tpoa leite

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1. OBTENÇÃO HIGIÊNICA 
● os cuidados devem começar na fonte de produção, que é onde o leite recebe maior contaminação
● a ordenha higiênica tem como finalidade conservar o alimento por mais tempo (além de possuir qualidade superior)
a. granjas e estábulos:
i. locais espaçosos, arejados, com iluminação
ii. evitar fontes de odores desagradáveis (exemplo esterqueira), pois o leite absorve o odor
iii. evitar qualquer tipo de estresse, limpeza de estábulo ou alimentação próximos a hora da ordenha (o estresse libera adrenalina, que inibe a ocitocina)
b. vacas:
i. bom estado de saúde (atestado de brucelose e tuberculose, vacinação, vermifugação e CMT - teste de mastite subclínica)
ii. limpeza do úbere antes da ordenha
iii. realizar o pré e pós dipping (principalmente em locais com maior incidência de mastite)
c. durante a ordenha:
i. constância no horário (devido os hormônios)
ii. ordenha completa e ininterrupta (evitar mastite)
iii. alimentação após a ordenha para evitar defeito de sabor
iv. descartar os primeiros jatos (evitar contaminação) - fazer o teste da caneca telada
v. ordenhar por último as vacas doentes, afim de evitar contaminação do leite e de outras vacas
d. ordenhador/reteiro:
i. deve portar carteira de saúde em dia e manter a higiene
ii. roupa limpa, utilizar avental, gorro e bota de borracha branca
e. equipamentos:
i. preferir ordenhas mecânicas com completa esterilização e vácuo regulado
f. leite:
i. passar por filtração
ii. resfriamento (para até 4 graus e de maneira rápida)
iii. transporte em caminhões de tanque isotérmico
g. análise de rotina:
i. acidez, densidade, crioscopia, gordura, EST, ESD, adulterações  e microbiológico
h. pasteurização/esterilização
2.  LEITE - CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS:
● Descrição:
    O leite pode ser definido como o produto da ordenha de vacas, levando em consideração aspectos de saúde, higiene e qualidade da ordenha; com poder nutritivo e durabilidade limitada. 
Seu sabor é adocicado e agradável, de odor suave e levemente ácido e cor branco-amarelada e aspecto líquido, homogêneo e com camada de gordura superficial quando se encontra em repouso.
A acidez deve variar entre 0,12% a 0,23% quando fresco - 14 a 16° Dornic, e seu pH é levemente ácido, em torno de 6,4 e 6,8
a. composição geral:
    O leite é dividido em duas partes: a parte sólida e a parte líquida. A parte sólida compõe entre 12% e 13% do leite, possuindo carboidratos, proteínas, gorduras, sais minerais e vitaminas (sendo a proteína e gordura as principais responsáveis pela cor e forma do leite). Já a parte líquida representa 87% da composição do leite, que é água.
    Também pode-se dividir o leite em duas classificações: EST e ESD; onde EST significa Extrato Seco Total (carboidrato, proteína, gordura, sais minerais e vitaminas), já ESD é para Extrato Seco Desengordurado (carboidrato, proteína, sais minerais e vitaminas).
    Essas composições são variáveis, fatores como período de lactação (o colostro possui mais proteínas), raça, alimentação (plano de nutrição e forma da ração), temperatura ambiente, manejo das vacas, intervalo entre ordenhas, volume de produção de leite e infecções nas mamas ou glândulas mamárias.
    Embora possam variar os valores, eles seguem em equilíbrio, permitindo então pesquisas de adulteração do produto; como a adição de água, que gera uma diminuição na concentração de lactose.
    Há uma pequena parte não calculada de micro organismos, bactérias, leucócitos e células mamárias secretoras no leite. Esses componentes também podem variar de acordo com a higiene na retirada do leite e saúde da vaca na hora da ordenha; porém caso o leite seja bem tratado, os micro organismos não oferecem risco à saúde.
b. principais componentes do leite:
· carboidratos: o principal representante é a lactose, que representa 4,7% a 5,2% da concentração total do leite - e 52% do EST do leite desnatado e 70% do soro do leite. A lactose também é a responsável por controlar o volume da produção do leite, já que faz controle osmótico da glândula mamária. Outros exemplos de carboidratos são a galactose e a glicose.
· proteínas: tem como principal representante a caseína (onde 95% de sua composição fica em micelas insolúveis com cálcio e fósforo - os outros 5% são lactoglobulinas), representando entre 3% e 4% do EST - sendo uma proteína resistente a pasteurização, mas fraca em relação aos ácidos. Esse valor pode variar com a raça da vaca e a quantidade de gordura presente no leite.
        As micelas de caseínas são divididas em frações 
· gordura/lipídeos; sua concentração no leite é entre 3,5% a 5,3%, se apresenta em glóbulos suspensos na fase aquosa - envoltos em uma camada de fosfolipídeos, tendo como principal componente os triglicerídeos -  (ácidos graxos e glicerol) - 98% das gorduras totais. Os glóbulos servem de veículos para as vitaminas lipossolúveis (A, D, E, K), colesterol e a provitamina A; sendo responsável pela coloração amarela-creme.
        Um exemplo de lipídio presente no leite é o ácido graxo, sendo seus principais representantes os ácidos: cáprico, caprílico e capróico, que com ação de lipases causam defeito de sabor.
· sais minerais: possui maior disponibilidade de cálcio e fósforo (que são associados a caseína) e tem presente em pequenas quantidades ferro, sua composição no leite é de aproximadamente 0,8%
· vitaminas: é fonte tanto de vitaminas lipossolúveis (A, D, E, K) e hidrossolúveis (complexo B (que é produzido no rúmen) - exceto a B2, e C - que é facilmente oxidada)
c. propriedades físicas:
    As propriedades físicas são informações como: acidez e pH anteriormente mencionados, EST, ESD e crioscopia.
    Conforme citado previamente, os valores de acidez ideal são entre 0,12% e 0,23% - entre 14° e 16° Dornic; enquanto o pH varia entre 6,4 e 6,8. O EST é composto por carboidratos, proteínas, gordura, sais minerais e vitaminas; já o ESD engloba os carboidratos, proteínas, sais minerais e vitaminas. A crioscopia consiste na diminuição do ponto de congelamento do leite em relação a água, que deve ser em torno de -0,52°C - por ser uma característica constante, é um dos modos mais comuns para pesquisar adulteração com água.
    Ainda sobre a crioscopia, o valor de -0,52°C pode variar com a estação do ano, raça e estado de saúde da vaca, hidratação e alimentação, temperatura ambiente e hora da ordenha; porém os valores de um grupo de vacas tendem a se aproximar da média, facilitando a adulteração por adição de água - que se tornou o método mais usual de adulteração.
    
3. TECNOLOGIAS DE PROCESSAMENTO:
a. leite pasteurizado:
· com o micro organismo alvo de eliminação sendo a Coxiella burnetti, o leite é aquecido entre 72º a 75ºC por 15 a 20 segundos
· em seguida é resfriado a 4º
· a intenção é eliminar 100% dos micro organismos patogênicos e 99,9% dos não patogênicos
· o sistema de troca de temperatura ocorre por trocadores a placas
· testes feitos para saber a eficiência:
· fosfatase: deve estar negativa
· peroxidase: deve estar positiva
· defeitos:
· sabor cozido
· contaminação e germes esporulados
· lipólise
· fluxograma:
· recepção → filtragem → pasteurização → resfriamento → empacotamento → estocagem → comercialização
b. leite esterilizado:
· esterilizado clássico:
· esterilizado já na embalagem, a 100º-120º por 20 minutos, destrói também enzimas
· esterilizado UHT:
· de forma direta ou indireta, na temperatura de 135º-150º por 2,5 segundos
· defeitos:
· sabor cozido
· oxidação de gorduras
· instabilidade da composição química
· germes esporulados
c. leite desidratado/leite em pó:
· antes de ser desidratado, é submetido a um tratamento térmico, onde são analisadas também a solubilidade e capacidade de umidificação do pó
· o leite é concentrado (em um evaporador) por um processo de atomização por concentrador de película descendente de múltiplos efeitos; onde em cada efeito o leite é bombardeado para uma cuba por pré aquecedores onde é pasteurizado
· a desidratação é feita a jatos (deixa mais solúvel, boa coloração e sabor)
· o leite concentrado passapelo atomizador, ficando em partículas finas com 6% a 8% de umidade, que caem em um funil com jato de ar frio e viram pó
· os leites em pó instantâneos são reumidificados ou não secam por completo
· as partículas de pó se juntam e formam o leito fluidizado
· padronização da gordura → tratamento pelo calor → evaporação → homogeneização → tratamento pelo calor → secagem por atomização → leite em pó integral
d. doce de leite:
· evaporação de água e adição de açúcar deixam a tensão osmótica alta e diminuem a chance de sobrevivência de micro organismos
· é composto por 28% de água, 35% de açúcar, 2% de gordura, 10% de lactose, 10% de proteína e 2% de cinza
· deve ter consistência pastosa e homogênea, textura fechada, não pode ter grumos, ter cor castanho brilhante, aroma e sabor próprios
· neutralização da acidez:
· com bicarbonato de sódio, até 13ºD, é dissolvido em água e adicionado ao leite antes de ferver (o excesso deixa puxento, escuro e com sabor ruim)
· 1g de ácido lático: 0,934g de bicarbonato
· 1ºD acima de 13ºD é utilizado 0,0934g de bicarbonato por litro de leite
· estabilização da caseína:
· evitar a coagulação durante o aquecimento
· usado citrato de sódio e fosfato dissódico (50 - 100g/100kg de leite)
· operações:
· mistura (adiciona bicarbonato, estabilizador e açúcar  - 20-30%)
· evaporação (por 2 a 3 horas)
· determinação do ponto (densímetro de Baumé -35 a 60Bé e 65 a 68% de sólidos)
· resfriamento (para 45º a 50º)
· embalagem
· defeitos:
· cor muito escura
· cristal de sacarose
· cristalização
· doce talhado
· fermentação
· doce puxento
4. PROCESSAMENTO DA MANTEIGA
· contém entre 80%-85% de gordura, com 16% de água, 1,2% de ESD e sal entre 0,8% e 2%
· obtenção do creme:    
·  melhora a capacidade da batedeira, é mais rápido e perde menos gordura no leitelho
· a gordura do creme deve ser entre 30% e 40%
· desnate natural - gravidade:
· viscosidade, tamanho do glóbulo de gordura, temperatura do leite, tempo de repouso e forma do recipiente interferem
· desnate mecânico - centrifugação:
· mais rápido, perde menos e possibilita maior controle de matéria gorda, não tem como coagular e ocupa menos espaço
· tratamento do creme:
· coadura (filtragem)
· padronização (a 35% de gordura)
· redução da acidez (não deve ser acima de 20ºD)
· pasteurização 
· 77ºC/15 minutos
· 63ºC/30 minutos
· 90-95ºC/30 segundos
· 115-116ºC/2-4 segundos
· maturação (com ou sem acidificação)
· elaboração da manteiga:
· batedura do creme (aglomera gordura)
· composição da matéria gorda, tamanho dos glóbulos de gordura, temperatura, acidez e conteúdo da gordura
· lavagem
· malaxagem (para homogeneizar)
5. PROCESSAMENTO DE QUEIJOS:
· classificações:
· tempo de maturação:
· queijo fresco (pronto para consumo logo após fabricação)
· queijo maturado (necessita maturar para ter as reações físico-químicas e ter as características)
· matéria gorda:
· extra gordo ou duplo creme: mínimo de 60% (ex. cheddar)
· gordo: gordura entre 45% e 59,9% (ex. gouda, maasdam)
· semi gordo: entre 25% e 44,9% de gordura
· magro: entre 10% e 24,9% de gordura(ex. minas frescal)
· desnatado: menos de 10% de gordura (ex. ricota)
· umidade:
· baixa umidade: massa dura, até 35,9% (ex. parmesão)
· média umidade: conhecido como massa semi dura, entre 36% e 45,9% (ex. provolone)
· alta umidade: conhecidos como massa branda ou mole, entre 46% a 54,9% (ex. prato, mussarela)
· muita alta umidade: conhecidos como massa branda ou mole, acima de 55% (ex. minas frescal)
· a produção do queijo se dá pela coagulação do leite, que é retirada pelo corte, seguido de desidratação da coalhada e prensagem
· rendimento:
· duro: 8 a 14%
· fresco e macio: entre 12 a 18%
· pode ter acidificação direta, por adição do coalho ou adição de cultura láctea
· queijo minas frescal:
· pasteurização
· coagulação (com adição de cultura láctea, cloreto de cálcio, coalho)
· ruptura e corte da coalhada
· dessoragem
· salga (na massa, salga seca e úmida por imersão)
· embalagem
· queijo mussarela:
· apresenta 47% de umidade, 1,5% de sal e pH 5,3
· pasteurização
· coagulação (com adição de cultura láctea e cloreto de cálcio)
· corte da massa (feita a sinérese, retirada de ⅓ do soro e inicia o cozimento)
· filagem da massa
· enformagem
6. CULTURA LÁCTEA:
· usado cocos e bastonetes na proporção 1:1, sendo culturas bacteriologicamente puras e de produção e atividade proteolítica média
· as bactérias devem ser resistentes à degeneração, se desenvolver bem em simbiose, produzir substâncias que contribuem no sabor, viscosidade e aroma
· Lactobacillus delbrueckii bulgaricus e Lactococcus salivarius thermophillus
· iogurte:
· pode ser tradicional (fermentado na embalagem) ou batido (fermentado em tanques)
· tem aumento do EST (dá consistência e viscosidade)
· pasteurização a 90-95ºC por 3 a 5 minutos
· a fermentação ocorre pela adição do fermento, e para com o pH final de 4,1 a 4,2 (70º-80ºD ou 100º-120ºD), pela diminuição da temperatura
· a mistura é feita antes do resfriamento
· defeitos:
· muito fino, com grumos, separação de soro (sinérese), filante, muito ácido, com sabor anormal, estufamento, contaminação