Estudo experimental - Livro 2

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ALIMENTOS DE 
ORIGEM VEGETAL
Ana Manuela Ordonez
Catalogação na publicação: Karin Lorien Menoncin CRB -10/2147
P142a Paiva, Ana Raisa Nunes.
 Alimentos de origem vegetal [recurso eletrônico] / Ana 
 Raisa Nunes Paiva, Ana Manuela Ordonez, Eduardo Henrique 
 Lima de Lucena ; [revisão técnica: Sandra Maria Pazzini 
 Muttoni]. – Porto Alegre: SAGAH, 2018.
 ISBN 978-85-9502-392-5
 1. Nutrição. 2. Alimentos. I. Título. 
CDU 641.3:613.26
Revisão técnica:
Sandra Maria Pazzini Muttoni
Nutricionista e Professora
Especialista em Nutrição Clínica e Dietética
Especialista em Terapia Nutricional Parenteral e Enteral 
Mestre em Medicina – Ciências Pneumológicas
Técnica dietética de frutas
Objetivos de aprendizagem
Ao final deste capítulo, você deve apresentar os seguintes aprendizados:
  Identificar os diferentes tipos de frutas, suas características, variedades 
e usos culinários.
  Definir as etapas de escolha, armazenamento e processamento das 
frutas no uso culinário, garantindo a qualidade sensorial, sanitária, 
microbiológica e bromatológica.
  Reconhecer as etapas do processo de amadurecimento das frutas.
Introdução
O Brasil é um país de grandes dimensões geográficas, e isso se reflete 
na variedade de alimentos que podem ser encontrados nas diferentes 
regiões do país, incluindo-se as frutas.
Após a leitura deste capítulo, você vai ter mais informações a respeito 
do uso das Técnicas Dietéticas na utilização culinária de frutas, conteúdo 
compreendido no tema Alimentos de Origem Vegetal.
Frutas: características e uso culinário
Fruta é a parte carnuda comestível que envolve as sementes das plantas e 
árvores. De tecido geralmente suculento, a consistência de cada fruta varia de 
acordo com a espécie da planta. As frutas apresentam aroma característico e 
contém grande quantidade de água e açúcares, em diferentes concentrações. A 
maior parte das frutas podem ser consumidas cruas, sem necessidade de outros 
processamentos. Em relação à estrutura botânica, as frutas apresentam três 
partes: endocarpo (parte interna que envolve a semente), mesocarpo (camada 
interna suculenta e resistente) e epicarpo (pare externa que concentra fi bras). 
Consideradas fonte de vitaminas, minerais e carboidratos simples e com-
plexos (glicose, frutose, sacarose, amido, pectina, celulose), as frutas contêm 
baixo teor de proteínas e gorduras. A celulose presente nas frutas adiciona 
volume à dieta, enquanto frutas ricas em pectina têm poder de gelatinizaç ã o. 
Entre as vitaminas, sã o encontradas, principalmente, a vitamina C e o caroteno; 
e, entre os minerais, o principal é o potássio, seguido pelo ferro. Para melhor 
aproveitamento desses nutrientes, as frutas devem ser consumidas cruas.
O sabor doce das frutas se se deve à presença de carboidratos, minerais, 
ácidos orgânicos, componentes aromáticos e ésteres como o metilbutirato 
(responsável pelo aroma do abacaxi). Os ácidos orgânicos mais comuns são: 
málico (maçã), tartárico (uva), oxálico (laranja, morango), benzoico (ameixa) 
e cítrico (limão, laranja). 
Classificação
São conhecidos mais de 70 tipos de frutas. De acordo com as suas caracterís-
ticas, as frutas podem ser classifi cadas em diferentes categorias:
  Extra: frutas de elevada qualidade, sem defeitos e maduras. Devem 
apresentar tamanho, cor e conformação uniformes. Os pedúnculos e as 
polpas devem estar intactos e uniformes. Nã o sã o permitidas manchas 
e defeitos na casca. 
  De primeira: frutas de boa qualidade, sem defeitos sérios, devem 
apresentar tamanho, cor e conformação uniformes; sã o tolerados pe-
quenos defeitos. Devem estar bem desenvolvidas e maduras; podem 
apresentar pequenas manchas na casca, desde que nã o prejudiquem a 
sua aparê ncia geral. A polpa deve estar intacta e firme e o pedúnculo 
pode estar ligeiramente danificado. 
  De segunda: frutas que apresentam boa qualidade, mas podem apre-
sentar ligeiros defeitos na cor, no desenvolvimento e na conformação; 
porém, as caracterí sticas e a aparê ncia das frutas não podem estar 
prejudicadas. A casca nã o pode estar danificada, porém pequenos 
defeitos ou manchas sã o tolerados. A polpa deve estar intacta.
  De terceira: classe de frutas destinadas a fins industriais, são frutas 
que nã o foram incluídas nas classes anteriores, mas que preservam 
suas características. Nã o é exigida a uniformidade de tamanho, cor, 
grau de maturação e conformação. Sã o aceitas frutas com rachaduras 
cicatrizadas, pequenos defeitos e manchas na casca.
Técnica dietética de frutas38
Aplicações culinárias
A escolha das frutas para consumo imediato in natura ou uso culinário deve 
contemplar análise das características de higiene e das características senso-
riais. De acordo com as formas de utilização e apresentação as frutas podem 
se apresentar nas seguintes formas. 
Polpa congelada
Ótima opção para o preparo de sucos, mousses, sorvetes, vitaminas ou 
sobremesas.
Secas ou passas
As frutas passam por processo de retirada de umidade, o que leva à concen-
tração do sabor e da cor. As mais comuns são as uvas passas, ameixas secas, 
damascos, tâ maras e frutas tropicais como mangas, peras, maçãs, caquis, 
mamão e outras. Essas frutas podem ser utilizadas como alternativa para as 
frutas frescas pela durabilidade e facilidade para transporte e armazenamento 
ou em preparações como saladas e sobremesas.
Frutas em calda ou compotas de frutas
Preparadas pela cocção geralmente rápida de frutas em caldas ralas de aç ú car. 
Essa técnica aumenta o tempo de vida útil das frutas. O cozimento é feito para 
abrandar a textura das frutas, sem desintegrá -las. As frutas em calda podem ser 
utilizadas para consumo como sobremesas ou como recheios de tortas e bolos. 
Doces de frutas em pasta
Os mais comuns sã o a goiabada, a bananada e a marmelada. É realizada uma 
grande combinação de aç ú car e frutas, tornando esse produto concentrado 
em calorias. A textura deve ser fi rme, apresentando ponto de corte. Quando 
servido sozinho, o doce em pasta deve se apresentar em porções menores 
que outras sobremesas, justamente por possuir um sabor doce proeminente e 
apresentar elevada densidade energética.
39Técnica dietética de frutas
Geleia
Preparação feita com frutas maduras que possuem alto teor de pectina, à 
qual sã o adicionadas aç ú car (cerca de 40% do peso da fruta); as frutas sã o 
cozidas até que se desmanchem, formando a geleia. Quando a fruta apresentar 
baixos teores de pectina, pode-se adicionar essa substância em pó , para que 
ocorra a geleifi caç ã o. Esse processo aumenta a vida ú til do alimento, se feito 
corretamente. As geleias també m sã o muito doces, podendo ser utilizadas 
para acompanhar pães e torradas, como acompanhamento de queijos e como 
recheio de pães, doces, tortas e bolos. 
Frutas oleaginosas
São compostas por sementes comestí veis de algumas plantas. Sã o oleaginosas: 
nozes, castanhas, avelãs, macadâ mias, amê ndoas, etc. (Quadro 1).
 Fonte: Adaptado de Philippi (2014). 
Tipos de castanhas Preparações culinárias
Amêndoa Torrada doce e salgada; recheio de carnes, peixes e 
aves; farofas; recheio de chocolates, bolos, tortas, pães.
Avelã Cristalizada; recheio de chocolates, tortas e bolos.
Castanha-do-Brasil Torrada; farofa; recheio de salgados 
e doces, molhos, batidas.
Castanha-de-caju Torrada doce e salgada; recheio de 
chocolate, doces, bolos; cristalizada.
Castanha-portuguesa Cozida; assada; marrom-glacê; purê de castanha.
Macadâmia Natural; torrada e salgada; recheio de bolo, 
confeitos, salgados; sorvete; azeite.
Noz Recheio de chocolates, tortas, carnes, 
pães, molhos, batidas.
Pinhão Cozido; assado; recheio de bolos, pães, purês, sopas.
Pistache Torrado; recheio de doces; sorvete; salgados.
 Quadro 1. Castanhas e preparações culinárias. 
Técnica dietética de frutas40
Para a preparação de frutas em calda ou compotas podem ser utilizadas para o seu 
preparo principalmente de frutas em plena safra a fim de evitar desperdícios, pois se 
encontram emabundância e nem sempre é possível consumir toda a fruta disponível. 
Escolha, processamento e armazenamento
Ao serem adquiridas, as frutas devem estar íntegras, sem machucados na casca, 
nã o devem apresentar-se excessivamente verdes e, de acordo com a utilização 
fi nal, devem apresentar um padrã o no tamanho e estágio da maturação.
Para serem consumidas com casca, as frutas necessitam passar pelo pro-
cesso de lavagem e desinfecção. Alguns tipos de frutas possuem superfície 
irregular e devem ser lavadas com escovas, para garantir boa higienização.
Em geral, as frutas apresentam 85% de água livre, o que representam elevada Aw 
(atividade de água), favorecendo a deterioração natural e atividade microbiana.
Para maior durabilidade, as frutas devem ser armazenadas sob refrigeraç ã o, 
em recipientes ou sacos plásticos próprios para a estocagem de alimentos. Os 
refrigeradores domésticos garantem temperatura de armazenamento entre 4 
e 8 oC, suficiente para reduzir as atividades orgânicas de amadurecimento 
que alteram o sabor, aroma, textura e valor nutricional das frutas. Ao serem 
congeladas frescas, as frutas podem apresentar formação de cristais de gelo, 
o que causa alteração da consistência e pode comprometer o resultado final 
dependendo da preparação desejada. O congelamento é mais utilizado em 
frutas subdivididas, polpas, concentrados ou sucos e auxilia na manutenção 
dos teores de vitamina C.
41Técnica dietética de frutas
Na utilização culinária, podem ser necessários a limpeza, a escolha, a retirada de 
sementes e o corte das frutas. Mas também podem ser utilizadas in natura, em sucos 
e vitaminas, cozidas em purês, em forma de doces, acompanhando preparações doces 
e salgadas. Deve-se observar que frutas podem apresentar casca grossa e caroços 
grandes, com elevado fator de correção. 
Frutas: tipos e etapas de preparação 
Devido à grande variedade de tipos e sabores, as frutas podem compor di-
ferentes preparações, com o objetivo de ampliar o tempo de conservação ou 
ainda melhorar seu aproveitamento. Podem ser consumidas das seguintes 
formas: ao natural, em sucos, batidas, sorvetes, saladas, purês e preparações 
salgadas. Também podem ser consumidas assadas, em compotas e geleias, 
cozidas, cristalizadas ou secas. Quando submetidas ao processo de cocção, 
as frutas tornam-se de mais fácil digestão. Para isso, alguns pontos devem 
ser observados:
  Frutas ricas em enzimas proteolíticas (mamão, abacaxi) devem ser 
misturadas ao leite no momento de serem servidas. O tempo de espera 
faz com que as enzimas atuem sobre as proteínas do leite, produzindo 
coagulação com alteração da consistência e do sabor.
  Quando adicionadas às saladas, deve-se observar a combinação de 
cores e sabores. As frutas devem ser adicionadas apenas no momento 
de servir a salada.
  Para fazer compota de fruta, higienizar, descascar e cortar a fruta no 
formato desejado, colocar em calda rala a 30% de açúcar ou solução 
de edulcorante não calórico. Deixar cozinhar pelo tempo necessário 
para abrandar a fruta, sem que haja desintegração do tecido vegetal.
  Para fazer doce em pasta, higienizar, partir as frutas com casca, cozinhar 
até que a consistência seja abrandada. Passar por peneira e acrescentar 
70% de açúcar. Cozinhar novamente, mexer sempre, apurar até o ponto 
desejado.
Técnica dietética de frutas42
  Para fazer geleia devem ser escolhidas frutas ricas em pectina (uva, 
maçã, morango, goiaba, laranja) e com certo grau de acidez, caso con-
trário, será necessário adicionar pectina e suco de limão. As frutas 
devem ser cozidas até atingirem o ponto de gelificação.
  O processo de obtenção da fruta seca se dá pela evaporação da água, 
com concentração de carboidratos, celulose e minerais (o que faz das 
uvas passas, ameixas e figos secos boas fontes de ferro). A ameixa 
seca concentra substâncias estimuladoras do peristaltismo intestinal.
  Frutas oleaginosas: são sementes comestíveis. Tem consistência com-
pacta, protegidas por uma casca dura, são concentradas em gorduras. 
Podem ser torradas ou não, servidas inteiras ou subdivididas, consu-
midas in natura como aperitivos ou acompanhamentos de preparações 
doces ou salgadas. Devem ser consumidas com moderação. 
Embrulhar as frutas em papel para amadurecer mais rápido é uma técnica antiga e 
coerente, pois concentra o gás próximo ao alimento. Deve-se apenas observar que o 
papel esteja limpo, descartando papel de jornal, pois fornece risco de contaminação 
ao alimento.
O amadurecimento das frutas 
As frutas in natura são altamente perecíveis e suscetíveis a alterações cau-
sadas por enzimas presentes no próprio alimento e por microrganismos, es-
pecialmente quando já estão no estágio mais avançado do amadurecimento. 
O processo de deterioração, que é natural e irreversível, pode ser acelerado 
pela presença de amassamentos (responsáveis pelo rompimento de paredes 
celulares) ou armazenamento inadequado. 
O armazenamento das frutas pode ser realizado em temperatura ambiente 
ou sob refrigeração, a depender do estágio de amadurecimento das frutas. 
Com o objetivo de ampliar o tempo de conservação ou melhorar o aprovei-
tamento, as frutas podem ser congeladas ou preparadas na forma de conservas 
(p. ex.: frutas em calda), desidratadas (p. ex.: frutas secas), caldas, geleias e 
outras formas. 
43Técnica dietética de frutas
As frutas apresentam três fases fisiológicas de desenvolvimento: cresci-
mento, maturação e senescência, e o amadurecimento das frutas (ponto no 
qual se apresentam no ponto ótimo para consumo) corresponde à fase final 
da maturação. 
Durante o amadurecimento, as principais alterações que ocorrem em relação 
às características sensoriais envolvem modificação da textura, aparência e sa-
bor, que são igualmente acompanhadas por alterações bioquímicas e químicas. 
Assim, a diminuição da firmeza da fruta (resultado da perda da integridade 
da parede celular) é um dos primeiros indicativos do amadurecimento e deve 
ser levado em consideração quando for analisado o tempo de conservação a 
que a fruta será submetida.
O teor de pectina das frutas também é influenciado pelo estágio da ma-
turação, fator que pode interferir na obtenção do ponto correto durante a 
preparação de caldas e geleias. As alterações de coloração da casca devem-se 
principalmente à degradação da clorofila e à síntese de outros pigmentos, como 
carotenoides e antocianinas. O sabor das frutas resulta da associação entre 
gosto e aroma. Na maioria das frutas nota-se o aumento da doçura conforme 
avança a fase do amadurecimento, com diminuição da acidez. Essa modificação 
se deve a progressiva degradação dos polissacarídeos, reserva de carboidratos 
presentes nas frutas, com liberação de frutose e glicose. 
Amadurecimento natural
Durante o processo de amadurecimento ocorrem modifi cações físicas e quími-
cas, como intensifi cação da cor e abrandamento da polpa. Essas modifi cações 
ocorrem devido à transformação da pré-pectina em pectina e à ação enzimática 
sobre a celulose e o amido presentes nas frutas, transformando-os em açúcares 
solúveis, o que é percebido pelo pronunciamento do sabor adocicado das frutas 
conforme vão se tornando mais maduras. A presenç a do gás etileno, por sua 
vez, é responsável pelas mudanças que ocorrem entre o estágio da fruta verde 
até o seu apodrecimento.
Nas frutas verdes, podem ser observadas algumas características que sofrem 
alteração até o amadurecimento, como a coloraç ã o verde da casca e da polpa 
da fruta, proveniente da presença de clorofila, que durante o amadurecimento 
sofrerá quebra das suas moléculas, ressaltando a cor natural da fruta. Além 
disso, o amido vai se transformando em aç ú car; e a textura das frutas se altera 
em um processo de oxidação dos lipídios, que transforma a pectina (substância 
responsável pela estrutura do tecido vegetal) em ácido péctico, determinando 
a desintegração do tecido. 
Técnica dietética de frutas44
Alguns alimentos podem desprender altas quantidadesde etileno e interferir 
na maturação de outras frutas que estejam armanezenadas no mesmo local. 
Sã o exemplos de alimentos que desprendem altas quantidades de etileno: 
banana, pera, maçã, melão, tomate, etc. A liberação de gás etileno também 
sofre influência do estado de conservação das frutas (frutas com partes de-
terioradas liberam maior quantidade), assim como da temperatura local (em 
temperaturas mais altas ocorre maior liberação do gás).
Amadurecimento artificial
O gás etileno pode ser empregado na indústria, de forma artifi cial, no amadu-
recimento de frutas que foram colhidas ainda verdes (importante nos processos 
de exportação, por exemplo). Essa utilização se dá devido à ação desse gás 
sobre o metabolismo celular, que gera amadurecimento. Quando mantidas 
sob temperatura e umidade controladas, as frutas apresentam pouca perda 
de peso e aumentam o tempo de conservação. O uso do gás etileno permite 
o cultivo contínuo de uma variedade de frutas empregadas na produção de 
outros alimentos, mas ainda há meses do ano em que a safra de determinadas 
frutas se sobressai.
As frutas mais indicadas para o preparo de geleias sã o o morango, o damasco, a uva, 
a laranja e a framboesa, por terem maior quantidade de pectina e maior acidez. Para 
o preparo de geleias, é fundamental a presenç a da pectina, que, com aç ú car e acidez, 
forma o gel. Vale ressaltar que, nas frutas verdes, temos a pró -pectina e, nas passadas, 
o ácido péctico. Portanto, só é possí vel fazer geleias com frutas maduras.
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