Princípios de BPF de alimentos

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BOAS PRÁTICAS DE 
FABRICAÇÃO DE ALIMENTOS
PERIGOS
São situações, objetos ou 
serviços que podem causar 
danos a saúde e a integridade 
física do indivíduo.
Ex: Comer um alimento 
estragado ou contaminado
TIPOS DE PERIGOS
• BIOLÓGICOS
• QUÍMICOS 
• FÍSICOS
BIOLÓGICOS
Microrganismos ( 
Bactérias e Fungos) e 
seus excrementos.
QUÍMICOS
• INSETICIDAS
• DESINFETANTES
FÍSICOS
• FRAGMENTOS DE INSETOS
• PEDAÇOS DE VIDRO
• PEDAÇOS DE PLÁSTICO
• PEDAÇOS DE METAL
• PREGOS
• PALITOS
CONTAMINAÇÃO 
ALIMENTAR
Entrada de microrganismos no 
alimento: 
- do ambiente p/ o alimento
- dos manipuladores p/ o 
alimento
- das superfícies p/ o alimento
- do alimento cru p/ o pronto 
(contaminação cruzada).
CONTAMINAÇÃO 
CRUZADA
• Os alimentos ficam juntos, sem 
proteção
• utilizam-se equipamentos e 
utensílios com alimentos crus e 
depois com alimentos prontos, sem 
higienização entre um e outro.
• O manipulador que que trabalha 
com alimentos crus e prontos não 
higieniza as mãos entre as 
atividades.
PODEMOS EVITAR AS 
DETERIORAÇÕES E AS 
DOENÇAS TRANSMITIDAS 
PELOS ALIMENTOS DE TRÊS 
MANEIRAS:
1. Evitar que os M.O 
cheguem aos alimentos
• Protegendo os alimentos
• Controlando pragas
• Tendo comportamento e higiene 
adequadas.
2. Atrapalhando sua 
multiplicação
• Recebendo e logo guardando os 
produtos refrigerados.
• Evitando que os alimentos fiquem 
expostos muito tempo em 
temperatura ambiente.
• Mantendo as temperaturas de 
refrigeração e de manutenção a 
quente adequadas.
• Usando praticas adequadas de 
descongelamento e dessalgue.
3. Eliminando ou 
reduzindo o nº de M.O.
• Cozimento correto
• Higienização correta
• Higienização correta das mãos
Todos os perigos podem ser 
controlados no campo, nas 
indústrias, na distribuição, 
no transporte e até na hora 
de preparar as refeições, 
seja de que tipo for (de 
sanduíches a pratos 
complicados) e onde forem 
preparadas (de 
barraquinhas a 
restaurantes sofisticados)
As BOAS PRÁTICAS são 
regras na produção de 
alimentos que, quando 
praticadas, ajudam a 
prevenir os perigos. 
Existem regras p/ a higiene 
pessoal, para a higiene dos 
utensílios e instalações, de 
cuidados na produção, etc.
INTOXICAÇÃO
Criança morre com bactéria de 
botulismo
Após 83 dias internada na UTI 
do Instituto Dr. José Frota, 
uma criança de 10 anos 
morreu vítima de botulismo, 
um tipo de intoxicação 
alimentar. Outras duas 
pessoas da família da criança 
também adquiriram a doença, 
estando uma delas ainda 
internada
ALIMENTOS 
PERECÍVEIS
COMPRA
• ESCOLHA DO 
FORNECEDOR:
Muitos casos de 
doenças e até de morte 
ocorrem pelo consumo 
de alimentos de origem 
desconhecida.
• Comprar apenas de fornecedores confiáveis 
e que respeitem todos os regulamentos da 
ANVISA.
• Não comprar alimentos processados sem 
rótulo e sem registro (MAPA, ANVISA, SIF, 
SIE, SIM)
• Não comprar conservas caseiras
• Gelo de produtor confiável e com garantia
• Visitas aos fornecedores para verificar suas 
condições sanitárias.
RECEBIMENTO
• Deve-se estabelecer horários adequados 
para recebimento, evitando horários de alta 
temperatura.
• O transporte das mercadorias deve ser 
verificado através da vistoria nos caminhões 
ou carros de entrega.
• Estes devem ser cobertos e garantirem a 
manutenção da temperatura adequada dos 
alimentos perecíveis (baixas temperaturas)
RECEBIMENTO
Caso as entregas aconteçam no mesmo
horário, para serem armazenadas,
armazenem na seguinte ordem:
1. Alimentos refrigerados
2. Alimentos congelados
3. Alimentos que podem permanecer na
temperatura ambiente
RECEBIMENTO
• Alimentos congelados
➢Temperatura: -18ºC
➢Rejeite se houver sinal de 
descongelamento:
• Líquido ou líquido congelado nas caixas
• Grandes cristais de gelo no produto
• Alimentos refrigerados
➢Temperatura: até 10ºC
➢Observar a consistência e características 
sensoriais de aroma e cor.
Quando rejeitar carnes
• Vaca, carneiro e porco
✓Textura: viscosa, pegajosa ou 
seca
✓Cor: castanho esverdeado, 
manchas castanhas, verdes ou 
roxas, pontos brancos ou verdes.
• Aves frescas
✓Textura: pegajosa sob as asas e à 
volta dos quartos ou juntas
✓Cor: arroxeado ou esverdeado, 
descoloração no pescoço, pontas de 
asa escuras.
✓Odor: anormal
• Peixe fresco
✓Textura: guelras secas, pele macia e 
que solta; deixa marca quando 
apertada, pegajosa.
✓Odor: cheiro forte de peixe ou 
amoníaco repugnante.
✓Olhos: fundo de aparência leitosa ou 
com bordas vermelhas.
ARMAZENAMENTO
• LOCAL DE ARMAZENAMENTO:
–Limpo
–Organizado
–Sinalizado
–Evite o acesso de pragas
ARMAZENAMENTO
• TEMPERATURA:
–Refrigerado: 5°C ou menos
–Resfriado: -3°C a 0°C
–Congelado: -18°C a –12°C
ARMAZENAMENTO NO 
REFRIGERADOR
✓ Não sobrecarregar o refrigerador.
✓ Cuidado quando esfriar alimento quente no 
refrigerador.
✓ Armazenar carne crua, aves e peixes 
separados de alimentos cozidos e prontos 
para consumo.
ARMAZENAMENTO NO 
FREEZER
✓ Congelamento não elimina todos os 
microrganismos.
✓ Usar o método PEPS.
✓Etiquetar todos os produtos antes de levar ao 
freezer.
NUNCA recongelar alimentos 
descongelado!
ALGUMAS REGRINHAS:
✓ Embrulhar e etiquetar alimentos 
adequadamente.
✓Nunca deixar portas abertas.
✓Retirar papelões e sacolas de plástico.
✓NUNCA colocar alimentos diretamente no piso.
✓ Não deixar alimentos em locais onde pinga 
água ou próximo de produtos químicos.
ARMAZENAMENTO
RIMEIRO
NTRA
RIMEIRO
AI
✓Colocar etiquetas em todas os 
alimentos que forem abertos e 
não usados completamente.
✓Sempre verificar se já tem um 
produto aberto antes de abrir um 
novo.
✓Sempre usar primeiro o mais 
antigo.
P
E
P
S
COMO EVITAR ALIMENTOS 
VENCIDOS?
Nenhum alimento pode continuar armazenado 
após a validade:
✓Não comprar quantidades que ficarão estocadas por maior 
tempo que a validade.
✓Durante o recebimento, verificar se o dia do vencimento está 
próximo.
✓Verificar os alimentos que estão próximo do vencimento e 
utilizá-los logo.
O QUE FAZER COM 
ALIMENTOS VENCIDOS?
✓Identificar
✓Separar dos alimentos que estão em 
uso
✓Trocar rapidamente
✓Se possível, informar ao supervisor.
✓Descartar
ÓTIMO TRABALHO E ATÉ A 
PRÓXIMA!