marrasquino
50 g de fécula de batata 350 g de chocolate ao leite em raspas
20 g de cacau em pó
Modo de preparo
Prepare os ingredientes secos — em uma tigela, misture a farinha de trigo, a fécula 
de batata e o cacau em pó. Recomendamos peneirar os ingredientes para remover 
quaisquer grumos. Esse processo permitirá que os ingredientes sejam incorporados 
de forma mais rápida. 
Prepare os ovos e o açúcar — adicione os ovos e o açúcar em uma tigela e misture 
como se estivesse fazendo uma omelete. Em seguida, coloque a tigela sobre uma 
panela de água quente. A água não pode ferver, pois os ovos coagularão. Bata com 
uma batedeira manual até formar uma espuma clara e volumosa. Retire do banho-
-maria e continue a bater até o resfriamento da mistura. A espuma de ovos estará com 
a consistência correta quando formar o ponto de fio. 
Adicione os ingredientes secos — adicione os ingredientes secos de maneira 
delicada com uma espátula, como se estivesse desenhando o número 8. Dessa forma, 
o ar se manterá na massa. 
Asse o bolo — coloque o bolo no forno em uma forma pré-untada, com farinha e 
manteiga, e asse por 40 minutos. O tempo de cozimento pode variar um pouco, por 
causa do tipo de forno utilizado. Quando o topo do bolo estiver dourado, faça o teste 
da ponta da faca. Abra o forno com cuidado e perfure o bolo com a ponta de uma 
faca ou com um palito. Se a ponta da faca sair limpa, o bolo está cozido. 
Desenforme o bolo — eixe esfriar, passe uma faca em torno da borda interna da 
forma para soltar o bolo. Com cuidado, coloque o bolo em uma grade de resfriamento. 
Reserve. Prepare o recheio do bolo Floresta Negra. 
Prepare o chantilly — em uma vasilha, coloque o creme de leite fresco e bata 
até ficar espumoso. Adicione o açúcar e a baunilha. Em seguida, coloque a tigela do 
creme de leite sobre uma tigela com gelo para manter a temperatura baixa durante 
a aeração do creme. 
Prepare as cerejas — drene as cerejas e corte-as ao meio. Reserve algumas cerejas 
inteiras para decorar a cobertura do bolo. 
Montagem do bolo Floresta Negra — com uma espátula de bolo ou com uma 
colher, coloque uma camada de chantilly sobre a massa. 
Adicione as cerejas — coloque as cerejas drenadas sobre a camada de chantilly. 
Raspe o chocolate ao leite com um ralador ou descascador de vegetais e cubra o bolo. 
Fonte: Cozinha Técnica (2018?).
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