2- Creme de leite e manteiga

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CREME DE LEITE: 
 
• Elaboração artesanal de manteiga: 
✓ Considerada milenar; 
• Em 1880, Nielsen-Petersen propôs a separação 
física do creme e Feska, Lund e Fjord indicaram a 
pasteurização do creme. 
Quando Storch e Weigmann em 1889, sugeriram a 
utilização desses processos para fabricar manteiga. 
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O creme de leite é um produto lácteo rico em 
gordura retirada do leite por procedimento 
tecnológico adequado, que apresenta a forma de 
uma emulsão de gordura em água. 
OBS: o creme de leite de uso industrial é o creme 
transportado em volume de um estabelecimento 
industrial a outro para ser processado e que não 
seja destinado diretamente ao consumidor final. 
o É proibido o transporte em latões; 
o Transporte: inferior a 8°C; 
o Recebimento: 12 °C (15 °C quando a matéria 
gorda superar 42%). 
 
Classificação quanto ao tratamento térmico: 
OBS: Devem ser submetidos a tratamentos 
térmicos específicos. 
o Creme pasteurizado - submetido ao 
procedimento de pasteurização; 
o Creme esterilizado – submetido à 
esterilização; 
o Creme UHT - submetido ao tratamento 
térmico de ultra-alta temperatura. 
Varejo brasileiro: predomínio de UHT seguido por 
pasteurizado, sem fermentação. 
 
 
 
 
 
Classificação quanto ao teor de gordura: 
o Creme de baixo teor de gordura ou leve ou 
semicreme: 10 a 19,9g de gordura/100g; 
o Creme: 20 a 49,9g de gordura/100g; 
o Creme de alto teor de gordura: >50g de 
gordura/100g; 
- Quando acima de 35% - pode se designar “creme 
para bater”; 
- Quando acima de 40% - pode se designar “duplo 
creme”; 
o Creme de leite a granel de uso industrial: 
mínimo de 10% de gordura. 
Ingredientes e aditivos: 
o Sólidos lácteos não gordurosos máx. 2% 
(m/m), ou caseinatos máx. 0,1% (m/m), ou 
soro lácteo em pó máx. 1,0% (m/m); 
o Poderão conter espessantes e/ou 
estabilizantes permitidos pela legislação 
(carragenina, goma arábica, pectina) - total 
não superior a 0,5% (m/m) no produto 
final; 
o Pode conter sais estabilizantes – citrato de 
sódio, fosfato (mono, bi, tri) de sódio, 
potássio ou cálcio – inferior a 0,2% (m/m). 
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!!! Fabricação: 
1. Separação em centrífugas do creme do leite pré-
aquecido; 
2. Padronização; 
o Antigamente era realizada obtendo-se 
creme de alto teor, determinado 
laboratorialmente, posteriormente 
adicionava-se leite desnatado; 
o Já atualmente os equipamentos padronizam 
automaticamente no teor desejado, através 
de válvulas de controle, medidores de 
densidade e computadores; 
o É importante para evitar perdas econômicas 
(excesso) e exigências legais (abaixo dos 
limites); 
3. Tratamento térmico; 
4. Homogeneização; 
5. Resfriamento e envase; 
Separação em centrífugas e padronização: 
 
 
Tratamento térmico e Homogeneização: 
OBS: O tratamento térmico é obrigatório; 
o Microrganismos e enzimas; 
o O tratamento térmico mais elevado possui 
alto teor de gordura confere proteção a 
microrganismos; 
o Fosfatase alcalina – negativo!!! 
o UAT (135 - 150°C/2 - 5 segundos) ou 
pasteurização rápida (75 °C/15s); 
OBS: Na homogeneização tem como finalidade: 
o Evitar a separação do creme e melhora a 
textura; 
o Evitada pela redução dos glóbulos de 
gordura que demoram mais para reagrupar; 
o Não indicado para a produção de manteigas 
pois inviabiliza a inversão de fase 
necessária; 
 
 
MANTEIGA: 
 
A manteiga é um produto gorduroso obtido 
exclusivamente pela bateção e malaxagem, com ou 
sem modificação biológica de creme pasteurizado 
derivado exclusivamente do leite de vaca, por 
processos tecnologicamente adequados. 
o Resulta na aglomeração da gordura do leite; 
o A matéria gorda da manteiga deverá estar 
composta exclusivamente de gordura láctea. 
• Deverá apresentar consistência sólida, pastosa à 
temperatura de 20ºC, de textura lisa uniforme, 
untuosa, com distribuição uniforme de água 
(umidade), cor branco amarelada, sem manchas ou 
pontos de outra coloração, sabor suave, 
característico, aroma delicado, sem odor e sem sabor 
estranho. 
Deve apresentar no mínimo 80% de massa gorda 
(manteigas salgadas) ou 82% (manteigas sem sal) 
- Máximo de adição de sal: 2%; 
- ESD: máximo 2%; 
- Umidade máxima: 16% - deterioração; 
Tipos de manteiga: 
• Manteiga Extra: É a manteiga com mais gordura 
(83% ou mais) e menos sal (2% ou menos). 
Além disso, ela não pode ter a adição de corantes, 
mesmo que naturais. 
• Manteiga de Primeira Qualidade: É a manteiga com 
menos gordura (80% ou mais), pode levar mais sal 
que a extra (2,5% ou menos). 
o Essa manteiga pode receber a adição de 
algum corante natural, como o urucum 
(colorau). 
 
 
 
 
 
 
 
Fabricação: 
o Obtenção do creme é o desnate – 
padronização; 
- Padronização: 35 – 40% de gordura; 
- Qualidade é essencial para a qualidade da 
manteiga; 
- Alterações não microbianas: rancidez hidrolítica e 
oxidativa; 
o Pode ser necessária a utilização de sais para 
neutralização - carbonato ou bicarbonato de 
sódio, hidróxido de cálcio ou sódio; 
- Deve estar entre 15 a 20 °D; Não é recomendada a 
utilização de creme com acidez superior a 20 ºD. 
 
o Pasteurização do creme: 
• Fermentação (opcional) – usada para o tipo 
EXTRA; 
- Streptococcus lactis, S. cremoris, S. 
paracitrovorus, S. citrovorus, S. dyacetylactis, 
Leuconostoc citrovorum, L. dextranicum, 
Lactococcusspp. - Aproximadamente 12 horas até 
se obter um creme ácido 
o Produzem lipases e esterases – geram 
fosfolipideos, ácidos graxos, mono e 
diglicerídeos; 
 
o Resulta em mais sabor, aroma e validade – 
ácido lático, ácido cítrico, ácido acético, 
acetaldeído, acetoína e diacetil; 
 
o Reduz a perda de gordura no leitelho; 
- 1 a 7% de fermento – depende do tempo e 
temperatura (14 – 15 °C) 
- Realizada em tanques de camisa dupla com 
agitador e trocador de calor em placas (para 
resfriamento); 
• Após a fermentação – bateção do creme; 
o Objetivo: romper os glóbulos de gordura 
para que se agrupem, dando origem aos 
grãos de manteiga propriamente dita 
(separa-se do leitelho – fase aquosa). 
o Quanto menores os glóbulos – mais firme a 
manteiga; 
o Creme deve estar entre 10 a 15 °C; 
 
 
 
Bateção: 
 
 
Fabricação 
• Remoção do leitelho por drenagem – peneira que 
retém os grãos de manteiga na saída da batedeira; 
OBS: Quanto maior a temperatura da bateção – 
mais gordura no leitelho!!! 
o Leitelho: emulsificante e benéfico à saúde 
(fosfolipídeos) - Ingrediente em pães, leites 
fermentados de chocolates; 
• Depois lava-se com aspersão de água a 12 °C – 
complementa remoção do leitelho; 
- Até a água sair limpa (2 a 3 lavagens); 
• Salga-se (opcional); 
• Malaxagem, conhecida por amassamento da 
manteiga; 
- Remoção da água de lavagem e ar formando massa 
compacta e homogênea; 
o Água residual: favorece microrganismos e 
oxidação; 
• Pode-se utilizar corantes (baixa orelana, beta 
caroteno e cúrcuma) ou descorantes (clorofilina ou 
clorofilina cúprica) 
• Embala em embalagens plásticas, latas ou papel 
laminado e conservadas em <4 °C até expedição; 
Processo contínuo: 
 
Inovações e tendências: 
 
• Ghee = Manteiga clarificada – aquecimento da 
manteiga ou do creme a cerca de 100ºC para 
remoção completa da água e parcial dos sólidos não 
gordurosos; 
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• Manteiga com baixo teor de gordura: 
o Emulsão de baixa caloria de água em óleo 
com adição de estabilizantes, 
emulsificantes, concentrados proteicos e 
corantes; 
• Manteiga em pó: 
o Desidratação por atomização de uma 
manteiga convencional. 
o Estabilidade microbiológica e pode 
melhorar propriedades funcionais e de 
manuseio (uso em alimentos) 
• Manteiga probiótica: 
o Adicionada de probióticos; 
o Pode ter características sensoriais 
diferentes (mudança do perfilde ácidos 
graxos); 
o Pode reduzir o teor de colesterol – 
“funcionais”