Gestão de UPR

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PROFESSORA
Me. Thanise Pitelli de Nigro
Gestão 
UPR
https://apigame.unicesumar.edu.br/qrcode/14047
FICHA CATALOGRÁFICA
C397 CENTRO UNIVERSITÁRIO DE MARINGÁ. 
NÚCLEO DE EDUCAÇÃO A DISTÂNCIA. NIGRO, THANISE PITELLI DE. 
Gestão UPR. Thanise Pitelli de Nigro. Maringá - PR: Unicesumar, 2021. 
224 P.
ISBN: 978-65-5615-881-5
“Graduação - EaD”. 
1. Refeições 2. Administração 3. distribuição. EaD. I. Título. 
 CDD-22 ed.658
Impresso por: 
Bibliotecário: João Vivaldo de Souza CRB- 9-1679
Pró Reitoria de Ensino EAD Unicesumar
Diretoria de Design Educacional
NEAD - Núcleo de Educação a Distância
Av. Guedner, 1610, Bloco 4 - Jd. Aclimação - Cep 87050-900 | Maringá - Paraná
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PRODUÇÃO DE MATERIAIS
DIREÇÃO UNICESUMAR
NEAD - NÚCLEO DE EDUCAÇÃO A DISTÂNCIA
Reitor Wilson de Matos Silva Vice-Reitor Wilson de Matos Silva Filho Pró-Reitor de Administração Wilson de Matos Silva Filho 
Pró-Reitor Executivo de EAD William Victor Kendrick de Matos Silva Pró-Reitor de Ensino de EAD Janes Fidélis Tomelin 
Presidente da Mantenedora Cláudio Ferdinandi
Diretoria Executiva Chrystiano Mincoff, James Prestes, Tiago Stachon Diretoria de Graduação e Pós-graduação Kátia Coelho Diretoria 
de Cursos Híbridos Fabricio Ricardo Lazilha Diretoria de Permanência Leonardo Spaine Diretoria de Design Educacional Paula 
Renata dos Santos Ferreira Head de Graduação Marcia de Souza Head de Metodologias Ativas Thuinie Medeiros Vilela Daros Head 
de Recursos Digitais e Multimídia Fernanda Sutkus de Oliveira Mello Gerência de Planejamento Jislaine Cristina da Silva Gerência 
de Design Educacional Guilherme Gomes Leal Clauman Gerência de Tecnologia Educacional Marcio Alexandre Wecker Gerência 
de Produção Digital e Recursos Educacionais Digitais Diogo Ribeiro Garcia Supervisora de Produção Digital Daniele Correia 
Supervisora de Design Educacional e Curadoria Indiara Beltrame
Coordenador de Conteúdo Renato Castro da Silva Designer Educacional Barbara Neves Curadoria Ana Carolina 
Revisão Textual Cindy Luca e Ana Baniogli Editoração Adrian Marçareli e Juliana Duenha Ilustração Welington Vainer 
Satin de Oliveira Fotos Shutterstock. 
Tudo isso para honrarmos a 
nossa missão, que é promover 
a educação de qualidade nas 
diferentes áreas do conhecimento, 
formando profissionais 
cidadãos que contribuam para o 
desenvolvimento de uma sociedade 
justa e solidária.
Reitor 
Wilson de Matos Silva
A UniCesumar celebra mais de 30 anos de história 
avançando a cada dia. Agora, enquanto Universidade, 
ampliamos a nossa autonomia e trabalhamos 
diariamente para que nossa educação à distância 
continue como uma das melhores do Brasil. Atuamos 
sobre quatro pilares que consolidam a visão 
abrangente do que é o conhecimento para nós: o 
intelectual, o profissional, o emocional e o espiritual.
A nossa missão é a de “Promover a educação de 
qualidade nas diferentes áreas do conhecimento, 
formando profissionais cidadãos que contribuam 
para o desenvolvimento de uma sociedade justa 
e solidária”. Neste sentido, a UniCesumar tem um 
gênio importante para o cumprimento integral desta 
missão: o coletivo. São os nossos professores e 
equipe que produzem a cada dia uma inovação, uma 
transformação na forma de pensar e de aprender. 
É assim que fazemos juntos um novo conhecimento 
diariamente.
São mais de 800 títulos de livros didáticos como este 
produzidos anualmente, com a distribuição de mais de 
2 milhões de exemplares gratuitamente para nossos 
acadêmicos. Estamos presentes em mais de 700 polos 
EAD e cinco campi: Maringá, Curitiba, Londrina, Ponta 
Grossa e Corumbá, o que nos posiciona entre os 10 
maiores grupos educacionais do país.
Aprendemos e escrevemos juntos esta belíssima 
história da jornada do conhecimento. Mário Quintana 
diz que “Livros não mudam o mundo, quem muda 
o mundo são as pessoas. Os livros só mudam as 
pessoas”. Seja bem-vindo à oportunidade de fazer a 
sua mudança! 
Aqui você pode 
conhecer um 
pouco mais sobre 
mim, além das 
informações do 
meu currículo.
Me. Thanise Pitelli de Nigro
Olá, futuro(a) nutricionista(a)! Seja bem-vindo(a) à essa disciplina 
que aborda uma das grandes áreas de atuação profissional. Muito 
prazer, sou a professora Thanise Pitelli de Nigro e para nos conhe-
cermos melhor, gostaria de contar um pouquinho da minha expe-
riência profissional. Sou nutricionista e tecnóloga em alimentos. Fiz 
especialização em Nutrição e Metabolismo e mestrado em Ciência 
de Alimentos, ambas na Universidade Estadual de Londrina - UEL 
e estou quase finalizando o doutorado pela Universidade Federal 
do Paraná - UFPR. 
Minha escolha profissional teve início quando eu era muito jovem, 
já que minha mãe se separou do meu pai e começou a fazer o que 
minha família faz de melhor: doces. Imagine só, cresci no meio do 
chocolate. Minha profissão não poderia ser diferente de algo que 
envolvesse comidas, não é mesmo?!
Apesar da escolha em trabalhar com alimentos, afirmo que minha 
jornada profissional acabou se dirigindo por um caminho que eu 
nem imaginaria, pois logo que me formei, comecei a trabalhar em 
um restaurante comercial que atendia outras unidades por meio 
de licitação. Após um tempo trabalhando lá, tive a oportunidade 
de atender à Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (ABRA-
SEL) - norte do Paraná com assessoria em nutrição. 
Espero poder contribuir com sua formação e, junto com as demais 
ferramentas do curso, você possa se aperfeiçoar na Gestão de 
Unidades Produtoras de Refeições (UPR).
Lattes: http://lattes.cnpq.br/4060411620527998. 
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Quando identificar o ícone de QR-CODE, utilize o aplicativo 
Unicesumar Experience para ter acesso aos conteúdos on-line. 
O download do aplicativo está disponível nas plataformas:
Google Play App Store
Ao longo do livro, você será convidado(a) a refletir, questionar e transformar. Aproveite 
este momento.
PENSANDO JUNTOS
EU INDICO
Enquanto estuda, você pode acessar conteúdos online que ampliaram a discussão sobre 
os assuntos de maneira interativa usando a tecnologia a seu favor.
Sempre que encontrar esse ícone, esteja conectado à internet e inicie o aplicativo 
Unicesumar Experience. Aproxime seu dispositivo móvel da página indicada e veja os 
recursos em Realidade Aumentada. Explore as ferramentas do App para saber das 
possibilidades de interação de cada objeto.
REALIDADE AUMENTADA
Uma dose extra de conhecimento é sempre bem-vinda. Posicionando seu leitor de QRCode 
sobre o código, você terá acesso aos vídeos que complementam o assunto discutido
PÍLULA DE APRENDIZAGEM
Professores especialistas e convidados, ampliando as discussões sobre os temas.
RODA DE CONVERSA
EXPLORANDO IDEIAS
Com este elemento, você terá a oportunidade de explorar termos e palavras-chave do 
assunto discutido, de forma mais objetiva.
https://apigame.unicesumar.edu.br/qrcode/3881
GESTÃO UPR
Você sabia que o campo de atuação do profissional nutricionista é vasto e que além da área clínica e social, tam-
bém inclui a atuação em unidades produtoras de refeições?
Imagine que você, profissional nutricionista, se depara com a possibilidade de atuar na área de gestão de unidades 
produtoras de refeições após identificar uma vaga de emprego. Nesta vaga são descritas algumas atividades, como 
planejamento de cardápios, planejamento de compras, organização e controle de estoques e gestão de equipe. 
Após ler as informações da vaga, você ficou aguçado e logo se candidatou a vaga e fez a entrevista de emprego. A 
entrevista de emprego, marcada em uma escola particular que foi aberta há menos de 1 ano em seu município, 
foi conduzida pelo diretor. 
O diretor comentou que sentiu a necessidade de contratar um nutricionista para fazer toda a gestão da cantina, 
visto que, apesar do pouco tempo de existência da escola, já identificou que a cantina possui diversos problemas 
a seremmelhorados, como quantidades excessivas de alimentos preparados e matérias-primas desperdiçados, 
alto custo e falta de organização na produção.
Nesse contexto, como você, nutricionista, poderia atuar neste negócio? Quais são as atribuições de um profissional 
nutricionista em unidades produtoras de refeições?
As dificuldades encontradas nas unidades produtoras de refeições vão além do que é enfrentado por esta escola 
e a presença de um profissional capacitado faz toda diferença na gestão. 
O nutricionista possui o conhecimento necessário para organizar a produção das refeições, dando início ao 
planejamento do cardápio, atividade que irá direcionar todas as atividades subsequentes, como o levantamento 
dos itens necessários ao preparo, quantidade a ser produzida, divisão das tarefas e demais outras atividades que 
possibilita minimizar grande parte das dificuldades encontradas nessa escola.
Uma unidade produtora de refeições (UPR) é um estabelecimento destinado à produção e comercialização de 
alimentos e refeições para uma coletividade, ou seja, um número maior de pessoas. Porém podemos pensar nessa 
produção em pequena escala, por exemplo, no preparo do almoço do nosso lar. Imagine se em uma residência 
em que o cardápio das refeições da semana fosse elaborado com antecedência. Não facilitaria as compras do 
mercado? Não teríamos uma alimentação muito mais variada? Também seria possível organizar a produção, fa-
zer pré-preparos necessários e tantas outras coisas que a falta de planejamento e correria muitas vezes não nos 
permitem, não é mesmo? 
Esse conhecimento, aliado aos demais conhecimentos obtidos no decorrer do estudo, possibilitarão pensar es-
trategicamente e utilizar de ferramentas para a gestão de uma unidade produtora de refeições. Reflita comigo os 
pontos-chave dessa situação encontrada em uma escola, que, como pontapé inicial, o planejamento do cardápio 
possibilitará a organização da produção. 
Vale lembrar que o planejamento do cardápio de uma unidade é uma das ferramentas utilizadas para a gestão, 
mas sua utilização, associada às fichas técnicas de preparo e o conhecimento da porção a ser servida e do nú-
mero de refeições, será possível reduzir o desperdício, tanto pela compra de matérias-primas de acordo com 
a quantidade necessária, como desperdício com alimentos preparados. E, indo um pouco mais a fundo, uma 
produção organizada possibilita maior produtividade dos colaboradores, aumentando o ciclo da satisfação entre 
a empresa e o trabalhador.
Após refletir sobre todos esses pontos, veja a importância que o profissional nutricionista possui nas unidades 
produtoras de refeições. Assim, na implantação do planejamento do cardápio é possível começar a organizar a 
produção. O conhecimento adquirido ao longo de sua formação, somado à visão estratégica do nutricionista, 
possibilitam a utilização de ferramentas que irão melhorar a gestão, diminuir desperdícios, melhorar a satisfação 
da equipe e ofertar refeições de qualidade, que é peça fundamental para a satisfação do cliente.
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UNIDADES PRODUTORAS 
DE REFEIÇÕES (UPR) 
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O PLANEJAMENTO 
DOS CARDÁPIOS 
EM UPR
FORMAS DE 
GERENCIAMENTO 
EM UPR
ATUAÇÃO DO 
NUTRICIONISTA 
NA GESTÃO DA UPR 
MODALIDADES DE 
DISTRIBUIÇÃO DE 
ALIMENTOS
PLANEJAMENTO FÍSICO EM 
UNIDADES PRODUTORAS DE 
REFEIÇÕES (UPR)
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GESTÃO DE 
ESTOQUES
GESTÃO DE PESSOAS EM 
UNIDADES PRODUTORAS 
DE REFEIÇÕES (UPR)
GESTÃO ECONÔMICO-
FINANCEIRA DE 
UNIDADES PRODUTORAS 
DE REFEIÇÕES 
1
Nesta unidade, conceituaremos e estudaremos as diferentes carac-
terísticas das Unidades Produtoras de Refeições (UPR), especialmen-
te, a evolução do setor de alimentação fora do lar até chegar aos 
moldes atuais. Para isso, focaremos na diferenciação entre as UPR 
comerciais e institucionais (ou coletivas), exporemos os principais 
setores existentes nesses estabelecimentos e explicaremos as atri-
buições do nutricionista nesse setor. Dessa forma, extrapolaremos 
o conhecimento inicial acerca das UPR como um conceito geral de 
um restaurante, possibilitando o entendimento específico com base 
nos clientes, no funcionamento e nos objetivos. Bons estudos!
Unidades Produtoras 
de Refeições (UPR) 
Me. Thanise Pitelli de Nigro
UNICESUMAR
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Caro(a) aluno(a), acredito que você já tenha notado a quantidade de restaurantes que existem em sua 
cidade e, sobretudo, a grande quantidade das características que os diferenciam, não é mesmo? Você 
já parou para pensar que, além dos restaurantes espalhados pela cidade, também existem os locais 
destinados ao fornecimento de refeições em hotéis, hospitais, escolas e presídios? Muitos são os esta-
belecimentos destinados ao fornecimento de refeições fora do lar. 
Em uma segmentação inicial, o mercado de alimentação diz respeito às refeições que podem ser 
feitas dentro ou fora de casa. Cada um dos estabelecimentos destinados ao fornecimento de alimentos 
fora do lar carrega diferentes características e que serão apresentadas ao longo deste estudo. Elas são 
diferenciadas por algumas situações, como o tipo de cliente/consumidor, as formas de administração 
e até mesmo as questões acerca da lucratividade. Em todas elas, o profissional nutricionista tem um 
vasto campo de atuação. Por isso, entendê-lo é essencial ao exercício profissional. 
Considerando a grande quantidade de estabelecimentos destinados ao fornecimento de alimentos 
fora do lar, eu te convido a pensar no entorno de sua casa ou do local onde trabalha e listar os locais 
em que ocorre o fornecimento de alimentação fora do lar. Apresente as características e os principais 
objetivos de cada unidade. Você pode utilizar o diário de bordo para fazer as anotações. 
Dentre os ambientes de fornecimento de refeições, podemos pensar no setor hospitalar, por exemplo, 
que se difere da maior parte dos outros locais por atender a uma clientela enferma. A alimentação, no 
setor hospitalar, é essencial para o principal objetivo dessa instituição, que é a recuperação da saúde 
do paciente. Já havia pensado no quão importante é o fornecimento de refeições no setor hospitalar? 
Quais são os objetivos dessa atitude? No setor hospitalar, o fornecimento de refeições cientificamente 
adequadas aos pacientes objetiva auxiliar na recuperação e na manutenção da saúde. Imagine como 
seria se não houvesse uma preocupação com a alimentação adequada no hospital. 
UNIDADE 1
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Para iniciarmos o nosso estudo referente às diferentes características dos estabelecimentos des-
tinados ao fornecimento de alimentação fora do lar, precisamos compreender como se deu a 
evolução desse tipo de estabelecimento ao longo do tempo. O hábito de comer fora de casa teve 
início com o conceito de “hospice”, que, em inglês, significa casa medieval destinada ao repouso 
de viajantes e peregrinos. A evolução desse setor foi descrita por Câmara (2012), que explica que 
a evolução ocorreu a partir de 1400. O “hospice” mais famoso é o de Beaune, o qual foi fundado 
em 1443 pelo chanceler Nicolas Rolin na região francesa da Borgonha.
Descrição da Imagem: : a figura retrata o hospice de Beaune. Nela, é observável um edifício histórico francês. Trata-se de um edifício 
único, com um telhado em desenhos geométricos nas cores vermelho, marrom e verde. O fundo é amarelo. São observados vincos 
na construção no formato triangular. O telhado é apoiado em diversos pilares na cor branca, os quais são posicionados em frente ao 
edifício. Também são observadas diversas janelas e portas, demonstrando diversos quartos separados. Nota-se pessoas circulando 
em frente ao edifício.
Figura 1 – Hospice de Beaune
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O costume de comer fora de casa foi consolidado na Revolução Industrial, no século XIX, com o 
surgimento da máquina à vapor, da energia elétrica e de outras inovações as quais fizeram com que 
as pessoas passassem a viajar mais, seja por necessidade, seja a lazer. Dessa maneira, a busca por 
serviços de hospedageme de refeição aumentaram. 
Já no século XX, com o avanço dos meios de transporte, as viagens se tornaram mais acessíveis, 
possibilitando a escolha entre uma ampla gama de comida, acomodações e lazer. Assim, os res-
taurantes surgiram em conjunto aos mercados e às feiras, que obrigavam artesãos e camponeses 
a permanecerem fora dos próprios domicílios por um maior período de tempo. Isso os levou a 
buscar a alimentação fora de casa e a estabelecer relações sociais de amizade e de negócios. A 
alta demanda gerou concorrência no setor, fazendo com que os estabelecimentos surgissem com 
novas características até chegarmos ao que temos atualmente. 
Os estabelecimentos em que há a produção de refeições são chamados de Unidade Produtora de 
Refeições (UPR). Eles abrangem restaurantes, lanchonetes, refeitórios e demais estabelecimentos onde 
ocorre a manipulação de alimentos (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2007). Entende-se por refeições um 
conjunto de alimentos e de preparações destinado ao consumo humano.
Um aspecto histórico importante no Brasil e que culminou na ampliação da alimentação coletiva 
foi a consolidação das políticas trabalhistas no governo de Getúlio Vargas. Ela envolveu a criação de 
restaurantes populares nas principais cidades do país, os quais eram conduzidos pelos Serviços de 
Alimentação da Previdência Social. O objetivo era servir refeições de qualidade com preços acessíveis.
Antes de chegarmos à UPR, outros termos já foram usados e evoluíram ao longo do tempo. Ini-
cialmente, os locais que trabalhavam com a produção e a distribuição de alimentação às coletividades 
recebiam a denominação “Serviço de Alimentação e Nutrição” (SAN). A alimentação era destinada às 
coletividades sadias, como o refeitório de uma indústria. Por outro lado, havia a denominação “Serviço 
de Nutrição e Dietética” (SND), quando o estabelecimento era ligado às coletividades enfermas, como 
o restaurante de um hospital. Posteriormente, os termos se mesclaram em uma denominação comum: 
Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) (PROENÇA, 1999).
Os restaurantes comerciais são uma das instituições alimentares mais difundidas pelo mundo. 
O Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas (SEBRAE, 2013) define “restaurante” 
como um estabelecimento especializado em servir refeições avulsas às pessoas, que são chamadas de 
“clientes”, mediante pagamento, fato que diferencia esse tipo de UPR comercial de uma UPR hospitalar, 
por exemplo, onde a refeição já está incluída no atendimento. 
Com a ampla concorrência no ramo, os restaurantes foram e estão sendo criados com os mais di-
versos moldes e concepções, objetivando destaque dentro do mercado. Desse modo, temos diferentes 
tipos de estabelecimentos, que variam em relação ao tamanho, decoração, tipos de preparações que 
são servidas e outros fatores, que são os que determinam a tipologia do empreendimento.
A alta demanda não é algo atual, tendo em vista que o costume de comer fora de casa foi consoli-
dado com o conceito de jantar à la carte, ainda no século XIX. Hoje, segundo dados veiculados pela 
Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (ABRASEL..., [2022]), o setor que engloba o comércio 
de alimentos prontos (restaurantes, bares, cantinas, buffets e demais estabelecimentos) congrega cerca 
de 1,5 milhão de empresas e gera 6 milhões de empregos diretos em todo o Brasil. 
UNIDADE 1
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Nesse contexto, surge a atuação do nutricionista em alimentação coletiva. Trata-se de uma área que 
abrange o atendimento alimentar e nutricional da coletividade, seja ela sadia, seja ela enferma, ocasional-
mente ou de maneira definida, em um sistema de produção concebido por diferentes formas de gestão.
Descrição da Imagem: nela, é possível ver parte de um copeiro que veste uniforme azul e luvas. Ele se dirige ao leito de um paciente 
hospitalizado. Trata-se de uma paciente que está deitada na cama, levemente levantada, aguardando a refeição com um sorriso.
Figura 2 – Representação da alimentação coletiva em coletividade enferma
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O Conselho Federal de Nutricionistas (CFN) define a Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) ou 
Unidade Produtora de Refeições (UPR) como:
 “ [...] unidade gerencial onde são desenvolvidas todas as atividades técnico-administrativas necessárias para a produção de refeições, até a sua distribuição para coletividades sadias e enfermas, tendo como objetivo contribuir para manter, melhorar ou recuperar a saúde da clientela atendida (CFN, 2018, on-line).
Descrição da Imagem: : é exibido um restaurante self-service com uma linha de distribuição. Há pessoas que se servem com as opções 
apresentadas no buffet. É possível ver uma cliente com cabelos curtos. Ela sorri e olha para a foto. Além disso, segura uma bandeja 
com uma travessa de vidro contendo salada.
Figura 3 – Representação da alimentação coletiva em coletividade sadia
Descrição da Imagem: trata-se de uma Unidade Produtora de Refeições sem pessoas. Há uma parede azulejada e um piso impermeá-
vel na cor branca. Também há bancadas, equipamentos e utensílios em aço inoxidável. Nota-se uma bancada encostada na parede. 
Nela, há uma pia, um fatiador de frios e um forno. Na prateleira debaixo da bancada, é possível encontrar diversos tipos de panela. Ao 
lado da bancada, há equipamentos de cocção, como fritadeira, fogão e fornos. Todos são protegidos por uma coifa. Também há uma 
bancada central e um refrigerador ao fundo.
Figura 4 – Exemplo de uma UPR
UNIDADE 1
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Oliveira e Silva (2016) afirmam que o termo “UPR” têm sido aplicado a todo e qualquer serviço de 
alimentação externa ao domicílio. Trata-se, portanto, de um termo mais amplo, tendo em vista o no-
tável crescimento dos estabelecimentos comerciais com diferentes características. Resumidamente, 
entende-se por UPR o conjunto de áreas que objetivam operacionalizar o provimento nutricional de 
coletividades. No que se refere às principais diferenças entre os diferentes tipos de UPR, podemos 
elencar duas: as comerciais e as institucionais (também chamadas de coletivas).
Segundo o CFN (2018), o serviço comercial de alimentação compreende a preparação e a distribuição 
da alimentação que acontece fora do domicílio. Ela é produzida em instituições privadas, como bares, 
restaurantes, fasts foods e hotelaria, que, embora produzam e distribuam alimentos, nem sempre possuem 
clientes fiéis ou cativos ao serviço. Por isso, atribuem-se os seguintes termos: UPR comercial (estabe-
lecimentos sem clientela cativa) e UPR coletiva ou institucional (o usuário do serviço não têm opção).
Em outras palavras, basicamente, o que diferencia uma UPR comercial de uma UPR institucio-
nal é o grau de fidelidade do cliente ao serviço. As UPR institucionais têm clientes que se alimentam 
quase diariamente, como o restaurante de uma indústria. Diante disso, o cliente é frequentemente 
denominado “comensal” (GANDRA; GAMBARDELLA,1983).
Além da diferenciação entre UPR institucional e UPR comercial, há uma grande diversidade de 
ramos de negócios. Eles surgem devido ao crescimento constante do mercado de alimentação no Brasil. 
Segundo Vaz (2003), alguns fatores influenciam o crescimento no setor, incluindo:
• Redução do tempo disponível das pessoas, principalmente no momento das refeições.
• Maior oferta e ampla variedade de produtos e serviços. 
• Ganhos de produtividade repassados aos consumidores.
• Maior foco na satisfação e no atendimento ao consumidor, o que permite produtos mais ade-
quados às necessidades individuais.
Considerando que algumas UPR têm a necessidade de servir refeições balanceadas de maneira nutri-
cional, assim como é no caso de um refeitório de uma indústria, que tem a necessidade de oferecer uma 
refeição adequada ao trabalhador ou, ainda, em um hospital, que precisa adequar a dieta às necessi-
dades fisiológicas de cada paciente, surge a necessidade do profissional nutricionista. De acordo com 
a Resolução do CFN nº 600, de 25 de fevereiro de 2018, são consideradas grandes áreas de atuação:“ I. Área de Nutrição em Alimentação Coletiva – gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN). [...]II. Área de Nutrição Clínica – Assistência Nutricional e Dietoterá-pica Hospitalar, Ambulatorial, em nível de Consultórios e em Domicílio. [...]III. Área de Nutrição em Esportes e Exercício Físico – Assistência Nutricional e Dietoterápica para 
Atletas e Desportistas. [...]IV. Área de Nutrição em Saúde Coletiva – Assistência e Edu-
cação Nutricional Individual e Coletiva. [...]V. Área de Nutrição na Cadeia de Produção, 
na Indústria e no Comércio de Alimentos – atividades de desenvolvimento e produção e 
comércio de produtos relacionados à alimentação e à nutrição. [...]VI. Área de Nutrição 
no Ensino, na Pesquisa e na Extensão – atividades de coordenação, ensino, pesquisa e 
UNICESUMAR
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extensão nos cursos de graduação e pós-graduação em nutrição, cursos de aperfeiçoamen-
to profissional, cursos técnicos e outros da área de saúde ou afins (CFN, 2018, on-line).
Você já parou para pensar no vasto campo de atuação que o profissional nutricionista tem? Na 
importância que esse profissional carrega em cada contexto em que atua? O nosso foco, neste 
momento, é entender a primeira grande área citada, mas observe o quão a profissão é essencial 
em diversas áreas, incluindo a clínica, o hospital, o ensino, a pesquisa e, logicamente, a UPR.
Nesse contexto, surge a atuação do profissional nutricionista em uma das grandes áreas de atuação 
profissional: Área de Nutrição em Alimentação Coletiva – gestão de Unidades de Alimentação e Nu-
trição (UAN) e Unidades Produtoras de Refeições (UPR). 
Descrição da Imagem: há uma profissional que veste jaleco branco, touca e luvas descartáveis. Ela faz o controle de qualidade. Assim, 
pesa um alimento em uma balança digital. Na outra mão, segura uma caneta e faz anotações em um papel. Ao lado, há uma calculadora. 
Tudo é apoiado em uma bancada de aço inoxidável. 
Figura 5 – Nutricionista atuando em uma UPR
UNIDADE 1
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Para entender ainda mais essa grande área de atuação do nutricionista, de acordo com a Resolução 
nº 600/2018 do CFN, na área de Nutrição em Alimentação Coletiva, existem as seguintes subáreas:
• Subárea 1) Gestão em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), sendo:
• Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) institucional (pública e privada).
• Serviços de alimentação coletiva (autogestão e concessão) em empresas e instituições, hotéis, 
hotelaria marítima, comissárias, unidades prisionais, hospitais, clínicas em geral, hospital-dia, 
Unidades de Pronto Atendimento (UPA), spas clínicos, serviços de terapia renal substitutiva, 
Instituições de Longa Permanência para Idosos (ILPI) e similares.
Subárea 2) Alimentação e Nutrição no Ambiente Escolar, sendo:
• Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE).
• Alimentação e Nutrição no Ambiente Escolar – Rede Privada de Ensino.
Subárea 3) Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT).
• Empresas fornecedoras de alimentação coletiva: produção de refeições (autogestão e concessão).
• Empresas prestadoras de serviços de alimentação coletiva: refeição-convênio.
• Empresas fornecedoras de alimentação coletiva: cestas de alimentos.
Subárea 4) Serviço Comercial de Alimentação.
• Restaurantes comerciais e similares.
• Bufê de eventos.
• Serviço ambulante de alimentação. 
Existe, ainda, outra área relacionada à grande área I, identificada como grande área V: Área de Nutrição 
na Cadeia de Produção, na Indústria e no Comércio de Alimentos (atividades de desenvolvimento e 
produção e comércio de produtos relacionados à alimentação e à nutrição), visto que essa área também 
se relaciona com a produção de alimentos e tem, como subáreas:
• Cadeia de Produção de Alimentos (como Extensão Rural e Produção de Alimentos). 
• Indústria de Alimentos (atuando com Pesquisa e Desenvolvimento de Produtos, Cozinha Expe-
rimental, Produção, Controle da Qualidade, Promoção de Produtos, Serviços de Atendimento 
ao Consumidor e/ou Assuntos Regulatórios).
• Comércio de Alimentos na modalidade atacadista e varejista (atuando em atividades relaciona-
das à comercialização e distribuição de alimentos destinados ao consumo humano em Controle 
da Qualidade, Representação e/ou Serviços de Atendimento ao Consumidor).
Dessa forma, a grande área V, apesar de estar relacionada aos alimentos, difere-se da grande área I, 
por tratar de uma área destinada à industrialização de alimentos, enquanto a grande área I abrange a 
produção de refeições prontas para o consumo.
Na grande área I, denominada “Área de Nutrição em Alimentação Coletiva”, é possível inserir o 
nutricionista nos estabelecimentos com os mais diversos moldes e características, como: alimentação 
UNICESUMAR
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escolar (tanto no setor público quanto privado), alimentação hospitalar, presídios, produção de conge-
lados, cestas básicas e refeições transportadas, empresas de catering, lanchonetes, lojas de conveniência, 
restaurantes self-service, restaurantes à la carte, pizzarias, rotisserias, doceiras, padarias, comidas de 
rua, comércio ambulante ou food truck, eventos gastronômicos, spas e hotelaria (POPOLIM, 2005). 
Para melhor compreensão, conceituaremos alguns estabelecimentos citados. As comidas de rua 
ou os serviços ambulantes de refeições se referem à alimentação preparada em locais abertos 
e permanentes (ambulante), ou não (food truck), para consumo imediato do público em geral. A 
alimentação é vendida em vias públicas, tais como trailers, quiosques, food truck e outros.
O catering, por sua vez, representa o fornecimento de alimentos prontos para uma coletividade. 
São exemplos: as refeições servidas durante voos, cruzeiros, eventos culturais e desportivos.
 A rotisseria (ou rotisserie) é um local destinado a oferecer uma variedade de refeições, molhos 
e sobremesas, geralmente, prontos ou semiprontos, a serem consumidos na hora ou finalizados 
na residência. Trata-se de um setor crescente dentro de supermercados.
Independentemente do segmento de atuação, do tipo da UPR e da clientela, todos os integrantes 
da cadeia produtiva de alimentos têm, como objetivo, garantir o fornecimento de alimentos com 
qualidade microbiológica, nutricional e sensorial (FARIAS; SILVA; BRANDÃO, 2017), de modo 
a possibilitar a segurança do consumidor.
Título: Qualidade sobre rodas: o nível de satisfação de consumidores 
sobre os serviços de alimentação em food trucks
Ano: 2017
Comentário: a leitura do artigo a seguir possibilita a ampliação do co-
nhecimento relativo aos critérios de qualidade. Nele, são identificados os 
indicadores que os pesquisadores encontraram como critério de quali-
dade. Dentre eles, encontram-se: higiene pessoal, apresentação, sabor e 
temperatura dos alimentos servidos, higiene e qualidade dos utensílios. 
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Além dos objetivos voltados aos alimentos fornecidos, a produção das refeições também deve estar 
ajustada aos limites financeiros da empresa, com o intuito de garantir a continuidade do serviço. Além 
disso, é necessário manter o respeito às legislações dos órgãos competentes. Para tanto, precisamos 
entender algumas documentações essenciais para o funcionamento dos estabelecimentos, especial-
mente, os comerciais. A primeira delas trata do registro legal da instituição, o que pode ser feito na 
junta comercial do estado ou em um cartório de registro de pessoa jurídica. Depois que a empresa é 
registrada, é fornecido o Número de Identificação do Registro da Empresa (NIRE). Com esse núme-
ro, é possível obter o Cadastro Nacional de Pessoa Jurídica (CNPJ) na Secretaria da Receita Federal.
Todos os estabelecimentos (comercial, industrial e/ou de prestação de serviços) precisam de 
uma licença prévia do município para funcionar: trata-se do Alvará de Funcionamento e Loca-
lização. Além disso, as edificações, as empresas e as áreas de risco de incêndio, ou seja, todas as 
empresas do ramo de alimentos, devem ter o Alvará de Prevenção de Proteção Contra Incêndio, 
o qual é expedidopelo corpo de bombeiros do município. 
Todos os estabelecimentos que têm relação direta ou indireta com a saúde da população, assim 
como é o caso das empresas de alimentação, são fiscalizados pelo município, para que haja a obten-
ção da licença sanitária, que é o alvará de licença para a manipulação e a produção de alimentos. A 
fiscalização se dá pelo órgão de fiscalização sanitária, de modo a obter uma garantia da segurança dos 
alimentos e da diminuição dos riscos à saúde do consumidor. Atesta-se que o estabelecimento tem 
condições operativas, físico-estruturais e sanitárias. Assim, é concedido o direito ao estabelecimento 
de desenvolver atividade econômica de interesse à saúde. 
Descrição da Imagem: na figura, há um fiscal que veste um colete contendo as seguintes palavras: “Fiscalização”, “PML” e “Secretaria 
da Fazenda". O fiscal adentra em um estabelecimento do ramo alimentício.
Figura 6 – Fiscalização em um restaurante
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Vale frisar que a saúde é um direito inalienável de todo cidadão, assim como é expresso na De-
claração Universal de Direitos do Homem promulgada pela Organização das Nações Unidas 
(ONU) em 1948. Em consequência disso, é preciso garantir que os alimentos sejam produzidos 
em quantidade e com qualidade apropriada, cabendo ao profissional nutricionista, no âmbito 
da atuação, assegurar os alimentos sejam manipulados em consonância com as Boas Práticas de 
Manipulação e Fabricação de Alimentos, atendendo às resoluções vigentes (Tabela 1).
Portaria/ Resolução Aplicação
Portaria nº 1428, de 1993
 
Diretrizes para o estabelecimento de boas práticas de produ-
ção e prestação de serviços na área de alimentos;
Regulamento técnico para o estabelecimento de padrões de 
identidade e qualidade para produtos e serviços na área de 
alimentos.
Resolução da Diretoria Colegia-
da (RDC) nº 275, de 2002
Regulamento técnico de procedimentos operacionais padroniza-
dos (POP) aplicados aos estabelecimentos produtores/industria-
lizadores de alimentos e a lista de verificação de boas práticas de 
fabricação em estabelecimentos produtores/industrializadores.
Aplicável aos estabelecimentos processadores/industrializado-
res nos quais sejam realizadas algumas das seguintes ativida-
des: produção/industrialização, fracionamento, armazenamento 
e transporte de alimentos industrializados.
Resolução da Diretoria Colegia-
da (RDC) nº 216, de 2004
Dispõe sobre o regulamento técnico de boas práticas para 
serviços de alimentação.
Aplicável aos serviços de alimentação que realizam algumas das 
seguintes atividades: Manipulação, preparação, fracionamento, 
armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda 
e entrega de alimentos preparados ao consumo, tais como 
cantinas, bufês, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, 
cozinhas institucionais, delicatéssens, lanchonetes, padarias, 
pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres.
 Tabela 1 – Principais portarias e resoluções da Agência Nacional de Vigilância Sanitária / Fonte: a autora.
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Vale ressaltar que a RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002, tem como objetivo estabelecer Proce-
dimentos Operacionais Padronizados (POPs) que auxiliem e contribuam à garantia das condições 
higiênico-sanitárias necessárias ao processamento/industrialização de alimentos, complementando as 
Boas Práticas de Fabricação (BRASIL, 2002). Já a RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, determina os 
procedimentos de Boas Práticas aos serviços de alimentação, ou seja, restaurantes, lanchonetes e canti-
nas, por exemplo, com o intuito de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. 
Entende-se por serviço de alimentação o estabelecimento onde o alimento é manipulado, preparado, 
armazenado e/ou exposto à venda, podendo, ou não, ser consumido no local (BRASIL, 2004).
Os estabelecimentos destinados ao preparo de alimentos precisam respeitar as regulamentações da 
Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), que é o órgão federal responsável pela vigilância 
sanitária no Brasil, com papel regulamentador e, em conjunto às esferas estadual e municipal, fisca-
lizador. Todavia, além da ANVISA, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) 
também publica portarias que estabelecem Boas Práticas de Fabricação e padrões de identidade e 
qualidade específicos aos produtos agrícolas e de origem exclusivamente animal.
As UPR são o setor responsável pela produção de refeições coletivas, segundo critérios recomenda-
dos pela ciência da nutrição e administração. Em concomitância às diferentes características, as UPR 
têm objetivos específicos. Conheça-os a seguir.
• Hospitalar: fornecimento de refeições cientificamente adequadas aos pacientes, visando à re-
cuperação e à manutenção da saúde.
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• Escolar: fornecimento de refeições cientificamente adequadas, visando à adoção de estratégias 
de promoção de saúde, à formação de hábitos alimentares saudáveis e ao fornecimento dos 
nutrientes e energia necessária durante o período letivo.
• Refeitório de indústrias e empresas: objetiva proporcionar alimentação racional ao trabalhador 
e corrigir prováveis distúrbios nutricionais, com o fornecimento de refeições adequadas.
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• Comerciais: fornecimento de refeições adequadas às necessidades do cliente, com o objetivo 
de satisfazer e fidelizar a clientela, ao proporcionar satisfação e prazer.
• Outras: é preciso ressaltar que a UPR também carrega objetivos específicos em relação à alimen-
tação em forças armadas, presídios, voos, cruzeiros marítimos e em eventos, como casamentos 
e aniversários. O intuito é sempre obter a satisfação dos clientes. 
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A UPR representa uma unidade de trabalho ou órgão de uma empresa que desempenha a pro-
dução de alimentos e promove ações relacionadas à nutrição. Elas podem desempenhar ativida-
des-fim ou atitudes-meio.
Entende-se por “atividade-fim” a UPR em que a alimentação é um meio de prevenir, melhorar ou 
recuperar a saúde do cliente. Exemplos são as ações que ocorrem na alimentação em hospitais, asilos e 
em comerciais em que a alimentação faz parte. Já como uma atividade-meio, a UPR desempenha um 
papel de suporte, já que a alimentação objetiva diminuir as ausências no trabalho ou estudo, aumentar 
a disposição e promover a saúde como papel básico da nutrição. Assim, o alimento entra como um 
coadjuvante em UPR institucionais, incluindo o refeitório de indústrias, escolas, universidades etc. 
Ornellas (2006) afirma que as UPR são estruturas administrativas consideradas simples. Entretanto, o 
funcionamento delas é complexo, dado que, em geral, nessas unidades, são desenvolvidas atividades 
que enquadram várias funções, incluindo técnicas, administrativas, comerciais, financeiras e contábeis 
e até de segurança. As funções desse tipo de atividade são independentes do tamanho, tipo de alimento 
manipulado ou personalidade jurídica. Portanto, é necessária uma definição clara dos objetivos e das 
situações de riscos para garantir o correto funcionamento e, sobretudo, a presença de profissionais 
capacitados que façam as operações respaldadas nos processos administrativos básicos.
Ornellas (2006) também explica que o processo produtivo de refeições em uma UPR se dá em 
diferentes etapas: o planejamento do cardápio e a aquisição dos gêneros necessários (compra de 
matérias-primas, o que promove o recebimento e o armazenamento de acordo com as características 
específicas de cada produto); o pré-preparo dos gêneros (sanitização, descongelamento, descasque, 
ATIVIDADE FIM
• A alimentação é essencial para 
atingir o objetivo da instituição. 
• Ex. UPR de hospitais
ÓRGÃOS MEIO
• A alimentação desempenha 
um papel de suporte. 
• Ex. UPR de indústrias
Descrição da Imagem: trata-se de um esquema. Desse modo, em um retângulo, encontra-se a expressão “Atividade-fim” seguida da 
descrição: “A alimentação é essencial para atingir o objetivo da instituição. Exemplo: UPR de hospitais”. Logo abaixo, o esquemase 
repete. Em um retângulo, está escrito “Órgãos-meio”, seguido da seguinte descrição: “A alimentação desempenha um papel de suporte. 
Exemplo UPR de indústrias”.
Figura 7 – Resumo das características das unidades consideradas atividade fim ou órgãos meio
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fracionamento e mistura); o preparo (tratamento térmico, como assar, grelhar e fritar); a espera para 
distribuição; a distribuição; e o destino de sobras e restos.
Além disso, a UPR tem um papel social importante devido à importância que o alimento 
possui para o consumidor, à geração de resíduos e à utilização de recursos naturais. Desse modo, 
cabe ao nutricionista fortalecer a tríade refeição-comensal- saúde, visando à promoção da saúde, 
à boa gestão da empresa e à sustentabilidade, já que a UPR pode gerar um impacto ambiental 
muito grande, se não gerenciada de maneira adequada.
Além dos aspectos relacionados à refeição, a UPR também objetiva a satisfação do consumidor a 
partir do alimento e do serviço oferecido. Isso engloba desde o ambiente físico, incluindo as condições 
de higiene de instalações e os equipamentos disponíveis, até o contato pessoal entre funcionários e 
clientes. O nutricionista é o profissional habilitado para trabalhar nas mais distintas modalidades de 
UPR, incluindo as mudanças dos processos, as condições e os ambientes de trabalho.
No que se refere às atividades exercidas pelo profissional nutricionista em UPR, a Resolução nº 
600/2018 do CFN apresenta as atividades consideradas obrigatórias e as atividades complementares 
em cada um dos segmentos de atuação. A seguir, é exibida uma descrição das atribuições da Nutrição 
na Alimentação Coletiva na subárea Gestão em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) no âm-
bito da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) Institucional/Serviços de Alimentação Coletiva 
(autogestão e concessão).
São atividades obrigatórias:
• Elaborar os cardápios de acordo com as necessidades nutricionais, com base no diagnóstico de 
nutrição da clientela, respeitando os hábitos alimentares regionais, culturais e étnicos.
• Elaborar informação nutricional do cardápio e/ou preparações contendo valor energético, 
ingredientes, nutrientes e aditivos que possam causar alergia ou intolerância alimentar.
• Coordenar as atividades de recebimento e armazenamento de alimentos, materiais de higiene, 
descartáveis e outros.
• Elaborar e implantar fichas técnicas das preparações, mantendo-as atualizadas.
• Implantar e supervisionar as atividades de pré-preparo, preparo, distribuição e transporte de 
refeições e/ou preparações.
• Elaborar e implantar o Manual de Boas Práticas específico da UAN, mantendo-o atualizado.
• Elaborar e implantar os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) específicos da Uni-
dade de Alimentação e Nutrição (UAN), mantendo-os atualizados.
• Promover periodicamente o aperfeiçoamento e atualização de funcionários por meio de cursos, 
palestras e ações afins.
• Promover programas de educação alimentar e nutricional para clientes/usuários.
• Elaborar relatórios técnicos de não conformidades e respectivas ações corretivas, impeditivas 
da boa prática profissional e que coloquem em risco a saúde humana, encaminhando-os ao 
superior hierárquico e às autoridades competentes, quando couber.
• Prestar atendimento, por meio de cardápio específico, aos clientes/usuários com doenças e 
deficiências associadas à nutrição, bem como aos portadores de necessidades especiais, visando 
ao direito humano à alimentação adequada e saudável.
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• Promover a redução das sobras, restos e desperdícios.
• Monitorar as atividades de seleção de fornecedores e procedência dos alimentos.
Nessa mesma subárea, são definidas como atividades complementares do nutricionista:
• Participar das atividades de gestão de custos de produção.
• Participar do planejamento e da supervisão da implantação ou adequação de instalações físicas, 
equipamentos e utensílios da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN).
• Realizar visitas periódicas aos fornecedores, avaliando o local e registrando os dados.
• Participar da definição do perfil, dimensionamento, recrutamento, seleção e avaliação de de-
sempenho dos colaboradores.
• Promover a sensibilização de gestores e representantes de instituições da área quanto à res-
ponsabilidade deles pela saúde da população e à importância do nutricionista nesse processo.
• Organizar a visitação de clientes/usuários às áreas relacionadas à produção de refeições.
• Realizar e divulgar estudos e pesquisas relacionados à área de atuação, promovendo o inter-
câmbio técnico-científico.
• Participar do planejamento e da supervisão das atividades de compras de alimentos, materiais 
de higiene, descartáveis e outros.
• Participar da elaboração dos critérios técnicos que subsidiam a celebração de contratos na área 
de prestação de serviços de fornecimento de refeições para coletividade.
• Participar do planejamento e supervisão de estágios para estudantes de graduação em Nutrição 
e de curso técnico em Nutrição e Dietética e educação permanente para profissionais de saúde, 
desde que sejam preservadas as atribuições privativas do nutricionista.
• Realizar teste de aceitabilidade de preparações/refeições.
• Realizar análise sensorial das preparações por meio de testes de degustação prévios ao consumo.
• Promover ações de incentivo ao desenvolvimento sustentável.
Vale ressaltar que foram descritas as atribuições de apenas uma das subseções de uma grande área de 
atuação do nutricionista. Cada UPR, devido às mais diferentes características, tem as próprias ativi-
dades a serem realizadas, que podem ser consultadas na resolução citada.
Caro(a) aluno(a), não há nada melhor do que escutar alguém relatar a 
experiência profissional e a atuação nas UPR nos mais diferentes moldes. 
Portanto, neste podcast, é exibido um relato de experiência própria. 
Espero que goste e aproveite!
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Proveniente do latim, “gestão” abrange a ação e o efeito de gerir ou de administrar (ANDRADE, 2001). 
“Gerir” é realizar ações que conduzem à realização de um negócio ou de um desejo qualquer. Enquanto 
isso, “administrar” consiste em governar, dirigir, ordenar ou organizar. Por gestão, entende-se também a 
direção ou a administração de uma empresa ou negócio. Por isso, abordaremos, ao longo da disciplina, 
a posição do nutricionista na gestão de uma UPR. 
Querido(a) aluno(a), chegamos ao fim desta unidade! Entendemos que existem diversos tipos 
de UPR, cada uma com objetivos e características próprias, como as UPR comerciais, industriais, 
escolares, hospitalares e até mesmo em eventos. O conhecimento dessas características individuais 
é parte essencial ao bom desempenho das atividades do nutricionista nesse vasto campo de atuação. 
Considere que você assume a posição de nutricionista em uma UPR localizada em um hospital 
e também atua em uma UPR comercial localizada no seu município. Apesar de ambas serem 
UPR, elas têm características, atividades e necessidades distintas. Entender essas diferenças é 
essencial para a sua atuação profissional, ao atender aos objetivos específicos de cada UPR. Isso 
garante a satisfação do consumidor, o retorno financeiro da unidade comercial e a recuperação 
da saúde necessária em um ambiente hospitalar.
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Agora, caro(a) aluno(a), é a sua vez de praticar os conhecimentos trabalhados nesta unidade. 
Sugerimos que você construa um mapa mental em que a UPR seja o elemento inicial. Elenque as 
diferentes UPR como palavras-chave: escolar, hospitalar, comercial, refeitório institucional etc. Você 
também pode dar continuidade no mapa iniciado, ao inserir outras áreas além das apresentadas 
e relacionar o objetivo central de cada uma delas, como: satisfação e prazer, promoção da saúde, 
recuperação e manutenção da saúde etc.
ÁREAS DE ATUAÇÃO DO NUTRICIONISTA
Grande área de atuação 1: Gestão de unidades de alimentação e nutrição
Área escolar
Refeitório de indústrias e empresasÁrea hospitalar
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1. Leia o fragmento a seguir:
“Em 2019 as vendas do canal food service (alimentação preparada fora do lar) apresentaram 
crescimento de 6,9% em termos nominais. As vendas reais, descontada a evolução dos preços 
pelo IPCA/IBGE alimentação fora do lar, cresceram de 3,2%; desempenho superior ao projetado 
para o PIB do país, de 1,1%”.
O MERCADO de Food Service. Congresso Internacional de Food Service, 2020. Disponível em: 
https://www.abia.org.br/cfs2020/omercadofoodservice.html. Acesso em: 25 mar. 2022.
O amplo crescimento do setor de alimentação estimula a criação de diferentes estabelecimen-
tos, que se unem em uma única definição: Unidade Produtora de Refeições (UPR). Descreva 
com as suas próprias palavras o que é uma UPR.
2. Entende-se por Unidade Produtora de Refeições (UPR) um conjunto de áreas que têm, como 
objetivo, operacionalizar o fornecimento de refeições para coletividades. 
Considerando a temática evidenciada, analise as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I) O nutricionista da UPR deve supervisionar os procedimentos referentes à produção e ao 
fornecimento de refeições seguras, pressupondo a manutenção da saúde e a satisfação do 
consumidor.
PORQUE
II) Em uma unidade comercial, como em restaurantes, lanchonetes e cantinas, a satisfação do 
cliente é essencial para a fidelização. Isso possibilita um atendimento que gerará o retorno 
financeiro necessário para a continuidade do serviço.
Assinale a alternativa correta:
a) As asserções I e II são falsas.
b) As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I. 
c) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
d) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
e) As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I. 
3. Uma Unidade Produtora de Refeições (UPR) tem, como objetivos, fornecer refeições com 
qualidade higiênico-sanitária, promover a nutrição e satisfazer o cliente. Para isso, o nutricio-
nista responsável por uma UPR deve realizar um planejamento competente, ao conhecer os 
processos e, principalmente, identificar os principais objetivos do setor em que atua. 
Considerando a temática evidenciada, relacione os setores presentes na coluna da esquerda 
aos respectivos objetivos específicos, presentes na coluna da direita: 
https://www.abia.org.br/cfs2020/omercadofoodservice.html
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a) Hospitalar
b) Refeitório de indústria
c) Escolar
d) Comercial
 ) ( Fornecimento de refeições cientificamente adequadas visando à recuperação e à manutenção 
da saúde.
 ) ( Fornecimento de refeições adequadas visando à adoção de estratégias de promoção de saúde 
e à formação de hábitos alimentares saudáveis que perdurarão na vida adulta.
 ) ( Fornecimento de alimentação racional para o desempenho do trabalho e correção de prováveis 
distúrbios nutricionais.
 ) ( Fornecimento de refeições adequadas às necessidades do cliente, satisfazendo-o e fidelizando, 
proporcionando satisfação e prazer.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
a) A, C, B, D.
b) A, B, C, D.
c) C, A, B, D.
d) B, D, A, C.
e) D, C, A, B. 
4. No Brasil, o controle sanitário dos alimentos tem responsabilidade compartilhada entre órgãos 
e entidades da administração pública, tais como o Instituto Nacional de Metrologia (INMETRO), 
o Programa de Proteção e Defesa do Consumidor (PROCON), a Agência Nacional de Vigilância 
Sanitária (ANVISA) e o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA).
Fonte: PROENÇA, J. D.; COSTA, P. V.; MONTAGNER, P. Desafios da regulação no Brasil. Brasília, 
DF: ENAP, 2006.
O documento administrativo expedido pelo órgão municipal de vigilância sanitária depois da 
inspeção sanitária no local é chamado de:
a) Licença sanitária.
b) Alvará de funcionamento.
c) Cartão CNPJ.
d) Liberação pelo corpo de bombeiros.
e) Código de defesa do consumidor.
2
Nesta unidade, entenderemos a atuação do nutricionista na gestão 
das Unidades Produtoras de Refeições (UPR), visando à identificação 
dos quatro integrantes do processo administrativo: planejamento, 
organização, direção e controle. Nesta unidade, será reforçada a 
importância da aplicação dessas quatro etapas do processo admi-
nistrativo para atingir os objetivos da UPR, garantindo a oferta de 
refeições que satisfaçam ao cliente e que sejam produzidas segundo 
os limites operacionais e financeiros da empresa. Portanto, entender 
os conceitos básicos da administração é essencial. 
Atuação do nutricionista 
na gestão da UPR 
Me. Thanise Pitelli de Nigro
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Aluno(a), considere um restaurante que atende 300 pessoas somente no almoço e tem uma variedade 
de mais de 30 preparações disponíveis no balcão de self-service, uma realidade considerada comum 
para grande parte dos estabelecimentos. Agora, coloque-se na posição de nutricionista responsável pela 
gestão dessa empresa. Já imaginou quantas atribuições o gestor tem? Recrutar e treinar colaboradores, 
elaborar o cardápio, comprar matérias-primas, organizar a produção, controlar os custos, atender e 
satisfazer ao cliente são algumas dentre tantas outras atribuições do nutricionista. 
Por isso, compreender as etapas do processo administrativo é uma peça fundamental para o nu-
tricionista como gestor de unidades produtoras de refeições nas suas mais diversas características, 
incluindo o setor escolar, hospitalar e até mesmo industrial. Dessa forma, é necessário entender as 
características do setor e as disponibilidades financeiras e de custo, para que, durante todo o processo 
administrativo, a gestão ocorra, de forma a obter os objetivos da unidade em questão.
Vejamos o caso de uma UPR industrial que atua servindo almoço para os colaboradores da empresa. 
Esse almoço é constituído por um tipo de prato principal com arroz, feijão, um acompanhamento, 
duas saladas e uma sobremesa. A possibilidade é ter um custo de matérias-primas de R$ 4,00 por re-
feição. Cabe ao gestor realizar todo o planejamento daquilo que será servido para ajustar essa refeição 
à realidade da empresa, fazendo, ainda, o levantamento de compras de matérias-primas, organizando 
a equipe em prol do que deve ser produzido e, posteriormente, atendendo ao cliente. 
Caro(a) estudante, proponho, neste momento, que você pense nas diversas atribuições do gestor de 
uma UPR. Utilize o seu diário de bordo para registrar as características e as qualidades importantes 
ao profissional nutricionista que atua como gestor de uma UPR. 
Uma UPR é uma empresa que requer cuidados para que a administração ocorra de maneira satisfatória. 
Por isso, a compreensão do processo administrativo é tão importante quanto o conhecimento técnico.
Por exemplo, o nutricionista deve ter conhecimento técnico para fazer o planejamento dos 
cardápios de forma que seja possível servir todos os itens acordados na UPR industrial. Todavia, 
entender a administração é importante para realizar essa atividade dentro do custo disponível. 
O profissional também precisa ser organizado para levantar as compras e manter o bom relacio-
namento com os fornecedores, possibilitando melhores negociações. 
Além disso, diversas atribuições são necessárias à condução da equipe. Você já havia pensado que 
o nutricionista pode estar à frente de uma equipe em uma UPR? Com base nos seus conhecimentos, 
reflita sobre como o nutricionista pode contribuir às temáticas que vão desde o preparo das refeições 
com segurança higiênico-sanitária até o planejamento de cardápios variados e equilibrados. Para tanto, 
conhecer o processo administrativo é parte essencial ao profissional.
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Toda empresa, para obter os objetivos e garantir a sobrevivência no mercado, precisa de um pla-
nejamento administrativo. O nutricionista é uma peça-chave nesse processo dentro da UPR, 
visto que atua como administrador ou, ainda, gestor da unidade. 
De acordo com Chiavenato (2014), apalavra “administração” tem origem no latim. “Ad” sig-
nifica “direção para” ou tendência para e “minister” representa “subordinação” ou “obediência”. 
Portanto, a palavra expressa uma função que se desenvolve sob o comando de outro. O adminis-
trador comanda a ação, e não necessariamente a realiza. De modo geral, é possível afirmar que 
administrar é obter resultados por intermédio de outros. Trata-se de fazer as coisas por meio de 
outras pessoas, obtendo os melhores resultados possíveis.
O nutricionista, ao desenvolver a maioria das funções que são da competência dele, atua como 
gestor nas diversas áreas de atuação que o curso oferece, como a UPR, a academia ou a clínica. As-
sim, precisa conhecer, mesmo que de maneira menos aprofundada, os conceitos da administração.
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Dessa forma, administrar representa a maneira de conduzir as etapas que são realizadas em uma 
UPR, independentemente de ser uma cozinha industrial corporativa, cozinha hospitalar, restaurante 
comercial, bar, cafeteria, padaria ou qualquer outro ramo de negócio. 
A administração e/ou gestão de UPR é composta por várias funções do administrador, consideradas 
como um todo, dado que formam o processo administrativo. O processo administrativo, por sua vez, 
é formado por quatro funções: planejamento, organização, direção e controle. Quando elas são 
visualizadas na abordagem total para o alcance dos objetivos, constituem o processo administrativo. 
Vale lembrar que, apesar de as atividades serem exibidas, a seguir, de maneira individualizada, esse 
processo é dinâmico e interativo, conforme apresentado na Figura 1.
Oliveira et al. (2010) sustentam que a UPR enfrenta grandes desafios. São eles: o aprimoramento contí-
nuo e a reavaliação dos conceitos de qualidade de produtos e serviços. Além disso, devem ser traçadas 
estratégias, para que a satisfação do cliente seja a mais eficiente, buscando um modelo administrativo 
direcionado à qualidade, à produtividade e ao envolvimento da equipe da unidade.
Vale lembrar que todas as UPR que pretendem alcançar e manter o sucesso no mercado precisam 
adotar um programa de gestão para a manutenção e a promoção da qualidade. Portanto, a utilização 
de diferentes ferramentas administrativas é necessária e eficaz. Pense, aluno(a), que a UPR não se 
restringe somente à obtenção do produto final, mas abrange todo o processo de produção, desde a 
matéria-prima adequada até a mão de obra qualificada, finalizando no produto e no atendimento 
PROCESSO
ADMINISTRATIVO 
Planejamento
Direção
Controle Organização
Descrição da Imagem: trata-se de um ciclo. 
Nele, todas as partes estão conectadas entre si. 
No centro da figura, há a expressão: “Processo 
administrativo”. Ao redor dela, o ciclo apresenta 
as palavras: “Planejamento”, “Organização”, “Di-
reção” e “Controle”.
Figura 1 - Ciclo do processo administrativo
Fonte: a autora.
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prestado ao cliente. O intuito é obter a satisfação dele em relação aos aspectos tangíveis e intangíveis. 
Por isso, o processo administrativo deve se fazer presente.
A seguir, entenderemos individualmente as quatro etapas apresentadas no ciclo esquemático do 
processo administrativo, de acordo com o que foi descrito por Abreu, Spinelli e Pinto (2019).
1. Planejamento
Esta etapa consiste em decidir, por antecipação, o que, com que meios, para que fim, como, onde, 
quanto fazer e quais são os objetivos a serem alcançados.
Segundo Antunes e Dal Bosco (2019), planejar é a função da administração que busca prever todas 
as etapas necessárias para que um determinado objetivo seja colocado em prática e atingido. Dessa 
forma, o sucesso do bom planejamento exige pleno conhecimento do que se deseja alcançar, ou seja, 
é necessário ter clareza dos objetivos que se quer atingir.
Nesta etapa, algumas características são próprias, sendo constituídas por três fases sequenciais:
• O estabelecimento dos objetivos a serem alcançados.
• A tomada de decisões a respeito das ações futuras.
• A determinação dos planos.
O planejamento é essencial para todos os problemas ou situações que ocorrem em uma UPR, assim 
como em qualquer outro tipo de empresa e até nas situações que acontecem em nossa residência, visto 
que é um instrumento de ordenação, eficiência e produtividade e pode ser utilizado contra a rotina, 
a improvisação e a estagnação.
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Para dar início ao planejamento, é preciso estabelecer os objetivos, que são compostos por uma 
hierarquia de metas a serem conciliadas simultaneamente em uma empresa: os objetivos organiza-
cionais, as políticas, as diretrizes, as metas, os programas, os procedimentos, os métodos e as normas.
Em relação à abrangência, o planejamento pode ocorrer em três níveis: o estratégico (em nível da 
diretoria), o tático (em nível gerencial) e o operacional (em nível de produção). Há quatro tipos de 
planos: os procedimentos, os orçamentos, os programas ou programações e as normas ou regulamentos.
Dessa forma, os princípios gerais da administração aplicáveis ao planejamento são o da definição do 
objetivo e o da flexibilidade do planejamento. Eles possibilitam a correção de direção necessária. Alu-
no(a), considere uma UPR que fornecerá refeição para os colaboradores. Deve-se pensar para executar 
o planejamento: qual é o objetivo? Fornecer refeições adequadas e seguras aos funcionários da empresa. 
A partir da identificação do objetivo, as demais respostas podem ser respondidas. Elas são 
apresentadas no Quadro 1.
Perguntas da etapa do planejamento Possíveis respostas em UPR
O que fazer?
Identificar quantas refeições devem ser servidas, 
qual o cardápio será servido e a estrutura física 
necessária.
Quanto fazer?
Ter uma previsão de tempo para realizar cada uma 
das atividades apresentadas e fazer um cronograma 
de ação.
Quem irá fazer?
A condução do planejamento é responsabilidade do 
gestor da UPR, a realização do preparo das refei-
ções fica a cargo da equipe de cozinha.
Quanto custará para fazer?
Prever todos os custos, desde a fase de planeja-
mento e de execução do projeto, até o processo de 
produção, para conhecer o custo do produto.
 Quadro 1 – Planejamento em UPR / Fonte: adaptado de Antunes e Dal Bosco (2019).
Caro(a) aluno(a), a etapa de planejamento requer conhecimento, tempo para detalhar as atividades 
e dedicação. Trata-se de uma etapa complexa e essencial, pois um planejamento mal feito acarretará 
erros futuros e prejuízos.
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2. Organização
A organização é uma função administrativa que representa o agrupamento das atividades necessárias, 
com o intuito de realizar o que foi planejado. A organização envolve tarefas, pessoas, órgãos e relações. 
Envolve, portanto, o ato de organizar, estruturar e integrar os recursos e os órgãos incumbidos da 
administração, estabelecendo relação entre eles e as atribuições.
• Organizar consiste em:
• Caracterizar as unidades operacionais primárias.
• Definir o fluxo de sequência do trabalho.
• Agrupar as unidades operacionais primárias para formar as unidades operacionais complexas.
• Estabelecer a estrutura de autoridade.
• Sistematizar o trabalho.
Quanto à abrangência, a organização pode ocorrer em três níveis: a nível global (desenho organiza-
cional), a nível departamental (desenho dos departamentos) e a nível das tarefas e das operações 
(desenho de cargos e tarefas). Os princípios aplicáveis à organização são a especialização, a definição 
funcional, a paridade entre autoridade e responsabilidade e o princípio escalar.
A estrutura organizacional é a base que permite que a empresa se organize para atingir os objeti-
vos e consiste na divisão do trabalho em unidades especializadas, tornando claras as atribuições e as 
responsabilidades. Essa divisão é retratada de maneira literal, ou seja, encontra-se retratada nos regu-
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lamentos, regimentos e documentos legislativos que direcionam o funcionamento da entidade ou dos 
órgãos e precisam se basear em uma situação jurídica, como por estatuto, regulamentoou regimento.
Ela também pode ser retratada de maneira gráfica, a fim de exibir a organização formal e a estrutura que 
foi delineada no regulamento, configurando os diversos órgãos, as interdependências, as linhas de autoridade 
e a subordinação. As principais técnicas relacionadas à organização e à representação gráfica da estrutura 
organizacional são o organograma e o funcionograma. Agora, conheceremos essas duas ferramentas.
- Organograma
Abreu, Spinelli e Pinto (2019) definem “organograma” como a representação das relações formais que 
ocorrem dentro da empresa a partir das linhas de responsabilidade e autoridade. Trata-se, portanto, 
de uma ferramenta apresentada no formato de um gráfico organizacional que exibe a interação do 
agrupamento das atividades desenvolvidas. Em outras palavras, não é algo aleatório, mas a expressão 
real da organização, inclusive, com possibilidade de desenvolvimentos futuros.
Dessa forma, o organograma é a representação fiel da empresa. Ele reproduz a estrutura hierárquica, 
a fim de definir os diversos níveis, os órgãos competentes da estrutura organizacional e os canais de 
comunicação entre os setores ou órgãos. O organograma objetiva, por meio de um gráfico, possibilitar 
a visualização clara da estrutura da organização de forma objetiva. Isso permite entender a estrutura 
da empresa e/ou organização. Por isso, a elaboração do organograma deve ser realizada sob cuidadoso 
critério, para que não ocorram falhas na descrição gráfica.
No organograma, as relações de autoridade são representadas de algumas formas: a autoridade de 
linha, a autoridade funcional e a autoridade de assessoria. Elas são representadas a seguir.
- Autoridade de linha
Nutricionista
Chefe do refeitório Chefe da lanchonete
Equipe de auxiliares Equipe de auxiliares
Descrição da Imagem:trata-se de um fluxograma. Na 
parte superior, há um retângulo com a palavra: “Nutri-
cionista”, retratando uma centralização do comando. 
Do nutricionista, saem os seguintes cargos: “Chefe do 
refeitório” e “Chefe da lanchonete”. Embaixo deles, há: 
“Equipes de auxiliares”.
Figura 2 - Organograma autoridade de linha tipo clássico 
Fonte: a autora.
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A autoridade de linha é a mais utilizada e tem como principal característica a centralização do comando, 
ou seja, é um tipo de estrutura em que a atividade emana de um único chefe. Nesse tipo de relação, há 
a retratação do poder direto do chefe imediato em relação aos subordinados. Observe que é o direito 
de mandar e a faculdade de delegar, em parte, o poder, baseado na unidade de comando. 
Esse tipo de estrutura apresenta algumas vantagens, como a liderança hierárquica, o favorecimento 
da disciplina e o baixo custo administrativo. No entanto, também possui desvantagens, visto que, devido 
ao comando ser centralizado, dá margem a uma supervalorização e possibilita a implantação de uma 
liderança autocrática, o que dificulta a cooperação dos subordinados. Por outro lado, essa sobrecarga 
de trabalho do chefe pode ocasionar retardamento na tomada de decisões.
Autoridade funcional
Esta estrutura é baseada na especialização e resulta da necessidade de divisão do trabalho e desenvol-
vimento de especializações. Dessa maneira, a autoridade é dividida e, consequentemente, o supervisor 
não dispõe de total autoridade sobre os subordinados, mas apenas a decorrente de uma especialização. 
Figura 2 - Organograma autoridade de linha tipo clássico 
Fonte: a autora.
Chefe de qualidade
Equipe de produção
de sobremesas
Chefe de custos Chefe comercial
Equipe de produção
de saladas
Equipe de produção
de carnes
Descrição da Imagem: trata-se de um fluxograma. Na parte superior, há três retângulos com as seguintes palavras: “Chefe de qua-
lidade”, “Chefe de custos” e “Chefe comercial”, retratando uma divisão no comando de acordo com a especialidade. Embaixo, há os 
seguintes cargos: “Equipe de produção de sobremesas”, “Equipe de produção de saladas” e “Equipe de produção de carnes”. Cada uma 
está ligada aos chefes citados.
Figura 3 - Organograma autoridade funcional tipo clássico / Fonte: a autora.
Nesse tipo de organograma, os órgãos de execução são assistidos por especialistas nas respectivas áreas, 
gerando uma multiplicidade de comandos, principal característica da estrutura funcional. 
Essa estrutura também tem duas vantagens, visto que possibilita a manutenção da produtividade e 
do padrão de qualidade do produto ou do serviço, há a mão de obra especializada e possibilidade de 
comunicações rápidas e menos distorcidas, por serem feitas diretamente. As desvantagens são ocorrência 
de quebra de disciplina, ocasionada pela tendência dos subordinados em aproveitar os menores conflitos 
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de jurisdição para justificar a inércia ou o desinteresse pelo trabalho e a duplicidade do comando, que 
leva à omissão do chefe quanto à iniciativa de apurar as responsabilidades e aplicar punições.
Autoridade de assessoria
Outro tipo de organograma existente é o de autoridade de assessoria (tipo linha-staff), sendo uma autoridade 
técnica de aconselhamento para pesquisas, levantamentos e trabalhos específicos de orientação técnica. 
Nós, nutricionistas, quando trabalhamos como prestadores de serviço em restaurantes, por exem-
plo, entramos no organograma da empresa dessa forma. A seguir, visualize graficamente a estrutura.
Descrição da Imagem: trata-se de um fluxograma. Na parte superior, há um retângulo que se refere ao “Proprietário”. Embaixo dele, 
demonstrando a linha de autoridade, estão os seguintes cargos: “Chefe do almoço”, “Chefe do lanche da tarde” e “Chefe do jantar”. 
Entre essa relação, lateralmente, encontra-se o “Nutricionista” na parte da linha de autoridade e subordinação.
Figura 4 - Organograma autoridade de assessoria tipo clássico / Fonte: a autora.
Nessa estrutura, há a linha de assessoria, que tem a característica de assessorar o superior hierárquico 
sem interferir diretamente na linha e, portanto, não pode dar ordens aos níveis inferiores. 
As relações de assessoria são representadas por linhas horizontais que vão de um a outro retângulo. 
Dessa maneira, o órgão de assessoria fica ligado ao chefe, o qual dá assistência, sem, no entanto, ter 
autoridade sobre os órgãos da linha. 
Nutricionista
Proprietário
Chefe do
lanche da tarde
Chefe do
jantar
Chefe do
almoço
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Autoridade tipo comitê
Neste tipo de organização, a autoridade deliberativa é exercida por um conselho de pessoas. 
A principal característica é a pluralidade de diretores, que dividem responsabilidades, honras 
e vantagens entre si. Graficamente, a estrutura é semelhante ao organograma em linha, com a 
distinção de que o comando é realizado pelo comitê, e não apenas por um único chefe.
Querido(a) aluno(a), perceba que, apesar de termos diferentes estruturas para a organização dos 
cargos, todos os exemplos usaram o mesmo tipo gráfico, que é chamado de organograma clássico.
O organograma clássico é o mais utilizado. Por isso, foi o exibido nas estruturas anteriores (figuras 
2, 3 e 4), uma vez que facilita a codificação dos órgãos. As linhas de ligação representam a autorida-
de, que flui para os departamentos. Os retângulos representam as funções, que podem decrescer em 
relação ao tamanho à medida que decresce o nível hierárquico (não é, entretanto, fator fundamental).
Nutricionista
Chefe do refeitório/
Chefe da lanchonete
Equipe de auxiliares
Descrição da Imagem: 
trata-se de um fluxo-
grama em setores com-
posto por três círculos 
localizados um dentro 
do outro. No círculo 
central, está a autori-
dade, que é o(a) “Nutri-
cionista”. No segundo 
círculo, encontram-se 
as subordinações, que 
são “Chefe do refeitório” 
e “Chefe da lanchonete”. 
O último círculo é repre-
sentado pela “Equipe de 
auxiliares”.
Figura 5 - Organograma do 
tipo “em setores” 
Fonte: a autora.
Contudo, existem dois outros tipos de organogramas, dado que essa relação pode ser apresentada 
de diversas maneiras, incluindo o organograma em setoresou em barras. O organograma em setores 
enfoca os setores sob a forma de círculos concêntricos, responsáveis pela representação dos diversos 
níveis hierárquicos. Eles diminuem de acordo com a proporção que o órgão se aproxima da periferia. 
O organograma do tipo setores é difícil de ser traçado ou entendido. Além do mais, impede a 
representação dos diversos tipos de autoridade e dificulta a representação dos órgãos auxiliares. 
Em decorrência disso, não é tão utilizado como clássico.
Outra representação é o organograma em barras. Nele, os órgãos ou as unidades adminis-
trativas são configurados por intermédio de retângulos horizontais que se iniciam na mesma 
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Nutricionista
Setor de
abastecimento
Setor de
produção
• Faz a previsão de compras 
• Requisita gêneros ao fornecedor 
• Recebe gêneros e materiais 
• Controla o estoque 
• Distribui gêneros e materiais
• Faz programação de cardápios 
• Requisita material ao abastecimento
• Prepara a alimentação
• Distribui refeições
• Controla o custo
• Programa treinamentos
Descrição da Imagem: trata-se 
de um organograma composto 
por um retângulo superior re-
presentado pelo “Nutricionista”. 
Embaixo dele, estão os cargos 
“Setor de abastecimento” e “Se-
tor de produção”. Embaixo de 
cada um dos retângulos dos 
cargos, há a respectiva função. 
Assim, há um retângulo com 
a seguinte informação: “Faz a 
previsão de compras. Requisita 
gêneros ao fornecedor. Recebe 
gêneros e materiais. Controla 
o estoque. Distribui gêneros e 
materiais”. Embaixo do setor 
de abastecimento e abaixo do 
setor de produção, encontra-se: 
“Faz programação de cardápios. 
Requisita material ao abasteci-
mento. Prepara a alimentação. 
Distribui refeições. Controla o 
custo. Programa treinamentos”.
Figura 7 - Funcionograma / Fonte: a autora.
posição à esquerda e se prolongam à direita. O prolongamento, seja em maior, seja em menor 
amplitude, é o que define a hierarquia do órgão.
Funcionograma
 Nutricionista
 Chefe da lanchonete
 Chefe do refeitório
Equipe de auxiliares
Descrição da Imagem: trata-se de um organograma em 
barras composto por quadro barras, cada uma represen-
tada por um cargo. A barra maior é representado pelo 
cargo do "Nutricionista". Abaixo desse cargo, com a barra 
um pouco menor temos o cargo "Chefe de restaurante" 
e logo abaixo, com o mesmo tamanho da barra "Chefe 
do refeitório". Abaixo tem-se a última barra, esta que 
é um pouco menor quando se comparado as barras 
anteriores e apresenta o cargo de "Equipe de auxiliares". 
Figura 6 - Organograma do tipo “em barras”
Fonte: a autora.
O funcionograma é um gráfico que retrata as funções de forma estática, respeitando a estrutura deli-
neada pelo organograma. Trata-se de uma imagem gráfica que evidencia as atividades que justificam 
a existência do órgão expresso no organograma.
Depois de entender a aplicação do organograma e do funcionograma, é possível constatar que a etapa 
de organização consiste em dividir e subdividir o trabalho, reunir a atividade em unidades, definir as 
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atribuições individuais e das unidades e definir relações entre chefes e subordinados e entre as unidades.
Ao aplicar a etapa de organização no exemplo da UPR industrial que serve almoço aos colabo-
radores de uma empresa, a organização, nesse caso, deixa a estrutura física em condições de uso, os 
equipamentos instalados, os funcionários contratados e alocados nas respectivas funções, e os gêneros 
alimentícios comprados e estocados. Portanto, busca organizar tudo aquilo que é necessário para iniciar 
o preparo das refeições (ANTUNES; DAL BOSCO, 2019).
A organização, desse modo, pensa nos detalhes previamente e os prepara, para que as atividades 
ocorram de forma sincronizada. Exemplos: a divisão da estrutura física entre os alimentos que serão 
manipulados (por exemplo saladas), a divisão da equipe de cozinha entre as atribuições e a organização 
do que será produzido e das matérias-primas que serão usadas.
3 - Direção
A direção é a função administrativa que orienta e indica o comportamento dos indivíduos na direção dos 
objetivos a serem alcançados. Trata-se de uma atividade de comunicação, motivação e liderança (a última 
também pode ser entendida como orientar e/ou conduzir). Assim, a direção orienta os recursos humanos 
para melhor uso da energia, objetivando a obtenção de resultados eficientes na realização dos objetivos.
No que se refere à abrangência, a direção pode ocorrer em três níveis: a nível da direção (identificado 
como nível global), a nível da gerência (denominado de nível departamental) e nível operacional ou 
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supervisão. A direção se fundamenta nos conceitos de autoridade e poder e tem como princípios gerais: 
as unidades de comando, a delegação, a amplitude de controle, a coordenação e as relações funcionais.
Dessa maneira, a direção é uma atribuição inerente e privativa das chefias, o que a difere do plane-
jamento e da organização, que são etapas que também podem ser realizadas por órgãos especializados. 
A função de direção ou de comando se distribui pelos diversos chefes da empresa, cada um com uma 
responsabilidade sobre a unidade de trabalho respectiva e com o dever de estimular que os funcionários 
executem as atividades planejadas, para que o objetivo seja atingido. 
Caro(a) aluno(a), é importante entender que as ações de direção devem ser executadas adequa-
damente. Por isso, o responsável deve: 
• Conhecer e compreender os objetivos da empresa. 
• Dominar os objetivos.
• Treinar funcionários e instruí-los quanto ao que precisa ser realizado.
• Motivar os colaboradores.
• Acompanhar o desenvolvimento do processo.
• Controlar ou checar se as ações foram realizadas de forma a atender aos objetivos planejados.
A liderança é considerada uma função básica da direção, que representa a influência interpessoal 
exercida em uma situação e dirigida pelo processo de comunicação para a realização de objetivos. A 
produtividade máxima somente será alcançada quando todos os empregados se esforçarem para atingir 
o mesmo objetivo. A liderança é uma característica imprescindível a todo chefe, dado que, quando 
o chefe é um verdadeiro líder, obtém a participação do grupo sem ações que sejam opositoras: basta 
exercer a liderança. Em outras palavras, liderar é obter a realização das tarefas pelo trabalho em equipe.
Outra função básica da direção é a gerência, que é definida como um cargo que planeja, organi-
za, define, controla e avalia a equipe e as etapas do processo, possibilitando o alcance dos objetivos. 
Afirma-se que a melhor gerência é aquela que capacita a equipe e fornece as melhores condições de 
Citamos dois termos que se referem às pessoas que comandam a equipe: líder e chefe. Vale a pena 
deferi-los, pois, até meados do século passado, a figura do chefe era comum nas empresas, uma 
vez que a filosofia de gestão, na época, era centralizadora e mantinha toda responsabilidade no 
chefe, uma figura autoritária que comandava a empresa com braços de ferro. Entretanto, no final 
do século, com a globalização, esse tipo de chefia foi extinto. 
Foi após a década de 90 que as empresas começaram a modificar a filosofia de gestão, adotando 
o termo “líder” para quem comanda e “colaborador” em substituição à denominação “empregado”. 
Isso possibilita a identificação da empresa com a imagem de 
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trabalho, que podem ser organizacionais, operacionais ou físicas. Em outras palavras, a gerência é a 
capacidade de alocar recursos para atingir os objetivos. Muitas pessoas estão envolvidas nesse processo.
Assim, ao gerir pessoas, é preciso direcionar corretamente as energias. Como todo gerenciamento 
requer um planejamento, cabe à alta gerência fazer o planejamento de longo prazo (planejamento de 
objetivos). A média gerência deve exercer os objetivos a médio e a curto prazo e a baixa gerência 
precisa fazer os planejamentos de rotina.
Para obter sucesso na etapa de direção, a comunicação de sucesso é essencial. Por isso,