Slide - Aula 2 Frutas

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26/03/2021 
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Estudo Experimental dos 
Alimentos: 
Daniel Nakagawa 
Frutas 
Frutas 
 As frutas sempre fizeram parte da dieta humana, pois além 
de serem saborosas, de aroma agradável e muito versáteis, 
também são fontes importantes de nutrientes. 
 Além disso possuem vitaminas, minerais, fibras alimentares 
e são fontes riquíssimas de antioxidantes (ORNELLAS, 
2013). 
 Atualmente verifica-se um crescimento na produção de 
frutas, especialmente em resposta ao aumento 
populacional e pela melhoria dos padrões de vida na 
maioria dos países. 
 Além disso, há o encorajamento efetivo por agências de 
saúde governamentais do consumo de frutas, 
conscientizando a população em relação à necessidade de 
uma dieta balanceada, incluindo o consumo de frutas 
frescas, para se alcançar uma vida saudável. 
Frutas 
 De acordo com o Ministério da Agricultura e o Embrapa 
(BRASIL, 2019), o país é o terceiro maior produtor de frutas 
mundialmente. Superando 40 milhões de toneladas/ano. 
 Mais de 50% é destinado a indústria. 
 Porém, de acordo com uma pesquisa realizada pelo 
Datafolha em 2017, apenas 40% da população 
brasileira consome esses alimentos de modo diário. 
 Dada a importância das frutas para a saúde é imprescindível 
que o nutricionista conheça suas propriedades nutricionais e 
métodos de seleção, aquisição, armazenamento e preparo, 
para que possa orientar a população a aumentar a ingestão 
desses alimentos. 
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Estrutura 
 Parte carnuda e comestível que envolve sementes de 
plantas e arvores. 
 Epicarpo, casca da fruta. 
 
 Mesocarpo, polpa da fruta. 
 
 Endocarpo, película que 
envolve a semente 
Classificação 
 De acordo com a Resolução nº. 12 de 1978 da Agência 
de Vigilância Sanitária (ANVISA), as frutas também 
podem ser classificadas de acordo com as suas 
características. 
 Extra. 
 De Primeira. 
 De Segunda. 
 De Terceira. 
Extra: fruta de elevada qualidade, sem defeitos, bem 
desenvolvida e madura. Deve apresentar tamanho, cor, 
e conformação uniformes. Os pedúnculos e as polpas 
devem estar intactos e uniformes. Não são permitidas 
manchas e defeitos na casca 
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 De primeira: quando constituída por fruta de boa 
qualidade, sem defeitos sérios, apresentando tamanho, 
cor e conformação uniformes, devendo ser bem 
desenvolvidas e maduras. São tolerados ligeiros defeitos 
na conformação, tamanho e cor. As frutas podem 
apresentar ligeiras manchas no epicarpo (casca), desde 
que não prejudiquem a sua aparência geral. A polpa deve 
estar intacta e firme. O pedúnculo pode estar ligeiramente 
danificado; 
 De segunda: quando constituída por frutas de boa 
qualidade, compactos e firmes, mas que não foram 
classificadas nas classes anteriores. As frutas podem 
apresentar ligeiros defeitos na cor, desenvolvimento e 
conformação, desde que conservem as suas características 
e não prejudiquem a sua aparência. As frutas não podem 
ser de tamanho muito pequeno. A casca não pode estar 
danificada, sendo, porém, tolerados pequenos defeitos ou 
manchas. A polpa deve estar intacta. Não são permitidas 
rachaduras nas frutas, contudo são toleradas rachaduras 
cicatrizadas 
 De terceira: essa classe, destinada a fins industriais, 
será constituída por frutas que não foram classificadas 
nas classes anteriores, desde que conservem as suas 
características. Não é exigida a uniformidade no 
tamanho, cor, grau de maturação e conformação. As 
frutas podem ser de tamanho pequeno. Não são 
permitidas rachaduras abertas, contudo, são toleradas 
as rachaduras cicatrizadas, defeitos e manchas na 
casca. 
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Desperdício de Frutas 
 30% de desperdício 
• Logística 
• Aparência 
• Validade 
 
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Seleção das Frutas 
De acordo com a Resolução nº. 12 de 1978 da Comissão Nacional de 
Normas e Padrões para Alimentos (CNNPA), ao realizar a seleção 
das frutas deve-se buscar as seguintes características (BRASIL, 
1978) 
• serem firmes e suculentas; 
• possuírem cor e aroma típicos a cada estágio da maturação; 
• estarem íntegras e uniformes; 
• apresentarem grau de maturação tal que lhes permita suportar a 
manipulação, o transporte e a conservação; 
• serem colhidas cuidadosamente e não estarem golpeadas ou 
danificadas por quaisquer lesões de origem física ou mecânica 
que afetem a suas características; 
• não conterem substâncias terrosas, sujidades ou corpos 
estranhos aderentes à superfície da casca; 
• estarem isentas de umidade externa anormal, aroma e sabor 
estranhos. 
 
Higienização 
Após a seleção, as frutas devem ser higienizadas imediatamente 
antes de serem servidas, por meio de lavagem e desinfecção: 
• Passo 1 — Lavagem: deve ser utilizada água com o uso de 
escova macia para remoção de sujidades e diminuição da carga 
de defensivos agrícolas. A escovação das frutas deve ser feita em 
uma bacia com água, e em seguida as frutas devem ser lavadas 
em água corrente com fluxo normal para diminuir o consumo de 
água. O uso de jato forte não é necessário devido à escovação 
prévia. 
Higienização 
• Passo 2 — Desinfecção: Deve ser feito um banho de 
hipoclorito por 30 minutos, seguido de remoção do 
hipoclorito com água limpa. Caso não se tenha segurança 
sobre a qualidade da água, a remoção do mesmo deve ser 
feita a seco, deixando-se a fruta ao ar depois da imersão 
para volatilização natural do cloro por 20 minutos. O passo 
de desinfecção é dispensável quando as frutas serão 
cozidas ou quando a casca é removida (DOMENE, 2011). 
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Armazenamento 
As frutas são compostas por tecidos vivos, sujeitas à 
modificação contínua após a colheita, sendo 
considerados alimentos altamente perecíveis; portanto, 
o armazenamento adequado é fundamental para 
garantir a qualidade das frutas até serem consumidas. 
Os objetivos do armazenamento correto das frutas são: 
a) reduzir a atividade biológica, retardando o processo de 
maturação; 
b) b) diminuir a atividade dos microrganismos; 
c) c) minimizar a perda de água da fruta. 
 
Armazenamento 
A temperatura é responsável por aproximadamente 70% de 
uma boa conservação. 
Existe uma temperatura específica para cada espécie de fruta. 
Algumas frutas devem ser armazenadas entre 0 a 1°C, como 
maçã, pera, pêssego, uvas, morango, ameixa, mirtilo. 
Outras são armazenadas a temperaturas intermediárias, entre 
3 e 8°C, como a laranja e bergamota; 
outras são armazenadas em temperaturas, entre 10 e 14°C, 
como banana, mamão, lima, limão, manga (ORNELLAS, 2013; 
CANTILLANO, 2014). 
É importante atentar para o amadurecimento pós-colheita das 
frutas, pois algumas podem ser mantidas à temperatura 
ambiente até a maturação, já outras exigem refrigeração 
imediata. 
Por este motivo, é importante programar sua inclusão no 
cardápio. 
Amadurecimento da Fruta 
O Amadurecimento da fruta corresponde ao ápice da 
maturação. 
• Neste ponto a fruta terá a maior quantidade de 
açúcares (frutose e glicose). 
• De alguns componentes nutricionais como vitaminas. 
• Diminuição da rigidez estrutural. 
• Diminuição dos teores de acidez. 
Para melhor controle e facilidade no transporte e 
armazenamento é aplicada alguns artifícios para acelerar 
ou retardar o amadurecimento. 
• Controle de temperatura. 
• Aplicação de gás etileno. 
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Aplicações Culinárias 
É grande a variedade de preparações que podem ser feitas com 
frutas. Alguns cuidados devem ser tomados para prevenir a 
perda de nutrientes e garantir a qualidade final da preparação. 
• Sucos, refrescos, batidas com leite, smoothies; 
• Sorvetes, Gelatos e cremes. 
• Saladas 
• Purês 
• Tortas 
• Recheios de bolos e coberturas 
• Combinação com salgados como aves, carnes, etc. 
• Pizzas, massas de confeitaria e sobremesas em geral. 
• Iogurtes. 
 
Aplicações Culinárias 
Polpa ou Frutas congeladas. 
Aplicações Culinárias 
Secas ou Passas. 
• Frutas que passaram por processo de retirada de 
umidade. 
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Aplicações CulináriasFrutas e Caldas ou Compotas. 
• Cozidas em calda de açúcar. 
Aplicações Culinárias 
Doces de Fruta em Pasta. 
• Fruta processada cozida e acrescida de açúcar. 
Aplicações Culinárias 
Geleia. 
• Frutas com alto teor de pectina cozida acrescida de 
açúcar.